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基本介紹

創(chuang)制(zhi)(zhi)于清代，迄(qi)今已有200多(duo)年歷(li)史，已被(bei)收(shou)入《中國名吃譜》一書(shu)。關于呱(gua)嗒(da)(da)名字的(de)由來(lai)有多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法(fa)，一種(zhong)(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法(fa)是(shi)，因呱(gua)嗒(da)(da)形似(si)藝人(ren)說(shuo)(shuo)快(kuai)板(ban)的(de)道具“呱(gua)嗒(da)(da)板(ban)”而得(de)名；另一種(zhong)(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法(fa)是(shi)，取名叫呱(gua)嗒(da)(da)是(shi)因為將其吃在嘴里(li)，會發出“呱(gua)嗒(da)(da)”的(de)聲(sheng)音；還有一種(zhong)(zhong)(zhong)可(ke)能是(shi)，在制(zhi)(zhi)作(zuo)呱(gua)嗒(da)(da)的(de)時(shi)候，制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)人(ren)把面(mian)(mian)團制(zhi)(zhi)作(zuo)成呱(gua)嗒(da)(da)型時(shi)，搟面(mian)(mian)杖與面(mian)(mian)團在案板(ban)上結(jie)合，會發出“呱(gua)嗒(da)(da)呱(gua)嗒(da)(da)”的(de)擬(ni)聲(sheng)聲(sheng)音，尤其是(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)完畢(bi)最后一下的(de)響聲(sheng)最大(da)，也最為清脆(cui)，顧名曰(yue)“呱(gua)嗒(da)(da)”。

眾多呱(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)中(zhong)，尤(you)以沙鎮(zhen)呱(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)最為有(you)名(ming)，而沙鎮(zhen)呱(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)又以“楊家呱(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)”最為有(you)名(ming)。沙鎮(zhen)東街(jie)的楊氏家族，從山西老家帶(dai)來(lai)祖傳煎肉餅(bing)(bing)的絕(jue)活，鄭板(ban)橋到(dao)范縣做縣官(guan)時經過沙鎮(zhen)，便前去(qu)親眼看(kan)看(kan)。鄭板(ban)橋正對著一(yi)個生(sheng)肉餅(bing)(bing)專心(xin)致志地看(kan)時，被身后的人撞了(le)一(yi)下(xia)，他的一(yi)只手正好把(ba)一(yi)個生(sheng)肉餅(bing)(bing)壓(ya)扁(bian)了(le)。主人舍不(bu)得扔掉，便把(ba)這個被壓(ya)扁(bian)的肉餅(bing)(bing)煎熟吃了(le)，頓感味道特(te)別，照此又煎了(le)幾個，照樣(yang)很(hen)香。后來(lai)，主人根據當(dang)時鄭板(ban)橋壓(ya)生(sheng)餅(bing)(bing)的聲音和(he)形(xing)狀，取名(ming)為呱(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)。

歷經(jing)200多年的(de)(de)傳(chuan)承，連楊(yang)氏家族的(de)(de)傳(chuan)人們也(ye)無法(fa)斷定，他們的(de)(de)先人到底是基于什(shen)么原因取了(le)“呱嗒”這(zhe)個名字。它遍布于聊城城里的(de)(de)大街小巷。每逢城鎮(zhen)鬧市，鄉間集日，大多有設攤者供應，發展較(jiao)好(hao)的(de)(de)，都有了(le)自(zi)己的(de)(de)門面(mian)，打起了(le)自(zi)己的(de)(de)招牌(pai)。

近幾年，隨著(zhu)我(wo)市經(jing)濟的(de)發展、對(dui)外(wai)交流(liu)的(de)增(zeng)多，呱(gua)(gua)嗒(da)走出鄉土，流(liu)傳(chuan)到(dao)(dao)了各(ge)地。“很多在外(wai)上學(xue)的(de)學(xue)生，離開聊城(cheng)時(shi)，通常(chang)都會帶(dai)上幾個呱(gua)(gua)嗒(da)送人，有(you)的(de)被帶(dai)到(dao)(dao)深圳、香港、澳門，還有(you)的(de)被帶(dai)到(dao)(dao)了新(xin)加坡。有(you)到(dao)(dao)沙鎮不吃(chi)呱(gua)(gua)嗒(da)，等于到(dao)(dao)泰(tai)山沒看日出一說。很多來聊出差、旅游(you)的(de)，都慕名前來吃(chi)呱(gua)(gua)嗒(da)。”楊憲申(shen)的(de)女(nv)兒楊秀冬說。

“沙鎮呱嗒(da)以楊氏(shi)為正(zheng)宗(zong)，以前傳(chuan)授(shou)打呱嗒(da)的(de)技藝時很嚴格(ge)，甚至有傳(chuan)男不傳(chuan)女之說(shuo)。但現在，人的(de)思想觀念(nian)都沒那(nei)么(me)保守了。”楊憲(xian)申(shen)說(shuo)。

