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口味：炸燒味
塊塊雞(ji)(ji)肉粘(zhan)有“八寶”，皮脆(cui)肉酥，味透(tou)且(qie)濃，米(mi)中(zhong)有雞(ji)(ji)鮮，雞(ji)(ji)中(zhong)有米(mi)香。
母(mu)(mu)雞(ji)：母(mu)(mu)雞(ji)肉蛋白質的(de)(de)含(han)(han)量比(bi)例較高(gao)，種類多，而且消化率(lv)高(gao)，很容易被人(ren)(ren)體吸收(shou)利用(yong)，有增強體力(li)、強身壯體的(de)(de)作(zuo)用(yong)。母(mu)(mu)雞(ji)肉含(han)(han)有對人(ren)(ren)體生長發育有重要作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷脂(zhi)類，是(shi)國人(ren)(ren)膳食結構中脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的(de)(de)重要來(lai)源(yuan)之一(yi)。母(mu)(mu)雞(ji)肉對營養不良、畏(wei)寒(han)怕(pa)冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。
糯(nuo)米：糯(nuo)米含有(you)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、糖(tang)類、鈣、磷、鐵、維(wei)生素B1、維(wei)生索(suo)B2、煙酸及淀粉等，營養(yang)豐(feng)富，為溫補(bu)強壯食(shi)品；具有(you)補(bu)中益氣，健脾養(yang)胃，止虛(xu)汗之(zhi)功(gong)效(xiao)，對脾胃虛(xu)寒，食(shi)欲不佳，腹脹腹瀉有(you)一定(ding)緩(huan)解作(zuo)用(yong)；糯(nuo)米有(you)收(shou)澀作(zuo)用(yong)，對尿頻(pin)，盜汗有(you)較好的食(shi)療效(xiao)果。
冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種富有(you)(you)營(ying)養價值(zhi)并(bing)具有(you)(you)醫藥功能(neng)的(de)美味食(shi)品，質嫩味鮮(xian)、清脆爽(shuang)口，含(han)有(you)(you)蛋白(bai)質和(he)(he)多種氨基(ji)酸、維生素，以(yi)及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等微量(liang)元素以(yi)及(ji)豐富的(de)纖維素。能(neng)促進(jin)腸(chang)道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能(neng)預防便秘和(he)(he)結(jie)腸(chang)癌(ai)的(de)發生。冬(dong)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種高(gao)(gao)蛋白(bai)、低淀粉食(shi)品，對肥(fei)胖癥、冠心病、高(gao)(gao)血壓、糖(tang)尿病和(he)(he)動(dong)脈硬化(hua)等患者(zhe)有(you)(you)一(yi)定的(de)食(shi)療作用(yong)。它(ta)所含(han)的(de)多糖(tang)物質，還具有(you)(you)一(yi)定的(de)抗(kang)癌(ai)作用(yong)。但是(shi)冬(dong)筍(sun)(sun)含(han)有(you)(you)較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jie)石、腎炎(yan)的(de)人不宜(yi)多食(shi)。
干貝(bei)：干貝(bei)含有(you)蛋白質、脂(zhi)肪、碳水化合物(wu)、維(wei)生素(su)A、鈣、鉀、鐵、鎂(mei)、硒等營養元素(su)，干貝(bei)含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮(xian)，與新鮮(xian)扇貝(bei)相比，腥味大減。干貝(bei)具(ju)有(you)滋陰(yin)補(bu)腎(shen)、和胃調中(zhong)功能(neng)，能(neng)治療(liao)頭暈目眩、咽干口渴、虛(xu)癆咳血、脾胃虛(xu)弱等癥，常食(shi)有(you)助(zhu)于降血壓(ya)、降膽(dan)固(gu)醇、補(bu)益健身；據記載，干貝(bei)還具(ju)有(you)抗癌、軟化血管、防止動脈(mo)硬化等功效。