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菜品特色

口味：炸燒味

塊塊雞(ji)肉粘(zhan)有(you)“八寶”，皮脆(cui)肉酥，味透且(qie)濃，米中(zhong)有(you)雞(ji)鮮(xian)，雞(ji)中(zhong)有(you)米香。

食用價值

母(mu)雞：母(mu)雞肉(rou)(rou)蛋白質的(de)含量比例較高，種類(lei)多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有(you)(you)增強體力(li)、強身壯體的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。母(mu)雞肉(rou)(rou)含有(you)(you)對人體生長發育(yu)有(you)(you)重要作(zuo)(zuo)(zuo)用的(de)磷脂類(lei)，是國(guo)人膳食結構中脂肪和磷脂的(de)重要來源之一(yi)。母(mu)雞肉(rou)(rou)對營養不良(liang)、畏寒(han)怕(pa)冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有(you)(you)很好的(de)食療作(zuo)(zuo)(zuo)用。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)含有(you)(you)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、糖類、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉(fen)等，營養豐富，為(wei)溫(wen)補強壯食(shi)品；具有(you)(you)補中(zhong)益氣，健(jian)脾養胃，止虛(xu)(xu)汗之功效，對(dui)脾胃虛(xu)(xu)寒，食(shi)欲不(bu)佳(jia)，腹脹腹瀉有(you)(you)一定緩解(jie)作(zuo)用；糯(nuo)米(mi)有(you)(you)收(shou)澀作(zuo)用，對(dui)尿(niao)頻，盜汗有(you)(you)較好的食(shi)療效果。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種富(fu)有(you)(you)營養價值(zhi)并具有(you)(you)醫藥功能(neng)的美味食(shi)品，質嫩味鮮、清(qing)脆爽口，含有(you)(you)蛋(dan)白質和多種氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素(su)，以及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)微量(liang)元素(su)以及(ji)豐(feng)富(fu)的纖維(wei)素(su)。能(neng)促進腸道蠕(ru)動(dong)，既(ji)有(you)(you)助(zhu)于消(xiao)化(hua)，有(you)(you)能(neng)預防便(bian)秘和結(jie)腸癌的發生(sheng)。冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種高(gao)(gao)蛋(dan)白、低(di)淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)(gao)血(xue)壓、糖尿(niao)病(bing)和動(dong)脈(mo)硬化(hua)等(deng)患者(zhe)有(you)(you)一(yi)定(ding)的食(shi)療作(zuo)用。它所(suo)含的多糖物(wu)質，還(huan)具有(you)(you)一(yi)定(ding)的抗癌作(zuo)用。但是(shi)(shi)冬筍(sun)含有(you)(you)較(jiao)多草(cao)酸鈣，兒(er)童、患尿(niao)道結(jie)石(shi)、腎炎的人不宜多食(shi)。

干(gan)(gan)貝(bei)(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)(bei)含有蛋白質、脂肪(fang)、碳水化合物、維生素(su)A、鈣、鉀(jia)、鐵、鎂、硒等營養元素(su)，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)含豐富(fu)的谷氨(an)酸鈉，味道極鮮，與(yu)新鮮扇貝(bei)(bei)相比，腥(xing)味大減。干(gan)(gan)貝(bei)(bei)具有滋陰補腎、和胃調中功(gong)(gong)能，能治(zhi)療頭暈目眩、咽干(gan)(gan)口渴(ke)、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常(chang)食有助(zhu)于降(jiang)血壓、降(jiang)膽固(gu)醇、補益健身；據記載，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)還具有抗癌、軟化血管、防止動(dong)脈(mo)硬化等功(gong)(gong)效(xiao)。

