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基本介紹

蘇(su)(su)(su)式糕(gao)(gao)點是江(jiang)蘇(su)(su)(su)省蘇(su)(su)(su)州市及周邊地區所產的特色糕(gao)(gao)點的統(tong)稱(cheng)，其餡料多用果仁(ren)、豬板油(you)丁，用桂花、玫瑰(gui)調香，口味重甜。其代表(biao)品種有(you)蘇(su)(su)(su)式月(yue)餅和豬油(you)年糕(gao)(gao)等。蘇(su)(su)(su)式糕(gao)(gao)點在中(zhong)國傳統(tong)糕(gao)(gao)點發展史上占有(you)重要(yao)的地位(wei)，是中(zhong)國傳統(tong)糕(gao)(gao)點主要(yao)幫式之一。據(ju)有(you)關史料，蘇(su)(su)(su)式糕(gao)(gao)點萌(meng)芽于春秋，起源于隋唐，形成于兩(liang)宋，發展于明(ming)清，繼(ji)承、發揚、創新于現代。

品質特點

地方風味，餅糕并重

江(jiang)蘇(su)(su)(su)處于亞熱帶氣(qi)候，是(shi)花(hua)(hua)、果產區之(zhi)一(yi)。蘇(su)(su)(su)州郊縣的(de)(de)(de)吳縣，從古(gu)至今種(zhong)植大量(liang)(liang)玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)（木樨花(hua)(hua)）等食(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)味型(xing)的(de)(de)(de)花(hua)(hua)料(liao)。蘇(su)(su)(su)式(shi)糕(gao)(gao)點(dian)充分利用(yong)地(di)方資源(yuan)，把色澤鮮艷(yan)、香(xiang)(xiang)味濃郁的(de)(de)(de)玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)、橙子皮等，經腌制加(jia)工，成為(wei)蘇(su)(su)(su)式(shi)糕(gao)(gao)點(dian)添(tian)加(jia)色彩和(he)香(xiang)(xiang)味的(de)(de)(de)輔料(liao)。所以(yi)在(zai)蘇(su)(su)(su)式(shi)糕(gao)(gao)點(dian)中添(tian)加(jia)玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)制品較(jiao)多，而(er)且添(tian)加(jia)的(de)(de)(de)量(liang)(liang)比較(jiao)重(zhong)。另一(yi)方面，江(jiang)南(nan)水(shui)鄉(xiang)盛產稻、麥，尤以(yi)水(shui)稻為(wei)主。蘇(su)(su)(su)式(shi)糕(gao)(gao)點(dian)在(zai)選用(yong)糧食(shi)原(yuan)料(liao)上(shang)(shang)，米(mi)、麥兼用(yong)，制品上(shang)(shang)，餅、糕(gao)(gao)為(wei)重(zhong)。以(yi)大米(mi)為(wei)主要原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)品種(zhong)，如松(song)子黃千糕(gao)(gao)，其松(song)軟(ruan)細綿，富有(you)松(song)仁清香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)焦糖香(xiang)(xiang)味；米(mi)楓(feng)糕(gao)(gao)，以(yi)酒釀發酵，潔(jie)白綿軟(ruan)，口感富有(you)咬(yao)嚼(jiao)；豬(zhu)油芙(fu)蓉糖，薄片油炸(zha)，上(shang)(shang)漿粘結，干食(shi)松(song)脆，沖飲肥糯等。這些制品富有(you)米(mi)制品的(de)(de)(de)特有(you)風(feng)味。蘇(su)(su)(su)式(shi)糕(gao)(gao)點(dian)中，米(mi)、麥制品各(ge)占(zhan)糕(gao)(gao)點(dian)年產量(liang)(liang)的(de)(de)(de)50%左(zuo)右。選用(yong)地(di)方資源(yuan)，富有(you)地(di)方風(feng)味，是(shi)蘇(su)(su)(su)式(shi)糕(gao)(gao)點(dian)特色之(zhi)一(yi)。

