芒果视频下载

基本介紹

蘇(su)(su)式(shi)糕點(dian)(dian)是(shi)江蘇(su)(su)省蘇(su)(su)州市及周邊地區所產的(de)特(te)色糕點(dian)(dian)的(de)統稱，其(qi)餡料多用(yong)果仁、豬板油丁，用(yong)桂花、玫瑰(gui)調香，口味重甜(tian)。其(qi)代表品種有蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅和豬油年糕等。蘇(su)(su)式(shi)糕點(dian)(dian)在中國傳統糕點(dian)(dian)發展史上占(zhan)有重要的(de)地位，是(shi)中國傳統糕點(dian)(dian)主要幫(bang)式(shi)之(zhi)一(yi)。據有關史料，蘇(su)(su)式(shi)糕點(dian)(dian)萌芽于春秋，起源(yuan)于隋唐，形成于兩宋，發展于明清，繼承、發揚、創新于現代。

品質特點

地方風味，餅糕并重

江(jiang)蘇(su)處于亞(ya)熱(re)帶氣候，是花、果產(chan)區之(zhi)一。蘇(su)州郊縣的吳縣，從古(gu)至今種(zhong)植大量(liang)(liang)玫(mei)瑰花、桂花（木樨花）等食用(yong)(yong)香味(wei)型(xing)的花料。蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)充分(fen)利用(yong)(yong)地方(fang)資源，把色澤(ze)鮮艷、香味(wei)濃郁(yu)的玫(mei)瑰花、桂花、橙子(zi)皮等，經腌(a)制(zhi)加(jia)工，成為蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)添加(jia)色彩和(he)香味(wei)的輔料。所以(yi)在(zai)蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)中添加(jia)玫(mei)瑰花、桂花制(zhi)品(pin)(pin)(pin)較(jiao)多，而且(qie)添加(jia)的量(liang)(liang)比較(jiao)重(zhong)。另(ling)一方(fang)面，江(jiang)南水(shui)鄉盛產(chan)稻(dao)、麥，尤以(yi)水(shui)稻(dao)為主。蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)在(zai)選用(yong)(yong)糧食原料上(shang)，米(mi)(mi)、麥兼用(yong)(yong)，制(zhi)品(pin)(pin)(pin)上(shang)，餅、糕(gao)(gao)(gao)為重(zhong)。以(yi)大米(mi)(mi)為主要原料的品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，如松(song)(song)(song)子(zi)黃千糕(gao)(gao)(gao)，其松(song)(song)(song)軟細綿(mian)，富有松(song)(song)(song)仁清香的焦糖香味(wei)；米(mi)(mi)楓糕(gao)(gao)(gao)，以(yi)酒釀(niang)發酵，潔白(bai)綿(mian)軟，口感富有咬嚼；豬油芙蓉糖，薄片油炸，上(shang)漿(jiang)粘(zhan)結，干食松(song)(song)(song)脆，沖飲(yin)肥(fei)糯等。這些制(zhi)品(pin)(pin)(pin)富有米(mi)(mi)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的特(te)有風味(wei)。蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)中，米(mi)(mi)、麥制(zhi)品(pin)(pin)(pin)各占糕(gao)(gao)(gao)點(dian)年產(chan)量(liang)(liang)的50%左右。選用(yong)(yong)地方(fang)資源，富有地方(fang)風味(wei)，是蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)特(te)色之(zhi)一。

