天門(men)(men)蒸菜(cai)，湖北省(sheng)的(de)特(te)色(se)傳統(tong)名肴，屬(shu)于鄂(e)(e)菜(cai)系。蒸菜(cai)起源據考證有(you)近(jin)4600年(nian)的(de)歷史，最早可(ke)以上溯到石(shi)家河文化時期。幾(ji)千(qian)年(nian)來輾轉相傳，代有(you)增益，天門(men)(men)蒸菜(cai)憑借厚重的(de)歷史文化積(ji)淀、獨特(te)的(de)風味(wei)和精湛的(de)技藝，一(yi)直(zhi)躋(ji)身鄂(e)(e)菜(cai)代表品(pin)種(zhong)之(zhi)列，其菜(cai)品(pin)之(zhi)豐，技法(fa)之(zhi)多，味(wei)型之(zhi)廣，在全(quan)國獨樹一(yi)幟。
天(tian)(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)以(yi)“滾(gun)、淡(dan)、爛”為(wei)基本風味(wei)。天(tian)(tian)(tian)門(men)的(de)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)飲(yin)食文化(hua)，折射出天(tian)(tian)(tian)門(men)人(ren)(ren)所獨有(you)的(de)性(xing)格特征。天(tian)(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)講究(jiu)滾(gun)燙(tang)，彰顯出了天(tian)(tian)(tian)門(men)人(ren)(ren)熱情(qing)好客的(de)特性(xing)。天(tian)(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)無論(lun)是什么品種(zhong)或(huo)蒸(zheng)(zheng)法，都非(fei)常講究(jiu)上(shang)桌(zhuo)(zhuo)時達到熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)滾(gun)燙(tang)效果，既是為(wei)了保證(zheng)菜(cai)肴鮮美的(de)色、香、味(wei)、形，也(ye)是為(wei)了營造待客時的(de)熱烈氣(qi)氛。蒸(zheng)(zheng)菜(cai)大(da)多(duo)用(yong)大(da)碗扣裝或(huo)直(zhi)接將(jiang)蒸(zheng)(zheng)籠(long)端上(shang)。上(shang)桌(zhuo)(zhuo)時“熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)”香氣(qi)誘人(ren)(ren)，還有(you)“噼里啪啦作響”的(de)，如(ru)炮蒸(zheng)(zheng)鱔魚，出籠(long)時，加(jia)點蔥花、蒜(suan)泥、胡(hu)椒(jiao)，再澆(jiao)少許滾(gun)燙(tang)的(de)熱油，上(shang)桌(zhuo)(zhuo)時盤中還在吱(zhi)吱(zhi)作響，這是一道頗富營養的(de)響聲(sheng)菜(cai)肴，之所以(yi)叫(jiao)“炮蒸(zheng)(zheng)”，也(ye)就(jiu)是出菜(cai)時的(de)聲(sheng)響有(you)放(fang)炮時的(de)爆(bao)炸(zha)性(xing)效果。食用(yong)時，揭(jie)開(kai)扣碗或(huo)蒸(zheng)(zheng)籠(long)蓋，香味(wei)撲(pu)鼻，味(wei)醇(chun)汁濃，肉質鮮美。由于滾(gun)燙(tang)的(de)緣故，天(tian)(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)從視覺、聽覺到味(wei)覺上(shang)，可不斷沖擊食客們的(de)感觀(guan)，讓(rang)人(ren)(ren)胃口大(da)開(kai)。
天門(men)蒸(zheng)菜(cai)的(de)口(kou)味(wei)以(yi)清(qing)(qing)淡(dan)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)。這與天門(men)人(ren)崇尚清(qing)(qing)純、講求雅致有關。幾千(qian)年(nian)來(lai)，天門(men)人(ren)的(de)口(kou)味(wei)以(yi)清(qing)(qing)淡(dan)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)，即使在(zai)市場經(jing)濟(ji)條件下，經(jing)過不(bu)斷地開(kai)放開(kai)發，川菜(cai)、粵菜(cai)、湘(xiang)菜(cai)不(bu)斷融(rong)入天門(men)，天門(men)人(ren)的(de)飲(yin)食口(kou)味(wei)也沒(mei)有發生根本性的(de)變(bian)化。