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基本介紹

創制于清(qing)代，迄(qi)今已(yi)有(you)200多年歷史，已(yi)被收(shou)入(ru)《中國名(ming)(ming)(ming)吃譜》一(yi)書。關于呱(gua)(gua)嗒(da)(da)名(ming)(ming)(ming)字的由來有(you)多種(zhong)(zhong)說法，一(yi)種(zhong)(zhong)說法是，因呱(gua)(gua)嗒(da)(da)形似藝(yi)人(ren)說快板(ban)的道具(ju)“呱(gua)(gua)嗒(da)(da)板(ban)”而得名(ming)(ming)(ming)；另一(yi)種(zhong)(zhong)說法是，取(qu)名(ming)(ming)(ming)叫(jiao)呱(gua)(gua)嗒(da)(da)是因為將其吃在(zai)嘴里，會發(fa)出“呱(gua)(gua)嗒(da)(da)”的聲音(yin)；還有(you)一(yi)種(zhong)(zhong)可能(neng)是，在(zai)制作(zuo)呱(gua)(gua)嗒(da)(da)的時候，制作(zuo)工人(ren)把面(mian)團制作(zuo)成(cheng)呱(gua)(gua)嗒(da)(da)型時，搟(xian)面(mian)杖與面(mian)團在(zai)案板(ban)上(shang)結(jie)合，會發(fa)出“呱(gua)(gua)嗒(da)(da)呱(gua)(gua)嗒(da)(da)”的擬聲聲音(yin)，尤其是制作(zuo)完畢(bi)最后一(yi)下的響(xiang)聲最大，也最為清(qing)脆(cui)，顧(gu)名(ming)(ming)(ming)曰(yue)“呱(gua)(gua)嗒(da)(da)”。

眾多呱嗒中，尤以(yi)沙(sha)鎮呱嗒最為(wei)有名(ming)(ming)，而沙(sha)鎮呱嗒又(you)以(yi)“楊家(jia)(jia)呱嗒”最為(wei)有名(ming)(ming)。沙(sha)鎮東街的(de)楊氏(shi)家(jia)(jia)族，從山西老家(jia)(jia)帶來祖傳(chuan)煎(jian)肉餅(bing)的(de)絕活，鄭(zheng)板橋(qiao)到范縣做縣官時經過(guo)沙(sha)鎮，便(bian)前去親(qin)眼看看。鄭(zheng)板橋(qiao)正(zheng)對著一(yi)個(ge)(ge)生肉餅(bing)專心致志地看時，被身后(hou)的(de)人(ren)撞(zhuang)了(le)一(yi)下，他的(de)一(yi)只手(shou)正(zheng)好把(ba)(ba)一(yi)個(ge)(ge)生肉餅(bing)壓(ya)(ya)扁了(le)。主人(ren)舍不(bu)得扔掉(diao)，便(bian)把(ba)(ba)這個(ge)(ge)被壓(ya)(ya)扁的(de)肉餅(bing)煎(jian)熟(shu)吃了(le)，頓感(gan)味道特別，照(zhao)此又(you)煎(jian)了(le)幾個(ge)(ge)，照(zhao)樣很香(xiang)。后(hou)來，主人(ren)根據當時鄭(zheng)板橋(qiao)壓(ya)(ya)生餅(bing)的(de)聲(sheng)音和形狀，取名(ming)(ming)為(wei)呱嗒。

歷(li)經(jing)200多年(nian)的傳(chuan)承，連楊氏家(jia)族(zu)的傳(chuan)人們也無法斷定，他們的先(xian)人到底是基于什么原因取了“呱嗒(da)”這個名字。它遍布于聊城(cheng)城(cheng)里的大街小巷。每(mei)逢城(cheng)鎮鬧(nao)市，鄉間集日，大多有(you)設攤者供(gong)應，發展較(jiao)好的，都有(you)了自己(ji)的門面(mian)，打起(qi)了自己(ji)的招牌。

近幾年(nian)，隨著我市經(jing)濟的發展、對(dui)外(wai)交流的增多，呱嗒走(zou)出鄉土，流傳到(dao)(dao)(dao)了各(ge)地。“很多在(zai)外(wai)上學(xue)的學(xue)生，離開聊城時(shi)，通常都會帶(dai)上幾個呱嗒送人(ren)，有的被(bei)帶(dai)到(dao)(dao)(dao)深圳、香港、澳門，還有的被(bei)帶(dai)到(dao)(dao)(dao)了新加坡。有到(dao)(dao)(dao)沙鎮不吃呱嗒，等于到(dao)(dao)(dao)泰山沒看日出一說(shuo)。很多來聊出差、旅游的，都慕名(ming)前來吃呱嗒。”楊(yang)憲申的女兒楊(yang)秀冬說(shuo)。

“沙(sha)鎮呱嗒(da)以楊氏為正宗，以前傳授打呱嗒(da)的(de)(de)技藝時很(hen)嚴格，甚至有(you)傳男不傳女之(zhi)說(shuo)。但現(xian)在，人的(de)(de)思(si)想觀念都沒(mei)那么(me)保守了。”楊憲申說(shuo)。

