人(ren)們在盛夏酷暑(shu)，或病后(hou)初愈，吃(chi)點腐(fu)乳稀(xi)粥，更能刺激食欲。桂(gui)林腐(fu)乳是廣西特產，還特地(di)要求服務員買(mai)給(gei)他品嘗呢。
桂林腐(fu)乳歷史悠久，清(qing)代詩人袁枚在《隨(sui)園食單》中稱贊說：“廣(guang)西白腐(fu)乳是佳品。”被譽為“腐(fu)乳中之上品”，暢銷國內(nei)外，特別受(shou)港澳同胞和日本、東南亞(ya)人民的歡迎。
桂林(lin)豆(dou)(dou)腐乳(ru)是(shi)白腐乳(ru)的代表，遠(yuan)在宋(song)代，桂林(lin)的豆(dou)(dou)腐乳(ru)已很出名(ming)。桂林(lin)豆(dou)(dou)腐乳(ru)歷(li)史悠久，頗負盛名(ming)，是(shi)傳(chuan)統特產“桂林(lin)三寶”之(zhi)一。
桂(gui)林豆腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)制(zhi)做(zuo)工藝細膩嚴謹，從磨漿、過(guo)濾到(dao)定型、壓干、霉化都有一套零亂選材也很講究(jiu)。制(zhi)出豆腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)塊小，質地細滑松軟，表面(mian)橙黃透明(ming)，味道(dao)鮮美奇(qi)香(xiang)，營養豐富，增進(jin)食(shi)欲(yu)，幫(bang)助消化是人們常用(yong)(yong)(yong)的(de)食(shi)品，同時又(you)是享(xiang)飪的(de)佐(zuo)料。桂(gui)林豆腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)有辣椒(jiao)豆腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)、五香(xiang)豆腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)兩大(da)類。做(zuo)乳(ru)(ru)(ru)(ru)豬(zhu)、扣肉(rou)(rou)、狗肉(rou)(rou)、紅燒肉(rou)(rou)、白切(qie)雞等(deng)，均宜(yi)用(yong)(yong)(yong)腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)作配料，香(xiang)味四(si)溢。用(yong)(yong)(yong)以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等(deng)，更是風味別(bie)具，回味無窮。
1937年5月，在上海舉行的全國(guo)(guo)手工藝產品展覽(lan)會上，桂林腐(fu)(fu)乳因其(qi)形、色、香、味(wei)超群出眾而(er)受到特別推崇，并從而(er)暢(chang)銷(xiao)國(guo)(guo)內外(wai)(wai)。1983年，有被(bei)評為全國(guo)(guo)優質食(shi)品。白(bai)腐(fu)(fu)乳蜚聲海外(wai)(wai)，受到港澳、東南亞及(ji)日本人(ren)的歡迎。
做(zuo)腐(fu)乳首(shou)先要看氣(qi)候，當(dang)時沒有(you)(you)氣(qi)象預報(bao)，也(ye)沒有(you)(you)寒暑表，憑自己的觀(guan)察判斷(duan)。根據他(ta)們的經驗(yan)，只(zhi)能在(zai)北風天做(zuo)，在(zai)南風天做(zuo)就可能做(zuo)壞，所以他(ta)們每年都是(shi)在(zai)冬(dong)天做(zuo)腐(fu)乳。在(zai)這個(ge)季(ji)節，把一年計劃(hua)出(chu)售的腐(fu)乳全部(bu)做(zuo)出(chu)來(lai)。其他(ta)日(ri)子是(shi)不做(zuo)的。因此，一年內生(sheng)意(yi)好時，也(ye)有(you)(you)脫銷(xiao)的時候。
其(qi)次是(shi)上(shang)壇(tan)，他們(men)用的(de)壇(tan)子全是(shi)圓形小(xiao)口(kou)大(da)肚的(de)厚皮陶瓷壇(tan)。先將(jiang)壇(tan)子洗凈風干，不得(de)留有(you)半點水分(fen)，然后將(jiang)腐(fu)乳(ru)坯裹上(shang)香料和辣椒粉(fen)，一(yi)層一(yi)層地碼在壇(tan)子里，裝滿為(wei)止。裝完(wan)后上(shang)面鋪一(yi)層白鹽，再(zai)放(fang)(fang)一(yi)定量(liang)的(de)酒，酒必須放(fang)(fang)至(zhi)(zhi)壇(tan)口(kou)，以整壇(tan)腐(fu)乳(ru)浸泡為(wei)好(hao)。用一(yi)圓形木蓋蓋住，四周(zhou)用石灰(hui)漿(jiang)糊(hu)緊，不使空氣進入壇(tan)內，否則，一(yi)透風，腐(fu)乳(ru)就(jiu)會變(bian)壞。至(zhi)(zhi)于配方，就(jiu)不是(shi)外人所(suo)知道的(de)了。封好(hao)壇(tan)蓋之后，即在壇(tan)上(shang)蓋上(shang)注(zhu)明裝壇(tan)的(de)年月(yue)日，大(da)概每壇(tan)腐(fu)乳(ru)均需(xu)存放(fang)(fang)一(yi)百天左(zuo)右，始能開壇(tan)出售。
再說辣椒(jiao)醬。先將生(sheng)辣椒(jiao)去蒂，放入一(yi)大木桶(tong)內(nei)，加鹽、豆豉和(he)剝了皮(pi)的蒜(suan)頭(tou)，然后用一(yi)長木柄(bing)的鐵鏟，將辣椒(jiao)、蒜(suan)頭(tou)和(he)豆豉砸碎，讓它們在木桶(tong)內(nei)漚(ou)著，使辣椒(jiao)、蒜(suan)頭(tou)和(he)豆豉的味道，融合在一(yi)起。
剁辣椒醬(jiang)(jiang)時，將(jiang)桶內的半成(cheng)品放在(zai)砧(zhen)板上，用刀將(jiang)其剁碎，要(yao)剁到(dao)看不出(chu)蒜頭和(he)豆(dou)豉為止。這就成(cheng)了大家喜愛的豆(dou)豉辣椒醬(jiang)(jiang)了。
將辣(la)椒(jiao)醬(jiang)裝(zhuang)入小(xiao)壇(tan)前(qian)，先在壇(tan)底放(fang)點醬(jiang)油和香油，然后將辣(la)椒(jiao)醬(jiang)放(fang)入壇(tan)內，用手(shou)上(shang)下左右四面(mian)搖動，使整壇(tan)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)的表面(mian)，裹(guo)上(shang)一層明亮的醬(jiang)油層。蓋上(shang)千荷葉(xie)和商標，捆緊(jin)，以待出售。
為了(le)(le)獲得(de)進一(yi)步的發展，2006年1月8日，北京二商王致和(he)食品股(gu)份(fen)有(you)限公司(si)(si)與桂林腐乳廠(chang)正式組建新(xin)公司(si)(si)———北京王致和(he)(桂林腐乳)食品有(you)限公司(si)(si)。雙方希望通過這次(ci)腐乳的南(nan)北聯姻，完成(cheng)中華民族(zu)傳統(tong)腐乳行業南(nan)北大整(zheng)合，打造出我(wo)國(guo)腐乳行業龍頭旗艦企業。花(hua)橋牌腐乳，由(you)此獲得(de)了(le)(le)一(yi)次(ci)新(xin)的發展契機(ji)。