天然色香，食用安全

蘇(su)式(shi)糕(gao)點(dian)素來不用(yong)合(he)(he)成色(se)(se)(se)素和(he)合(he)(he)成香(xiang)(xiang)料，而(er)是根據制品的(de)風味(wei)(wei)(wei)和(he)性能(neng)，選用(yong)相應(ying)的(de)果仁、果肉(rou)、果皮、花料等(deng)輔料來增(zeng)添天然的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)色(se)(se)(se)彩。例如(ru)，大方糕(gao)的(de)餡料有四種(zhong)，百果的(de)中間水晶(jing)體（下略同），呈本色(se)(se)(se)，具(ju)有多種(zhong)果仁的(de)天然香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)；玫(mei)(mei)瑰(gui)的(de)，呈紅(hong)色(se)(se)(se)，富有玫(mei)(mei)瑰(gui)花香(xiang)(xiang)和(he)松(song)仁清香(xiang)(xiang)；薄(bo)荷(he)(he)的(de)，呈綠(lv)色(se)(se)(se)，有明顯的(de)清香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)；豆(dou)沙的(de)，呈棕黑(hei)色(se)(se)(se)，有赤豆(dou)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)。豬(zhu)(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，有四味(wei)(wei)(wei)、四色(se)(se)(se)，如(ru)玫(mei)(mei)瑰(gui)豬(zhu)(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，配(pei)(pei)用(yong)了(le)玫(mei)(mei)瑰(gui)花、江(jiang)西米(mi)粉(fen)，既(ji)富有玫(mei)(mei)瑰(gui)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又(you)增(zeng)添了(le)紅(hong)色(se)(se)(se)；桂(gui)花豬(zhu)(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，配(pei)(pei)用(yong)了(le)桂(gui)花，既(ji)具(ju)有桂(gui)花香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又(you)在糕(gao)的(de)表面增(zeng)添了(le)點(dian)點(dian)的(de)金黃色(se)(se)(se)；薄(bo)荷(he)(he)豬(zhu)(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，配(pei)(pei)用(yong)了(le)薄(bo)荷(he)(he)粉(fen)，既(ji)有薄(bo)荷(he)(he)味(wei)(wei)(wei)，又(you)增(zeng)添了(le)綠(lv)色(se)(se)(se)；棗泥豬(zhu)(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，配(pei)(pei)用(yong)了(le)黑(hei)棗肉(rou)，既(ji)富有濃(nong)郁(yu)的(de)棗香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又(you)添加了(le)棕黑(hei)色(se)(se)(se)等(deng)。蘇(su)式(shi)糕(gao)點(dian)添加了(le)天然色(se)(se)(se)香(xiang)(xiang)，不僅風味(wei)(wei)(wei)各(ge)異、色(se)(se)(se)彩美觀(guan)，而(er)且(qie)滋味(wei)(wei)(wei)純(chun)正、食用(yong)安全。

選料講究，滋補強身

蘇式糕點在選料上，除了嚴格(ge)選用(yong)(yong)原料外，對輔料的(de)(de)(de)選用(yong)(yong)亦特別(bie)講究。在各個制(zhi)品間選用(yong)(yong)果仁、果肉、花料等均有嚴格(ge)的(de)(de)(de)要求。例如(ru)：花料選用(yong)(yong)吳縣厚瓣(ban)的(de)(de)(de)玫瑰花（蘇州市郊土質產的(de)(de)(de)厚瓣(ban)），光福的(de)(de)(de)金桂（桂花有金黃色(se)的(de)(de)(de)金桂，淡黃色(se)的(de)(de)(de)銀桂兩種）果仁選用(yong)(yong)肥(fei)嫩、潔(jie)白的(de)(de)(de)大粒松子(zi)仁，薄衣仁白的(de)(de)(de)核桃(tao)仁，薄殼厚仁的(de)(de)(de)黑瓜子(zi)仁。

