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菜品特色

口味：炸燒味

塊塊雞肉粘(zhan)有“八寶”，皮(pi)脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮(xian)，雞中有米香。

食用價值

母雞(ji)(ji)：母雞(ji)(ji)肉蛋白質的(de)含(han)量(liang)比例較高，種(zhong)類多，而且消化率高，很容易被人(ren)體吸收利(li)用(yong)，有(you)增(zeng)強(qiang)體力、強(qiang)身(shen)壯(zhuang)體的(de)作(zuo)用(yong)。母雞(ji)(ji)肉含(han)有(you)對(dui)人(ren)體生長發育有(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是國人(ren)膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來(lai)源之一。母雞(ji)(ji)肉對(dui)營養(yang)不良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞(lao)、月(yue)經不調、貧(pin)血、虛弱等(deng)有(you)很好的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。

糯(nuo)(nuo)米：糯(nuo)(nuo)米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣(gai)、磷、鐵、維(wei)生(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)索B2、煙(yan)酸及淀(dian)粉等(deng)，營養(yang)豐富，為溫(wen)補強壯(zhuang)食(shi)品；具(ju)有補中益氣，健脾養(yang)胃(wei)，止虛汗之功效(xiao)，對脾胃(wei)虛寒，食(shi)欲(yu)不佳，腹(fu)脹腹(fu)瀉有一定緩解作用(yong)；糯(nuo)(nuo)米有收(shou)澀作用(yong)，對尿頻，盜汗有較(jiao)好的食(shi)療(liao)效(xiao)果。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)一(yi)種富有(you)(you)營(ying)養價值并具(ju)有(you)(you)醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)美味(wei)食品(pin)，質嫩味(wei)鮮、清脆爽(shuang)口(kou)，含有(you)(you)蛋白質和多(duo)種氨基酸、維生(sheng)素，以及鈣、磷(lin)、鐵等微(wei)量元(yuan)素以及豐富的(de)(de)纖維素。能(neng)促進腸道蠕(ru)動(dong)(dong)，既有(you)(you)助(zhu)于消化，有(you)(you)能(neng)預防便秘和結腸癌(ai)的(de)(de)發生(sheng)。冬(dong)筍是(shi)一(yi)種高蛋白、低淀粉食品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿(niao)病(bing)和動(dong)(dong)脈(mo)硬化等患(huan)者有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。它(ta)所含的(de)(de)多(duo)糖(tang)物質，還(huan)具(ju)有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用(yong)。但是(shi)冬(dong)筍含有(you)(you)較(jiao)多(duo)草酸鈣，兒童、患(huan)尿(niao)道結石、腎炎(yan)的(de)(de)人不宜(yi)多(duo)食。

干(gan)貝(bei)(bei)：干(gan)貝(bei)(bei)含有(you)(you)蛋白質、脂肪、碳水化(hua)(hua)合物、維生(sheng)素A、鈣、鉀、鐵(tie)、鎂(mei)、硒等營(ying)養元(yuan)素，干(gan)貝(bei)(bei)含豐富的谷氨(an)酸(suan)鈉(na)，味(wei)道極鮮，與新鮮扇貝(bei)(bei)相比，腥味(wei)大減。干(gan)貝(bei)(bei)具(ju)有(you)(you)滋陰補腎、和胃調中(zhong)功能，能治(zhi)療頭暈(yun)目眩(xuan)、咽(yan)干(gan)口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱(ruo)等癥，常食有(you)(you)助于降血壓、降膽固醇、補益健身(shen)；據記載，干(gan)貝(bei)(bei)還具(ju)有(you)(you)抗癌、軟化(hua)(hua)血管、防止動脈(mo)硬化(hua)(hua)等功效。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)(tang)、多種氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)和多種維生(sheng)素(su)的(de)(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)為維生(sheng)素(su)D，促(cu)進體內(nei)鈣的(de)(de)吸收，并(bing)可增強(qiang)(qiang)人(ren)體抵抗(kang)疾病的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力。正常(chang)人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)(neng)起到防癌(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患者多吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)菇(gu)食療對腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)(de)患者，有(you)一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)(han)腺瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)酶以及某些(xie)核酸(suan)(suan)物(wu)質，能(neng)(neng)(neng)起到降(jiang)(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)(jiang)(jiang)血(xue)脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多糖(tang)(tang)能(neng)(neng)(neng)提高輔助(zhu)性T細(xi)胞的(de)(de)活力而增強(qiang)(qiang)人(ren)體體液免疫功能(neng)(neng)(neng)。大(da)量實(shi)踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌(ai)癥的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)于臨(lin)床(chuang)治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)(han)有(you)多種維生(sheng)素(su)、礦(kuang)物(wu)質，對促(cu)進人(ren)體新(xin)陳代謝(xie)，提高機體適應(ying)力有(you)很(hen)大(da)作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖(tang)(tang)尿病、肺結(jie)核、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于消(xiao)化(hua)不良、便秘等(deng)。

