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基本介紹

蔥燒海(hai)(hai)參是(shi)一道魯菜(cai)經典，以水發海(hai)(hai)參和大蔥為主(zhu)料，想(xiang)要(yao)做(zuo)好(hao)這道菜(cai)并不簡單(dan)，其(qi)中發海(hai)(hai)參成為關(guan)鍵(jian)。海(hai)(hai)參雖然是(shi)天生補品，但是(shi)卻天性濃(nong)(nong)(nong)重，大蔥恰好(hao)可以去(qu)除葷、腥、膻等異味(wei)，兩者完美搭配，可以達(da)到“以濃(nong)(nong)(nong)攻(gong)濃(nong)(nong)(nong)”的(de)效果，以濃(nong)(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)(nong)味(wei)入(ru)其(qi)里，濃(nong)(nong)(nong)色表其(qi)外，達(da)到色香味(wei)形四(si)美俱全的(de)效果。

菜品特色

蔥(cong)(cong)燒海(hai)(hai)參(can)以水發海(hai)(hai)參(can)和大蔥(cong)(cong)為主(zhu)料，海(hai)(hai)參(can)清鮮，柔軟香滑，蔥(cong)(cong)段香濃，蔥(cong)(cong)香味醇，營養豐富，食(shi)后無余汁。

海(hai)參(can)(can)同人(ren)參(can)(can)、燕窩、魚翅齊名(ming)，是(shi)世界八(ba)大珍(zhen)品(pin)之一。海(hai)參(can)(can)不僅是(shi)珍(zhen)貴的食品(pin)，也是(shi)名(ming)貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海(hai)參(can)(can)，味甘(gan)咸，補腎，益(yi)精髓，攝小(xiao)便(bian)，壯陽療痿，其性(xing)溫補，足(zu)敵人(ren)參(can)(can)，故名(ming)海(hai)參(can)(can)。現代研究表明，海(hai)參(can)(can)具有提高記憶力、延緩性(xing)腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

海(hai)參(can)(can)可分為(wei)刺(ci)(ci)參(can)(can)、烏參(can)(can)、光參(can)(can)和梅花參(can)(can)等多種，山東沿海(hai)所產的刺(ci)(ci)參(can)(can)為(wei)海(hai)參(can)(can)上品(pin)。海(hai)參(can)(can)之所以名貴(gui)，還另有(you)一個原因(yin)，就(jiu)是(shi)海(hai)參(can)(can)生于淺海(hai)礁石的沙泥海(hai)底，喜在海(hai)草(cao)繁茂的地(di)方(fang)生長，在采(cai)撈(lao)時需人工(gong)潛水逐個捕(bu)撈(lao)，費力而且(qie)得之很少，故物以稀為(wei)貴(gui)。

制作方法

烹制蔥(cong)(cong)燒(shao)(shao)海參(can)(can)時，先將(jiang)海參(can)(can)解凍后洗凈，然后切條焯水，在(zai)鍋內放(fang)少量油，燒(shao)(shao)熱(re)后加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)(cong)段(duan)，爆香(xiang)后將(jiang)蔥(cong)(cong)段(duan)裝起備(bei)用。原(yuan)鍋中加(jia)入(ru)(ru)(ru)海參(can)(can)，再加(jia)入(ru)(ru)(ru)適(shi)量鹽、料(liao)酒、蠔(hao)油、生抽、冰糖(tang)、上(shang)湯(tang)，然后蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)燜至(zhi)汁(zhi)收，加(jia)入(ru)(ru)(ru)之前爆香(xiang)的(de)蔥(cong)(cong)段(duan)，翻炒(chao)后埋入(ru)(ru)(ru)稀芡即可。燒(shao)(shao)出海參(can)(can)色暗汁(zhi)寬(kuan)，味薄寡淡，讓人食(shi)之不忘。袁枚《隨園(yuan)食(shi)單》載有：“海參(can)(can)無為之物(wu)，沙多氣(qi)腥，最難討好(hao)，然天性濃(nong)重，斷不可以(yi)(yi)清湯(tang)煨也。”有鑒(jian)于此(ci)，北(bei)京豐澤園(yuan)飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革(ge)。他針對海參(can)(can)天性濃(nong)重的(de)特點，采取了“以(yi)(yi)濃(nong)攻濃(nong)”的(de)做法，以(yi)(yi)濃(nong)汁(zhi)、濃(nong)味入(ru)(ru)(ru)其里，濃(nong)色表其外(wai)，達到色香(xiang)味形四美俱全的(de)效果。