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基本介紹

壽司(si)是日本(ben)飲食文化中最享(xiang)譽世(shi)界(jie)的美食之一(yi)，它不(bu)僅擁(yong)有千年(nian)的古老歷史(shi)而(er)且(qie)也越(yue)(yue)來越(yue)(yue)受世(shi)界(jie)各地(di)人們(men)的喜愛。

歷史起源

在(zai)江戶(hu)時代(dai)的(de)延寶年(nian)間(jian)（1673年(nian)至1680年(nian)），京都的(de)醫生松(song)本善(shan)甫把(ba)各種(zhong)海(hai)鮮(xian)用(yong)醋泡上(shang)一(yi)(yi)夜(ye)，然后和米飯攥(zuan)在(zai)一(yi)(yi)起吃。可以說這是當時對食物保鮮(xian)的(de)一(yi)(yi)種(zhong)新的(de)嘗試。在(zai)那(nei)之(zhi)后經過(guo)了(le)一(yi)(yi)百五(wu)十年(nian)，住在(zai)江戶(hu)城的(de)一(yi)(yi)位名(ming)(ming)叫華屋與兵衛的(de)人于文(wen)政六(liu)年(nian)（1823年(nian)）簡化了(le)壽(shou)司的(de)做法(fa)和吃法(fa)，把(ba)米飯和用(yong)醋泡過(guo)的(de)海(hai)鮮(xian)攥(zuan)在(zai)一(yi)(yi)起，把(ba)它命名(ming)(ming)為(wei)"與兵衛壽(shou)司"，公開出售。這就是現在(zai)的(de)攥(zuan)壽(shou)司的(de)原型，這種(zhong)說法(fa)早已成為(wei)了(le)定論。

制作方法

卷壽司

食材準備

米飯、壽司醋(cu)、海苔、山葵(kui)醬

制作步驟

1、半片海苔的光滑面朝下置于壽司竹卷簾上。海苔片的邊(bian)緣(yuan)需與(yu)

竹卷(juan)前緣(yuan)相接。涂抹薄(bo)薄(bo)的(de)山葵醬(jiang)。

2、鋪(pu)上約0.5厘米厚的米飯(fan)，但海(hai)苔片(pian)的兩(liang)側各留1厘米寬(kuan)的空間(jian)。于米飯(fan)的前(qian)1/3處壓出(chu)一(yi)凹槽，將(jiang)填充的材料放(fang)入。

3、將(jiang)(jiang)竹(zhu)卷提起(qi)，使海苔與米飯(fan)(fan)包裹住餡料，形成卷壽司。然后將(jiang)(jiang)竹(zhu)卷滾(gun)緊，將(jiang)(jiang)開口兩邊(bian)的米飯(fan)(fan)壓(ya)緊。

4、拿開竹卷，卷壽司用利刀切半。然后將兩半并列(lie)，各切成三等分，成為六(liu)塊壽司。將切面朝上擺放。

握壽司

食材準備

米飯、壽司醋、魚片

制作步驟

1、小飯(fan)團(tuan)壓在(zai)切(qie)好的魚(yu)片之上，從上往下(xia)輕捏塑形(xing)，直到米飯(fan)與魚(yu)片緊密結(jie)合。

2、將壽(shou)司翻轉(zhuan)，從上以手指壓成半圓形(xing)，形(xing)成典型的(de)墊枕狀。

軍艦壽司

食材準備

米飯、壽(shou)司(si)醋(cu)、海苔

制作步驟

1、海(hai)苔片(pian)切成3厘(li)(li)米寬的長帶，環繞(rao)小(xiao)飯團，向(xiang)上邊預留高度(du)約1厘(li)(li)米的開(kai)口。

2、將向下的(de)海苔片向內折(zhe)，并黏(nian)著米(mi)飯，形成杯狀(zhuang)。于上(shang)方(fang)開口處填(tian)入魚卵(luan)。

鮭魚握壽司

食材準

新鮮(xian)鮭魚排(愛爾蘭鮭魚的中段)150g、山葵粉(Wasabi)2茶匙、壽司米l/2份、小檸檬(meng)1個、日本醬油、腌生姜

制作步驟

1．鮭魚肉(rou)用鋁鉑紙(zhi)包(bao)裹，并(bing)放(fang)入冷(leng)凍庫中約1小(xiao)時，使其容易(yi)切割。

2．山葵粉用3茶匙水攪拌成稠醬(jiang)后靜置。

3．刀與纖維垂直，將(jiang)魚肉(rou)斜切(qie)成8塊大小(xiao)約3cm×5cm的薄片，置于廚(chu)房(fang)紙(zhi)巾(jin)上解凍。

4．魚肉(rou)解凍后(hou)，往一面上涂抹薄薄的—層山葵醬。

5．用(yong)沾(zhan)濕的(de)(de)手將(jiang)(jiang)1湯匙的(de)(de)壽司米捏成橢圓形的(de)(de)小(xiao)(xiao)飯團(tuan)，將(jiang)(jiang)魚片上(shang)(shang)涂抹(mo)了山葵醬的(de)(de)一面朝上(shang)(shang)，置于左手掌，把飯團(tuan)放上(shang)(shang)去并輕(qing)壓。將(jiang)(jiang)壽司翻轉并小(xiao)(xiao)心地塑形。

6．將檸檬用(yong)(yong)熱(re)水沖(chong)洗并(bing)拭干，從中(zhong)間(jian)切出四薄片(pian)，再切半，用(yong)(yong)來裝飾壽司。將調味用(yong)(yong)的醬油及剩余(yu)的山葵醬與腌(a)生姜一起上(shang)桌(zhuo)。

