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基本介紹

據民間相傳，馬蹄(ti)(ti)酥是(shi)唐(tang)王李世民的(de)(de)(de)原配(pei)夫人(ren)長孫(sun)皇(huang)后，歸(gui)鄉(xiang)(xiang)省親時(shi)，傳入其家(jia)鄉(xiang)(xiang)隴州的(de)(de)(de)宮廷膳食。鄉(xiang)(xiang)親們嘗后贊(zan)嘆不(bu)已，經皇(huang)后同意，娘(niang)家(jia)派一名心靈手巧的(de)(de)(de)人(ren)，向隨(sui)(sui)行御廚(chu)學制(zhi)作(zuo)此佳點(dian)的(de)(de)(de)工藝，后來傳入民間。唐(tang)代開辟閩疆，這種宮廷佳點(dian)隨(sui)(sui)南(nan)下(xia)人(ren)員傳入閩南(nan)。長孫(sun)皇(huang)后原籍隴州香泉鄉(xiang)(xiang)，如今孫(sun)家(jia)莊還(huan)有(you)娘(niang)娘(niang)父母墳遺址。現在的(de)(de)(de)隴縣(xian)東風(feng)鄉(xiang)(xiang)相公山(shan)下(xia)的(de)(de)(de)娘(niang)娘(niang)廟遺址，便是(shi)唐(tang)代為(wei)紀(ji)念賢良的(de)(de)(de)長孫(sun)皇(huang)后奏于(yu)圣(sheng)上減免隴州人(ren)民的(de)(de)(de)賦稅(shui)而建的(de)(de)(de)祠堂。馬蹄(ti)(ti)酥制(zhi)作(zuo)時(shi)將餅貼(tie)在豎(shu)爐壁上烘(hong)烤，餅呈馬蹄(ti)(ti)形，故稱(cheng)。清代詩人(ren)就寫(xie)過“乍經面起(qi)還(huan)留(liu)跡，不(bu)踏(ta)花蹄(ti)(ti)也自(zi)香”贊(zan)美馬蹄(ti)(ti)酥的(de)(de)(de)詩句，說明它歷史悠久并受到(dao)詩人(ren)墨(mo)客的(de)(de)(de)贊(zan)賞。

一說，隴(long)(long)(long)縣馬蹄酥(su)，始于清光緒末年。據《隴(long)(long)(long)縣志(zhi)》記載：隴(long)(long)(long)州西南有(you)吳(wu)(wu)山，亦稱吳(wu)(wu)岳(yue)，即禹貢山岍山，稱“五鎮之西鎮”，為(wei)歷代宮(gong)廷朝圣(sheng)之地。元(yuan)代以后(hou)，朝圣(sheng)之風更(geng)盛，每(mei)隔3年祭(ji)祀(si)1次。清光緒末年，清廷派員祭(ji)奠吳(wu)(wu)山，兼(jian)巡隴(long)(long)(long)州，皇帝賜欽差大臣“半(ban)桌(zhuo)滿漢全席”，故命御廚(chu)宮(gong)某隨行(xing)。做廚(chu)時，隴(long)(long)(long)州廚(chu)師(shi)賈(jia)(jia)義(yi)(yi)財(cai)(cai)結識(shi)御廚(chu)宮(gong)某，遂將馬蹄酥(su)制作工(gong)藝授予賈(jia)(jia)義(yi)(yi)財(cai)(cai)。民國初年，賈(jia)(jia)義(yi)(yi)財(cai)(cai)又(you)傳給其子及(ji)徒弟，逐漸傳及(ji)秦(qin)隴(long)(long)(long)。馬蹄酥(su)從此(ci)馳名甘陜(shan)，成為(wei)民間名貴食品。

1960年，隴縣食(shi)品廠挖掘(jue)民(min)間(jian)名貴(gui)產(chan)(chan)品時，由賈氏徒弟邊文漢(han)老工匠傳(chuan)藝，繼承恢復了馬蹄酥這一名貴(gui)食(shi)品的生產(chan)(chan)。隴縣馬蹄酥暢銷省內外。

菜品特色

馬蹄酥層(ceng)簿如紙，色、香、味(wei)、形(xing)具佳，以外形(xing)美觀，配料精良(liang)，制(zhi)作細致，層(ceng)多松軟，油(you)而不(bu)膩，香甜味(wei)厚(hou)，入(ru)口即(ji)酥，營養豐富，且能存放而著稱(cheng)四方。既是高級(ji)茶點，又是滋(zi)補佳品，更是饋贈親友的名貴禮物。

“馬(ma)蹄(ti)酥”，又名(ming)(ming)(ming)蜜餡兒，因其形似馬(ma)蹄(ti)而得名(ming)(ming)(ming)。馬(ma)蹄(ti)酥原系(xi)唐(tang)代宮廷(ting)膳食。尤以西(xi)府的(de)和塞上古城榆林(lin)制作的(de)最為馳名(ming)(ming)(ming)。據(ju)說，馬(ma)蹄(ti)酥系(xi)由唐(tang)代詩(shi)人李白傳(chuan)人市肆(si)。1000多年來，盛名(ming)(ming)(ming)不衰。

