蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)(dian)是江(jiang)蘇(su)省蘇(su)州市及周邊地區所(suo)產的特色糕點(dian)(dian)的統(tong)稱，其餡料多用果(guo)仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調(diao)香，口味重(zhong)甜。其代表品種有蘇(su)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅和豬油年糕等。蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)(dian)在中國傳統(tong)糕點(dian)(dian)發展(zhan)史上占(zhan)有重(zhong)要的地位(wei)，是中國傳統(tong)糕點(dian)(dian)主要幫式(shi)(shi)(shi)之一。據(ju)有關史料，蘇(su)式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)(dian)萌芽于春秋，起源于隋唐(tang)，形成于兩(liang)宋，發展(zhan)于明清，繼承、發揚、創(chuang)新于現代。
江蘇(su)(su)(su)處于亞熱帶氣候(hou)，是(shi)花(hua)、果產區之一(yi)(yi)(yi)。蘇(su)(su)(su)州郊(jiao)縣的吳縣，從古至(zhi)今(jin)種植(zhi)大(da)量玫瑰(gui)花(hua)、桂(gui)花(hua)（木樨花(hua)）等(deng)(deng)食用(yong)香(xiang)味(wei)型的花(hua)料(liao)。蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)充分利(li)用(yong)地方(fang)資源，把色(se)澤鮮艷、香(xiang)味(wei)濃郁的玫瑰(gui)花(hua)、桂(gui)花(hua)、橙子皮(pi)等(deng)(deng)，經(jing)腌(a)制(zhi)加(jia)工，成為蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)添(tian)加(jia)色(se)彩和香(xiang)味(wei)的輔(fu)料(liao)。所以(yi)在(zai)蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)中添(tian)加(jia)玫瑰(gui)花(hua)、桂(gui)花(hua)制(zhi)品(pin)較(jiao)多，而且添(tian)加(jia)的量比較(jiao)重(zhong)。另一(yi)(yi)(yi)方(fang)面，江南(nan)水鄉盛產稻、麥，尤以(yi)水稻為主(zhu)。蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)在(zai)選用(yong)糧食原料(liao)上，米(mi)(mi)(mi)、麥兼用(yong)，制(zhi)品(pin)上，餅、糕(gao)(gao)(gao)(gao)為重(zhong)。以(yi)大(da)米(mi)(mi)(mi)為主(zhu)要原料(liao)的品(pin)種，如松(song)子黃千糕(gao)(gao)(gao)(gao)，其(qi)松(song)軟(ruan)細綿，富有(you)(you)松(song)仁清香(xiang)的焦糖香(xiang)味(wei)；米(mi)(mi)(mi)楓糕(gao)(gao)(gao)(gao)，以(yi)酒(jiu)釀發酵，潔白綿軟(ruan)，口感富有(you)(you)咬(yao)嚼；豬油芙(fu)蓉糖，薄(bo)片油炸(zha)，上漿粘(zhan)結，干(gan)食松(song)脆，沖飲(yin)肥(fei)糯等(deng)(deng)。這(zhe)些制(zhi)品(pin)富有(you)(you)米(mi)(mi)(mi)制(zhi)品(pin)的特(te)有(you)(you)風味(wei)。蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)中，米(mi)(mi)(mi)、麥制(zhi)品(pin)各(ge)占(zhan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)年產量的50%左(zuo)右。選用(yong)地方(fang)資源，富有(you)(you)地方(fang)風味(wei)，是(shi)蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)特(te)色(se)之一(yi)(yi)(yi)。
蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點素來(lai)不(bu)用(yong)(yong)合成色(se)(se)素和(he)合成香(xiang)(xiang)料，而(er)是根據制品(pin)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)和(he)性能，選用(yong)(yong)相應的(de)(de)(de)果(guo)(guo)仁(ren)、果(guo)(guo)肉、果(guo)(guo)皮(pi)、花(hua)(hua)料等輔(fu)料來(lai)增添(tian)(tian)(tian)天(tian)然的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和(he)色(se)(se)彩(cai)。