鮪魚握壽司

食材準備

細蔥(cong)1束(約(yue)30g)、山葵粉(Wasabi)2茶(cha)匙、新鮮鮪魚排150g、壽司(si)米(mi)1/2份、日本(ben)醬(jiang)油、腌生姜

制作步驟

1．將蔥洗凈(jing)，甩干(gan)，并用(yong)廚房(fang)紙巾將水拭干(gan)。山葵粉用(yong)3茶匙水攪拌成稠醬后靜置(zhi)。

2．若鮪魚(yu)肉(rou)中(zhong)還有刺，用鑷子將其取出。將邊緣切平滑，刀與纖維垂直，將魚(yu)肉(rou)斜切成8塊(kuai)大小約為3cm×5cm的薄片，用廚(chu)房(fang)紙巾拭干。

3．在魚(yu)(yu)(yu)片的(de)一面上(shang)(shang)涂(tu)抹(mo)薄薄的(de)一層(ceng)山葵醬。用(yong)沾濕的(de)手(shou)將(jiang)1湯匙的(de)壽司(si)米(mi)捏成橢(tuo)圓形的(de)小飯團。將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片涂(tu)抹(mo)過山葵的(de)面朝上(shang)(shang)，置于左手(shou)掌(zhang)，將(jiang)飯團放上(shang)(shang)去(qu)，并(bing)輕壓在魚(yu)(yu)(yu)片上(shang)(shang)。

4．將壽司(si)翻(fan)轉并小心(xin)的(de)從上(shang)面壓成勻稱的(de)形狀。每個(ge)壽司(si)用(yong)兩條(tiao)細蔥葉裝飾，并擺置于一(yi)個(ge)平盤上(shang)。調(diao)味(wei)用(yong)的(de)醬油及剩余的(de)山葵醬與作為(wei)配菜的(de)腌生姜一(yi)起(qi)上(shang)桌。

可在(zai)信譽佳的魚(yu)店(dian)及(ji)大超市(shi)內的售魚(yu)部(bu)買(mai)到生鮪魚(yu)，吃起來不太像魚(yu)肉(rou)，反而像瘦(shou)牛(niu)肉(rou)或小牛(niu)肉(rou)。

細卷壽司

食材準備

紫菜8張，黃瓜2條，千本漬（日本腌蘿(luo)卜）1/2條，金槍魚200克，醋(cu)適量；壽(shou)司飯基(ji)3杯(bei)米分量。

制作步驟

1．將紫菜放在火上略烘兩面使之(zhi)干(gan)燥(zao)，橫剪成兩半(ban)，黃(huang)(huang)瓜、千本漬(zi)、黃(huang)(huang)瓜分別切(qie)成長條狀。

2．紫(zi)菜(cai)橫(heng)放(fang)在壽司卷席上(shang)，手(shou)沾些醋(cu)撒在紫(zi)菜(cai)上(shang)。將飯(fan)薄薄的鋪在紫(zi)菜(cai)上(shang)，靠外部留2厘米左(zuo)右不鋪飯(fan)。在中央部分放(fang)上(shang)黃瓜、千本漬或金槍魚，用手(shou)大力壓實。

3．將壽(shou)司卷席(xi)一(yi)次過卷上紫菜(cai)，并用(yong)手左(zuo)右(you)兩端的飯壓(ya)實，卷實。

4．可把壽司切(qie)成(cheng)各種形(xing)狀，上碟。

壽司醋

做法

將白(bai)醋、白(bai)糖、鹽放進鍋中，置于(yu)爐上小(xiao)火攪拌至糖溶(rong)化即可。醋不可燒開，以(yi)免酸度(du)減低。

保存法

放置(zhi)壽司醋的鍋或容器必(bi)須是干燥的，置(zhi)于(yu)墻角或陰涼(liang)處(chu)。一(yi)般夏(xia)天可放置(zhi)三(san)-四個月、冬季五-六(liu)個月。

壽司飯

做法

1．食用(yong)米+糯米以(yi)10：1比例(li)，即可煮出(chu)又軟又粘的壽司(si)飯。

2．用水量為一(yi)杯(bei)米對一(yi)杯(bei)水；若超過五(wu)杯(bei)米，則(ze)減少最后一(yi)杯(bei)水之1/5水量。飯與壽司(si)醋(cu)(cu)的(de)比例(li)(li)：若一(yi)杯(bei)米可煮兩碗飯，依此比例(li)(li)則(ze)一(yi)碗飯澆一(yi)湯(tang)匙壽司(si)醋(cu)(cu)。

壽司飯(fan)與(yu)醋的攪拌(ban)時間(jian)

1．電(dian)飯鍋飯煮好約(yue)20-25分鐘

2．壽司(si)飯在攪拌(ban)時須(xu)力求均勻(yun)，否(fou)則置(zhi)久后沒拌(ban)到醋的飯會變(bian)硬，攪拌(ban)均勻(yun)后，須(xu)置(zhi)于通風處或(huo)用電風扇(shan)吹冷。

250g壽司米放入篩網中，用流動的冷水沖(chong)洗，直到(dao)流出的水變清澈。接著(zhu)瀝干1小時。

米與300毫(hao)升的水(shui)用(yong)大火煮沸2分鐘(zhong)，加(jia)蓋，用(yong)最(zui)小火燜(men)10分鐘(zhong)。

打開(kai)蓋子，米(mi)飯用一條餐巾覆蓋，冷卻10分鐘。在這段時間內(nei)，煮沸2湯匙壽司醋、糖及1茶匙鹽，然后冷卻。

將米飯裝入碗中，淋上調味醋，用一木勺翻動(dong)，使其與空(kong)氣(qi)接觸，之后(hou)冷(leng)卻(que)。這(zhe)是兩份(fen)食譜的分量(liang)（8人份(fen)）。