中國(guo)北京(jing),直隸(li)官府菜流派。
用豬(zhu)里脊(ji)肉和雞蛋加工烹制而成(cheng)。成(cheng)菜形似荷包(bao),皮金黃(huang)酥(su)脆(cui),餡軟嫩鮮香。
將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)黃皮(pi)(pi)(pi)雞蛋(dan)(dan)(dan)洗凈(jing)磕(ke)入(ru)碗中(zhong),加精鹽(yan),淀粉攪勻(yun),舀入(ru)鐵勺(shao)內,有微火(huo)上(shang)(shang)旋轉,攤成直徑10厘米的(de)小圓蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)(pi)(pi)。用筷子(zi)迅速夾(jia)入(ru)以(yi)豬里脊肉丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)、玉蘭片丁(ding)、紹酒、味(wei)精拌成的(de)餡(xian),入(ru)在蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)(pi)(pi)的(de)一(yi)半處(chu)。將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)另一(yi)半蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)(pi)(pi)趁熱翻蓋在有餡(xian)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang),并沿邊緣輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一(yi)按(an),使其粘(zhan)連,將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)餡(xian)包住。再用筷子(zi)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)凸起的(de)部位向中(zhong)間夾(jia)緊(jin),并粘(zhan)上(shang)(shang)火(huo)腿末,油菜(cai)葉末。要(yao)攤完(wan)一(yi)個(ge)蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)(pi)(pi)做(zuo)一(yi)個(ge)荷包。至全(quan)部做(zuo)完(wan),放(fang)入(ru)熱油鍋(guo)中(zhong)炸二三分鐘,待(dai)蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)(pi)(pi)炸硬(ying)、色呈金黃時撈出,裝入(ru)有生菜(cai)葉的(de)盤中(zhong)即成。食用時可(ke)蘸(zhan)花椒鹽(yan)。