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烹制方法

1.將猴頭蘑切成薄片(pian)，用精(jing)鹽(yan)煨(wei)制(zhi)入(ru)(ru)味，然(ran)后將根部抹上(shang)雞(ji)肉茸，放入(ru)(ru)沸水鍋(guo)中氽透撈出(chu)，碼入(ru)(ru)碗內，加雞(ji)湯、精(jing)鹽(yan)、紹酒(jiu)、味精(jing)上(shang)屜蒸爛取出(chu)。

2.取雞(ji)肉茸(rong)(rong)(rong)一半放入碗內，加(jia)上(shang)蛋清、精(jing)鹽(yan)、味(wei)(wei)精(jing)調成白色雞(ji)茸(rong)(rong)(rong)。另(ling)一半雞(ji)茸(rong)(rong)(rong)放入碗內，加(jia)蝦腦、精(jing)鹽(yan)、味(wei)(wei)精(jing)調成紅色雞(ji)茸(rong)(rong)(rong)。取魚(yu)盤(pan)抹(mo)(mo)上(shang)底(di)油，將(jiang)白雞(ji)茸(rong)(rong)(rong)鋪在(zai)底(di)層，紅雞(ji)茸(rong)(rong)(rong)鋪在(zai)上(shang)層抹(mo)(mo)平(ping)，然后(hou)上(shang)屜蒸熟(shu)取出，切(qie)成彩云形，再將(jiang)焯(zhuo)好的黃瓜(gua)香點(dian)綴在(zai)彩云上(shang)。

3.將蒸(zheng)好的猴(hou)頭蘑扣入盤(pan)中(zhong)間，將雞(ji)(ji)茸“彩云”圍(wei)在猴(hou)頭蘑的外(wai)圈。勺(shao)內(nei)加雞(ji)(ji)湯、精鹽、味精、紹酒燒開，用濕淀粉(fen)勾芡，淋(lin)入熟(shu)雞(ji)(ji)油即成。

工藝關鍵

1.氽(tun)猴(hou)頭蘑片(pian)沸水下鍋，再沸即撈出，口感脆嫩(nen)。

2.刀工要細膩，“彩(cai)云(yun)”要形象。

3.蒸(zheng)猴頭蘑，約須半小時，以(yi)軟爛有酒香味為度。

風味特點

1.黃(huang)瓜香(xiang)為多(duo)年生草(cao)本植物。春天發芽叢生，出(chu)土后的幼葉尖端(duan)卷(juan)曲，葉柄凹狀，生有許多(duo)對稱(cheng)的小(xiao)葉片(pian)，鮮(xian)嫩的卷(juan)曲幼芽散(san)發出(chu)誘人的黃(huang)瓜清香(xiang)味(wei)，故稱(cheng)黃(huang)瓜香(xiang)。根及根莖入藥作“貫眾”用(yong)。具有鎮靜、解痙及抗癲癇作用(yong)。