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菜品特色

口味：炸燒味

塊塊雞(ji)肉(rou)粘有“八寶”，皮脆(cui)肉(rou)酥，味透且濃，米(mi)中有雞(ji)鮮，雞(ji)中有米(mi)香。

食用價值

母(mu)(mu)雞：母(mu)(mu)雞肉(rou)蛋白質的含量比例較高，種(zhong)類多，而(er)且(qie)消化(hua)率高，很(hen)容易被人體吸(xi)收利用(yong)，有增強體力、強身壯體的作(zuo)(zuo)用(yong)。母(mu)(mu)雞肉(rou)含有對人體生長(chang)發育有重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)的磷脂類，是(shi)國人膳食結構中脂肪和磷脂的重(zhong)要來源之一。母(mu)(mu)雞肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jing)不調、貧血、虛弱等有很(hen)好的食療(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)。

糯米(mi)：糯米(mi)含有(you)蛋(dan)白質、脂肪、糖類、鈣(gai)、磷、鐵、維生(sheng)素B1、維生(sheng)索(suo)B2、煙(yan)酸(suan)及淀粉等，營養豐富，為溫補(bu)強壯食(shi)品(pin)；具有(you)補(bu)中(zhong)益氣，健(jian)脾養胃，止虛(xu)汗之(zhi)功效(xiao)(xiao)，對脾胃虛(xu)寒，食(shi)欲(yu)不佳，腹脹腹瀉(xie)有(you)一定(ding)緩解作(zuo)用；糯米(mi)有(you)收澀作(zuo)用，對尿頻，盜汗有(you)較好的食(shi)療效(xiao)(xiao)果(guo)。

冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)是一種富有(you)(you)(you)營養價(jia)值(zhi)并具有(you)(you)(you)醫(yi)藥功能的(de)(de)美味食品(pin)，質(zhi)嫩味鮮、清(qing)脆(cui)爽口，含(han)有(you)(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)和多(duo)(duo)(duo)種氨(an)基酸、維(wei)生素，以(yi)及鈣、磷、鐵(tie)等微量元素以(yi)及豐富的(de)(de)纖維(wei)素。能促進腸(chang)道(dao)蠕動，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能預防便秘和結(jie)腸(chang)癌的(de)(de)發生。冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)是一種高蛋(dan)白、低淀粉食品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有(you)(you)(you)一定的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。它所含(han)的(de)(de)多(duo)(duo)(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)(you)(you)一定的(de)(de)抗(kang)癌作(zuo)用(yong)。但是冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)含(han)有(you)(you)(you)較(jiao)多(duo)(duo)(duo)草酸鈣，兒童、患尿道(dao)結(jie)石(shi)、腎炎的(de)(de)人不宜(yi)多(duo)(duo)(duo)食。