楊憲(xian)申說，最(zui)初(chu)是教親戚打(da)呱嗒(da)，后來也教一些素不相識、慕名(ming)而(er)來的求學者。打(da)呱嗒(da)的人多了(le)，莘縣、陽(yang)谷、冠(guan)縣、濟南、北京(jing)等地都有。

1992年(nian)，東昌(chang)府區沙鎮郭耿(geng)村(cun)29歲(sui)的村(cun)民耿(geng)學金(jin)(jin)闖北京(jing)，憑著一手打呱(gua)嗒(da)的手藝，在(zai)北京(jing)開(kai)了(le)(le)一家小吃(chi)店(dian)。一位年(nian)逾七(qi)十的老人品嘗過呱(gua)嗒(da)后(hou)對耿(geng)學金(jin)(jin)說：“你賣(mai)的呱(gua)嗒(da)就是以前(qian)我(wo)在(zai)山東吃(chi)過的狀元餅，我(wo)給你寫個牌子吧，保(bao)證生意興隆。”于(yu)是老人疾書(shu)“山東名吃(chi)狀元餅”幾個遒(qiu)勁有(you)力的大(da)字，食(shi)客們連聲稱贊。牌子掛在(zai)店(dian)門口后(hou)，小店(dian)的生意立即火(huo)了(le)(le)起來。

制作方法

呱嗒是一(yi)種煎烙的(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)類小食品。尤(you)以沙鎮(zhen)呱嗒最為(wei)有(you)名(ming)。個頭很大,有(you)肉(rou)餡(xian)(xian)(xian)(xian)和(he)雞蛋餡(xian)(xian)(xian)(xian)，香酥可口(kou)，價格實惠。制(zhi)作技術精巧，味道鮮美。其餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)有(you)肉(rou)餡(xian)(xian)(xian)(xian)、雞蛋餡(xian)(xian)(xian)(xian)、肉(rou)蛋混合餡(xian)(xian)(xian)(xian)（又名(ming)“風攪(jiao)雪”）等多種。在包制(zhi)時，先用(yong)燙面和(he)面，隨季節變化，按不同比例(li)調制(zhi)，卷以配(pei)好餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)，兩端捏(nie)實，軋(ya)成(cheng)橢圓餅型(xing)，后放入油鍋煎制(zhi)而成(cheng)。食之香酥，味道可口(kou)，加之有(you)餡(xian)(xian)(xian)(xian)有(you)面，也(ye)可以根據自(zi)己(ji)的(de)(de)胃口(kou)自(zi)由選擇肉(rou)餡(xian)(xian)(xian)(xian)或蛋餡(xian)(xian)(xian)(xian)，備受普通(tong)百姓(xing)的(de)(de)歡迎(ying)。在城鎮(zhen)鬧市、鄉間(jian)集日，常(chang)年(nian)有(you)設攤者(zhe)供應。

具體步驟如下：

材料：面500克、五花肉餡250克、蔥白末、料酒、醬(jiang)油、姜(jiang)末、香(xiang)油少許，鹽、五香(xiang)粉(fen)、胡椒粉(fen)、味精、淀(dian)粉(fen)適量。

做法：

1、將(jiang)面(mian)(mian)分成2份，其中一(yi)分和成燙(tang)面(mian)(mian)，另一(yi)份和成死面(mian)(mian)，然后(hou)將(jiang)兩(liang)份面(mian)(mian)和在(zai)一(yi)起至表面(mian)(mian)光(guang)滑，醒發半個(ge)小時待用。（冬天按燙(tang)面(mian)(mian)40%、死面(mian)(mian)60%的比例），這些最好頭天晚(wan)上(shang)(shang)做好，醒發一(yi)晚(wan)上(shang)(shang)第(di)二(er)天早上(shang)(shang)做時，面(mian)(mian)有伸展性。

2、將五(wu)花肉(rou)餡(xian)、蔥白末(mo)、料酒、醬油、姜末(mo)、香油、鹽、五(wu)香粉、味精(jing)、淀粉等和在一起，拌勻。

3、將和(he)好面揪(jiu)成(cheng)劑子(zi)。我約摸著揪(jiu)的(de)，大(da)至一個小饃頭的(de)量，多(duo)余的(de)最后可揪(jiu)下去。

4、面板上(shang)抹上(shang)油，將劑子攤成(cheng)(cheng)長(chang)30厘(li)米、寬12厘(li)米，很薄的長(chang)條片，抹上(shang)拌好的肉餡(xian)，卷起，兩端捏實。然后在上(shang)面再抹上(shang)點油，稍停會(hui)搟成(cheng)(cheng)長(chang)條餅。

5、放入(ru)油鍋（小火）煎(jian)制兩面微(wei)鼓，成金(jin)黃色即(ji)成。

搭配小米粥、吊爐燒餅可謂豐盛早餐(can)。