天門(men)(men)蒸(zheng)菜(cai),湖北省的特色傳統名肴,屬于鄂菜(cai)系。蒸(zheng)菜(cai)起源據考證有(you)近4600年(nian)(nian)的歷(li)史,最(zui)早可以上溯到(dao)石家河(he)文化時期。幾千年(nian)(nian)來輾轉相(xiang)傳,代有(you)增益,天門(men)(men)蒸(zheng)菜(cai)憑借厚重(zhong)的歷(li)史文化積淀(dian)、獨特的風味(wei)和精湛的技藝,一直躋身鄂菜(cai)代表品(pin)種(zhong)之(zhi)列,其菜(cai)品(pin)之(zhi)豐,技法之(zhi)多,味(wei)型之(zhi)廣,在全國獨樹一幟。
天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)以“滾(gun)、淡、爛(lan)”為基本風(feng)味。天(tian)(tian)門(men)的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)飲(yin)食文化,折射出天(tian)(tian)門(men)人所獨有的(de)性(xing)(xing)格(ge)特征。天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)講(jiang)究滾(gun)燙(tang),彰(zhang)顯出了(le)天(tian)(tian)門(men)人熱(re)情(qing)好客(ke)的(de)特性(xing)(xing)。天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)無論是什么品種或(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)法(fa),都非(fei)常講(jiang)究上(shang)桌(zhuo)(zhuo)時(shi)(shi)達到熱(re)氣騰騰的(de)滾(gun)燙(tang)效果(guo),既是為了(le)保證菜(cai)(cai)肴(yao)鮮美(mei)的(de)色、香(xiang)、味、形,也(ye)是為了(le)營(ying)造(zao)待客(ke)時(shi)(shi)的(de)熱(re)烈氣氛。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)大多用大碗扣(kou)裝(zhuang)或(huo)(huo)直接將蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)端上(shang)。上(shang)桌(zhuo)(zhuo)時(shi)(shi)“熱(re)氣騰騰”香(xiang)氣誘人,還(huan)有“噼里啪啦作(zuo)響(xiang)”的(de),如炮蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚,出籠(long)時(shi)(shi),加點蔥花、蒜泥、胡椒,再澆少許(xu)滾(gun)燙(tang)的(de)熱(re)油,上(shang)桌(zhuo)(zhuo)時(shi)(shi)盤中(zhong)還(huan)在吱(zhi)吱(zhi)作(zuo)響(xiang),這是一道頗富營(ying)養的(de)響(xiang)聲(sheng)菜(cai)(cai)肴(yao),之所以叫“炮蒸(zheng)(zheng)(zheng)”,也(ye)就是出菜(cai)(cai)時(shi)(shi)的(de)聲(sheng)響(xiang)有放炮時(shi)(shi)的(de)爆炸性(xing)(xing)效果(guo)。食用時(shi)(shi),揭(jie)開扣(kou)碗或(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)蓋(gai),香(xiang)味撲鼻,味醇(chun)汁濃,肉質(zhi)鮮美(mei)。由于(yu)滾(gun)燙(tang)的(de)緣故,天(tian)(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)從(cong)視覺、聽覺到味覺上(shang),可(ke)不斷(duan)沖擊食客(ke)們的(de)感觀,讓(rang)人胃口大開。
天門(men)(men)(men)蒸(zheng)菜的(de)口味以(yi)清(qing)淡(dan)為(wei)主(zhu)。這與(yu)天門(men)(men)(men)人(ren)崇(chong)尚清(qing)純(chun)、講求雅致有(you)關。幾千年來,天門(men)(men)(men)人(ren)的(de)口味以(yi)清(qing)淡(dan)為(wei)主(zhu),即使在市(shi)(shi)(shi)場經濟條件下,經過不斷(duan)地(di)開放開發,川菜、粵菜、湘菜不斷(duan)融入(ru)天門(men)(men)(men),天門(men)(men)(men)人(ren)的(de)飲(yin)食口味也沒有(you)發生根本性的(de)變化。