干(gan)(gan)貝(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)含(han)有(you)蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、碳水化合物(wu)、維生素(su)(su)A、鈣(gai)、鉀、鐵、鎂、硒等營(ying)養元素(su)(su)，干(gan)(gan)貝(bei)含(han)豐富(fu)的谷氨(an)酸鈉，味道(dao)極鮮，與新鮮扇貝(bei)相比，腥味大減。干(gan)(gan)貝(bei)具有(you)滋陰(yin)補腎、和胃(wei)調中(zhong)功能(neng)，能(neng)治療(liao)頭暈(yun)目眩、咽干(gan)(gan)口渴、虛癆咳血、脾胃(wei)虛弱(ruo)等癥，常食有(you)助于降血壓、降膽固(gu)醇(chun)、補益健身；據記載，干(gan)(gan)貝(bei)還具有(you)抗(kang)癌、軟(ruan)化血管、防止(zhi)動脈(mo)硬化等功效。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高(gao)(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)肪、多糖、多種氨基酸(suan)(suan)(suan)和多種維(wei)(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一種一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄(zi)醇(chun)，它可轉化為維(wei)(wei)生(sheng)素(su)D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并可增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病的(de)(de)能(neng)(neng)力。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起(qi)到(dao)防(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)多吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤(liu)細胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)患者(zhe)，有(you)一定的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟(yin)、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)(suan)(suan)、氧(yang)化酶(mei)以(yi)及某些核(he)酸(suan)(suan)(suan)物(wu)質，能(neng)(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇(chun)、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可預(yu)防(fang)動(dong)脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)(deng)疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多糖能(neng)(neng)提高(gao)(gao)輔助(zhu)性T細胞(bao)的(de)(de)活力而增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功能(neng)(neng)。大(da)量實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)范(fan)圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)多種維(wei)(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對(dui)促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝，提高(gao)(gao)機(ji)體(ti)(ti)適應力有(you)很(hen)大(da)作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核(he)、傳染(ran)性肝炎、神經(jing)炎等(deng)(deng)起(qi)治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)，又(you)可用(yong)于(yu)消化不(bu)良(liang)、便(bian)秘等(deng)(deng)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥(fei)肉(rou)香而不膩，美味(wei)可(ke)口(kou)，各(ge)種營養(yang)成分(fen)易被人體所吸(xi)收，具有(you)養(yang)胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作用。

雞蛋：雞蛋含有(you)豐富的(de)蛋白(bai)質、脂肪、維生素(su)(su)(su)和(he)(he)(he)(he)鐵、鈣、鉀等(deng)人體(ti)(ti)所(suo)需要的(de)礦物質，其蛋白(bai)質是自然界最(zui)優良的(de)蛋白(bai)質，對(dui)肝臟組織損傷(shang)有(you)修(xiu)復作(zuo)用；同時富含DHA和(he)(he)(he)(he)卵磷脂、卵黃素(su)(su)(su)，對(dui)神經系(xi)統和(he)(he)(he)(he)身(shen)體(ti)(ti)發育(yu)有(you)利，能健(jian)腦(nao)益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有(you)較多(duo)的(de)維生素(su)(su)(su)B和(he)(he)(he)(he)其他微量元素(su)(su)(su)，可以分解(jie)和(he)(he)(he)(he)氧化人體(ti)(ti)內的(de)致癌物質，具有(you)防癌作(zuo)用；雞蛋味(wei)甘，性平；具有(you)養心安神，補血，滋(zi)陰潤燥之功效。

雞(ji)蛋(dan)黃糕：雞(ji)蛋(dan)黃糕的(de)主要(yao)是由(you)面粉、蛋(dan)黃、奶油等(deng)原料制(zhi)作(zuo)而成，含有碳(tan)水化合物、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、維生(sheng)素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等(deng)礦物質(zhi)，食(shi)用方便，是人們常食(shi)的(de)糕點食(shi)品。

制作方法

制作材料

主(zhu)料：母雞（1250克）

輔料：糯(nuo)米（75克(ke)） 冬筍（30克(ke)） 干(gan)貝（10克(ke)） 香菇（鮮）（20克(ke)） 火(huo)腿(tui)（20克(ke)） 雞蛋（60克(ke)） 雞蛋黃糕（20克(ke)） 面包屑（60克(ke)）

調料(liao)：鹽（8克(ke)） 味精（1克(ke)） 小蔥（15克(ke)） 姜(20克(ke)) 黃酒（5克(ke)） 胡椒粉（1克(ke)） 椒鹽（3克(ke)） 辣(la)醬油（15克(ke)） 小麥面粉（15克(ke)） 豬油（煉制）（65克(ke)）

制作工藝

1. 冬(dong)筍去皮，洗凈，煮熟(shu)，切(qie)成綠豆大小的丁(ding)；

2. 干貝用溫水(shui)浸泡漲發洗(xi)凈，入鍋蒸(zheng)熟，切(qie)成(cheng)與冬筍相同(tong)大小的丁；

3. 香菇去蒂，洗凈，切成綠(lv)豆大小的(de)丁；

4. 熟火(huo)腿、雞(ji)蛋黃糕也(ye)切(qie)成綠豆大(da)小的丁；

5. 蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)洗凈(jing)，取蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)各10克切成碎，用紗布過出(chu)蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)水，入鍋燒開撈出(chu)蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)茸，做成蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)汁；

