人(ren)們在盛夏酷暑，或病后(hou)初愈(yu)，吃點腐乳稀粥，更(geng)能(neng)刺激(ji)食欲(yu)。桂林腐乳是廣西特產，還特地要求(qiu)服務員買給他品(pin)嘗呢(ni)。
桂林(lin)腐乳(ru)歷史悠久(jiu)，清(qing)代詩人袁枚在《隨園食單(dan)》中稱贊說(shuo)：“廣西白腐乳(ru)是佳(jia)品。”被譽為“腐乳(ru)中之上品”，暢銷國內(nei)外，特(te)別(bie)受(shou)港澳(ao)同胞(bao)和(he)日本(ben)、東南(nan)亞人民的歡迎。
桂林豆(dou)腐乳(ru)是白(bai)腐乳(ru)的(de)代表，遠(yuan)在宋代，桂林的(de)豆(dou)腐乳(ru)已很出(chu)名。桂林豆(dou)腐乳(ru)歷史悠(you)久，頗負盛名，是傳統特產“桂林三寶(bao)”之一(yi)。
桂(gui)林豆(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)制做(zuo)工(gong)藝細(xi)膩嚴謹，從(cong)磨漿(jiang)、過濾到(dao)定型(xing)、壓干、霉化都有(you)一套(tao)零亂選材也很講究(jiu)。制出(chu)豆(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)塊(kuai)小，質地細(xi)滑松軟，表(biao)面橙(cheng)黃透(tou)明(ming)，味道鮮(xian)美奇(qi)香(xiang)，營養豐富(fu)，增進食欲，幫(bang)助消化是(shi)人們常(chang)用的食品，同時又是(shi)享飪(ren)的佐料(liao)。桂(gui)林豆(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)有(you)辣椒豆(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)、五(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)(dou)腐乳(ru)兩大類。做(zuo)乳(ru)豬(zhu)、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳(ru)作(zuo)配料(liao)，香(xiang)味四(si)溢。用以涼(liang)拌(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐、皮蛋(dan)、椿芽、小筍(sun)等，更是(shi)風味別具，回味無窮。
1937年5月，在(zai)上海舉行的(de)(de)全國(guo)手工藝產品展(zhan)覽會上，桂(gui)林腐(fu)乳因其形(xing)、色、香、味(wei)超群出眾而(er)受到特別(bie)推崇，并(bing)從而(er)暢銷國(guo)內外。1983年，有(you)被評為(wei)全國(guo)優質食品。白腐(fu)乳蜚(fei)聲(sheng)海外，受到港澳、東南亞及(ji)日(ri)本人的(de)(de)歡(huan)迎。
做(zuo)(zuo)腐乳首先要看氣候(hou)，當時沒有氣象(xiang)預(yu)報，也沒有寒(han)暑表(biao)，憑自(zi)己(ji)的(de)(de)觀察(cha)判(pan)斷(duan)。根據他們的(de)(de)經驗，只能在北風天做(zuo)(zuo)，在南(nan)風天做(zuo)(zuo)就可能做(zuo)(zuo)壞，所(suo)以他們每年都是在冬天做(zuo)(zuo)腐乳。在這個(ge)季節，把一(yi)年計劃出(chu)售的(de)(de)腐乳全部做(zuo)(zuo)出(chu)來。其(qi)他日子(zi)是不(bu)做(zuo)(zuo)的(de)(de)。因此，一(yi)年內生意(yi)好時，也有脫銷(xiao)的(de)(de)時候(hou)。
其次(ci)是(shi)上(shang)(shang)壇，他們用的壇子全是(shi)圓形(xing)小(xiao)口大(da)肚的厚皮陶瓷壇。先將(jiang)壇子洗凈風(feng)干，不得留有半點水分，然后(hou)(hou)將(jiang)腐乳坯(pi)裹上(shang)(shang)香料(liao)和辣(la)椒粉，一(yi)層一(yi)層地碼在(zai)壇子里，裝(zhuang)滿(man)為(wei)止。裝(zhuang)完(wan)后(hou)(hou)上(shang)(shang)面鋪一(yi)層白鹽，再(zai)放一(yi)定量的酒(jiu)，酒(jiu)必須放至壇口，以整(zheng)壇腐乳浸泡為(wei)好(hao)。用一(yi)圓形(xing)木蓋(gai)蓋(gai)住，四(si)周用石灰漿糊(hu)緊，不使空氣進入壇內，否(fou)則(ze)，一(yi)透風(feng)，腐乳就(jiu)會變壞。至于配方，就(jiu)不是(shi)外(wai)人(ren)所知道的了。封好(hao)壇蓋(gai)之后(hou)(hou)，即在(zai)壇上(shang)(shang)蓋(gai)上(shang)(shang)注(zhu)明裝(zhuang)壇的年月日，大(da)概每壇腐乳均需存放一(yi)百天左右，始能開壇出售。
再說辣椒醬。先(xian)將(jiang)生辣椒去(qu)蒂(di)，放入一大木桶(tong)內(nei)，加(jia)鹽、豆豉(chi)和(he)剝了皮的蒜(suan)(suan)頭(tou)，然(ran)后(hou)用一長木柄的鐵(tie)鏟，將(jiang)辣椒、蒜(suan)(suan)頭(tou)和(he)豆豉(chi)砸碎，讓它們在木桶(tong)內(nei)漚著，使辣椒、蒜(suan)(suan)頭(tou)和(he)豆豉(chi)的味道，融合在一起。
剁辣(la)椒醬時，將(jiang)桶內的半成(cheng)品放在砧板上(shang)，用刀將(jiang)其(qi)剁碎，要剁到看不(bu)出(chu)蒜(suan)頭和豆豉(chi)為止。這就(jiu)成(cheng)了大家(jia)喜(xi)愛的豆豉(chi)辣(la)椒醬了。
將辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)裝入小(xiao)壇前(qian)，先在壇底(di)放(fang)點醬(jiang)油和香油，然(ran)后(hou)將辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)放(fang)入壇內，用手上下左右四(si)面搖動，使整壇辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)的表面，裹上一層(ceng)明亮的醬(jiang)油層(ceng)。蓋上千荷葉和商標，捆緊，以待出售。
為(wei)了獲(huo)得進一步的發展，2006年1月8日，北(bei)(bei)京(jing)(jing)二商(shang)王(wang)致和食品股份有限公司與(yu)桂林腐(fu)乳(ru)廠(chang)正式組建新(xin)公司———北(bei)(bei)京(jing)(jing)王(wang)致和(桂林腐(fu)乳(ru))食品有限公司。雙(shuang)方希望通過這次(ci)腐(fu)乳(ru)的南(nan)北(bei)(bei)聯姻，完成中華民族傳統腐(fu)乳(ru)行業南(nan)北(bei)(bei)大整合，打造出我國腐(fu)乳(ru)行業龍頭旗艦企業。花橋牌腐(fu)乳(ru)，由此獲(huo)得了一次(ci)新(xin)的發展契機。
