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基本介紹

據(ju)民(min)間(jian)相(xiang)傳，馬蹄酥是唐(tang)王李世民(min)的(de)(de)(de)原配夫(fu)人(ren)長孫(sun)皇(huang)后(hou)(hou)，歸鄉省親(qin)時，傳入(ru)(ru)其家鄉隴(long)州的(de)(de)(de)宮(gong)(gong)廷膳食。鄉親(qin)們嘗后(hou)(hou)贊嘆不已，經皇(huang)后(hou)(hou)同意，娘(niang)家派一名心靈(ling)手巧的(de)(de)(de)人(ren)，向(xiang)隨(sui)行御廚學制作(zuo)此(ci)佳(jia)(jia)點的(de)(de)(de)工藝，后(hou)(hou)來傳入(ru)(ru)民(min)間(jian)。唐(tang)代(dai)開辟閩疆，這(zhe)種(zhong)宮(gong)(gong)廷佳(jia)(jia)點隨(sui)南(nan)下(xia)人(ren)員傳入(ru)(ru)閩南(nan)。長孫(sun)皇(huang)后(hou)(hou)原籍隴(long)州香(xiang)泉鄉，如今孫(sun)家莊還有娘(niang)娘(niang)父母(mu)墳遺址(zhi)。現(xian)在的(de)(de)(de)隴(long)縣(xian)東風鄉相(xiang)公山下(xia)的(de)(de)(de)娘(niang)娘(niang)廟遺址(zhi)，便是唐(tang)代(dai)為紀念(nian)賢良(liang)的(de)(de)(de)長孫(sun)皇(huang)后(hou)(hou)奏(zou)于圣上(shang)減免隴(long)州人(ren)民(min)的(de)(de)(de)賦稅而建的(de)(de)(de)祠(ci)堂。馬蹄酥制作(zuo)時將餅(bing)貼(tie)在豎爐壁上(shang)烘(hong)烤(kao)，餅(bing)呈馬蹄形，故稱。清代(dai)詩(shi)人(ren)就(jiu)寫過“乍經面(mian)起(qi)還留跡，不踏花(hua)蹄也自香(xiang)”贊美馬蹄酥的(de)(de)(de)詩(shi)句，說明(ming)它(ta)歷史悠久并(bing)受到詩(shi)人(ren)墨(mo)客的(de)(de)(de)贊賞。

一說，隴(long)(long)縣馬蹄(ti)(ti)(ti)酥，始(shi)于(yu)清(qing)光(guang)緒(xu)末年。據《隴(long)(long)縣志》記載：隴(long)(long)州(zhou)西南(nan)有吳(wu)山(shan)，亦稱(cheng)吳(wu)岳(yue)，即禹貢山(shan)岍山(shan)，稱(cheng)“五鎮(zhen)之西鎮(zhen)”，為歷代宮廷朝圣(sheng)之地。元代以后，朝圣(sheng)之風更盛(sheng)，每隔(ge)3年祭祀1次。清(qing)光(guang)緒(xu)末年，清(qing)廷派員祭奠吳(wu)山(shan)，兼(jian)巡(xun)隴(long)(long)州(zhou)，皇帝賜欽(qin)差(cha)大臣“半桌滿漢(han)全席”，故命御(yu)廚宮某隨行。做廚時，隴(long)(long)州(zhou)廚師賈義財結(jie)識御(yu)廚宮某，遂將馬蹄(ti)(ti)(ti)酥制作工藝授予賈義財。民國初年，賈義財又傳給其子及(ji)徒弟(di)，逐漸傳及(ji)秦隴(long)(long)。馬蹄(ti)(ti)(ti)酥從(cong)此馳名甘陜，成為民間(jian)名貴食(shi)品。

1960年(nian)，隴縣(xian)食品廠挖掘民間名貴(gui)產(chan)(chan)品時(shi)，由(you)賈氏徒弟邊文漢老工(gong)匠傳藝，繼承恢復了馬蹄酥這一(yi)名貴(gui)食品的生產(chan)(chan)。隴縣(xian)馬蹄酥暢(chang)銷省內外(wai)。

菜品特色

馬蹄酥(su)層簿如紙(zhi)，色、香(xiang)、味、形(xing)(xing)具佳，以(yi)外形(xing)(xing)美觀(guan)，配料精良，制作細致，層多(duo)松軟，油而(er)不膩，香(xiang)甜(tian)味厚，入口即酥(su)，營養豐(feng)富，且能存放而(er)著稱四方。既(ji)是(shi)高級茶點，又是(shi)滋(zi)補佳品，更是(shi)饋贈親(qin)友的名(ming)貴禮物。

“馬(ma)蹄(ti)(ti)酥(su)”，又名蜜(mi)餡兒(er)，因其(qi)形(xing)似(si)馬(ma)蹄(ti)(ti)而得名。馬(ma)蹄(ti)(ti)酥(su)原系唐(tang)代宮廷膳食(shi)。尤以(yi)西府的和塞上古城榆林制作的最為馳名。據(ju)說(shuo)，馬(ma)蹄(ti)(ti)酥(su)系由唐(tang)代詩人(ren)(ren)李白(bai)傳人(ren)(ren)市肆。1000多年來，盛(sheng)名不衰。