天門(men)(men)(men)的(de)民間筵席,仍(reng)以(yi)傳(chuan)統的(de)蒸(zheng)味清(qing)淡(dan)為(wei)主(zhu),用甲(jia)魚(yu)(yu)、鱔(shan)魚(yu)(yu)、財(cai)魚(yu)(yu)、雞、鴨、海鮮為(wei)主(zhu)要(yao)原料,以(yi)蒸(zheng)“十大碗(wan)”的(de)形式出現。各地(di)主(zhu)要(yao)菜肴略(lve)有(you)變化,多(duo)寶鎮(zhen)(zhen)、拖(tuo)市(shi)(shi)(shi)鎮(zhen)(zhen)、張港(gang)鎮(zhen)(zhen)以(yi)“蒸(zheng)籠格”獨具特色,皂(zao)市(shi)(shi)(shi)以(yi)蒸(zheng)“陰米圓子”、“甲(jia)魚(yu)(yu)”、“鱔(shan)魚(yu)(yu)”為(wei)特色,多(duo)祥(xiang)鎮(zhen)(zhen)以(yi)“蒸(zheng)白元”為(wei)特色,干驛以(yi)“炮(pao)蒸(zheng)鱔(shan)魚(yu)(yu)”聞名(ming),竟(jing)陵地(di)區以(yi)“窖(jiao)溜子”(小(xiao)蒸(zheng)籠格)為(wei)特色,這種清(qing)淡(dan)蒸(zheng)味食品讓天門(men)(men)(men)人(ren)百吃不厭,代代相傳(chuan)。
天門蒸菜(cai)(cai)講究爛(lan)熟。爛(lan)熟即要求菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)鮮嫩(nen)和(he)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。舉凡吃過天門蒸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)人(ren),幾乎(hu)都(dou)為那鮮嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)口味和(he)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味的(de)(de)(de)(de)特點(dian)所折服。爛(lan)熟并不是將食物蒸得爛(lan)熟如泥。而(er)是講究烹調時(shi)火(huo)候(hou)的(de)(de)(de)(de)大小和(he)用火(huo)時(shi)間的(de)(de)(de)(de)控制調節,要求菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)老(lao)嫩(nen)、硬軟(ruan)、稀稠(chou)、燙溫等適(shi)度,恰到好處(chu)。
爛熟的(de)(de)(de)另一個要求(qiu)就(jiu)是(shi)要蒸(zheng)出菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)本味(wei)。烹調時只需(xu)(xu)將原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)異味(wei)去掉(diao),而(er)原(yuan)(yuan)料本身原(yuan)(yuan)有(you)的(de)(de)(de)美味(wei),乃至原(yuan)(yuan)形,卻(que)要最大(da)限度(du)地保留,這就(jiu)是(shi)體現原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)真(zhen)(zhen)味(wei)。天門人在烹調菜(cai)肴(yao)時真(zhen)(zhen)料奉獻,即使有(you)的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)需(xu)(xu)要調味(wei)處(chu)理,也不(bu)是(shi)雜味(wei)并陳(chen)、百(bai)味(wei)混和、濃油重(zhong)醬,而(er)是(shi)不(bu)獵奇,大(da)方而(er)純(chun)正(zheng)。甜(tian)就(jiu)是(shi)甜(tian),酸(suan)就(jiu)是(shi)酸(suan),一切都是(shi)那樣的(de)(de)(de)自然,給人以和諧(xie)美好、率(lv)直純(chun)真(zhen)(zhen)之感(gan)。
制(zhi)作(zuo)材料有扇(shan)貝(bei)、粉絲、大蒜、鹽、蔥、黃酒、色拉油(you)、胡椒粉。首先(xian)將扇(shan)貝(bei)從(cong)貝(bei)殼(ke)中取出來(lai)洗(xi)干凈,貝(bei)殼(ke)用(yong)(yong)牙刷刷干凈。清洗(xi)時動(dong)作(zuo)要輕,但一定要多洗(xi)幾遍將沙粒洗(xi)掉。洗(xi)好的扇(shan)貝(bei)肉用(yong)(yong)白胡椒粉、鹽、黃酒腌制(zhi)十分鐘以上。粉絲用(yong)(yong)溫水泡軟后剪成段狀。
腌制好的(de)(de)扇貝肉(rou)放進貝殼(ke)中,加(jia)入切好的(de)(de)蔥蒜,鋪(pu)上(shang)(shang)切成(cheng)段的(de)(de)粉(fen)絲。最(zui)后淋上(shang)(shang)色拉油。最(zui)后將所(suo)有(you)的(de)(de)貝殼(ke)放入大碗中上(shang)(shang)蒸鍋(guo)蒸熟(shu)。
