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基本介紹

天(tian)門蒸菜，湖北省的(de)(de)特色傳統名肴，屬(shu)于鄂菜系。蒸菜起源(yuan)據考證有(you)近4600年(nian)的(de)(de)歷史，最早(zao)可(ke)以上溯到石家河文(wen)化(hua)時期。幾千年(nian)來(lai)輾(zhan)轉相(xiang)傳，代有(you)增益，天(tian)門蒸菜憑借厚重的(de)(de)歷史文(wen)化(hua)積淀、獨特的(de)(de)風味和精湛(zhan)的(de)(de)技藝(yi)，一直躋身鄂菜代表品種(zhong)之列(lie)，其菜品之豐，技法(fa)之多，味型之廣(guang)，在全(quan)國獨樹一幟。

菜品特色

天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜以(yi)“滾、淡(dan)、爛(lan)”為(wei)(wei)基本風味。天(tian)(tian)門(men)的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜飲食(shi)文化，折射出(chu)天(tian)(tian)門(men)人(ren)所獨有(you)(you)的(de)(de)(de)性格特征。天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜講究滾燙，彰顯出(chu)了天(tian)(tian)門(men)人(ren)熱情(qing)好客的(de)(de)(de)特性。天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜無論是(shi)什么品種或(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)法(fa)，都非常講究上桌(zhuo)時(shi)達到熱氣(qi)騰騰的(de)(de)(de)滾燙效果，既是(shi)為(wei)(wei)了保證菜肴(yao)鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)色、香、味、形，也是(shi)為(wei)(wei)了營(ying)造待客時(shi)的(de)(de)(de)熱烈氣(qi)氛(fen)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜大多(duo)用大碗(wan)扣裝或(huo)直接將蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠端上。上桌(zhuo)時(shi)“熱氣(qi)騰騰”香氣(qi)誘人(ren)，還有(you)(you)“噼里啪啦作(zuo)(zuo)響(xiang)”的(de)(de)(de)，如炮蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚，出(chu)籠時(shi)，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少(shao)許滾燙的(de)(de)(de)熱油，上桌(zhuo)時(shi)盤中還在吱(zhi)吱(zhi)作(zuo)(zuo)響(xiang)，這(zhe)是(shi)一道頗(po)富營(ying)養的(de)(de)(de)響(xiang)聲(sheng)菜肴(yao)，之所以(yi)叫“炮蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”，也就是(shi)出(chu)菜時(shi)的(de)(de)(de)聲(sheng)響(xiang)有(you)(you)放炮時(shi)的(de)(de)(de)爆炸性效果。食(shi)用時(shi)，揭開(kai)(kai)扣碗(wan)或(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠蓋(gai)，香味撲鼻，味醇汁濃，肉(rou)質(zhi)鮮(xian)美(mei)。由(you)于滾燙的(de)(de)(de)緣故(gu)，天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜從視覺(jue)、聽覺(jue)到味覺(jue)上，可不斷(duan)沖擊食(shi)客們的(de)(de)(de)感觀，讓人(ren)胃口大開(kai)(kai)。

天門(men)(men)(men)蒸菜的(de)(de)口味以(yi)(yi)(yi)清(qing)(qing)(qing)淡為主(zhu)。這(zhe)與天門(men)(men)(men)人(ren)(ren)崇尚清(qing)(qing)(qing)純、講求雅致(zhi)有關。幾千年來(lai)，天門(men)(men)(men)人(ren)(ren)的(de)(de)口味以(yi)(yi)(yi)清(qing)(qing)(qing)淡為主(zhu)，即使在(zai)市(shi)場經濟條件下，經過(guo)不(bu)斷地(di)開(kai)放開(kai)發(fa)，川(chuan)菜、粵菜、湘(xiang)菜不(bu)斷融入天門(men)(men)(men)，天門(men)(men)(men)人(ren)(ren)的(de)(de)飲(yin)食(shi)口味也沒有發(fa)生根本(ben)性的(de)(de)變化(hua)(hua)。天門(men)(men)(men)的(de)(de)民(min)間筵席，仍(reng)以(yi)(yi)(yi)傳(chuan)統的(de)(de)蒸味清(qing)(qing)(qing)淡為主(zhu)，用甲(jia)魚(yu)、鱔(shan)魚(yu)、財魚(yu)、雞、鴨、海鮮(xian)為主(zhu)要原料，以(yi)(yi)(yi)蒸“十大碗”的(de)(de)形式出現(xian)。各地(di)主(zhu)要菜肴略有變化(hua)(hua)，多寶鎮(zhen)、拖市(shi)鎮(zhen)、張港鎮(zhen)以(yi)(yi)(yi)“蒸籠(long)(long)格(ge)”獨具特(te)色，皂市(shi)以(yi)(yi)(yi)蒸“陰米圓子”、“甲(jia)魚(yu)”、“鱔(shan)魚(yu)”為特(te)色，多祥鎮(zhen)以(yi)(yi)(yi)“蒸白(bai)元”為特(te)色，干驛以(yi)(yi)(yi)“炮(pao)蒸鱔(shan)魚(yu)”聞名，竟(jing)陵地(di)區以(yi)(yi)(yi)“窖溜子”（小(xiao)蒸籠(long)(long)格(ge)）為特(te)色，這(zhe)種清(qing)(qing)(qing)淡蒸味食(shi)品讓天門(men)(men)(men)人(ren)(ren)百吃不(bu)厭，代代相傳(chuan)。

