煎堆(dui)，傳統小吃(chi)。華北地區(qu)稱(cheng)麻(ma)(ma)團，東北地區(qu)稱(cheng)麻(ma)(ma)圓，海南又(you)稱(cheng)珍袋，廣(guang)西又(you)稱(cheng)油堆(dui)，是(shi)中國(guo)油炸面(mian)食的(de)一種，由(you)于(yu)流行于(yu)廣(guang)東地區(qu)，因此也(ye)是(shi)廣(guang)東油器(qi)的(de)一種。
煎(jian)堆(dui)(dui)者，以糯粉為(wei)大小(xiao)圓，入油煎(jian)之(zhi)，以祭祀祖先及(ji)饋親友者也。”唐人王梵志有詩贊曰：“貪(tan)他油煎(jian)追，愛若菠(bo)蘿蜜。”“煎(jian)堆(dui)(dui)碌碌，金銀(yin)滿(man)屋。”
明末清初文學家屈大均在(zai)《廣東新語》中已有記載：“廣州之俗，以烈火(huo)爆開糯谷，名曰爆谷，為(wei)煎(jian)堆心餡(xian)。
清末民(min)初的(de)一首(shou)《羊城竹枝(zhi)詞》也有(you)“珠盒描金(jin)紅(hong)絡索，饋(kui)年呼婢送煎堆(dui)”之(zhi)句，可見當時已有(you)把煎堆(dui)作(zuo)為年宵(xiao)禮品之(zhi)俗。據(ju)專(zhuan)家考證，煎堆(dui)就是(shi)由唐(tang)代(dai)以前(qian)的(de)“煎?（duī）”演變來的(de)。
一般來(lai)說各(ge)地因習(xi)俗的(de)(de)關系各(ge)地的(de)(de)煎(jian)(jian)堆(dui)的(de)(de)樣子(zi)可(ke)能會有不同。在現在的(de)(de)西安，煎(jian)(jian)堆(dui)也(ye)真的(de)(de)只是一個麻(ma)團，里面(mian)無餡，吃(chi)起來(lai)只有淡淡的(de)(de)芝麻(ma)香。
“煎堆“以南海九江最(zui)為著(zhu)名(ming)，其特(te)點香脆、酥化、可口，是廣州及珠(zhu)江三角洲一帶居(ju)民過年(nian)必不(bu)可少(shao)的年(nian)宵(xiao)食物。
在(zai)兩廣一(yi)帶的(de)(de)煎(jian)堆(dui)(dui)品(pin)種很多，每一(yi)個品(pin)種吃(chi)(chi)起來(lai)味(wei)道都很有層次：入口的(de)(de)時候(hou)(hou)清香，咀嚼(jiao)的(de)(de)時候(hou)(hou)濃香，吃(chi)(chi)到(dao)餡的(de)(de)時候(hou)(hou)甜(tian)如蜜……因為(wei)品(pin)種的(de)(de)原(yuan)因可(ke)(ke)能煎(jian)堆(dui)(dui)就(jiu)不(bu)叫煎(jian)堆(dui)(dui)了，在(zai)酒樓(lou)里面(mian)也(ye)許會(hui)有很多好(hao)聽的(de)(de)名字(zi)來(lai)吸引顧客。在(zai)海南，過節(jie)祭神用的(de)(de)煎(jian)堆(dui)(dui)可(ke)(ke)以做到(dao)籃球那么(me)大……因為(wei)品(pin)種的(de)(de)原(yuan)因可(ke)(ke)能煎(jian)堆(dui)(dui)就(jiu)不(bu)叫煎(jian)堆(dui)(dui)了，在(zai)酒樓(lou)里面(mian)也(ye)許會(hui)有很多好(hao)聽的(de)(de)名字(zi)來(lai)吸引顧客。
糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等(deng)，營養豐富。
