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基本介紹

宮(gong)保雞(ji)丁(ding)，是一道聞名中(zhong)外的(de)特色傳(chuan)統名菜(cai)。魯菜(cai)、川菜(cai)、貴州(zhou)菜(cai)中(zhong)都有(you)收錄，原料、做法有(you)差別。該菜(cai)式的(de)起源(yuan)與魯菜(cai)中(zhong)的(de)醬爆雞(ji)丁(ding)，和貴州(zhou)菜(cai)的(de)胡辣子雞(ji)丁(ding)有(you)關(guan)，后被(bei)清朝山東(dong)巡(xun)撫、四川總督丁(ding)寶楨改良發揚，形(xing)成了一道新菜(cai)式——宮(gong)保雞(ji)丁(ding)，并流傳(chuan)至今，此道菜(cai)也被(bei)歸(gui)納為北京宮(gong)廷菜(cai)。之(zhi)后宮(gong)保雞(ji)丁(ding)也流傳(chuan)到國外。

宮保雞丁選(xuan)用雞肉(rou)(rou)為(wei)主料(liao)，佐以花(hua)生米、黃瓜(gua)、辣椒(jiao)等輔料(liao)烹制而(er)成。紅而(er)不(bu)辣、辣而(er)不(bu)猛、香(xiang)辣味(wei)濃、肉(rou)(rou)質滑脆。由于其入(ru)口鮮辣，雞肉(rou)(rou)的鮮嫩(nen)配合花(hua)生的香(xiang)脆。

2018年9月，被(bei)評為“中國菜(cai)”之貴州十大經(jing)典名(ming)菜(cai)、四川十大經(jing)典名(ming)菜(cai)。

菜品特色

宮保雞(ji)丁的(de)特(te)色是辣中有甜，甜中有辣，雞(ji)肉的(de)鮮嫩配合(he)花(hua)生的(de)香(xiang)脆，入口鮮辣酥香(xiang)，紅(hong)而(er)不辣，辣而(er)不猛，肉質滑脆。

宮保雞(ji)丁(ding)(ding)入口之(zhi)后(hou)，舌尖先(xian)感(gan)覺(jue)(jue)微麻(ma)、淺辣，而后(hou)沖擊味(wei)蕾的是一股甜(tian)意，咀嚼(jiao)時又會(hui)有些(xie)“酸(suan)酸(suan)”的感(gan)覺(jue)(jue)，麻(ma)、辣、酸(suan)、甜(tian)包裹下(xia)的雞(ji)丁(ding)(ding)、蔥段、花(hua)生米使人欲罷(ba)不能。

各地的宮保雞(ji)丁名(ming)字相(xiang)同，做(zuo)法卻有不同：

川菜(cai)版的(de)宮(gong)保(bao)雞(ji)丁用的(de)是雞(ji)脯肉(rou)，由于雞(ji)脯肉(rou)不(bu)容易入(ru)味(wei)，炒出(chu)來(lai)雞(ji)肉(rou)容易嫩滑不(bu)足，需要在碼(ma)味(wei)上漿(jiang)之前，用刀(dao)背將雞(ji)肉(rou)拍打幾下，或者放入(ru)一只蛋白，這樣的(de)雞(ji)肉(rou)會更加(jia)嫩滑。川菜(cai)版宮(gong)保(bao)雞(ji)丁原料中必須(xu)使用油(you)酥花生米(mi)和干辣(la)椒(jiao)節(jie)，味(wei)必須(xu)是辣(la)型荔(li)枝味(wei)。辣(la)椒(jiao)節(jie)炸香(xiang)，突出(chu)糊辣(la)味(wei)。

魯(lu)菜版的宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)更多(duo)采用雞(ji)(ji)腿肉。為了(le)(le)更好地突出宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)的口感，魯(lu)菜還添加了(le)(le)筍(sun)丁(ding)(ding)(ding)或者馬蹄丁(ding)(ding)(ding)。宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)的做法和(he)川菜做法大致相同(tong)，但(dan)是更注重急火爆炒，目的是保留(liu)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)的鮮嫩。

貴(gui)州菜版(ban)的宮保雞(ji)(ji)丁(ding)用的是(shi)糍粑辣(la)椒，和川(chuan)菜、魯菜版(ban)本不一樣。貴(gui)州版(ban)宮保雞(ji)(ji)丁(ding)咸辣(la)略帶酸(suan)(suan)甜，請(qing)注意這個“酸(suan)(suan)”字，酸(suan)(suan)辣(la)是(shi)貴(gui)州菜區別(bie)川(chuan)菜的重要標(biao)志之一。

食用價值

宮(gong)保雞丁富(fu)含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營(ying)養(yang)成分，具有溫中益(yi)氣、滋(zi)補五臟、健脾胃(wei)、壯筋骨(gu)的功效。食之可養(yang)身滋(zi)補、增進食欲、促進人體健康、增強機體抵(di)抗能力(li)。

制作方法

制作步驟

1.將雞(ji)脯肉用(yong)刀背拍一下，切(qie)成小丁(ding)，加入(ru)一湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)(chi)料酒、半湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)(chi)食用(yong)油、半茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi)白胡椒、半茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi)鹽，一茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi)淀粉(fen)腌(a)漬10分鐘(zhong)，再(zai)用(yong)水淀粉(fen)拌勻。

2.將大蔥洗(xi)凈(jing)切段(duan)，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)洗(xi)凈(jing)，剪去兩頭去除辣椒(jiao)(jiao)籽，黃瓜切丁。

3.在小碗中調(diao)入醬(jiang)油、香醋、鹽、姜汁(zhi)、白砂糖(tang)和料酒，混合均勻(yun)制成(cheng)調(diao)味(wei)料汁(zhi)。

4.鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸(bian)炸(zha)出(chu)香味(wei)，隨后放入大蔥段。

5.放(fang)入雞(ji)丁，放(fang)1湯匙料(liao)酒，將雞(ji)丁滑炒(chao)變色，然后倒(dao)入水淀粉。

6.最后調(diao)入料(liao)汁(zhi)，再放入熟花生米，翻(fan)炒(chao)均勻，用水淀粉(fen)勾芡即成(cheng)。

提示事項

用(yong)開(kai)水沖泡花生(sheng)米，剝去外皮(pi)，冷鍋冷油下花生(sheng)米（不易炒(chao)焦），中火炒(chao)至淺焦黃(huang)色后盛到(dao)大(da)盤里散熱待用(yong)。