天(tian)門蒸(zheng)菜(cai)(cai)講(jiang)究(jiu)爛熟(shu)(shu)。爛熟(shu)(shu)即要(yao)求菜(cai)(cai)肴的(de)鮮嫩和原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味(wei)。舉凡吃過天(tian)門蒸(zheng)菜(cai)(cai)的(de)人，幾乎都為那鮮嫩的(de)口味(wei)和原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味(wei)的(de)特點所折服。爛熟(shu)(shu)并不是將食物蒸(zheng)得爛熟(shu)(shu)如(ru)泥(ni)。而是講(jiang)究(jiu)烹調時(shi)火候的(de)大小和用(yong)火時(shi)間的(de)控(kong)制調節，要(yao)求菜(cai)(cai)肴的(de)老嫩、硬軟、稀(xi)稠、燙溫等適度，恰(qia)到好處。

爛(lan)熟的另一(yi)個要(yao)求(qiu)就是(shi)(shi)(shi)要(yao)蒸出菜肴(yao)的本味(wei)(wei)。烹調(diao)(diao)時只(zhi)需(xu)將原料(liao)的異味(wei)(wei)去掉，而原料(liao)本身原有(you)的美味(wei)(wei)，乃至原形(xing)，卻要(yao)最大限度地保留(liu)，這就是(shi)(shi)(shi)體現原料(liao)的真味(wei)(wei)。天門人在烹調(diao)(diao)菜肴(yao)時真料(liao)奉獻，即使有(you)的菜肴(yao)需(xu)要(yao)調(diao)(diao)味(wei)(wei)處理(li)，也不是(shi)(shi)(shi)雜味(wei)(wei)并陳(chen)、百味(wei)(wei)混和、濃(nong)油重醬，而是(shi)(shi)(shi)不獵奇，大方而純正(zheng)。甜就是(shi)(shi)(shi)甜，酸(suan)就是(shi)(shi)(shi)酸(suan)，一(yi)切(qie)都是(shi)(shi)(shi)那(nei)樣的自(zi)然，給人以和諧美好、率直純真之感(gan)。

制作方法

粉蒸扇貝

制(zhi)作材料有扇(shan)貝(bei)、粉(fen)絲、大蒜、鹽、蔥、黃(huang)酒(jiu)(jiu)、色拉油、胡(hu)椒粉(fen)。首先(xian)將扇(shan)貝(bei)從貝(bei)殼(ke)中(zhong)取(qu)出(chu)來洗(xi)干(gan)凈(jing)，貝(bei)殼(ke)用牙刷(shua)刷(shua)干(gan)凈(jing)。清洗(xi)時(shi)動作要(yao)輕(qing)，但一定(ding)要(yao)多洗(xi)幾遍將沙粒洗(xi)掉。洗(xi)好的扇(shan)貝(bei)肉用白胡(hu)椒粉(fen)、鹽、黃(huang)酒(jiu)(jiu)腌制(zhi)十分鐘以(yi)上(shang)。粉(fen)絲用溫水泡軟后剪成(cheng)段狀。

腌制好(hao)的(de)(de)(de)扇(shan)貝肉放進貝殼(ke)中，加入(ru)切好(hao)的(de)(de)(de)蔥蒜，鋪上(shang)切成段的(de)(de)(de)粉絲。最后(hou)淋上(shang)色拉油。最后(hou)將(jiang)所有的(de)(de)(de)貝殼(ke)放入(ru)大碗(wan)中上(shang)蒸鍋蒸熟。

粉蒸肉

粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)是一道(dao)(dao)流(liu)行于中國大部分地區的菜(cai)肴，深受老百(bai)姓喜(xi)愛，是一道(dao)(dao)能夠登上宴(yan)席的菜(cai)肴，也是一道(dao)(dao)家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶戶喜(xi)歡吃的家(jia)(jia)(jia)常菜(cai)。根據烹飪方法(fa)，可(ke)以制(zhi)作甜味的粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)，也可(ke)以制(zhi)作辣味的粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)。

粉蒸(zheng)(zheng)肉里面的配(pei)菜可(ke)以(yi)使用土豆，也(ye)可(ke)以(yi)用蓮藕或者南瓜(gua)，還可(ke)以(yi)只(zhi)是(shi)放(fang)置五(wu)花(hua)肉。首先準備好(hao)制作食材，主(zhu)要有(you)蒸(zheng)(zheng)肉米粉(蒸(zheng)(zheng)肉米粉超(chao)市(shi)有(you)現成的出售(shou)，無需(xu)自己(ji)制作)、五(wu)花(hua)肉、料酒、腐乳(ru)、土豆。