例如(ru)，大方糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)餡料有(you)四種(zhong)，百果(guo)(guo)的(de)(de)(de)中間(jian)水晶體（下略同(tong)），呈(cheng)本色(se)(se)，具有(you)多種(zhong)果(guo)(guo)仁(ren)的(de)(de)(de)天(tian)然香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)；玫(mei)瑰(gui)(gui)的(de)(de)(de)，呈(cheng)紅(hong)色(se)(se)，富有(you)玫(mei)瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)和(he)松仁(ren)清(qing)香(xiang)(xiang)；薄荷(he)(he)的(de)(de)(de)，呈(cheng)綠色(se)(se)，有(you)明(ming)顯的(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)；豆沙的(de)(de)(de)，呈(cheng)棕黑色(se)(se)，有(you)赤豆的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。豬油(you)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，有(you)四味(wei)(wei)、四色(se)(se)，如(ru)玫(mei)瑰(gui)(gui)豬油(you)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，配(pei)用(yong)(yong)了(le)(le)(le)玫(mei)瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)、江西米粉(fen)，既(ji)(ji)富有(you)玫(mei)瑰(gui)(gui)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，又增添(tian)(tian)(tian)了(le)(le)(le)紅(hong)色(se)(se)；桂(gui)花(hua)(hua)豬油(you)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，配(pei)用(yong)(yong)了(le)(le)(le)桂(gui)花(hua)(hua)，既(ji)(ji)具有(you)桂(gui)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，又在糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)表面(mian)增添(tian)(tian)(tian)了(le)(le)(le)點點的(de)(de)(de)金黃(huang)色(se)(se)；薄荷(he)(he)豬油(you)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，配(pei)用(yong)(yong)了(le)(le)(le)薄荷(he)(he)粉(fen)，既(ji)(ji)有(you)薄荷(he)(he)味(wei)(wei)，又增添(tian)(tian)(tian)了(le)(le)(le)綠色(se)(se)；棗泥豬油(you)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，配(pei)用(yong)(yong)了(le)(le)(le)黑棗肉，既(ji)(ji)富有(you)濃郁的(de)(de)(de)棗香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，又添(tian)(tian)(tian)加了(le)(le)(le)棕黑色(se)(se)等。蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點添(tian)(tian)(tian)加了(le)(le)(le)天(tian)然色(se)(se)香(xiang)(xiang)，不(bu)僅風(feng)味(wei)(wei)各異、色(se)(se)彩(cai)美觀(guan)，而(er)且滋味(wei)(wei)純正、食用(yong)(yong)安全。
蘇式糕點在選(xuan)料(liao)(liao)上，除了嚴(yan)格選(xuan)用(yong)(yong)(yong)原料(liao)(liao)外，對輔料(liao)(liao)的(de)(de)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)亦特別講究(jiu)。在各個(ge)制品(pin)間(jian)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)果(guo)(guo)仁(ren)(ren)、果(guo)(guo)肉、花料(liao)(liao)等均(jun)有嚴(yan)格的(de)(de)要求。例如：花料(liao)(liao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)吳縣厚(hou)瓣(ban)(ban)的(de)(de)玫瑰(gui)花（蘇州市郊土質產的(de)(de)厚(hou)瓣(ban)(ban)），光福的(de)(de)金桂（桂花有金黃色(se)(se)的(de)(de)金桂，淡(dan)黃色(se)(se)的(de)(de)銀(yin)桂兩(liang)種(zhong)）果(guo)(guo)仁(ren)(ren)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)肥嫩(nen)、潔白(bai)的(de)(de)大粒松子仁(ren)(ren)，薄衣(yi)仁(ren)(ren)白(bai)的(de)(de)核桃仁(ren)(ren)，薄殼厚(hou)仁(ren)(ren)的(de)(de)黑瓜子仁(ren)(ren)。