蘇(su)式糕(gao)點(dian)(dian)除選(xuan)料(liao)(liao)外，在用(yong)(yong)量和配(pei)比(bi)上，也比(bi)較嚴格，在各個(ge)品種(zhong)(zhong)之間配(pei)用(yong)(yong)的(de)(de)果(guo)輔料(liao)(liao)和用(yong)(yong)量的(de)(de)配(pei)比(bi)，又有(you)(you)各自的(de)(de)要(yao)求(qiu)，因此，就有(you)(you)各自的(de)(de)獨特風(feng)味(wei)。例如蘇(su)式月(yue)(yue)(yue)餅，各個(ge)制(zhi)(zhi)品選(xuan)用(yong)(yong)不同(tong)的(de)(de)果(guo)仁(ren)、花料(liao)(liao)等(deng)輔料(liao)(liao)，其(qi)風(feng)味(wei)特色各有(you)(you)千秋。清(qing)水玫瑰(gui)月(yue)(yue)(yue)餅的(de)(de)餡(xian)中(zhong)(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)了(le)色澤鮮艷的(de)(de)清(qing)水玫瑰(gui)花（用(yong)(yong)梅鹵腌制(zhi)(zhi)，不滲入梅子(zi)泥或其(qi)它植(zhi)物）、松(song)子(zi)仁(ren)，因此具有(you)(you)真(zhen)正的(de)(de)玫瑰(gui)花香(xiang)和天然的(de)(de)松(song)子(zi)仁(ren)清(qing)香(xiang)，制(zhi)(zhi)品剖面鮮紅的(de)(de)玫瑰(gui)花清(qing)晰可見，均勻地分布在餡(xian)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)。精(jing)制(zhi)(zhi)百果(guo)月(yue)(yue)(yue)餅餡(xian)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)了(le)松(song)子(zi)、核桃、瓜(gua)子(zi)三仁(ren)、青(qing)梅干(gan)等(deng)，具有(you)(you)果(guo)仁(ren)的(de)(de)多種(zhong)(zhong)天然香(xiang)氣(qi)和滋(zi)味(wei)，以及青(qing)梅爽(shuang)口(kou)的(de)(de)特點(dian)(dian)。白麻椒鹽月(yue)(yue)(yue)餅的(de)(de)餡(xian)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)了(le)桂(gui)花麻屑、橙子(zi)、皮丁、精(jing)鹽等(deng)，具有(you)(you)桂(gui)花、橙子(zi)味(wei)和芝(zhi)麻香(xiang)，甜中(zhong)(zhong)帶(dai)咸的(de)(de)特點(dian)(dian)。豬(zhu)油(you)夾(jia)沙月(yue)(yue)(yue)餅的(de)(de)餡(xian)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)了(le)赤豆、糖漬板(ban)(ban)油(you)丁（豬(zhu)板(ban)(ban)油(you)丁）松(song)子(zi)仁(ren)，具有(you)(you)赤豆香(xiang)和松(song)子(zi)仁(ren)的(de)(de)清(qing)香(xiang)，以及肥潤的(de)(de)特點(dian)(dian)。黑(hei)麻、薄荷(he)、干(gan)菜、金腿(tui)等(deng)月(yue)(yue)(yue)餅，由于配(pei)料(liao)(liao)不同(tong)，都各具有(you)(you)不同(tong)的(de)(de)風(feng)味(wei)。

