佛山、南海一(yi)帶民(min)間(jian)喜慶(qing)節日,尤(you)其(qi)春(chun)節,家家必(bi)做九(jiu)(jiu)層糕(gao)(gao),取其(qi)“長(chang)(chang)長(chang)(chang)久久,步(bu)步(bu)高升”之意。九(jiu)(jiu)層糕(gao)(gao)是(shi)一(yi)種甜米(mi)(mi)糕(gao)(gao),做工講究。民(min)間(jian)用白米(mi)(mi)浸透,用石(shi)磨磨成水(shui)粉,攪拌成漿(jiang),加(jia)入糖水(shui),用銅盤放一(yi)層薄水(shui)粉,加(jia)熱蒸熟,然(ran)后逐層加(jia)粉至九(jiu)(jiu)層。蒸熟的九(jiu)(jiu)層糕(gao)(gao)層次分明,軟滑(hua)可口。有些(xie)人還用食用色素(su)摻入,每層紅白相間(jian),十分好(hao)看(kan)。
節日(ri)期間,人們(men)將蒸好(hao)的九層糕切(qie)成菱形小塊(kuai),每四塊(kuai)疊(die)成一盤(pan)(三塊(kuai)在(zai)下,一塊(kuai)在(zai)上),先敬(jing)神、后敬(jing)祖先,然后是全(quan)家吃糕。取其吉(ji)祥之意。春節時(shi),人們(men)往(wang)往(wang)以(yi)松糕、年糕、煎堆、油角互贈親友(you),但(dan)九層糕則不(bu)贈與別人,據說分給別人會把吉(ji)祥分薄,于(yu)己(ji)不(bu)利。
層勻(yun)美觀(guan),軟滑可(ke)口,乳香(xiang)甜(tian)潤(run)。
原料配方:
荸薺(馬蹄)粉1千克(ke) 白糖2千克(ke) 鮮牛奶800克(ke) 水(shui)5千克(ke) 玫瑰紅色素少(shao)許(xu)
制作方法:
1。在荸薺粉中加(jia)水(shui)2千克,浸約20分(fen)鐘,再(zai)加(jia)鮮(xian)牛奶攪勻,過濾成粉漿。
2。白(bai)糖加水3千克(ke)燒開,待糖全(quan)部溶化后沖入過濾的漿內,冷卻(que)后分成(cheng)兩份,其中(zhong)一份加少許玫(mei)瑰(gui)紅(hong)色(se)素攪勻,變成(cheng)一紅(hong)一白(bai)兩種顏色(se)。
3。將(jiang)調好的(de)漿糊分數次倒(dao)(dao)入槽具內,紅白相(xiang)間(jian),蒸制成熟(shu)(倒(dao)(dao)入一層(ceng)蒸約4分鐘(zhong),再倒(dao)(dao)入一層(ceng),直到全部蒸完(wan),每層(ceng)厚度(du)約5毫米),取出晾(liang)涼,切成小塊(kuai)即可。
原料配方:
米漿 500克(ke) 黑糖(tang) 300克(ke) 鹽 1小匙(chi)
制作方法:
(1)把在(zai)來米(mi)漿與水(3斤)一起拌(ban)成液體狀,再慢(man)慢(man)沖入熱水,拌(ban)成糊(hu)狀。然後(hou)再把在(zai)來米(mi)漿糊(hu)分成兩部分,一半(ban)加入黑糖,另(ling)一半(ban)則加入鹽拌(ban)勻備(bei)用。
(2)取一四方模(mo)(mo)型(xing),先倒入一層黑糖口味的(de)在來米漿(jiang)糊,蒸約8分鐘凝固後,再(zai)淋上鹽味的(de)在來米漿(jiang)糊,再(zai)蒸約8分鐘,依(yi)照順序(xu)慢(man)慢(man)將層次效果(guo)做出(chu)來,如果(guo)模(mo)(mo)型(xing)高(gao)度不(bu)夠的(de)話,也可減少層數,制作3~4層左(zuo)右亦(yi)可。
紫米九層(ceng)糕的做法
·配 料:
在(zai)來(lai)米40克,蓬來(lai)米40克,紫米40克,太白(bai)粉4克,水190克,白(bai)糖(tang)60克。
·操 作:
1. 將各米(mi)洗(xi)凈泡水(shui)至(zhi)少數個小時或隔夜
2. 將蓬來米、太白粉、糖、水都分(fen)成兩等份
3. 在來米(mi)與一半的蓬來米(mi)混合(he)后(hou)秤重(zhong),算出這份米(mi)含水量多少?等一下要將(jiang)這部份的含水量自(zi)將(jiang)1/2水重(zhong)中減去,也為紫米(mi)+1/2蓬來米(mi)做(zuo)相同的工作.
4. 將米(mi)與減重過后(hou)的水混(hun)合用果汁打碎(sui),倒(dao)出(chu)后(hou)分(fen)別與太白(bai)粉與糖混(hun)合,這(zhe)時(shi)你(ni)應該有紫色米(mi)漿與白(bai)色米(mi)漿各一份(如果你(ni)跟我一樣不常(chang)做,這(zhe)時(shi)我建議你(ni)量一下(xia)漿重,而可(ke)以毛算出(chu)每(mei)一份的漿重是多少?比(bi)如說我的紫色有五(wu)份而白(bai)色就只有四份)
5. 水燒開后(hou)就(jiu)可以蒸(zheng),蒸(zheng)前先將容器抹(mo)些(xie)油,然后(hou)就(jiu)一(yi)次一(yi)種顏色的粉漿入鍋去蒸(zheng),直到蒸(zheng)完!
6. 等全(quan)涼(liang)后就(jiu)可以切片食(shi)用