蘇(su)式(shi)(shi)糕點(dian)除選料(liao)(liao)(liao)外(wai)，在(zai)用(yong)(yong)(yong)量和(he)配(pei)(pei)比上，也比較嚴(yan)格，在(zai)各(ge)個品(pin)種之(zhi)間配(pei)(pei)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)果輔料(liao)(liao)(liao)和(he)用(yong)(yong)(yong)量的(de)(de)配(pei)(pei)比，又有(you)(you)各(ge)自(zi)的(de)(de)要求(qiu)，因此(ci)，就有(you)(you)各(ge)自(zi)的(de)(de)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)。例如蘇(su)式(shi)(shi)月餅(bing)(bing)(bing)，各(ge)個制(zhi)(zhi)品(pin)選用(yong)(yong)(yong)不(bu)(bu)同的(de)(de)果仁(ren)(ren)、花(hua)(hua)料(liao)(liao)(liao)等(deng)輔料(liao)(liao)(liao)，其風(feng)味(wei)特(te)色各(ge)有(you)(you)千秋。清水(shui)玫瑰(gui)(gui)月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)餡中(zhong)(zhong)，選用(yong)(yong)(yong)了色澤鮮(xian)艷的(de)(de)清水(shui)玫瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)（用(yong)(yong)(yong)梅(mei)鹵腌制(zhi)(zhi)，不(bu)(bu)滲入梅(mei)子(zi)(zi)泥或其它植物）、松(song)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)，因此(ci)具(ju)有(you)(you)真正的(de)(de)玫瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)和(he)天然的(de)(de)松(song)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)清香(xiang)(xiang)，制(zhi)(zhi)品(pin)剖面鮮(xian)紅的(de)(de)玫瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)清晰(xi)可見，均勻地分(fen)布在(zai)餡料(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)。精(jing)(jing)制(zhi)(zhi)百果月餅(bing)(bing)(bing)餡料(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選用(yong)(yong)(yong)了松(song)子(zi)(zi)、核桃、瓜子(zi)(zi)三仁(ren)(ren)、青(qing)梅(mei)干(gan)等(deng)，具(ju)有(you)(you)果仁(ren)(ren)的(de)(de)多種天然香(xiang)(xiang)氣和(he)滋味(wei)，以及青(qing)梅(mei)爽(shuang)口的(de)(de)特(te)點(dian)。白麻椒(jiao)鹽月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)餡料(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選用(yong)(yong)(yong)了桂(gui)花(hua)(hua)麻屑、橙(cheng)子(zi)(zi)、皮丁(ding)(ding)、精(jing)(jing)鹽等(deng)，具(ju)有(you)(you)桂(gui)花(hua)(hua)、橙(cheng)子(zi)(zi)味(wei)和(he)芝麻香(xiang)(xiang)，甜中(zhong)(zhong)帶(dai)咸的(de)(de)特(te)點(dian)。豬(zhu)油(you)夾沙月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)餡料(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)，選用(yong)(yong)(yong)了赤豆(dou)、糖漬板油(you)丁(ding)(ding)（豬(zhu)板油(you)丁(ding)(ding)）松(song)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)，具(ju)有(you)(you)赤豆(dou)香(xiang)(xiang)和(he)松(song)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)的(de)(de)清香(xiang)(xiang)，以及肥潤(run)的(de)(de)特(te)點(dian)。黑麻、薄荷、干(gan)菜、金腿等(deng)月餅(bing)(bing)(bing)，由于配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)不(bu)(bu)同，都各(ge)具(ju)有(you)(you)不(bu)(bu)同的(de)(de)風(feng)味(wei)。