蘇式糕(gao)點(dian)選用(yong)(yong)了具有(you)(you)滋補(bu)性的(de)輔料(liao)，含有(you)(you)較高的(de)營養(yang)價值。例如：松子棗泥麻餅(bing)(bing)、三(san)色大麻餅(bing)(bing)，有(you)(you)潤五(wu)臟、益肺補(bu)氣(qi)、緩和(he)滋養(yang)、補(bu)虛(xu)冷、健脾(pi)胃、止(zhi)咳(ke)等作用(yong)(yong)。四色片(pian)(pian)糕(gao)中，松花片(pian)(pian)有(you)(you)養(yang)血祛(qu)風，益氣(qi)平肝(gan)（松花粉有(you)(you)降血壓(ya)、軟化血管，防治心臟血管病，中風，促進小兒(er)(er)成長，恢復老人活力和(he)清(qing)(qing)除精神疲(pi)勞(lao)等功效）。杏仁片(pian)(pian)有(you)(you)滋養(yang)緩和(he)，止(zhi)咳(ke)；玫瑰片(pian)(pian)有(you)(you)利氣(qi)、行(xing)血、治風痹，散瘀止(zhi)痛；苔菜片(pian)(pian)有(you)(you)清(qing)(qing)熱(re)解毒，軟堅散結（有(you)(you)降低膽固醇作用(yong)(yong)）等作用(yong)(yong)。芝麻酥(su)糖，能起潤腸和(he)血、補(bu)肝(gan)腎、烏須發、補(bu)虛(xu)冷、健脾(pi)胃、潤肺止(zhi)咳(ke)等作用(yong)(yong)。八珍糕(gao)系清(qing)(qing)代(dai)民(min)間驗方(fang)，由名醫(yi)葉天士審(shen)定，用(yong)(yong)意頗(po)為審(shen)慎(shen)，痛補(bu)兼顧，可(ke)(ke)以肥兒(er)(er)，可(ke)(ke)治疳積、驅蛔蟲，可(ke)(ke)供調養(yang)。

工藝制作(zuo)，別具一格

蘇式糕點在(zai)工(gong)藝(yi)制(zhi)作上與眾(zhong)(zhong)不同(tong)，有(you)很多制(zhi)品不需要添加疏松(song)劑，采用(yong)(yong)了一(yi)種(zhong)較為理想的(de)工(gong)藝(yi)性疏松(song)手段，具(ju)有(you)獨特的(de)風格。例如(ru)，烤制(zhi)品中的(de)蘇式月餅，皮層色澤美觀，口感松(song)酥；餡(xian)料肥而不膩，松(song)酥爽(shuang)口。在(zai)工(gong)藝(yi)制(zhi)作上，酥皮部分的(de)水油(you)面團采用(yong)(yong)溫水調(diao)制(zhi)，使部分麥淀粉糊化，體積(ji)膨大，粘度(du)增強，筋力減弱(ruo)，采用(yong)(yong)小包(bao)油(you)酥的(de)工(gong)藝(yi)折迭；餡(xian)料制(zhi)備(bei)上，不加水分，制(zhi)品的(de)貨架壽命較長，是一(yi)種(zhong)與眾(zhong)(zhong)不同(tong)的(de)別具(ju)一(yi)格的(de)獨特工(gong)藝(yi)。

烤(kao)制(zhi)品(pin)中的(de)巧果，制(zhi)品(pin)表層密布(bu)細胞(bao)，食用(yong)特別香脆(cui)它是采用(yong)水調(diao)面(mian)團(tuan)，在調(diao)制(zhi)時添加(jia)了抱水性(xing)能好的(de)豆腐，既能使(shi)面(mian)團(tuan)中含有大量(liang)水分，又能利于操(cao)作(zuo)，還能增加(jia)植物蛋白(bai)質，油炸受熱，蛋白(bai)變性(xing)，增加(jia)其(qi)松脆(cui)感(gan)，是一種特殊的(de)工藝。

蒸制品中(zhong)的(de)大(da)方糕，口感松(song)糯(nuo)，色(se)澤潔白，體(ti)積膨大(da)，不易(yi)回(hui)生，其(qi)主要是配(pei)用(yong)了70%左右(you)含有一定量的(de)直鏈(lian)淀粉的(de)粳米，用(yong)涼(liang)水浸泡數小時，使(shi)部分米淀粉水解，從而(er)使(shi)制品既松(song)軟、有柔糯(nuo)，圖案清晰，造(zao)型美觀。

