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基本介紹

天門蒸(zheng)菜(cai)(cai)，湖(hu)北省的(de)特色傳統名肴，屬于(yu)鄂菜(cai)(cai)系。蒸(zheng)菜(cai)(cai)起源據(ju)考證(zheng)有近4600年的(de)歷(li)史，最早可(ke)以(yi)上溯到石(shi)家河文(wen)化時期。幾千年來輾轉相傳，代有增(zeng)益，天門蒸(zheng)菜(cai)(cai)憑借厚重的(de)歷(li)史文(wen)化積淀、獨(du)(du)特的(de)風味和精湛的(de)技(ji)藝，一直躋身(shen)鄂菜(cai)(cai)代表品種之(zhi)列(lie)，其菜(cai)(cai)品之(zhi)豐，技(ji)法之(zhi)多，味型之(zhi)廣，在全(quan)國(guo)獨(du)(du)樹(shu)一幟。

菜品特色

天(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)以“滾、淡、爛(lan)”為基本(ben)風味(wei)。天(tian)門(men)(men)的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)飲食(shi)文化，折射出天(tian)門(men)(men)人(ren)所獨有的(de)性(xing)格特征。天(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)講(jiang)(jiang)究(jiu)滾燙，彰顯出了(le)天(tian)門(men)(men)人(ren)熱(re)(re)情好(hao)客(ke)的(de)特性(xing)。天(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)無論是(shi)(shi)什么(me)品種或蒸(zheng)(zheng)(zheng)法，都非常(chang)講(jiang)(jiang)究(jiu)上(shang)(shang)桌時(shi)(shi)達到(dao)熱(re)(re)氣騰騰的(de)滾燙效果，既是(shi)(shi)為了(le)保證菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)鮮(xian)美的(de)色、香(xiang)、味(wei)、形，也是(shi)(shi)為了(le)營(ying)造待客(ke)時(shi)(shi)的(de)熱(re)(re)烈氣氛。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)大(da)多(duo)用大(da)碗扣(kou)裝或直接將(jiang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠端上(shang)(shang)。上(shang)(shang)桌時(shi)(shi)“熱(re)(re)氣騰騰”香(xiang)氣誘人(ren)，還(huan)有“噼里啪啦作(zuo)響(xiang)(xiang)”的(de)，如炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚，出籠時(shi)(shi)，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再(zai)澆少許(xu)滾燙的(de)熱(re)(re)油，上(shang)(shang)桌時(shi)(shi)盤中(zhong)還(huan)在吱吱作(zuo)響(xiang)(xiang)，這(zhe)是(shi)(shi)一道頗富(fu)營(ying)養的(de)響(xiang)(xiang)聲菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)，之所以叫“炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”，也就是(shi)(shi)出菜(cai)(cai)(cai)時(shi)(shi)的(de)聲響(xiang)(xiang)有放炮(pao)時(shi)(shi)的(de)爆炸性(xing)效果。食(shi)用時(shi)(shi)，揭開(kai)扣(kou)碗或蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠蓋，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻，味(wei)醇汁濃，肉質(zhi)鮮(xian)美。由于(yu)滾燙的(de)緣故，天(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)從視覺(jue)(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)(jue)到(dao)味(wei)覺(jue)(jue)(jue)上(shang)(shang)，可(ke)不斷沖(chong)擊(ji)食(shi)客(ke)們的(de)感觀，讓人(ren)胃口大(da)開(kai)。

天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)以(yi)清(qing)(qing)(qing)淡(dan)(dan)為主(zhu)。這(zhe)與天(tian)(tian)門(men)人(ren)(ren)(ren)崇尚(shang)清(qing)(qing)(qing)純、講求雅致有關(guan)。幾千年來，天(tian)(tian)門(men)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)以(yi)清(qing)(qing)(qing)淡(dan)(dan)為主(zhu)，即使在市場經(jing)濟(ji)條件下(xia)，經(jing)過不(bu)斷地(di)開放開發，川菜(cai)、粵菜(cai)、湘菜(cai)不(bu)斷融(rong)入天(tian)(tian)門(men)，天(tian)(tian)門(men)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)飲食口(kou)味(wei)也(ye)沒(mei)有發生根本性的(de)(de)(de)變化。天(tian)(tian)門(men)的(de)(de)(de)民(min)間(jian)筵(yan)席(xi)，仍(reng)以(yi)傳(chuan)統的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)味(wei)清(qing)(qing)(qing)淡(dan)(dan)為主(zhu)，用甲魚(yu)、鱔(shan)魚(yu)、財魚(yu)、雞、鴨(ya)、海鮮(xian)為主(zhu)要原料(liao)，以(yi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)“十大碗”的(de)(de)(de)形式出現。各地(di)主(zhu)要菜(cai)肴略有變化，多寶(bao)鎮、拖市鎮、張港(gang)鎮以(yi)“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠格”獨具特色(se)，皂市以(yi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)“陰米圓子(zi)”、“甲魚(yu)”、“鱔(shan)魚(yu)”為特色(se)，多祥(xiang)鎮以(yi)“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白元”為特色(se)，干驛以(yi)“炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱔(shan)魚(yu)”聞名(ming)，竟陵地(di)區以(yi)“窖溜子(zi)”（小蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠格）為特色(se)，這(zhe)種清(qing)(qing)(qing)淡(dan)(dan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)味(wei)食品讓(rang)天(tian)(tian)門(men)人(ren)(ren)(ren)百吃不(bu)厭，代(dai)代(dai)相傳(chuan)。

