人們在盛夏酷暑，或(huo)病后(hou)初愈(yu)，吃點(dian)腐乳稀粥，更能刺激食(shi)欲。桂(gui)林腐乳是廣西(xi)特產，還(huan)特地要(yao)求服務(wu)員買給他品嘗呢。
桂林腐(fu)乳(ru)歷史悠久，清(qing)代(dai)詩人(ren)(ren)袁枚(mei)在《隨(sui)園(yuan)食(shi)單》中稱贊說：“廣西白(bai)腐(fu)乳(ru)是佳品。”被譽為“腐(fu)乳(ru)中之上品”，暢(chang)銷國內外，特別受港澳同胞和日本、東南亞人(ren)(ren)民的歡迎(ying)。
桂(gui)(gui)林豆腐(fu)乳(ru)是白腐(fu)乳(ru)的代表(biao)，遠在宋(song)代，桂(gui)(gui)林的豆腐(fu)乳(ru)已很出名(ming)。桂(gui)(gui)林豆腐(fu)乳(ru)歷史悠久，頗負盛名(ming)，是傳(chuan)統特產“桂(gui)(gui)林三(san)寶”之(zhi)一。
桂林豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)制(zhi)做(zuo)工藝(yi)細膩嚴(yan)謹，從磨漿、過濾(lv)到定型(xing)、壓(ya)干、霉化都(dou)有一套零亂(luan)選材也(ye)很(hen)講(jiang)究(jiu)。制(zhi)出豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)塊小(xiao)，質(zhi)地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮(xian)美奇香，營(ying)養豐富，增進食欲，幫(bang)助消化是(shi)人們常用(yong)的食品，同時又是(shi)享飪的佐料。桂林豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)有辣椒豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)、五香豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)兩大類。做(zuo)乳(ru)豬、扣肉(rou)(rou)、狗肉(rou)(rou)、紅(hong)燒肉(rou)(rou)、白切雞等，均宜用(yong)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)作(zuo)配料，香味四溢(yi)。用(yong)以涼拌豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、皮蛋(dan)、椿(chun)芽、小(xiao)筍等，更是(shi)風味別具，回味無(wu)窮。
1937年5月(yue)，在上(shang)海舉行的全國(guo)(guo)(guo)手(shou)工藝產品展覽(lan)會上(shang)，桂林腐乳(ru)因其(qi)形(xing)、色、香、味(wei)超群出眾而(er)受到特別推崇，并(bing)從而(er)暢銷國(guo)(guo)(guo)內(nei)外(wai)。1983年，有被評為全國(guo)(guo)(guo)優(you)質食品。白腐乳(ru)蜚聲海外(wai)，受到港(gang)澳、東(dong)南亞及日(ri)本人(ren)的歡迎(ying)。
做(zuo)腐(fu)乳(ru)(ru)首先要看(kan)氣(qi)候(hou)，當時(shi)沒有(you)氣(qi)象預報，也沒有(you)寒暑(shu)表，憑自己(ji)的(de)(de)觀察判斷。根據他(ta)(ta)們的(de)(de)經驗，只能(neng)在北風天(tian)做(zuo)，在南風天(tian)做(zuo)就可能(neng)做(zuo)壞，所以他(ta)(ta)們每年(nian)都是在冬天(tian)做(zuo)腐(fu)乳(ru)(ru)。在這(zhe)個(ge)季節(jie)，把(ba)一年(nian)計(ji)劃出(chu)售的(de)(de)腐(fu)乳(ru)(ru)全部做(zuo)出(chu)來。其(qi)他(ta)(ta)日子是不做(zuo)的(de)(de)。因此(ci)，一年(nian)內生意好時(shi)，也有(you)脫銷(xiao)的(de)(de)時(shi)候(hou)。
其次(ci)是上壇(tan)(tan)，他們用(yong)的壇(tan)(tan)子全是圓(yuan)(yuan)形小口大肚的厚皮陶瓷壇(tan)(tan)。先將壇(tan)(tan)子洗凈風(feng)干，不得留(liu)有半(ban)點水(shui)分，然后(hou)將腐乳(ru)坯裹上香料和辣椒(jiao)粉，一(yi)層一(yi)層地碼在壇(tan)(tan)子里，裝(zhuang)滿為(wei)止。裝(zhuang)完(wan)后(hou)上面鋪一(yi)層白(bai)鹽(yan)，再放一(yi)定量的酒(jiu)，酒(jiu)必須(xu)放至壇(tan)(tan)口，以(yi)整(zheng)壇(tan)(tan)腐乳(ru)浸泡為(wei)好。用(yong)一(yi)圓(yuan)(yuan)形木蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)住(zhu)，四周用(yong)石灰漿糊緊(jin)，不使空氣進入壇(tan)(tan)內，否則，一(yi)透風(feng)，腐乳(ru)就(jiu)會變壞。至于配(pei)方，就(jiu)不是外人所知道的了。封好壇(tan)(tan)蓋(gai)(gai)之后(hou)，即在壇(tan)(tan)上蓋(gai)(gai)上注明裝(zhuang)壇(tan)(tan)的年月日，大概每壇(tan)(tan)腐乳(ru)均需存放一(yi)百天左右，始能開壇(tan)(tan)出售。
再(zai)說辣椒(jiao)醬。先將生辣椒(jiao)去蒂(di)，放(fang)入(ru)一大(da)木桶(tong)內，加鹽、豆(dou)豉(chi)和(he)剝了皮的蒜頭，然后用(yong)一長木柄的鐵鏟，將辣椒(jiao)、蒜頭和(he)豆(dou)豉(chi)砸碎，讓它們在木桶(tong)內漚著，使辣椒(jiao)、蒜頭和(he)豆(dou)豉(chi)的味道(dao)，融合(he)在一起。
剁(duo)辣(la)椒(jiao)(jiao)醬時，將桶內(nei)的(de)半(ban)成品放在砧板上，用刀將其剁(duo)碎，要剁(duo)到看不出蒜頭和(he)豆豉為(wei)止(zhi)。這就成了大(da)家(jia)喜愛的(de)豆豉辣(la)椒(jiao)(jiao)醬了。
將辣(la)椒(jiao)醬(jiang)裝入(ru)小壇前，先在壇底(di)放(fang)點醬(jiang)油和香油，然后將辣(la)椒(jiao)醬(jiang)放(fang)入(ru)壇內(nei)，用(yong)手上(shang)下左右四面搖動，使整(zheng)壇辣(la)椒(jiao)醬(jiang)的表面，裹上(shang)一(yi)層明亮的醬(jiang)油層。蓋(gai)上(shang)千荷(he)葉和商標，捆(kun)緊(jin)，以待出(chu)售。
為(wei)了獲得(de)進一(yi)步的(de)發(fa)展，2006年1月8日，北(bei)京二(er)商王致(zhi)和(he)食品股(gu)份(fen)有限公(gong)(gong)司(si)(si)與桂林腐乳(ru)(ru)廠正式組建(jian)新公(gong)(gong)司(si)(si)———北(bei)京王致(zhi)和(he)(桂林腐乳(ru)(ru))食品有限公(gong)(gong)司(si)(si)。雙方希望通過這次(ci)腐乳(ru)(ru)的(de)南北(bei)聯姻，完成中華民族傳(chuan)統腐乳(ru)(ru)行業(ye)南北(bei)大整合，打造出我國腐乳(ru)(ru)行業(ye)龍頭旗艦企業(ye)。花橋(qiao)牌腐乳(ru)(ru)，由此獲得(de)了一(yi)次(ci)新的(de)發(fa)展契機。