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨基酸(suan)和(he)多種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬(shu)菜缺(que)乏的麥(mai)淄醇，它可(ke)(ke)(ke)轉化(hua)(hua)(hua)為(wei)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D，促進體(ti)(ti)內鈣的吸收，并可(ke)(ke)(ke)增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)抵(di)抗(kang)疾病(bing)(bing)的能(neng)力(li)。正常(chang)人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起到防癌作用(yong)(yong)(yong)。癌癥(zheng)患者(zhe)多吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤(liu)細胞(bao)的生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁脂(zhi)肪較厚的患者(zhe)，有(you)一(yi)定的減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺(xian)瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)(hua)酶以及某些(xie)核(he)酸(suan)物質，能(neng)起到降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)(jiang)血脂(zhi)的作用(yong)(yong)(yong)，又(you)可(ke)(ke)(ke)預防動(dong)脈硬(ying)化(hua)(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)(hua)等疾病(bing)(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助(zhu)性T細胞(bao)的活力(li)而增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功(gong)能(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥(zheng)的范(fan)圍(wei)廣泛(fan)，已用(yong)(yong)(yong)于臨床(chuang)治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物質，對促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機(ji)體(ti)(ti)適應(ying)力(li)有(you)很(hen)大(da)作用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)(bing)、肺結核(he)、傳(chuan)染性肝炎、神經(jing)炎等起治療作用(yong)(yong)(yong)，又(you)可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)于消(xiao)化(hua)(hua)(hua)不良、便(bian)秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥(fei)肉香(xiang)而不(bu)膩，美味可口(kou)，各(ge)種營養成分易被人體所吸收(shou)，具有(you)養胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨(gu)髓(sui)、健足(zu)力、愈創口(kou)等作用。
雞(ji)蛋(dan)(dan)：雞(ji)蛋(dan)(dan)含有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪、維生(sheng)素(su)和(he)鐵、鈣、鉀等人體所需要的(de)(de)(de)礦物質(zhi)，其(qi)(qi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)是(shi)自然(ran)界最優良的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)，對肝臟(zang)組(zu)織(zhi)損傷有(you)(you)(you)修復作(zuo)用；同(tong)時富含DHA和(he)卵磷脂(zhi)、卵黃(huang)素(su)，對神經系統和(he)身(shen)體發(fa)育有(you)(you)(