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基本介紹

“鐵公雞”，是老舍先(xian)生(sheng)對山東聊(liao)城魏氏熏雞稱呼。

這事要說(shuo)到1935年。著(zhu)名(ming)教(jiao)授(shou)肖滌非在(zai)青島收到一位在(zai)聊城任(ren)教(jiao)的(de)朋友寄(ji)來(lai)的(de)包(bao)裹，打(da)開來(lai)一看是(shi)4只做熟(shu)了的(de)整雞，然(ran)而，黑(hei)乎(hu)乎(hu)、瘦骨嶙(lin)峋，而且干巴巴的(de)，怪(guai)不(bu)起眼。當時(shi)天(tian)氣已熱，這些(xie)熟(shu)雞在(zai)郵寄(ji)途中又捂了多(duo)天(tian)，卻沒有變味。

一(yi)(yi)(yi)天，老舍先(xian)生邀(yao)肖教(jiao)授(shou)下館子小酌，肖教(jiao)授(shou)就(jiu)把雞帶(dai)去交給(gei)堂(tang)倌切開裝盤。誰知，那雞一(yi)(yi)(yi)經(jing)切開裝在(zai)盤中(zhong)就(jiu)大(da)為改觀了(le)，不(bu)(bu)再(zai)顯得那么黑(hei)(hei)、干、瘦得難(nan)看了(le)，而(er)是(shi)色(se)澤(ze)光(guang)亮，香味撲鼻。老舍先(xian)生在(zai)品嘗中(zhong)直喚(huan)：“別有風味，生平(ping)未曾嘗試。”他問肖教(jiao)授(shou)這是(shi)什(shen)么雞，肖教(jiao)授(shou)說(shuo)不(bu)(bu)出(chu)。老舍先(xian)生略一(yi)(yi)(yi)思索，便說(shuo)：“這雞的皮(pi)色(se)黑(hei)(hei)里泛紫，還有點鐵(tie)(tie)(tie)骨錚(zheng)(zheng)錚(zheng)(zheng)的樣子，不(bu)(bu)是(shi)很像戲里那個鐵(tie)(tie)(tie)面(mian)無私的黑(hei)(hei)包公(gong)嗎(ma)?干脆(cui)，就(jiu)叫鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞!”接著，又(you)引申開來(lai)，從濟南大(da)明(ming)湖(hu)鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)祠說(shuo)到鐵(tie)(tie)(tie)鉉鐵(tie)(tie)(tie)漢子的故事，說(shuo)道：“山(shan)東(dong)既(ji)然有這一(yi)(yi)(yi)名勝古跡，管(guan)它(ta)叫鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞，不(bu)(bu)也(ye)(ye)就(jiu)表明(ming)它(ta)是(shi)山(shan)東(dong)的特產(chan)了(le)嗎(ma)?”此事一(yi)(yi)(yi)時廣(guang)為流傳成(cheng)佳話，聊城(cheng)魏氏熏(xun)雞也(ye)(ye)因此而(er)被人們喚(huan)作“鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞”了(le)。

此雞創制于清代嘉慶(qing)(qing)十五年，道(dao)光(guang)年間已頗有名氣。當時漕運暢(chang)通(tong)，各(ge)地客商(shang)紛(fen)紛(fen)向聊(liao)(liao)城魏氏熏雞店訂(ding)購，成箱(xiang)成箱(xiang)的熏雞運銷(xiao)紹興(xing)、寧(ning)波、上海、天津等地。為了方便客戶(hu)，魏氏還(huan)曾經在聊(liao)(liao)城內的“義源成”、“福慶(qing)(qing)”和(he)濟南(nan)的“異(yi)口香”等商(shang)號，設點代銷(xiao)。

魏氏熏(xun)雞(ji)于每年農歷十(shi)月至(zhi)十(shi)二月成(cheng)(cheng)批制(zhi)作，供全年銷售，其制(zhi)作要經過15道(dao)工(gong)序(xu)，每道(dao)工(gong)序(xu)都要求嚴格，一絲(si)不(bu)(bu)茍(gou)。先(xian)加(jia)工(gong)成(cheng)(cheng)扒雞(ji)，再在腹內裝(zhuang)上一定數量的白芷、八角、丁(ding)香等調料，然后(hou)放在鋸(ju)末煙火(huo)上熏(xun)制(zhi)。鋸(ju)末以沙、柳、紅松木為宜(yi)。熏(xun)制(zhi)完成(cheng)(cheng)的雞(ji)，皮縮裂(lie)，胸腿肉(rou)外露，外觀發黑，切開呈栗紅色肌(ji)肉(rou)，用手(shou)指(zhi)掐而無(wu)彈(dan)性，耐(nai)久存(cun)，便攜(xie)帶，能儲存(cun)一年不(bu)(bu)變(bian)質，入口原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，香而不(bu)(bu)膩，嚼(jiao)后(hou)齒(chi)頰留(liu)香且(qie)四季(ji)宜(yi)食(shi)。

1959年，肖滌非教授途經聊城，發現魏(wei)氏熏雞店(dian)在抗日戰爭時期就關門了，頗感遺憾。后來，他發表文章說：“希(xi)望(wang)恢復這一(yi)山東特產(chan)，也希(xi)望(wang)為紀念蜚聲(sheng)世界文壇(tan)的‘人民藝術家’老舍，能夠保留這個諢名(ming)——‘鐵公雞’”。

近年，聊城魏氏熏雞(ji)的(de)第五代(dai)傳人——70多歲高齡的(de)魏立申，帶領兒孫(sun)們(men)重(zhong)整舊(jiu)業，讓“鐵公雞(ji)”重(zhong)新(xin)爭(zheng)雄于群雞(ji)之中。

食用價值

雞肉含(han)(han)有(you)維生素C、E等(deng)，蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)含(han)(han)量比(bi)例較(jiao)高(gao)(gao)，種(zhong)類多(duo)，而且消化率高(gao)(gao)，很容易被人(ren)體吸收利(li)用(yong)雞肉，有(you)增強體力、強壯身體的(de)(de)作(zuo)用(yong)，另(ling)外含(han)(han)有(you)對人(ren)體生發育(yu)有(you)重(zhong)要作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)國人(ren)膳食結(jie)構中(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來源之一(yi)。

雞肉(rou)對營養不(bu)良(liang)、畏寒(han)怕(pa)冷、乏(fa)力(li)疲勞、月經(jing)不(bu)調、貧血、虛(xu)(xu)弱等有(you)很好的食療作用。祖國醫學(xue)認(ren)為(wei)，雞肉(rou)有(you)溫中(zhong)益氣、補(bu)虛(xu)(xu)填精、健脾胃、活血脈、強筋骨(gu)的功效。

制作方法

魏氏熏(xun)(xun)雞選料精(jing)良(liang)，制(zhi)作精(jing)細。熏(xun)(xun)雞選用外型豐滿、肉(rou)多肥(fei)嫩、體重2至3斤的(de)一年左右無病活雞，先加工成扒雞，擊在腹(fu)內裝(zhuang)入(ru)丁香、八角(jiao)、桂皮(pi)、茴香等(deng)藥(yao)物(wu)，放在鋸末煙火上熏(xun)(xun)制(zhi)而成。經熏(xun)(xun)制(zhi)的(de)扒雞，水分少、皮(pi)縮(suo)裂(lie)、肉(rou)外露(lu)、無彈(dan)性、藥(yao)香濃，可存一年左右不變質。這種熏(xun)(xun)雞，形美肉(rou)嫩骨(gu)酥，色鮮味美，入(ru)口余香深(shen)長獨特，既可下酒，又可佐茶(cha)。