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基本介紹

常(chang)(chang)州(zhou)銀(yin)(yin)絲(si)面(mian)是江(jiang)蘇常(chang)(chang)州(zhou)著名(ming)(ming)的小吃，十(shi)大名(ming)(ming)點之一，為百年(nian)(nian)老店常(chang)(chang)州(zhou)味(wei)香(xiang)齋面(mian)館(guan)于1912年(nian)(nian)所創制(zhi)，已有百年(nian)(nian)的歷(li)史。1985年(nian)(nian)江(jiang)蘇省飲食服務(wu)公司編輯出版的《中國(guo)小吃（江(jiang)蘇風味(wei)卷）》一書第93頁載明：“常(chang)(chang)州(zhou)銀(yin)(yin)絲(si)面(mian)由味(wei)香(xiang)齋面(mian)館(guan)創制(zhi)，又在面(mian)粉中直接加(jia)入雞蛋清，再用細(xi)齒面(mian)刀軋制(zhi)成面(mian)條。因面(mian)條潔白如(ru)銀(yin)(yin)，纖細(xi)如(ru)絲(si)，故而得名(ming)(ming)。”

菜品特色

面條要(yao)好吃(chi)，就(jiu)要(yao)講究：“面、湯、哨、熱”這(zhe)四個字。銀絲面以“潔(jie)白如(ru)銀、面細如(ru)絲、柔軟滑(hua)爽(shuang)、湯鮮味美”而(er)著稱。如(ru)再(zai)加(jia)蓋蝦仁、肉絲，黃瓜絲則口味更佳。

銀絲面(mian)的(de)面(mian)條(tiao)(tiao)用上白粉來軋(ya)(ya)制，還要在(zai)10斤(jin)面(mian)粉中(zhong)加入(ru)1.5斤(jin)蛋清，在(zai)軋(ya)(ya)面(mian)的(de)過(guo)程中(zhong)要比(bi)普通的(de)面(mian)條(tiao)(tiao)多(duo)軋(ya)(ya)二道，使面(mian)條(tiao)(tiao)更(geng)筋道，最后用每(mei)寸有30個齒口(kou)的(de)“面(mian)刀”來軋(ya)(ya)制出“白如雪、細如發、韌(ren)勁足、滑而爽”的(de)銀絲面(mian)條(tiao)(tiao)來。這就是(shi)“面(mian)”的(de)講究。

所謂“湯(tang)”，當年常州味香齋面館一天要(yao)賣10包面粉的銀絲面，當年的面湯(tang)大都(dou)是用(yong)黃鱔骨(gu)，豬肩胛(jia)骨(gu)、雞、海蜒(yan)等經(jing)廚師(shi)精心(xin)煲制出(chu)來的。

所謂“哨”，用(yong)常州話來講(jiang)，就(jiu)是“澆(jiao)(jiao)頭”，就(jiu)是加在面(mian)上的(de)(de)小(xiao)菜。過去面(mian)澆(jiao)(jiao)頭大(da)(da)都是小(xiao)鍋(guo)現炒的(de)(de)，講(jiang)究的(de)(de)是紅(hong)案(an)師(shi)傅與白案(an)師(shi)傅的(de)(de)配合，這一邊灶頭上炒菜師(shi)傅的(de)(de)炒勺哐(kuang)(kuang)哐(kuang)(kuang)哐(kuang)(kuang)的(de)(de)一敲，那邊下面(mian)師(shi)傅的(de)(de)撈面(mian)剛好(hao)送(song)到。當年(nian)一角四分錢一碗(wan)咸(xian)菜肉絲面(mian)、六角洋鈿一砂鍋(guo)的(de)(de)什錦鍋(guo)面(mian)，是大(da)(da)家一致公認的(de)(de)好(hao)澆(jiao)(jiao)頭。

熱，就是要“碗熱、面(mian)熱、湯(tang)(tang)熱、澆頭熱”。有的面(mian)店撈面(mian)時會(hui)把面(mian)碗放到鍋面(mian)燙一(yi)下(xia)，再加(jia)上(shang)“篤篤煎”的湯(tang)(tang)，再手腳麻利地撈上(shang)面(mian)，這(zhe)種滾燙的面(mian)吃起來才“煞克”。下(xia)銀絲(si)面(mian)就更講究，下(xia)面(mian)的水一(yi)定是要猛火(huo)燒(shao)成的的滾水，一(yi)把面(mian)條下(xia)去，長筷子一(yi)掏，面(mian)一(yi)浮上(shang)來即(ji)可。

制作方法

1、將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)放入面(mian)(mian)(mian)(mian)缸，中間扒窩，把食(shi)堿用清(qing)水(shui)500克溶化后(hou)倒入，再(zai)(zai)加入雞蛋清(qing)拌和，揉(rou)搓成雪花狀面(mian)(mian)(mian)(mian)絮，15分鐘后(hou)，再(zai)(zai)反復搋揉(rou)均勻，然后(hou)上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)機軋制(雙層(ceng)(ceng)2次(ci)，單(dan)層(ceng)(ceng)3次(ci))，在單(dan)層(ceng)(ceng)滾(gun)卷面(mian)(mian)(mian)(mian)皮時撒干米粉(fen)(防粘(zhan))。再(zai)(zai)后(hou)用細口面(mian)(mian)(mian)(mian)刀，(33厘米有30個(ge)齒(chi)口)滾(gun)軋成50厘米長的銀絲生面(mian)(mian)(mian)(mian)條。

2、將(jiang)味精、熟豬油、青蒜末平均分放于50只(zhi)碗中，鐵鍋置旺(wang)火上(shang)，鍋內放清(qing)水(shui)15公斤燒沸，生(sheng)面條分2次(ci)煮熟，每只(zhi)碗內放入(ru)(ru)沸雞清(qing)湯(150克)，然后將(jiang)面條均勻地撈入(ru)(ru)碗里，撒上(shang)胡(hu)椒粉即成。