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基本介紹

常州銀絲(si)面(mian)(mian)是江蘇常州著名的(de)小吃(chi)，十大名點之一，為百年(nian)老店常州味香(xiang)齋(zhai)面(mian)(mian)館于1912年(nian)所創制，已(yi)有(you)百年(nian)的(de)歷(li)史。1985年(nian)江蘇省飲(yin)食服務公(gong)司編(bian)輯出版的(de)《中國小吃(chi)（江蘇風味卷(juan)）》一書第93頁載明：“常州銀絲(si)面(mian)(mian)由味香(xiang)齋(zhai)面(mian)(mian)館創制，又在(zai)面(mian)(mian)粉中直接加(jia)入雞蛋清，再用細齒面(mian)(mian)刀軋(ya)制成(cheng)面(mian)(mian)條(tiao)。因面(mian)(mian)條(tiao)潔(jie)白如銀，纖細如絲(si)，故而得(de)名。”

菜品特色

面(mian)條要(yao)好吃，就要(yao)講(jiang)究：“面(mian)、湯(tang)、哨、熱”這四個字。銀絲(si)面(mian)以(yi)“潔白如銀、面(mian)細如絲(si)、柔軟(ruan)滑爽(shuang)、湯(tang)鮮味美”而著稱。如再加蓋(gai)蝦仁、肉絲(si)，黃瓜絲(si)則口味更佳。

銀絲面(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)條用上白(bai)粉來軋(ya)(ya)制(zhi)，還(huan)要(yao)在10斤面(mian)(mian)粉中加入1.5斤蛋清，在軋(ya)(ya)面(mian)(mian)的(de)過程中要(yao)比普通(tong)的(de)面(mian)(mian)條多軋(ya)(ya)二(er)道，使面(mian)(mian)條更筋道，最后用每(mei)寸有30個齒口的(de)“面(mian)(mian)刀(dao)”來軋(ya)(ya)制(zhi)出(chu)“白(bai)如雪、細如發、韌勁足、滑而爽”的(de)銀絲面(mian)(mian)條來。這就(jiu)是“面(mian)(mian)”的(de)講究(jiu)。

所謂“湯”，當年常州(zhou)味香齋面館(guan)一天要賣(mai)10包(bao)面粉的(de)銀(yin)絲(si)面，當年的(de)面湯大都是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒等(deng)經廚師精心煲制(zhi)出來的(de)。

所謂“哨”，用常州話來講，就是(shi)“澆頭”，就是(shi)加在面(mian)上的(de)(de)(de)小(xiao)菜。過去(qu)面(mian)澆頭大都是(shi)小(xiao)鍋現炒的(de)(de)(de)，講究的(de)(de)(de)是(shi)紅案師(shi)(shi)傅(fu)(fu)與白案師(shi)(shi)傅(fu)(fu)的(de)(de)(de)配合(he)，這(zhe)一(yi)邊灶頭上炒菜師(shi)(shi)傅(fu)(fu)的(de)(de)(de)炒勺哐哐哐的(de)(de)(de)一(yi)敲，那(nei)邊下面(mian)師(shi)(shi)傅(fu)(fu)的(de)(de)(de)撈面(mian)剛好(hao)送到(dao)。當年一(yi)角(jiao)四分錢一(yi)碗咸菜肉絲面(mian)、六(liu)角(jiao)洋鈿一(yi)砂鍋的(de)(de)(de)什錦鍋面(mian)，是(shi)大家(jia)一(yi)致公(gong)認的(de)(de)(de)好(hao)澆頭。

熱(re)，就是(shi)要“碗熱(re)、面(mian)(mian)熱(re)、湯熱(re)、澆頭熱(re)”。有的(de)面(mian)(mian)店撈(lao)面(mian)(mian)時會(hui)把面(mian)(mian)碗放到(dao)鍋面(mian)(mian)燙一(yi)(yi)下，再加上“篤(du)篤(du)煎”的(de)湯，再手腳麻利地撈(lao)上面(mian)(mian)，這種(zhong)滾燙的(de)面(mian)(mian)吃起(qi)來才“煞克”。下銀絲面(mian)(mian)就更講(jiang)究，下面(mian)(mian)的(de)水(shui)一(yi)(yi)定是(shi)要猛(meng)火燒成的(de)的(de)滾水(shui)，一(yi)(yi)把面(mian)(mian)條下去，長筷(kuai)子一(yi)(yi)掏(tao)，面(mian)(mian)一(yi)(yi)浮上來即(ji)可。

制作方法

1、將(jiang)面粉放入面缸，中間(jian)扒窩(wo)，把(ba)食堿用(yong)清水500克溶(rong)化后倒入，再(zai)加入雞蛋清拌和(he)，揉(rou)搓成雪花狀面絮(xu)，15分鐘后，再(zai)反復(fu)搋揉(rou)均勻，然后上面機軋(ya)制(雙層(ceng)2次，單層(ceng)3次)，在(zai)單層(ceng)滾(gun)卷面皮時撒干(gan)米(mi)粉(防(fang)粘(zhan))。再(zai)后用(yong)細(xi)口面刀，(33厘(li)米(mi)有30個齒(chi)口)滾(gun)軋(ya)成50厘(li)米(mi)長的銀絲生面條。

2、將味精、熟(shu)豬油、青蒜末平均分放于50只(zhi)碗中，鐵鍋(guo)置旺火上，鍋(guo)內放清(qing)水15公斤燒沸，生(sheng)面條(tiao)分2次煮熟(shu)，每只(zhi)碗內放入沸雞清(qing)湯(150克(ke))，然后將面條(tiao)均勻地(di)撈入碗里(li)，撒(sa)上胡椒粉即成。