天然色香，食用安全

蘇(su)式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)素來不用(yong)(yong)合成色(se)(se)(se)素和(he)合成香(xiang)(xiang)料(liao)，而是根據制品的(de)(de)(de)(de)風味(wei)和(he)性能，選用(yong)(yong)相應的(de)(de)(de)(de)果(guo)仁(ren)、果(guo)肉(rou)、果(guo)皮、花料(liao)等輔料(liao)來增(zeng)添天然的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)和(he)色(se)(se)(se)彩(cai)。例如，大(da)方糕(gao)的(de)(de)(de)(de)餡料(liao)有(you)四種，百果(guo)的(de)(de)(de)(de)中間(jian)水晶(jing)體(ti)（下略(lve)同），呈(cheng)本色(se)(se)(se)，具有(you)多(duo)種果(guo)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)天然香(xiang)(xiang)味(wei)；玫(mei)瑰(gui)的(de)(de)(de)(de)，呈(cheng)紅(hong)色(se)(se)(se)，富(fu)有(you)玫(mei)瑰(gui)花香(xiang)(xiang)和(he)松仁(ren)清香(xiang)(xiang)；薄(bo)(bo)(bo)荷的(de)(de)(de)(de)，呈(cheng)綠色(se)(se)(se)，有(you)明顯的(de)(de)(de)(de)清香(xiang)(xiang)味(wei)；豆沙的(de)(de)(de)(de)，呈(cheng)棕黑色(se)(se)(se)，有(you)赤豆的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。豬(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，有(you)四味(wei)、四色(se)(se)(se)，如玫(mei)瑰(gui)豬(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，配(pei)用(yong)(yong)了(le)(le)玫(mei)瑰(gui)花、江西(xi)米粉(fen)，既富(fu)有(you)玫(mei)瑰(gui)香(xiang)(xiang)味(wei)，又增(zeng)添了(le)(le)紅(hong)色(se)(se)(se)；桂花豬(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，配(pei)用(yong)(yong)了(le)(le)桂花，既具有(you)桂花香(xiang)(xiang)味(wei)，又在糕(gao)的(de)(de)(de)(de)表面增(zeng)添了(le)(le)點(dian)(dian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)金黃(huang)色(se)(se)(se)；薄(bo)(bo)(bo)荷豬(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，配(pei)用(yong)(yong)了(le)(le)薄(bo)(bo)(bo)荷粉(fen)，既有(you)薄(bo)(bo)(bo)荷味(wei)，又增(zeng)添了(le)(le)綠色(se)(se)(se)；棗泥豬(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)，配(pei)用(yong)(yong)了(le)(le)黑棗肉(rou)，既富(fu)有(you)濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)棗香(xiang)(xiang)味(wei)，又添加了(le)(le)棕黑色(se)(se)(se)等。蘇(su)式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)添加了(le)(le)天然色(se)(se)(se)香(xiang)(xiang)，不僅風味(wei)各(ge)異(yi)、色(se)(se)(se)彩(cai)美觀(guan)，而且(qie)滋味(wei)純正、食用(yong)(yong)安全。

選料講究，滋補強身

蘇(su)式糕(gao)點在選(xuan)(xuan)料上，除了嚴格(ge)(ge)選(xuan)(xuan)用原料外(wai)，對輔料的(de)選(xuan)(xuan)用亦特別講(jiang)究。在各個制品(pin)間選(xuan)(xuan)用果(guo)(guo)仁(ren)(ren)、果(guo)(guo)肉、花(hua)料等均有嚴格(ge)(ge)的(de)要求(qiu)。例如：花(hua)料選(xuan)(xuan)用吳縣厚(hou)瓣的(de)玫(mei)瑰花(hua)（蘇(su)州市郊土質(zhi)產的(de)厚(hou)瓣），光(guang)福的(de)金桂(gui)(gui)（桂(gui)(gui)花(hua)有金黃色(se)的(de)金桂(gui)(gui)，淡黃色(se)的(de)銀桂(gui)(gui)兩(liang)種）果(guo)(guo)仁(ren)(ren)選(xuan)(xuan)用肥嫩、潔白的(de)大粒(li)松子仁(ren)(ren)，薄衣仁(ren)(ren)白的(de)核(he)桃仁(ren)(ren)，薄殼厚(hou)仁(ren)(ren)的(de)黑瓜(gua)子仁(ren)(ren)。

