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烹制方法

1.將猴(hou)頭蘑切成薄片(pian)，用精(jing)鹽煨制入(ru)味，然后將根部抹上雞(ji)肉(rou)茸，放入(ru)沸(fei)水鍋(guo)中氽透撈出(chu)，碼入(ru)碗內，加雞(ji)湯(tang)、精(jing)鹽、紹酒、味精(jing)上屜蒸爛取出(chu)。

2.取(qu)(qu)雞(ji)肉(rou)茸(rong)一半(ban)放(fang)入碗內(nei)，加上(shang)(shang)(shang)蛋(dan)清、精鹽(yan)、味(wei)精調成(cheng)白色雞(ji)茸(rong)。另一半(ban)雞(ji)茸(rong)放(fang)入碗內(nei)，加蝦(xia)腦(nao)、精鹽(yan)、味(wei)精調成(cheng)紅色雞(ji)茸(rong)。取(qu)(qu)魚盤抹上(shang)(shang)(shang)底(di)油，將(jiang)白雞(ji)茸(rong)鋪在底(di)層，紅雞(ji)茸(rong)鋪在上(shang)(shang)(shang)層抹平，然后上(shang)(shang)(shang)屜蒸熟取(qu)(qu)出(chu)，切成(cheng)彩云形，再將(jiang)焯好的黃瓜香點(dian)綴(zhui)在彩云上(shang)(shang)(shang)。

3.將蒸好的(de)猴頭(tou)蘑扣入盤中間，將雞(ji)茸“彩(cai)云”圍在(zai)猴頭(tou)蘑的(de)外圈。勺內(nei)加雞(ji)湯、精鹽、味精、紹酒燒開，用濕淀粉勾芡(qian)，淋入熟雞(ji)油即成。

工藝關鍵

1.氽猴頭(tou)蘑(mo)片沸水下(xia)鍋，再沸即撈出(chu)，口感脆嫩。

2.刀工要細膩，“彩云”要形象。

3.蒸猴頭(tou)蘑，約須半小時(shi)，以軟爛有(you)酒香味為度。

風味特點

1.黃瓜(gua)(gua)香(xiang)為(wei)多年生草本植物。春天發(fa)芽叢生，出土后的(de)幼葉(xie)(xie)尖端卷曲，葉(xie)(xie)柄凹狀，生有許(xu)多對稱(cheng)的(de)小葉(xie)(xie)片，鮮嫩(nen)的(de)卷曲幼芽散(san)發(fa)出誘人的(de)黃瓜(gua)(gua)清香(xiang)味，故稱(cheng)黃瓜(gua)(gua)香(xiang)。根及根莖入藥作(zuo)“貫(guan)眾”用。具(ju)有鎮靜、解痙(jing)及抗癲癇作(zuo)用。