蘇(su)式(shi)糕(gao)點選用(yong)(yong)(yong)了具有(you)(you)滋補(bu)(bu)性的輔料，含(han)有(you)(you)較高的營養(yang)價值(zhi)。例如：松子棗泥(ni)麻餅(bing)、三色(se)大麻餅(bing)，有(you)(you)潤五臟(zang)、益(yi)肺補(bu)(bu)氣(qi)、緩(huan)和滋養(yang)、補(bu)(bu)虛冷(leng)、健脾(pi)胃、止咳(ke)等作用(yong)(yong)(yong)。四色(se)片(pian)糕(gao)中(zhong)，松花片(pian)有(you)(you)養(yang)血(xue)祛風(feng)，益(yi)氣(qi)平肝(gan)（松花粉有(you)(you)降(jiang)血(xue)壓、軟化血(xue)管，防治心(xin)臟(zang)血(xue)管病，中(zhong)風(feng)，促(cu)進小兒(er)成長，恢復(fu)老人活力(li)和清(qing)除精神疲勞等功效）。杏仁(ren)片(pian)有(you)(you)滋養(yang)緩(huan)和，止咳(ke)；玫(mei)瑰片(pian)有(you)(you)利(li)氣(qi)、行(xing)血(xue)、治風(feng)痹，散瘀止痛；苔菜片(pian)有(you)(you)清(qing)熱解毒，軟堅散結（有(you)(you)降(jiang)低(di)膽固醇作用(yong)(yong)(yong)）等作用(yong)(yong)(yong)。芝麻酥糖，能(neng)起潤腸和血(xue)、補(bu)(bu)肝(gan)腎、烏須發、補(bu)(bu)虛冷(leng)、健脾(pi)胃、潤肺止咳(ke)等作用(yong)(yong)(yong)。八珍糕(gao)系清(qing)代民(min)間驗方，由名醫葉(xie)天(tian)士審(shen)定，用(yong)(yong)(yong)意頗為審(shen)慎，痛補(bu)(bu)兼顧，可(ke)以肥兒(er)，可(ke)治疳積(ji)、驅(qu)蛔(hui)蟲，可(ke)供調(diao)養(yang)。
工藝制作，別具(ju)一格
蘇式(shi)糕(gao)點在(zai)工(gong)藝制(zhi)作上與眾(zhong)不(bu)同，有很多制(zhi)品不(bu)需要添加(jia)疏松(song)劑，采用了一種較為(wei)理(li)想的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝性疏松(song)手(shou)段(duan)，具有獨特的(de)(de)(de)(de)風格。例如(ru)，烤制(zhi)品中的(de)(de)(de)(de)蘇式(shi)月餅(bing)，皮層色澤美(mei)觀，口(kou)感(gan)松(song)酥；餡(xian)料肥而不(bu)膩，松(song)酥爽(shuang)口(kou)。在(zai)工(gong)藝制(zhi)作上，酥皮部分(fen)的(de)(de)(de)(de)水油面團采用溫水調制(zhi)，使部分(fen)麥淀(dian)粉(fen)糊化，體積膨大，粘度增強，筋力(li)減弱，采用小包(bao)油酥的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝折(zhe)迭；餡(xian)料制(zhi)備上，不(bu)加(jia)水分(fen)，制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)貨架壽命較長，是一種與眾(zhong)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)別具一格的(de)(de)(de)(de)獨特工(gong)藝。
烤制(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)巧果，制(zhi)品(pin)表層密布細(xi)胞，食用特(te)(te)別香脆它是采用水調(diao)面團(tuan)，在調(diao)制(zhi)時(shi)添加(jia)了抱水性(xing)(xing)能好(hao)的(de)豆腐，既能使(shi)面團(tuan)中(zhong)含有大量水分，又(you)能利于操作(zuo)，還(huan)能增加(jia)植物(wu)蛋白質(zhi)，油炸受熱，蛋白變性(xing)(xing)，增加(jia)其松脆感，是一(yi)種特(te)(te)殊的(de)工藝(yi)。
蒸制(zhi)品中的(de)(de)大方糕，口(kou)感松(song)糯(nuo)，色(se)澤潔白(bai)，體積膨大，不易回生，其主(zhu)要是配(pei)用了70%左(zuo)右含有(you)一定量的(de)(de)直鏈淀粉(fen)(fen)的(de)(de)粳米，用涼水浸泡數(shu)小(xiao)時，使部分米淀粉(fen)(fen)水解，從而(er)使制(zhi)品既松(song)軟、有(you)柔糯(nuo)，圖(tu)案清晰，造(zao)型(xing)美觀。
熟粉(fen)制品中的(de)芝麻(ma)酥(su)(su)糖(tang)具有焦香(xiang)麻(ma)香(xiang)風味，其皮薄(bo)屑(xie)多，色澤微黃(huang)，松酥(su)(su)可口，在工(gong)(gong)藝(yi)制作上，采用小麥粉(fen)加熱焙(bei)炒，破壞其面筋力，減少(shao)水分，提高松疏(shu)度(du)，增(zeng)添焦香(xiang)味；芝麻(ma)焙(bei)炒，目的(de)亦是起到揮(hui)發水分，增(zeng)加疏(shu)松程(cheng)度(du)，增(zeng)添麻(ma)香(xiang)風味；工(gong)(gong)藝(yi)和造型(xing)上，采用折(zhe)迭成(cheng)形，使體積膨松，成(cheng)為一種理想的(de)松酥(su)(su)熟粉(fen)制品。