蘇式糕點除選(xuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)外，在用(yong)(yong)(yong)量(liang)和(he)配比上，也比較嚴格，在各(ge)個品種之間配用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)輔料(liao)(liao)(liao)(liao)和(he)用(yong)(yong)(yong)量(liang)的(de)(de)(de)配比，又有(you)各(ge)自的(de)(de)(de)要求，因(yin)此，就有(you)各(ge)自的(de)(de)(de)獨特(te)風(feng)味(wei)。例如蘇式月餅，各(ge)個制(zhi)品選(xuan)用(yong)(yong)(yong)不同(tong)的(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)仁(ren)(ren)、花(hua)(hua)料(liao)(liao)(liao)(liao)等輔料(liao)(liao)(liao)(liao)，其風(feng)味(wei)特(te)色各(ge)有(you)千(qian)秋。清(qing)水玫瑰(gui)月餅的(de)(de)(de)餡(xian)中(zhong)(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)了(le)色澤(ze)鮮艷的(de)(de)(de)清(qing)水玫瑰(gui)花(hua)(hua)（用(yong)(yong)(yong)梅鹵腌制(zhi)，不滲入梅子(zi)(zi)泥或(huo)其它植物）、松(song)(song)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)，因(yin)此具(ju)(ju)有(you)真正的(de)(de)(de)玫瑰(gui)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)和(he)天(tian)然的(de)(de)(de)松(song)(song)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)清(qing)香(xiang)(xiang)，制(zhi)品剖面鮮紅的(de)(de)(de)玫瑰(gui)花(hua)(hua)清(qing)晰(xi)可見，均勻地分(fen)布在餡(xian)料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)。精制(zhi)百果(guo)(guo)(guo)月餅餡(xian)料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)了(le)松(song)(song)子(zi)(zi)、核桃、瓜(gua)子(zi)(zi)三仁(ren)(ren)、青梅干等，具(ju)(ju)有(you)果(guo)(guo)(guo)仁(ren)(ren)的(de)(de)(de)多種天(tian)然香(xiang)(xiang)氣(qi)和(he)滋味(wei)，以及(ji)青梅爽口(kou)的(de)(de)(de)特(te)點。白(bai)麻(ma)椒(jiao)鹽月餅的(de)(de)(de)餡(xian)料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)了(le)桂花(hua)(hua)麻(ma)屑、橙(cheng)子(zi)(zi)、皮丁、精鹽等，具(ju)(ju)有(you)桂花(hua)(hua)、橙(cheng)子(zi)(zi)味(wei)和(he)芝(zhi)麻(ma)香(xiang)(xiang)，甜(tian)中(zhong)(zhong)帶咸的(de)(de)(de)特(te)點。豬(zhu)油(you)(you)夾沙(sha)月餅的(de)(de)(de)餡(xian)料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)了(le)赤豆(dou)、糖漬板(ban)油(you)(you)丁（豬(zhu)板(ban)油(you)(you)丁）松(song)(song)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)，具(ju)(ju)有(you)赤豆(dou)香(xiang)(xiang)和(he)松(song)(song)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)的(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)，以及(ji)肥潤的(de)(de)(de)特(te)點。黑麻(ma)、薄荷、干菜(cai)、金腿等月餅，由(you)于配料(liao)(liao)(liao)(liao)不同(tong)，都(dou)各(ge)具(ju)(ju)有(you)不同(tong)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。

