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基本介紹

創制(zhi)于清(qing)代(dai)，迄今已有(you)200多年歷史(shi)，已被收入《中(zhong)國名(ming)(ming)吃譜(pu)》一書。關于呱(gua)(gua)嗒(da)(da)名(ming)(ming)字的(de)由來有(you)多種說法，一種說法是(shi)，因呱(gua)(gua)嗒(da)(da)形(xing)似藝人說快板(ban)的(de)道具“呱(gua)(gua)嗒(da)(da)板(ban)”而得名(ming)(ming)；另一種說法是(shi)，取名(ming)(ming)叫呱(gua)(gua)嗒(da)(da)是(shi)因為將其吃在嘴里，會發(fa)出“呱(gua)(gua)嗒(da)(da)”的(de)聲(sheng)音(yin)；還有(you)一種可能是(shi)，在制(zhi)作(zuo)呱(gua)(gua)嗒(da)(da)的(de)時(shi)候，制(zhi)作(zuo)工人把面(mian)(mian)團制(zhi)作(zuo)成呱(gua)(gua)嗒(da)(da)型(xing)時(shi)，搟面(mian)(mian)杖與面(mian)(mian)團在案板(ban)上結合，會發(fa)出“呱(gua)(gua)嗒(da)(da)呱(gua)(gua)嗒(da)(da)”的(de)擬聲(sheng)聲(sheng)音(yin)，尤其是(shi)制(zhi)作(zuo)完(wan)畢(bi)最后一下的(de)響聲(sheng)最大，也(ye)最為清(qing)脆，顧名(ming)(ming)曰“呱(gua)(gua)嗒(da)(da)”。

眾多呱嗒(da)中，尤以沙鎮(zhen)呱嗒(da)最為有(you)名(ming)，而(er)沙鎮(zhen)呱嗒(da)又以“楊家呱嗒(da)”最為有(you)名(ming)。沙鎮(zhen)東街的(de)楊氏家族，從山西老家帶來祖(zu)傳煎肉(rou)餅(bing)的(de)絕活，鄭板(ban)橋到范縣(xian)做(zuo)縣(xian)官時(shi)經過(guo)沙鎮(zhen)，便前去(qu)親(qin)眼(yan)看看。鄭板(ban)橋正對著一個生(sheng)肉(rou)餅(bing)專(zhuan)心致(zhi)志地看時(shi)，被(bei)身后的(de)人撞了一下，他的(de)一只手(shou)正好把一個生(sheng)肉(rou)餅(bing)壓(ya)扁了。主人舍不得扔掉，便把這(zhe)個被(bei)壓(ya)扁的(de)肉(rou)餅(bing)煎熟吃了，頓感味道特別，照此又煎了幾個，照樣(yang)很香。后來，主人根據當時(shi)鄭板(ban)橋壓(ya)生(sheng)餅(bing)的(de)聲音和形狀，取名(ming)為呱嗒(da)。

歷經200多(duo)(duo)年的傳承(cheng)，連楊氏家族的傳人(ren)們(men)也(ye)無法斷定，他們(men)的先人(ren)到底是(shi)基于什么原因取了“呱嗒(da)”這個(ge)名字。它(ta)遍布于聊城(cheng)城(cheng)里的大(da)街小巷(xiang)。每逢城(cheng)鎮鬧(nao)市，鄉間集日，大(da)多(duo)(duo)有(you)設攤者(zhe)供應(ying)，發(fa)展(zhan)較好(hao)的，都有(you)了自(zi)己的門面，打起了自(zi)己的招牌。

近幾年，隨著我(wo)市經濟(ji)的(de)發展、對(dui)外交流的(de)增(zeng)多，呱(gua)嗒(da)(da)走出(chu)鄉土(tu)，流傳到(dao)了各(ge)地。“很(hen)多在外上(shang)(shang)學(xue)的(de)學(xue)生，離開聊城時(shi)，通常都會帶上(shang)(shang)幾個呱(gua)嗒(da)(da)送人，有(you)(you)的(de)被帶到(dao)深圳、香(xiang)港(gang)、澳門，還有(you)(you)的(de)被帶到(dao)了新加坡。有(you)(you)到(dao)沙(sha)鎮不(bu)吃呱(gua)嗒(da)(da)，等于到(dao)泰山(shan)沒看(kan)日出(chu)一說(shuo)。很(hen)多來(lai)聊出(chu)差、旅游的(de)，都慕名前(qian)來(lai)吃呱(gua)嗒(da)(da)。”楊(yang)憲申的(de)女兒楊(yang)秀(xiu)冬(dong)說(shuo)。

“沙鎮呱嗒(da)(da)以(yi)楊(yang)氏為正宗，以(yi)前傳(chuan)授打呱嗒(da)(da)的(de)技藝時很嚴格，甚至有傳(chuan)男(nan)不(bu)傳(chuan)女(nv)之說。但現在(zai)，人的(de)思想觀念(nian)都(dou)沒(mei)那么保(bao)守了。”楊(yang)憲申說。

