“鐵公雞(ji)”,是老舍先生對(dui)山(shan)東聊城魏氏熏雞(ji)稱呼。
這事要說到1935年。著名教授肖滌非在(zai)青島收到一位在(zai)聊城任教的(de)朋友(you)寄來的(de)包裹(guo),打開來一看是4只做熟(shu)了(le)的(de)整雞,然而(er),黑(hei)乎乎、瘦骨嶙(lin)峋(xun),而(er)且干巴巴的(de),怪(guai)不(bu)起(qi)眼(yan)。當時(shi)天氣已熱,這些(xie)熟(shu)雞在(zai)郵寄途(tu)中又捂了(le)多天,卻沒(mei)有(you)變味。
一(yi)(yi)天(tian),老(lao)舍先生(sheng)邀肖(xiao)(xiao)教(jiao)授下館子(zi)小酌,肖(xiao)(xiao)教(jiao)授就把(ba)雞(ji)(ji)帶去交給堂倌(guan)切開(kai)裝盤。誰(shui)知,那(nei)雞(ji)(ji)一(yi)(yi)經切開(kai)裝在盤中(zhong)(zhong)就大為改觀了(le),不再顯得那(nei)么(me)黑(hei)(hei)、干(gan)、瘦得難看(kan)了(le),而是(shi)色澤光亮,香味(wei)撲鼻。老(lao)舍先生(sheng)在品嘗中(zhong)(zhong)直喚:“別有風(feng)味(wei),生(sheng)平未曾嘗試。”他問肖(xiao)(xiao)教(jiao)授這(zhe)是(shi)什(shen)么(me)雞(ji)(ji),肖(xiao)(xiao)教(jiao)授說(shuo)不出。老(lao)舍先生(sheng)略(lve)一(yi)(yi)思索,便說(shuo):“這(zhe)雞(ji)(ji)的皮(pi)色黑(hei)(hei)里泛紫(zi),還有點(dian)鐵(tie)骨錚錚的樣子(zi),不是(shi)很像戲里那(nei)個鐵(tie)面無私的黑(hei)(hei)包公嗎(ma)?干(gan)脆(cui),就叫鐵(tie)公雞(ji)(ji)!”接著,又引申開(kai)來(lai),從(cong)濟(ji)南大明湖鐵(tie)公祠(ci)說(shuo)到鐵(tie)鉉(xuan)鐵(tie)漢子(zi)的故事,說(shuo)道:“山東既然有這(zhe)一(yi)(yi)名勝(sheng)古跡,管它叫鐵(tie)公雞(ji)(ji),不也(ye)就表明它是(shi)山東的特(te)產了(le)嗎(ma)?”此(ci)事一(yi)(yi)時(shi)廣為流傳(chuan)成(cheng)佳(jia)話,聊城魏氏熏雞(ji)(ji)也(ye)因此(ci)而被人們喚作“鐵(tie)公雞(ji)(ji)”了(le)。
此雞(ji)創制于清代嘉(jia)慶十五年,道(dao)光年間已頗有名(ming)氣。當時(shi)漕運暢通(tong),各地客商紛(fen)紛(fen)向聊城魏氏熏雞(ji)店(dian)訂(ding)購,成(cheng)箱(xiang)成(cheng)箱(xiang)的(de)(de)熏雞(ji)運銷紹興、寧(ning)波、上海、天津(jin)等(deng)地。為了(le)方便客戶,魏氏還曾經在聊城內(nei)的(de)(de)“義源成(cheng)”、“福(fu)慶”和濟南(nan)的(de)(de)“異(yi)口香(xiang)”等(deng)商號(hao),設(she)點代銷。
魏(wei)氏熏雞于(yu)每(mei)年(nian)農歷(li)十月至十二月成批制(zhi)(zhi)(zhi)作,供全年(nian)銷售,其制(zhi)(zhi)(zhi)作要經過15道(dao)工序,每(mei)道(dao)工序都要求嚴格,一(yi)絲不茍(gou)。先加工成扒(ba)雞,再(zai)在(zai)腹內裝(zhuang)上(shang)一(yi)定數量的白芷、八角、丁香等調料,然后放在(zai)鋸末煙(yan)火上(shang)熏制(zhi)(zhi)(zhi)。鋸末以沙、柳(liu)、紅松木為宜(yi)。熏制(zhi)(zhi)(zhi)完成的雞,皮(pi)縮裂,胸腿(tui)肉外露,外觀發(fa)黑(hei),切開呈(cheng)栗紅色肌肉,用手(shou)指掐而無彈性,耐久存(cun),便攜帶(dai),能儲(chu)存(cun)一(yi)年(nian)不變(bian)質,入(ru)口原汁(zhi)原味,香而不膩,嚼后齒頰留香且四季宜(yi)食(shi)。
1959年,肖滌非教授(shou)途經聊城,發現魏(wei)氏(shi)熏雞店(dian)在(zai)抗日戰(zhan)爭時(shi)期就關門了,頗感遺憾。后來(lai),他發表文(wen)章說:“希(xi)望恢復這(zhe)一(yi)山東特產(chan),也(ye)希(xi)望為紀(ji)念蜚聲世(shi)界文(wen)壇的‘人民藝(yi)術家(jia)’老舍,能夠保留這(zhe)個諢名——‘鐵(tie)公雞’”。
近(jin)年(nian),聊城魏氏熏雞(ji)(ji)(ji)的第五代傳(chuan)人——70多(duo)歲高(gao)齡的魏立申,帶(dai)領(ling)兒孫們重整舊業,讓“鐵公雞(ji)(ji)(ji)”重新爭雄于群雞(ji)(ji)(ji)之中。
雞(ji)肉含有(you)維生素(su)C、E等,蛋(dan)白質的含量(liang)比例較高(gao),種類(lei)多,而且消化率高(gao),很容易被人體(ti)吸(xi)收(shou)利(li)用雞(ji)肉,有(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的作(zuo)(zuo)用,另外含有(you)對人體(ti)生發育(yu)有(you)重要(yao)作(zuo)(zuo)用的磷脂(zhi)類(lei),是中(zhong)國人膳食(shi)結(jie)構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來源(yuan)之一。
雞肉對(dui)營養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷、乏(fa)力(li)疲勞、月經不(bu)調(diao)、貧血(xue)、虛弱等有很好(hao)的(de)食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫(wen)中益氣、補虛填精、健脾胃(wei)、活血(xue)脈、強筋骨的(de)功(gong)效(xiao)。
魏氏熏(xun)雞(ji)(ji)選料精良,制(zhi)作精細。熏(xun)雞(ji)(ji)選用外型豐滿(man)、肉多肥嫩(nen)、體重2至3斤的一(yi)年(nian)左右無病活雞(ji)(ji),先加工(gong)成扒雞(ji)(ji),擊在腹內裝入(ru)丁香、八角、桂皮(pi)、茴香等藥物,放(fang)在鋸末煙火(huo)上熏(xun)制(zhi)而成。經熏(xun)制(zhi)的扒雞(ji)(ji),水(shui)分少(shao)、皮(pi)縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃,可存一(yi)年(nian)左右不變質。這種熏(xun)雞(ji)(ji),形美肉嫩(nen)骨酥,色鮮味美,入(ru)口余(yu)香深長獨特,既可下酒,又可佐茶。