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基本介紹

天門蒸菜(cai)(cai)，湖北(bei)省的(de)(de)特色傳統名(ming)肴，屬于鄂菜(cai)(cai)系(xi)。蒸菜(cai)(cai)起源(yuan)據考證有近4600年(nian)的(de)(de)歷史(shi)，最(zui)早可以上溯到石家(jia)河文化(hua)時(shi)期。幾千年(nian)來輾轉(zhuan)相傳，代(dai)有增益(yi)，天門蒸菜(cai)(cai)憑(ping)借厚重的(de)(de)歷史(shi)文化(hua)積淀、獨特的(de)(de)風味(wei)和精湛(zhan)的(de)(de)技(ji)藝(yi)，一直躋身鄂菜(cai)(cai)代(dai)表品種之(zhi)列，其菜(cai)(cai)品之(zhi)豐(feng)，技(ji)法(fa)之(zhi)多，味(wei)型(xing)之(zhi)廣，在全國獨樹(shu)一幟。

菜品特色

天(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)以“滾(gun)、淡、爛”為(wei)基本(ben)風味(wei)。天(tian)門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)飲食文(wen)化，折射出(chu)(chu)天(tian)門(men)人所獨有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)性格特征。天(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)講究(jiu)滾(gun)燙(tang)，彰(zhang)顯(xian)出(chu)(chu)了天(tian)門(men)人熱(re)(re)情好客的(de)(de)(de)(de)(de)特性。天(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)無論(lun)是(shi)什么品種或蒸(zheng)(zheng)(zheng)法(fa)，都(dou)非(fei)常講究(jiu)上(shang)桌(zhuo)時達到(dao)熱(re)(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)(de)滾(gun)燙(tang)效(xiao)果，既是(shi)為(wei)了保(bao)證(zheng)菜(cai)(cai)肴鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)、形，也是(shi)為(wei)了營造待客時的(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)(re)烈(lie)氣(qi)氛。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)大多用(yong)大碗扣裝或直(zhi)接將蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)端(duan)上(shang)。上(shang)桌(zhuo)時“熱(re)(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)”香(xiang)氣(qi)誘人，還(huan)有(you)“噼(pi)里啪啦作響”的(de)(de)(de)(de)(de)，如(ru)炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚(yu)，出(chu)(chu)籠(long)時，加(jia)點蔥花、蒜泥、胡椒，再(zai)澆(jiao)少許滾(gun)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)(re)油，上(shang)桌(zhuo)時盤中還(huan)在吱(zhi)吱(zhi)作響，這(zhe)是(shi)一(yi)道(dao)頗(po)富營養的(de)(de)(de)(de)(de)響聲菜(cai)(cai)肴，之(zhi)所以叫“炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”，也就(jiu)是(shi)出(chu)(chu)菜(cai)(cai)時的(de)(de)(de)(de)(de)聲響有(you)放炮(pao)時的(de)(de)(de)(de)(de)爆炸性效(xiao)果。食用(yong)時，揭開扣碗或蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)蓋，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻，味(wei)醇汁濃(nong)，肉質鮮美。由于滾(gun)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)緣故，天(tian)門(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)從視覺、聽覺到(dao)味(wei)覺上(shang)，可(ke)不斷沖擊食客們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)感觀，讓人胃(wei)口大開。

天(tian)門(men)(men)蒸(zheng)菜(cai)的口味(wei)以(yi)清(qing)淡為(wei)(wei)(wei)主。這(zhe)與天(tian)門(men)(men)人崇(chong)尚清(qing)純、講(jiang)求(qiu)雅致(zhi)有關(guan)。幾千年來，天(tian)門(men)(men)人的口味(wei)以(yi)清(qing)淡為(wei)(wei)(wei)主，即使在市場經(jing)濟條件(jian)下，經(jing)過不斷地開放開發，川菜(cai)、粵菜(cai)、湘菜(cai)不斷融入天(tian)門(men)(men)，天(tian)門(men)(men)人的飲食口味(wei)也沒(mei)有發生(sheng)根本性的變化(hua)。天(tian)門(men)(men)的民間筵席，仍以(yi)傳統的蒸(zheng)味(wei)清(qing)淡為(wei)(wei)(wei)主，用(yong)甲魚(yu)(yu)、鱔魚(yu)(yu)、財魚(yu)(yu)、雞、鴨、海鮮為(wei)(wei)(wei)主要(yao)原料(liao)，以(yi)蒸(zheng)“十大碗”的形式出現(xian)。各地主要(yao)菜(cai)肴略(lve)有變化(hua)，多(duo)寶鎮(zhen)(zhen)、拖市鎮(zhen)(zhen)、張(zhang)港鎮(zhen)(zhen)以(yi)“蒸(zheng)籠(long)格(ge)”獨具特(te)色，皂市以(yi)蒸(zheng)“陰米圓子”、“甲魚(yu)(yu)”、“鱔魚(yu)(yu)”為(wei)(wei)(wei)特(te)色，多(duo)祥(xiang)鎮(zhen)(zhen)以(yi)“蒸(zheng)白元”為(wei)(wei)(wei)特(te)色，干(gan)驛以(yi)“炮蒸(zheng)鱔魚(yu)(yu)”聞名，竟陵地區以(yi)“窖溜子”（小(xiao)蒸(zheng)籠(long)格(ge)）為(wei)(wei)(wei)特(te)色，這(zhe)種清(qing)淡蒸(zheng)味(wei)食品讓天(tian)門(men)(men)人百吃不厭(yan)，代代相(xiang)傳。

