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基本介紹

宮保雞(ji)丁，是一(yi)道聞名中外的(de)特色傳統名菜(cai)。魯菜(cai)、川菜(cai)、貴州(zhou)菜(cai)中都有收錄(lu)，原料(liao)、做(zuo)法有差別。該菜(cai)式(shi)的(de)起源與魯菜(cai)中的(de)醬爆雞(ji)丁，和(he)貴州(zhou)菜(cai)的(de)胡辣(la)子雞(ji)丁有關，后被清朝山東巡撫、四(si)川總督(du)丁寶(bao)楨(zhen)改良發揚(yang)，形成了一(yi)道新菜(cai)式(shi)——宮保雞(ji)丁，并流傳至今(jin)，此道菜(cai)也被歸納為北京宮廷菜(cai)。之后宮保雞(ji)丁也流傳到國(guo)外。

宮保雞(ji)丁(ding)選用雞(ji)肉為主料，佐以花生(sheng)米、黃瓜、辣(la)椒等輔(fu)料烹制(zhi)而(er)成。紅而(er)不辣(la)、辣(la)而(er)不猛、香辣(la)味(wei)濃(nong)、肉質滑脆。由于其入口(kou)鮮(xian)辣(la)，雞(ji)肉的鮮(xian)嫩配合花生(sheng)的香脆。

2018年9月，被評為“中(zhong)國菜(cai)”之貴州十大經典(dian)名(ming)菜(cai)、四川十大經典(dian)名(ming)菜(cai)。

菜品特色

宮保雞丁的(de)特(te)色是(shi)辣(la)中有甜，甜中有辣(la)，雞肉的(de)鮮嫩配合花生的(de)香脆，入口鮮辣(la)酥香，紅而不辣(la)，辣(la)而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入(ru)口之(zhi)后，舌尖先(xian)感覺(jue)(jue)微(wei)麻、淺(qian)辣(la)，而(er)后沖擊味(wei)蕾(lei)的是一股甜意，咀嚼時又會有些“酸(suan)酸(suan)”的感覺(jue)(jue)，麻、辣(la)、酸(suan)、甜包裹下的雞丁、蔥段(duan)、花(hua)生米使人欲罷不(bu)能。

各(ge)地(di)的宮保雞丁名字相(xiang)同，做法卻有不(bu)同：

川菜版(ban)的宮(gong)保(bao)雞丁用的是(shi)雞脯肉(rou)，由于雞脯肉(rou)不容易(yi)入(ru)味，炒(chao)出來雞肉(rou)容易(yi)嫩(nen)滑(hua)不足，需要(yao)在碼(ma)味上漿(jiang)之前，用刀(dao)背將(jiang)雞肉(rou)拍(pai)打幾下，或(huo)者(zhe)放入(ru)一只蛋白，這樣的雞肉(rou)會(hui)更加嫩(nen)滑(hua)。川菜版(ban)宮(gong)保(bao)雞丁原料中必須使用油酥花(hua)生米和干辣(la)椒節，味必須是(shi)辣(la)型荔枝味。辣(la)椒節炸香，突(tu)出糊辣(la)味。

魯菜版的宮保雞(ji)(ji)丁(ding)更多采(cai)用(yong)雞(ji)(ji)腿肉。為了(le)更好地(di)突(tu)出宮保雞(ji)(ji)丁(ding)的口感，魯菜還(huan)添(tian)加了(le)筍丁(ding)或者馬(ma)蹄丁(ding)。宮保雞(ji)(ji)丁(ding)的做(zuo)法和川菜做(zuo)法大致相同，但是更注重急(ji)火(huo)爆炒，目(mu)的是保留雞(ji)(ji)丁(ding)的鮮嫩。

貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)版的宮(gong)保雞(ji)丁(ding)用(yong)的是糍粑辣(la)椒，和川菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)版本不(bu)一樣。貴(gui)州(zhou)版宮(gong)保雞(ji)丁(ding)咸(xian)辣(la)略(lve)帶酸(suan)甜，請注(zhu)意這(zhe)個“酸(suan)”字(zi)，酸(suan)辣(la)是貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)區別川菜(cai)(cai)的重要標(biao)志(zhi)之(zhi)一。

食用價值

宮保雞丁富(fu)含蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵、維生素(su)及碳水化合物等營(ying)養成(cheng)分，具有(you)溫中益(yi)氣、滋(zi)(zi)補五臟(zang)、健脾胃、壯筋骨的(de)功效。食之可養身滋(zi)(zi)補、增(zeng)進食欲(yu)、促進人體健康、增(zeng)強機(ji)體抵抗(kang)能力。

制作方法

制作步驟

1.將雞脯(fu)肉用刀背(bei)拍(pai)一下，切成小(xiao)丁，加(jia)入一湯匙(chi)料酒、半湯匙(chi)食用油、半茶匙(chi)白胡椒、半茶匙(chi)鹽，一茶匙(chi)淀(dian)粉腌漬10分鐘，再用水淀(dian)粉拌(ban)勻(yun)。

2.將大蔥洗(xi)凈(jing)切段，干辣椒(jiao)洗(xi)凈(jing)，剪(jian)去(qu)兩(liang)頭去(qu)除辣椒(jiao)籽，黃瓜切丁。

3.在(zai)小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖(tang)和料酒，混合均勻制(zhi)成(cheng)調味料汁。

4.鍋中(zhong)留底油，燒熱后(hou)將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸(zha)出(chu)香味，隨(sui)后(hou)放入大蔥(cong)段(duan)。

5.放入雞(ji)丁，放1湯匙(chi)料酒，將雞(ji)丁滑炒(chao)變(bian)色，然后倒入水(shui)淀粉。

6.最后調入(ru)料汁(zhi)，再放(fang)入(ru)熟花生(sheng)米，翻炒均勻，用(yong)水淀粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖泡花生(sheng)米，剝去外皮，冷鍋冷油(you)下花生(sheng)米（不易炒焦），中(zhong)火炒至(zhi)淺焦黃(huang)色后盛到大盤里散熱(re)待用。