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基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮餃，皮薄(bo)似紙。制餡時需將豬(zhu)肉剔盡筋(jin)質(zhi)，拍打成肉燕，拌(ban)以韭黃(huang)，輔以蔥、姜(jiang)汁調劑，采用(yong)滾(gun)、卷、抽(chou)、捏(nie)等手法成型。鮮美滑(hua)爽。隔(ge)皮可眏字，點(dian)火即燃。形似麻雀(que)頭、餡(xian)細鮮嫩、皮薄餡(xian)多、吃口(kou)爽滑、有無皮之感(gan)覺。

制作方法

主輔料(liao)：精白(bai)面粉500克(ke)，豬后腿精肉1000克(ke)，韭菜(cai)黃100克(ke)。

調料：精鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油300克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精 15克(ke)(ke)(ke)(ke)，菱(ling)角粉150克(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡(hu)椒粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油250克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油150克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜汁水(shui)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，食(shi)堿25克(ke)(ke)(ke)(ke)，圓(yuan)骨湯7500克(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)花(hua)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)泥50克(ke)(ke)(ke)(ke)，椒鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke)，色拉油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（耗100克(ke)(ke)(ke)(ke)）

制(zhi)法(fa)：將面(mian)粉放入(ru)(ru)盆中(zhong)加(jia)(jia)冷水(shui)、食(shi)堿和成(cheng)硬面(mian)團，醒透，揉(rou)勻揉(rou)光，用菱角粉為撥,搟疊成(cheng)長方形(xing)面(mian)皮(pi)(pi)，改刀切(qie)成(cheng)一(yi)寸(cun)九分長、一(yi)寸(cun)六分寬(kuan)的面(mian)皮(pi)(pi)800張。豬(zhu)精肉剔(ti)除(chu)筋(jin)膜，斬成(cheng)細茸，放盆中(zhong)加(jia)(jia)蔥、姜(jiang)汁(zhi)水(shui)、精鹽(yan)、料酒(jiu)、醬(jiang)油(you)(you)(you)、味精、胡椒(jiao)粉、麻油(you)(you)(you)攪拌上(shang)(shang)勁，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)韭(jiu)菜黃(huang)(huang)未(wei)拌勻。左(zuo)手托皮(pi)(pi)，右(you)手挑餡料刮(gua)(gua)在面(mian)皮(pi)(pi)上(shang)(shang)，滾卷面(mian)皮(pi)(pi)，使餡心全部包入(ru)(ru)餃(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)中(zhong)，退出(chu)刮(gua)(gua)子即(ji)成(cheng)淮餃(jiao)(jiao)生坯。將熟豬(zhu)油(you)(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)(you)、味精和燒沸(fei)(fei)(fei)的圓(yuan)骨(gu)湯(tang)分裝碗(wan)中(zhong)，鍋中(zhong)放水(shui)燒沸(fei)(fei)(fei)后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)生坯，輕輕推(tui)動以防互(hu)相(xiang)沾粘(zhan)，水(shui)沸(fei)(fei)(fei)后(hou)激冷水(shui)，再(zai)沸(fei)(fei)(fei)浮(fu)起，撈出(chu)分裝碗(wan)中(zhong)，撒上(shang)(shang)胡椒(jiao)粉、青蒜花、淋芝麻油(you)(you)(you)即(ji)成(cheng)湯(tang)餃(jiao)(jiao)。火餃(jiao)(jiao)是將包好的淮餃(jiao)(jiao)生坯放油(you)(you)(you)中(zhong)炸至金黃(huang)(huang)色成(cheng)熟，撒上(shang)(shang)椒(jiao)鹽(yan)同(tong)食(shi)。熗餃(jiao)(jiao)是將煮熟的淮餃(jiao)(jiao)，加(jia)(jia)醬(jiang)油(you)(you)(you)、蒜泥、胡椒(jiao)粉、麻油(you)(you)(you)拌勻同(tong)食(shi)。