楊憲申說，最初是(shi)教親戚打(da)呱嗒，后來(lai)(lai)也教一些素不(bu)相識、慕名而來(lai)(lai)的(de)求(qiu)學者。打(da)呱嗒的(de)人多了，莘縣、陽谷、冠縣、濟(ji)南、北(bei)京等(deng)地都有。

1992年(nian)，東(dong)昌府區沙鎮郭(guo)耿(geng)(geng)村29歲的(de)村民耿(geng)(geng)學金闖北(bei)京，憑著一(yi)(yi)手打(da)呱(gua)嗒(da)的(de)手藝，在北(bei)京開(kai)了(le)一(yi)(yi)家小吃(chi)店。一(yi)(yi)位年(nian)逾七十的(de)老(lao)人(ren)品嘗(chang)過呱(gua)嗒(da)后對耿(geng)(geng)學金說：“你賣的(de)呱(gua)嗒(da)就是以前我在山東(dong)吃(chi)過的(de)狀元餅(bing)，我給你寫個牌子吧，保證生意興隆(long)。”于是老(lao)人(ren)疾書“山東(dong)名吃(chi)狀元餅(bing)”幾(ji)個遒勁有力的(de)大字，食客們連聲稱贊。牌子掛在店門口后，小店的(de)生意立即火(huo)了(le)起來。

制作方法

呱嗒(da)是一種(zhong)煎(jian)烙(luo)的餡(xian)類小食(shi)品。尤以沙鎮(zhen)呱嗒(da)最為(wei)有(you)名。個頭很大(da),有(you)肉餡(xian)和雞蛋餡(xian)，香酥可口(kou)，價格實惠。制(zhi)(zhi)作技術精(jing)巧，味道(dao)鮮美。其(qi)餡(xian)料有(you)肉餡(xian)、雞蛋餡(xian)、肉蛋混合餡(xian)（又名“風(feng)攪雪”）等(deng)多種(zhong)。在(zai)包制(zhi)(zhi)時(shi)，先用(yong)燙面和面，隨季節變化，按不同比例調制(zhi)(zhi)，卷以配(pei)好(hao)餡(xian)料，兩端捏實，軋成(cheng)橢圓餅型(xing)，后放入(ru)油鍋煎(jian)制(zhi)(zhi)而成(cheng)。食(shi)之香酥，味道(dao)可口(kou)，加之有(you)餡(xian)有(you)面，也(ye)可以根據自己的胃口(kou)自由選擇(ze)肉餡(xian)或蛋餡(xian)，備(bei)受(shou)普通(tong)百姓的歡迎。在(zai)城(cheng)鎮(zhen)鬧市、鄉間(jian)集日，常(chang)年(nian)有(you)設攤者(zhe)供應。

具體步驟如下：

材料：面500克(ke)、五(wu)花肉餡250克(ke)、蔥(cong)白(bai)末、料酒(jiu)、醬油、姜末、香油少許，鹽、五(wu)香粉、胡(hu)椒粉、味精、淀粉適量。

做法：

1、將面(mian)(mian)(mian)分(fen)成(cheng)2份，其(qi)中一(yi)(yi)分(fen)和成(cheng)燙(tang)面(mian)(mian)(mian)，另(ling)一(yi)(yi)份和成(cheng)死面(mian)(mian)(mian)，然后(hou)將兩份面(mian)(mian)(mian)和在一(yi)(yi)起至(zhi)表面(mian)(mian)(mian)光滑，醒發半個小(xiao)時待用。（冬(dong)天按(an)燙(tang)面(mian)(mian)(mian)40%、死面(mian)(mian)(mian)60%的比(bi)例），這(zhe)些最(zui)好頭天晚上做好，醒發一(yi)(yi)晚上第二天早上做時，面(mian)(mian)(mian)有伸(shen)展性。

2、將(jiang)五花(hua)肉餡、蔥(cong)白末(mo)(mo)、料酒、醬油、姜末(mo)(mo)、香(xiang)油、鹽、五香(xiang)粉(fen)(fen)、味精、淀粉(fen)(fen)等和在一(yi)起，拌勻。

3、將和好面揪(jiu)成劑子。我約摸著揪(jiu)的，大至一個小(xiao)饃頭的量(liang)，多余的最后(hou)可揪(jiu)下去。

4、面(mian)板上抹(mo)上油，將劑子攤(tan)成(cheng)長30厘米(mi)、寬12厘米(mi)，很(hen)薄的長條(tiao)片(pian)，抹(mo)上拌好的肉餡，卷(juan)起，兩(liang)端捏實(shi)。然后在(zai)上面(mian)再抹(mo)上點油，稍停(ting)會搟成(cheng)長條(tiao)餅。

5、放入(ru)油鍋（小火）煎制兩面微(wei)鼓，成金黃(huang)色即成。

搭(da)配小米(mi)粥、吊爐(lu)燒餅可謂豐盛早餐。