香(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有高蛋白(bai)、低(di)脂肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)的營養特(te)點；香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有一種(zhong)一般蔬(shu)菜缺乏的麥淄醇(chun)，它(ta)可轉化為維(wei)生素(su)D，促進體(ti)(ti)內鈣的吸收，并可增強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病的能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到防(fang)(fang)癌作用(yong)(yong)(yong)。癌癥患者(zhe)多(duo)吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)腫瘤細胞(bao)的生長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)(liao)對腹壁脂肪較厚的患者(zhe)，有一定的減肥效果(guo)。香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟(piao)吟(yin)、膽(dan)堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化酶以(yi)及(ji)某些核酸(suan)物質，能(neng)(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇(chun)、降(jiang)血脂的作用(yong)(yong)(yong)，又可預防(fang)(fang)動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提高輔助性(xing)T細胞(bao)的活力(li)而增強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大量(liang)實踐證(zheng)明，香(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)(fang)治癌癥的范圍廣泛，已用(yong)(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床治療(liao)(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)、礦物質，對促進人(ren)體(ti)(ti)新(xin)陳代(dai)謝，提高機體(ti)(ti)適應力(li)有很大作用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿(niao)病、肺結核、傳染(ran)性(xing)肝炎、神經炎等起(qi)治療(liao)(liao)作用(yong)(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)(yong)于(yu)消化不良、便秘等。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥(fei)肉香而不膩(ni)，美味可(ke)口(kou)(kou)，各種營養(yang)成(cheng)分易被人體所吸收(shou)，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口(kou)(kou)等(deng)作用。

雞蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)含(han)(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、維(wei)(wei)生(sheng)素和(he)鐵、鈣、鉀等人體(ti)所需要(yao)的(de)(de)礦(kuang)物質(zhi)(zhi)，其(qi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)是(shi)自然(ran)界最(zui)優良的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)，對肝臟組(zu)織損傷有(you)(you)(you)修復作用(yong)；同時富(fu)含(han)(han)DHA和(he)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)(zhi)、卵(luan)黃素，對神(shen)經系統和(he)身體(ti)發育有(you)(you)(you)利，能(neng)健腦(nao)益(yi)智，改善記(ji)憶力，并促進肝細胞再生(sheng)；雞蛋(dan)(dan)中含(han)(han)有(you)(you)(you)較(jiao)多的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)素B和(he)其(qi)他微量元素，可以分解和(he)氧化(hua)人體(ti)內的(de)(de)致癌物質(zhi)(zhi)，具有(you)(you)(you)防(fang)癌作用(yong)；雞蛋(dan)(dan)味(wei)甘，性平；具有(you)(you)(you)養心安神(shen)，補血(xue)，滋陰(yin)潤燥之(zhi)功(gong)效。

雞(ji)蛋(dan)黃糕(gao)(gao)：雞(ji)蛋(dan)黃糕(gao)(gao)的主(zhu)要是由面粉、蛋(dan)黃、奶(nai)油等原料制(zhi)作而成，含有碳(tan)水化合物、蛋(dan)白質、脂(zhi)肪(fang)、維生素及鈣、鉀(jia)、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用(yong)方(fang)便，是人們(men)常食的糕(gao)(gao)點(dian)食品。

制作方法

制作材料

主(zhu)料：母雞（1250克）

輔料：糯米（75克） 冬(dong)筍（30克） 干貝（10克） 香菇（鮮）（20克） 火腿（20克） 雞蛋（60克） 雞蛋黃(huang)糕（20克） 面包(bao)屑（60克）

調(diao)料：鹽(yan)（8克(ke)） 味精（1克(ke)） 小蔥（15克(ke)） 姜(20克(ke)) 黃酒（5克(ke)） 胡椒粉（1克(ke)） 椒鹽(yan)（3克(ke)） 辣醬(jiang)油(you)（15克(ke)） 小麥面粉（15克(ke)） 豬油(you)（煉制）（65克(ke)）

制作工藝

1. 冬筍(sun)去皮，洗凈，煮熟(shu)，切成綠(lv)豆大(da)小的丁；

2. 干貝用溫水浸泡漲(zhang)發(fa)洗凈，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同(tong)大(da)小的丁；

