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基本介紹

宮保(bao)雞丁(ding)(ding)，是一道聞名中(zhong)外的(de)(de)(de)特(te)色傳統(tong)名菜(cai)。魯菜(cai)、川菜(cai)、貴(gui)州菜(cai)中(zhong)都有收錄，原料、做法有差(cha)別(bie)。該菜(cai)式的(de)(de)(de)起源與魯菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)醬爆雞丁(ding)(ding)，和貴(gui)州菜(cai)的(de)(de)(de)胡辣子雞丁(ding)(ding)有關，后被清朝山東巡(xun)撫、四川總(zong)督丁(ding)(ding)寶楨(zhen)改良發(fa)揚，形成了一道新菜(cai)式——宮保(bao)雞丁(ding)(ding)，并流傳至今，此道菜(cai)也被歸納為北京(jing)宮廷菜(cai)。之后宮保(bao)雞丁(ding)(ding)也流傳到國外。

宮保雞(ji)丁選(xuan)用雞(ji)肉(rou)為主料，佐以花生(sheng)米、黃瓜、辣椒等輔料烹(peng)制而成。紅而不(bu)辣、辣而不(bu)猛、香辣味濃、肉(rou)質滑脆。由于其入口鮮(xian)辣，雞(ji)肉(rou)的鮮(xian)嫩配合(he)花生(sheng)的香脆。

2018年9月，被評為“中(zhong)國菜(cai)”之貴州十大經典名(ming)菜(cai)、四(si)川十大經典名(ming)菜(cai)。

菜品特色

宮(gong)保(bao)雞丁的特(te)色(se)是(shi)辣(la)中(zhong)有甜(tian)，甜(tian)中(zhong)有辣(la)，雞肉(rou)(rou)的鮮嫩配合花生的香(xiang)脆，入口鮮辣(la)酥(su)香(xiang)，紅(hong)而不(bu)辣(la)，辣(la)而不(bu)猛，肉(rou)(rou)質滑脆。

宮保雞(ji)丁(ding)入口之后，舌(she)尖先感覺(jue)微麻(ma)、淺辣(la)(la)，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀(ju)嚼時(shi)又會有些“酸酸”的感覺(jue)，麻(ma)、辣(la)(la)、酸、甜包裹下的雞(ji)丁(ding)、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地(di)的宮(gong)保雞丁名字(zi)相同，做(zuo)法卻(que)有不同：

川菜版的(de)(de)宮保雞丁(ding)用(yong)的(de)(de)是雞脯肉(rou)(rou)，由于雞脯肉(rou)(rou)不(bu)容易入味(wei)，炒出(chu)來雞肉(rou)(rou)容易嫩(nen)滑不(bu)足，需要在碼味(wei)上漿(jiang)之前，用(yong)刀(dao)背將雞肉(rou)(rou)拍打幾下，或者放入一只蛋(dan)白(bai)，這樣的(de)(de)雞肉(rou)(rou)會(hui)更加嫩(nen)滑。川菜版宮保雞丁(ding)原料中(zhong)必須使用(yong)油酥(su)花(hua)生米和干辣(la)椒(jiao)節，味(wei)必須是辣(la)型荔枝味(wei)。辣(la)椒(jiao)節炸(zha)香(xiang)，突出(chu)糊辣(la)味(wei)。

魯(lu)菜版的宮(gong)保雞(ji)(ji)丁更多采用雞(ji)(ji)腿肉。為了(le)更好地突出宮(gong)保雞(ji)(ji)丁的口(kou)感(gan)，魯(lu)菜還添加了(le)筍丁或者馬(ma)蹄丁。宮(gong)保雞(ji)(ji)丁的做法和川菜做法大致相同，但是(shi)更注(zhu)重急火爆(bao)炒，目的是(shi)保留(liu)雞(ji)(ji)丁的鮮嫩。

貴州菜(cai)(cai)版(ban)的(de)宮保雞(ji)丁用的(de)是糍粑辣(la)(la)椒(jiao)，和川菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)版(ban)本不一樣(yang)。貴州版(ban)宮保雞(ji)丁咸辣(la)(la)略帶酸(suan)甜，請注意(yi)這個“酸(suan)”字，酸(suan)辣(la)(la)是貴州菜(cai)(cai)區別川菜(cai)(cai)的(de)重要標志(zhi)之一。

食用價值

宮保雞丁富含蛋白質、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、維生素及碳水(shui)化(hua)合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五(wu)臟、健脾(pi)胃、壯筋骨的功(gong)效。食之(zhi)可養身(shen)滋補、增進食欲、促進人體健康、增強(qiang)機體抵(di)抗(kang)能力。

制作方法

制作步驟

1.將(jiang)雞脯肉用刀背拍一(yi)下，切成小丁，加入(ru)一(yi)湯匙料酒(jiu)、半(ban)(ban)湯匙食用油、半(ban)(ban)茶(cha)(cha)匙白胡椒(jiao)、半(ban)(ban)茶(cha)(cha)匙鹽，一(yi)茶(cha)(cha)匙淀(dian)粉腌漬(zi)10分鐘(zhong)，再用水淀(dian)粉拌勻。

2.將大蔥洗凈(jing)切(qie)段，干辣(la)椒洗凈(jing)，剪(jian)去(qu)兩頭去(qu)除辣(la)椒籽，黃瓜切(qie)丁。

3.在小(xiao)碗中調(diao)入醬油(you)、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒(jiu)，混合均勻制成調(diao)味料汁。

4.鍋中留底油，燒(shao)熱(re)后將花椒(jiao)和干辣椒(jiao)放入(ru)，用(yong)小火煸炸出香(xiang)味(wei)，隨后放入(ru)大蔥(cong)段。

5.放入雞丁(ding)，放1湯(tang)匙料(liao)酒，將雞丁(ding)滑炒(chao)變色，然后倒入水淀粉(fen)。

6.最后調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡(qian)即成。

提示事項

用開水沖(chong)泡花生(sheng)米(mi)(mi)，剝去(qu)外皮(pi)，冷鍋(guo)冷油下花生(sheng)米(mi)(mi)（不易炒(chao)焦），中火炒(chao)至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用。