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基本介紹

創制(zhi)于清代，迄今已有(you)200多年歷史，已被收入《中國名吃(chi)譜》一(yi)書。關于呱(gua)(gua)嗒(da)名字的(de)(de)由來有(you)多種(zhong)(zhong)說法，一(yi)種(zhong)(zhong)說法是，因呱(gua)(gua)嗒(da)形似藝人說快(kuai)板的(de)(de)道具“呱(gua)(gua)嗒(da)板”而得名；另一(yi)種(zhong)(zhong)說法是，取名叫呱(gua)(gua)嗒(da)是因為將其(qi)吃(chi)在嘴里，會發出(chu)“呱(gua)(gua)嗒(da)”的(de)(de)聲(sheng)音(yin)；還有(you)一(yi)種(zhong)(zhong)可能(neng)是，在制(zhi)作呱(gua)(gua)嗒(da)的(de)(de)時候，制(zhi)作工人把面(mian)團制(zhi)作成呱(gua)(gua)嗒(da)型時，搟面(mian)杖與面(mian)團在案板上結合，會發出(chu)“呱(gua)(gua)嗒(da)呱(gua)(gua)嗒(da)”的(de)(de)擬聲(sheng)聲(sheng)音(yin)，尤其(qi)是制(zhi)作完畢最后一(yi)下(xia)的(de)(de)響聲(sheng)最大，也最為清脆，顧名曰(yue)“呱(gua)(gua)嗒(da)”。

眾多呱(gua)(gua)嗒(da)中，尤以沙(sha)鎮(zhen)(zhen)呱(gua)(gua)嗒(da)最(zui)為有名(ming)，而沙(sha)鎮(zhen)(zhen)呱(gua)(gua)嗒(da)又以“楊(yang)家呱(gua)(gua)嗒(da)”最(zui)為有名(ming)。沙(sha)鎮(zhen)(zhen)東(dong)街的(de)(de)(de)楊(yang)氏家族，從山(shan)西老家帶來祖傳煎(jian)肉餅的(de)(de)(de)絕活(huo)，鄭板(ban)橋(qiao)到范(fan)縣(xian)(xian)做縣(xian)(xian)官時(shi)經(jing)過(guo)沙(sha)鎮(zhen)(zhen)，便前去親(qin)眼看看。鄭板(ban)橋(qiao)正(zheng)對著一(yi)個(ge)生肉餅專心(xin)致(zhi)志(zhi)地看時(shi)，被身(shen)后的(de)(de)(de)人撞了一(yi)下，他(ta)的(de)(de)(de)一(yi)只手正(zheng)好(hao)把一(yi)個(ge)生肉餅壓扁了。主(zhu)人舍不得扔掉(diao)，便把這個(ge)被壓扁的(de)(de)(de)肉餅煎(jian)熟吃了，頓感味道特別，照(zhao)此(ci)又煎(jian)了幾(ji)個(ge)，照(zhao)樣很(hen)香。后來，主(zhu)人根據當(dang)時(shi)鄭板(ban)橋(qiao)壓生餅的(de)(de)(de)聲音(yin)和形狀，取(qu)名(ming)為呱(gua)(gua)嗒(da)。

歷經200多年的(de)傳承(cheng)，連楊氏家(jia)族的(de)傳人(ren)(ren)們也無(wu)法斷定，他們的(de)先人(ren)(ren)到底是基于什么原因(yin)取了“呱嗒”這個名字。它遍布于聊城(cheng)(cheng)城(cheng)(cheng)里的(de)大街小(xiao)巷。每逢(feng)城(cheng)(cheng)鎮(zhen)鬧市(shi)，鄉間(jian)集日，大多有設攤(tan)者供應，發展(zhan)較好(hao)的(de)，都有了自(zi)己(ji)的(de)門面，打起(qi)了自(zi)己(ji)的(de)招牌。

近幾年，隨(sui)著我市經濟的(de)發(fa)展(zhan)、對外(wai)交(jiao)流的(de)增多，呱(gua)(gua)嗒走出鄉土，流傳到了各地。“很(hen)多在外(wai)上(shang)(shang)學的(de)學生(sheng)，離開聊城(cheng)時(shi)，通常(chang)都會帶上(shang)(shang)幾個呱(gua)(gua)嗒送人，有的(de)被帶到深圳、香港(gang)、澳門，還有的(de)被帶到了新加(jia)坡(po)。有到沙鎮不吃(chi)呱(gua)(gua)嗒，等于到泰山沒看日出一說。很(hen)多來(lai)聊出差、旅(lv)游的(de)，都慕名(ming)前來(lai)吃(chi)呱(gua)(gua)嗒。”楊(yang)憲申的(de)女兒楊(yang)秀(xiu)冬說。

“沙鎮呱(gua)(gua)嗒以(yi)楊氏為正宗，以(yi)前傳(chuan)授打呱(gua)(gua)嗒的技藝時(shi)很嚴格，甚(shen)至(zhi)有傳(chuan)男不傳(chuan)女之說。但現在(zai)，人的思想觀念(nian)都沒那么(me)保守(shou)了。”楊憲申說。

