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基本介紹

據(ju)民(min)間(jian)相傳，馬蹄(ti)酥(su)是唐(tang)王李(li)世(shi)民(min)的(de)原(yuan)(yuan)配夫人(ren)(ren)長(chang)孫(sun)皇后(hou)，歸鄉(xiang)(xiang)省(sheng)親(qin)時(shi)，傳入(ru)(ru)其(qi)家(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)隴(long)州(zhou)(zhou)的(de)宮廷膳食。鄉(xiang)(xiang)親(qin)們(men)嘗后(hou)贊(zan)(zan)嘆不(bu)(bu)已，經(jing)皇后(hou)同意，娘(niang)(niang)家(jia)(jia)派一(yi)名(ming)心靈手巧的(de)人(ren)(ren)，向隨行御廚學制(zhi)作此佳點的(de)工藝(yi)，后(hou)來傳入(ru)(ru)民(min)間(jian)。唐(tang)代開辟閩疆，這(zhe)種宮廷佳點隨南下人(ren)(ren)員傳入(ru)(ru)閩南。長(chang)孫(sun)皇后(hou)原(yuan)(yuan)籍隴(long)州(zhou)(zhou)香泉鄉(xiang)(xiang)，如(ru)今孫(sun)家(jia)(jia)莊還(huan)有(you)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)父母墳遺址。現在的(de)隴(long)縣東(dong)風(feng)鄉(xiang)(xiang)相公山下的(de)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)廟(miao)遺址，便(bian)是唐(tang)代為紀念賢良的(de)長(chang)孫(sun)皇后(hou)奏于圣上(shang)減免隴(long)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)民(min)的(de)賦稅而建(jian)的(de)祠(ci)堂。馬蹄(ti)酥(su)制(zhi)作時(shi)將餅(bing)貼在豎爐(lu)壁上(shang)烘烤，餅(bing)呈馬蹄(ti)形，故稱。清代詩(shi)人(ren)(ren)就(jiu)寫(xie)過“乍經(jing)面起還(huan)留(liu)跡，不(bu)(bu)踏花蹄(ti)也(ye)自香”贊(zan)(zan)美(mei)馬蹄(ti)酥(su)的(de)詩(shi)句，說(shuo)明它歷史悠久(jiu)并(bing)受到詩(shi)人(ren)(ren)墨客的(de)贊(zan)(zan)賞。

一說，隴(long)(long)(long)縣(xian)馬蹄酥，始于(yu)清光緒(xu)末年(nian)(nian)。據《隴(long)(long)(long)縣(xian)志》記載(zai)：隴(long)(long)(long)州西南有吳(wu)(wu)山(shan)，亦稱吳(wu)(wu)岳，即禹貢山(shan)岍(qian)山(shan)，稱“五鎮(zhen)之西鎮(zhen)”，為(wei)歷代宮(gong)廷(ting)朝(chao)圣之地。元代以后，朝(chao)圣之風更盛，每隔(ge)3年(nian)(nian)祭祀1次。清光緒(xu)末年(nian)(nian)，清廷(ting)派員祭奠吳(wu)(wu)山(shan)，兼巡(xun)隴(long)(long)(long)州，皇帝賜欽差大臣“半(ban)桌滿漢全(quan)席(xi)”，故命御廚(chu)宮(gong)某(mou)(mou)隨行。做廚(chu)時，隴(long)(long)(long)州廚(chu)師賈義財結識御廚(chu)宮(gong)某(mou)(mou)，遂將馬蹄酥制作工藝授予賈義財。民國(guo)初年(nian)(nian)，賈義財又傳(chuan)給其子及徒(tu)弟，逐漸傳(chuan)及秦隴(long)(long)(long)。馬蹄酥從此馳名(ming)甘陜，成為(wei)民間名(ming)貴食品。

1960年，隴縣(xian)(xian)食品廠挖掘民間(jian)名(ming)貴(gui)產品時，由賈氏(shi)徒弟邊文漢老工匠傳藝，繼承恢復(fu)了馬(ma)蹄(ti)酥這一名(ming)貴(gui)食品的生產。隴縣(xian)(xian)馬(ma)蹄(ti)酥暢銷省(sheng)內外(wai)。

菜品特色

馬蹄(ti)酥(su)層(ceng)簿如紙，色、香、味(wei)、形(xing)具佳，以外形(xing)美(mei)觀，配料精良，制作(zuo)細致，層(ceng)多松軟，油而(er)不膩，香甜味(wei)厚(hou)，入口即酥(su)，營養豐富，且能存放而(er)著稱四(si)方。既是(shi)高(gao)級茶(cha)點(dian)，又是(shi)滋(zi)補(bu)佳品(pin)，更是(shi)饋贈親(qin)友的名貴禮(li)物。

“馬(ma)蹄(ti)酥(su)(su)”，又名蜜餡兒，因其形似馬(ma)蹄(ti)而得名。馬(ma)蹄(ti)酥(su)(su)原系唐代宮廷膳食。尤(you)以西府的和塞上古(gu)城榆(yu)林制(zhi)作的最為馳名。據說，馬(ma)蹄(ti)酥(su)(su)系由唐代詩人李(li)白傳人市肆。1000多年(nian)來，盛名不衰。

