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基本介紹

常(chang)州銀絲面(mian)是(shi)江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)常(chang)州著名的小(xiao)吃(chi)，十(shi)大名點之一，為百年(nian)老(lao)店常(chang)州味香(xiang)齋面(mian)館于1912年(nian)所創制，已有(you)百年(nian)的歷史。1985年(nian)江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)省飲(yin)食服務公司編輯出版的《中(zhong)國小(xiao)吃(chi)（江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)風(feng)味卷）》一書第93頁載(zai)明：“常(chang)州銀絲面(mian)由味香(xiang)齋面(mian)館創制，又(you)在面(mian)粉(fen)中(zhong)直接加(jia)入雞(ji)蛋清，再(zai)用(yong)細齒(chi)面(mian)刀軋制成面(mian)條。因面(mian)條潔(jie)白如銀，纖細如絲，故而得(de)名。”

菜品特色

面條要(yao)好吃(chi)，就(jiu)要(yao)講究：“面、湯(tang)、哨、熱”這(zhe)四個(ge)字。銀絲面以“潔白如銀、面細如絲、柔軟滑爽(shuang)、湯(tang)鮮味(wei)美”而著稱(cheng)。如再加蓋蝦仁、肉(rou)絲，黃瓜絲則口味(wei)更(geng)佳。

銀絲面(mian)的(de)面(mian)條用上白(bai)粉來(lai)軋制，還要(yao)(yao)在10斤(jin)面(mian)粉中加入1.5斤(jin)蛋清，在軋面(mian)的(de)過程中要(yao)(yao)比普通(tong)的(de)面(mian)條多(duo)軋二(er)道，使面(mian)條更筋道，最(zui)后用每(mei)寸(cun)有30個齒口的(de)“面(mian)刀”來(lai)軋制出“白(bai)如(ru)雪、細(xi)如(ru)發(fa)、韌勁足、滑而爽”的(de)銀絲面(mian)條來(lai)。這就是“面(mian)”的(de)講(jiang)究(jiu)。

所謂“湯”，當年(nian)常州味香齋(zhai)面館(guan)一天要(yao)賣10包面粉的(de)銀絲(si)面，當年(nian)的(de)面湯大都是(shi)用黃(huang)鱔(shan)骨，豬肩胛(jia)骨、雞、海蜒等經廚師(shi)精心煲制出來的(de)。

所(suo)謂“哨”，用常州話來講，就是(shi)“澆頭(tou)(tou)”，就是(shi)加在面(mian)上的(de)小菜(cai)。過(guo)去面(mian)澆頭(tou)(tou)大都是(shi)小鍋(guo)現炒(chao)的(de)，講究的(de)是(shi)紅(hong)案師傅與白案師傅的(de)配合，這一(yi)(yi)邊(bian)灶頭(tou)(tou)上炒(chao)菜(cai)師傅的(de)炒(chao)勺哐(kuang)哐(kuang)哐(kuang)的(de)一(yi)(yi)敲，那邊(bian)下(xia)面(mian)師傅的(de)撈面(mian)剛好送到。當年一(yi)(yi)角四分錢一(yi)(yi)碗咸菜(cai)肉絲面(mian)、六角洋鈿一(yi)(yi)砂鍋(guo)的(de)什錦鍋(guo)面(mian)，是(shi)大家一(yi)(yi)致公認的(de)好澆頭(tou)(tou)。

熱(re)，就(jiu)是要(yao)“碗熱(re)、面(mian)(mian)(mian)熱(re)、湯熱(re)、澆頭(tou)熱(re)”。有的面(mian)(mian)(mian)店撈面(mian)(mian)(mian)時會把(ba)面(mian)(mian)(mian)碗放(fang)到鍋面(mian)(mian)(mian)燙一(yi)下(xia)，再加上(shang)“篤篤煎”的湯，再手(shou)腳麻利地撈上(shang)面(mian)(mian)(mian)，這種滾燙的面(mian)(mian)(mian)吃起來才“煞(sha)克”。下(xia)銀絲(si)面(mian)(mian)(mian)就(jiu)更講究(jiu)，下(xia)面(mian)(mian)(mian)的水(shui)一(yi)定是要(yao)猛火燒成的的滾水(shui)，一(yi)把(ba)面(mian)(mian)(mian)條下(xia)去，長(chang)筷子一(yi)掏，面(mian)(mian)(mian)一(yi)浮上(shang)來即可。

制作方法

1、將面(mian)粉放(fang)入(ru)面(mian)缸，中間(jian)扒(ba)窩，把食堿用清水500克溶化(hua)后(hou)倒入(ru)，再加入(ru)雞蛋清拌和，揉(rou)搓成雪花(hua)狀(zhuang)面(mian)絮，15分鐘后(hou)，再反(fan)復搋揉(rou)均勻，然后(hou)上面(mian)機軋(ya)制(zhi)(雙層2次，單層3次)，在單層滾卷面(mian)皮時撒干米粉(防粘(zhan))。再后(hou)用細(xi)口面(mian)刀，(33厘米有30個(ge)齒口)滾軋(ya)成50厘米長(chang)的銀絲生面(mian)條(tiao)。

2、將味精(jing)、熟豬油(you)、青蒜末平均分放(fang)于50只碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內放(fang)清水15公斤燒(shao)沸，生面條(tiao)(tiao)分2次煮(zhu)熟，每只碗內放(fang)入沸雞清湯(tang)(150克(ke))，然后將面條(tiao)(tiao)均勻(yun)地撈入碗里(li)，撒上胡椒粉即(ji)成。