火腿：火腿色澤鮮(xian)艷(yan)，紅(hong)白分明，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味(wei)可口，各種營(ying)養(yang)成分易被(bei)人體所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創(chuang)口等作用。

雞(ji)(ji)蛋：雞(ji)(ji)蛋含有豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、維(wei)生(sheng)素(su)(su)和(he)鐵(tie)、鈣、鉀等人(ren)體所(suo)需要的礦物質(zhi)(zhi)，其蛋白(bai)質(zhi)(zhi)是自然界(jie)最優良(liang)的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，對肝臟(zang)組(zu)織(zhi)損傷有修(xiu)復作用；同時富含DHA和(he)卵磷脂、卵黃素(su)(su)，對神經系(xi)統和(he)身體發育有利(li)，能(neng)健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生(sheng)；雞(ji)(ji)蛋中含有較多的維(wei)生(sheng)素(su)(su)B和(he)其他微量元素(su)(su)，可以分(fen)解和(he)氧化(hua)人(ren)體內的致癌(ai)物質(zhi)(zhi)，具有防癌(ai)作用；雞(ji)(ji)蛋味甘，性(xing)平；具有養(yang)心安神，補(bu)血，滋陰(yin)潤燥(zao)之功效。

雞蛋黃糕：雞蛋黃糕的主要是(shi)由面粉、蛋黃、奶油(you)等原料(liao)制作(zuo)而成，含有碳水化合物(wu)(wu)、蛋白質、脂肪(fang)、維生素及鈣、鉀、磷(lin)、鈉(na)、鎂(mei)、硒等礦物(wu)(wu)質，食用方便，是(shi)人們常(chang)食的糕點食品(pin)。

制作方法

制作材料

主料：母(mu)雞（1250克）

輔料：糯米（75克(ke)(ke)） 冬筍（30克(ke)(ke)） 干貝（10克(ke)(ke)） 香(xiang)菇(gu)（鮮）（20克(ke)(ke)） 火(huo)腿（20克(ke)(ke)） 雞(ji)蛋(dan)（60克(ke)(ke)） 雞(ji)蛋(dan)黃糕(gao)（20克(ke)(ke)） 面包屑（60克(ke)(ke)）

調料：鹽(yan)（8克(ke)(ke)） 味精（1克(ke)(ke)） 小蔥（15克(ke)(ke)） 姜(jiang)(20克(ke)(ke)) 黃酒（5克(ke)(ke)） 胡椒粉(fen)（1克(ke)(ke)） 椒鹽(yan)（3克(ke)(ke)） 辣醬油(you)（15克(ke)(ke)） 小麥面粉(fen)（15克(ke)(ke)） 豬油(you)（煉(lian)制）（65克(ke)(ke)）

制作工藝

1. 冬(dong)筍去皮，洗凈，煮(zhu)熟，切成綠豆大小的丁；

2. 干(gan)貝(bei)用溫(wen)水浸泡(pao)漲發(fa)洗(xi)凈，入鍋(guo)蒸熟，切成(cheng)與冬筍相同大(da)小(xiao)的丁(ding)；