食用價值

面粉

面(mian)粉富含蛋白質、碳水化合物(wu)、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心益腎(shen)、健脾厚腸、除熱止渴的功(gong)效。

白糖

⒈適(shi)當食用白糖有助于提高機體對鈣的(de)吸收，但過多就(jiu)會妨礙鈣的(de)吸收；

⒉吃糖后(hou)應及時漱口(kou)或刷牙，以防(fang)齲齒的產(chan)生(sheng)；

⒊糖(tang)尿病病人不易直接(jie)食用食糖(tang)，最好(hao)是以甜味劑(ji)替(ti)代(dai)。

制作方法

馬蹄酥的(de)配方(fang)(fang)及制作方(fang)(fang)法是被(bei)當(dang)地一(yi)心靈(ling)手(shou)巧的(de)邦廚，從隨行御廚那(nei)里學來的(de)，后(hou)傳入民間。主(zhu)要原料及制作方(fang)(fang)法：精(jing)粉、熟大(da)(da)油(you)、白蜂蜜、白糖(tang)等。用(yong)精(jing)粉加(jia)水利和(he)少量大(da)(da)油(you)搓(cuo)成(cheng)(cheng)皮面(mian)，并用(yong)精(jing)粉和(he)適量大(da)(da)油(you)搓(cuo)成(cheng)(cheng)酥面(mian)，用(yong)皮面(mian)包(bao)酥面(mian)卷成(cheng)(cheng)面(mian)卷，并再加(jia)工成(cheng)(cheng)馬蹄形(xing)狀，放(fang)入大(da)(da)油(you)鍋烹炸(zha)而成(cheng)(cheng)。

放入大(da)油鍋烹炸而成。

⒈將面(mian)粉（1.8公(gong)斤(jin)）放入(ru)(ru)面(mian)缸(gang)，酵種撕碎(sui)后(hou)放入(ru)(ru)，把(ba)綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)（350克(ke)(ke)(ke)）、豆油(you)(you)(you)（350克(ke)(ke)(ke)）分放在面(mian)粉的(de)兩邊，倒入(ru)(ru)開水500克(ke)(ke)(ke)，拌和揉成(cheng)油(you)(you)(you)糖(tang)(tang)面(mian)團。再將食(shi)堿(jian)（5克(ke)(ke)(ke)）用(yong)25克(ke)(ke)(ke)熱水溶化后(hou)倒入(ru)(ru)，反(fan)復用(yong)勁揉勻，劃(hua)開透氣，五六分鐘后(hou)，仍揉合到一起，制得糖(tang)(tang)油(you)(you)(you)面(mian)約3公(gong)斤(jin)。將食(shi)堿(jian)（5克(ke)(ke)(ke)）用(yong)25克(ke)(ke)(ke)熱水溶化后(hou)倒入(ru)(ru)面(mian)缸(gang)，再放入(ru)(ru)面(mian)粉（3公(gong)斤(jin)），綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)（1.6公(gong)斤(jin)）、豆油(you)(you)(you)（1.5公(gong)斤(jin)）拌和，搓勻即成(cheng)糖(tang)(tang)油(you)(you)(you)酥6.2公(gong)斤(jin)。

⒉將(jiang)糖(tang)(tang)油面搓成條長，摘(zhai)成劑子(zi)200只(zhi)（每只(zhi)重(zhong)15克(ke)），撳(qin)扁成邊薄中厚的圓形皮子(zi)，每只(zhi)包入糖(tang)(tang)油酥(su)(su)（31克(ke)），收口捏攏，撳(qin)扁后(hou)(hou)用(yong)搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥(su)(su)坯(pi)，然后(hou)(hou)在(zai)酥(su)(su)坯(pi)正(zheng)面刻上(shang)馬蹄印，將(jiang)飴(yi)糖(tang)(tang)用(yong)熱(re)水(shui)75克(ke)稀釋后(hou)(hou)，涂(tu)刷在(zai)酥(su)(su)坯(pi)面上(shang)。待(dai)桶(tong)爐(lu)燒熱(re)，將(jiang)酥(su)(su)坯(pi)底面抹少許(xu)清水(shui)貼(tie)入爐(lu)中（每爐(lu)可貼(tie)100只(zhi)），爐(lu)口上(shang)蓋(gai)(gai)一水(shui)缽(bo)，用(yong)微火烘烤。4分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)，端去水(shui)缽(bo)，將(jiang)綿白(bai)糖(tang)(tang)（50克(ke)）撒(sa)入火中，覆(fu)蓋(gai)(gai)水(shui)缽(bo)（不使漏氣），同(tong)時用(yong)濕布塞住桶(tong)爐(lu)風(feng)口，燜約3分(fen)鐘(zhong)，待(dai)爐(lu)內糖(tang)(tang)煙消散、熱(re)氣冒出時，端去水(shui)缽(bo)，出爐(lu)即(ji)成。