應時細點，時令性強(qiang)
蘇(su)式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)逢農歷(li)四(si)時(shi)(shi)(shi)八(ba)節，均(jun)有(you)(you)(you)它的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)令(ling)(ling)品(pin)(pin)種(zhong)，有(you)(you)(you)春餅(bing)(bing)(bing)、夏糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、秋酥、冬糖(tang)(tang)的(de)(de)產(chan)(chan)銷規(gui)律之(zhi)(zhi)稱。傳(chuan)統(tong)時(shi)(shi)(shi)令(ling)(ling)制品(pin)(pin)品(pin)(pin)種(zhong)占(zhan)整個名特(te)、傳(chuan)統(tong)品(pin)(pin)種(zhong)的(de)(de)半數以(yi)上(shang)，春餅(bing)(bing)(bing)有(you)(you)(you)酒(jiu)釀(niang)餅(bing)(bing)(bing)，雪餅(bing)(bing)(bing)等；夏糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)有(you)(you)(you)薄荷(he)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，綠豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，小方(fang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等秋酥有(you)(you)(you)如意酥，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)酥，巧酥，酥皮月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)等；冬糖(tang)(tang)有(you)(you)(you)芝麻酥糖(tang)(tang)，葷(hun)油米花(hua)(hua)(hua)糖(tang)(tang)等。此外蘇(su)式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)還(huan)有(you)(you)(you)上(shang)市(shi)(shi)、落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)的(de)(de)嚴(yan)格規(gui)定。例如：春天的(de)(de)酒(jiu)釀(niang)餅(bing)(bing)(bing)，正(zheng)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)(chu)五上(shang)市(shi)(shi)，三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)二落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)（均(jun)為農歷(li)，下同(tong)）；雪餅(bing)(bing)(bing)，正(zheng)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)五上(shang)市(shi)(shi)，三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)二十(shi)后(hou)落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)；大方(fang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，清明上(shang)市(shi)(shi)，端(duan)午(wu)落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)。夏天的(de)(de)薄荷(he)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)五上(shang)市(shi)(shi)，六月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)底落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)；綠豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)(chu)上(shang)市(shi)(shi)，七(qi)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)底落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)。