天門(men)的(de)民間筵席，仍以(yi)傳(chuan)統的(de)蒸(zheng)味(wei)清(qing)(qing)淡(dan)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)，用甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)、鱔(shan)魚(yu)(yu)、財魚(yu)(yu)、雞(ji)、鴨、海(hai)鮮為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)要原料，以(yi)蒸(zheng)“十大碗”的(de)形(xing)式出(chu)現(xian)。各地主(zhu)(zhu)要菜(cai)肴(yao)略(lve)有變(bian)化，多寶(bao)鎮(zhen)、拖市鎮(zhen)、張港鎮(zhen)以(yi)“蒸(zheng)籠格”獨具特(te)色(se)，皂市以(yi)蒸(zheng)“陰米(mi)圓子”、“甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)”、“鱔(shan)魚(yu)(yu)”為(wei)(wei)特(te)色(se)，多祥鎮(zhen)以(yi)“蒸(zheng)白(bai)元(yuan)”為(wei)(wei)特(te)色(se)，干(gan)驛以(yi)“炮(pao)蒸(zheng)鱔(shan)魚(yu)(yu)”聞名，竟(jing)陵(ling)地區(qu)以(yi)“窖溜子”（小(xiao)蒸(zheng)籠格）為(wei)(wei)特(te)色(se)，這種(zhong)清(qing)(qing)淡(dan)蒸(zheng)味(wei)食品(pin)讓天門(men)人(ren)百(bai)吃不(bu)厭(yan)，代(dai)代(dai)相傳(chuan)。
天門蒸菜(cai)講究爛(lan)熟。爛(lan)熟即(ji)要求(qiu)菜(cai)肴(yao)的(de)鮮(xian)嫩(nen)和(he)原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味。舉凡吃過天門蒸菜(cai)的(de)人，幾(ji)乎都為那(nei)鮮(xian)嫩(nen)的(de)口味和(he)原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味的(de)特(te)點所(suo)折服。爛(lan)熟并不是將(jiang)食物蒸得爛(lan)熟如(ru)泥。而是講究烹調時火候的(de)大小和(he)用火時間的(de)控(kong)制調節，要求(qiu)菜(cai)肴(yao)的(de)老嫩(nen)、硬軟、稀稠(chou)、燙溫等(deng)適度(du)，恰到好處(chu)。
爛熟的(de)(de)(de)另(ling)一(yi)個(ge)要求就是(shi)要蒸(zheng)出菜(cai)肴的(de)(de)(de)本(ben)味(wei)(wei)。烹調(diao)時只需(xu)將原料(liao)的(de)(de)(de)異味(wei)(wei)去掉，而(er)原料(liao)本(ben)身原有的(de)(de)(de)美味(wei)(wei)，乃至(zhi)原形，卻要最大限度地保留，這就是(shi)體現原料(liao)的(de)(de)(de)真味(wei)(wei)。天(tian)門人在(zai)烹調(diao)菜(cai)肴時真料(liao)奉(feng)獻，即使有的(de)(de)(de)菜(cai)肴需(xu)要調(diao)味(wei)(wei)處理，也不是(shi)雜味(wei)(wei)并陳、百味(wei)(wei)混和、濃(nong)油重醬，而(er)是(shi)不獵奇，大方而(er)純正。甜就是(shi)甜，酸就是(shi)酸，一(yi)切(qie)都(dou)是(shi)那樣的(de)(de)(de)自然，給人以和諧美好、率直(zhi)純真之感(gan)。
制(zhi)作材料有(you)扇(shan)貝、粉(fen)絲、大蒜、鹽(yan)、蔥、黃酒、色拉油、胡椒粉(fen)。首先將扇(shan)貝從貝殼(ke)中取(qu)出來洗(xi)干凈，貝殼(ke)用牙刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)干凈。清洗(xi)時動作要輕，但一定要多洗(xi)幾遍將沙(sha)粒洗(xi)掉。洗(xi)好的扇(shan)貝肉(rou)用白胡椒粉(fen)、鹽(yan)、黃酒腌制(zhi)十分鐘以上(shang)。粉(fen)絲用溫水泡軟后剪成段狀。
腌(a)制好的扇貝(bei)(bei)肉(rou)放進貝(bei)(bei)殼中，加入切(qie)好的蔥蒜，鋪(pu)上切(qie)成段(duan)的粉絲(si)。最后淋(lin)上色拉油。最后將(jiang)所有的貝(bei)(bei)殼放入大碗中上蒸鍋蒸熟。