天門(men)蒸(zheng)菜(cai)講究(jiu)爛(lan)熟。爛(lan)熟即要(yao)(yao)求菜(cai)肴(yao)的(de)鮮嫩和(he)原汁原味。舉凡吃過天門(men)蒸(zheng)菜(cai)的(de)人，幾乎(hu)都為那鮮嫩的(de)口味和(he)原汁原味的(de)特點所折服。爛(lan)熟并不是將食物蒸(zheng)得爛(lan)熟如泥。而(er)是講究(jiu)烹(peng)調時(shi)火候(hou)的(de)大小和(he)用火時(shi)間的(de)控制(zhi)調節，要(yao)(yao)求菜(cai)肴(yao)的(de)老嫩、硬軟、稀(xi)稠(chou)、燙(tang)溫等適度，恰到(dao)好處。

爛熟(shu)的另(ling)一個要(yao)求就(jiu)(jiu)是(shi)要(yao)蒸出菜肴(yao)的本味(wei)(wei)。烹調時只(zhi)需將原(yuan)(yuan)料(liao)的異味(wei)(wei)去掉(diao)，而原(yuan)(yuan)料(liao)本身原(yuan)(yuan)有的美味(wei)(wei)，乃至(zhi)原(yuan)(yuan)形，卻要(yao)最大(da)限度地保留(liu)，這就(jiu)(jiu)是(shi)體(ti)現原(yuan)(yuan)料(liao)的真味(wei)(wei)。天門人在烹調菜肴(yao)時真料(liao)奉獻，即(ji)使有的菜肴(yao)需要(yao)調味(wei)(wei)處理，也不(bu)是(shi)雜味(wei)(wei)并陳、百味(wei)(wei)混和、濃油(you)重醬，而是(shi)不(bu)獵奇，大(da)方(fang)而純正。甜就(jiu)(jiu)是(shi)甜，酸就(jiu)(jiu)是(shi)酸，一切都(dou)是(shi)那樣(yang)的自然，給人以(yi)和諧美好、率直純真之感。

制作方法

粉蒸扇貝

制(zhi)作材(cai)料(liao)有扇貝(bei)、粉(fen)絲(si)、大蒜、鹽、蔥(cong)、黃酒、色拉油、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)。首先將扇貝(bei)從貝(bei)殼(ke)中(zhong)取出來洗干(gan)凈，貝(bei)殼(ke)用(yong)牙(ya)刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)干(gan)凈。清洗時動作要輕，但一(yi)定要多洗幾遍將沙粒洗掉。洗好的扇貝(bei)肉(rou)用(yong)白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、鹽、黃酒腌制(zhi)十分鐘(zhong)以上。粉(fen)絲(si)用(yong)溫水泡軟后剪成段(duan)狀(zhuang)。

腌制好(hao)的(de)扇貝(bei)肉放進貝(bei)殼(ke)中(zhong)，加入(ru)(ru)切好(hao)的(de)蔥蒜，鋪上切成段的(de)粉絲。最后(hou)淋上色拉油。最后(hou)將所有的(de)貝(bei)殼(ke)放入(ru)(ru)大(da)碗中(zhong)上蒸鍋蒸熟。

粉蒸肉

粉(fen)蒸肉是(shi)一(yi)(yi)道流行(xing)于中國大部分地區的菜(cai)(cai)肴，深受老百姓喜愛(ai)，是(shi)一(yi)(yi)道能(neng)夠登上宴席的菜(cai)(cai)肴，也(ye)(ye)是(shi)一(yi)(yi)道家(jia)家(jia)戶戶喜歡吃的家(jia)常菜(cai)(cai)。根據烹飪方法，可以制作(zuo)甜味(wei)的粉(fen)蒸肉，也(ye)(ye)可以制作(zuo)辣味(wei)的粉(fen)蒸肉。

粉(fen)蒸肉(rou)(rou)里面(mian)的(de)配菜可以使用土豆(dou)，也可以用蓮藕或者南瓜，還可以只是放置(zhi)五花肉(rou)(rou)。首先準(zhun)備好制作食材，主要有蒸肉(rou)(rou)米粉(fen)(蒸肉(rou)(rou)米粉(fen)超市(shi)有現成(cheng)的(de)出售，無需自己制作)、五花肉(rou)(rou)、料酒、腐乳(ru)、土豆(dou)。

