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基本介紹

中國北京，直(zhi)隸官府菜流派(pai)。

用豬里脊肉和雞(ji)蛋加工烹制而成。成菜形似荷包，皮金黃酥脆，餡軟嫩鮮香。

制作方法

將黃皮(pi)雞蛋(dan)洗凈磕(ke)入碗中(zhong)，加精鹽(yan)，淀粉(fen)攪勻，舀入鐵勺(shao)內(nei)，有微火上旋轉，攤成(cheng)直徑(jing)10厘(li)米的(de)(de)小圓(yuan)蛋(dan)皮(pi)。用(yong)筷(kuai)子迅速夾(jia)入以豬里脊(ji)肉丁(ding)、香菇丁(ding)、玉(yu)蘭(lan)片丁(ding)、紹酒、味精拌(ban)成(cheng)的(de)(de)餡，入在蛋(dan)皮(pi)的(de)(de)一半處。將另一半蛋(dan)皮(pi)趁(chen)熱(re)翻蓋在有餡的(de)(de)蛋(dan)皮(pi)上，并沿邊緣(yuan)輕輕一按，使其(qi)粘連，將餡包住。再用(yong)筷(kuai)子將凸起的(de)(de)部位向中(zhong)間夾(jia)緊，并粘上火腿(tui)末，油菜葉末。要攤完一個蛋(dan)皮(pi)做(zuo)一個荷包。至全(quan)部做(zuo)完，放入熱(re)油鍋中(zhong)炸二三分鐘，待蛋(dan)皮(pi)炸硬、色呈金(jin)黃時撈出，裝(zhuang)入有生菜葉的(de)(de)盤中(zhong)即(ji)成(cheng)。食用(yong)時可蘸花椒鹽(yan)。