楊憲申說，最初是教(jiao)親(qin)戚打呱嗒(da)，后來(lai)(lai)也教(jiao)一些素(su)不相識、慕名而來(lai)(lai)的(de)(de)求學(xue)者。打呱嗒(da)的(de)(de)人(ren)多了，莘縣、陽谷、冠縣、濟南、北京等地都有。

1992年(nian)，東(dong)昌府區沙(sha)鎮(zhen)郭耿村29歲的村民耿學金闖北(bei)京，憑(ping)著一手(shou)打呱嗒(da)(da)的手(shou)藝，在北(bei)京開了(le)一家小(xiao)吃店。一位年(nian)逾七(qi)十的老(lao)人品嘗過呱嗒(da)(da)后對耿學金說：“你(ni)賣的呱嗒(da)(da)就是(shi)以(yi)前我(wo)在山東(dong)吃過的狀(zhuang)(zhuang)元餅，我(wo)給你(ni)寫(xie)個牌子(zi)吧(ba)，保(bao)證生意興(xing)隆。”于是(shi)老(lao)人疾書“山東(dong)名吃狀(zhuang)(zhuang)元餅”幾個遒(qiu)勁(jing)有力(li)的大字，食客們連聲稱贊(zan)。牌子(zi)掛(gua)在店門口后，小(xiao)店的生意立即火(huo)了(le)起來。

制作方法

呱嗒是一種(zhong)煎(jian)烙的餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)類小食品。尤以(yi)沙(sha)鎮(zhen)呱嗒最為有(you)(you)名。個頭很大,有(you)(you)肉餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)和(he)雞蛋(dan)(dan)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，香酥(su)(su)可(ke)口，價(jia)格(ge)實惠。制作技術精巧，味(wei)道鮮(xian)美。其(qi)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)有(you)(you)肉餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)、雞蛋(dan)(dan)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)、肉蛋(dan)(dan)混合餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)（又名“風攪雪(xue)”）等多種(zhong)。在包制時，先用燙面(mian)(mian)和(he)面(mian)(mian)，隨(sui)季節變化(hua)，按不同比例調制，卷以(yi)配(pei)好餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)，兩端捏實，軋成(cheng)橢圓(yuan)餅型，后(hou)放(fang)入油鍋煎(jian)制而成(cheng)。食之香酥(su)(su)，味(wei)道可(ke)口，加(jia)之有(you)(you)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)有(you)(you)面(mian)(mian)，也可(ke)以(yi)根據自(zi)(zi)己(ji)的胃口自(zi)(zi)由選擇肉餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)或蛋(dan)(dan)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，備受普通百姓的歡(huan)迎(ying)。在城鎮(zhen)鬧市、鄉間集日，常年有(you)(you)設(she)攤者供應(ying)。

具體步驟如下：

材(cai)料：面500克、五(wu)花肉餡250克、蔥白末(mo)(mo)、料酒、醬油(you)、姜末(mo)(mo)、香(xiang)油(you)少(shao)許，鹽、五(wu)香(xiang)粉、胡椒粉、味精、淀粉適量(liang)。

做法：

1、將(jiang)面(mian)(mian)分成2份，其中一(yi)(yi)分和(he)成燙(tang)(tang)面(mian)(mian)，另一(yi)(yi)份和(he)成死面(mian)(mian)，然后將(jiang)兩份面(mian)(mian)和(he)在一(yi)(yi)起(qi)至表面(mian)(mian)光滑，醒(xing)發(fa)半個小時待用。（冬天(tian)按(an)燙(tang)(tang)面(mian)(mian)40%、死面(mian)(mian)60%的比例(li)），這些最好(hao)頭天(tian)晚(wan)上(shang)做好(hao)，醒(xing)發(fa)一(yi)(yi)晚(wan)上(shang)第二天(tian)早上(shang)做時，面(mian)(mian)有(you)伸展性。

2、將五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)餡(xian)、蔥白(bai)末(mo)、料酒(jiu)、醬油(you)、姜末(mo)、香油(you)、鹽、五(wu)(wu)香粉、味(wei)精、淀粉等和在一起，拌勻(yun)。

3、將(jiang)和(he)好面揪成劑(ji)子。我約(yue)摸著揪的(de)(de)，大(da)至(zhi)一(yi)個小(xiao)饃(mo)頭的(de)(de)量(liang)，多余的(de)(de)最后可揪下去。

4、面板(ban)上(shang)抹(mo)上(shang)油，將劑子攤成長(chang)30厘米、寬12厘米，很薄的長(chang)條(tiao)片(pian)，抹(mo)上(shang)拌好的肉餡，卷(juan)起(qi)，兩端(duan)捏實(shi)。然后在上(shang)面再(zai)抹(mo)上(shang)點油，稍(shao)停會搟成長(chang)條(tiao)餅。

5、放(fang)入油鍋（小火）煎制兩面微鼓，成金(jin)黃(huang)色(se)即成。

搭配(pei)小米粥、吊爐燒餅可謂豐盛(sheng)早(zao)餐。