人(ren)們在盛夏酷暑，或病后初愈，吃(chi)點腐(fu)乳稀粥，更(geng)能刺激食欲。桂林腐(fu)乳是廣西特產，還特地要求服務員買給他品嘗呢。
桂(gui)林腐乳(ru)(ru)(ru)歷(li)史(shi)悠(you)久，清代詩人(ren)袁枚(mei)在(zai)《隨園食單》中稱贊說：“廣西白腐乳(ru)(ru)(ru)是(shi)佳(jia)品。”被譽為“腐乳(ru)(ru)(ru)中之上品”，暢銷國內外，特別受港澳(ao)同胞和日本、東南亞人(ren)民的歡(huan)迎。
桂(gui)(gui)林豆(dou)腐(fu)(fu)乳是(shi)白腐(fu)(fu)乳的(de)代表，遠(yuan)在(zai)宋代，桂(gui)(gui)林的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)乳已很(hen)出名。桂(gui)(gui)林豆(dou)腐(fu)(fu)乳歷史悠久，頗負盛(sheng)名，是(shi)傳統(tong)特產“桂(gui)(gui)林三寶”之一。
桂(gui)林(lin)豆(dou)腐(fu)乳(ru)制(zhi)做(zuo)工藝細膩嚴謹，從磨(mo)漿、過(guo)濾到定型、壓干、霉化(hua)都有一套零亂選材也很(hen)講究。制(zhi)出豆(dou)腐(fu)乳(ru)塊小，質地(di)細滑(hua)松軟，表面橙黃透明，味(wei)道鮮美奇(qi)香，營養豐(feng)富，增(zeng)進(jin)食欲，幫助消化(hua)是(shi)人們常用(yong)(yong)的(de)食品，同(tong)時又是(shi)享(xiang)飪的(de)佐料。桂(gui)林(lin)豆(dou)腐(fu)乳(ru)有辣椒豆(dou)腐(fu)乳(ru)、五香豆(dou)腐(fu)乳(ru)兩大類。做(zuo)乳(ru)豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等(deng)(deng)，均宜用(yong)(yong)腐(fu)乳(ru)作配料，香味(wei)四(si)溢。用(yong)(yong)以涼拌豆(dou)腐(fu)、皮蛋、椿(chun)芽、小筍等(deng)(deng)，更是(shi)風味(wei)別具，回味(wei)無窮。
1937年5月，在上海舉行的全國(guo)手工(gong)藝產(chan)品(pin)展覽會上，桂(gui)林腐乳因(yin)其形、色、香(xiang)、味超群出眾而受到特(te)別推崇，并從(cong)而暢銷國(guo)內外。1983年，有被(bei)評為全國(guo)優質食品(pin)。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東(dong)南亞及(ji)日本人的歡迎。
做腐(fu)乳首先(xian)要看氣候(hou)，當時(shi)沒(mei)有氣象預報，也(ye)(ye)沒(mei)有寒暑表，憑(ping)自己的(de)觀察判斷(duan)。根據他們的(de)經驗，只能在(zai)(zai)北風天(tian)做，在(zai)(zai)南風天(tian)做就(jiu)可能做壞，所以(yi)他們每年(nian)(nian)都是在(zai)(zai)冬(dong)天(tian)做腐(fu)乳。在(zai)(zai)這個季節，把一年(nian)(nian)計劃出售的(de)腐(fu)乳全部做出來。其他日子是不做的(de)。因此，一年(nian)(nian)內生意好時(shi)，也(ye)(ye)有脫銷的(de)時(shi)候(hou)。
其次是(shi)上壇(tan)(tan)，他們用(yong)(yong)的(de)壇(tan)(tan)子(zi)全是(shi)圓(yuan)形小口大肚(du)的(de)厚皮陶瓷(ci)壇(tan)(tan)。先將壇(tan)(tan)子(zi)洗凈風干，不得留有(you)半點水(shui)分，然后(hou)(hou)將腐(fu)乳(ru)坯裹上香料和辣椒粉，一(yi)(yi)(yi)層一(yi)(yi)(yi)層地碼在壇(tan)(tan)子(zi)里，裝(zhuang)滿為止。裝(zhuang)完后(hou)(hou)上面(mian)鋪一(yi)(yi)(yi)層白鹽，再放(fang)一(yi)(yi)(yi)定量的(de)酒，酒必須放(fang)至壇(tan)(tan)口，以整壇(tan)(tan)腐(fu)乳(ru)浸泡(pao)為好。用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)圓(yuan)形木(mu)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)住(zhu)，四周用(yong)(yong)石灰漿糊(hu)緊，不使空氣進入壇(tan)(tan)內，否則，一(yi)(yi)(yi)透風，腐(fu)乳(ru)就(jiu)會變(bian)壞。至于配方，就(jiu)不是(shi)外(wai)人所知道(dao)的(de)了。封好壇(tan)(tan)蓋(gai)(gai)之(zhi)后(hou)(hou)，即在壇(tan)(tan)上蓋(gai)(gai)上注明裝(zhuang)壇(tan)(tan)的(de)年月日，大概每壇(tan)(tan)腐(fu)乳(ru)均需存放(fang)一(yi)(yi)(yi)百天(tian)左右(you)，始能開壇(tan)(tan)出售。
再說辣(la)椒醬(jiang)。先將生辣(la)椒去(qu)蒂，放入一大(da)木桶內，加鹽(yan)、豆豉和(he)(he)剝了皮的蒜(suan)頭(tou)，然后用一長木柄的鐵鏟，將辣(la)椒、蒜(suan)頭(tou)和(he)(he)豆豉砸碎，讓它們在木桶內漚著，使辣(la)椒、蒜(suan)頭(tou)和(he)(he)豆豉的味道，融合(he)在一起。
剁(duo)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)時(shi)，將桶內的半成品放在砧板上，用(yong)刀將其剁(duo)碎，要剁(duo)到看不出(chu)蒜頭和豆(dou)(dou)豉為止(zhi)。這(zhe)就成了(le)大家(jia)喜(xi)愛的豆(dou)(dou)豉辣(la)椒(jiao)醬(jiang)了(le)。
將辣(la)椒醬(jiang)裝入小壇(tan)前，先(xian)在壇(tan)底放(fang)點醬(jiang)油和香油，然后將辣(la)椒醬(jiang)放(fang)入壇(tan)內(nei)，用手上(shang)下左右四面搖(yao)動，使整壇(tan)辣(la)椒醬(jiang)的表面，裹上(shang)一(yi)層明亮的醬(jiang)油層。蓋上(shang)千(qian)荷葉和商標(biao)，捆緊，以待出售。
為了獲得進一步的(de)發展(zhan)，2006年1月(yue)8日，北京(jing)二(er)商王致和食品股份有(you)限(xian)公司與(yu)桂(gui)林腐(fu)(fu)乳廠正式組建新(xin)公司———北京(jing)王致和(桂(gui)林腐(fu)(fu)乳)食品有(you)限(xian)公司。雙(shuang)方希望通過(guo)這次腐(fu)(fu)乳的(de)南(nan)北聯(lian)姻，完成中(zhong)華民族傳統腐(fu)(fu)乳行業南(nan)北大整合，打(da)造(zao)出我國腐(fu)(fu)乳行業龍頭(tou)旗(qi)艦(jian)企(qi)業。花橋牌腐(fu)(fu)乳，由此獲得了一次新(xin)的(de)發展(zhan)契機。