天門蒸(zheng)菜(cai)講究(jiu)爛(lan)熟(shu)。爛(lan)熟(shu)即要求(qiu)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)鮮嫩(nen)和原汁原味(wei)。舉凡吃(chi)過天門蒸(zheng)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)人，幾乎都為那鮮嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)和原汁原味(wei)的(de)(de)(de)(de)特點所折服(fu)。爛(lan)熟(shu)并不(bu)是將食物蒸(zheng)得(de)爛(lan)熟(shu)如泥。而(er)是講究(jiu)烹調時(shi)火候的(de)(de)(de)(de)大小和用火時(shi)間的(de)(de)(de)(de)控制(zhi)調節，要求(qiu)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)老(lao)嫩(nen)、硬(ying)軟(ruan)、稀稠、燙溫等適度，恰到好(hao)處。

爛熟的(de)(de)另一個要求就是(shi)要蒸出(chu)菜(cai)肴的(de)(de)本味(wei)。烹調時(shi)只需將原(yuan)料(liao)的(de)(de)異味(wei)去掉，而原(yuan)料(liao)本身原(yuan)有的(de)(de)美味(wei)，乃至原(yuan)形(xing)，卻要最(zui)大限度(du)地保留(liu)，這就是(shi)體現(xian)原(yuan)料(liao)的(de)(de)真(zhen)味(wei)。天門人(ren)在烹調菜(cai)肴時(shi)真(zhen)料(liao)奉獻，即使有的(de)(de)菜(cai)肴需要調味(wei)處(chu)理(li)，也不(bu)是(shi)雜(za)味(wei)并陳、百味(wei)混(hun)和(he)、濃油重醬，而是(shi)不(bu)獵奇，大方而純(chun)正。甜(tian)就是(shi)甜(tian)，酸就是(shi)酸，一切都是(shi)那樣的(de)(de)自然，給人(ren)以(yi)和(he)諧美好、率直(zhi)純(chun)真(zhen)之感。

制作方法

粉蒸扇貝

制作材料有扇貝(bei)(bei)(bei)、粉(fen)(fen)絲、大蒜、鹽、蔥、黃酒(jiu)、色拉油、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)。首先將扇貝(bei)(bei)(bei)從貝(bei)(bei)(bei)殼中取出來洗(xi)干凈，貝(bei)(bei)(bei)殼用牙刷(shua)刷(shua)干凈。清洗(xi)時動(dong)作要(yao)輕，但一定(ding)要(yao)多洗(xi)幾(ji)遍將沙粒洗(xi)掉。洗(xi)好的扇貝(bei)(bei)(bei)肉用白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、鹽、黃酒(jiu)腌制十分鐘(zhong)以上(shang)。粉(fen)(fen)絲用溫(wen)水泡軟后(hou)剪成段狀。

腌制好(hao)的扇貝(bei)肉(rou)放進貝(bei)殼中，加入(ru)切好(hao)的蔥蒜，鋪上切成段(duan)的粉絲(si)。最后淋上色拉油。最后將所有(you)的貝(bei)殼放入(ru)大碗中上蒸鍋蒸熟。

粉蒸肉

粉(fen)蒸肉(rou)是(shi)一道(dao)流行于(yu)中國大部分地區(qu)的(de)菜(cai)肴，深受老百姓喜愛，是(shi)一道(dao)能(neng)夠登上宴席(xi)的(de)菜(cai)肴，也是(shi)一道(dao)家家戶(hu)戶(hu)喜歡吃(chi)的(de)家常菜(cai)。根據(ju)烹飪(ren)方法，可(ke)以制作甜(tian)味的(de)粉(fen)蒸肉(rou)，也可(ke)以制作辣味的(de)粉(fen)蒸肉(rou)。

粉蒸(zheng)肉里(li)面的(de)配菜可以(yi)使用(yong)土豆，也可以(yi)用(yong)蓮(lian)藕或者(zhe)南(nan)瓜，還(huan)可以(yi)只是(shi)放置五(wu)花肉。首先(xian)準備(bei)好制作食材，主(zhu)要有蒸(zheng)肉米(mi)(mi)粉(蒸(zheng)肉米(mi)(mi)粉超市有現成的(de)出(chu)售，無需自己制作)、五(wu)花肉、料(liao)酒、腐乳(ru)、土豆。

