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基本介紹

早(zao)在乾隆年間就(jiu)曾出口(kou)日(ri)本和東(dong)南亞國家(jia)，也曾作為(wei)貢品晉(jin)獻朝廷。可治療血(xue)虛萎黃，眩暈心悸，肌(ji)痿無力，心煩不眠，虛風內動，肺燥咳嗽，勞嗽咯血(xue)，吐(tu)血(xue)尿血(xue)，便血(xue)崩漏，妊(ren)娠胎漏等(deng)多種疾病(bing)。當(dang)地人(ren)招待客人(ren)時(shi)有“無驢(lv)(lv)肉不成宴”之說。當(dang)地有名的(de)驢(lv)(lv)肉加(jia)工生產(chan)商(shang)有魯莊(zhuang)驢(lv)(lv)肉、潘佳(jia)驢(lv)(lv)肉，老(lao)王寨(zhai)驢(lv)(lv)肉，申廣驢(lv)(lv)肉等(deng)。

高唐(tang)老王寨加工驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)已(yi)有300多年歷史(shi)，享(xiang)有"天上龍肉(rou)(rou)(rou)(rou)，地下驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)“之(zhi)美(mei)譽。當地人把驢(lv)前腿(tui)內側那塊圓形不長毛的黑皮視為鬼的夜(ye)眼，故稱驢(lv)為鬼。于是稱驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為”鬼子肉(rou)(rou)(rou)(rou)“。

高唐驢(lv)(lv)肉加工(gong)精細，方法獨特。加工(gong)的驢(lv)(lv)肉色呈醬紫，刀口(kou)明亮，清香鮮(xian)美，肉爛不散，軟而(er)不松，香型獨有(you)，具有(you)活(huo)血降壓，滋補益腎的作用。每年古(gu)歷六(liu)月六(liu)日(ri)，子女按風俗給父母送”餅卷肉“時，專買驢(lv)(lv)肉孝敬老人。

小吃一種，發源于河北(bei)省古(gu)城保定(ding)，廣(guang)泛流(liu)傳(chuan)于冀中平原，其中以保定(ding)北(bei)部徐水縣的漕河地區(qu)歷史最為悠久。

作為(wei)河(he)北(bei)省餐飲(yin)文化中(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)，是中(zhong)(zhong)國第(di)九(jiu)大菜系——冀(ji)菜系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發源(yuan)地(di)(di)，而處(chu)于這(zhe)一河(he)北(bei)餐飲(yin)中(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)驢(lv)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)經過勤勞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)人(ren)民(min)多少代人(ren)不斷地(di)(di)發展和推廣，已經稱為(wei)了(le)名副其實的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)除了(le)“鐵球、面醬、春不老”之(zhi)外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)第(di)四寶。走在保(bao)(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)街頭很有(you)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一道景(jing)觀便是隨處(chu)可(ke)見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)驢(lv)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)小(xiao)吃(chi)攤(tan)，可(ke)以說，驢(lv)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)這(zhe)一名吃(chi)已經融入了(le)保(bao)(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)普通人(ren)民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活(huo)中(zhong)(zhong)，成(cheng)(cheng)為(wei)保(bao)(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)悠(you)久的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一個重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)(cheng)部分。此外，保(bao)(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)成(cheng)(cheng)規模的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)驢(lv)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)連(lian)鎖店有(you)：袁家(jia)、永茂、老驢(lv)頭、好滋味等等，這(zhe)些專門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食店干凈衛(wei)生，各有(you)所長，并且已經將(jiang)分店開到了(le)北(bei)京、天津、石家(jia)莊、唐山(shan)等周邊城市，讓越(yue)來越(yue)多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)品嘗到了(le)這(zhe)一名吃(chi)。

火燒(shao)為(wei)一(yi)種面(mian)食(shi)，一(yi)般(ban)為(wei)死(si)面(mian)做成(cheng)（注：死(si)面(mian)為(wei)未經(jing)(jing)發(fa)(fa)酵的(de)(de)面(mian)粉，經(jing)(jing)過(guo)發(fa)(fa)酵的(de)(de)面(mian)粉叫做活面(mian)，用活面(mian)做成(cheng)的(de)(de)餅(bing)稱為(wei)“燒(shao)餅(bing)”），將其(qi)在(zai)餅(bing)鐺里烙熟(shu)后，架在(zai)灶頭里烘烤，使其(qi)外焦里嫩，別具(ju)風味(wei)；趁熱用刀劈開，加入(ru)熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的(de)(de)熟(shu)驢肉，是最正宗的(de)(de)吃法(fa)。另有(you)肉湯(tang)加淀(dian)粉熬(ao)制的(de)(de)燜子夾(jia)火燒(shao)佐(zuo)食(shi)，其(qi)中以保(bao)定(ding)南部定(ding)州(zhou)地區的(de)(de)燜子最為(wei)美味(wei)和(he)著名。有(you)些廚師會加入(ru)驢板腸提(ti)味(wei)，吃起(qi)來也別有(you)一(yi)番風味(wei)。

驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)可(ke)補鐵(tie)，預防貧血，脂肪含量(liang)遠(yuan)遠(yuan)低于(yu)豬牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)，喜歡吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)又想(xiang)減(jian)肥的(de)人非常適(shi)合。不(bu)(bu)(bu)過驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)的(de)味道(dao)和豬、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)有(you)點不(bu)(bu)(bu)一(yi)樣(yang)，有(you)的(de)人可(ke)能吃(chi)不(bu)(bu)(bu)慣。 總結：外脆(cui)內(nei)軟，濃香誘(you)人。 　火(huo)燒(shao)(shao)剛出來時最好，烤得(de)外面(mian)黃脆(cui)，里面(mian)柔軟，而驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質很細，吃(chi)起來味道(dao)又香又濃，美中不(bu)(bu)(bu)足的(de)是有(you)一(yi)點膩，火(huo)燒(shao)(shao)放(fang)時間長了(le)就不(bu)(bu)(bu)好吃(chi)了(le)，太(tai)瓷實。驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)本身很油，而火(huo)燒(shao)(shao)不(bu)(bu)(bu)吸(xi)油所(suo)以導致(zhi)所(suo)有(you)的(de)油都(dou)汪著，容易起膩。另外火(huo)燒(shao)(shao)體(ti)積太(tai)厚太(tai)大，一(yi)個(ge)女孩(hai)子是吃(chi)不(bu)(bu)(bu)完的(de)，通(tong)常把驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)吃(chi)完了(le)，還剩下半個(ge)火(huo)燒(shao)(shao)沒動呢。 　著名(ming)笑(xiao)星(xing)馮鞏在其保定方(fang)言的(de)電影(ying)《心急吃(chi)不(bu)(bu)(bu)了(le)熱豆腐》中多次(ci)提到驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)的(de)盛名(ming)，而著名(ming)相(xiang)聲演(yan)員郭德綱也經常在作(zuo)品中盛贊保定的(de)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)，他對保定這(zhe)一(yi)名(ming)吃(chi)的(de)詼(hui)諧調侃更加使得(de)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)這(zhe)一(yi)歷史悠久的(de)小(xiao)吃(chi)得(de)到了(le)越來越多的(de)人的(de)喜愛！

制作方法

燉驢(lv)肉(rou)(rou)時，因時間長，所以要看(kan)(kan)好(hao)火候，勤翻動驢(lv)肉(rou)(rou)，以免糊鍋。若汁干可加入一些(xie)開水(shui)，但(dan)決不(bu)可加涼水(shui)，否則肉(rou)(rou)難煮爛，下面(mian)就看(kan)(kan)看(kan)(kan)驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)做法之高湯五香醬(jiang)驢(lv)肉(rou)(rou)：

簡介：高(gao)唐驢肉(rou)的冷(leng)盤做(zuo)法之一，以醬(jiang)為主(zhu) 所需(xu)原料：主(zhu)料驢肉(rou)3000——5000克(ke)(ke)(ke)。冰糖50克(ke)(ke)(ke)，白芷5克(ke)(ke)(ke)，草果5克(ke)(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油300克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)，八角5克(ke)(ke)(ke)，鹽30克(ke)(ke)(ke)，大蔥(cong)30克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)，肉(rou)豆(dou)蔻(kou)2克(ke)(ke)(ke)，紅曲20克(ke)(ke)(ke)，山(shan)楂10克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke) 做(zuo)出來后(hou)香飄四溢，吃飯下酒(jiu)均可，肉(rou)色呈澤(ze)醬(jiang)紅，軟爛宜口，味濃而且(qie)鮮嫩(nen)。

做法如下：

1. 將驢肉用清水清洗(xi)干凈(jing)，再浸(jin)泡5 小時；

2. 將湯鍋置火上，注入(ru)清水燒開，放(fang)入(ru)泡好的驢(lv)肉氽一下，然(ran)后放(fang)入(ru)涼(liang)水中過(guo)涼(liang)；

3. 將鍋置火上，加入冰糖炒(chao)至金(jin)紅色，下入清水、醬油、精鹽(yan)、料酒燒開，打去(qu)浮沫；

4. 再加入用(yong)紅曲米煮紅的(de)水及山楂片；

5. 將花(hua)椒、豆蔻(kou)、草果、桂皮(pi)、白芷、大(da)料裝(zhuang)入紗布袋內扎好口，同放入鍋(guo)中；

6. 再加入蔥段、姜(jiang)片，燒(shao)開后煮約3 分鐘；

7. 再將驢肉放入，然后用(yong)旺(wang)火燒開，撇(pie)去浮(fu)沫，再用(yong)中火燉燒3.5 小時，至(zhi)酥爛為止(zhi)；

8. 然后取出(chu)晾(liang)涼，即可改(gai)刀切片裝盤(pan)食之。

做的時候需注意：

1. 驢肉必(bi)須是浸泡(pao)5 小時(shi)左右，以(yi)泡(pao)出(chu)血水(shui)為宜；

2. 炒(chao)糖(tang)色(se)時，要(yao)掌(zhang)握好火(huo)候，火(huo)大易糊，有苦糖(tang)味，火(huo)小糖(tang)沒有顏色(se)，如同(tong)沒炒(chao)；

3. 紅曲米炒時(shi)，一定要以煮至水很紅時(shi)為宜，可多煮幾次；

4. 燉驢肉(rou)時，因時間長(chang)，所(suo)以要看好火候(hou)，勤(qin)翻動(dong)驢肉(rou)，以免糊(hu)鍋。若汁干可加入一(yi)些開水，但決不可加涼(liang)水，否則(ze)肉(rou)難(nan)煮(zhu)爛；

5. 如驢(lv)肉較老，若(ruo)煮(zhu)制(zhi)酥(su)爛則(ze)需(xu)煮(zhu)制(zhi)時(shi)間延長，以5小時(shi)為(wei)宜。