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基本介紹

宮保雞(ji)丁，是一道(dao)聞名(ming)中外的(de)特色傳統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)(cai)(cai)、貴州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中都(dou)有(you)收錄，原料、做(zuo)法(fa)有(you)差別(bie)。該菜(cai)(cai)(cai)(cai)式的(de)起源與(yu)魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)醬(jiang)爆雞(ji)丁，和貴州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)胡辣子(zi)雞(ji)丁有(you)關(guan)，后(hou)被(bei)清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了(le)一道(dao)新菜(cai)(cai)(cai)(cai)式——宮保雞(ji)丁，并流傳至今(jin)，此(ci)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也被(bei)歸(gui)納為(wei)北京宮廷菜(cai)(cai)(cai)(cai)。之后(hou)宮保雞(ji)丁也流傳到國外。

宮保(bao)雞丁(ding)選用雞肉(rou)為主料(liao)，佐以花(hua)生米、黃瓜、辣(la)椒等輔料(liao)烹制(zhi)而(er)成。紅而(er)不(bu)辣(la)、辣(la)而(er)不(bu)猛(meng)、香(xiang)辣(la)味(wei)濃、肉(rou)質滑脆。由于其入口(kou)鮮辣(la)，雞肉(rou)的(de)鮮嫩配合(he)花(hua)生的(de)香(xiang)脆。

2018年9月，被評為“中國菜(cai)”之(zhi)貴州十大經典名菜(cai)、四(si)川十大經典名菜(cai)。

菜品特色

宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)的特(te)色(se)是辣(la)(la)中有(you)甜，甜中有(you)辣(la)(la)，雞(ji)肉的鮮嫩(nen)配合花生的香脆，入口鮮辣(la)(la)酥香，紅而不辣(la)(la)，辣(la)(la)而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁(ding)入口(kou)之后，舌尖先感覺微麻(ma)、淺辣，而后沖擊味(wei)蕾(lei)的是一股(gu)甜意，咀嚼(jiao)時又會有些“酸酸”的感覺，麻(ma)、辣、酸、甜包(bao)裹下的雞丁(ding)、蔥(cong)段(duan)、花(hua)生(sheng)米使人欲罷不(bu)能。

各地(di)的宮保雞(ji)丁名字(zi)相同(tong)，做法卻有不(bu)同(tong)：

川菜(cai)版的(de)宮保雞丁用(yong)的(de)是(shi)雞脯肉(rou)，由于雞脯肉(rou)不容易入味(wei)，炒出(chu)來雞肉(rou)容易嫩滑不足，需要在碼味(wei)上漿之前，用(yong)刀背(bei)將雞肉(rou)拍(pai)打幾下，或者放(fang)入一只(zhi)蛋(dan)白，這(zhe)樣的(de)雞肉(rou)會(hui)更加(jia)嫩滑。川菜(cai)版宮保雞丁原料中必須使用(yong)油酥(su)花生米和干(gan)辣(la)(la)椒節，味(wei)必須是(shi)辣(la)(la)型荔枝味(wei)。辣(la)(la)椒節炸(zha)香，突出(chu)糊辣(la)(la)味(wei)。

魯(lu)菜版的(de)(de)宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)更多采用(yong)雞(ji)(ji)腿(tui)肉。為了更好地(di)突出宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)的(de)(de)口感，魯(lu)菜還添(tian)加了筍丁(ding)(ding)或者馬蹄(ti)丁(ding)(ding)。宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)的(de)(de)做法和川菜做法大致相同，但是更注(zhu)重急(ji)火爆炒，目的(de)(de)是保(bao)留雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)的(de)(de)鮮嫩(nen)。

貴(gui)州(zhou)(zhou)菜(cai)版(ban)的(de)宮保雞(ji)丁(ding)用的(de)是(shi)糍粑辣(la)(la)椒，和(he)川菜(cai)、魯菜(cai)版(ban)本不一樣。貴(gui)州(zhou)(zhou)版(ban)宮保雞(ji)丁(ding)咸辣(la)(la)略(lve)帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣(la)(la)是(shi)貴(gui)州(zhou)(zhou)菜(cai)區別(bie)川菜(cai)的(de)重要標志之一。

食用價值

宮保雞(ji)丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵(tie)、維(wei)生素及(ji)碳(tan)水化合物(wu)等(deng)營(ying)養成分，具(ju)有(you)溫(wen)中(zhong)益氣(qi)、滋補五臟、健(jian)脾胃、壯筋骨(gu)的功效(xiao)。食(shi)之可養身滋補、增進食(shi)欲、促進人體健(jian)康、增強機體抵抗能力(li)。

制作方法

制作步驟

1.將雞(ji)脯肉(rou)用(yong)刀(dao)背拍一下，切(qie)成小丁，加入(ru)一湯(tang)匙(chi)料(liao)酒、半(ban)(ban)湯(tang)匙(chi)食用(yong)油、半(ban)(ban)茶匙(chi)白胡(hu)椒(jiao)、半(ban)(ban)茶匙(chi)鹽(yan)，一茶匙(chi)淀(dian)粉(fen)腌漬10分(fen)鐘，再用(yong)水淀(dian)粉(fen)拌勻。

2.將大蔥洗凈切段，干辣(la)椒洗凈，剪(jian)去兩頭(tou)去除辣(la)椒籽，黃(huang)瓜(gua)切丁(ding)。

3.在小碗中調(diao)入(ru)醬油(you)、香(xiang)醋、鹽、姜汁(zhi)、白砂(sha)糖和料酒，混合均(jun)勻制成調(diao)味料汁(zhi)。

4.鍋中留底油，燒熱后(hou)將花椒(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)放(fang)入，用小火煸炸(zha)出香味，隨后(hou)放(fang)入大蔥(cong)段。

5.放入(ru)雞(ji)丁(ding)，放1湯(tang)匙料(liao)酒，將雞(ji)丁(ding)滑(hua)炒變色(se)，然后倒入(ru)水淀(dian)粉(fen)。

6.最后調入料汁，再(zai)放入熟花生米(mi)，翻炒均勻(yun)，用水淀粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷(leng)鍋(guo)冷(leng)油下花生米（不易炒焦），中火炒至(zhi)淺焦黃(huang)色(se)后盛到大盤里散熱(re)待用。