3. 香菇去蒂，洗凈，切成綠豆大小的(de)丁；

4. 熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆(dou)大小的(de)丁；

5. 蔥姜洗凈，取蔥姜各10克切成碎(sui)，用紗布過(guo)出蔥姜水，入鍋燒開撈出蔥姜茸，做成蔥姜汁；

6. 剩余(yu)的蔥打成蔥結，姜(jiang)切(qie)塊拍松；

7. 將(jiang)雞(ji)宰殺治凈，再將(jiang)凈雞(ji)出骨，去(qu)掉(diao)內(nei)臟，只留雞(ji)腕，在清水中浸泡洗凈；

8. 將洗凈的雞腕入鍋煮熟，晾(liang)涼后(hou)切(qie)成綠豆大(da)小的丁；

9. 先用開水將(jiang)雞肉(rou)略燙(tang)一(yi)下，再用清水洗(xi)凈放入(ru)盤中；

10. 在(zai)放有雞(ji)的盤中加(jia)蔥(cong)姜汁、鹽(yan)5克、味精少許、胡椒粉（白(bai)胡椒粉）少量腌漬10分(fen)鐘，將雞(ji)翻(fan)轉(zhuan)恢復原形；

11. 糯米淘(tao)洗干(gan)凈入鍋蒸(zheng)熟；

12. 蒸熟(shu)的糯米放在盆中(zhong)加入(ru)胡椒(jiao)粉(fen)（白胡椒(jiao)粉(fen)）少(shao)許(xu)、熟(shu)豬油、筍(sun)、雞蛋黃糕、干貝、火(huo)腿(tui)、香菇、雞腕(wan)，再加鹽(yan)適量(liang)、味精(jing)少(shao)許(xu)拌和均勻(yun)；

13. 將拌和均勻的糯米等從(cong)雞(ji)頸刀口(kou)處灌(guan)入雞(ji)肚(du)內用手壓平，使糯米餡心在雞(ji)肚(du)內分布均勻，刀口(kou)處用竹篾別(bie)好封口(kou)；

14. 灌好餡后，用(yong)開(kai)水(shui)燙一下，使(shi)雞皮收縮繃緊，放入盤中(zhong)加黃酒、蔥、姜，上籠用(yong)旺(wang)火蒸40分鐘(zhong)；

15. 蒸至七成爛時將雞(ji)取(qu)出放在大搪瓷(ci)盤中，趁(chen)熱在雞(ji)身上蓋一塊干凈布，用小砧(zhen)板壓約20分鐘，使雞(ji)身與餡心(xin)粘合(he)板實；

16. 雞身與餡心粘合板實后，撒上干面粉(fen)涂勻；

17. 將雞蛋磕(ke)入碗內攪勻，在雞身上涂敷一層蛋液，再沾(zhan)一層面包屑；

18. 鍋放旺火上，下(xia)熟豬油(you)燒至六(liu)成熱，取雞下(xia)鍋炸10分鐘左右，待外層呈金黃，撈出(chu)放在(zai)砧板上；

19. 將雞(ji)腹(fu)向上，先從中一剖(pou)兩半，再橫(heng)過來(lai)順著雞(ji)身(shen)，切成2厘米(mi)寬(kuan)的長方(fang)塊，按原雞(ji)形擺入盤中；

20. 上桌(zhuo)時跟辣椒(jiao)油、花椒(jiao)鹽各1小碟佐(zuo)食(shi)。

工藝提示

因有(you)過(guo)(guo)油炸制過(guo)(guo)程，需準備熟豬(zhu)油750克。

整雞脫骨法：

1. 將(jiang)(jiang)煙好毛未開(kai)膛的整雞(ji)放在(zai)菜(cai)案(an)上(shang)，用(yong)刀在(zai)雞(ji)頸左(zuo)側的根部(bu)沿(yan)著頸骨(gu)直劃(hua)6厘米來長的口(kou)，將(jiang)(jiang)刀口(kou)處的皮撐開(kai)（不(bu)可將(jiang)(jiang)刀口(kou)撕大），取(qu)出(chu)頸骨(gu)，用(yong)刀尖(jian)在(zai)靠近雞(ji)頭(tou)處將(jiang)(jiang)頸骨(gu)割斷(duan)；