3. 香菇去蒂，洗(xi)凈，切成綠豆(dou)大小的丁；

4. 熟火腿、雞蛋(dan)黃(huang)糕也(ye)切成綠豆大小的丁(ding)；

5. 蔥(cong)(cong)姜(jiang)洗凈，取(qu)蔥(cong)(cong)姜(jiang)各10克切成碎，用紗布(bu)過出蔥(cong)(cong)姜(jiang)水(shui)，入鍋燒開撈出蔥(cong)(cong)姜(jiang)茸，做成蔥(cong)(cong)姜(jiang)汁；

6. 剩(sheng)余(yu)的蔥(cong)打成蔥(cong)結，姜切塊拍松；

7. 將雞(ji)宰殺治凈，再將凈雞(ji)出骨，去掉內臟，只留(liu)雞(ji)腕，在清(qing)水(shui)中(zhong)浸泡洗(xi)凈；

8. 將(jiang)洗凈的雞腕(wan)入鍋煮熟(shu)，晾涼后切成綠豆(dou)大(da)小的丁；

9. 先(xian)用(yong)(yong)開水將雞肉(rou)略燙一下，再用(yong)(yong)清水洗(xi)凈放入盤中；

10. 在放有雞(ji)的盤中加蔥姜汁(zhi)、鹽5克、味精少(shao)許、胡椒(jiao)粉（白胡椒(jiao)粉）少(shao)量腌漬10分鐘，將雞(ji)翻轉恢復(fu)原形；

11. 糯米淘洗(xi)干凈(jing)入鍋蒸熟；

12. 蒸熟的糯米(mi)放在盆中加入胡(hu)(hu)椒粉(fen)（白(bai)胡(hu)(hu)椒粉(fen)）少(shao)(shao)許(xu)、熟豬(zhu)油、筍、雞蛋(dan)黃糕、干(gan)貝、火腿、香(xiang)菇、雞腕(wan)，再(zai)加鹽適量、味(wei)精少(shao)(shao)許(xu)拌和(he)均勻；

13. 將拌和均(jun)勻的(de)糯米等從雞(ji)(ji)頸刀(dao)口(kou)處灌(guan)入雞(ji)(ji)肚內(nei)用手壓(ya)平(ping)，使糯米餡心在雞(ji)(ji)肚內(nei)分布均(jun)勻，刀(dao)口(kou)處用竹篾(mie)別好封口(kou)；

14. 灌(guan)好餡(xian)后(hou)，用開水燙一下，使雞皮收縮(suo)繃緊(jin)，放(fang)入盤(pan)中加黃酒(jiu)、蔥(cong)、姜，上籠用旺火蒸40分鐘；

15. 蒸至七成爛時將雞取出放(fang)在大搪(tang)瓷盤中(zhong)，趁熱在雞身(shen)上(shang)蓋(gai)一塊干凈布，用小(xiao)砧板壓約20分(fen)鐘(zhong)，使雞身(shen)與餡心粘(zhan)合板實；

16. 雞身(shen)與餡心粘合板實后，撒上干面粉涂勻；

17. 將雞蛋磕入碗內攪勻(yun)，在雞身上涂敷(fu)一層蛋液(ye)，再沾一層面包屑；

18. 鍋放旺火上(shang)，下(xia)熟(shu)豬(zhu)油燒至六(liu)成(cheng)熱，取雞下(xia)鍋炸10分(fen)鐘左右，待外層呈(cheng)金(jin)黃，撈出(chu)放在砧(zhen)板(ban)上(shang)；

19. 將雞腹向上，先從中一剖兩半，再橫過(guo)來順著雞身，切成2厘(li)米(mi)寬的長(chang)方塊(kuai)，按原雞形擺入盤中；

20. 上(shang)桌(zhuo)時(shi)跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食。

工藝提示

因有過油(you)炸(zha)制過程，需準備熟豬油(you)750克。

整雞脫骨法：

1. 將(jiang)煙好毛未開(kai)膛的(de)整(zheng)雞(ji)放(fang)在菜(cai)案上，用(yong)刀在雞(ji)頸(jing)左側的(de)根(gen)部沿著頸(jing)骨(gu)直劃6厘米來長的(de)口，將(jiang)刀口處的(de)皮撐開(kai)（不可將(jiang)刀口撕大(da)），取(qu)出頸(jing)骨(gu)，用(yong)刀尖(jian)在靠近雞(ji)頭處將(jiang)頸(jing)骨(gu)割斷；