五(wu)花(hua)肉(rou)洗干凈切成片狀，加入(ru)(ru)料酒腐(fu)乳攪拌均勻，然后(hou)將蒸(zheng)肉(rou)米粉倒入(ru)(ru)肉(rou)中。每一塊五(wu)花(hua)肉(rou)和蒸(zheng)肉(rou)米飯(fan)混合均勻后(hou)腌(a)制二十分鐘。

土(tu)豆切成(cheng)片(pian)狀(zhuang)或者塊(kuai)狀(zhuang)都行。腌制好后的五花(hua)肉一片(pian)片(pian)的擺放在(zai)碗中(zhong)，然后將土(tu)豆片(pian)土(tu)豆塊(kuai)放在(zai)最(zui)上面擺好。最(zui)后上鍋蒸，蒸好后取中(zhong)倒扣在(zai)盤中(zhong)即可。

粉蒸排骨

制作粉(fen)蒸排骨的主(zhu)料有肋排、大(da)米(mi)，輔料有腐(fu)乳汁、老抽、耗油(you)、糖、白酒(jiu)、鹽(yan)、蔥姜、八角、花椒、小紅椒。

首先將肋(lei)排洗干凈瀝干水分(fen)，加(jia)入白酒撒上切好(hao)的蔥姜(jiang)腌(a)制一刻鐘。腌(a)制好(hao)后(hou)將蔥姜(jiang)取出后(hou)加(jia)入腐乳汁、老(lao)抽、耗(hao)油、糖、鹽攪拌均勻。

淘洗好的大(da)米(mi)(mi)放(fang)到無油無水的炒(chao)(chao)鍋(guo)中，加(jia)入(ru)花椒(jiao)、八角、小(xiao)紅椒(jiao)，小(xiao)火炒(chao)(chao)制大(da)米(mi)(mi)微黃關火。最后(hou)將(jiang)炒(chao)(chao)好的大(da)米(mi)(mi)放(fang)進家庭料理機中打成米(mi)(mi)碎。米(mi)(mi)碎倒進腌制好的排(pai)骨中攪拌均(jun)勻。最后(hou)在高壓(ya)鍋(guo)上蒸(zheng)半個小(xiao)時。

芙蓉魚片荷包鱔

原料：魚(yu)茸(rong)、鱔(shan)魚(yu)、荷葉、米粉(fen)、雞蛋(dan)、耗油、天成一(yi)味、陳(chen)醋、鹽、味

精、生姜(jiang)、蒜茸(rong)。

制(zhi)法：魚茸(rong)放(fang)(fang)蛋清、鹽水攪拌上勁，用模具制(zhi)成(cheng)(cheng)芙蓉魚片蒸熟(shu)，將鱔(shan)皮改成(cheng)(cheng)1寸長鱔(shan)片，剞上花刀(dao)，放(fang)(fang)入耗油、天(tian)成(cheng)(cheng)一(yi)味、陳醋、鹽、味精(jing)、姜(jiang)末、蒜茸(rong)、大米粉拌勻(yun)，調好味用荷(he)葉包(bao)裹入籠蒸熟(shu)取(qu)出，裝(zhuang)盤，芙蓉魚片碼成(cheng)(cheng)蓮花型(xing)，荷(he)包(bao)鱔(shan)圍邊。

特點：一菜兩種做(zuo)法合(he)二為一，芙蓉魚片的(de)(de)滑嫩、爽口(kou)，荷包鱔、葉的(de)(de)清香、鱔片的(de)(de)軟糯，此菜應用花(hua)樣造型蒸。

如意蛋卷

原(yuan)料：雞蛋(dan)皮、鴨蛋(dan)、紫菜、魚茸、精鹽、味精、雞湯。

制法：魚茸調味與紫菜、鴨蛋黃(huang)卷(juan)成(cheng)如意形蒸熟取出改刀造型(xing)裝入扣

碗，雞湯調咸鮮味(wei)倒(dao)入(ru)上籠蒸10分鐘后翻扣(kou)入(ru)盤即(ji)成。

此菜形似如意，口感細嫩。

水鄉蒸牛肉

原(yuan)料：糯(nuo)陰米(mi)(mi)、菱角米(mi)(mi)、牛肉(rou)、豆瓣汁、大(da)米(mi)(mi)粉(fen)、天(tian)成一(yi)味、生(sheng)姜(jiang)、剁椒、精鹽、味精、色拉(la)油。

制法：牛(niu)肉切丁，將精(jing)鹽、姜末、味精(jing)、天成一味、大米粉(fen)拌(ban)勻裝(zhuang)碗，糯(nuo)陰米墊(dian)底，入(ru)籠(long)蒸(zheng)熟扣入(ru)盤中，繞牛(niu)肉四周(zhou)碼入(ru)蒸(zheng)熟的菱(ling)角米，淋入(ru)烈(lie)油(you)，撒上蔥花(hua)即成。