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基本介紹

蔥燒(shao)海(hai)參(can)是一道魯(lu)菜(cai)經典，以(yi)水發(fa)海(hai)參(can)和大(da)蔥為主料，想要做(zuo)好這道菜(cai)并不(bu)簡(jian)單，其中發(fa)海(hai)參(can)成為關鍵。海(hai)參(can)雖然是天生(sheng)補品，但是卻天性濃(nong)重，大(da)蔥恰好可以(yi)去除葷、腥、膻等異味(wei)(wei)，兩者完(wan)美(mei)搭(da)配，可以(yi)達到“以(yi)濃(nong)攻濃(nong)”的效(xiao)果，以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)(wei)入其里，濃(nong)色表其外，達到色香味(wei)(wei)形四(si)美(mei)俱全的效(xiao)果。

菜品特色

蔥(cong)燒海(hai)(hai)參以水(shui)發(fa)海(hai)(hai)參和大蔥(cong)為主料，海(hai)(hai)參清鮮，柔軟香滑，蔥(cong)段香濃，蔥(cong)香味醇(chun)，營養豐(feng)富，食后無余汁(zhi)。

海參(can)同人參(can)、燕窩、魚翅齊(qi)名，是世界八大珍(zhen)品之(zhi)一(yi)。海參(can)不僅是珍(zhen)貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草(cao)綱目拾遺》中記載(zai)：海參(can)，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯(zhuang)陽療痿，其性(xing)溫補，足敵人參(can)，故名海參(can)。現代研究表明，海參(can)具有提(ti)高記憶力(li)、延緩(huan)性(xing)腺衰老，防止動脈硬(ying)化(hua)、糖尿病(bing)以及抗腫瘤等作用(yong)。

海(hai)(hai)參(can)可分為(wei)刺(ci)參(can)、烏參(can)、光參(can)和(he)梅花參(can)等多種，山東(dong)沿海(hai)(hai)所產(chan)的刺(ci)參(can)為(wei)海(hai)(hai)參(can)上品。海(hai)(hai)參(can)之所以名貴，還另有(you)一個原(yuan)因，就是海(hai)(hai)參(can)生(sheng)于淺海(hai)(hai)礁石的沙泥海(hai)(hai)底，喜在海(hai)(hai)草繁(fan)茂的地方生(sheng)長，在采撈時需(xu)人(ren)工(gong)潛水逐(zhu)個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為(wei)貴。

制作方法

烹(peng)制(zhi)蔥(cong)燒(shao)海參(can)時，先將(jiang)(jiang)海參(can)解(jie)凍后(hou)(hou)(hou)(hou)洗凈，然后(hou)(hou)(hou)(hou)切條焯水，在鍋內放少(shao)量油，燒(shao)熱后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)蔥(cong)段(duan)，爆(bao)香后(hou)(hou)(hou)(hou)將(jiang)(jiang)蔥(cong)段(duan)裝起備用。原(yuan)鍋中(zhong)加(jia)入(ru)海參(can)，再(zai)加(jia)入(ru)適量鹽、料酒、蠔(hao)油、生抽、冰糖、上湯，然后(hou)(hou)(hou)(hou)蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜至(zhi)汁收，加(jia)入(ru)之前爆(bao)香的(de)蔥(cong)段(duan)，翻炒后(hou)(hou)(hou)(hou)埋入(ru)稀芡即可。燒(shao)出海參(can)色(se)暗汁寬，味薄寡淡(dan)，讓人食之不(bu)忘(wang)。袁枚《隨園食單》載有：“海參(can)無(wu)為之物(wu)，沙多氣腥(xing)，最難討好(hao)，然天(tian)性(xing)濃(nong)(nong)(nong)重，斷不(bu)可以(yi)清湯煨也。”有鑒于(yu)此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王(wang)世(shi)珍率先進行(xing)了(le)改革。他針對(dui)海參(can)天(tian)性(xing)濃(nong)(nong)(nong)重的(de)特點，采取了(le)“以(yi)濃(nong)(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)(nong)”的(de)做法，以(yi)濃(nong)(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)(nong)味入(ru)其(qi)里，濃(nong)(nong)(nong)色(se)表其(qi)外，達(da)到色(se)香味形四美俱全的(de)效果。