蘇式糕(gao)點選(xuan)用(yong)(yong)了(le)具有滋補(bu)性的(de)輔料，含(han)有較高(gao)的(de)營養價(jia)值。例(li)如(ru)：松(song)子棗泥麻(ma)餅、三色大麻(ma)餅，有潤(run)五臟(zang)、益肺(fei)補(bu)氣(qi)、緩和(he)滋養、補(bu)虛冷(leng)、健脾(pi)胃、止(zhi)咳等(deng)(deng)作用(yong)(yong)。四色片(pian)糕(gao)中，松(song)花(hua)片(pian)有養血(xue)(xue)祛風，益氣(qi)平(ping)肝（松(song)花(hua)粉有降血(xue)(xue)壓、軟(ruan)化(hua)血(xue)(xue)管，防治心臟(zang)血(xue)(xue)管病(bing)，中風，促(cu)進小兒(er)成長，恢復(fu)老人活力(li)和(he)清除(chu)精神(shen)疲(pi)勞(lao)等(deng)(deng)功效）。杏(xing)仁片(pian)有滋養緩和(he)，止(zhi)咳；玫瑰(gui)片(pian)有利氣(qi)、行血(xue)(xue)、治風痹，散瘀(yu)止(zhi)痛(tong)；苔菜片(pian)有清熱(re)解(jie)毒，軟(ruan)堅散結（有降低膽固醇作用(yong)(yong)）等(deng)(deng)作用(yong)(yong)。芝麻(ma)酥糖，能起潤(run)腸和(he)血(xue)(xue)、補(bu)肝腎、烏(wu)須發、補(bu)虛冷(leng)、健脾(pi)胃、潤(run)肺(fei)止(zhi)咳等(deng)(deng)作用(yong)(yong)。八(ba)珍(zhen)糕(gao)系清代(dai)民間驗方，由名醫葉天士審定(ding)，用(yong)(yong)意頗為審慎，痛(tong)補(bu)兼顧，可(ke)以肥(fei)兒(er)，可(ke)治疳積、驅(qu)蛔蟲，可(ke)供(gong)調養。

工藝制(zhi)作，別具一格(ge)

蘇式(shi)糕(gao)點在工(gong)藝(yi)制(zhi)作(zuo)上與(yu)眾(zhong)不同，有很多制(zhi)品(pin)不需要添加疏松劑，采(cai)用(yong)(yong)了一(yi)種(zhong)(zhong)較(jiao)為理想的(de)工(gong)藝(yi)性(xing)疏松手(shou)段，具(ju)有獨特的(de)風(feng)格。例如，烤制(zhi)品(pin)中的(de)蘇式(shi)月餅(bing)，皮層色澤(ze)美觀，口感(gan)松酥(su)；餡(xian)料(liao)肥而不膩，松酥(su)爽口。在工(gong)藝(yi)制(zhi)作(zuo)上，酥(su)皮部(bu)分(fen)的(de)水油面團采(cai)用(yong)(yong)溫水調制(zhi)，使部(bu)分(fen)麥淀粉糊化，體積膨大，粘度增強，筋力減(jian)弱，采(cai)用(yong)(yong)小包油酥(su)的(de)工(gong)藝(yi)折迭；餡(xian)料(liao)制(zhi)備上，不加水分(fen)，制(zhi)品(pin)的(de)貨架壽(shou)命(ming)較(jiao)長，是一(yi)種(zhong)(zhong)與(yu)眾(zhong)不同的(de)別(bie)具(ju)一(yi)格的(de)獨特工(gong)藝(yi)。

烤制(zhi)品中(zhong)的巧(qiao)果(guo)，制(zhi)品表(biao)層密(mi)布(bu)細胞，食用(yong)特別香脆它是采用(yong)水調面(mian)(mian)團，在(zai)調制(zhi)時添加了抱水性能好(hao)的豆腐，既能使面(mian)(mian)團中(zhong)含有大(da)量水分，又能利于(yu)操(cao)作，還能增(zeng)加植物蛋(dan)白(bai)(bai)質，油炸(zha)受熱，蛋(dan)白(bai)(bai)變性，增(zeng)加其松脆感，是一種特殊的工藝。

蒸(zheng)制品中的大(da)方糕，口感(gan)松(song)糯，色(se)澤潔白，體積膨大(da)，不易回生(sheng)，其主要是配用了70%左右含(han)有一定量的直鏈淀(dian)粉(fen)的粳米(mi)，用涼(liang)水浸泡數小時，使部分米(mi)淀(dian)粉(fen)水解，從而使制品既(ji)松(song)軟、有柔(rou)糯，圖(tu)案清(qing)晰(xi)，造型美觀。

