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基本介紹

蔥燒海(hai)(hai)參(can)是一道魯菜經典，以水發(fa)海(hai)(hai)參(can)和大蔥為主料，想要做好(hao)(hao)這(zhe)道菜并不簡單，其中發(fa)海(hai)(hai)參(can)成為關鍵(jian)。海(hai)(hai)參(can)雖然(ran)是天(tian)(tian)生補(bu)品，但是卻天(tian)(tian)性濃重，大蔥恰好(hao)(hao)可以去除(chu)葷、腥(xing)、膻等異味(wei)，兩者完美(mei)搭配，可以達到(dao)“以濃攻濃”的(de)效(xiao)果(guo)，以濃汁、濃味(wei)入其里，濃色(se)表其外，達到(dao)色(se)香味(wei)形四(si)美(mei)俱全的(de)效(xiao)果(guo)。

菜品特色

蔥燒海(hai)參以(yi)水(shui)發(fa)海(hai)參和大(da)蔥為主料(liao)，海(hai)參清鮮(xian)，柔(rou)軟香滑，蔥段香濃(nong)，蔥香味醇(chun)，營養豐(feng)富，食(shi)后無余汁。

海參(can)同人參(can)、燕窩(wo)、魚翅齊(qi)名，是(shi)(shi)世界八大珍品(pin)之一。海參(can)不僅是(shi)(shi)珍貴的食品(pin)，也是(shi)(shi)名貴的藥材(cai)。據《本草(cao)綱目拾遺》中記載：海參(can)，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療(liao)痿，其性溫補，足敵人參(can)，故名海參(can)。現代(dai)研(yan)究表(biao)明，海參(can)具有提(ti)高記憶力、延緩(huan)性腺衰老，防止動脈硬化(hua)、糖尿病以(yi)及抗腫(zhong)瘤等作用。

海(hai)參(can)(can)(can)(can)可分為刺參(can)(can)(can)(can)、烏參(can)(can)(can)(can)、光參(can)(can)(can)(can)和梅花(hua)參(can)(can)(can)(can)等多種(zhong)，山東沿海(hai)所(suo)產的刺參(can)(can)(can)(can)為海(hai)參(can)(can)(can)(can)上品(pin)。海(hai)參(can)(can)(can)(can)之所(suo)以(yi)名貴，還(huan)另有(you)一個(ge)原因，就是(shi)海(hai)參(can)(can)(can)(can)生(sheng)于淺海(hai)礁石(shi)的沙泥(ni)海(hai)底，喜在(zai)海(hai)草繁茂(mao)的地方生(sheng)長，在(zai)采撈(lao)時需人工(gong)潛(qian)水逐個(ge)捕撈(lao)，費力而且得之很少，故物(wu)以(yi)稀(xi)為貴。

制作方法

烹制蔥(cong)(cong)燒海(hai)(hai)參(can)(can)時，先將(jiang)海(hai)(hai)參(can)(can)解(jie)凍后(hou)洗(xi)凈，然后(hou)切條焯(zhuo)水，在鍋內放少量油，燒熱(re)后(hou)加(jia)入(ru)蔥(cong)(cong)段(duan)，爆香后(hou)將(jiang)蔥(cong)(cong)段(duan)裝起備用。原鍋中加(jia)入(ru)海(hai)(hai)參(can)(can)，再加(jia)入(ru)適量鹽、料酒、蠔(hao)油、生抽、冰糖、上湯(tang)，然后(hou)蓋上鍋蓋燜至汁(zhi)收，加(jia)入(ru)之前(qian)爆香的(de)蔥(cong)(cong)段(duan)，翻炒后(hou)埋(mai)入(ru)稀芡即可(ke)(ke)。燒出海(hai)(hai)參(can)(can)色(se)暗汁(zhi)寬(kuan)，味薄寡(gua)淡，讓人食(shi)(shi)之不忘。袁枚(mei)《隨園食(shi)(shi)單》載有：“海(hai)(hai)參(can)(can)無為之物，沙多(duo)氣腥，最難討好，然天性(xing)濃(nong)(nong)(nong)重，斷不可(ke)(ke)以(yi)清(qing)湯(tang)煨也。”有鑒于此(ci)，北京(jing)豐澤園飯(fan)莊老一代名廚王世珍率先進行了(le)改革(ge)。他針對海(hai)(hai)參(can)(can)天性(xing)濃(nong)(nong)(nong)重的(de)特點，采取了(le)“以(yi)濃(nong)(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)(nong)”的(de)做法(fa)，以(yi)濃(nong)(nong)(nong)汁(zhi)、濃(nong)(nong)(nong)味入(ru)其里(li)，濃(nong)(nong)(nong)色(se)表其外，達到色(se)香味形四美俱全(quan)的(de)效果(guo)。