6. 剩余的(de)蔥打成蔥結，姜切塊(kuai)拍松(song)；

7. 將雞宰殺治凈(jing)，再將凈(jing)雞出(chu)骨，去(qu)掉內臟，只留(liu)雞腕，在(zai)清水中浸(jin)泡洗(xi)凈(jing)；

8. 將(jiang)洗凈的(de)雞腕入鍋煮熟(shu)，晾涼后切成綠(lv)豆大小的(de)丁；

9. 先用(yong)開(kai)水將(jiang)雞肉略燙(tang)一(yi)下，再(zai)用(yong)清水洗凈放入盤中；

10. 在放有雞(ji)的盤(pan)中加蔥姜汁、鹽5克、味(wei)精少許(xu)、胡椒(jiao)粉（白胡椒(jiao)粉）少量腌漬10分鐘，將雞(ji)翻轉恢復原形；

11. 糯米淘洗干凈入鍋(guo)蒸熟；

12. 蒸熟的糯米放在(zai)盆(pen)中加入(ru)胡(hu)(hu)椒粉（白胡(hu)(hu)椒粉）少許、熟豬(zhu)油、筍、雞(ji)蛋黃糕(gao)、干貝、火(huo)腿、香菇、雞(ji)腕(wan)，再加鹽(yan)適量、味精(jing)少許拌和(he)均勻；

13. 將拌(ban)和均勻(yun)的糯米等從雞頸刀口處(chu)(chu)灌入雞肚內用(yong)手壓平，使糯米餡心在雞肚內分(fen)布(bu)均勻(yun)，刀口處(chu)(chu)用(yong)竹篾別好封口；

14. 灌(guan)好(hao)餡后，用開水(shui)燙(tang)一下，使雞(ji)皮收縮繃緊，放入盤中加黃酒、蔥、姜(jiang)，上籠用旺火蒸40分(fen)鐘；

15. 蒸至七成爛時將雞取出放在(zai)大(da)搪(tang)瓷盤中，趁(chen)熱在(zai)雞身上蓋一塊干凈布，用小砧板(ban)(ban)壓約(yue)20分鐘，使(shi)雞身與餡心粘合板(ban)(ban)實(shi)；

16. 雞身與餡(xian)心(xin)粘合板實(shi)后，撒上(shang)干面(mian)粉涂勻；

17. 將雞蛋(dan)磕入碗(wan)內攪勻，在雞身上(shang)涂(tu)敷(fu)一層(ceng)蛋(dan)液，再(zai)沾一層(ceng)面包屑；

18. 鍋放旺火上，下熟豬油燒至六成熱，取(qu)雞下鍋炸10分鐘(zhong)左右，待外層呈金黃(huang)，撈出(chu)放在砧(zhen)板上；

19. 將雞(ji)腹向上(shang)，先從中一剖(pou)兩半，再橫過來(lai)順著(zhu)雞(ji)身，切成2厘(li)米寬的長方塊，按原雞(ji)形擺入盤中；

20. 上(shang)桌時跟辣椒(jiao)(jiao)油、花椒(jiao)(jiao)鹽各(ge)1小碟佐(zuo)食。

工藝提示

因(yin)有(you)過(guo)油炸(zha)制過(guo)程，需準備熟豬油750克(ke)。

整雞脫骨法：

1. 將(jiang)煙好毛未開膛的整雞放在菜案上(shang)，用刀在雞頸左側(ce)的根(gen)部(bu)沿著(zhu)頸骨(gu)直劃6厘米來長的口，將(jiang)刀口處的皮撐開（不可將(jiang)刀口撕(si)大(da)），取出頸骨(gu)，用刀尖在靠近雞頭處將(jiang)頸骨(gu)割斷；