熟粉制(zhi)品中的芝麻酥(su)糖(tang)具(ju)有(you)焦香(xiang)(xiang)(xiang)麻香(xiang)(xiang)(xiang)風味，其(qi)(qi)皮薄屑多，色澤微黃，松(song)酥(su)可口，在工藝制(zhi)作上，采(cai)用小麥粉加熱(re)焙炒(chao)，破壞其(qi)(qi)面筋力(li)，減少水分，提高松(song)疏度(du)，增(zeng)添焦香(xiang)(xiang)(xiang)味；芝麻焙炒(chao)，目的亦(yi)是起到揮發水分，增(zeng)加疏松(song)程度(du)，增(zeng)添麻香(xiang)(xiang)(xiang)風味；工藝和造型上，采(cai)用折迭成形，使體積(ji)膨松(song)，成為一種(zhong)理想的松(song)酥(su)熟粉制(zhi)品。

應時(shi)細點，時(shi)令(ling)性強

蘇(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)逢農(nong)歷(li)四(si)(si)時八(ba)節，均有(you)它(ta)的(de)(de)時令(ling)(ling)(ling)(ling)品(pin)種，有(you)春(chun)餅(bing)(bing)、夏糕(gao)(gao)(gao)、秋酥(su)(su)(su)(su)、冬(dong)糖的(de)(de)產(chan)銷規律之(zhi)稱(cheng)。傳統(tong)時令(ling)(ling)(ling)(ling)制(zhi)品(pin)品(pin)種占(zhan)整個名特(te)、傳統(tong)品(pin)種的(de)(de)半數以上(shang)(shang)，春(chun)餅(bing)(bing)有(you)酒(jiu)釀(niang)餅(bing)(bing)，雪餅(bing)(bing)等；夏糕(gao)(gao)(gao)有(you)薄荷糕(gao)(gao)(gao)，綠豆糕(gao)(gao)(gao)，小(xiao)方糕(gao)(gao)(gao)等秋酥(su)(su)(su)(su)有(you)如意(yi)酥(su)(su)(su)(su)，菊花(hua)酥(su)(su)(su)(su)，巧酥(su)(su)(su)(su)，酥(su)(su)(su)(su)皮(pi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)等；冬(dong)糖有(you)芝麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)糖，葷油米花(hua)糖等。此外蘇(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)還(huan)有(you)上(shang)(shang)市(shi)(shi)、落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)的(de)(de)嚴格規定。例如：春(chun)天的(de)(de)酒(jiu)釀(niang)餅(bing)(bing)，正月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)五上(shang)(shang)市(shi)(shi)，三(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)二(er)(er)(er)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)（均為農(nong)歷(li)，下同）；雪餅(bing)(bing)，正月(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)五上(shang)(shang)市(shi)(shi)，三(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)二(er)(er)(er)十(shi)(shi)(shi)后(hou)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；大方糕(gao)(gao)(gao)，清明(ming)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，端午落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)。夏天的(de)(de)薄荷糕(gao)(gao)(gao)，三(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)五上(shang)(shang)市(shi)(shi)，六月(yue)(yue)(yue)底落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；綠豆糕(gao)(gao)(gao)，三(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，七月(yue)(yue)(yue)底落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)。秋季的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)，四(si)(si)月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)應時市(shi)(shi)，九月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)十(shi)(shi)(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；花(hua)色月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)，七月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)一上(shang)(shang)市(shi)(shi)，八(ba)月(yue)(yue)(yue)二(er)(er)(er)十(shi)(shi)(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；如意(yi)酥(su)(su)(su)(su)、菊花(hua)酥(su)(su)(su)(su)，四(si)(si)月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)應市(shi)(shi)，八(ba)月(yue)(yue)(yue)二(er)(er)(er)十(shi)(shi)(shi)后(hou)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)。冬(dong)季的(de)(de)芝麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)糖，九月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，第二(er)(er)(er)年三(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)十(shi)(shi)(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；糖年糕(gao)(gao)(gao)，冬(dong)至后(hou)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，十(shi)(shi)(shi)二(er)(er)(er)月(yue)(yue)(yue)三(san)(san)(san)十(shi)(shi)(shi)（大除夕）落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)等。過時令(ling)(ling)(ling)(ling)停止生產(chan)供應，來年再(zai)(zai)產(chan)再(zai)(zai)售(shou)。沒有(you)按歷(li)史上(shang)(shang)的(de)(de)上(shang)(shang)市(shi)(shi)、落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)嚴格的(de)(de)時間要求去做，但基本(ben)按季節上(shang)(shang)市(shi)(shi)。《吳門表(biao)隱》（蘇(su)州地(di)方志）閘：“或(huo)粉或(huo)面和(he)糖制(zhi)成糕(gao)(gao)(gao)、餅(bing)(bing)、餃(jiao)、馓之(zhi)屬形式(shi)(shi)，名目不(bu)一，用以佐茶(cha)，故統(tong)稱(cheng)茶(cha)食(shi)、亦曰茶(cha)點(dian)(dian)”。蘇(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)稱(cheng)為四(si)(si)季茶(cha)食(shi)，應時細點(dian)(dian)，時令(ling)(ling)(ling)(ling)性強，亦是它(ta)的(de)(de)特(te)點(dian)(dian)之(zhi)一。

