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基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮餃，皮薄似紙。制餡時需將豬肉剔盡筋質，拍打(da)成(cheng)肉燕，拌以韭黃，輔以蔥、姜(jiang)汁調劑，采(cai)用滾、卷、抽(chou)、捏(nie)等手(shou)法成(cheng)型。鮮美滑(hua)爽。隔皮可眏字，點火即(ji)燃。形似麻雀頭、餡(xian)細鮮嫩(nen)、皮薄餡(xian)多(duo)、吃口爽滑、有(you)無(wu)皮之感覺(jue)。

制作方法

主輔料：精白面粉500克(ke)(ke)，豬(zhu)后腿精肉1000克(ke)(ke)，韭(jiu)菜黃100克(ke)(ke)。

調料(liao)：精鹽25克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)300克(ke)(ke)(ke)，味精 15克(ke)(ke)(ke)，菱角粉150克(ke)(ke)(ke)，白胡(hu)椒粉20克(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)250克(ke)(ke)(ke)，麻油(you)150克(ke)(ke)(ke)，蔥姜汁水500克(ke)(ke)(ke)，食堿25克(ke)(ke)(ke)，圓骨湯7500克(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)花100克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)泥50克(ke)(ke)(ke)，椒鹽25克(ke)(ke)(ke)，色拉油(you)1000克(ke)(ke)(ke)（耗100克(ke)(ke)(ke)）

制法：將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放(fang)(fang)入(ru)盆中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)冷水、食(shi)堿和(he)成硬面(mian)(mian)(mian)團，醒(xing)透，揉勻揉光，用菱角粉(fen)為撥,搟(xian)疊成長(chang)方(fang)形(xing)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，改刀切成一寸九分長(chang)、一寸六分寬的面(mian)(mian)(mian)皮(pi)800張。豬精肉剔除筋膜，斬成細(xi)茸(rong)，放(fang)(fang)盆中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)蔥(cong)、姜汁水、精鹽、料(liao)酒(jiu)、醬油(you)(you)、味精、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、麻(ma)油(you)(you)攪拌上勁(jing)，再加(jia)(jia)入(ru)韭(jiu)菜黃(huang)未拌勻。左(zuo)手(shou)托皮(pi)，右手(shou)挑餡(xian)料(liao)刮在面(mian)(mian)(mian)皮(pi)上，滾卷(juan)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，使(shi)餡(xian)心全部包入(ru)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)中(zhong)(zhong)，退出刮子即(ji)成淮(huai)餃(jiao)(jiao)(jiao)生坯。將熟豬油(you)(you)、醬油(you)(you)、味精和(he)燒沸的圓骨湯分裝(zhuang)碗(wan)中(zhong)(zhong)，鍋中(zhong)(zhong)放(fang)(fang)水燒沸后(hou)倒入(ru)生坯，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)推動(dong)以防互相沾粘，水沸后(hou)激冷水，再沸浮起(qi)，撈出分裝(zhuang)碗(wan)中(zhong)(zhong)，撒上胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、青蒜(suan)(suan)花、淋(lin)芝麻(ma)油(you)(you)即(ji)成湯餃(jiao)(jiao)(jiao)。火餃(jiao)(jiao)(jiao)是將包好的淮(huai)餃(jiao)(jiao)(jiao)生坯放(fang)(fang)油(you)(you)中(zhong)(zhong)炸至金黃(huang)色成熟，撒上椒(jiao)(jiao)鹽同食(shi)。熗(qiang)餃(jiao)(jiao)(jiao)是將煮熟的淮(huai)餃(jiao)(jiao)(jiao)，加(jia)(jia)醬油(you)(you)、蒜(suan)(suan)泥、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、麻(ma)油(you)(you)拌勻同食(shi)。