潮陽何時開始有鱟粿(guo),未有查(cha)考,據現今八、九十(shi)歲(sui)的老人說,幼年時就有鱟粿(guo)了(le)。可見鱟粿(guo)是潮陽“歷史悠久”的小食品之一。
《潮陽縣志(zhi)》載:“潮邑(yi)鱟粿(guo)乃粉(fen)粿(guo)中之精(jing)品(pin),清康熙(xi)年間也以奉客。而粉(fen)粿(guo)則唐乃有(you)之。”棉(mian)城先民用(yong)(yong)粥漿或薯粉(fen)以及鱟肉、鱟汁為料(liao),蒸制成(cheng)形似蟠桃的粿(guo)品(pin),用(yong)(yong)油文火煎熬(ao),再蘸以辣椒(jiao)醬或醬油,而成(cheng)美味食品(pin)鱟粿(guo)。今日的潮陽鱟粿(guo),餡料(liao)用(yong)(yong)鮮(xian)蝦或碎肉,有(you)的加香菇、鰈脯(fu)、花(hua)生仁(ren)一起調(diao)制,氣味更加芳香可(ke)口(kou),為群(qun)眾所喜愛。僑(qiao)胞歸里,常專點(dian)品(pin)嘗。
關于(yu)鱟粿(guo)由來的(de)(de)傳說(shuo)有很多,大多是(shi)(shi)(shi)(shi)說(shuo)潮(chao)汕(shan)地(di)區以前盛產鱟這種(zhong)水生(sheng)動(dong)物,于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)以鱟為(wei)(wei)食材做成潮(chao)汕(shan)特(te)色的(de)(de)粿(guo)品,就是(shi)(shi)(shi)(shi)所謂的(de)(de)鱟粿(guo)。而民間最廣為(wei)(wei)流(liu)傳的(de)(de)一個版(ban)本是(shi)(shi)(shi)(shi)說(shuo)鱟粿(guo)是(shi)(shi)(shi)(shi)潮(chao)陽一位(wei)媳婦為(wei)(wei)孝敬無(wu)牙的(de)(de)婆婆而創制(zhi)出來的(de)(de)。但在這個傳說(shuo)中,主角(jiao)姓名(ming)和發生(sheng)的(de)(de)年代與地(di)點均語焉不詳,這說(shuo)明要(yao)么(me)是(shi)(shi)(shi)(shi)年代久遠(yuan)要(yao)么(me)是(shi)(shi)(shi)(shi)牽(qian)強(qiang)附(fu)會。另外有些老人家認為(wei)(wei)鱟粿(guo)的(de)(de)最原始形態應該是(shi)(shi)(shi)(shi)淋上(shang)鱟醬的(de)(de)粿(guo)品,據說(shuo)傳統鱟的(de)(de)做法(fa)是(shi)(shi)(shi)(shi)將磨(mo)成漿的(de)(de)冷(leng)糜(mi)(稀飯)、薯粉、新鮮鱟卵和鱟肉制(zhi)成的(de)(de)鱟汁攪勻后注(zhu)入桃(tao)形模(mo),蒸熟后脫模(mo)即(ji)成。因(yin)為(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)(wei)無(wu)牙老人創制(zhi)的(de)(de),吃時最忌猛火炸酥,只需浸于(yu)文火溫油中熱透(tou)即(ji)可,撈起后再淋上(shang)自制(zhi)的(de)(de)鱟醬。在現(xian)代,鱟醬已經無(wu)法(fa)制(zhi)作了,因(yin)此多改用醬油或沙茶(cha)醬。
而(er)有(you)(you)30年做經驗的(de)(de)店老(lao)板則(ze)給我(wo)們(men)提供了(le)(le)另(ling)外一(yi)個版本,據(ju)他說,以前的(de)(de)鱟(hou)是(shi)因為以前物資匱(kui)乏,殺(sha)了(le)(le)鱟(hou)后(hou),覺得藍色的(de)(de)鱟(hou)血(xue)不可浪費(fei),于(yu)是(shi)便(bian)將之(zhi)加(jia)(jia)入了(le)(le)冷(leng)糜、薯粉等漿水原料(liao)中一(yi)起(qi)制成了(le)(le)粿(guo)(guo)品,嘗試之(zhi)后(hou)發(fa)現(xian)(xian)品有(you)(you)了(le)(le)一(yi)種特(te)殊(shu)的(de)(de)鮮(xian)味,于(yu)是(shi)就成為了(le)(le)鱟(hou)粿(guo)(guo),“以前的(de)(de)鱟(hou)粿(guo)(guo)里(li)面是(shi)沒(mei)有(you)(you)餡(xian)料(liao)的(de)(de),是(shi)后(hou)來食材豐富了(le)(le),大家(jia)才根據(ju)自己(ji)的(de)(de)口味往里(li)面加(jia)(jia)蝦、肉、蛋等各種餡(xian)料(liao)。再(zai)后(hou)來,鱟(hou)稀少了(le)(le),人們(men)不再(zai)用鱟(hou)血(xue)添入制作粿(guo)(guo)皮,也就演變成現(xian)(xian)在的(de)(de)鱟(hou)。”
【菜名】鱟粿
【配料(liao)】鮮蝦、南乳(ru)肉、鮮肉碎、鮮魷、厚菇、鹽、味精
【做法】生粉、粘米粉、開成(cheng)糊狀待用,將鱟粿印先(xian)刷油然(ran)后(hou)每個印先(xian)下(xia)半印粉糊,再下(xia)配料,后(hou)再下(xia)粉糊至滿即為止(zhi)。蒸熟(shu)后(hou)從(cong)粿印中倒(dao)出,放入盛熱油盆即可。吃時在鱟粿上(shang)縱橫切幾刀,澆上(shang)適量辣椒醬(jiang)
【特(te)點(dian)】外帶(dai)點(dian)酥,內嫩鮮甜。