芒果视频下载

基本介紹

天門蒸菜，湖北省(sheng)的特色傳(chuan)(chuan)統名肴，屬于鄂菜系。蒸菜起源據考(kao)證有(you)(you)近(jin)4600年的歷史(shi)，最早可以上(shang)溯到石家河文化時(shi)期。幾千年來輾轉(zhuan)相(xiang)傳(chuan)(chuan)，代(dai)有(you)(you)增益，天門蒸菜憑(ping)借厚(hou)重的歷史(shi)文化積(ji)淀、獨特的風味和精湛的技藝，一(yi)(yi)直躋身鄂菜代(dai)表品種之(zhi)(zhi)列，其菜品之(zhi)(zhi)豐(feng)，技法(fa)之(zhi)(zhi)多，味型之(zhi)(zhi)廣，在全國獨樹(shu)一(yi)(yi)幟。

菜品特色

天(tian)(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)以“滾(gun)、淡、爛”為基(ji)本風味。天(tian)(tian)門(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)飲食(shi)(shi)文(wen)化，折射出(chu)(chu)天(tian)(tian)門(men)(men)(men)人(ren)所獨有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)性格(ge)特(te)征(zheng)。天(tian)(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)講究滾(gun)燙(tang)，彰(zhang)顯出(chu)(chu)了(le)天(tian)(tian)門(men)(men)(men)人(ren)熱(re)情好客的(de)(de)(de)(de)特(te)性。天(tian)(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)無論是(shi)(shi)什么(me)品種(zhong)或(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)法，都非常講究上(shang)桌(zhuo)時達到(dao)熱(re)氣(qi)(qi)(qi)騰騰的(de)(de)(de)(de)滾(gun)燙(tang)效果(guo)，既是(shi)(shi)為了(le)保(bao)證菜(cai)(cai)肴鮮美(mei)的(de)(de)(de)(de)色、香(xiang)、味、形，也是(shi)(shi)為了(le)營造待客時的(de)(de)(de)(de)熱(re)烈氣(qi)(qi)(qi)氛。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)大多用(yong)(yong)大碗扣(kou)裝(zhuang)或(huo)直(zhi)接將(jiang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠端(duan)上(shang)。上(shang)桌(zhuo)時“熱(re)氣(qi)(qi)(qi)騰騰”香(xiang)氣(qi)(qi)(qi)誘人(ren)，還有(you)(you)“噼里啪啦(la)作響(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)(de)，如炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚(yu)，出(chu)(chu)籠時，加(jia)點蔥花、蒜泥、胡椒，再(zai)澆少許滾(gun)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)熱(re)油，上(shang)桌(zhuo)時盤中(zhong)還在吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)作響(xiang)(xiang)，這(zhe)是(shi)(shi)一道(dao)頗富營養的(de)(de)(de)(de)響(xiang)(xiang)聲菜(cai)(cai)肴，之所以叫(jiao)“炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”，也就是(shi)(shi)出(chu)(chu)菜(cai)(cai)時的(de)(de)(de)(de)聲響(xiang)(xiang)有(you)(you)放炮(pao)時的(de)(de)(de)(de)爆炸(zha)性效果(guo)。食(shi)(shi)用(yong)(yong)時，揭開(kai)扣(kou)碗或(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠蓋，香(xiang)味撲鼻，味醇汁濃，肉質(zhi)鮮美(mei)。由于滾(gun)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)緣故，天(tian)(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)從視覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)到(dao)味覺(jue)(jue)上(shang)，可不斷沖(chong)擊食(shi)(shi)客們(men)的(de)(de)(de)(de)感觀，讓人(ren)胃口大開(kai)。

天門(men)蒸(zheng)菜(cai)(cai)的口味以(yi)清淡(dan)為(wei)(wei)主(zhu)。這與天門(men)人崇尚清純、講求雅致有(you)關。幾千年來，天門(men)人的口味以(yi)清淡(dan)為(wei)(wei)主(zhu)，即使在市場經濟條(tiao)件下(xia)，經過不斷(duan)地開放開發，川菜(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)不斷(duan)融入天門(men)，天門(men)人的飲食(shi)口味也沒有(you)發生根本(ben)性的變(bian)化。天門(men)的民間筵(yan)席，仍(reng)以(yi)傳統的蒸(zheng)味清淡(dan)為(wei)(wei)主(zhu)，用甲魚、鱔魚、財(cai)魚、雞、鴨、海鮮(xian)為(wei)(wei)主(zhu)要原料，以(yi)蒸(zheng)“十大碗”的形(xing)式(shi)出現(xian)。各地主(zhu)要菜(cai)(cai)肴略(lve)有(you)變(bian)化，多寶(bao)鎮(zhen)(zhen)、拖市鎮(zhen)(zhen)、張港(gang)鎮(zhen)(zhen)以(yi)“蒸(zheng)籠(long)格(ge)”獨具特(te)色(se)(se)，皂市以(yi)蒸(zheng)“陰米(mi)圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為(wei)(wei)特(te)色(se)(se)，多祥鎮(zhen)(zhen)以(yi)“蒸(zheng)白元”為(wei)(wei)特(te)色(se)(se)，干(gan)驛以(yi)“炮蒸(zheng)鱔魚”聞名，竟陵地區以(yi)“窖溜(liu)子”（小(xiao)蒸(zheng)籠(long)格(ge)）為(wei)(wei)特(te)色(se)(se)，這種(zhong)清淡(dan)蒸(zheng)味食(shi)品讓(rang)天門(men)人百吃(chi)不厭，代代相(xiang)傳。

