創制于(yu)清代,迄今已(yi)有200多年(nian)歷史,已(yi)被收(shou)入《中國名(ming)吃(chi)譜(pu)》一(yi)書。關于(yu)呱(gua)嗒名(ming)字的(de)由來(lai)有多種(zhong)說(shuo)法(fa)(fa),一(yi)種(zhong)說(shuo)法(fa)(fa)是(shi),因(yin)(yin)呱(gua)嗒形(xing)似藝人說(shuo)快板(ban)(ban)的(de)道具“呱(gua)嗒板(ban)(ban)”而得(de)名(ming);另一(yi)種(zhong)說(shuo)法(fa)(fa)是(shi),取名(ming)叫呱(gua)嗒是(shi)因(yin)(yin)為(wei)將其吃(chi)在嘴里,會(hui)發(fa)出“呱(gua)嗒”的(de)聲音;還有一(yi)種(zhong)可能是(shi),在制作呱(gua)嗒的(de)時候(hou),制作工人把面團制作成呱(gua)嗒型時,搟面杖(zhang)與面團在案板(ban)(ban)上(shang)結合(he),會(hui)發(fa)出“呱(gua)嗒呱(gua)嗒”的(de)擬聲聲音,尤其是(shi)制作完畢最后一(yi)下的(de)響聲最大(da),也最為(wei)清脆,顧名(ming)曰“呱(gua)嗒”。
眾多呱(gua)嗒中,尤以沙(sha)(sha)鎮呱(gua)嗒最為有名(ming),而沙(sha)(sha)鎮呱(gua)嗒又以“楊家呱(gua)嗒”最為有名(ming)。沙(sha)(sha)鎮東街(jie)的(de)楊氏家族,從山西(xi)老家帶來祖傳煎(jian)肉(rou)(rou)(rou)餅(bing)(bing)的(de)絕活,鄭板橋(qiao)到范縣(xian)做縣(xian)官時經(jing)過(guo)沙(sha)(sha)鎮,便(bian)(bian)前去親(qin)眼看看。鄭板橋(qiao)正(zheng)對著一個(ge)生肉(rou)(rou)(rou)餅(bing)(bing)專心致志地(di)看時,被身后(hou)的(de)人(ren)撞了(le)一下(xia),他(ta)的(de)一只手正(zheng)好把一個(ge)生肉(rou)(rou)(rou)餅(bing)(bing)壓(ya)扁了(le)。主(zhu)人(ren)舍不得扔掉,便(bian)(bian)把這(zhe)個(ge)被壓(ya)扁的(de)肉(rou)(rou)(rou)餅(bing)(bing)煎(jian)熟(shu)吃(chi)了(le),頓感味道特別,照(zhao)此又煎(jian)了(le)幾個(ge),照(zhao)樣很(hen)香。后(hou)來,主(zhu)人(ren)根據當時鄭板橋(qiao)壓(ya)生餅(bing)(bing)的(de)聲音和形狀,取(qu)名(ming)為呱(gua)嗒。
歷經200多(duo)年的(de)(de)傳(chuan)承(cheng),連楊氏家族(zu)的(de)(de)傳(chuan)人(ren)們也無法斷定(ding),他們的(de)(de)先人(ren)到底是基于什么(me)原因(yin)取了(le)“呱嗒”這個名字。它(ta)遍布于聊城(cheng)城(cheng)里(li)的(de)(de)大街小(xiao)巷。每(mei)逢(feng)城(cheng)鎮鬧市,鄉(xiang)間集日,大多(duo)有(you)(you)設攤者供(gong)應,發展較好的(de)(de),都有(you)(you)了(le)自己的(de)(de)門面,打起了(le)自己的(de)(de)招牌(pai)。
近幾年(nian),隨著我市(shi)經濟(ji)的發展、對外交流(liu)的增多,呱嗒走(zou)出鄉(xiang)土,流(liu)傳到了各地。“很多在外上(shang)學的學生,離(li)開聊(liao)城(cheng)時,通常都會(hui)帶(dai)(dai)上(shang)幾個呱嗒送人,有(you)(you)的被(bei)帶(dai)(dai)到深圳、香港、澳門,還有(you)(you)的被(bei)帶(dai)(dai)到了新(xin)加坡。有(you)(you)到沙鎮(zhen)不吃呱嗒,等于到泰山沒看日出一說(shuo)。很多來聊(liao)出差、旅游的,都慕名前來吃呱嗒。”楊(yang)憲申的女兒楊(yang)秀冬說(shuo)。
“沙鎮呱嗒(da)(da)以(yi)楊氏為正(zheng)宗,以(yi)前傳(chuan)授打呱嗒(da)(da)的技藝(yi)時很嚴格,甚至有傳(chuan)男不傳(chuan)女之說。但(dan)現在,人的思想觀念都沒(mei)那么保守了。”楊憲申說。
