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基本介紹

宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，是一道聞名中(zhong)外的(de)特色傳(chuan)統(tong)名菜(cai)(cai)。魯菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、貴州菜(cai)(cai)中(zhong)都有收錄，原料、做法有差別。該菜(cai)(cai)式的(de)起(qi)源與魯菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)醬(jiang)爆雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，和貴州菜(cai)(cai)的(de)胡(hu)辣子雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)有關(guan)，后被(bei)清朝(chao)山東巡撫、四川總督丁(ding)(ding)寶楨(zhen)改良(liang)發揚，形成了一道新菜(cai)(cai)式——宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，并流傳(chuan)至今，此道菜(cai)(cai)也被(bei)歸納為北京宮(gong)廷菜(cai)(cai)。之(zhi)后宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)也流傳(chuan)到國外。

宮保雞(ji)丁選用(yong)雞(ji)肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。紅而不(bu)辣、辣而不(bu)猛、香(xiang)辣味濃、肉質滑脆(cui)。由于(yu)其入口鮮辣，雞(ji)肉的鮮嫩配合(he)花生的香(xiang)脆(cui)。

2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十(shi)大經(jing)典名(ming)菜、四川十(shi)大經(jing)典名(ming)菜。

菜品特色

宮(gong)保雞丁的特色是辣中(zhong)有甜(tian)，甜(tian)中(zhong)有辣，雞肉的鮮嫩配(pei)合花生(sheng)的香(xiang)脆(cui)，入口鮮辣酥香(xiang)，紅而(er)不(bu)辣，辣而(er)不(bu)猛，肉質滑脆(cui)。

宮(gong)保雞丁入口之后(hou)，舌尖先感覺微(wei)麻、淺辣(la)，而后(hou)沖(chong)擊味(wei)蕾(lei)的是一股(gu)甜(tian)意，咀嚼時又會有(you)些“酸(suan)(suan)酸(suan)(suan)”的感覺，麻、辣(la)、酸(suan)(suan)、甜(tian)包(bao)裹下的雞丁、蔥段、花生米(mi)使(shi)人(ren)欲(yu)罷(ba)不能。

各地的(de)宮保(bao)雞丁(ding)名字(zi)相同，做法卻有(you)不(bu)同：

川菜版的宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)用(yong)的是(shi)雞(ji)(ji)脯肉，由于雞(ji)(ji)脯肉不容易(yi)(yi)入味，炒出(chu)來雞(ji)(ji)肉容易(yi)(yi)嫩(nen)滑(hua)不足，需要在(zai)碼(ma)味上漿(jiang)之前，用(yong)刀背將雞(ji)(ji)肉拍打幾下(xia)，或者放入一只(zhi)蛋白，這(zhe)樣的雞(ji)(ji)肉會更加嫩(nen)滑(hua)。川菜版宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)原料中必須使用(yong)油酥(su)花生米和干辣(la)椒節，味必須是(shi)辣(la)型(xing)荔枝味。辣(la)椒節炸香，突出(chu)糊(hu)辣(la)味。

魯菜(cai)(cai)版的宮(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)更(geng)多采用雞腿肉。為了更(geng)好地突出宮(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)的口感，魯菜(cai)(cai)還(huan)添(tian)加了筍丁(ding)或者馬蹄丁(ding)。宮(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)的做(zuo)法和川菜(cai)(cai)做(zuo)法大致(zhi)相同，但是(shi)更(geng)注重急火爆(bao)炒，目的是(shi)保(bao)(bao)留雞丁(ding)的鮮嫩。

貴(gui)州菜(cai)(cai)版的(de)宮保雞(ji)(ji)丁用的(de)是糍(ci)粑辣(la)椒，和川(chuan)菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)版本不(bu)一樣。貴(gui)州版宮保雞(ji)(ji)丁咸辣(la)略帶酸(suan)(suan)甜，請注意這(zhe)個“酸(suan)(suan)”字，酸(suan)(suan)辣(la)是貴(gui)州菜(cai)(cai)區別(bie)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)重要標(biao)志(zhi)之一。

食用價值

宮(gong)保雞丁富含(han)蛋(dan)白質(zhi)、鈣、磷、鐵、維(wei)生素及碳水化合(he)物等營養成分，具(ju)有溫中益氣、滋(zi)補五臟、健(jian)(jian)脾胃、壯筋骨的功(gong)效。食之(zhi)可養身滋(zi)補、增進食欲、促進人(ren)體健(jian)(jian)康、增強機(ji)體抵抗能力。

制作方法

制作步驟

1.將雞脯(fu)肉(rou)用(yong)刀背(bei)拍一(yi)下，切成小丁，加入一(yi)湯匙料酒(jiu)、半湯匙食用(yong)油、半茶(cha)匙白(bai)胡椒、半茶(cha)匙鹽，一(yi)茶(cha)匙淀粉(fen)腌漬(zi)10分鐘，再用(yong)水淀粉(fen)拌(ban)勻。

2.將(jiang)大蔥(cong)洗(xi)凈切段，干辣椒洗(xi)凈，剪去(qu)兩頭去(qu)除辣椒籽，黃瓜(gua)切丁。

3.在小碗(wan)中(zhong)調入醬(jiang)油(you)、香(xiang)醋、鹽、姜(jiang)汁(zhi)、白砂糖和料酒(jiu)，混合均(jun)勻(yun)制(zhi)成調味料汁(zhi)。

4.鍋中留底(di)油，燒熱后將花椒(jiao)和干辣椒(jiao)放(fang)入(ru)，用(yong)小(xiao)火(huo)煸(bian)炸(zha)出(chu)香味，隨(sui)后放(fang)入(ru)大蔥段(duan)。

5.放入雞丁，放1湯(tang)匙料(liao)酒，將雞丁滑(hua)炒變色，然后倒入水淀粉(fen)。

6.最后調入料汁(zhi)，再放入熟花生米，翻(fan)炒均勻，用水淀粉勾芡(qian)即成。

提示事項

用開水沖泡花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)，剝去外皮，冷(leng)鍋(guo)冷(leng)油(you)下花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)（不易炒(chao)焦），中火(huo)炒(chao)至淺焦黃色后盛(sheng)到大盤里散熱待用。