熟粉(fen)制(zhi)品中的(de)芝麻(ma)酥(su)(su)糖具有焦香麻(ma)香風味(wei)，其皮薄屑多，色澤微黃，松(song)酥(su)(su)可口，在工藝制(zhi)作上，采用小(xiao)麥粉(fen)加(jia)熱焙(bei)炒，破壞其面筋力(li)，減少水分，提(ti)高松(song)疏度(du)，增(zeng)添焦香味(wei)；芝麻(ma)焙(bei)炒，目的(de)亦是起到(dao)揮發水分，增(zeng)加(jia)疏松(song)程度(du)，增(zeng)添麻(ma)香風味(wei)；工藝和造型上，采用折迭成(cheng)形，使體(ti)積膨松(song)，成(cheng)為一種理想(xiang)的(de)松(song)酥(su)(su)熟粉(fen)制(zhi)品。

應時細點，時令(ling)性強

蘇(su)式糕(gao)(gao)點(dian)逢農(nong)歷四時(shi)(shi)八節(jie)(jie)，均(jun)(jun)有它的(de)(de)(de)時(shi)(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)品種，有春餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、夏(xia)糕(gao)(gao)、秋(qiu)酥(su)(su)、冬糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)產銷規律之稱(cheng)(cheng)。傳統(tong)(tong)時(shi)(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)制品品種占(zhan)整(zheng)個名(ming)特、傳統(tong)(tong)品種的(de)(de)(de)半數以(yi)上(shang)(shang)(shang)，春餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)有酒釀餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，雪(xue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)；夏(xia)糕(gao)(gao)有薄荷糕(gao)(gao)，綠(lv)豆糕(gao)(gao)，小方(fang)糕(gao)(gao)等(deng)秋(qiu)酥(su)(su)有如意(yi)酥(su)(su)，菊花(hua)酥(su)(su)，巧(qiao)酥(su)(su)，酥(su)(su)皮月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)；冬糖(tang)(tang)(tang)有芝麻酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)，葷油(you)米花(hua)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。此外蘇(su)式糕(gao)(gao)點(dian)還有上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)、落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)的(de)(de)(de)嚴(yan)格規定(ding)。例如：春天的(de)(de)(de)酒釀餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，正月(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)五(wu)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，三月(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)二(er)(er)落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)（均(jun)(jun)為(wei)農(nong)歷，下同(tong)）；雪(xue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，正月(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)五(wu)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，三月(yue)(yue)(yue)(yue)二(er)(er)十(shi)(shi)(shi)后(hou)落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；大(da)方(fang)糕(gao)(gao)，清明上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，端午落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)。夏(xia)天的(de)(de)(de)薄荷糕(gao)(gao)，三月(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)五(wu)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，六月(yue)(yue)(yue)(yue)底落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；綠(lv)豆糕(gao)(gao)，三月(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，七月(yue)(yue)(yue)(yue)底落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)。秋(qiu)季(ji)的(de)(de)(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，四月(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)應(ying)時(shi)(shi)市(shi)(shi)，九(jiu)月(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)十(shi)(shi)(shi)落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；花(hua)色月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，七月(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)一(yi)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，八月(yue)(yue)(yue)(yue)二(er)(er)十(shi)(shi)(shi)落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；如意(yi)酥(su)(su)、菊花(hua)酥(su)(su)，四月(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)應(ying)市(shi)(shi)，八月(yue)(yue)(yue)(yue)二(er)(er)十(shi)(shi)(shi)后(hou)落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)。冬季(ji)的(de)(de)(de)芝麻酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)，九(jiu)月(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，第(di)二(er)(er)年(nian)三月(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)十(shi)(shi)(shi)落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；糖(tang)(tang)(tang)年(nian)糕(gao)(gao)，冬至(zhi)后(hou)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，十(shi)(shi)(shi)二(er)(er)月(yue)(yue)(yue)(yue)三十(shi)(shi)(shi)（大(da)除夕）落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)等(deng)。過時(shi)(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)停止(zhi)生產供應(ying)，來年(nian)再產再售。沒有按歷史上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)、落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)嚴(yan)格的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)要求去做，但(dan)基本按季(ji)節(jie)(jie)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)。《吳門(men)表(biao)隱》（蘇(su)州地方(fang)志）閘：“或粉或面和糖(tang)(tang)(tang)制成糕(gao)(gao)、餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、餃、馓之屬形式，名(ming)目不一(yi)，用以(yi)佐茶，故統(tong)(tong)稱(cheng)(cheng)茶食(shi)、亦曰茶點(dian)”。蘇(su)式糕(gao)(gao)點(dian)稱(cheng)(cheng)為(wei)四季(ji)茶食(shi)，應(ying)時(shi)(shi)細點(dian)，時(shi)(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)性強，亦是它的(de)(de)(de)特點(dian)之一(yi)。