食用價值

面粉

面粉富含蛋白(bai)質、碳水化(hua)合物(wu)(wu)、維生(sheng)素和鈣(gai)、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等(deng)礦物(wu)(wu)質，有養心益腎、健脾厚(hou)腸、除熱止渴的功效。

白糖

⒈適(shi)當(dang)食用白糖(tang)有(you)助于(yu)提高機體對鈣的吸收，但(dan)過多就會妨礙鈣的吸收；

⒉吃糖后(hou)應及時漱口或刷(shua)牙，以防齲齒(chi)的產(chan)生；

⒊糖尿病(bing)病(bing)人不易(yi)直接食用食糖，最好是以甜(tian)味劑替代。

制作方法

馬蹄酥(su)(su)的配方及(ji)制(zhi)作方法是被當地一心(xin)靈手巧(qiao)的邦(bang)廚，從隨(sui)行御(yu)廚那(nei)里(li)學來(lai)的，后傳(chuan)入民間。主要原料及(ji)制(zhi)作方法：精(jing)粉、熟大(da)油(you)(you)(you)、白(bai)蜂蜜、白(bai)糖等。用精(jing)粉加水利(li)和(he)少量大(da)油(you)(you)(you)搓成(cheng)皮面(mian)，并用精(jing)粉和(he)適量大(da)油(you)(you)(you)搓成(cheng)酥(su)(su)面(mian)，用皮面(mian)包酥(su)(su)面(mian)卷成(cheng)面(mian)卷，并再加工成(cheng)馬蹄形(xing)狀，放入大(da)油(you)(you)(you)鍋(guo)烹炸而成(cheng)。

放(fang)入大油鍋(guo)烹炸而成。

⒈將(jiang)面粉(fen)(fen)（1.8公(gong)(gong)斤(jin)）放(fang)(fang)入(ru)(ru)面缸(gang)(gang)，酵種撕(si)碎后放(fang)(fang)入(ru)(ru)，把綿(mian)白(bai)(bai)糖(tang)（350克(ke)(ke)）、豆(dou)油（350克(ke)(ke)）分放(fang)(fang)在面粉(fen)(fen)的兩邊，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)開水500克(ke)(ke)，拌和揉(rou)成(cheng)(cheng)油糖(tang)面團。再(zai)將(jiang)食(shi)堿（5克(ke)(ke)）用25克(ke)(ke)熱水溶化(hua)后倒(dao)(dao)入(ru)(ru)，反復用勁揉(rou)勻，劃開透氣，五六(liu)分鐘后，仍揉(rou)合(he)到一起，制得(de)糖(tang)油面約3公(gong)(gong)斤(jin)。將(jiang)食(shi)堿（5克(ke)(ke)）用25克(ke)(ke)熱水溶化(hua)后倒(dao)(dao)入(ru)(ru)面缸(gang)(gang)，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)面粉(fen)(fen)（3公(gong)(gong)斤(jin)），綿(mian)白(bai)(bai)糖(tang)（1.6公(gong)(gong)斤(jin)）、豆(dou)油（1.5公(gong)(gong)斤(jin)）拌和，搓勻即成(cheng)(cheng)糖(tang)油酥6.2公(gong)(gong)斤(jin)。

⒉將(jiang)糖油(you)面搓成條(tiao)長，摘成劑子(zi)200只(zhi)（每(mei)只(zhi)重15克），撳扁(bian)(bian)成邊薄中厚的圓形皮子(zi)，每(mei)只(zhi)包入糖油(you)酥(su)（31克），收口(kou)(kou)捏攏(long)，撳扁(bian)(bian)后用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成直徑約(yue)6.7厘米的酥(su)坯，然后在酥(su)坯正面刻上馬蹄印，將(jiang)飴糖用(yong)熱水(shui)(shui)75克稀釋后，涂刷在酥(su)坯面上。待桶(tong)爐(lu)(lu)燒熱，將(jiang)酥(su)坯底面抹少許(xu)清水(shui)(shui)貼(tie)入爐(lu)(lu)中（每(mei)爐(lu)(lu)可(ke)貼(tie)100只(zhi)），爐(lu)(lu)口(kou)(kou)上蓋(gai)一水(shui)(shui)缽，用(yong)微火(huo)烘(hong)烤。4分(fen)鐘后，端(duan)去水(shui)(shui)缽，將(jiang)綿白(bai)糖（50克）撒入火(huo)中，覆蓋(gai)水(shui)(shui)缽（不使漏氣），同時(shi)用(yong)濕(shi)布塞住桶(tong)爐(lu)(lu)風口(kou)(kou)，燜約(yue)3分(fen)鐘，待爐(lu)(lu)內糖煙消散(san)、熱氣冒出(chu)(chu)時(shi)，端(duan)去水(shui)(shui)缽，出(chu)(chu)爐(lu)(lu)即成。