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基本介紹

臨高(gao)乳豬因產地于海南北部(bu)的臨高(gao)縣而得(de)名。它以皮脆(cui)、肉細、骨酥、味(wei)香而聞名，不管是烤、燜(men)、炒、蒸都十分可(ke)口，但(dan)以燒(shao)烤最佳。

烤一只乳(ru)豬(zhu)約四五個(ge)小時，烤出來的乳(ru)豬(zhu)要全(quan)身焦黃、油光可鑒、散(san)發著濃郁香(xiang)(xiang)(xiang)味，那才算高(gao)手。這樣的烤乳(ru)豬(zhu)排在(zai)你面(mian)前(qian)，看(kan)之聞之，色香(xiang)(xiang)(xiang)味俱全(quan)，讓人不禁食(shi)指大動。夾一塊入口，輕輕一嚼，脆響(xiang)的“咔哧”聲(sheng)，聲(sheng)聲(sheng)伴(ban)耳(er)，吃下后，仍留滿(man)口余香(xiang)(xiang)(xiang)，令人回味無窮。

在臨高地(di)區，每逢有親朋好友前(qian)往，都要以臨高乳(ru)豬(zhu)招待的。不過，在當地(di)不會(hui)經常吃(chi)烤(kao)(kao)乳(ru)豬(zhu)，吃(chi)蒸乳(ru)豬(zhu)，卻常常成(cheng)為(wei)他們的早餐。不管是(shi)蒸還是(shi)烤(kao)(kao)，這些乳(ru)豬(zhu)肉(rou)都會(hui)有著獨(du)特的香味。

一(yi)方(fang)水(shui)土(tu)(tu)養育出一(yi)方(fang)的(de)(de)土(tu)(tu)特(te)產。臨高(gao)(gao)縣地(di)處丘陵(ling)山(shan)地(di)地(di)帶(dai)，素有"海南小(xiao)(xiao)平原"之稱。這里土(tu)(tu)地(di)肥沃(wo)，物產豐富(fu)，勤勞的(de)(de)臨高(gao)(gao)人民利用這優(you)(you)越的(de)(de)自然(ran)條件，生產出豐富(fu)的(de)(de)飼料，家家戶戶飼養起臨高(gao)(gao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)。經(jing)過臨高(gao)(gao)水(shui)土(tu)(tu)多(duo)少年多(duo)少代的(de)(de)自然(ran)篩(shai)選(xuan)，形(xing)成優(you)(you)良豬(zhu)(zhu)種。臨高(gao)(gao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)外(wai)觀黑背白肚，前(qian)額有一(yi)白色倒三角(jiao)形(xing)，軀體小(xiao)(xiao)，背脊直，長膘快，肉質細嫩，頭小(xiao)(xiao)皮薄骨小(xiao)(xiao)，瘦肉多(duo)，是制作燒(shao)烤乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)上等品。

臨高(gao)乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)除了它的(de)品種優良外，還得益于(yu)獨特的(de)飼(si)料和飼(si)養方式。農(nong)民養母豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)時，皆(jie)以蕃薯藤、野(ye)菜、花(hua)生(sheng)餅(bing)、米(mi)糠及米(mi)飯為飼(si)料。平(ping)時喂(wei)粗(cu)些(xie)，產仔時喂(wei)精些(xie)。乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)出生(sheng)后一月余，就引其(qi)"入槽"即(ji)喂(wei)食(shi)。初以大米(mi)煮(zhu)稀飯，以小魚拌(ban)之，既(ji)香(xiang)且甜，乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)爭食(shi)。而(er)后漸加花(hua)生(sheng)餅(bing)、細米(mi)糠等(deng)，促其(qi)長膘。其(qi)間(jian)讓母豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)帶乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)到野(ye)外，吃青(qing)草，嬉戲玩耍，使(shi)其(qi)具有(you)野(ye)味(wei)。臨高(gao)乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)一個重(zhong)(zhong)要特點是不(bu)能圈(quan)養，曾有(you)公司以圈(quan)養方式飼(si)養臨高(gao)乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，終(zhong)因乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)無野(ye)味(wei)，皮不(bu)脆，燒烤裂皮而(er)失敗告(gao)終(zhong)。乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)養到45天左(zuo)右即(ji)可出欄，此時重(zhong)(zhong)量為10來斤(jin)。臨高(gao)乳豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)最佳屠(tu)宰重(zhong)(zhong)量為12至15斤(jin)，小些(xie)則(ze)略嫌奶腥(xing)味(wei)，大些(xie)則(ze)稍有(you)肥膩感。

菜品特色

臨高(gao)乳(ru)豬(zhu)以(yi)皮脆、肉細、骨酥、味香而聞名，不管是烤(kao)、燜(men)、炒、蒸皆可(ke)口，但以(yi)燒烤(kao)最佳。烤(kao)臨高(gao)乳(ru)豬(zhu)是很有講究(jiu)的(de)，豬(zhu)不能太重(zhong)，一(yi)(yi)般每只約十二(er)，三(san)斤(jin)為恰(qia)。師(shi)傅將屠宰好的(de)乳(ru)豬(zhu)剖開、碎骨，上(shang)好佐料(liao)，然后放在炭火之(zhi)上(shang)用文火烘烤(kao)。一(yi)(yi)邊(bian)不停(ting)地(di)翻(fan)動(dong)，一(yi)(yi)邊(bian)不時地(di)往豬(zhu)身上(shang)涂花生(sheng)油，據(ju)說這樣可(ke)以(yi)使(shi)烤(kao)出來的(de)乳(ru)豬(zhu)皮脆而不起泡，增色又增味，仍留滿(man)口余香，令(ling)人回(hui)味無窮。

吃臨高乳豬(zhu)(zhu)是(shi)要講究時(shi)間(jian)的(de)(de),剛(gang)烤(kao)出來(lai)不久的(de)(de)乳豬(zhu)(zhu)是(shi)最(zui)香脆(cui)的(de)(de),不要等到(dao)放置(zhi)二個(ge)小(xiao)時(shi)后,就這樣乳豬(zhu)(zhu)會變味的(de)(de),它(ta)就不會有剛(gang)出來(lai)的(de)(de)那(nei)么脆(cui)了(le),也就沒有原味了(le)。