現產現銷，熱爐供應

蘇式(shi)糕點還有一個特(te)色是(shi)現產現銷，熱爐供(gong)(gong)應。蘇式(shi)月餅中(zhong)的(de)咸味(wei)月餅，有鮮(xian)肉、蔥豬油、火腿(tui)豬油等，它們有不同(tong)的(de)滋味(wei)，熱食富有鮮(xian)嫩(nen)(nen)、肥美(mei)、松酥的(de)特(te)點，隨產隨賣，熱爐供(gong)(gong)應，經(jing)營(ying)方式(shi)與眾不同(tong)。文餃（鮮(xian)肉餃），制作工(gong)藝更為(wei)精細，造形小巧，形似(si)眉(mei)毛，又稱為(wei)眉(mei)毛餃，三面煎烙，色澤美(mei)觀，內含(han)餡鹵，香嫩(nen)(nen)鮮(xian)美(mei)。

具有(you)上述特點的蘇式糕點，是歷代勞動(dong)人民的智慧結晶，是我國飲食文化寶庫(ku)中的瑰(gui)寶。

歷史起源

秦代

蘇(su)州(zhou)是(shi)(shi)吳(wu)郡的首邑，稱(cheng)吳(wu)縣，至(zhi)(zhi)隋(sui)文(wen)帝開皇(huang)九年(nian)（公元589年(nian)），廢吳(wu)郡，改稱(cheng)蘇(su)州(zhou)。由隋(sui)至(zhi)(zhi)唐(tang)三百(bai)多年(nian)間(jian)，蘇(su)州(zhou)因(yin)地(di)理上的得天獨厚，土(tu)地(di)肥(fei)沃，物產(chan)豐富，交通(tong)方便，市井繁榮(rong)，商(shang)賈(jia)云(yun)集(ji)，成為江(jiang)南(nan)一大繁華(hua)都會。正是(shi)(shi)在這樣的條件下，蘇(su)州(zhou)的糕(gao)點(dian)行業蓬勃(bo)興(xing)起。隋(sui)唐(tang)是(shi)(shi)蘇(su)式糕(gao)點(dian)的起源時(shi)期，也是(shi)(shi)蘇(su)式糕(gao)點(dian)開始興(xing)旺、發達的時(shi)期。