楊憲申說,最初是教(jiao)親戚打呱(gua)嗒,后來也教(jiao)一些(xie)素不相(xiang)識、慕名而來的(de)求學者。打呱(gua)嗒的(de)人多了(le),莘縣(xian)、陽谷、冠(guan)縣(xian)、濟南、北京等(deng)地都有(you)。
1992年(nian),東昌府區沙鎮郭(guo)耿村29歲的村民耿學金闖北京,憑著一(yi)(yi)手打(da)呱(gua)(gua)嗒的手藝,在(zai)北京開了一(yi)(yi)家小吃(chi)店(dian)。一(yi)(yi)位(wei)年(nian)逾七十(shi)的老(lao)人品嘗過呱(gua)(gua)嗒后對耿學金說:“你賣的呱(gua)(gua)嗒就是以前我(wo)在(zai)山(shan)東吃(chi)過的狀元餅,我(wo)給你寫個牌子吧,保證(zheng)生意興隆。”于是老(lao)人疾(ji)書(shu)“山(shan)東名吃(chi)狀元餅”幾個遒勁有力的大字,食客們連聲稱贊。牌子掛在(zai)店(dian)門(men)口后,小店(dian)的生意立即火(huo)了起來。
呱嗒是一種煎(jian)烙的(de)(de)餡(xian)(xian)類小食品。尤以(yi)(yi)(yi)沙鎮呱嗒最為有(you)名。個頭很(hen)大,有(you)肉餡(xian)(xian)和雞蛋(dan)餡(xian)(xian),香酥(su)可(ke)口(kou),價格實(shi)惠。制(zhi)作(zuo)技術精(jing)巧(qiao),味道鮮美。其餡(xian)(xian)料(liao)有(you)肉餡(xian)(xian)、雞蛋(dan)餡(xian)(xian)、肉蛋(dan)混(hun)合(he)餡(xian)(xian)(又名“風攪雪”)等多種。在包制(zhi)時,先用燙面和面,隨季節(jie)變化,按(an)不同比例(li)調(diao)制(zhi),卷(juan)以(yi)(yi)(yi)配(pei)好餡(xian)(xian)料(liao),兩端捏實(shi),軋成橢圓餅(bing)型,后放入油鍋煎(jian)制(zhi)而成。食之香酥(su),味道可(ke)口(kou),加之有(you)餡(xian)(xian)有(you)面,也(ye)可(ke)以(yi)(yi)(yi)根據自(zi)己的(de)(de)胃口(kou)自(zi)由選擇肉餡(xian)(xian)或蛋(dan)餡(xian)(xian),備受普通百姓(xing)的(de)(de)歡迎(ying)。在城鎮鬧(nao)市、鄉間集(ji)日,常年有(you)設攤者供應(ying)。
具體步驟如下:
材料:面500克、五花肉餡250克、蔥白末(mo)、料酒、醬(jiang)油、姜末(mo)、香(xiang)油少許(xu),鹽、五香(xiang)粉(fen)、胡椒粉(fen)、味(wei)精、淀粉(fen)適量。
做法:
1、將面(mian)(mian)(mian)(mian)分成(cheng)2份(fen),其中一分和(he)成(cheng)燙面(mian)(mian)(mian)(mian),另一份(fen)和(he)成(cheng)死面(mian)(mian)(mian)(mian),然后將兩份(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)在一起至表面(mian)(mian)(mian)(mian)光滑,醒發(fa)(fa)半個小時(shi)待用(yong)。(冬天按(an)燙面(mian)(mian)(mian)(mian)40%、死面(mian)(mian)(mian)(mian)60%的比(bi)例),這些最好(hao)頭天晚上(shang)做好(hao),醒發(fa)(fa)一晚上(shang)第二天早上(shang)做時(shi),面(mian)(mian)(mian)(mian)有伸(shen)展性。
2、將五花肉餡(xian)、蔥白(bai)末(mo)、料酒、醬油、姜末(mo)、香油、鹽(yan)、五香粉、味精、淀粉等(deng)和(he)在一(yi)起,拌(ban)勻。
3、將和好面揪(jiu)成(cheng)劑子。我約(yue)摸著揪(jiu)的,大至一個小饃頭的量,多余的最后可(ke)揪(jiu)下去。
4、面板上抹上油(you),將(jiang)劑子攤(tan)成(cheng)長30厘米、寬12厘米,很薄的長條片(pian),抹上拌(ban)好的肉餡,卷起,兩端捏(nie)實。然后(hou)在(zai)上面再抹上點油(you),稍停會搟成(cheng)長條餅。
5、放入(ru)油鍋(小火)煎制兩面(mian)微鼓,成金黃色即(ji)成。
搭(da)配小米(mi)粥(zhou)、吊爐燒餅(bing)可謂豐盛早餐。