烹制方法
1.將猴(hou)頭蘑切成(cheng)薄片,用精鹽煨(wei)制入味(wei),然后將根部抹上雞(ji)肉(rou)茸,放(fang)入沸水鍋中氽透撈出,碼(ma)入碗內,加(jia)雞(ji)湯、精鹽、紹酒(jiu)、味(wei)精上屜(ti)蒸(zheng)爛(lan)取出。
2.取(qu)雞(ji)肉茸(rong)一半(ban)放入(ru)碗內(nei),加上蛋(dan)清、精鹽(yan)、味(wei)精調成白色雞(ji)茸(rong)。另一半(ban)雞(ji)茸(rong)放入(ru)碗內(nei),加蝦腦、精鹽(yan)、味(wei)精調成紅(hong)色雞(ji)茸(rong)。取(qu)魚盤抹上底油,將(jiang)白雞(ji)茸(rong)鋪在(zai)(zai)底層,紅(hong)雞(ji)茸(rong)鋪在(zai)(zai)上層抹平,然后上屜蒸熟取(qu)出,切(qie)成彩(cai)云形,再將(jiang)焯(zhuo)好的黃瓜香點綴在(zai)(zai)彩(cai)云上。
3.將(jiang)蒸好(hao)的(de)猴頭蘑(mo)扣入盤中間,將(jiang)雞(ji)茸(rong)“彩云”圍在猴頭蘑(mo)的(de)外圈。勺內加雞(ji)湯、精鹽、味精、紹酒燒開,用濕淀粉勾芡,淋入熟雞(ji)油(you)即成。
工藝關鍵
1.氽猴頭蘑片沸水下(xia)鍋,再沸即撈出(chu),口感脆嫩(nen)。
2.刀工要(yao)細膩,“彩云”要(yao)形(xing)象。
3.蒸(zheng)猴頭蘑(mo),約須半小(xiao)時,以軟(ruan)爛(lan)有(you)酒香(xiang)味為度。
風味特點
1.黃瓜香(xiang)(xiang)為多年生(sheng)草(cao)本植物。春天(tian)發(fa)芽叢(cong)生(sheng),出土后的(de)幼(you)葉(xie)尖端卷曲,葉(xie)柄凹狀,生(sheng)有(you)(you)許多對稱的(de)小葉(xie)片,鮮(xian)嫩(nen)的(de)卷曲幼(you)芽散發(fa)出誘人的(de)黃瓜清香(xiang)(xiang)味,故稱黃瓜香(xiang)(xiang)。根(gen)及根(gen)莖入藥作(zuo)(zuo)“貫眾”用。具有(you)(you)鎮靜、解(jie)痙及抗癲癇作(zuo)(zuo)用。