宋代

蘇(su)(su)式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)(dian)作為(wei)一(yi)個獨特的(de)傳統特色糕點(dian)(dian)幫(bang)式(shi)(shi)(shi)已經形(xing)成，品(pin)種甚多(duo)，類別已有(you)炙(zhi)、烙、炸、蒸。操作工藝(yi)上已有(you)酥(su)皮(pi)摺(zhe)迭，生(sheng)物發酵(jiao)、漿皮(pi)松(song)(song)酥(su)、松(song)(song)糕揉韌、包餡成形(xing)等。并已形(xing)成了商品(pin)生(sheng)產(chan)，又有(you)茶食（糕點(dian)(dian)）店鋪供應。歷代騷(sao)人墨客，在贊美姑(gu)蘇(su)(su)旖(yi)旎風光的(de)同時(shi)，也對(dui)精巧可口的(de)蘇(su)(su)式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)(dian)贊美不已。白(bai)居易、杜甫、蘇(su)(su)東(dong)坡、陸游(you)等著名文學(xue)家和(he)詩(shi)人都曾(ceng)對(dui)蘇(su)(su)式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)(dian)懷有(you)特別的(de)感(gan)情。蘇(su)(su)式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)(dian)到兩宋(song)（北宋(song)、南宋(song)）時(shi)期已逐步形(xing)成我國主要幫(bang)式(shi)(shi)(shi)之一(yi)。

明清時期

蘇州(zhou)工商業(ye)的(de)發展(zhan)居于全(quan)國的(de)前列(lie)，其中一個重(zhong)要原因是五谷豐(feng)登，農業(ye)生(sheng)(sheng)產(chan)在全(quan)國領(ling)先。隨著農業(ye)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)發展(zhan)和農副產(chan)品(pin)的(de)商品(pin)化，亦(yi)為(wei)城(cheng)市手工業(ye)生(sheng)(sheng)產(chan)提供了(le)源源不(bu)斷的(de)原料，為(wei)工商業(ye)繁榮提供了(le)條件。據當時記(ji)載，其著名(ming)品(pin)種(zhong)就(jiu)有(you)棗泥麻餅(bing)(bing)(bing)、月餅(bing)(bing)(bing)、巧果、松花餅(bing)(bing)(bing)、盤香餅(bing)(bing)(bing)、棋子(zi)餅(bing)(bing)(bing)、香脆餅(bing)(bing)(bing)、薄脆餅(bing)(bing)(bing)、油酥餃(jiao)、粉糕(gao)(gao)(gao)、馬(ma)蹄糕(gao)(gao)(gao)、雪糕(gao)(gao)(gao)、花糕(gao)(gao)(gao)、蜂糕(gao)(gao)(gao)、百果蜜糕(gao)(gao)(gao)、脂油糕(gao)(gao)(gao)、云片(pian)糕(gao)(gao)(gao)、火(huo)炙(zhi)糕(gao)(gao)(gao)、定勝（定榫(sun)）糕(gao)(gao)(gao)、年糕(gao)(gao)(gao)、烏米糕(gao)(gao)(gao)、三層(ceng)玉帶糕(gao)(gao)(gao)等(deng)。著名(ming)茶食店有(you)王仁和、湘城(cheng)老大房、野荸薺(qi)、稻香村(cun)(cun)、桂香村(cun)(cun)等(deng)。據不(bu)完全(quan)統計，明(ming)、清時期的(de)蘇式糕(gao)(gao)(gao)點分爐貨、油面、油氽(tun)、水鑊、片(pian)糕(gao)(gao)(gao)、糖(tang)貨、印(yin)板等(deng)七個大類，傳統品(pin)種(zhong)達130余種(zhong)。

