人們在(zai)盛夏酷暑,或病后初愈,吃點腐乳稀粥,更能刺激食欲。桂林(lin)腐乳是廣西特(te)產,還特(te)地要求服(fu)務員買給他品嘗呢。
桂林腐乳歷史悠久,清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱(cheng)贊說:“廣西白腐乳是(shi)佳品(pin)。”被(bei)譽為“腐乳中之上品(pin)”,暢銷國內外,特別受港澳同胞和日本、東(dong)南亞人民的歡迎。
桂(gui)林(lin)豆(dou)腐乳(ru)是白腐乳(ru)的(de)代表,遠在宋代,桂(gui)林(lin)的(de)豆(dou)腐乳(ru)已很出(chu)名。桂(gui)林(lin)豆(dou)腐乳(ru)歷史(shi)悠久,頗負(fu)盛(sheng)名,是傳統特產“桂(gui)林(lin)三寶”之一。
桂(gui)林豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)制(zhi)做(zuo)工藝細膩嚴謹,從磨漿(jiang)、過濾到定(ding)型、壓干、霉(mei)化(hua)都(dou)有(you)(you)一套(tao)零亂選材也很講究。制(zhi)出豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)塊小,質(zhi)地細滑松軟,表面(mian)橙黃透明,味(wei)道(dao)鮮美(mei)奇(qi)香,營養豐富,增(zeng)進食欲,幫助消化(hua)是人們常(chang)用(yong)(yong)(yong)的食品,同時又是享飪的佐料。桂(gui)林豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)有(you)(you)辣椒(jiao)豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)、五香豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)兩大類(lei)。做(zuo)乳(ru)(ru)(ru)(ru)豬(zhu)、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等(deng),均宜(yi)用(yong)(yong)(yong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)作配料,香味(wei)四溢。用(yong)(yong)(yong)以涼拌豆腐(fu)、皮蛋、椿芽、小筍等(deng),更是風味(wei)別具,回味(wei)無窮。
1937年(nian)5月,在上(shang)(shang)海舉行(xing)的全國(guo)手工藝產品(pin)(pin)展覽會上(shang)(shang),桂林(lin)腐乳(ru)因其形、色、香(xiang)、味超群出(chu)眾而受到特別推崇,并從而暢銷國(guo)內外(wai)。1983年(nian),有被評為全國(guo)優質食(shi)品(pin)(pin)。白腐乳(ru)蜚聲海外(wai),受到港澳、東南亞及日(ri)本人的歡迎。
做腐(fu)乳(ru)首先(xian)要看氣候(hou),當時(shi)沒有(you)(you)氣象(xiang)預報(bao),也沒有(you)(you)寒暑表,憑自己的(de)觀察判(pan)斷。根據(ju)他(ta)們(men)的(de)經驗,只能(neng)在(zai)(zai)(zai)(zai)北(bei)風天做,在(zai)(zai)(zai)(zai)南風天做就可能(neng)做壞,所(suo)以他(ta)們(men)每年都是在(zai)(zai)(zai)(zai)冬天做腐(fu)乳(ru)。在(zai)(zai)(zai)(zai)這(zhe)個季(ji)節,把一年計劃(hua)出(chu)售的(de)腐(fu)乳(ru)全部做出(chu)來。其他(ta)日子(zi)是不(bu)做的(de)。因此,一年內生意好時(shi),也有(you)(you)脫銷(xiao)的(de)時(shi)候(hou)。
其次是(shi)上(shang)(shang)壇(tan)(tan),他(ta)們用(yong)的壇(tan)(tan)子全是(shi)圓(yuan)形小口(kou)(kou)大(da)肚的厚(hou)皮陶(tao)瓷壇(tan)(tan)。先將(jiang)壇(tan)(tan)子洗凈(jing)風(feng)干(gan),不(bu)得留有半點水分,然后(hou)將(jiang)腐乳(ru)坯裹上(shang)(shang)香料和辣椒粉(fen),一(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)地碼(ma)在壇(tan)(tan)子里,裝滿為止。裝完后(hou)上(shang)(shang)面鋪(pu)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)白鹽,再放(fang)(fang)一(yi)(yi)(yi)定量的酒(jiu),酒(jiu)必須放(fang)(fang)至壇(tan)(tan)口(kou)(kou),以整壇(tan)(tan)腐乳(ru)浸泡為好(hao)(hao)。用(yong)一(yi)(yi)(yi)圓(yuan)形木蓋(gai)蓋(gai)住,四周(zhou)用(yong)石灰(hui)漿(jiang)糊(hu)緊,不(bu)使空氣(qi)進(jin)入壇(tan)(tan)內(nei),否則(ze),一(yi)(yi)(yi)透風(feng),腐乳(ru)就(jiu)會變壞。至于配方(fang),就(jiu)不(bu)是(shi)外人所知道(dao)的了(le)。封好(hao)(hao)壇(tan)(tan)蓋(gai)之后(hou),即在壇(tan)(tan)上(shang)(shang)蓋(gai)上(shang)(shang)注明裝壇(tan)(tan)的年(nian)月日,大(da)概每壇(tan)(tan)腐乳(ru)均需存放(fang)(fang)一(yi)(yi)(yi)百天左右,始能開(kai)壇(tan)(tan)出售。
再說辣(la)椒醬。先將生辣(la)椒去蒂,放(fang)入一大木(mu)桶內,加(jia)鹽、豆豉(chi)和(he)(he)剝(bo)了皮的蒜頭,然后(hou)用一長木(mu)柄的鐵鏟(chan),將辣(la)椒、蒜頭和(he)(he)豆豉(chi)砸碎,讓它們在(zai)木(mu)桶內漚(ou)著,使(shi)辣(la)椒、蒜頭和(he)(he)豆豉(chi)的味道,融合在(zai)一起。
剁(duo)(duo)辣椒(jiao)醬時(shi),將(jiang)桶內的半成品放在砧板上,用(yong)刀將(jiang)其剁(duo)(duo)碎,要剁(duo)(duo)到看不出蒜頭和豆豉(chi)為止。這就成了大家(jia)喜(xi)愛的豆豉(chi)辣椒(jiao)醬了。
將辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)裝入小(xiao)壇(tan)前,先在(zai)壇(tan)底(di)放點(dian)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)和(he)香油(you),然后將辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)放入壇(tan)內,用手上下左右(you)四(si)面(mian)搖動(dong),使整壇(tan)辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)的表面(mian),裹上一層明(ming)亮的醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)層。蓋上千(qian)荷葉(xie)和(he)商標(biao),捆緊,以待出售。
為了獲得(de)進一步的(de)發展,2006年1月8日,北(bei)京二商王致和食品股(gu)份(fen)有限(xian)公司與桂林腐(fu)乳(ru)(ru)廠正式組(zu)建新(xin)公司———北(bei)京王致和(桂林腐(fu)乳(ru)(ru))食品有限(xian)公司。雙方希(xi)望(wang)通過這次(ci)腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)南北(bei)聯姻,完成中(zhong)華民族(zu)傳統腐(fu)乳(ru)(ru)行業南北(bei)大整合,打造(zao)出我國腐(fu)乳(ru)(ru)行業龍頭旗艦企(qi)業。花橋牌腐(fu)乳(ru)(ru),由(you)此獲得(de)了一次(ci)新(xin)的(de)發展契(qi)機(ji)。