食用價值

面粉

面粉富含蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)，有(you)養心益(yi)腎、健(jian)脾厚腸、除熱止渴的功效(xiao)。

白糖

⒈適當食用(yong)白糖有助于提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨(fang)礙鈣的吸收；

⒉吃糖后應(ying)及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；

⒊糖尿病病人不(bu)易(yi)直接食用食糖，最好(hao)是以甜味劑替代。

制作方法

馬(ma)蹄酥(su)的(de)配(pei)方(fang)(fang)及(ji)制(zhi)(zhi)作方(fang)(fang)法是(shi)被當地一心靈手(shou)巧的(de)邦廚，從(cong)隨行御廚那里學來(lai)的(de)，后(hou)傳(chuan)入(ru)民間。主要原料及(ji)制(zhi)(zhi)作方(fang)(fang)法：精粉、熟大(da)油、白(bai)蜂蜜、白(bai)糖(tang)等。用精粉加水利和少量大(da)油搓成(cheng)皮面(mian)，并用精粉和適量大(da)油搓成(cheng)酥(su)面(mian)，用皮面(mian)包酥(su)面(mian)卷(juan)成(cheng)面(mian)卷(juan)，并再加工成(cheng)馬(ma)蹄形狀，放入(ru)大(da)油鍋(guo)烹炸(zha)而成(cheng)。

放(fang)入大油鍋烹炸而成。

⒈將面(mian)粉(fen)（1.8公(gong)斤(jin)(jin)）放入(ru)(ru)面(mian)缸，酵種(zhong)撕碎后(hou)放入(ru)(ru)，把綿(mian)白糖（350克(ke)(ke)）、豆油（350克(ke)(ke)）分放在面(mian)粉(fen)的兩邊(bian)，倒入(ru)(ru)開水500克(ke)(ke)，拌和揉(rou)成油糖面(mian)團(tuan)。再(zai)將食堿（5克(ke)(ke)）用25克(ke)(ke)熱(re)(re)水溶化(hua)(hua)后(hou)倒入(ru)(ru)，反復用勁(jing)揉(rou)勻，劃開透氣，五六(liu)分鐘后(hou)，仍揉(rou)合(he)到一(yi)起，制(zhi)得(de)糖油面(mian)約3公(gong)斤(jin)(jin)。將食堿（5克(ke)(ke)）用25克(ke)(ke)熱(re)(re)水溶化(hua)(hua)后(hou)倒入(ru)(ru)面(mian)缸，再(zai)放入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)（3公(gong)斤(jin)(jin)），綿(mian)白糖（1.6公(gong)斤(jin)(jin)）、豆油（1.5公(gong)斤(jin)(jin)）拌和，搓勻即成糖油酥6.2公(gong)斤(jin)(jin)。

⒉將糖(tang)油(you)面搓成(cheng)(cheng)(cheng)條長(chang)，摘成(cheng)(cheng)(cheng)劑子200只（每(mei)(mei)只重15克(ke)(ke)），撳扁成(cheng)(cheng)(cheng)邊薄中厚的(de)圓形(xing)皮(pi)子，每(mei)(mei)只包入(ru)糖(tang)油(you)酥(su)（31克(ke)(ke)），收口(kou)(kou)捏(nie)攏，撳扁后(hou)用(yong)(yong)搟棰搟成(cheng)(cheng)(cheng)直徑約(yue)6.7厘米的(de)酥(su)坯(pi)，然后(hou)在酥(su)坯(pi)正面刻上馬蹄(ti)印(yin)，將飴糖(tang)用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)75克(ke)(ke)稀(xi)釋(shi)后(hou)，涂刷(shua)在酥(su)坯(pi)面上。待桶(tong)爐(lu)燒熱，將酥(su)坯(pi)底(di)面抹少(shao)許清水(shui)(shui)貼入(ru)爐(lu)中（每(mei)(mei)爐(lu)可貼100只），爐(lu)口(kou)(kou)上蓋一水(shui)(shui)缽(bo)(bo)，用(yong)(yong)微(wei)火(huo)烘(hong)烤(kao)。4分鐘后(hou)，端(duan)去水(shui)(shui)缽(bo)(bo)，將綿白(bai)糖(tang)（50克(ke)(ke)）撒入(ru)火(huo)中，覆蓋水(shui)(shui)缽(bo)(bo)（不使漏氣(qi)），同(tong)時用(yong)(yong)濕布塞住桶(tong)爐(lu)風口(kou)(kou)，燜(men)約(yue)3分鐘，待爐(lu)內糖(tang)煙消散(san)、熱氣(qi)冒出時，端(duan)去水(shui)(shui)缽(bo)(bo)，出爐(lu)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。