現產現銷，熱爐供應

蘇式糕點還有一個特色是(shi)現產現銷，熱爐供應。蘇式月(yue)餅(bing)(bing)中的(de)咸(xian)味月(yue)餅(bing)(bing)，有鮮(xian)(xian)肉、蔥(cong)豬油、火腿豬油等，它們有不(bu)同的(de)滋味，熱食(shi)富(fu)有鮮(xian)(xian)嫩、肥美(mei)、松酥的(de)特點，隨(sui)產隨(sui)賣，熱爐供應，經營方(fang)式與眾(zhong)不(bu)同。文餃（鮮(xian)(xian)肉餃），制作工藝更為精細，造形小(xiao)巧，形似眉(mei)毛(mao)，又稱為眉(mei)毛(mao)餃，三(san)面煎烙(luo)，色澤美(mei)觀，內含餡鹵，香嫩鮮(xian)(xian)美(mei)。

具有上述特點的(de)蘇式糕點，是(shi)歷代勞動人民的(de)智慧結晶，是(shi)我國飲(yin)食文化寶(bao)庫(ku)中的(de)瑰寶(bao)。

歷史起源

秦代

蘇(su)州是(shi)(shi)吳郡(jun)的(de)(de)首(shou)邑，稱吳縣，至隋文帝開皇九年(nian)(nian)（公元589年(nian)(nian)），廢吳郡(jun)，改稱蘇(su)州。由隋至唐三百(bai)多年(nian)(nian)間，蘇(su)州因地理(li)上的(de)(de)得天獨(du)厚，土地肥沃，物產豐富，交通方便，市井繁(fan)榮(rong)，商賈(jia)云集，成為江南(nan)一大繁(fan)華都(dou)會。正是(shi)(shi)在這樣的(de)(de)條(tiao)件下，蘇(su)州的(de)(de)糕(gao)(gao)點(dian)行業蓬勃(bo)興(xing)起。隋唐是(shi)(shi)蘇(su)式糕(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)起源時期(qi)，也是(shi)(shi)蘇(su)式糕(gao)(gao)點(dian)開始興(xing)旺(wang)、發達的(de)(de)時期(qi)。