五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)洗干(gan)凈切成片狀，加入(ru)料酒(jiu)腐乳攪拌(ban)均勻，然后將蒸肉(rou)(rou)米(mi)(mi)粉倒入(ru)肉(rou)(rou)中(zhong)。每一塊(kuai)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)和(he)蒸肉(rou)(rou)米(mi)(mi)飯(fan)混合均勻后腌(a)制(zhi)二(er)十分鐘。

土豆(dou)切成片(pian)(pian)狀或者(zhe)塊狀都行。腌制好(hao)后(hou)(hou)(hou)的五花肉一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)的擺放(fang)(fang)在碗中(zhong)，然后(hou)(hou)(hou)將土豆(dou)片(pian)(pian)土豆(dou)塊放(fang)(fang)在最上面擺好(hao)。最后(hou)(hou)(hou)上鍋蒸(zheng)，蒸(zheng)好(hao)后(hou)(hou)(hou)取中(zhong)倒扣在盤中(zhong)即(ji)可。

粉蒸排骨

制作粉蒸排骨的主料有肋排、大米，輔料有腐(fu)乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、鹽、蔥(cong)姜、八角(jiao)、花椒、小紅(hong)椒。

首先將肋(lei)排洗(xi)干(gan)凈瀝(li)干(gan)水分，加入(ru)白酒(jiu)撒(sa)上切好的(de)蔥(cong)姜腌制一刻鐘(zhong)。腌制好后將蔥(cong)姜取出后加入(ru)腐(fu)乳汁、老抽、耗油(you)、糖、鹽攪拌(ban)均勻。

淘洗好(hao)(hao)的(de)(de)大(da)米(mi)(mi)放到無(wu)油(you)無(wu)水的(de)(de)炒鍋中，加入花椒、八(ba)角、小(xiao)(xiao)紅椒，小(xiao)(xiao)火炒制(zhi)大(da)米(mi)(mi)微黃關火。最后將炒好(hao)(hao)的(de)(de)大(da)米(mi)(mi)放進(jin)家庭(ting)料(liao)理機中打(da)成米(mi)(mi)碎。米(mi)(mi)碎倒(dao)進(jin)腌(a)制(zhi)好(hao)(hao)的(de)(de)排骨中攪拌均(jun)勻。最后在高壓鍋上蒸半個小(xiao)(xiao)時。

芙蓉魚片荷包鱔

原料：魚茸、鱔魚、荷(he)葉(xie)、米粉(fen)、雞(ji)蛋(dan)、耗(hao)油、天成一味(wei)、陳(chen)醋、鹽(yan)、味(wei)

精、生(sheng)姜、蒜茸。

制法：魚(yu)(yu)茸放蛋清、鹽(yan)水(shui)攪(jiao)拌上(shang)勁，用模(mo)具制成芙蓉(rong)魚(yu)(yu)片(pian)蒸熟，將鱔皮改成1寸(cun)長鱔片(pian)，剞(ji)上(shang)花刀，放入(ru)耗油、天成一(yi)味(wei)、陳(chen)醋、鹽(yan)、味(wei)精、姜末、蒜茸、大米(mi)粉拌勻，調好味(wei)用荷(he)葉包裹入(ru)籠蒸熟取出(chu)，裝盤，芙蓉(rong)魚(yu)(yu)片(pian)碼成蓮(lian)花型，荷(he)包鱔圍邊。

特點：一(yi)菜(cai)兩種做法合(he)二為一(yi)，芙蓉(rong)魚片的滑嫩(nen)、爽口，荷包鱔(shan)、葉的清香、鱔(shan)片的軟糯，此菜(cai)應(ying)用花樣造(zao)型(xing)蒸。

如意蛋卷

原料(liao)：雞蛋(dan)皮、鴨蛋(dan)、紫(zi)菜、魚(yu)茸(rong)、精鹽(yan)、味精、雞湯。

制法：魚(yu)茸調味與紫菜、鴨蛋黃卷成如(ru)意形(xing)蒸熟取出改刀造型裝入扣

碗，雞(ji)湯調咸鮮味倒入(ru)上籠蒸10分(fen)鐘后翻扣(kou)入(ru)盤(pan)即成(cheng)。

此菜(cai)形似如(ru)意，口感細嫩。

水鄉蒸牛肉

原(yuan)料：糯陰(yin)米(mi)、菱(ling)角(jiao)米(mi)、牛肉、豆瓣汁、大米(mi)粉、天成一味、生姜、剁椒、精鹽(yan)、味精、色拉油。

制法：牛肉(rou)切丁(ding)，將精鹽、姜末(mo)、味精、天成(cheng)一味、大米粉拌(ban)勻(yun)裝碗(wan)，糯陰米墊底(di)，入籠蒸熟扣入盤中(zhong)，繞牛肉(rou)四周(zhou)碼(ma)入蒸熟的菱(ling)角米，淋入烈油，撒上蔥花即成(cheng)。