據民間相(xiang)傳(chuan)(chuan),馬蹄酥(su)是唐王李世民的(de)(de)原配夫人(ren)長孫(sun)皇后(hou),歸鄉(xiang)省親(qin)(qin)時(shi),傳(chuan)(chuan)入其家鄉(xiang)隴州(zhou)的(de)(de)宮廷(ting)膳食。鄉(xiang)親(qin)(qin)們嘗后(hou)贊(zan)嘆(tan)不(bu)已,經(jing)皇后(hou)同意,娘家派(pai)一名心(xin)靈手巧(qiao)的(de)(de)人(ren),向隨行御廚學制作(zuo)此佳(jia)點(dian)的(de)(de)工藝(yi),后(hou)來傳(chuan)(chuan)入民間。唐代(dai)(dai)開辟閩(min)疆,這種宮廷(ting)佳(jia)點(dian)隨南下(xia)人(ren)員傳(chuan)(chuan)入閩(min)南。長孫(sun)皇后(hou)原籍隴州(zhou)香泉鄉(xiang),如今(jin)孫(sun)家莊還有娘娘父母(mu)墳(fen)遺址。現(xian)在的(de)(de)隴縣東風(feng)鄉(xiang)相(xiang)公山下(xia)的(de)(de)娘娘廟遺址,便是唐代(dai)(dai)為紀念賢良的(de)(de)長孫(sun)皇后(hou)奏(zou)于圣上減(jian)免隴州(zhou)人(ren)民的(de)(de)賦稅(shui)而建的(de)(de)祠堂。馬蹄酥(su)制作(zuo)時(shi)將餅貼在豎爐壁(bi)上烘(hong)烤,餅呈馬蹄形,故稱。清代(dai)(dai)詩人(ren)就寫過“乍(zha)經(jing)面(mian)起(qi)還留(liu)跡(ji),不(bu)踏花(hua)蹄也自香”贊(zan)美(mei)馬蹄酥(su)的(de)(de)詩句,說明它歷史(shi)悠久并受到詩人(ren)墨客(ke)的(de)(de)贊(zan)賞(shang)。
一(yi)說,隴縣(xian)馬蹄酥(su),始于清光(guang)緒末(mo)年。據(ju)《隴縣(xian)志》記載(zai):隴州西南有吳山,亦稱吳岳,即禹貢山岍山,稱“五鎮之(zhi)西鎮”,為歷代宮(gong)廷(ting)朝(chao)圣之(zhi)地。元代以后(hou),朝(chao)圣之(zhi)風更盛,每隔3年祭祀(si)1次。清光(guang)緒末(mo)年,清廷(ting)派員祭奠吳山,兼(jian)巡隴州,皇帝賜欽差大臣“半桌滿漢(han)全席(xi)”,故命御廚宮(gong)某隨行。做廚時,隴州廚師賈(jia)(jia)(jia)義財(cai)結(jie)識御廚宮(gong)某,遂(sui)將馬蹄酥(su)制作工(gong)藝授予賈(jia)(jia)(jia)義財(cai)。民(min)國初年,賈(jia)(jia)(jia)義財(cai)又傳給其子及徒弟(di),逐(zhu)漸(jian)傳及秦隴。馬蹄酥(su)從此馳名(ming)甘陜,成為民(min)間名(ming)貴食品(pin)。
1960年,隴縣食(shi)品廠挖掘民(min)間名(ming)貴(gui)產(chan)品時(shi),由賈氏徒弟邊文漢老(lao)工(gong)匠傳(chuan)藝(yi),繼(ji)承(cheng)恢復了馬蹄酥(su)這一(yi)名(ming)貴(gui)食(shi)品的生產(chan)。隴縣馬蹄酥(su)暢銷省內外。
馬蹄(ti)酥(su)層(ceng)簿如紙,色、香(xiang)、味(wei)、形具佳(jia),以(yi)外形美(mei)觀,配料精良,制作細致,層(ceng)多松(song)軟,油而(er)(er)不膩(ni),香(xiang)甜味(wei)厚(hou),入口即酥(su),營養豐富,且能存放而(er)(er)著稱四方。既(ji)是(shi)高(gao)級茶點,又是(shi)滋(zi)補佳(jia)品,更是(shi)饋贈親友的(de)名貴禮物。
“馬(ma)(ma)蹄酥(su)”,又名蜜餡兒,因其(qi)形似馬(ma)(ma)蹄而得名。馬(ma)(ma)蹄酥(su)原(yuan)系唐代(dai)宮(gong)廷(ting)膳食(shi)。尤以西府的和塞(sai)上(shang)古城榆(yu)林制作的最為馳名。據說,馬(ma)(ma)蹄酥(su)系由唐代(dai)詩人李(li)白傳人市肆。1000多年來,盛名不衰。
面(mian)粉(fen)富(fu)含蛋白(bai)質、碳(tan)水化合物、維生素(su)和鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的(de)功效。
⒈適當食用(yong)白糖有助于提高機體(ti)對鈣的(de)吸收,但過多就會妨礙(ai)鈣的(de)吸收;