天(tian)門(men)蒸(zheng)菜(cai)講究爛熟。爛熟即要(yao)求菜(cai)肴的(de)(de)鮮嫩和原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)。舉凡吃過天(tian)門(men)蒸(zheng)菜(cai)的(de)(de)人，幾乎(hu)都為那鮮嫩的(de)(de)口味(wei)(wei)和原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)的(de)(de)特點所折服。爛熟并不是將食物(wu)蒸(zheng)得爛熟如泥。而是講究烹調(diao)(diao)時火(huo)候的(de)(de)大小(xiao)和用(yong)火(huo)時間(jian)的(de)(de)控制調(diao)(diao)節，要(yao)求菜(cai)肴的(de)(de)老嫩、硬(ying)軟(ruan)、稀稠、燙(tang)溫等適度(du)，恰到好處。

爛熟的另一個(ge)要求就是(shi)(shi)要蒸(zheng)出菜肴的本味。烹(peng)調(diao)時只(zhi)需將(jiang)原(yuan)料(liao)的異味去(qu)掉，而(er)原(yuan)料(liao)本身原(yuan)有(you)的美味，乃(nai)至原(yuan)形，卻要最大限度地保留，這就是(shi)(shi)體現原(yuan)料(liao)的真(zhen)(zhen)味。天門人在烹(peng)調(diao)菜肴時真(zhen)(zhen)料(liao)奉獻，即使有(you)的菜肴需要調(diao)味處理(li)，也(ye)不是(shi)(shi)雜(za)味并陳(chen)、百味混和、濃油重醬，而(er)是(shi)(shi)不獵奇，大方而(er)純正。甜就是(shi)(shi)甜，酸就是(shi)(shi)酸，一切都是(shi)(shi)那樣(yang)的自(zi)然，給(gei)人以和諧美好、率直純真(zhen)(zhen)之(zhi)感。

制作方法

粉蒸扇貝

制作(zuo)材料有扇(shan)貝(bei)(bei)(bei)、粉(fen)絲(si)、大蒜(suan)、鹽(yan)、蔥、黃酒(jiu)、色拉油、胡椒粉(fen)。首先將(jiang)扇(shan)貝(bei)(bei)(bei)從貝(bei)(bei)(bei)殼中(zhong)取出來洗(xi)干凈，貝(bei)(bei)(bei)殼用牙刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)干凈。清洗(xi)時動作(zuo)要輕，但一定要多洗(xi)幾遍將(jiang)沙(sha)粒洗(xi)掉。洗(xi)好的(de)扇(shan)貝(bei)(bei)(bei)肉用白胡椒粉(fen)、鹽(yan)、黃酒(jiu)腌(a)制十分鐘以上。粉(fen)絲(si)用溫水(shui)泡(pao)軟后剪成段狀。

腌(a)制好的(de)扇(shan)貝肉放進貝殼中，加入切好的(de)蔥蒜，鋪上(shang)切成段的(de)粉絲。最后淋上(shang)色拉油(you)。最后將所有的(de)貝殼放入大碗中上(shang)蒸鍋蒸熟。

粉蒸肉

粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉是(shi)一道(dao)(dao)流行于中國大部分地區的(de)菜(cai)肴，深受(shou)老百姓喜愛，是(shi)一道(dao)(dao)能夠(gou)登上宴席的(de)菜(cai)肴，也是(shi)一道(dao)(dao)家家戶戶喜歡吃的(de)家常菜(cai)。根據烹飪方法，可(ke)(ke)以(yi)制(zhi)作(zuo)(zuo)甜(tian)味的(de)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉，也可(ke)(ke)以(yi)制(zhi)作(zuo)(zuo)辣味的(de)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉。

粉蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)里面(mian)的配菜(cai)可以使用土豆，也可以用蓮藕或者(zhe)南瓜，還(huan)可以只是放(fang)置五花(hua)肉(rou)(rou)。首(shou)先準備好(hao)制作(zuo)食(shi)材，主要有蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)米粉(蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)米粉超市有現成的出售，無需自己(ji)制作(zuo))、五花(hua)肉(rou)(rou)、料(liao)酒、腐乳、土豆。

