人們在盛夏酷暑,或病(bing)后初愈,吃點腐乳稀粥,更能刺激食欲(yu)。桂林腐乳是(shi)廣西特產,還特地要求服務(wu)員買給(gei)他品嘗呢。
桂林腐(fu)乳歷史悠久,清(qing)代詩人袁(yuan)枚在《隨園食單》中稱贊說(shuo):“廣西(xi)白(bai)腐(fu)乳是佳品。”被譽(yu)為“腐(fu)乳中之上品”,暢銷國(guo)內外,特別受港澳同胞和日(ri)本、東(dong)南亞(ya)人民的歡(huan)迎。
桂林(lin)(lin)(lin)(lin)豆(dou)腐乳(ru)是白腐乳(ru)的代表(biao),遠(yuan)在宋代,桂林(lin)(lin)(lin)(lin)的豆(dou)腐乳(ru)已很出名(ming)。桂林(lin)(lin)(lin)(lin)豆(dou)腐乳(ru)歷史悠久,頗負盛名(ming),是傳統特產“桂林(lin)(lin)(lin)(lin)三寶”之一(yi)。
桂林(lin)豆腐乳(ru)制做工(gong)藝細膩嚴謹(jin),從磨漿、過濾到定型(xing)、壓干(gan)、霉化都有一套零亂選材也很(hen)講(jiang)究。制出豆腐乳(ru)塊小,質地細滑松軟,表面橙(cheng)黃透明,味(wei)道(dao)鮮美(mei)奇香(xiang)(xiang),營(ying)養豐富,增(zeng)進食(shi)欲,幫助消化是人們常用的食(shi)品,同時又(you)是享飪(ren)的佐料(liao)。桂林(lin)豆腐乳(ru)有辣椒豆腐乳(ru)、五香(xiang)(xiang)豆腐乳(ru)兩大類。做乳(ru)豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切(qie)雞等,均宜用腐乳(ru)作(zuo)配(pei)料(liao),香(xiang)(xiang)味(wei)四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等,更是風味(wei)別具(ju),回味(wei)無(wu)窮。
1937年5月,在上海(hai)舉行的全國手工藝產(chan)品(pin)(pin)展覽會上,桂林腐(fu)乳(ru)因其形、色、香、味(wei)超群出(chu)眾而受(shou)到(dao)特別(bie)推崇(chong),并從而暢(chang)銷國內(nei)外。1983年,有被評為全國優質食(shi)品(pin)(pin)。白(bai)腐(fu)乳(ru)蜚(fei)聲海(hai)外,受(shou)到(dao)港澳、東南亞及日本人的歡迎(ying)。
做(zuo)(zuo)腐(fu)乳(ru)首先要看氣(qi)候,當時沒有(you)氣(qi)象預報,也沒有(you)寒(han)暑表(biao),憑自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)觀(guan)察(cha)判斷(duan)。根(gen)據他們(men)的(de)(de)(de)(de)經驗,只能在(zai)北(bei)風天做(zuo)(zuo),在(zai)南風天做(zuo)(zuo)就可能做(zuo)(zuo)壞,所以他們(men)每年(nian)都是(shi)在(zai)冬天做(zuo)(zuo)腐(fu)乳(ru)。在(zai)這個季節,把一年(nian)計劃(hua)出售的(de)(de)(de)(de)腐(fu)乳(ru)全部做(zuo)(zuo)出來(lai)。其他日子是(shi)不做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)。因此(ci),一年(nian)內生意好時,也有(you)脫銷的(de)(de)(de)(de)時候。
其次是上(shang)壇(tan)(tan)(tan)(tan),他們(men)用(yong)的壇(tan)(tan)(tan)(tan)子(zi)全是圓形(xing)小(xiao)口(kou)大肚的厚皮陶瓷壇(tan)(tan)(tan)(tan)。先將(jiang)壇(tan)(tan)(tan)(tan)子(zi)洗凈風干,不(bu)得留有半點水分,然后將(jiang)腐乳坯裹上(shang)香料(liao)和辣(la)椒粉,一(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)地碼(ma)在壇(tan)(tan)(tan)(tan)子(zi)里,裝(zhuang)滿為止(zhi)。裝(zhuang)完后上(shang)面(mian)鋪(pu)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)白鹽,再放(fang)一(yi)(yi)(yi)定量的酒(jiu),酒(jiu)必須放(fang)至壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou),以整壇(tan)(tan)(tan)(tan)腐乳浸泡(pao)為好。用(yong)一(yi)(yi)(yi)圓形(xing)木蓋蓋住(zhu),四周用(yong)石灰漿(jiang)糊緊,不(bu)使空氣(qi)進入壇(tan)(tan)(tan)(tan)內(nei),否則,一(yi)(yi)(yi)透風,腐乳就會變壞。至于配(pei)方,就不(bu)是外人所知道的了。封好壇(tan)(tan)(tan)(tan)蓋之后,即在壇(tan)(tan)(tan)(tan)上(shang)蓋上(shang)注明裝(zhuang)壇(tan)(tan)(tan)(tan)的年月日,大概每壇(tan)(tan)(tan)(tan)腐乳均需存放(fang)一(yi)(yi)(yi)百天左右,始能開壇(tan)(tan)(tan)(tan)出(chu)售(shou)。
再說辣(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)。先將生辣(la)(la)椒(jiao)去蒂,放入一(yi)大(da)木(mu)(mu)桶(tong)內,加鹽(yan)、豆豉和剝了皮的蒜頭(tou),然(ran)后用(yong)一(yi)長(chang)木(mu)(mu)柄的鐵鏟,將辣(la)(la)椒(jiao)、蒜頭(tou)和豆豉砸碎,讓它(ta)們在(zai)(zai)木(mu)(mu)桶(tong)內漚(ou)著,使辣(la)(la)椒(jiao)、蒜頭(tou)和豆豉的味道,融合在(zai)(zai)一(yi)起(qi)。
剁辣椒(jiao)醬(jiang)時,將(jiang)桶內的半成品放(fang)在砧板上,用刀(dao)將(jiang)其剁碎(sui),要剁到看不(bu)出(chu)蒜頭和(he)豆(dou)豉(chi)為止。這就成了(le)大家喜(xi)愛(ai)的豆(dou)豉(chi)辣椒(jiao)醬(jiang)了(le)。
將辣椒醬裝入小壇(tan)(tan)前,先在壇(tan)(tan)底放(fang)點醬油(you)和香油(you),然(ran)后將辣椒醬放(fang)入壇(tan)(tan)內,用手上(shang)下(xia)左右(you)四面(mian)搖動,使整壇(tan)(tan)辣椒醬的表面(mian),裹上(shang)一層(ceng)明(ming)亮(liang)的醬油(you)層(ceng)。蓋上(shang)千荷葉和商標(biao),捆緊,以待出售。
為了(le)獲得進一步的(de)(de)發(fa)展,2006年1月(yue)8日(ri),北京二(er)商王致(zhi)(zhi)和食品股(gu)份有限(xian)公司與(yu)桂林腐(fu)乳(ru)廠正式(shi)組建新公司———北京王致(zhi)(zhi)和(桂林腐(fu)乳(ru))食品有限(xian)公司。雙方希望(wang)通過這次腐(fu)乳(ru)的(de)(de)南(nan)北聯姻,完成中(zhong)華民(min)族傳統腐(fu)乳(ru)行業南(nan)北大整合,打造出(chu)我國腐(fu)乳(ru)行業龍頭(tou)旗艦(jian)企業。花橋牌腐(fu)乳(ru),由此(ci)獲得了(le)一次新的(de)(de)發(fa)展契機。