楊憲(xian)申(shen)說，最(zui)初是(shi)教親戚(qi)打呱嗒，后來也教一些素不相(xiang)識、慕名而來的求學(xue)者(zhe)。打呱嗒的人多了(le)，莘(xin)縣(xian)、陽谷(gu)、冠縣(xian)、濟(ji)南(nan)、北京等地都有。

1992年(nian)，東(dong)昌府區沙鎮郭耿村(cun)29歲的(de)(de)村(cun)民耿學(xue)(xue)金(jin)闖北京(jing)，憑著(zhu)一手打(da)呱嗒的(de)(de)手藝(yi)，在(zai)北京(jing)開了一家小(xiao)吃(chi)店(dian)。一位年(nian)逾七十的(de)(de)老人品嘗過呱嗒后(hou)對耿學(xue)(xue)金(jin)說：“你賣(mai)的(de)(de)呱嗒就是以前我在(zai)山東(dong)吃(chi)過的(de)(de)狀(zhuang)元(yuan)餅，我給你寫(xie)個牌(pai)子吧，保證生意(yi)興隆。”于是老人疾書“山東(dong)名吃(chi)狀(zhuang)元(yuan)餅”幾個遒勁有力(li)的(de)(de)大字，食客們(men)連聲稱贊。牌(pai)子掛在(zai)店(dian)門(men)口后(hou)，小(xiao)店(dian)的(de)(de)生意(yi)立即火了起來。

制作方法

呱嗒是一種(zhong)煎烙的餡(xian)類小食品。尤(you)以沙鎮呱嗒最(zui)為有(you)名。個頭很大,有(you)肉餡(xian)和(he)雞蛋(dan)餡(xian)，香酥(su)可(ke)口，價格(ge)實惠。制(zhi)(zhi)作技術精巧，味(wei)道(dao)(dao)鮮(xian)美。其(qi)餡(xian)料有(you)肉餡(xian)、雞蛋(dan)餡(xian)、肉蛋(dan)混(hun)合餡(xian)（又名“風攪(jiao)雪”）等多種(zhong)。在(zai)包制(zhi)(zhi)時，先(xian)用燙面和(he)面，隨(sui)季節變化，按不同比例調制(zhi)(zhi)，卷(juan)以配好餡(xian)料，兩端捏實，軋成橢(tuo)圓餅型，后放入油鍋煎制(zhi)(zhi)而成。食之香酥(su)，味(wei)道(dao)(dao)可(ke)口，加之有(you)餡(xian)有(you)面，也(ye)可(ke)以根據自己的胃口自由選擇肉餡(xian)或蛋(dan)餡(xian)，備受普通百姓的歡迎(ying)。在(zai)城鎮鬧市(shi)、鄉(xiang)間集(ji)日，常年有(you)設攤(tan)者(zhe)供應。

具體步驟如下：

材料：面500克(ke)、五花肉餡250克(ke)、蔥白(bai)末(mo)、料酒、醬油、姜末(mo)、香油少許，鹽(yan)、五香粉(fen)、胡椒粉(fen)、味精、淀粉(fen)適(shi)量。

做法：

1、將(jiang)(jiang)面分成(cheng)2份(fen)，其中一(yi)分和成(cheng)燙(tang)(tang)面，另一(yi)份(fen)和成(cheng)死(si)面，然后將(jiang)(jiang)兩(liang)份(fen)面和在一(yi)起(qi)至(zhi)表面光滑，醒發半(ban)個小(xiao)時待(dai)用。（冬天按(an)燙(tang)(tang)面40%、死(si)面60%的比例），這些最好頭天晚(wan)上做(zuo)好，醒發一(yi)晚(wan)上第二天早(zao)上做(zuo)時，面有伸(shen)展性。

2、將五花肉餡、蔥白(bai)末、料酒(jiu)、醬油、姜末、香油、鹽、五香粉(fen)、味精、淀粉(fen)等和在一起，拌(ban)勻。

3、將和好面揪成劑子。我約摸(mo)著揪的，大至一個(ge)小饃頭的量，多余的最(zui)后(hou)可(ke)揪下(xia)去。

4、面(mian)板上(shang)(shang)抹(mo)上(shang)(shang)油(you)，將(jiang)劑子(zi)攤成長(chang)(chang)30厘(li)米(mi)、寬12厘(li)米(mi)，很(hen)薄的長(chang)(chang)條片，抹(mo)上(shang)(shang)拌(ban)好的肉餡，卷起，兩(liang)端捏實。然后在上(shang)(shang)面(mian)再抹(mo)上(shang)(shang)點油(you)，稍停(ting)會搟成長(chang)(chang)條餅。

5、放入油鍋（小火）煎制兩面微鼓，成金黃色即成。

搭配小米粥、吊爐燒(shao)餅可謂豐盛早餐。