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基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮餃，皮(pi)薄(bo)似紙。制(zhi)餡時(shi)需(xu)將豬(zhu)肉(rou)剔盡筋質，拍打成肉(rou)燕，拌以韭黃，輔以蔥(cong)、姜汁(zhi)調劑(ji)，采用滾、卷、抽、捏等手法成型。鮮美滑爽。隔皮(pi)可(ke)眏(yang)字，點火即燃。形似(si)麻雀(que)頭、餡細鮮嫩、皮(pi)(pi)薄(bo)餡多、吃口爽(shuang)滑、有(you)無皮(pi)(pi)之感覺。

制作方法

主輔料：精白(bai)面粉(fen)500克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)后腿精肉(rou)1000克(ke)(ke)(ke)，韭菜黃(huang)100克(ke)(ke)(ke)。

調(diao)料：精鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精 15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，菱角粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜汁水500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，食(shi)堿25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，圓骨(gu)湯7500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜(suan)花100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)泥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，椒鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，色拉油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（耗100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）

制(zhi)法：將面(mian)(mian)粉(fen)放(fang)入盆中(zhong)(zhong)加(jia)冷水(shui)、食堿(jian)和成(cheng)(cheng)(cheng)硬面(mian)(mian)團，醒透，揉(rou)勻(yun)(yun)揉(rou)光，用(yong)菱(ling)角粉(fen)為撥,搟疊成(cheng)(cheng)(cheng)長方形面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，改(gai)刀切成(cheng)(cheng)(cheng)一寸九分(fen)長、一寸六分(fen)寬(kuan)的(de)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)800張(zhang)。豬精肉剔除筋膜，斬成(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)茸，放(fang)盆中(zhong)(zhong)加(jia)蔥(cong)、姜汁水(shui)、精鹽、料(liao)酒(jiu)、醬油、味(wei)精、胡椒粉(fen)、麻油攪拌上(shang)勁，再加(jia)入韭菜黃(huang)未(wei)拌勻(yun)(yun)。左手托皮(pi)(pi)，右手挑(tiao)餡料(liao)刮在(zai)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)上(shang)，滾卷面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，使餡心全部包(bao)入餃(jiao)皮(pi)(pi)中(zhong)(zhong)，退出刮子(zi)即成(cheng)(cheng)(cheng)淮(huai)餃(jiao)生(sheng)坯。將熟(shu)(shu)豬油、醬油、味(wei)精和燒沸(fei)的(de)圓(yuan)骨湯(tang)分(fen)裝(zhuang)(zhuang)碗中(zhong)(zhong)，鍋(guo)中(zhong)(zhong)放(fang)水(shui)燒沸(fei)后倒入生(sheng)坯，輕(qing)輕(qing)推(tui)動以防互相沾粘，水(shui)沸(fei)后激冷水(shui)，再沸(fei)浮(fu)起，撈出分(fen)裝(zhuang)(zhuang)碗中(zhong)(zhong)，撒上(shang)胡椒粉(fen)、青蒜花、淋芝麻油即成(cheng)(cheng)(cheng)湯(tang)餃(jiao)。火餃(jiao)是(shi)將包(bao)好的(de)淮(huai)餃(jiao)生(sheng)坯放(fang)油中(zhong)(zhong)炸至金(jin)黃(huang)色(se)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)，撒上(shang)椒鹽同(tong)食。熗餃(jiao)是(shi)將煮(zhu)熟(shu)(shu)的(de)淮(huai)餃(jiao)，加(jia)醬油、蒜泥、胡椒粉(fen)、麻油拌勻(yun)(yun)同(tong)食。