秋季的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，四(si)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)(chu)應時(shi)(shi)(shi)市(shi)(shi)，九月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)(chu)十(shi)落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)；花(hua)(hua)(hua)色月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，七(qi)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)(chu)一(yi)上(shang)市(shi)(shi)，八(ba)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)二十(shi)落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)；如意酥、菊(ju)花(hua)(hua)(hua)酥，四(si)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)(chu)應市(shi)(shi)，八(ba)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)二十(shi)后(hou)落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)。冬季的(de)(de)芝麻酥糖(tang)(tang)，九月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)(chu)上(shang)市(shi)(shi)，第二年(nian)三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)初(chu)(chu)(chu)十(shi)落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)；糖(tang)(tang)年(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，冬至后(hou)上(shang)市(shi)(shi)，十(shi)二月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)三(san)(san)(san)(san)十(shi)（大除(chu)夕）落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)等。過(guo)時(shi)(shi)(shi)令(ling)(ling)停止生(sheng)產(chan)(chan)供(gong)應，來年(nian)再產(chan)(chan)再售。沒(mei)有(you)(you)(you)按歷(li)史上(shang)的(de)(de)上(shang)市(shi)(shi)、落(luo)(luo)(luo)令(ling)(ling)嚴(yan)格的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間要(yao)求去做(zuo)，但基(ji)本按季節上(shang)市(shi)(shi)。《吳門表(biao)隱》（蘇(su)州地方(fang)志）閘(zha)：“或粉或面和糖(tang)(tang)制成糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、餅(bing)(bing)(bing)、餃、馓之(zhi)(zhi)屬(shu)形式，名目不一(yi)，用以(yi)佐茶(cha)，故統(tong)稱茶(cha)食、亦(yi)曰茶(cha)點(dian)”。蘇(su)式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)稱為四(si)季茶(cha)食，應時(shi)(shi)(shi)細點(dian)，時(shi)(shi)(shi)令(ling)(ling)性強，亦(yi)是它的(de)(de)特(te)點(dian)之(zhi)(zhi)一(yi)。
蘇(su)式(shi)糕點還有一個特色是現(xian)產現(xian)銷，熱爐供(gong)應。蘇(su)式(shi)月餅中的(de)咸味(wei)月餅，有鮮(xian)肉(rou)、蔥豬(zhu)油(you)、火腿豬(zhu)油(you)等，它們有不同(tong)的(de)滋味(wei)，熱食富有鮮(xian)嫩、肥美(mei)、松(song)酥(su)的(de)特點，隨(sui)產隨(sui)賣，熱爐供(gong)應，經營方式(shi)與眾不同(tong)。文餃（鮮(xian)肉(rou)餃），制作工(gong)藝更(geng)為精細，造(zao)形小巧，形似眉(mei)毛，又稱為眉(mei)毛餃，三(san)面(mian)煎(jian)烙，色澤美(mei)觀，內含餡(xian)鹵，香嫩鮮(xian)美(mei)。
具有上述(shu)特點(dian)的蘇式糕點(dian)，是(shi)歷代(dai)勞動人(ren)民的智(zhi)慧結晶，是(shi)我國飲食(shi)文化(hua)寶庫中的瑰寶。
蘇州(zhou)(zhou)是(shi)吳(wu)郡(jun)(jun)的(de)首(shou)邑，稱(cheng)吳(wu)縣，至隋文帝開皇九(jiu)年(nian)（公元589年(nian)），廢吳(wu)郡(jun)(jun)，改稱(cheng)蘇州(zhou)(zhou)。由隋至唐(tang)三百(bai)多年(nian)間，蘇州(zhou)(zhou)因(yin)地理(li)上的(de)得天獨厚，土(tu)地肥沃(wo)，物產豐(feng)富，交通方便，市(shi)井繁(fan)(fan)榮，商賈云集(ji)，成為江南(nan)一大(da)繁(fan)(fan)華都(dou)會(hui)。正是(shi)在這樣(yang)的(de)條(tiao)件下，蘇州(zhou)(zhou)的(de)糕(gao)點行業(ye)蓬(peng)勃(bo)興起(qi)。隋唐(tang)是(shi)蘇式(shi)(shi)糕(gao)點的(de)起(qi)源時期，也是(shi)蘇式(shi)(shi)糕(gao)點開始興旺、發達的(de)時期。
