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基本介紹

據民(min)間相傳，馬(ma)蹄酥(su)是唐(tang)(tang)王李世民(min)的(de)(de)原配夫人(ren)(ren)(ren)長孫皇后(hou)(hou)，歸鄉省親時(shi)，傳入其家(jia)鄉隴州的(de)(de)宮廷膳(shan)食(shi)。鄉親們嘗后(hou)(hou)贊(zan)嘆不(bu)已，經皇后(hou)(hou)同意，娘(niang)(niang)(niang)家(jia)派一名心靈手巧的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)，向隨行御廚學制(zhi)作(zuo)此(ci)佳(jia)點的(de)(de)工藝(yi)，后(hou)(hou)來(lai)傳入民(min)間。唐(tang)(tang)代(dai)開辟閩疆(jiang)，這(zhe)種(zhong)宮廷佳(jia)點隨南(nan)(nan)下(xia)人(ren)(ren)(ren)員傳入閩南(nan)(nan)。長孫皇后(hou)(hou)原籍隴州香(xiang)泉(quan)鄉，如今孫家(jia)莊(zhuang)還有娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)父母(mu)墳遺址(zhi)。現(xian)在(zai)的(de)(de)隴縣(xian)東風鄉相公山下(xia)的(de)(de)娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)廟遺址(zhi)，便是唐(tang)(tang)代(dai)為紀念(nian)賢(xian)良的(de)(de)長孫皇后(hou)(hou)奏于圣上減免隴州人(ren)(ren)(ren)民(min)的(de)(de)賦稅(shui)而建的(de)(de)祠堂。馬(ma)蹄酥(su)制(zhi)作(zuo)時(shi)將餅貼在(zai)豎(shu)爐壁上烘烤，餅呈馬(ma)蹄形，故稱。清代(dai)詩(shi)人(ren)(ren)(ren)就寫(xie)過“乍經面起還留跡，不(bu)踏花蹄也自香(xiang)”贊(zan)美(mei)馬(ma)蹄酥(su)的(de)(de)詩(shi)句，說明(ming)它歷史(shi)悠久(jiu)并(bing)受到詩(shi)人(ren)(ren)(ren)墨客的(de)(de)贊(zan)賞。

一(yi)說，隴(long)縣(xian)馬(ma)蹄酥，始于清光緒末年。據《隴(long)縣(xian)志》記載：隴(long)州西南有吳山，亦稱(cheng)吳岳，即(ji)禹貢山岍山，稱(cheng)“五鎮之(zhi)(zhi)西鎮”，為歷(li)代宮(gong)廷(ting)朝(chao)圣之(zhi)(zhi)地(di)。元代以后，朝(chao)圣之(zhi)(zhi)風更盛(sheng)，每隔3年祭祀1次(ci)。清光緒末年，清廷(ting)派員祭奠吳山，兼(jian)巡隴(long)州，皇帝賜(si)欽差大臣(chen)“半桌(zhuo)滿漢全席”，故命(ming)御(yu)廚宮(gong)某隨(sui)行。做廚時(shi)，隴(long)州廚師賈義(yi)財(cai)結(jie)識御(yu)廚宮(gong)某，遂將馬(ma)蹄酥制作工藝授予賈義(yi)財(cai)。民國初年，賈義(yi)財(cai)又傳(chuan)給(gei)其(qi)子及(ji)徒(tu)弟，逐(zhu)漸傳(chuan)及(ji)秦隴(long)。馬(ma)蹄酥從(cong)此馳名甘陜，成為民間名貴食品(pin)。

1960年，隴縣食品廠挖(wa)掘民間名貴產品時，由賈(jia)氏徒弟邊文漢老(lao)工匠(jiang)傳藝，繼承恢(hui)復(fu)了(le)馬蹄(ti)酥(su)這一名貴食品的生(sheng)產。隴縣馬蹄(ti)酥(su)暢銷省(sheng)內外(wai)。

菜品特色

馬蹄酥(su)層簿(bu)如紙，色(se)、香(xiang)、味、形具佳，以外形美觀，配(pei)料(liao)精良，制作細致，層多松(song)軟，油而(er)不膩(ni)，香(xiang)甜味厚，入口即酥(su)，營養豐富(fu)，且(qie)能存放(fang)而(er)著稱(cheng)四(si)方。既是高(gao)級(ji)茶點，又是滋補佳品，更是饋贈親友的名(ming)貴(gui)禮物(wu)。

“馬(ma)蹄(ti)酥”，又名(ming)(ming)蜜餡兒，因(yin)其形似馬(ma)蹄(ti)而(er)得名(ming)(ming)。馬(ma)蹄(ti)酥原系唐代宮(gong)廷膳食。尤以西(xi)府的和塞(sai)上古城榆林制作(zuo)的最為馳(chi)名(ming)(ming)。據說，馬(ma)蹄(ti)酥系由(you)唐代詩人李白(bai)傳人市肆。1000多年來(lai)，盛名(ming)(ming)不衰。

