據(ju)《鄭(zheng)州(zhou)飲食(shi)行(xing)業(ye)(ye)志》記(ji)載,葛記(ji)燜餅(bing)館的創業(ye)(ye)人葛明惠先生,是清朝滿(man)族鑲黃旗人,生于1882年(nian),他(ta)10歲進(jin)北京珂王(wang)(wang)府(fu)做事(shi),曾給王(wang)(wang)爺趕車,頗得王(wang)(wang)爺的欣賞,他(ta)勤快(kuai)好學(xue),閑時常(chang)到王(wang)(wang)府(fu)膳食(shi)房幫廚,熟諳(an)烹調(diao)技藝(yi)。當時,王(wang)(wang)府(fu)中有一(yi)種(zhong)主食(shi)千層餅(bing),還有一(yi)種(zhong)菜(cai)肴名稱壇(tan)子肉(rou)。
有一天(tian),王(wang)爺回到府(fu)中(zhong)(zhong),感到腹中(zhong)(zhong)饑餓,葛(ge)明(ming)(ming)惠(hui)便(bian)越俎代庖,用(yong)壇子(zi)肉(rou)為王(wang)爺燜(men)了一盤餅,又用(yong)榨(zha)菜、芫荽沏了一碗(wan)湯,餅軟肉(rou)香,清湯爽口,王(wang)爺大加贊賞(shang)。民國初年,戰亂紛紛,葛(ge)明(ming)(ming)惠(hui)攜兩子(zi)來河南(nan)謀生,危(wei)難中(zhong)(zhong)想起被(bei)王(wang)爺大加贊賞(shang)的壇子(zi)肉(rou)燜(men)餅,于(yu)是,經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子(zi)肉(rou)燜(men)餅館”,葛(ge)明(ming)(ming)惠(hui)親自站灶(zao),兩個兒子(zi)打(da)下手。
解放后,葛(ge)明惠和他的(de)次子(zi)(zi)先后去(qu)世,長(chang)子(zi)(zi)葛(ge)去(qu)祥繼續(xu)經營(ying),他繼承發(fa)揚(yang)父親的(de)烹調(diao)技術,使烹制的(de)壇子(zi)(zi)肉一(yi)開壇便(bian)香(xiang)氣四溢,經其多年(nian)苦心(xin)經營(ying),遂使葛(ge)記(ji)燜餅成為聞(wen)名遐邇的(de)風味小(xiao)吃。
葛(ge)記壇子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)燜餅是用餅和(he)特(te)制的壇子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)加(jia)青菜燜制而成。其餅是用軟面烙(luo)成千(qian)層餅,放涼后切(qie)成簾子(zi)(zi)(zi)棍形備用;壇子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)選用帶皮五花(hua)豬肉(rou)(rou),切(qie)成2厘米見方的方塊,先放入(ru)鍋內添水煮開(kai),撇去浮沫(mo)雜質,撈出肉(rou)(rou)快裝入(ru)壇內,下(xia)足八大料,外(wai)加(jia)香腐(fu)乳,倒(dao)入(ru)肉(rou)(rou)湯封口,大火(huo)燒(shao)開(kai)后,改用文火(huo)慢燉,煨至(zhi)爛(lan)熟。
開(kai)壇時濃香(xiang)(xiang)四(si)溢,過往行人聞香(xiang)(xiang)止步,素有“開(kai)壇香(xiang)(xiang)”之美(mei)溢。
1995年,在鄭州(zhou)第(di)四(si)屆美食月(yue)中榮獲“中原名吃(chi)”稱號。1997年12月(yue),在杭(hang)州(zhou)全(quan)國首屆名小吃(chi)認定中,摘取“中華名小吃(chi)”桂(gui)冠。葛記燜(men)餅館幾(ji)十年來(lai)歷(li)經(jing)滄桑,先(xian)后(hou)在一馬(ma)路(lu)、喬家門、敦睦路(lu)、德化街(jie)、西太康路(lu)、大同路(lu)設點經(jing)營。
1987年,因舊城(cheng)改造一(yi)度(du)銷聲匿跡(ji)。1989年,鄭州市(shi)飲食公司決定恢復傳統風味,創百年老店,由(you)第(di)三代傳人葛永志在南喬家門恢復字號開設(she)門店,關(guan)鍵的生產(chan)環節都由(you)葛氏家族(zu)成員操作,從而保證了質量,使一(yi)些到(dao)鄭州的“老北(bei)京”也尋跡(ji)前(qian)來(lai)品嘗。