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基本介紹

宮保(bao)雞(ji)丁，是一道聞名(ming)中外的(de)(de)特色傳統名(ming)菜。魯菜、川(chuan)菜、貴(gui)州(zhou)菜中都有(you)收錄，原料(liao)、做法有(you)差別(bie)。該菜式的(de)(de)起源(yuan)與魯菜中的(de)(de)醬(jiang)爆雞(ji)丁，和貴(gui)州(zhou)菜的(de)(de)胡辣(la)子(zi)雞(ji)丁有(you)關，后被清朝山東巡撫、四川(chuan)總督丁寶楨改(gai)良發揚，形成了一道新菜式——宮保(bao)雞(ji)丁，并流(liu)傳至今，此(ci)道菜也被歸納為(wei)北(bei)京宮廷菜。之(zhi)后宮保(bao)雞(ji)丁也流(liu)傳到國外。

宮(gong)保雞丁(ding)選用雞肉(rou)(rou)為主料(liao)(liao)，佐以(yi)花(hua)生(sheng)米、黃瓜、辣(la)椒等輔(fu)料(liao)(liao)烹制而(er)成(cheng)。紅而(er)不辣(la)、辣(la)而(er)不猛、香辣(la)味濃、肉(rou)(rou)質滑脆。由(you)于其入口鮮(xian)辣(la)，雞肉(rou)(rou)的(de)鮮(xian)嫩(nen)配合花(hua)生(sheng)的(de)香脆。

2018年(nian)9月，被評為(wei)“中國菜(cai)(cai)”之貴州(zhou)十(shi)(shi)大經(jing)典名(ming)菜(cai)(cai)、四川十(shi)(shi)大經(jing)典名(ming)菜(cai)(cai)。

菜品特色

宮(gong)保雞丁的(de)特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的(de)鮮(xian)嫩(nen)配合花生的(de)香脆，入口鮮(xian)辣酥(su)香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

宮保(bao)雞丁(ding)入(ru)口之后，舌尖先感覺微麻、淺(qian)辣，而后沖擊味(wei)蕾的是一(yi)股甜(tian)意，咀(ju)嚼時又會有些“酸酸”的感覺，麻、辣、酸、甜(tian)包裹下的雞丁(ding)、蔥段(duan)、花生米使(shi)人欲(yu)罷(ba)不能。

各地的(de)宮保(bao)雞丁名字相同，做法卻有(you)不同：

川(chuan)(chuan)菜(cai)版(ban)的宮(gong)保雞(ji)(ji)丁用的是(shi)雞(ji)(ji)脯肉(rou)，由于雞(ji)(ji)脯肉(rou)不容易入味(wei)，炒出(chu)來雞(ji)(ji)肉(rou)容易嫩(nen)滑不足，需(xu)要在碼味(wei)上漿之前，用刀背將雞(ji)(ji)肉(rou)拍打幾(ji)下(xia)，或者放(fang)入一只蛋(dan)白，這樣的雞(ji)(ji)肉(rou)會更加(jia)嫩(nen)滑。川(chuan)(chuan)菜(cai)版(ban)宮(gong)保雞(ji)(ji)丁原料中必須使用油(you)酥花生米(mi)和干辣(la)椒節，味(wei)必須是(shi)辣(la)型荔枝味(wei)。辣(la)椒節炸香，突出(chu)糊辣(la)味(wei)。

魯菜(cai)版的(de)宮保(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)更(geng)(geng)多(duo)采用雞(ji)(ji)(ji)腿肉。為(wei)了(le)(le)更(geng)(geng)好地(di)突出宮保(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)的(de)口感，魯菜(cai)還添(tian)加了(le)(le)筍丁(ding)(ding)或者(zhe)馬(ma)蹄丁(ding)(ding)。宮保(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)的(de)做法(fa)和川菜(cai)做法(fa)大致(zhi)相同，但(dan)是更(geng)(geng)注重急(ji)火爆炒，目的(de)是保(bao)(bao)留雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)的(de)鮮(xian)嫩。

貴(gui)州菜(cai)(cai)版(ban)的(de)宮保(bao)雞丁(ding)用的(de)是糍(ci)粑(ba)辣(la)椒，和川菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)版(ban)本不一樣。貴(gui)州版(ban)宮保(bao)雞丁(ding)咸辣(la)略帶酸甜(tian)，請注意這個(ge)“酸”字，酸辣(la)是貴(gui)州菜(cai)(cai)區別川菜(cai)(cai)的(de)重要標(biao)志之一。

食用價值

宮保(bao)雞丁富含蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素及碳水化(hua)合物(wu)等營養成(cheng)分(fen)，具有溫中益氣、滋補五臟、健(jian)脾胃、壯(zhuang)筋骨(gu)的功效。食(shi)之可養身滋補、增進食(shi)欲(yu)、促進人體健(jian)康、增強(qiang)機體抵抗能力。

制作方法

制作步驟

1.將雞脯(fu)肉(rou)用刀背拍一(yi)(yi)下，切(qie)成小(xiao)丁，加(jia)入一(yi)(yi)湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)料酒、半(ban)(ban)湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)食用油、半(ban)(ban)茶匙(chi)(chi)白胡椒、半(ban)(ban)茶匙(chi)(chi)鹽(yan)，一(yi)(yi)茶匙(chi)(chi)淀(dian)粉腌漬(zi)10分鐘，再用水淀(dian)粉拌勻。

2.將大(da)蔥洗(xi)凈(jing)切段，干辣椒洗(xi)凈(jing)，剪去兩(liang)頭去除辣椒籽，黃瓜切丁(ding)。

3.在小碗(wan)中調入醬油(you)、香醋、鹽、姜汁、白(bai)砂糖和料酒，混合均勻(yun)制(zhi)成調味料汁。

4.鍋(guo)中留底油，燒熱后(hou)將花椒和干辣椒放入，用(yong)小火煸(bian)炸出香味，隨后(hou)放入大蔥段。

5.放(fang)(fang)入雞丁，放(fang)(fang)1湯匙(chi)料酒(jiu)，將(jiang)雞丁滑(hua)炒(chao)變色，然(ran)后倒入水(shui)淀粉。

6.最后調入料汁，再放入熟花生米，翻(fan)炒均勻(yun)，用水(shui)淀粉勾(gou)芡即(ji)成。

提示事項

用(yong)開水(shui)沖(chong)泡(pao)花生米，剝去外皮，冷(leng)鍋冷(leng)油下花生米（不易炒焦），中火炒至(zhi)淺焦黃(huang)色后盛(sheng)到大(da)盤里(li)散熱待(dai)用(yong)。