烹制方法
1.將猴頭(tou)蘑切成薄(bo)片，用精(jing)鹽煨制入(ru)味，然后將根部抹上雞肉茸，放(fang)入(ru)沸水鍋中氽透撈出，碼入(ru)碗內，加(jia)雞湯、精(jing)鹽、紹酒、味精(jing)上屜蒸(zheng)爛(lan)取出。
2.取雞(ji)肉茸(rong)(rong)一半放入(ru)碗內，加上(shang)蛋(dan)清、精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)調成(cheng)白色雞(ji)茸(rong)(rong)。另一半雞(ji)茸(rong)(rong)放入(ru)碗內，加蝦腦、精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)調成(cheng)紅色雞(ji)茸(rong)(rong)。取魚盤抹(mo)上(shang)底油，將(jiang)白雞(ji)茸(rong)(rong)鋪(pu)在底層，紅雞(ji)茸(rong)(rong)鋪(pu)在上(shang)層抹(mo)平，然后上(shang)屜蒸熟(shu)取出，切成(cheng)彩云形(xing)，再將(jiang)焯(zhuo)好的黃瓜(gua)香點綴在彩云上(shang)。
3.將蒸好(hao)的猴(hou)頭(tou)蘑扣入盤(pan)中間，將雞茸“彩云”圍在猴(hou)頭(tou)蘑的外圈。勺(shao)內加雞湯、精鹽、味精、紹(shao)酒燒開(kai)，用濕淀粉勾芡，淋(lin)入熟雞油(you)即成。
工藝關鍵
1.氽(tun)猴頭(tou)蘑片沸(fei)水下鍋，再沸(fei)即(ji)撈出，口感(gan)脆嫩。
2.刀(dao)工要細膩(ni)，“彩云(yun)”要形象。
3.蒸猴頭蘑，約須半小時，以軟爛有酒(jiu)香味為度。
風味特點
1.黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)香(xiang)為多年生(sheng)草本植物。春(chun)天(tian)發(fa)芽叢生(sheng)，出土后的(de)(de)幼(you)葉(xie)尖(jian)端卷(juan)曲，葉(xie)柄凹狀(zhuang)，生(sheng)有許多對稱(cheng)的(de)(de)小(xiao)葉(xie)片，鮮嫩的(de)(de)卷(juan)曲幼(you)芽散發(fa)出誘人(ren)的(de)(de)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)清香(xiang)味，故稱(cheng)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)香(xiang)。根及(ji)根莖入(ru)藥作(zuo)“貫眾”用。具有鎮靜、解(jie)痙及(ji)抗癲癇作(zuo)用。
我心明亮
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