煎堆(dui)，傳(chuan)統小吃(chi)。華北(bei)地(di)區(qu)稱(cheng)(cheng)麻團，東(dong)北(bei)地(di)區(qu)稱(cheng)(cheng)麻圓(yuan)，海南(nan)又稱(cheng)(cheng)珍袋(dai)，廣西(xi)又稱(cheng)(cheng)油堆(dui)，是(shi)中國油炸面(mian)食的(de)一(yi)種，由于(yu)流行(xing)于(yu)廣東(dong)地(di)區(qu)，因(yin)此也是(shi)廣東(dong)油器的(de)一(yi)種。
煎堆(dui)(dui)者，以(yi)糯粉為(wei)大小圓(yuan)，入油(you)煎之，以(yi)祭祀祖先(xian)及饋親(qin)友者也。”唐人王梵志(zhi)有詩(shi)贊曰：“貪他油(you)煎追，愛若菠蘿蜜。”“煎堆(dui)(dui)碌(liu)碌(liu)，金銀滿屋。”
明(ming)末清初文學家(jia)屈(qu)大均在《廣(guang)東新語》中(zhong)已有記載(zai)：“廣(guang)州之俗(su)，以烈火爆開糯谷(gu)，名曰爆谷(gu)，為煎堆心餡。
清末民初的一首《羊城(cheng)竹(zhu)枝詞》也有(you)“珠盒描金紅絡索，饋(kui)年呼婢送煎(jian)堆”之(zhi)句，可見當時已有(you)把煎(jian)堆作為年宵禮(li)品之(zhi)俗。據專(zhuan)家考(kao)證，煎(jian)堆就是由唐(tang)代以前的“煎(jian)?（duī）”演變來的。
一(yi)般來(lai)說(shuo)各地因習俗的(de)關系各地的(de)煎(jian)堆的(de)樣(yang)子(zi)可能(neng)會有不同。在(zai)現在(zai)的(de)西安，煎(jian)堆也(ye)真(zhen)的(de)只是一(yi)個麻(ma)團，里面無餡，吃起來(lai)只有淡淡的(de)芝麻(ma)香。
“煎堆“以(yi)南海九(jiu)江(jiang)最(zui)為著名，其(qi)特點香脆、酥化、可口，是廣(guang)州及珠江(jiang)三角洲一帶(dai)居民過年必(bi)不(bu)可少(shao)的年宵(xiao)食物(wu)。
在兩廣(guang)一(yi)帶的(de)(de)(de)煎(jian)堆品種(zhong)很多，每一(yi)個品種(zhong)吃起(qi)來(lai)味道都很有層次：入口的(de)(de)(de)時候(hou)清香，咀嚼的(de)(de)(de)時候(hou)濃香，吃到餡的(de)(de)(de)時候(hou)甜如(ru)蜜……因(yin)為品種(zhong)的(de)(de)(de)原因(yin)可(ke)(ke)能煎(jian)堆就(jiu)不叫煎(jian)堆了，在酒樓(lou)里(li)面也許會有很多好(hao)聽(ting)的(de)(de)(de)名(ming)字來(lai)吸引顧客。在海南，過節(jie)祭神用(yong)的(de)(de)(de)煎(jian)堆可(ke)(ke)以做到籃球那(nei)么大(da)……因(yin)為品種(zhong)的(de)(de)(de)原因(yin)可(ke)(ke)能煎(jian)堆就(jiu)不叫煎(jian)堆了，在酒樓(lou)里(li)面也許會有很多好(hao)聽(ting)的(de)(de)(de)名(ming)字來(lai)吸引顧客。
糯米含有蛋白質、脂(zhi)肪、糖類(lei)、鈣、磷、鐵、維(wei)生素B1、維(wei)生索(suo)B2、煙酸及淀粉(fen)等，營養豐富。
而芝(zhi)麻含(han)有多(duo)種(zhong)營養物質，每百克(ke)芝(zhi)麻含(han)蛋白質21.9克(ke)，脂肪61.7克(ke)，鈣564毫克(ke)，磷368毫克(ke)；特別是鐵(tie)的(de)含(han)量極高，每百克(ke)可高達50毫克(ke)。因此(ci)，古人說芝(zhi)麻能“填精”、“益髓”、“補血”，其根(gen)據也(ye)在于此(ci)。此(ci)外，芝(zhi)麻還(huan)含(han)有脂溶性維生(sheng)(sheng)素A、維生(sheng)(sheng)素D、維生(sheng)(sheng)素E等(deng)。
