煎堆(dui)(dui)，傳(chuan)統小吃(chi)。華(hua)北地區(qu)稱麻團，東北地區(qu)稱麻圓，海南又稱珍袋(dai)，廣西又稱油(you)堆(dui)(dui)，是中國(guo)油(you)炸(zha)面(mian)食(shi)的(de)一種(zhong)，由于流行于廣東地區(qu)，因此也(ye)是廣東油(you)器的(de)一種(zhong)。
煎(jian)堆者，以糯粉為大(da)小圓，入油煎(jian)之，以祭祀祖(zu)先及饋(kui)親(qin)友者也。”唐人王(wang)梵(fan)志有詩贊曰：“貪他(ta)油煎(jian)追，愛若(ruo)菠蘿蜜。”“煎(jian)堆碌(liu)碌(liu)，金(jin)銀滿屋。”
明末清初文(wen)學家屈大均(jun)在(zai)《廣東新語》中已有記載(zai)：“廣州(zhou)之(zhi)俗，以烈火(huo)爆(bao)開糯谷，名曰爆(bao)谷，為煎(jian)堆心(xin)餡。
清末民(min)初的(de)(de)一首《羊城竹枝(zhi)詞》也有(you)“珠盒描金紅絡索，饋年(nian)呼婢(bi)送煎(jian)(jian)堆”之句，可見當時已有(you)把(ba)煎(jian)(jian)堆作為年(nian)宵禮品之俗。據專家(jia)考證，煎(jian)(jian)堆就是由唐代以前的(de)(de)“煎(jian)(jian)?（duī）”演變來的(de)(de)。
一(yi)般來說各(ge)地(di)因(yin)習俗的(de)關系各(ge)地(di)的(de)煎堆的(de)樣子可能會(hui)有不同。在(zai)現在(zai)的(de)西(xi)安，煎堆也(ye)真的(de)只(zhi)是一(yi)個麻(ma)(ma)團，里面無餡，吃起(qi)來只(zhi)有淡淡的(de)芝麻(ma)(ma)香。
“煎堆“以南海九江最為(wei)著名，其特點香脆、酥(su)化、可口，是廣州(zhou)及(ji)珠江三角(jiao)洲一(yi)帶(dai)居民過(guo)年(nian)必不可少的年(nian)宵食物。
在(zai)兩廣(guang)一帶的煎(jian)(jian)堆(dui)品種很(hen)多，每一個品種吃起來(lai)味(wei)道都很(hen)有層次(ci)：入口的時候(hou)清(qing)香，咀嚼的時候(hou)濃香，吃到餡的時候(hou)甜如蜜……因為(wei)品種的原因可(ke)(ke)能(neng)煎(jian)(jian)堆(dui)就不叫(jiao)煎(jian)(jian)堆(dui)了(le)，在(zai)酒樓里面(mian)也許(xu)會有很(hen)多好聽的名字(zi)來(lai)吸(xi)引顧(gu)客。在(zai)海南，過節祭神用的煎(jian)(jian)堆(dui)可(ke)(ke)以(yi)做到籃球(qiu)那么大……因為(wei)品種的原因可(ke)(ke)能(neng)煎(jian)(jian)堆(dui)就不叫(jiao)煎(jian)(jian)堆(dui)了(le)，在(zai)酒樓里面(mian)也許(xu)會有很(hen)多好聽的名字(zi)來(lai)吸(xi)引顧(gu)客。
糯米含(han)有蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、糖類、鈣、磷、鐵(tie)、維生素(su)B1、維生索B2、煙酸(suan)及淀粉等，營養豐富。
而芝(zhi)麻(ma)含有多種營養物質，每百克(ke)芝(zhi)麻(ma)含蛋白質21.9克(ke)，脂(zhi)肪61.7克(ke)，鈣564毫(hao)克(ke)，磷368毫(hao)克(ke)；特(te)別是鐵的含量極(ji)高，每百克(ke)可高達(da)50毫(hao)克(ke)。因此，古人說(shuo)芝(zhi)麻(ma)能“填精”、“益髓”、“補血”，其根據(ju)也在于此。此外，芝(zhi)麻(ma)還(huan)含有脂(zhi)溶性維生(sheng)素A、維生(sheng)素D、維生(sheng)素E等。
餡料(liao)有花(hua)(hua)生糖、椰(ye)蓉、豆(dou)蓉、冬瓜糖果、椰(ye)子(zi)絲、芝(zhi)(zhi)麻、肉丁和冬瓜糖等，接(jie)著(zhu)把(ba)芝(zhi)(zhi)麻灑在(zai)團子(zi)表皮上，放(fang)進油鍋里炸，油最好是(shi)椰(ye)子(zi)油或花(hua)(hua)生油。
油炸時(shi)，邊炸邊不停地翻動，使其厚薄一致(zhi)，圓圓勻稱，幾分鐘后撈起，涼一會再(zai)炸，如此三、四次，直到(dao)表(biao)皮呈金燦燦的。食用時(shi)，須(xu)(xu)用剪刀剪成小塊(kuai)或用手(shou)掰破分片。煎堆風味獨特，制作考究。須(xu)(xu)精(jing)選(xuan)新鮮糯(nuo)(nuo)米(mi)，入(ru)水(shui)浸泡5小時(shi)左右。然后再(zai)用石碾(nian)碾(nian)為(wei)米(mi)粉(fen)狀(zhuang)，用篩子(zi)篩取(qu)精(jing)細部(bu)分，再(zai)用水(shui)搓(cuo)成粉(fen)團，放進鍋中煮熟，然后滲和余下的糯(nuo)(nuo)米(mi)粉(fen)用手(shou)搓(cuo)擦，使其均勻，而后捏成拳(quan)頭(tou)大(da)小的空(kong)心米(mi)團子(zi)，加進餡料。
用料：糯米粉(fen)500克、白糖100克，生油2千克。
1、取100克糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)用清水調拌，搓成粉(fen)(fen)團，放沸(fei)水鍋里(li)煮熟(shu)，撈(lao)出放在(zai)案板上，混入余(yu)下的400克糕米(mi)(mi)粉(fen)(fen)并加入白糖，拌勻后用手掌(zhang)反復搓至有(you)韌性和粘性（如(ru)太干硬，可加進少許(xu)熱水再搓），即成糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)團。
2、將糯(nuo)米粉(fen)團分成(cheng)兩(liang)等份(fen)，分別揉(rou)圓(yuan)，壓平，捏成(cheng)空心圓(yuan)球狀，留一小洞，往(wang)里(li)充氣后快速封口，即成(cheng)兩(liang)個煎堆坯。
3、熱鍋落油(you)，燒(shao)至120℃時(shi)，將煎堆坯輕輕放進熱油(you)中，邊炸邊用長筷子翻動，使之(zhi)均勻(yun)受熱，炸至體積比原(yuan)坯大(da)一倍時(shi)撈(lao)起，待(dai)完全(quan)冷卻(que)后再用同(tong)樣(yang)方法(fa)炸一遍(bian)，如此反復3---4次，使之(zhi)膨脹至排球般(ban)大(da)小即成。
做的(de)時候可以包入豆沙(sha)餡，蓮蓉餡，也可以無餡。
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