you)利，能健腦益智，改(gai)善(shan)記憶力(li)，并促(cu)進肝細(xi)胞再生(sheng)；雞(ji)蛋(dan)(dan)中含有(you)(you)(you)較多的(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)B和(he)其(qi)(qi)他微量(liang)元素(su)，可以分解(jie)和(he)氧化人體內的(de)(de)(de)致癌(ai)物質(zhi)，具(ju)有(you)(you)(you)防癌(ai)作(zuo)用；雞(ji)蛋(dan)(dan)味甘，性平(ping)；具(ju)有(you)(you)(you)養心(xin)安神，補血，滋陰(yin)潤燥之功效。
雞(ji)蛋(dan)黃糕(gao)：雞(ji)蛋(dan)黃糕(gao)的主要是由面粉、蛋(dan)黃、奶油等原料制作而(er)成，含有碳水化(hua)合物、蛋(dan)白質、脂肪、維生素及(ji)鈣、鉀(jia)、磷、鈉(na)、鎂、硒等礦物質，食用(yong)方便，是人們常(chang)食的糕(gao)點(dian)食品。
主(zhu)料(liao)：母雞（1250克）
輔(fu)料：糯米（75克(ke)(ke)(ke)） 冬筍（30克(ke)(ke)(ke)） 干貝（10克(ke)(ke)(ke)） 香菇（鮮）（20克(ke)(ke)(ke)） 火(huo)腿（20克(ke)(ke)(ke)） 雞蛋（60克(ke)(ke)(ke)） 雞蛋黃(huang)糕（20克(ke)(ke)(ke)） 面包(bao)屑（60克(ke)(ke)(ke)）
調料(liao)：鹽（8克） 味精（1克） 小(xiao)蔥（15克） 姜(20克) 黃酒（5克） 胡椒粉（1克） 椒鹽（3克） 辣(la)醬油(you)（15克） 小(xiao)麥面粉（15克） 豬油(you)（煉(lian)制）（65克）
1. 冬(dong)筍去皮，洗凈，煮(zhu)熟(shu)，切成(cheng)綠(lv)豆大小的丁；
2. 干貝用(yong)溫水(shui)浸泡漲發洗凈(jing)，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同(tong)大小的丁(ding)；
3. 香(xiang)菇去蒂，洗凈，切成綠豆大小的丁(ding)；
4. 熟火腿(tui)、雞蛋黃糕也切成綠豆大小(xiao)的丁；
5. 蔥(cong)(cong)姜洗凈，取蔥(cong)(cong)姜各(ge)10克切成碎(sui)，用(yong)紗布過(guo)出蔥(cong)(cong)姜水(shui)，入(ru)鍋燒開撈出蔥(cong)(cong)姜茸，做(zuo)成蔥(cong)(cong)姜汁；
6. 剩余的蔥打成(cheng)蔥結，姜切塊拍松；
7. 將雞宰殺(sha)治凈，再將凈雞出骨，去掉內(nei)臟(zang)，只留(liu)雞腕(wan)，在清水中浸(jin)泡洗凈；
8. 將(jiang)洗凈(jing)的雞腕入(ru)鍋煮熟，晾涼(liang)后切(qie)成綠豆大小的丁；
9. 先用(yong)開水將(jiang)雞肉略(lve)燙一下，再(zai)用(yong)清水洗凈放入盤中；
10. 在放有雞的盤中加(jia)蔥姜汁(zhi)、鹽5克、味精少(shao)許、胡椒(jiao)粉（白(bai)胡椒(jiao)粉）少(shao)量腌漬10分鐘，將雞翻轉恢復原形；
11. 糯米(mi)淘(tao)洗(xi)干(gan)凈入鍋蒸熟；
12. 蒸熟的糯米(mi)放(fang)在盆中加入胡椒粉(fen)（白胡椒粉(fen)）少許(xu)、熟豬(zhu)油(you)、筍、雞蛋黃糕、干(gan)貝、火腿(tui)、香菇、雞腕，再加鹽適量、味精少許(xu)拌和均勻；
13. 將拌和均勻的糯米(mi)等從雞(ji)頸刀口(kou)處(chu)灌(guan)入雞(ji)肚內用手壓平，使糯米(mi)餡心在雞(ji)肚內分(fen)布均勻，刀口(kou)處(chu)用竹篾別(bie)好封(feng)口(kou)；
14. 灌(guan)好餡后，用開水燙一下(xia)，使(shi)雞皮收縮(suo)繃緊，放入盤(pan)中加黃酒(jiu)、蔥、姜(jiang)，上籠用旺(wang)火蒸40分鐘(zhong)；
15. 蒸至七成爛時(shi)將(jiang)雞取出(chu)放在(zai)(zai)大(da)搪瓷盤中(zhong)，趁熱在(zai)(zai)雞身上蓋一塊干凈布，用小砧板(ban)壓約20分鐘，使雞身與餡心粘合(he)板(ban)實；
16. 雞身與餡(xian)心粘合板實后，撒上(shang)干(gan)面粉涂勻；
17. 將(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)磕入(ru)碗內(nei)攪勻(yun)，在雞(ji)身(shen)上涂敷一層蛋(dan)(dan)液(ye)，再沾一層面包屑；