蘇(su)(su)式糕點(dian)作(zuo)為一(yi)個獨特的(de)傳統特色糕點(dian)幫式已(yi)經形(xing)(xing)成(cheng)，品種甚多(duo)，類別(bie)已(yi)有(you)炙、烙、炸、蒸。操作(zuo)工藝上已(yi)有(you)酥皮摺迭(die)，生(sheng)物(wu)發酵、漿皮松酥、松糕揉韌、包餡成(cheng)形(xing)(xing)等。并已(yi)形(xing)(xing)成(cheng)了商品生(sheng)產，又有(you)茶(cha)食(shi)（糕點(dian)）店鋪(pu)供(gong)應。歷代(dai)騷人墨客，在贊(zan)美姑蘇(su)(su)旖(yi)旎風光的(de)同時(shi)，也對精巧可口(kou)的(de)蘇(su)(su)式糕點(dian)贊(zan)美不已(yi)。白居易、杜甫、蘇(su)(su)東坡、陸游等著名文學家(jia)和詩(shi)人都(dou)曾對蘇(su)(su)式糕點(dian)懷(huai)有(you)特別(bie)的(de)感情(qing)。蘇(su)(su)式糕點(dian)到(dao)兩宋（北宋、南宋）時(shi)期已(yi)逐(zhu)步形(xing)(xing)成(cheng)我國主要幫式之一(yi)。
明清時期
蘇州工商(shang)業(ye)的(de)發(fa)展居于全(quan)國(guo)的(de)前列，其(qi)中一個重要原因是五谷豐登(deng)，農業(ye)生(sheng)產在全(quan)國(guo)領先。隨著(zhu)農業(ye)生(sheng)產的(de)發(fa)展和農副產品的(de)商(shang)品化，亦為城(cheng)(cheng)市手工業(ye)生(sheng)產提供了源源不斷(duan)的(de)原料(liao)，為工商(shang)業(ye)繁榮提供了條(tiao)件。據當時記載，其(qi)著(zhu)名品種(zhong)就(jiu)有棗泥麻餅(bing)、月(yue)餅(bing)、巧果、松花餅(bing)、盤香餅(bing)、棋子餅(bing)、香脆餅(bing)、薄脆餅(bing)、油酥(su)餃、粉糕(gao)、馬蹄糕(gao)、雪糕(gao)、花糕(gao)、蜂糕(gao)、百果蜜糕(gao)、脂油糕(gao)、云片(pian)糕(gao)、火炙糕(gao)、定勝(sheng)（定榫）糕(gao)、年糕(gao)、烏(wu)米糕(gao)、三(san)層玉(yu)帶糕(gao)等(deng)。著(zhu)名茶食店有王仁和、湘城(cheng)(cheng)老大(da)房(fang)、野荸薺、稻香村、桂香村等(deng)。據不完(wan)全(quan)統計，明、清時期的(de)蘇式糕(gao)點分爐貨(huo)、油面(mian)、油氽、水鑊、片(pian)糕(gao)、糖貨(huo)、印(yin)板(ban)等(deng)七(qi)個大(da)類，傳統品種(zhong)達(da)130余種(zhong)。
在國(guo)民經(jing)濟恢(hui)(hui)復時期，蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)有了(le)(le)(le)恢(hui)(hui)復和發(fa)展(zhan)(zhan)，蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)的生(sheng)產范圍擴充到(dao)蘇南、蘇北廣大(da)(da)地區，部(bu)分(fen)品(pin)(pin)種的制(zhi)作方法傳(chuan)到(dao)外省市(shi)，乃至國(guo)外，著名(ming)的松子(zi)(zi)棗(zao)泥麻(ma)餅(bing)(bing)、芝麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)(deng)產品(pin)(pin)，遠銷(xiao)港澳，出口(kou)東(dong)南亞諸國(guo)。特別是黨(dang)的十一屆三中全(quan)會以(yi)來，黨(dang)中央、國(guo)務院作出了(le)(le)(le)發(fa)展(zhan)(zhan)食(shi)品(pin)(pin)工業的一系列決(jue)策，使(shi)蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)得(de)到(dao)了(le)(le)(le)進一步的恢(hui)(hui)復、發(fa)揚和發(fa)展(zhan)(zhan)，已經(jing)恢(hui)(hui)復了(le)(le)(le)許(xu)多名(ming)特品(pin)(pin)種，如(ru)清(qing)水(shui)玫(mei)(mei)瑰月餅(bing)(bing)、精致百果(guo)月餅(bing)(bing)、白麻(ma)椒鹽月餅(bing)(bing)、豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)夾(jia)沙月餅(bing)(bing)、文餃(jiao)(jiao)（鮮肉(rou)餃(jiao)(jiao)）、松子(zi)(zi)棗(zao)泥麻(ma)餅(bing)(bing)、三色(se)大(da)(da)麻(ma)餅(bing)(bing)、豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)芙蓉酥(su)(su)(su)(su)(su)、豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)年(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、大(da)(da)方糕(gao)(gao)(