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基本介紹

“鐵公雞(ji)”，是老舍先生(sheng)對山東聊城魏氏熏雞(ji)稱呼(hu)。

這事要(yao)說到1935年。著名教授肖(xiao)滌(di)非在(zai)青島(dao)收到一(yi)位在(zai)聊城(cheng)任教的(de)朋友寄來的(de)包裹(guo)，打開(kai)來一(yi)看是(shi)4只做熟了(le)的(de)整雞，然而(er)(er)，黑乎乎、瘦骨(gu)嶙峋，而(er)(er)且(qie)干巴巴的(de)，怪不起眼。當(dang)時天(tian)氣(qi)已熱，這些熟雞在(zai)郵(you)寄途中又捂了(le)多天(tian)，卻沒有(you)變味(wei)。

一(yi)天，老舍(she)先生(sheng)(sheng)邀(yao)肖教(jiao)授(shou)下館子(zi)小酌，肖教(jiao)授(shou)就(jiu)把雞(ji)(ji)帶去交給(gei)堂倌(guan)切開裝盤。誰知，那(nei)雞(ji)(ji)一(yi)經切開裝在盤中就(jiu)大為改觀了(le)(le)，不再顯得(de)那(nei)么黑(hei)、干(gan)(gan)、瘦得(de)難(nan)看了(le)(le)，而(er)(er)是色(se)(se)澤光亮，香味撲鼻(bi)。老舍(she)先生(sheng)(sheng)在品(pin)嘗中直喚(huan)：“別有風味，生(sheng)(sheng)平未曾嘗試(shi)。”他問肖教(jiao)授(shou)這(zhe)是什么雞(ji)(ji)，肖教(jiao)授(shou)說不出。老舍(she)先生(sheng)(sheng)略一(yi)思索，便說：“這(zhe)雞(ji)(ji)的(de)(de)皮色(se)(se)黑(hei)里(li)泛紫，還有點鐵(tie)骨錚錚的(de)(de)樣子(zi)，不是很像(xiang)戲里(li)那(nei)個鐵(tie)面無私的(de)(de)黑(hei)包公嗎?干(gan)(gan)脆，就(jiu)叫鐵(tie)公雞(ji)(ji)!”接著(zhu)，又引申開來(lai)，從濟南(nan)大明(ming)湖(hu)鐵(tie)公祠說到(dao)鐵(tie)鉉(xuan)鐵(tie)漢子(zi)的(de)(de)故事，說道(dao)：“山(shan)東既然有這(zhe)一(yi)名勝古跡，管它叫鐵(tie)公雞(ji)(ji)，不也就(jiu)表明(ming)它是山(shan)東的(de)(de)特(te)產了(le)(le)嗎?”此(ci)事一(yi)時廣為流傳成佳話，聊城魏氏熏雞(ji)(ji)也因此(ci)而(er)(er)被人(ren)們喚(huan)作“鐵(tie)公雞(ji)(ji)”了(le)(le)。

此(ci)雞(ji)(ji)創(chuang)制(zhi)于清代嘉慶十五年(nian)，道光(guang)年(nian)間已(yi)頗有名(ming)氣。當時漕運暢通，各地客商紛紛向聊城魏氏熏雞(ji)(ji)店訂購，成(cheng)箱成(cheng)箱的熏雞(ji)(ji)運銷紹興、寧(ning)波、上(shang)海、天津(jin)等地。為了方便客戶，魏氏還曾經(jing)在聊城內的“義源成(cheng)”、“福慶”和(he)濟南的“異(yi)口香”等商號，設點(dian)代銷。

魏氏熏(xun)(xun)雞(ji)于每(mei)(mei)年(nian)(nian)(nian)農歷十(shi)月至十(shi)二月成(cheng)(cheng)批制(zhi)(zhi)作(zuo)，供全年(nian)(nian)(nian)銷售，其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)要經過15道(dao)工序，每(mei)(mei)道(dao)工序都(dou)要求嚴格，一(yi)絲不茍。先加工成(cheng)(cheng)扒雞(ji)，再(zai)在(zai)腹(fu)內裝(zhuang)上一(yi)定數量的白芷、八角(jiao)、丁香(xiang)等(deng)調料，然后放(fang)在(zai)鋸末(mo)煙火上熏(xun)(xun)制(zhi)(zhi)。鋸末(mo)以沙、柳、紅(hong)松(song)木為(wei)宜(yi)。熏(xun)(xun)制(zhi)(zhi)完成(cheng)(cheng)的雞(ji)，皮(pi)縮(suo)裂，胸腿肉外露，外觀發(fa)黑，切開呈栗紅(hong)色肌肉，用手指掐而(er)無彈(dan)性，耐久(jiu)存，便攜帶(dai)，能儲存一(yi)年(nian)(nian)(nian)不變質，入口原汁原味，香(xiang)而(er)不膩，嚼后齒頰留香(xiang)且(qie)四季宜(yi)食。

1959年，肖(xiao)滌(di)非教授(shou)途經聊城，發現魏氏熏雞店在抗日戰爭時期就關門了，頗感遺(yi)憾(han)。后來，他發表文章說：“希(xi)望恢復這一山東特產，也希(xi)望為紀念(nian)蜚(fei)聲世界文壇的‘人民藝術家(jia)’老舍，能夠保(bao)留這個(ge)諢名——‘鐵公雞’”。

近年，聊城魏氏熏雞(ji)的(de)第五代傳(chuan)人——70多(duo)歲高(gao)齡的(de)魏立申，帶領(ling)兒(er)孫們重整舊業，讓“鐵(tie)公雞(ji)”重新爭雄于(yu)群雞(ji)之中(zhong)。

食用價值

雞(ji)(ji)肉含(han)(han)有(you)維生(sheng)素C、E等，蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)含(han)(han)量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易(yi)被人體(ti)(ti)吸收(shou)利(li)用雞(ji)(ji)肉，有(you)增(zeng)強體(ti)(ti)力(li)、強壯身體(ti)(ti)的(de)(de)作用，另外含(han)(han)有(you)對人體(ti)(ti)生(sheng)發育有(you)重要作用的(de)(de)磷脂(zhi)類，是中國人膳食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)(de)重要來源之一。

雞肉對(dui)營(ying)養(yang)不良(liang)、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jing)不調、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有很好的(de)食療作用。祖(zu)國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精(jing)、健(jian)脾胃(wei)、活血(xue)脈、強筋骨的(de)功效。

制作方法

魏氏(shi)熏(xun)雞選料精(jing)良，制(zhi)作(zuo)精(jing)細。熏(xun)雞選用外(wai)型豐滿、肉多(duo)肥嫩、體重(zhong)2至3斤的一(yi)年左右無(wu)病活雞，先加工(gong)成扒雞，擊(ji)在腹內裝入丁香(xiang)、八(ba)角、桂皮(pi)、茴香(xiang)等藥(yao)物，放在鋸末煙火上(shang)熏(xun)制(zhi)而成。經熏(xun)制(zhi)的扒雞，水分少、皮(pi)縮裂(lie)、肉外(wai)露(lu)、無(wu)彈性、藥(yao)香(xiang)濃，可存一(yi)年左右不變(bian)質。這種(zhong)熏(xun)雞，形美(mei)肉嫩骨酥，色鮮味美(mei)，入口余香(xiang)深長獨(du)特，既可下酒，又可佐(zuo)茶(cha)。