食用價值

面粉

面粉富含蛋白(bai)質、碳(tan)水(shui)化合物(wu)、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物(wu)質，有養(yang)心(xin)益腎(shen)、健脾厚腸、除熱(re)止(zhi)渴的功效。

白糖

⒈適當食用白糖有助于(yu)提高機體(ti)對鈣(gai)的吸收(shou)，但過(guo)多就會(hui)妨礙鈣(gai)的吸收(shou)；

⒉吃糖后應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產(chan)生；

⒊糖尿病(bing)病(bing)人不易直(zhi)接食用(yong)食糖，最好是(shi)以甜味(wei)劑替代(dai)。

制作方法

馬蹄(ti)酥的(de)配方(fang)(fang)及制作方(fang)(fang)法是被當地(di)一心(xin)靈手(shou)巧(qiao)的(de)邦廚，從隨行(xing)御廚那里學來(lai)的(de)，后傳入民間。主要原料及制作方(fang)(fang)法：精粉(fen)、熟(shu)大油(you)、白蜂蜜、白糖等。用精粉(fen)加(jia)水利和少量大油(you)搓(cuo)成(cheng)(cheng)皮面(mian)，并用精粉(fen)和適量大油(you)搓(cuo)成(cheng)(cheng)酥面(mian)，用皮面(mian)包(bao)酥面(mian)卷成(cheng)(cheng)面(mian)卷，并再加(jia)工(gong)成(cheng)(cheng)馬蹄(ti)形狀，放(fang)入大油(you)鍋烹炸而(er)成(cheng)(cheng)。

放入(ru)大油(you)鍋烹炸而成(cheng)。

⒈將(jiang)面粉(fen)(fen)（1.8公(gong)斤(jin)(jin)）放入面缸(gang)(gang)，酵種撕碎后(hou)放入，把綿(mian)白糖（350克）、豆油(you)（350克）分放在面粉(fen)(fen)的兩(liang)邊，倒(dao)入開水(shui)500克，拌(ban)和揉(rou)成油(you)糖面團。再(zai)將(jiang)食(shi)堿（5克）用25克熱水(shui)溶化(hua)后(hou)倒(dao)入，反(fan)復用勁揉(rou)勻(yun)，劃開透氣，五六(liu)分鐘后(hou)，仍(reng)揉(rou)合到一起，制得糖油(you)面約3公(gong)斤(jin)(jin)。將(jiang)食(shi)堿（5克）用25克熱水(shui)溶化(hua)后(hou)倒(dao)入面缸(gang)(gang)，再(zai)放入面粉(fen)(fen)（3公(gong)斤(jin)(jin)），綿(mian)白糖（1.6公(gong)斤(jin)(jin)）、豆油(you)（1.5公(gong)斤(jin)(jin)）拌(ban)和，搓勻(yun)即成糖油(you)酥6.2公(gong)斤(jin)(jin)。

⒉將(jiang)糖(tang)油面(mian)搓成條長，摘成劑子200只（每只重15克(ke)），撳(qin)扁成邊薄中(zhong)厚的圓形皮子，每只包(bao)入糖(tang)油酥(su)(su)(su)（31克(ke)），收口(kou)捏攏(long)，撳(qin)扁后(hou)用(yong)(yong)(yong)搟棰(chui)搟成直徑約6.7厘米的酥(su)(su)(su)坯，然后(hou)在(zai)酥(su)(su)(su)坯正面(mian)刻上馬蹄印，將(jiang)飴糖(tang)用(yong)(yong)(yong)熱水(shui)75克(ke)稀釋(shi)后(hou)，涂刷在(zai)酥(su)(su)(su)坯面(mian)上。待(dai)桶爐(lu)(lu)燒熱，將(jiang)酥(su)(su)(su)坯底面(mian)抹(mo)少許清水(shui)貼(tie)入爐(lu)(lu)中(zhong)（每爐(lu)(lu)可貼(tie)100只），爐(lu)(lu)口(kou)上蓋一水(shui)缽(bo)，用(yong)(yong)(yong)微火烘烤。4分鐘后(hou)，端(duan)去水(shui)缽(bo)，將(jiang)綿白(bai)糖(tang)（50克(ke)）撒(sa)入火中(zhong)，覆蓋水(shui)缽(bo)（不使漏氣），同時(shi)用(yong)(yong)(yong)濕布塞(sai)住桶爐(lu)(lu)風口(kou)，燜約3分鐘，待(dai)爐(lu)(lu)內糖(tang)煙消散、熱氣冒出時(shi)，端(duan)去水(shui)缽(bo)，出爐(lu)(lu)即成。