五(wu)花肉洗干凈切(qie)成片狀，加入(ru)料酒(jiu)腐乳攪拌均(jun)(jun)勻，然后將蒸肉米(mi)粉倒入(ru)肉中。每一塊五(wu)花肉和蒸肉米(mi)飯混(hun)合均(jun)(jun)勻后腌制二十分鐘。

土(tu)豆(dou)(dou)切成片(pian)狀或(huo)者塊狀都(dou)行(xing)。腌制好(hao)后的五花肉一片(pian)片(pian)的擺(bai)放在碗中，然(ran)后將土(tu)豆(dou)(dou)片(pian)土(tu)豆(dou)(dou)塊放在最上面擺(bai)好(hao)。最后上鍋蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)好(hao)后取中倒扣(kou)在盤(pan)中即可。

粉蒸排骨

制作粉(fen)蒸排骨的主(zhu)料有肋排、大(da)米，輔料有腐乳汁(zhi)、老抽、耗(hao)油、糖、白(bai)酒、鹽、蔥(cong)姜、八(ba)角、花(hua)椒、小紅椒。

首先將(jiang)肋排洗干凈瀝干水分，加入白酒撒上切(qie)好的蔥姜(jiang)腌制一刻鐘。腌制好后將(jiang)蔥姜(jiang)取出(chu)后加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、鹽攪拌均勻。

淘(tao)洗(xi)好的大(da)米(mi)放到無(wu)油無(wu)水(shui)的炒(chao)(chao)鍋(guo)中(zhong)，加入花椒、八角、小紅椒，小火炒(chao)(chao)制(zhi)大(da)米(mi)微黃關(guan)火。最(zui)后(hou)將炒(chao)(chao)好的大(da)米(mi)放進家(jia)庭料(liao)理機中(zhong)打成米(mi)碎。米(mi)碎倒(dao)進腌制(zhi)好的排骨(gu)中(zhong)攪拌均勻。最(zui)后(hou)在高(gao)壓鍋(guo)上蒸半個(ge)小時。

芙蓉魚片荷包鱔

原料：魚茸、鱔魚、荷葉、米粉、雞蛋、耗(hao)油、天成一味、陳醋(cu)、鹽、味

精(jing)、生姜(jiang)、蒜茸。

制法：魚茸放蛋清、鹽(yan)水(shui)攪拌(ban)上勁，用模(mo)具制成(cheng)(cheng)芙(fu)蓉(rong)魚片(pian)(pian)蒸熟(shu)，將(jiang)鱔皮改(gai)成(cheng)(cheng)1寸(cun)長鱔片(pian)(pian)，剞(ji)上花刀(dao)，放入耗油、天成(cheng)(cheng)一味(wei)(wei)、陳(chen)醋、鹽(yan)、味(wei)(wei)精、姜末、蒜茸、大米粉拌(ban)勻，調好味(wei)(wei)用荷(he)葉包(bao)裹(guo)入籠(long)蒸熟(shu)取出，裝(zhuang)盤，芙(fu)蓉(rong)魚片(pian)(pian)碼成(cheng)(cheng)蓮花型(xing)，荷(he)包(bao)鱔圍邊。

特點：一(yi)菜(cai)兩(liang)種做法合(he)二為一(yi)，芙蓉魚片的滑嫩、爽口(kou)，荷包鱔(shan)、葉的清香、鱔(shan)片的軟糯，此菜(cai)應用(yong)花樣造型蒸。

如意蛋卷

原料：雞(ji)蛋皮、鴨(ya)蛋、紫菜、魚茸、精鹽、味精、雞(ji)湯。

制法：魚茸調味與紫菜、鴨(ya)蛋黃(huang)卷成如意(yi)形蒸(zheng)熟取出改刀造型裝入扣

碗(wan)，雞湯調咸(xian)鮮味(wei)倒(dao)入上(shang)籠(long)蒸10分鐘后翻扣入盤即成。

此(ci)菜形似如(ru)意(yi)，口感(gan)細嫩。

水鄉蒸牛肉

原料：糯陰米、菱角米、牛肉(rou)、豆瓣汁、大(da)米粉(fen)、天(tian)成一味、生姜、剁椒、精鹽、味精、色(se)拉油。

制(zhi)法：牛(niu)(niu)肉切丁(ding)，將精鹽(yan)、姜末、味(wei)精、天(tian)成一(yi)味(wei)、大米(mi)粉(fen)拌勻裝(zhuang)碗，糯陰米(mi)墊底，入(ru)籠蒸熟扣入(ru)盤中，繞牛(niu)(niu)肉四周碼入(ru)蒸熟的菱角米(mi)，淋入(ru)烈油，撒上蔥花即(ji)成。