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基本介紹

常州(zhou)銀絲(si)面(mian)(mian)是江(jiang)蘇(su)常州(zhou)著名(ming)的小吃(chi)，十大名(ming)點之(zhi)一，為百年(nian)老店(dian)常州(zhou)味香齋面(mian)(mian)館(guan)(guan)于1912年(nian)所(suo)創制(zhi)(zhi)，已有(you)百年(nian)的歷史。1985年(nian)江(jiang)蘇(su)省飲食服務公司編(bian)輯出版的《中國小吃(chi)（江(jiang)蘇(su)風(feng)味卷(juan)）》一書第93頁(ye)載明：“常州(zhou)銀絲(si)面(mian)(mian)由味香齋面(mian)(mian)館(guan)(guan)創制(zhi)(zhi)，又在面(mian)(mian)粉(fen)中直(zhi)接加入(ru)雞蛋清(qing)，再用細(xi)齒面(mian)(mian)刀軋制(zhi)(zhi)成面(mian)(mian)條。因面(mian)(mian)條潔白如(ru)銀，纖細(xi)如(ru)絲(si)，故而得(de)名(ming)。”

菜品特色

面條要好吃，就要講究：“面、湯、哨、熱(re)”這(zhe)四個字。銀絲(si)面以“潔白如銀、面細如絲(si)、柔軟滑爽、湯鮮(xian)味美(mei)”而著稱。如再加(jia)蓋(gai)蝦(xia)仁(ren)、肉絲(si)，黃瓜(gua)絲(si)則(ze)口味更佳(jia)。

銀絲面(mian)的(de)面(mian)條(tiao)用上白粉來軋(ya)(ya)制(zhi)，還(huan)要在10斤面(mian)粉中(zhong)加入1.5斤蛋清，在軋(ya)(ya)面(mian)的(de)過程中(zhong)要比普通的(de)面(mian)條(tiao)多軋(ya)(ya)二道，使面(mian)條(tiao)更筋道，最后用每(mei)寸有30個(ge)齒(chi)口的(de)“面(mian)刀”來軋(ya)(ya)制(zhi)出“白如雪(xue)、細如發、韌勁足、滑(hua)而爽”的(de)銀絲面(mian)條(tiao)來。這就(jiu)是“面(mian)”的(de)講(jiang)究。

所謂“湯(tang)(tang)”，當(dang)年常(chang)州味香齋(zhai)面館(guan)一天要賣(mai)10包面粉的(de)銀絲面，當(dang)年的(de)面湯(tang)(tang)大都(dou)是(shi)用(yong)黃(huang)鱔(shan)骨，豬肩胛骨、雞、海(hai)蜒等經廚(chu)師精心煲制出(chu)來的(de)。

所謂“哨”，用常州話來講，就(jiu)是“澆(jiao)(jiao)頭”，就(jiu)是加在面(mian)上的(de)(de)小菜(cai)(cai)。過去面(mian)澆(jiao)(jiao)頭大(da)(da)都(dou)是小鍋(guo)現炒的(de)(de)，講究的(de)(de)是紅案師(shi)傅(fu)與白案師(shi)傅(fu)的(de)(de)配合，這(zhe)一邊(bian)灶頭上炒菜(cai)(cai)師(shi)傅(fu)的(de)(de)炒勺哐哐哐的(de)(de)一敲，那邊(bian)下面(mian)師(shi)傅(fu)的(de)(de)撈面(mian)剛好送到(dao)。當年一角(jiao)四分(fen)錢一碗咸菜(cai)(cai)肉絲面(mian)、六角(jiao)洋(yang)鈿一砂鍋(guo)的(de)(de)什錦鍋(guo)面(mian)，是大(da)(da)家(jia)一致公認的(de)(de)好澆(jiao)(jiao)頭。

熱(re)，就是要“碗熱(re)、面(mian)(mian)(mian)熱(re)、湯熱(re)、澆頭(tou)熱(re)”。有的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)店撈(lao)面(mian)(mian)(mian)時會把面(mian)(mian)(mian)碗放(fang)到鍋面(mian)(mian)(mian)燙(tang)一(yi)下(xia)(xia)，再加上“篤篤煎”的(de)(de)湯，再手腳(jiao)麻利地撈(lao)上面(mian)(mian)(mian)，這種滾燙(tang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)吃起來才“煞克”。下(xia)(xia)銀絲面(mian)(mian)(mian)就更講究(jiu)，下(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)水一(yi)定(ding)是要猛火燒成(cheng)的(de)(de)的(de)(de)滾水，一(yi)把面(mian)(mian)(mian)條下(xia)(xia)去(qu)，長筷子一(yi)掏，面(mian)(mian)(mian)一(yi)浮上來即可。

制作方法

1、將面(mian)(mian)粉(fen)放入面(mian)(mian)缸，中間扒窩，把食堿用清水500克(ke)溶(rong)化后(hou)倒入，再加入雞蛋清拌和(he)，揉(rou)搓成雪(xue)花狀面(mian)(mian)絮(xu)，15分(fen)鐘(zhong)后(hou)，再反復(fu)搋(chuai)揉(rou)均勻，然后(hou)上面(mian)(mian)機(ji)軋制(雙層2次，單(dan)層3次)，在單(dan)層滾(gun)卷(juan)面(mian)(mian)皮時(shi)撒干米(mi)粉(fen)(防粘)。再后(hou)用細口面(mian)(mian)刀(dao)，(33厘(li)米(mi)有30個齒口)滾(gun)軋成50厘(li)米(mi)長的銀(yin)絲生面(mian)(mian)條。

2、將味(wei)精(jing)、熟豬油、青蒜末平(ping)均分(fen)放于50只碗(wan)(wan)中，鐵鍋置旺火上(shang)(shang)，鍋內放清(qing)水15公斤燒(shao)沸，生面(mian)條分(fen)2次煮(zhu)熟，每只碗(wan)(wan)內放入沸雞清(qing)湯(150克)，然后將面(mian)條均勻(yun)地撈入碗(wan)(wan)里，撒上(shang)(shang)胡(hu)椒粉即成(cheng)。