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基本介紹

潮陽何時開始(shi)有(you)鱟粿，未有(you)查考，據現今(jin)八、九十歲(sui)的老人說，幼年(nian)時就有(you)鱟粿了。可見鱟粿是潮陽“歷史悠久”的小食(shi)品之一。

《潮陽(yang)縣志》載：“潮邑鱟粿(guo)乃粉(fen)粿(guo)中之精品(pin)，清康熙年(nian)間也以(yi)奉客(ke)。而粉(fen)粿(guo)則唐(tang)乃有之。”棉城先民用粥(zhou)漿(jiang)或薯粉(fen)以(yi)及(ji)鱟肉、鱟汁為料(liao)(liao)，蒸(zheng)制(zhi)成形似蟠桃的(de)(de)粿(guo)品(pin)，用油文火煎熬，再(zai)蘸(zhan)以(yi)辣椒醬(jiang)或醬(jiang)油，而成美味(wei)食品(pin)鱟粿(guo)。今(jin)日的(de)(de)潮陽(yang)鱟粿(guo)，餡料(liao)(liao)用鮮蝦(xia)或碎(sui)肉，有的(de)(de)加香菇、鰈脯、花(hua)生(sheng)仁一起調(diao)制(zhi)，氣味(wei)更加芳香可口，為群眾所喜愛。僑胞(bao)歸(gui)里，常專(zhuan)點(dian)品(pin)嘗(chang)。

關(guan)于鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)(guo)由來(lai)(lai)的(de)(de)傳說(shuo)(shuo)有(you)很多，大多是(shi)說(shuo)(shuo)潮汕地區以前盛產鱟(hou)(hou)這種(zhong)水生動物(wu)，于是(shi)以鱟(hou)(hou)為(wei)(wei)食材做(zuo)(zuo)成(cheng)潮汕特色的(de)(de)粿(guo)(guo)(guo)品，就是(shi)所謂的(de)(de)鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)(guo)。而民間(jian)最廣為(wei)(wei)流(liu)傳的(de)(de)一(yi)個(ge)版(ban)本是(shi)說(shuo)(shuo)鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)(guo)是(shi)潮陽一(yi)位(wei)媳婦為(wei)(wei)孝敬(jing)無牙(ya)的(de)(de)婆婆而創(chuang)制(zhi)(zhi)出來(lai)(lai)的(de)(de)。但在(zai)這個(ge)傳說(shuo)(shuo)中，主角姓名和發生的(de)(de)年(nian)代與地點(dian)均語焉(yan)不詳，這說(shuo)(shuo)明要么是(shi)年(nian)代久(jiu)遠要么是(shi)牽強附會。另外有(you)些(xie)老人家認為(wei)(wei)鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)(guo)的(de)(de)最原始形(xing)態(tai)應該是(shi)淋(lin)上鱟(hou)(hou)醬(jiang)的(de)(de)粿(guo)(guo)(guo)品，據(ju)說(shuo)(shuo)傳統鱟(hou)(hou)的(de)(de)做(zuo)(zuo)法是(shi)將(jiang)磨成(cheng)漿的(de)(de)冷糜(稀飯(fan))、薯粉、新(xin)鮮(xian)鱟(hou)(hou)卵和鱟(hou)(hou)肉制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)鱟(hou)(hou)汁攪勻后(hou)注入桃形(xing)模，蒸熟后(hou)脫模即成(cheng)。因為(wei)(wei)是(shi)為(wei)(wei)無牙(ya)老人創(chuang)制(zhi)(zhi)的(de)(de)，吃(chi)時(shi)最忌猛火(huo)炸酥，只需浸于文火(huo)溫油(you)中熱透即可，撈起后(hou)再淋(lin)上自制(zhi)(zhi)的(de)(de)鱟(hou)(hou)醬(jiang)。在(zai)現代，鱟(hou)(hou)醬(jiang)已(yi)經無法制(zhi)(zhi)作了(le)，因此多改(gai)用醬(jiang)油(you)或沙茶(cha)醬(jiang)。

而有(you)30年做經驗的(de)店老板則給我(wo)們(men)提供了(le)(le)(le)另外一(yi)(yi)個版本(ben)，據他說，以(yi)前(qian)的(de)鱟(hou)(hou)是(shi)(shi)因為以(yi)前(qian)物資匱(kui)乏，殺了(le)(le)(le)鱟(hou)(hou)后(hou)，覺得藍(lan)色的(de)鱟(hou)(hou)血不可(ke)浪費(fei)，于是(shi)(shi)便將之加入(ru)(ru)了(le)(le)(le)冷糜、薯粉(fen)等(deng)漿水原料(liao)(liao)中(zhong)一(yi)(yi)起制(zhi)成(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)粿品，嘗試(shi)之后(hou)發現品有(you)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)種特殊的(de)鮮味，于是(shi)(shi)就成(cheng)(cheng)為了(le)(le)(le)鱟(hou)(hou)粿，“以(yi)前(qian)的(de)鱟(hou)(hou)粿里(li)面是(shi)(shi)沒有(you)餡(xian)料(liao)(liao)的(de)，是(shi)(shi)后(hou)來(lai)(lai)食材豐富了(le)(le)(le)，大家才根據自己(ji)的(de)口味往里(li)面加蝦、肉、蛋等(deng)各種餡(xian)料(liao)(liao)。再后(hou)來(lai)(lai)，鱟(hou)(hou)稀少了(le)(le)(le)，人們(men)不再用(yong)鱟(hou)(hou)血添入(ru)(ru)制(zhi)作粿皮(pi)，也就演變成(cheng)(cheng)現在(zai)的(de)鱟(hou)(hou)。”

制作方法

【菜名】鱟粿

【配料】鮮蝦、南乳(ru)肉、鮮肉碎(sui)、鮮魷、厚菇、鹽、味(wei)精

【做法】生粉(fen)、粘米粉(fen)、開成糊狀待用，將鱟粿(guo)印先(xian)刷油然(ran)后(hou)每個印先(xian)下半印粉(fen)糊，再(zai)下配料，后(hou)再(zai)下粉(fen)糊至滿即(ji)為止(zhi)。蒸熟后(hou)從粿(guo)印中倒出，放入盛熱油盆即(ji)可。吃(chi)時在(zai)鱟粿(guo)上(shang)縱橫切(qie)幾刀，澆上(shang)適量(liang)辣椒醬(jiang)

【特點】外帶點酥，內嫩(nen)鮮甜。