解放后

在國(guo)民經濟恢(hui)復(fu)時期，蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點有(you)了(le)(le)恢(hui)復(fu)和(he)發(fa)展(zhan)，蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點的生產范圍擴(kuo)充到(dao)蘇(su)南(nan)、蘇(su)北廣大地(di)區，部(bu)分品(pin)(pin)種(zhong)的制(zhi)作(zuo)方法(fa)傳到(dao)外(wai)(wai)(wai)省(sheng)市，乃至國(guo)外(wai)(wai)(wai)，著(zhu)名(ming)(ming)的松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)棗(zao)泥(ni)麻(ma)餅、芝麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)(su)糖(tang)等(deng)產品(pin)(pin)，遠銷港澳，出口東南(nan)亞諸國(guo)。特(te)別(bie)是黨的十一(yi)屆三中全會以(yi)來(lai)，黨中央、國(guo)務院作(zuo)出了(le)(le)發(fa)展(zhan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)工業的一(yi)系(xi)列決策(ce)，使蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點得(de)到(dao)了(le)(le)進一(yi)步的恢(hui)復(fu)、發(fa)揚(yang)和(he)發(fa)展(zhan)，已經恢(hui)復(fu)了(le)(le)許多名(ming)(ming)特(te)品(pin)(pin)種(zhong)，如清水玫(mei)瑰(gui)月(yue)(yue)(yue)餅、精(jing)致百(bai)果(guo)(guo)月(yue)(yue)(yue)餅、白(bai)麻(ma)椒鹽月(yue)(yue)(yue)餅、豬(zhu)(zhu)(zhu)油夾沙月(yue)(yue)(yue)餅、文(wen)餃(jiao)（鮮肉餃(jiao)）、松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)棗(zao)泥(ni)麻(ma)餅、三色(se)大麻(ma)餅、豬(zhu)(zhu)(zhu)油芙蓉酥(su)(su)(su)(su)(su)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油年糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、大方糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)黃千(qian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)米(mi)楓糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、玫(mei)瑰(gui)白(bai)麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)(su)糖(tang)、椒鹽黑麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)(su)糖(tang)、四色(se)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、八珍糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)；還有(you)恢(hui)復(fu)了(le)(le)傳統品(pin)(pin)種(zhong)，如豬(zhu)(zhu)(zhu)油火(huo)腿月(yue)(yue)(yue)餅、甘菜豬(zhu)(zhu)(zhu)油餃(jiao)（干菜餃(jiao)）、千(qian)層(ceng)酥(su)(su)(su)(su)(su)、蔥油桃酥(su)(su)(su)(su)(su)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)酥(su)(su)(su)(su)(su)、三色(se)夾糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、小雞蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、蒸蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、巧(qiao)果(guo)(guo)、炸食(shi)(shi)、枇杷梗、葷油米(mi)花(hua)糖(tang)、糖(tang)年糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、百(bai)果(guo)(guo)蜜(mi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、定勝糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)(song)仁云片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、桃仁云片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、玉帶糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒鹽桃片(pian)(pian)、五(wu)香麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、火(huo)炙糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、印糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。近年來(lai)不少蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點獲得(de)了(le)(le)部(bu)、省(sheng)優(you)質食(shi)(shi)品(pin)(pin)稱號，如杏(xing)仁酥(su)(su)(su)(su)(su)、松(song)(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)棗(zao)泥(ni)麻(ma)餅、精(jing)制(zhi)云片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、惠山(shan)油酥(su)(su)(su)(su)(su)（金(jin)剛(gang)臍(qi)）、芝麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)(su)糖(tang)、八珍糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。此外(wai)(wai)(wai)改革(ge)和(he)創新了(le)(le)酥(su)(su)(su)(su)(su)皮月(yue)(yue)(yue)餅、老(lao)幼喜片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、咖哩餃(jiao)、圓型夾心蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒鹽花(hua)酥(su)(su)(su)(su)(su)、蜂(feng)乳資生糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、苔菜巧(qiao)果(guo)(guo)、蜜(mi)棗(zao)酥(su)(su)(su)(su)(su)等(deng)品(pin)(pin)種(zhong)。

蘇(su)式糕(gao)點在(zai)選料、用料上(shang)，工藝制(zhi)作上(shang)，風(feng)味上(shang)，時令品種上(shang)，生(sheng)產(chan)(chan)經(jing)營上(shang)，均有獨特之(zhi)處(chu)，別(bie)具(ju)一(yi)格(ge)，具(ju)有“南(nan)點”美稱。不少品種富有滋(zi)補作用，食后有益健康(kang)。隨著生(sheng)產(chan)(chan)力水平的提高和人民收入的增加(jia)，蘇(su)式糕(gao)點已成為美化生(sheng)活不可缺少的食品之(zhi)一(yi)。