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基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮餃，皮(pi)薄似紙。制餡(xian)時需將豬肉(rou)剔盡筋質(zhi)，拍(pai)打(da)成肉(rou)燕(yan)，拌(ban)以韭黃，輔以蔥、姜汁調劑(ji)，采用滾(gun)、卷、抽(chou)、捏(nie)等(deng)手法成型。鮮美滑爽。隔(ge)皮(pi)可(ke)眏字，點火即燃。形似(si)麻雀頭、餡(xian)細鮮嫩、皮(pi)薄餡(xian)多、吃(chi)口爽(shuang)滑、有(you)無(wu)皮(pi)之(zhi)感覺。

制作方法

主輔(fu)料：精(jing)白面粉500克，豬后(hou)腿精(jing)肉1000克，韭菜黃100克。

調料：精鹽25克(ke)，料酒20克(ke)，醬油(you)300克(ke)，味精 15克(ke)，菱角粉150克(ke)，白胡椒粉20克(ke)，熟豬油(you)250克(ke)，麻油(you)150克(ke)，蔥姜汁水500克(ke)，食堿25克(ke)，圓骨(gu)湯7500克(ke)，青(qing)蒜花100克(ke)，蒜泥50克(ke)，椒鹽25克(ke)，色拉油(you)1000克(ke)（耗100克(ke)）

制法：將面(mian)粉(fen)放入(ru)(ru)盆中(zhong)(zhong)加冷水(shui)、食(shi)堿(jian)和成(cheng)硬面(mian)團，醒透，揉勻(yun)(yun)揉光，用菱角(jiao)粉(fen)為撥(bo),搟疊成(cheng)長方形面(mian)皮，改刀切成(cheng)一寸九分(fen)長、一寸六分(fen)寬(kuan)的(de)面(mian)皮800張。豬精(jing)(jing)肉剔除筋膜，斬成(cheng)細(xi)茸，放盆中(zhong)(zhong)加蔥、姜汁(zhi)水(shui)、精(jing)(jing)鹽、料(liao)酒、醬油、味精(jing)(jing)、胡椒(jiao)粉(fen)、麻油攪拌上(shang)勁，再加入(ru)(ru)韭菜黃未拌勻(yun)(yun)。左(zuo)手(shou)(shou)托皮，右手(shou)(shou)挑餡料(liao)刮在(zai)面(mian)皮上(shang)，滾卷面(mian)皮，使餡心全(quan)部(bu)包入(ru)(ru)餃皮中(zhong)(zhong)，退出刮子(zi)即成(cheng)淮(huai)餃生(sheng)坯(pi)(pi)(pi)。將熟(shu)豬油、醬油、味精(jing)(jing)和燒沸(fei)(fei)的(de)圓骨湯(tang)分(fen)裝碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)，鍋中(zhong)(zhong)放水(shui)燒沸(fei)(fei)后(hou)倒入(ru)(ru)生(sheng)坯(pi)(pi)(pi)，輕(qing)輕(qing)推(tui)動以防互相沾粘(zhan)，水(shui)沸(fei)(fei)后(hou)激冷水(shui)，再沸(fei)(fei)浮(fu)起，撈(lao)出分(fen)裝碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)，撒上(shang)胡椒(jiao)粉(fen)、青蒜花、淋芝麻油即成(cheng)湯(tang)餃。火餃是將包好的(de)淮(huai)餃生(sheng)坯(pi)(pi)(pi)放油中(zhong)(zhong)炸至金黃色(se)成(cheng)熟(shu)，撒上(shang)椒(jiao)鹽同(tong)食(shi)。熗餃是將煮(zhu)熟(shu)的(de)淮(huai)餃，加醬油、蒜泥、胡椒(jiao)粉(fen)、麻油拌勻(yun)(yun)同(tong)食(shi)。