而芝麻(ma)含有多(duo)種營(ying)養物質，每百克芝麻(ma)含蛋白質21.9克，脂(zhi)肪61.7克，鈣564毫(hao)克，磷(lin)368毫(hao)克；特別是鐵的含量極高(gao)，每百克可高(gao)達50毫(hao)克。因(yin)此(ci)(ci)，古人說芝麻(ma)能“填精”、“益髓”、“補血”，其根據也在于此(ci)(ci)。此(ci)(ci)外，芝麻(ma)還(huan)含有脂(zhi)溶性維生素(su)A、維生素(su)D、維生素(su)E等(deng)。
餡料(liao)有(you)花生(sheng)(sheng)糖(tang)、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖(tang)果(guo)、椰子(zi)絲、芝麻、肉丁和冬瓜糖(tang)等，接(jie)著(zhu)把芝麻灑在團子(zi)表(biao)皮上，放(fang)進油鍋里炸(zha)，油最好(hao)是椰子(zi)油或花生(sheng)(sheng)油。
油炸時，邊(bian)炸邊(bian)不停地翻動(dong)，使(shi)其(qi)厚(hou)薄一(yi)致，圓(yuan)圓(yuan)勻(yun)稱，幾分(fen)鐘(zhong)后(hou)撈(lao)起(qi)，涼一(yi)會(hui)再炸，如此三、四次，直到表皮(pi)呈金燦燦的。食用(yong)(yong)時，須(xu)(xu)用(yong)(yong)剪(jian)刀剪(jian)成(cheng)小(xiao)塊或用(yong)(yong)手掰破(po)分(fen)片。煎堆(dui)風味(wei)獨特，制作考究。須(xu)(xu)精(jing)選新鮮糯米(mi)，入水(shui)浸泡5小(xiao)時左右。然后(hou)再用(yong)(yong)石碾碾為米(mi)粉(fen)狀，用(yong)(yong)篩子篩取精(jing)細部分(fen)，再用(yong)(yong)水(shui)搓成(cheng)粉(fen)團，放進鍋中煮熟，然后(hou)滲和余下的糯米(mi)粉(fen)用(yong)(yong)手搓擦，使(shi)其(qi)均(jun)勻(yun)，而后(hou)捏成(cheng)拳頭大(da)小(xiao)的空心米(mi)團子，加進餡(xian)料。
用料：糯米粉500克(ke)、白糖100克(ke)，生油(you)2千克(ke)。
1、取100克糯米粉(fen)(fen)(fen)用清水調拌，搓成粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)，放(fang)沸水鍋里(li)煮熟，撈(lao)出放(fang)在案板(ban)上，混入余下的400克糕(gao)米粉(fen)(fen)(fen)并加入白糖，拌勻后用手掌反復搓至有韌(ren)性和(he)粘性（如太干硬(ying)，可加進少(shao)許熱水再搓），即成糯米粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)。
2、將糯米粉團分成(cheng)兩(liang)等份(fen)，分別(bie)揉(rou)圓，壓平，捏成(cheng)空心圓球狀(zhuang)，留一小(xiao)洞，往里充氣后快速封(feng)口，即成(cheng)兩(liang)個煎堆坯。
3、熱(re)(re)鍋落油(you)，燒至(zhi)(zhi)120℃時，將煎堆坯(pi)輕輕放進熱(re)(re)油(you)中，邊炸邊用(yong)長筷子(zi)翻動，使(shi)之(zhi)均勻受熱(re)(re)，炸至(zhi)(zhi)體積(ji)比原坯(pi)大一(yi)倍時撈起，待完全(quan)冷卻后(hou)再(zai)用(yong)同樣方法炸一(yi)遍，如此(ci)反(fan)復3---4次(ci)，使(shi)之(zhi)膨脹至(zhi)(zhi)排球般大小即成。
做的時候可(ke)以包入豆沙餡，蓮蓉(rong)餡，也(ye)可(ke)以無餡。
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