gao)(gao)、松子(zi)(zi)黃千糕(gao)(gao)(gao)(gao)、松子(zi)(zi)米楓糕(gao)(gao)(gao)(gao)、玫(mei)(mei)瑰白麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、椒鹽黑麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、四(si)色(se)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、八珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)(deng)；還(huan)有恢(hui)(hui)復了(le)(le)(le)傳(chuan)統品(pin)(pin)種，如(ru)豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)火腿月餅(bing)(bing)、甘菜豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)餃(jiao)(jiao)（干菜餃(jiao)(jiao)）、千層(ceng)酥(su)(su)(su)(su)(su)、蔥油(you)(you)(you)桃酥(su)(su)(su)(su)(su)、豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)松子(zi)(zi)酥(su)(su)(su)(su)(su)、三色(se)夾(jia)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、小雞蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、蒸蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、巧(qiao)果(guo)、炸食(shi)、枇(pi)杷(pa)梗、葷油(you)(you)(you)米花(hua)糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)年(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、百果(guo)蜜糕(gao)(gao)(gao)(gao)、定勝糕(gao)(gao)(gao)(gao)、松仁云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、桃仁云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、玉帶糕(gao)(gao)(gao)(gao)、椒鹽桃片(pian)(pian)(pian)、五香(xiang)麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、火炙糕(gao)(gao)(gao)(gao)、印糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)(deng)。近年(nian)來不少蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)獲(huo)得(de)了(le)(le)(le)部(bu)、省優質食(shi)品(pin)(pin)稱號，如(ru)杏仁酥(su)(su)(su)(su)(su)、松子(zi)(zi)棗(zao)泥麻(ma)餅(bing)(bing)、精制(zhi)云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、惠(hui)山油(you)(you)(you)酥(su)(su)(su)(su)(su)（金剛臍(qi)）、芝麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、八珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)(deng)。此外改革(ge)和創(chuang)新了(le)(le)(le)酥(su)(su)(su)(su)(su)皮(pi)月餅(bing)(bing)、老幼喜片(pian)(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、咖哩餃(jiao)(jiao)、圓型夾(jia)心蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、椒鹽花(hua)酥(su)(su)(su)(su)(su)、蜂(feng)乳資生(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、苔菜巧(qiao)果(guo)、蜜棗(zao)酥(su)(su)(su)(su)(su)等(deng)(deng)(deng)品(pin)(pin)種。
蘇(su)式(shi)糕點在選料、用料上(shang)，工藝制作上(shang)，風味上(shang)，時令(ling)品種上(shang)，生(sheng)(sheng)產經營上(shang)，均有(you)(you)獨特(te)之(zhi)處，別(bie)具一格，具有(you)(you)“南點”美稱。不少(shao)品種富有(you)(you)滋補作用，食后有(you)(you)益健康。隨著生(sheng)(sheng)產力水平的提高(gao)和(he)人(ren)民收入的增加(jia)，蘇(su)式(shi)糕點已成為美化生(sheng)(sheng)活(huo)不可(ke)缺(que)少(shao)的食品之(zhi)一。
我心明亮
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