餡(xian)料有花(hua)生糖(tang)、椰蓉(rong)、豆蓉(rong)、冬(dong)瓜(gua)糖(tang)果、椰子(zi)絲(si)、芝(zhi)麻、肉(rou)丁和(he)冬(dong)瓜(gua)糖(tang)等，接著把芝(zhi)麻灑在(zai)團(tuan)子(zi)表皮(pi)上(shang)，放進油(you)鍋里炸，油(you)最好是(shi)椰子(zi)油(you)或花(hua)生油(you)。
油(you)炸(zha)時(shi)，邊炸(zha)邊不停地翻動(dong)，使其(qi)厚(hou)薄(bo)一(yi)致，圓(yuan)圓(yuan)勻稱(cheng)，幾分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)撈起，涼一(yi)會再(zai)炸(zha)，如此三、四次，直到(dao)表皮呈金燦燦的。食用(yong)時(shi)，須(xu)用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成小塊或用(yong)手掰(bai)破(po)分(fen)(fen)片。煎堆風(feng)味獨特，制作考究。須(xu)精選新鮮糯米(mi)，入水(shui)(shui)浸泡5小時(shi)左右。然(ran)后(hou)再(zai)用(yong)石碾(nian)(nian)碾(nian)(nian)為米(mi)粉(fen)(fen)狀，用(yong)篩子篩取精細部分(fen)(fen)，再(zai)用(yong)水(shui)(shui)搓(cuo)成粉(fen)(fen)團，放(fang)進(jin)(jin)鍋(guo)中煮熟，然(ran)后(hou)滲和(he)余下的糯米(mi)粉(fen)(fen)用(yong)手搓(cuo)擦，使其(qi)均勻，而后(hou)捏成拳頭大小的空心(xin)米(mi)團子，加進(jin)(jin)餡(xian)料。
用料：糯米粉(fen)500克、白糖(tang)100克，生油2千克。
1、取100克(ke)糯米(mi)(mi)粉用清(qing)水(shui)(shui)(shui)調拌(ban)，搓(cuo)成(cheng)粉團，放沸(fei)水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)里(li)煮(zhu)熟，撈出放在(zai)案板上，混入余下的400克(ke)糕米(mi)(mi)粉并加入白糖，拌(ban)勻后用手掌反復搓(cuo)至有(you)韌性和粘性（如太干硬，可加進少許熱水(shui)(shui)(shui)再搓(cuo)），即成(cheng)糯米(mi)(mi)粉團。
2、將糯米粉團分成兩等份，分別揉圓(yuan)，壓平，捏(nie)成空心圓(yuan)球(qiu)狀，留一小洞(dong)，往(wang)里充氣后快速封口(kou)，即成兩個煎堆(dui)坯。
3、熱(re)鍋落油，燒至120℃時，將(jiang)煎堆坯輕(qing)輕(qing)放進熱(re)油中，邊(bian)炸(zha)邊(bian)用長筷(kuai)子翻動，使之均勻受熱(re)，炸(zha)至體積(ji)比(bi)原坯大一(yi)倍時撈起(qi)，待完全冷卻后再用同樣方法炸(zha)一(yi)遍，如此反(fan)復3---4次，使之膨(peng)脹(zhang)至排球般(ban)大小即成(cheng)。
做的時候可(ke)以包入豆(dou)沙(sha)餡(xian)，蓮蓉餡(xian)，也可(ke)以無餡(xian)。
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