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烹制方法

1.將(jiang)猴(hou)頭蘑切成薄片(pian)，用精鹽煨(wei)制入(ru)味，然后將(jiang)根部抹上(shang)雞肉(rou)茸，放(fang)入(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)氽透撈出(chu)，碼入(ru)碗(wan)內，加雞湯、精鹽、紹(shao)酒、味精上(shang)屜蒸(zheng)爛(lan)取(qu)出(chu)。

2.取雞肉茸(rong)(rong)(rong)一半放入碗(wan)內，加上(shang)蛋清(qing)、精(jing)(jing)(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)(jing)(jing)調成白色雞茸(rong)(rong)(rong)。另(ling)一半雞茸(rong)(rong)(rong)放入碗(wan)內，加蝦腦、精(jing)(jing)(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)(jing)(jing)調成紅(hong)色雞茸(rong)(rong)(rong)。取魚盤抹(mo)上(shang)底(di)油，將白雞茸(rong)(rong)(rong)鋪(pu)(pu)在(zai)底(di)層(ceng)，紅(hong)雞茸(rong)(rong)(rong)鋪(pu)(pu)在(zai)上(shang)層(ceng)抹(mo)平，然(ran)后上(shang)屜蒸熟取出，切成彩(cai)云形，再將焯好的黃瓜(gua)香(xiang)點綴在(zai)彩(cai)云上(shang)。

3.將蒸好的(de)猴頭(tou)蘑(mo)扣入盤(pan)中間，將雞(ji)茸“彩云”圍(wei)在(zai)猴頭(tou)蘑(mo)的(de)外圈(quan)。勺內(nei)加雞(ji)湯、精鹽、味精、紹酒燒開(kai)，用濕淀粉勾芡，淋入熟(shu)雞(ji)油即(ji)成(cheng)。

工藝關鍵

1.氽(tun)猴頭蘑片沸水下鍋(guo)，再沸即撈出，口感(gan)脆(cui)嫩。

2.刀工要(yao)細膩，“彩云(yun)”要(yao)形象。

3.蒸猴頭蘑，約須(xu)半小時，以軟爛有(you)酒香味為度(du)。

風味特點

1.黃(huang)瓜香為多年生(sheng)草本(ben)植物。春天發芽叢生(sheng)，出土后(hou)的(de)幼(you)(you)葉(xie)尖端(duan)卷曲(qu)，葉(xie)柄凹狀，生(sheng)有許(xu)多對稱(cheng)的(de)小葉(xie)片，鮮(xian)嫩(nen)的(de)卷曲(qu)幼(you)(you)芽散發出誘人的(de)黃(huang)瓜清香味(wei)，故稱(cheng)黃(huang)瓜香。根及根莖入藥作“貫(guan)眾”用(yong)(yong)。具有鎮(zhen)靜、解痙及抗癲(dian)癇作用(yong)(yong)。