粉(fen)蒸(zheng)肉是(shi)一(yi)道(dao)流(liu)行于中國大部分地區的(de)菜肴，深(shen)受老百姓(xing)喜愛，是(shi)一(yi)道(dao)能夠(gou)登上宴席的(de)菜肴，也是(shi)一(yi)道(dao)家家戶戶喜歡吃(chi)的(de)家常(chang)菜。根據烹飪方法，可以制作(zuo)甜味的(de)粉(fen)蒸(zheng)肉，也可以制作(zuo)辣(la)味的(de)粉(fen)蒸(zheng)肉。
粉蒸肉里(li)面的配菜可(ke)以(yi)使用土(tu)豆，也可(ke)以(yi)用蓮藕或者南瓜(gua)，還可(ke)以(yi)只是放置五(wu)花(hua)(hua)肉。首先準備(bei)好(hao)制作(zuo)食材，主要(yao)有蒸肉米粉(蒸肉米粉超(chao)市有現成的出(chu)售，無需自己制作(zuo))、五(wu)花(hua)(hua)肉、料(liao)酒、腐乳(ru)、土(tu)豆。
五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)洗干凈(jing)切成片狀，加入料酒腐乳攪拌均(jun)(jun)勻，然后將蒸(zheng)肉(rou)(rou)米粉倒入肉(rou)(rou)中(zhong)。每一塊五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)和蒸(zheng)肉(rou)(rou)米飯混合均(jun)(jun)勻后腌制二(er)十(shi)分鐘。
土豆切成片(pian)(pian)狀或(huo)者塊(kuai)狀都行。腌制好(hao)后(hou)(hou)的(de)五花肉一片(pian)(pian)片(pian)(pian)的(de)擺(bai)放(fang)在碗中，然(ran)后(hou)(hou)將土豆片(pian)(pian)土豆塊(kuai)放(fang)在最(zui)上面擺(bai)好(hao)。最(zui)后(hou)(hou)上鍋蒸(zheng)，蒸(zheng)好(hao)后(hou)(hou)取中倒扣在盤中即可。
制作粉蒸排骨的主(zhu)料(liao)有肋排、大米，輔料(liao)有腐乳汁(zhi)、老抽、耗油、糖(tang)、白酒、鹽(yan)、蔥(cong)姜(jiang)、八角、花椒、小紅椒。
首先將肋排(pai)洗干凈瀝(li)干水分，加入(ru)白酒(jiu)撒上(shang)切好的蔥姜腌制(zhi)一(yi)刻鐘。腌制(zhi)好后將蔥姜取(qu)出后加入(ru)腐(fu)乳汁(zhi)、老抽、耗油、糖、鹽攪拌均勻。
淘洗好的大米放(fang)到無(wu)油(you)無(wu)水(shui)的炒(chao)鍋(guo)中(zhong)，加入(ru)花椒、八角、小(xiao)紅椒，小(xiao)火炒(chao)制大米微(wei)黃(huang)關(guan)火。最(zui)后將炒(chao)好的大米放(fang)進家庭(ting)料理機中(zhong)打成米碎(sui)。米碎(sui)倒進腌制好的排骨中(zhong)攪拌均勻。最(zui)后在高壓鍋(guo)上蒸半個小(xiao)時。
原料：魚茸、鱔魚、荷(he)葉、米粉、雞(ji)蛋(dan)、耗油、天成一味、陳醋、鹽、味
精、生姜、蒜茸。
制法：魚茸(rong)放(fang)蛋(dan)清、鹽(yan)水(shui)攪拌上(shang)勁，用模具(ju)制成芙蓉魚片(pian)蒸熟，將鱔皮改成1寸長鱔片(pian)，剞上(shang)花刀，放(fang)入耗油(you)、天成一(yi)味(wei)、陳醋、鹽(yan)、味(wei)精、姜(jiang)末、蒜茸(rong)、大米(mi)粉拌勻，調(diao)好味(wei)用荷葉包裹(guo)入籠蒸熟取出，裝盤，芙蓉魚片(pian)碼成蓮花型，荷包鱔圍邊(bian)。
特點：一菜兩種做法合(he)二為一，芙蓉(rong)魚片的滑嫩、爽口，荷(he)包鱔(shan)、葉(xie)的清香、鱔(shan)片的軟(ruan)糯(nuo)，此菜應用(yong)花樣造型(xing)蒸(zheng)。
原料：雞(ji)蛋(dan)皮、鴨蛋(dan)、紫菜(cai)、魚(yu)茸、精鹽、味精、雞(ji)湯。
制(zhi)法：魚茸調味與紫菜、鴨蛋黃卷(juan)成(cheng)如意形蒸熟取出改刀造型裝(zhuang)入扣
碗，雞湯(tang)調咸鮮味倒入(ru)上(shang)籠(long)蒸(zheng)10分鐘后翻扣入(ru)盤(pan)即(ji)成(cheng)。
此(ci)菜形(xing)似如意，口(kou)感(gan)細(xi)嫩。
原料(liao)：糯陰米、菱角(jiao)米、牛肉、豆瓣汁、大米粉(fen)、天成(cheng)一味(wei)、生姜(jiang)、剁椒、精鹽、味(wei)精、色拉油。
制法：牛肉切(qie)丁(ding)，將精鹽(yan)、姜末、味精、天成一(yi)味、大米(mi)粉拌(ban)勻(yun)裝碗，糯陰米(mi)墊(dian)底，入籠蒸(zheng)熟扣入盤(pan)中，繞牛肉四周碼入蒸(zheng)熟的菱角米(mi)，淋入烈油，撒(sa)上蔥花即成。
巧笑(xiao)倩兮
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