18. 鍋(guo)放(fang)旺(wang)火上，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋(guo)炸10分鐘左右，待外層(ceng)呈金(jin)黃，撈出放(fang)在砧板上；
19. 將雞腹(fu)向上，先從中一剖兩半，再橫(heng)過來順著(zhu)雞身，切成2厘米(mi)寬的長方塊(kuai)，按原雞形(xing)擺入盤中；
20. 上桌時(shi)跟辣(la)椒(jiao)油、花椒(jiao)鹽各1小碟佐食。
因有(you)過油(you)炸制過程，需準備熟豬油(you)750克。
整雞脫骨法：
1. 將(jiang)煙好毛未開膛的整雞(ji)(ji)放(fang)在菜案上(shang)，用刀在雞(ji)(ji)頸左側的根部沿著頸骨直劃6厘(li)米來長的口，將(jiang)刀口處的皮撐開（不可將(jiang)刀口撕大(da)），取出頸骨，用刀尖在靠近雞(ji)(ji)頭處將(jiang)頸骨割斷；
2. 從(cong)雞(ji)頸部的(de)刀(dao)口處連(lian)皮(pi)帶肉(rou)緩緩向下剝，用小刀(dao)將(jiang)(jiang)肉(rou)與(yu)筋、骨(gu)(gu)(gu)剝離，剝至兩膀骨(gu)(gu)(gu)的(de)關節露出之后(hou)，將(jiang)(jiang)連(lian)接關節的(de)筋肉(rou)割(ge)斷（割(ge)時刀(dao)貼骨(gu)(gu)(gu)，順骨(gu)(gu)(gu)而下），使翅(chi)膀骨(gu)(gu)(gu)與(yu)雞(ji)腔骨(gu)(gu)(gu)脫離，然后(hou)將(jiang)(jiang)翅(chi)膀骨(gu)(gu)(gu)抽出即可（脫骨(gu)(gu)(gu)雞(ji)翅(chi)膀不剔）；
3. 將(jiang)雞胸(xiong)朝上置于菜案上，用(yong)(yong)手把胸(xiong)部(bu)的突起處按一按，以(yi)免向下(xia)翻剝(bo)(bo)時(shi)骨(gu)頭將(jiang)雞戳(chuo)破。然(ran)后繼續將(jiang)雞肉向下(xia)翻剝(bo)(bo)，隨時(shi)用(yong)(yong)小刀割(ge)斷與肉相連的筋(jin)膜。雞的背部(bu)肉少，皮(pi)緊(jin)貼脊(ji)椎骨(gu)，翻剝(bo)(bo)時(shi)不注(zhu)意(yi)很容易破裂，應先用(yong)(yong)小刀輕輕地將(jiang)皮(pi)肉割(ge)離再行(xing)翻剝(bo)(bo)；
4. 翻(fan)(fan)剝(bo)雞的(de)腿(tui)部(bu)時應使雞胸朝(chao)上，一手執左(zuo)大腿(tui)，一手執右大腿(tui)，將兩腿(tui)向背部(bu)翻(fan)(fan)（翻(fan)(fan)雞腿(tui)時不可撒破雞皮），使大腿(tui)關節露出，用刀順(shun)著(zhu)腿(tui)與腔骨的(de)骨縫將筋和(he)肉割(ge)斷，再繼(ji)續翻(fan)(fan)剝(bo)；
5. 翻(fan)剝到(dao)肛(gang)門處，用刀(dao)把尾骨(gu)尖割斷（尾骨(gu)尖要(yao)連(lian)在雞(ji)(ji)身上），使雞(ji)(ji)肉脫離腔骨(gu)，再割斷屎腸，并且要(yao)洗凈。接著(zhu)翻(fan)出(chu)雞(ji)(ji)腿，將雞(ji)(ji)腿上的(de)(de)皮拉(la)到(dao)腿部（也有(you)不拉(la)皮的(de)(de)），整雞(ji)(ji)腿便(bian)明(ming)露出(chu)來(lai)，剔去骨(gu)，順原刀(dao)口翻(fan)過來(lai)，形(xing)態上便(bian)仍(reng)是一(yi)只(zhi)完整的(de)(de)雞(ji)(ji)，只(zhi)是沒有(you)骨(gu)架。
母雞：雞肉忌與野雞、甲(jia)魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦(xia)子(zi)以及蔥蒜(suan)等(deng)一同食用(yong)；
與(yu)芝麻、菊花同(tong)食(shi)易(yi)中毒(du)；
不(bu)宜與(yu)李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末(mo)同食會上(shang)火。
糯米(mi)：糯米(mi)不宜于雞肉同食。
冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌(ji)與羊肝同(tong)食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；
糖：與(yu)糖精(jing)、紅(hong)糖同(tong)食(shi)會中毒(du)；
鵝肉：與鵝肉同食損(sun)傷脾胃；
其他：與兔肉、柿子(zi)同(tong)食導致腹(fu)瀉；同(tong)時不(bu)宜(yi)與甲魚、鯉(li)魚、豆(dou)漿、茶同(tong)食。