五(wu)花肉(rou)(rou)洗干凈切成片(pian)狀，加入(ru)料酒(jiu)腐乳攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，然后將蒸(zheng)肉(rou)(rou)米粉倒入(ru)肉(rou)(rou)中(zhong)。每一塊五(wu)花肉(rou)(rou)和蒸(zheng)肉(rou)(rou)米飯混合均(jun)勻后腌制(zhi)二十分鐘(zhong)。

土豆切成片(pian)狀或者塊狀都行。腌制好后(hou)的(de)五花肉(rou)一(yi)片(pian)片(pian)的(de)擺放在(zai)碗中，然后(hou)將土豆片(pian)土豆塊放在(zai)最(zui)上(shang)面擺好。最(zui)后(hou)上(shang)鍋蒸(zheng)，蒸(zheng)好后(hou)取中倒扣在(zai)盤中即可。

粉蒸排骨

制作粉蒸排(pai)(pai)骨的主料有(you)肋排(pai)(pai)、大米，輔料有(you)腐(fu)乳汁(zhi)、老抽、耗(hao)油、糖、白(bai)酒、鹽、蔥姜(jiang)、八角(jiao)、花椒、小紅(hong)椒。

首先將(jiang)肋排洗干(gan)凈瀝干(gan)水(shui)分，加入(ru)白(bai)酒撒上切好的蔥(cong)姜腌制一(yi)刻鐘。腌制好后將(jiang)蔥(cong)姜取出后加入(ru)腐(fu)乳(ru)汁、老抽、耗油、糖(tang)、鹽攪拌均勻。

淘洗好的大米(mi)放(fang)到(dao)無油無水的炒(chao)(chao)鍋中，加入花椒、八角、小(xiao)紅椒，小(xiao)火炒(chao)(chao)制(zhi)大米(mi)微黃關火。最(zui)后將炒(chao)(chao)好的大米(mi)放(fang)進家庭料理機中打(da)成米(mi)碎(sui)。米(mi)碎(sui)倒進腌(a)制(zhi)好的排(pai)骨中攪拌均勻。最(zui)后在高(gao)壓鍋上蒸半個小(xiao)時。

芙蓉魚片荷包鱔

原料：魚茸、鱔(shan)魚、荷葉、米(mi)粉、雞蛋、耗油、天成一味(wei)、陳醋、鹽、味(wei)

精、生姜、蒜(suan)茸。

制法：魚茸放蛋清、鹽水攪(jiao)拌(ban)上勁(jing)，用模(mo)具(ju)制成芙蓉(rong)魚片蒸(zheng)(zheng)熟，將(jiang)鱔(shan)皮改(gai)成1寸(cun)長鱔(shan)片，剞上花(hua)(hua)刀，放入耗(hao)油(you)、天成一味(wei)、陳醋、鹽、味(wei)精、姜末(mo)、蒜(suan)茸、大米粉拌(ban)勻，調好味(wei)用荷葉包(bao)裹入籠(long)蒸(zheng)(zheng)熟取(qu)出，裝盤，芙蓉(rong)魚片碼成蓮花(hua)(hua)型，荷包(bao)鱔(shan)圍(wei)邊。

特點：一(yi)菜兩種做法(fa)合二為一(yi)，芙蓉魚片的滑嫩、爽口，荷(he)包鱔(shan)、葉的清香、鱔(shan)片的軟糯，此菜應用花樣造型蒸。

如意蛋卷

原料：雞(ji)蛋(dan)皮、鴨蛋(dan)、紫菜、魚茸(rong)、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、雞(ji)湯(tang)。

制法(fa)：魚茸(rong)調味(wei)與紫菜、鴨蛋黃卷成如意形蒸熟(shu)取出(chu)改刀造型裝入扣(kou)

碗，雞湯調(diao)咸鮮味(wei)倒入(ru)上籠(long)蒸10分鐘后翻扣入(ru)盤即成。

此菜形似(si)如(ru)意(yi)，口(kou)感細嫩。

水鄉蒸牛肉

原(yuan)料：糯(nuo)陰米、菱(ling)角米、牛肉、豆瓣汁、大米粉、天(tian)成一味、生姜、剁椒、精(jing)鹽、味精(jing)、色拉油。

制(zhi)法：牛(niu)肉(rou)(rou)切丁，將精鹽、姜末、味精、天成一(yi)味、大米粉拌勻裝碗(wan)，糯陰(yin)米墊底，入籠蒸(zheng)熟(shu)扣入盤中，繞牛(niu)肉(rou)(rou)四(si)周(zhou)碼入蒸(zheng)熟(shu)的菱角米，淋入烈(lie)油，撒上蔥花(hua)即成。