⒉吃(chi)糖后應及時漱口(kou)或刷(shua)牙,以防齲齒的產生;
⒊糖尿病(bing)病(bing)人(ren)不易直接(jie)食用食糖,最好是以甜味(wei)劑替代。
馬蹄(ti)酥的配方及制(zhi)作方法(fa)是(shi)被(bei)當(dang)地(di)一(yi)心靈手巧的邦廚,從隨行御廚那里(li)學來(lai)的,后傳入民間。主(zhu)要原料及制(zhi)作方法(fa):精(jing)粉、熟大(da)油(you)(you)、白蜂(feng)蜜、白糖(tang)等(deng)。用(yong)精(jing)粉加(jia)水利和少(shao)量(liang)大(da)油(you)(you)搓成(cheng)(cheng)(cheng)皮面,并用(yong)精(jing)粉和適量(liang)大(da)油(you)(you)搓成(cheng)(cheng)(cheng)酥面,用(yong)皮面包(bao)酥面卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)面卷(juan),并再加(jia)工成(cheng)(cheng)(cheng)馬蹄(ti)形(xing)狀,放入大(da)油(you)(you)鍋烹(peng)炸而成(cheng)(cheng)(cheng)。
放(fang)入大油(you)鍋(guo)烹炸而成。
⒈將面(mian)粉(1.8公(gong)斤(jin))放(fang)入(ru)面(mian)缸,酵種撕(si)碎后(hou)(hou)放(fang)入(ru),把綿(mian)白糖(350克(ke)(ke))、豆(dou)油(you)(you)(350克(ke)(ke))分放(fang)在面(mian)粉的兩邊,倒入(ru)開水500克(ke)(ke),拌和(he)揉成(cheng)油(you)(you)糖面(mian)團。再(zai)將食(shi)堿(5克(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)熱水溶化后(hou)(hou)倒入(ru),反復用(yong)勁揉勻(yun),劃開透(tou)氣,五六分鐘后(hou)(hou),仍揉合到一起,制得糖油(you)(you)面(mian)約3公(gong)斤(jin)。將食(shi)堿(5克(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)熱水溶化后(hou)(hou)倒入(ru)面(mian)缸,再(zai)放(fang)入(ru)面(mian)粉(3公(gong)斤(jin)),綿(mian)白糖(1.6公(gong)斤(jin))、豆(dou)油(you)(you)(1.5公(gong)斤(jin))拌和(he),搓勻(yun)即(ji)成(cheng)糖油(you)(you)酥6.2公(gong)斤(jin)。
⒉將糖油面搓成(cheng)條長,摘成(cheng)劑(ji)子200只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(每只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)重15克(ke)(ke)),撳扁(bian)(bian)成(cheng)邊薄中(zhong)厚的(de)圓形皮子,每只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)包入(ru)糖油酥(31克(ke)(ke)),收口捏攏(long),撳扁(bian)(bian)后(hou)(hou)(hou)用搟棰搟成(cheng)直徑約6.7厘(li)米的(de)酥坯(pi),然后(hou)(hou)(hou)在酥坯(pi)正面刻上馬蹄印,將飴糖用熱水(shui)75克(ke)(ke)稀釋后(hou)(hou)(hou),涂(tu)刷在酥坯(pi)面上。待(dai)桶爐燒熱,將酥坯(pi)底面抹少許清水(shui)貼入(ru)爐中(zhong)(每爐可貼100只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)),爐口上蓋一水(shui)缽(bo),用微火(huo)烘烤。4分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou),端去水(shui)缽(bo),將綿(mian)白糖(50克(ke)(ke))撒入(ru)火(huo)中(zhong),覆蓋水(shui)缽(bo)(不使漏氣(qi)),同時(shi)用濕布塞住桶爐風(feng)口,燜約3分鐘(zhong),待(dai)爐內糖煙消散、熱氣(qi)冒出(chu)時(shi),端去水(shui)缽(bo),出(chu)爐即(ji)成(cheng)。