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基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮餃，皮(pi)薄似紙。制(zhi)餡時需將豬(zhu)肉剔盡筋質，拍(pai)打成肉燕，拌以韭黃(huang)，輔以蔥(cong)、姜汁調劑，采(cai)用滾、卷、抽、捏等(deng)手法成型(xing)。鮮美(mei)滑爽。隔(ge)皮(pi)可眏字，點火即燃。形似(si)麻雀頭(tou)、餡(xian)細鮮嫩、皮薄餡(xian)多、吃口爽滑、有無皮之感(gan)覺(jue)。

制作方法

主輔(fu)料：精白面粉500克(ke)，豬后(hou)腿精肉1000克(ke)，韭菜黃100克(ke)。

調料：精鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)300克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精 15克(ke)(ke)(ke)(ke)，菱(ling)角粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油(you)(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜汁水500克(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿25克(ke)(ke)(ke)(ke)，圓骨湯(tang)7500克(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)花100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)泥50克(ke)(ke)(ke)(ke)，椒鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，色拉油(you)(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（耗100克(ke)(ke)(ke)(ke)）

制(zhi)法(fa)：將面粉(fen)放(fang)入(ru)盆(pen)中(zhong)加冷水(shui)、食堿和成硬面團，醒(xing)透(tou)，揉勻揉光，用(yong)菱角粉(fen)為撥,搟疊成長(chang)方形面皮，改刀切(qie)成一寸九分(fen)長(chang)、一寸六分(fen)寬(kuan)的面皮800張。豬(zhu)精肉剔除筋膜，斬成細茸(rong)，放(fang)盆(pen)中(zhong)加蔥、姜汁水(shui)、精鹽、料酒、醬(jiang)油(you)(you)、味精、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、麻(ma)油(you)(you)攪拌(ban)上勁，再加入(ru)韭菜黃(huang)未(wei)拌(ban)勻。左(zuo)手托皮，右手挑餡料刮在面皮上，滾卷面皮，使餡心(xin)全部包(bao)(bao)入(ru)餃皮中(zhong)，退出(chu)刮子即成淮(huai)餃生坯(pi)。將熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)、味精和燒沸(fei)的圓(yuan)骨湯分(fen)裝碗中(zhong)，鍋中(zhong)放(fang)水(shui)燒沸(fei)后倒入(ru)生坯(pi)，輕輕推動以防互(hu)相沾(zhan)粘，水(shui)沸(fei)后激冷水(shui)，再沸(fei)浮起，撈出(chu)分(fen)裝碗中(zhong)，撒(sa)上胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、青蒜花、淋芝麻(ma)油(you)(you)即成湯餃。火(huo)餃是將包(bao)(bao)好的淮(huai)餃生坯(pi)放(fang)油(you)(you)中(zhong)炸至金黃(huang)色成熟(shu)，撒(sa)上椒(jiao)(jiao)鹽同(tong)食。熗(qiang)餃是將煮熟(shu)的淮(huai)餃，加醬(jiang)油(you)(you)、蒜泥、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、麻(ma)油(you)(you)拌(ban)勻同(tong)食。