宋代

蘇(su)(su)式糕(gao)(gao)點作為一個獨特(te)的傳統特(te)色糕(gao)(gao)點幫(bang)式已(yi)(yi)經形(xing)成(cheng)，品種甚多，類別已(yi)(yi)有炙、烙、炸(zha)、蒸。操(cao)作工藝(yi)上已(yi)(yi)有酥(su)皮(pi)摺(zhe)迭，生物發酵、漿皮(pi)松(song)酥(su)、松(song)糕(gao)(gao)揉韌、包(bao)餡成(cheng)形(xing)等(deng)。并已(yi)(yi)形(xing)成(cheng)了商(shang)品生產，又有茶食（糕(gao)(gao)點）店鋪(pu)供應。歷(li)代(dai)騷人墨客(ke)，在贊美姑蘇(su)(su)旖旎風光的同時，也對(dui)精(jing)巧可口的蘇(su)(su)式糕(gao)(gao)點贊美不(bu)已(yi)(yi)。白居(ju)易、杜(du)甫、蘇(su)(su)東(dong)坡、陸游(you)等(deng)著名(ming)文學家(jia)和詩人都曾對(dui)蘇(su)(su)式糕(gao)(gao)點懷有特(te)別的感情。蘇(su)(su)式糕(gao)(gao)點到兩宋（北宋、南宋）時期已(yi)(yi)逐步形(xing)成(cheng)我國(guo)主要幫(bang)式之一。

明清時期

蘇州工(gong)商業(ye)的(de)發(fa)展居于全(quan)國的(de)前列(lie)，其(qi)(qi)中(zhong)一個(ge)重要原因是五谷豐登，農業(ye)生產(chan)(chan)在全(quan)國領先。隨著(zhu)農業(ye)生產(chan)(chan)的(de)發(fa)展和農副(fu)產(chan)(chan)品的(de)商品化，亦為城(cheng)市(shi)手工(gong)業(ye)生產(chan)(chan)提供(gong)了源源不斷的(de)原料，為工(gong)商業(ye)繁榮提供(gong)了條件。據(ju)當時(shi)記載，其(qi)(qi)著(zhu)名品種就(jiu)有棗泥麻(ma)餅(bing)、月(yue)餅(bing)、巧果、松花餅(bing)、盤(pan)香(xiang)(xiang)餅(bing)、棋子餅(bing)、香(xiang)(xiang)脆(cui)餅(bing)、薄(bo)脆(cui)餅(bing)、油(you)酥餃、粉糕(gao)(gao)(gao)(gao)、馬蹄(ti)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、雪糕(gao)(gao)(gao)(gao)、花糕(gao)(gao)(gao)(gao)、蜂糕(gao)(gao)(gao)(gao)、百果蜜糕(gao)(gao)(gao)(gao)、脂油(you)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、云(yun)片糕(gao)(gao)(gao)(gao)、火炙糕(gao)(gao)(gao)(gao)、定勝（定榫）糕(gao)(gao)(gao)(gao)、年糕(gao)(gao)(gao)(gao)、烏米糕(gao)(gao)(gao)(gao)、三(san)層玉(yu)帶糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。著(zhu)名茶食(shi)店有王仁和、湘城(cheng)老大房(fang)、野荸薺、稻香(xiang)(xiang)村、桂香(xiang)(xiang)村等(deng)。據(ju)不完全(quan)統(tong)(tong)計，明、清時(shi)期的(de)蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點分(fen)爐貨、油(you)面、油(you)氽、水鑊、片糕(gao)(gao)(gao)(gao)、糖(tang)貨、印板(ban)等(deng)七個(ge)大類，傳統(tong)(tong)品種達(da)130余種。