2. 從雞(ji)頸部的刀(dao)口處連(lian)皮帶肉(rou)緩緩向下剝(bo)，用小(xiao)刀(dao)將肉(rou)與筋、骨剝(bo)離，剝(bo)至兩膀(bang)骨的關節露出之后(hou)，將連(lian)接關節的筋肉(rou)割(ge)斷（割(ge)時(shi)刀(dao)貼骨，順骨而(er)下），使翅膀(bang)骨與雞(ji)腔(qiang)骨脫(tuo)離，然(ran)后(hou)將翅膀(bang)骨抽出即可（脫(tuo)骨雞(ji)翅膀(bang)不剔）；

3. 將(jiang)雞(ji)胸朝(chao)上(shang)置于菜(cai)案(an)上(shang)，用手把胸部的(de)(de)突起處按一按，以免向(xiang)下翻剝(bo)(bo)時骨(gu)頭將(jiang)雞(ji)戳破。然(ran)后繼續將(jiang)雞(ji)肉向(xiang)下翻剝(bo)(bo)，隨時用小(xiao)刀割(ge)斷(duan)與肉相連的(de)(de)筋(jin)膜。雞(ji)的(de)(de)背(bei)部肉少(shao)，皮緊(jin)貼脊椎骨(gu)，翻剝(bo)(bo)時不注意很容易破裂，應先用小(xiao)刀輕輕地將(jiang)皮肉割(ge)離再(zai)行(xing)翻剝(bo)(bo)；

4. 翻(fan)(fan)剝雞的腿(tui)部(bu)時(shi)應(ying)使雞胸朝上(shang)，一手(shou)執左大(da)腿(tui)，一手(shou)執右(you)大(da)腿(tui)，將(jiang)兩腿(tui)向背部(bu)翻(fan)(fan)（翻(fan)(fan)雞腿(tui)時(shi)不可撒破雞皮），使大(da)腿(tui)關節露出(chu)，用刀順著腿(tui)與(yu)腔(qiang)骨的骨縫將(jiang)筋和肉割斷，再繼續翻(fan)(fan)剝；

5. 翻剝到肛門(men)處，用刀(dao)把尾(wei)(wei)骨尖割斷(duan)（尾(wei)(wei)骨尖要連在雞(ji)(ji)(ji)身上(shang)(shang)），使雞(ji)(ji)(ji)肉脫(tuo)離腔(qiang)骨，再(zai)割斷(duan)屎腸，并且要洗(xi)凈。接著(zhu)翻出雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)，將雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)上(shang)(shang)的皮拉到腿(tui)部（也有(you)不拉皮的），整雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)便(bian)明露出來(lai)，剔去(qu)骨，順原刀(dao)口翻過來(lai)，形態上(shang)(shang)便(bian)仍是一只完整的雞(ji)(ji)(ji)，只是沒有(you)骨架(jia)。

食用須知

母雞：雞肉忌與野雞、甲(jia)魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉、蝦(xia)子以及(ji)蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊(ju)花同食易中毒；

不宜與李子、兔肉同食，會導(dao)致(zhi)腹瀉；

與芥末同食會(hui)上火。

糯(nuo)米：糯(nuo)米不宜于雞(ji)肉同食。

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊肝同食(shi)。

雞(ji)蛋(dan)：雞(ji)蛋(dan)不宜與(yu)糖(tang)同煮；

糖(tang)：與糖(tang)精、紅糖(tang)同(tong)食會中毒；

鵝肉：與鵝肉同食(shi)損傷脾(pi)胃；

其他：與(yu)兔(tu)肉(rou)、柿子(zi)同(tong)(tong)食導(dao)致腹瀉；同(tong)(tong)時(shi)不宜與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶(cha)同(tong)(tong)食。