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基本介紹

宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)，是一道聞名(ming)中(zhong)外(wai)的(de)特(te)色(se)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。魯菜(cai)(cai)(cai)、川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)、貴州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)都有收錄，原料、做法有差別。該菜(cai)(cai)(cai)式(shi)的(de)起源(yuan)與魯菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)醬(jiang)爆雞(ji)丁(ding)，和貴州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)胡(hu)辣子雞(ji)丁(ding)有關，后(hou)(hou)被清朝山東巡撫、四(si)川(chuan)總(zong)督(du)丁(ding)寶楨改良發(fa)揚，形成(cheng)了一道新菜(cai)(cai)(cai)式(shi)——宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)，并(bing)流傳(chuan)至今，此道菜(cai)(cai)(cai)也被歸(gui)納為北京(jing)宮(gong)廷(ting)菜(cai)(cai)(cai)。之后(hou)(hou)宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)也流傳(chuan)到國外(wai)。

宮(gong)保雞(ji)丁(ding)選用雞(ji)肉為主(zhu)料(liao)，佐以花生(sheng)(sheng)米、黃瓜、辣(la)(la)椒(jiao)等輔料(liao)烹制而成。紅而不辣(la)(la)、辣(la)(la)而不猛、香辣(la)(la)味濃、肉質滑脆。由于(yu)其入(ru)口鮮辣(la)(la)，雞(ji)肉的鮮嫩配合花生(sheng)(sheng)的香脆。

2018年9月，被(bei)評為“中國菜”之貴州十(shi)大經典名(ming)菜、四(si)川十(shi)大經典名(ming)菜。

菜品特色

宮保雞(ji)丁(ding)的特(te)色(se)是辣中(zhong)有甜(tian)(tian)，甜(tian)(tian)中(zhong)有辣，雞(ji)肉(rou)的鮮嫩配合花生(sheng)的香(xiang)(xiang)脆(cui)，入口鮮辣酥香(xiang)(xiang)，紅而不辣，辣而不猛(meng)，肉(rou)質滑脆(cui)。

宮保雞丁入口之后，舌(she)尖(jian)先感覺微麻(ma)、淺(qian)辣(la)，而后沖擊味(wei)蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些(xie)“酸(suan)酸(suan)”的感覺，麻(ma)、辣(la)、酸(suan)、甜包裹下的雞丁、蔥(cong)段、花生(sheng)米使(shi)人欲(yu)罷不能。

各地的宮保雞(ji)丁(ding)名字相(xiang)同，做法卻有不同：

川菜(cai)版(ban)的宮保雞(ji)丁(ding)用(yong)的是(shi)雞(ji)脯肉(rou)，由于雞(ji)脯肉(rou)不容易(yi)入味(wei)，炒出來雞(ji)肉(rou)容易(yi)嫩滑不足，需要在碼(ma)味(wei)上漿(jiang)之前，用(yong)刀背將雞(ji)肉(rou)拍(pai)打幾下(xia)，或者放入一(yi)只蛋(dan)白，這樣的雞(ji)肉(rou)會更加(jia)嫩滑。川菜(cai)版(ban)宮保雞(ji)丁(ding)原(yuan)料(liao)中必(bi)須使用(yong)油(you)酥花(hua)生米和干辣(la)椒節(jie)，味(wei)必(bi)須是(shi)辣(la)型荔枝味(wei)。辣(la)椒節(jie)炸(zha)香，突出糊(hu)辣(la)味(wei)。

魯菜版的(de)宮保(bao)雞(ji)丁更多(duo)采用雞(ji)腿(tui)肉(rou)。為了(le)更好地(di)突(tu)出宮保(bao)雞(ji)丁的(de)口感，魯菜還添加了(le)筍丁或者馬蹄丁。宮保(bao)雞(ji)丁的(de)做法(fa)和川菜做法(fa)大致(zhi)相(xiang)同，但是更注(zhu)重急火爆炒，目的(de)是保(bao)留雞(ji)丁的(de)鮮嫩。

貴州菜版(ban)的(de)(de)宮(gong)保雞丁用的(de)(de)是糍粑辣椒(jiao)，和川菜、魯菜版(ban)本不一樣。貴州版(ban)宮(gong)保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個(ge)“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的(de)(de)重要標志之一。

食用價值

宮(gong)保雞(ji)丁富含蛋白質、鈣(gai)、磷、鐵、維生素及碳水(shui)化合(he)物等營養成分，具有溫中益(yi)氣、滋(zi)補(bu)五臟、健脾胃、壯筋(jin)骨的功效。食之(zhi)可養身滋(zi)補(bu)、增進食欲、促進人體(ti)健康、增強(qiang)機體(ti)抵(di)抗能(neng)力。

制作方法

制作步驟

1.將雞脯(fu)肉用刀(dao)背拍一(yi)(yi)下(xia)，切成(cheng)小(xiao)丁，加(jia)入一(yi)(yi)湯匙(chi)料酒、半湯匙(chi)食用油、半茶(cha)匙(chi)白胡椒、半茶(cha)匙(chi)鹽，一(yi)(yi)茶(cha)匙(chi)淀粉腌漬10分鐘，再用水淀粉拌勻(yun)。

2.將大蔥洗凈切(qie)段，干辣椒洗凈，剪去兩(liang)頭去除辣椒籽，黃瓜(gua)切(qie)丁(ding)。

3.在小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜汁(zhi)、白砂糖和料酒，混合(he)均勻制成(cheng)調味(wei)料汁(zhi)。

4.鍋中(zhong)留底油，燒熱后將花椒(jiao)和干辣(la)椒(jiao)放入，用小火煸炸出(chu)香味，隨后放入大蔥段。

5.放(fang)入(ru)雞丁，放(fang)1湯匙料酒(jiu)，將(jiang)雞丁滑炒變色，然(ran)后(hou)倒(dao)入(ru)水淀粉(fen)。

6.最(zui)后調入料汁，再放入熟花生米(mi)，翻(fan)炒(chao)均(jun)勻，用水(shui)淀粉勾芡即成。

提示事項

用(yong)開水沖泡花(hua)(hua)生(sheng)米，剝去外皮，冷鍋冷油下(xia)花(hua)(hua)生(sheng)米（不易(yi)炒焦），中(zhong)火炒至淺焦黃色后盛到大盤(pan)里散熱待(dai)用(yong)。