解放后

在國民經濟恢復(fu)時(shi)期，蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)有(you)(you)了(le)恢復(fu)和發展(zhan)，蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)范圍擴充到蘇(su)南、蘇(su)北廣大(da)(da)(da)地(di)區，部分品(pin)(pin)種的(de)(de)(de)制作(zuo)方(fang)法傳到外省市，乃(nai)至國外，著名的(de)(de)(de)松子(zi)棗(zao)(zao)泥(ni)麻(ma)餅、芝麻(ma)酥(su)(su)(su)糖(tang)等產(chan)品(pin)(pin)，遠銷(xiao)港澳(ao)，出(chu)口東南亞諸國。特別是黨的(de)(de)(de)十一(yi)(yi)屆三中全會以來，黨中央、國務院作(zuo)出(chu)了(le)發展(zhan)食(shi)品(pin)(pin)工業的(de)(de)(de)一(yi)(yi)系列決策，使蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)得到了(le)進一(yi)(yi)步的(de)(de)(de)恢復(fu)、發揚和發展(zhan)，已經恢復(fu)了(le)許多名特品(pin)(pin)種，如清(qing)水玫瑰(gui)月餅、精(jing)(jing)致(zhi)百(bai)果月餅、白麻(ma)椒鹽月餅、豬(zhu)(zhu)油(you)夾(jia)沙(sha)月餅、文餃（鮮肉餃）、松子(zi)棗(zao)(zao)泥(ni)麻(ma)餅、三色(se)大(da)(da)(da)麻(ma)餅、豬(zhu)(zhu)油(you)芙蓉酥(su)(su)(su)、豬(zhu)(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)(gao)(gao)、大(da)(da)(da)方(fang)糕(gao)(gao)(gao)、松子(zi)黃千糕(gao)(gao)(gao)、松子(zi)米楓糕(gao)(gao)(gao)、玫瑰(gui)白麻(ma)酥(su)(su)(su)糖(tang)、椒鹽黑麻(ma)酥(su)(su)(su)糖(tang)、四色(se)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)、八(ba)(ba)珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)等；還有(you)(you)恢復(fu)了(le)傳統品(pin)(pin)種，如豬(zhu)(zhu)油(you)火(huo)腿月餅、甘菜豬(zhu)(zhu)油(you)餃（干菜餃）、千層酥(su)(su)(su)、蔥油(you)桃(tao)(tao)酥(su)(su)(su)、豬(zhu)(zhu)油(you)松子(zi)酥(su)(su)(su)、三色(se)夾(jia)糕(gao)(gao)(gao)、小雞蛋糕(gao)(gao)(gao)、蒸蛋糕(gao)(gao)(gao)、巧果、炸食(shi)、枇杷梗、葷油(you)米花(hua)糖(tang)、糖(tang)年(nian)糕(gao)(gao)(gao)、百(bai)果蜜(mi)糕(gao)(gao)(gao)、定勝糕(gao)(gao)(gao)、松仁(ren)云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)、桃(tao)(tao)仁(ren)云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)、玉帶(dai)糕(gao)(gao)(gao)、椒鹽桃(tao)(tao)片(pian)、五香麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)、火(huo)炙糕(gao)(gao)(gao)、印糕(gao)(gao)(gao)等。近年(nian)來不少蘇(su)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)獲得了(le)部、省優質(zhi)食(shi)品(pin)(pin)稱號，如杏(xing)仁(ren)酥(su)(su)(su)、松子(zi)棗(zao)(zao)泥(ni)麻(ma)餅、精(jing)(jing)制云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)、惠(hui)山油(you)酥(su)(su)(su)（金剛(gang)臍）、芝麻(ma)酥(su)(su)(su)糖(tang)、八(ba)(ba)珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)等。此外改革和創(chuang)新(xin)了(le)酥(su)(su)(su)皮(pi)月餅、老幼喜片(pian)糕(gao)(gao)(gao)、咖哩餃、圓型夾(jia)心蛋糕(gao)(gao)(gao)、椒鹽花(hua)酥(su)(su)(su)、蜂(feng)乳資生(sheng)糕(gao)(gao)(gao)、苔菜巧果、蜜(mi)棗(zao)(zao)酥(su)(su)(su)等品(pin)(pin)種。

蘇式(shi)糕(gao)點(dian)在選料(liao)、用(yong)料(liao)上，工(gong)藝制(zhi)作上，風味上，時令(ling)品(pin)種(zhong)上，生(sheng)(sheng)產經營上，均有獨特之(zhi)處(chu)，別具(ju)一(yi)格，具(ju)有“南點(dian)”美(mei)(mei)稱。不少品(pin)種(zhong)富(fu)有滋補作用(yong)，食后有益健康。隨著生(sheng)(sheng)產力水平(ping)的(de)提高和人民收入的(de)增加(jia)，蘇式(shi)糕(gao)點(dian)已(yi)成為美(mei)(mei)化(hua)生(sheng)(sheng)活不可缺(que)少的(de)食品(pin)之(zhi)一(yi)。