粉蒸(zheng)肉是(shi)一道(dao)流行(xing)于中國大部分地(di)區的菜肴(yao),深(shen)受(shou)老(lao)百姓喜(xi)愛,是(shi)一道(dao)能夠(gou)登上宴席(xi)的菜肴(yao),也(ye)是(shi)一道(dao)家(jia)家(jia)戶戶喜(xi)歡吃的家(jia)常菜。根據(ju)烹飪方法,可以制(zhi)作甜味(wei)(wei)的粉蒸(zheng)肉,也(ye)可以制(zhi)作辣味(wei)(wei)的粉蒸(zheng)肉。
粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉里面的(de)配菜(cai)可以使用土豆,也可以用蓮(lian)藕(ou)或者南(nan)瓜,還(huan)可以只是放置(zhi)五花(hua)(hua)肉。首(shou)先準備(bei)好制作食材(cai),主要有蒸(zheng)肉米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(蒸(zheng)肉米(mi)(mi)粉(fen)(fen)超(chao)市有現成的(de)出售(shou),無需自己制作)、五花(hua)(hua)肉、料(liao)酒、腐乳、土豆。
五花(hua)肉(rou)洗干凈切成(cheng)片狀,加(jia)入(ru)料酒腐乳攪拌均勻(yun),然后(hou)(hou)將(jiang)蒸肉(rou)米粉倒入(ru)肉(rou)中。每一塊五花(hua)肉(rou)和蒸肉(rou)米飯(fan)混(hun)合均勻(yun)后(hou)(hou)腌制二十(shi)分鐘。
土豆(dou)切(qie)成(cheng)片狀或者塊(kuai)狀都行。腌制好后(hou)的五花肉一片片的擺放在(zai)碗中(zhong),然后(hou)將土豆(dou)片土豆(dou)塊(kuai)放在(zai)最上面擺好。最后(hou)上鍋蒸,蒸好后(hou)取中(zhong)倒扣在(zai)盤(pan)中(zhong)即可。
制作粉蒸排骨的(de)主(zhu)料有肋排、大(da)米,輔料有腐乳汁、老抽、耗(hao)油(you)、糖、白酒、鹽、蔥姜、八(ba)角、花椒、小紅椒。
首先將(jiang)肋排洗干(gan)凈瀝干(gan)水分,加入白酒(jiu)撒上切(qie)好(hao)的蔥姜腌(a)制(zhi)一刻鐘。腌(a)制(zhi)好(hao)后(hou)將(jiang)蔥姜取(qu)出后(hou)加入腐(fu)乳汁、老抽、耗油、糖、鹽攪拌均勻。
淘(tao)洗(xi)好(hao)的大(da)米放到無油無水(shui)的炒鍋中,加入花椒、八(ba)角、小(xiao)紅椒,小(xiao)火炒制(zhi)大(da)米微黃(huang)關火。最后(hou)將炒好(hao)的大(da)米放進家(jia)庭料(liao)理機中打成米碎。米碎倒(dao)進腌制(zhi)好(hao)的排(pai)骨中攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)。最后(hou)在高壓(ya)鍋上蒸半個小(xiao)時。
原(yuan)料:魚茸、鱔(shan)魚、荷葉、米(mi)粉(fen)、雞蛋、耗油、天成一味、陳(chen)醋、鹽、味
精、生姜(jiang)、蒜(suan)茸。
制法(fa):魚茸放蛋清(qing)、鹽水(shui)攪(jiao)拌上勁,用模具(ju)制成(cheng)芙蓉(rong)魚片(pian)蒸熟(shu),將鱔皮(pi)改成(cheng)1寸長(chang)鱔片(pian),剞上花刀,放入(ru)耗油、天成(cheng)一味(wei)、陳醋、鹽、味(wei)精、姜(jiang)末、蒜茸、大米粉拌勻,調好味(wei)用荷葉(xie)包裹入(ru)籠蒸熟(shu)取出,裝盤(pan),芙蓉(rong)魚片(pian)碼(ma)成(cheng)蓮花型,荷包鱔圍(wei)邊。
特(te)點:一(yi)菜兩種做法(fa)合(he)二為一(yi),芙蓉魚片的滑(hua)嫩、爽口(kou),荷包(bao)鱔(shan)、葉的清香、鱔(shan)片的軟糯,此菜應用花(hua)樣造(zao)型蒸。
原(yuan)料:雞蛋(dan)皮、鴨蛋(dan)、紫菜、魚茸、精鹽、味精、雞湯。
制法:魚(yu)茸(rong)調味與紫菜、鴨蛋黃卷成如(ru)意形蒸熟(shu)取(qu)出改刀造型(xing)裝入扣
碗,雞(ji)湯調咸(xian)鮮味倒入(ru)上籠蒸(zheng)10分鐘后翻扣入(ru)盤即成(cheng)。
此菜形似如意,口感細嫩。
原料:糯陰(yin)米(mi)(mi)、菱(ling)角米(mi)(mi)、牛(niu)肉、豆瓣汁(zhi)、大(da)米(mi)(mi)粉、天成(cheng)一(yi)味、生姜(jiang)、剁椒、精鹽、味精、色拉(la)油(you)。
制法:牛肉切丁(ding),將精(jing)鹽、姜(jiang)末、味精(jing)、天成一味、大米(mi)粉拌勻裝碗,糯陰米(mi)墊底,入(ru)籠蒸(zheng)熟(shu)扣入(ru)盤中,繞牛肉四周碼入(ru)蒸(zheng)熟(shu)的菱角米(mi),淋(lin)入(ru)烈油,撒上蔥花即成。