2. 從雞頸部的刀(dao)(dao)口處(chu)連(lian)皮帶肉(rou)緩緩向下剝(bo)，用小刀(dao)(dao)將(jiang)肉(rou)與(yu)筋、骨(gu)(gu)剝(bo)離，剝(bo)至(zhi)兩(liang)膀骨(gu)(gu)的關節露出(chu)之(zhi)后，將(jiang)連(lian)接關節的筋肉(rou)割斷（割時刀(dao)(dao)貼骨(gu)(gu)，順骨(gu)(gu)而下），使翅(chi)(chi)膀骨(gu)(gu)與(yu)雞腔骨(gu)(gu)脫離，然(ran)后將(jiang)翅(chi)(chi)膀骨(gu)(gu)抽(chou)出(chu)即可(ke)（脫骨(gu)(gu)雞翅(chi)(chi)膀不剔）；

3. 將雞(ji)胸(xiong)朝上置于菜案(an)上，用手(shou)把胸(xiong)部的(de)突起處按一按，以免向下(xia)(xia)翻(fan)(fan)剝(bo)時(shi)骨(gu)頭將雞(ji)戳(chuo)破(po)。然后繼續將雞(ji)肉(rou)向下(xia)(xia)翻(fan)(fan)剝(bo)，隨時(shi)用小刀(dao)(dao)割斷與肉(rou)相連的(de)筋膜(mo)。雞(ji)的(de)背(bei)部肉(rou)少，皮緊貼脊椎骨(gu)，翻(fan)(fan)剝(bo)時(shi)不注意很容易破(po)裂，應先用小刀(dao)(dao)輕(qing)輕(qing)地將皮肉(rou)割離再行翻(fan)(fan)剝(bo)；

4. 翻(fan)剝(bo)(bo)雞的(de)腿(tui)部時應使(shi)雞胸(xiong)朝(chao)上，一手(shou)執左大(da)腿(tui)，一手(shou)執右(you)大(da)腿(tui)，將兩腿(tui)向背部翻(fan)（翻(fan)雞腿(tui)時不可撒(sa)破(po)雞皮），使(shi)大(da)腿(tui)關節(jie)露出，用刀順著腿(tui)與腔骨的(de)骨縫將筋和(he)肉(rou)割(ge)斷，再繼續翻(fan)剝(bo)(bo)；

5. 翻(fan)剝到肛門(men)處，用(yong)刀把尾(wei)骨(gu)尖割斷（尾(wei)骨(gu)尖要連(lian)在雞身上(shang)），使雞肉脫離(li)腔骨(gu)，再割斷屎腸，并且要洗凈。接著翻(fan)出雞腿(tui)(tui)，將雞腿(tui)(tui)上(shang)的皮拉到腿(tui)(tui)部（也有(you)不拉皮的），整(zheng)雞腿(tui)(tui)便明(ming)露出來，剔去骨(gu)，順(shun)原刀口(kou)翻(fan)過(guo)來，形態上(shang)便仍(reng)是一只完整(zheng)的雞，只是沒有(you)骨(gu)架。

食用須知

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔(tu)肉、蝦(xia)子(zi)以及蔥蒜等(deng)一同食用；

與(yu)芝麻(ma)、菊花同食易中毒(du)；

不宜與李子、兔肉(rou)同食，會導(dao)致腹瀉；

與芥(jie)末同食會上火。

糯(nuo)米：糯(nuo)米不(bu)宜于雞(ji)肉同食。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌與羊肝(gan)同(tong)食。

雞蛋：雞蛋不宜與(yu)糖同(tong)煮(zhu)；

糖：與糖精、紅糖同(tong)食會中毒；

鵝肉：與(yu)鵝肉同(tong)食損傷脾胃(wei)；

其他：與(yu)(yu)兔(tu)肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與(yu)(yu)甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。