2. 從雞(ji)頸部(bu)的刀口(kou)處連皮帶肉緩(huan)緩(huan)向(xiang)下剝(bo)，用小刀將(jiang)(jiang)肉與筋、骨(gu)(gu)(gu)剝(bo)離，剝(bo)至(zhi)兩膀(bang)骨(gu)(gu)(gu)的關節(jie)露出之后(hou)，將(jiang)(jiang)連接關節(jie)的筋肉割(ge)斷（割(ge)時刀貼骨(gu)(gu)(gu)，順骨(gu)(gu)(gu)而下），使翅(chi)膀(bang)骨(gu)(gu)(gu)與雞(ji)腔骨(gu)(gu)(gu)脫(tuo)離，然后(hou)將(jiang)(jiang)翅(chi)膀(bang)骨(gu)(gu)(gu)抽(chou)出即(ji)可(ke)（脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)雞(ji)翅(chi)膀(bang)不剔）；

3. 將雞胸(xiong)朝上(shang)置于菜案上(shang)，用手把胸(xiong)部的突起處按(an)一按(an)，以免(mian)向下翻剝時骨(gu)頭將雞戳破(po)。然后繼續(xu)將雞肉(rou)向下翻剝，隨時用小(xiao)刀割(ge)斷與肉(rou)相連的筋膜。雞的背部肉(rou)少，皮緊貼(tie)脊(ji)椎骨(gu)，翻剝時不注意(yi)很容易破(po)裂(lie)，應先用小(xiao)刀輕輕地將皮肉(rou)割(ge)離(li)再行翻剝；

4. 翻(fan)(fan)剝(bo)雞(ji)的腿(tui)(tui)部時應使(shi)雞(ji)胸(xiong)朝上(shang)，一手執左(zuo)大腿(tui)(tui)，一手執右(you)大腿(tui)(tui)，將兩(liang)腿(tui)(tui)向背部翻(fan)(fan)（翻(fan)(fan)雞(ji)腿(tui)(tui)時不可撒破雞(ji)皮），使(shi)大腿(tui)(tui)關節露(lu)出，用刀順著腿(tui)(tui)與(yu)腔(qiang)骨的骨縫將筋和肉割斷(duan)，再繼續翻(fan)(fan)剝(bo)；

5. 翻剝到肛門處，用刀(dao)把(ba)尾(wei)骨(gu)(gu)(gu)尖(jian)割(ge)斷（尾(wei)骨(gu)(gu)(gu)尖(jian)要連在雞(ji)(ji)(ji)身上(shang)），使雞(ji)(ji)(ji)肉脫(tuo)離腔骨(gu)(gu)(gu)，再(zai)割(ge)斷屎(shi)腸，并且要洗凈。接著翻出(chu)雞(ji)(ji)(ji)腿，將雞(ji)(ji)(ji)腿上(shang)的皮拉到腿部(bu)（也有不拉皮的），整雞(ji)(ji)(ji)腿便明露出(chu)來，剔去骨(gu)(gu)(gu)，順原刀(dao)口(kou)翻過來，形(xing)態上(shang)便仍(reng)是一只完整的雞(ji)(ji)(ji)，只是沒有骨(gu)(gu)(gu)架。

食用須知

母雞(ji)：雞(ji)肉(rou)忌與野(ye)雞(ji)、甲魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)、兔肉(rou)、蝦子以及蔥蒜(suan)等(deng)一同食用；

與芝(zhi)麻、菊花(hua)同食易中(zhong)毒；

不宜與李子(zi)、兔肉同(tong)食，會導致腹(fu)瀉(xie)；

與芥末同食會上火。

糯米：糯米不宜于雞(ji)肉同食。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌(ji)與羊肝同(tong)食。

雞蛋(dan)：雞蛋(dan)不宜(yi)與糖同煮(zhu)；

糖：與糖精、紅糖同(tong)食會中毒；

鵝肉(rou)：與鵝肉(rou)同食(shi)損傷脾胃；

其他：與兔肉、柿子同食(shi)導致腹(fu)瀉；同時不(bu)宜與甲魚、鯉魚、豆(dou)漿、茶同食(shi)。