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基本介紹

常(chang)(chang)州(zhou)銀(yin)絲面(mian)(mian)是江(jiang)(jiang)蘇常(chang)(chang)州(zhou)著(zhu)名的(de)小(xiao)吃(chi)，十大名點之一，為百年(nian)老(lao)店常(chang)(chang)州(zhou)味香(xiang)齋(zhai)(zhai)面(mian)(mian)館于1912年(nian)所(suo)創(chuang)制(zhi)，已有百年(nian)的(de)歷史。1985年(nian)江(jiang)(jiang)蘇省飲食服(fu)務公司編輯出(chu)版的(de)《中國(guo)小(xiao)吃(chi)（江(jiang)(jiang)蘇風味卷）》一書第93頁載明：“常(chang)(chang)州(zhou)銀(yin)絲面(mian)(mian)由味香(xiang)齋(zhai)(zhai)面(mian)(mian)館創(chuang)制(zhi)，又在(zai)面(mian)(mian)粉中直(zhi)接加入雞蛋清，再用細(xi)齒面(mian)(mian)刀軋制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)條(tiao)。因(yin)面(mian)(mian)條(tiao)潔白如(ru)銀(yin)，纖細(xi)如(ru)絲，故(gu)而得名。”

菜品特色

面(mian)條要好(hao)吃，就要講究：“面(mian)、湯、哨(shao)、熱”這四個字。銀絲(si)面(mian)以(yi)“潔(jie)白如銀、面(mian)細如絲(si)、柔(rou)軟(ruan)滑爽、湯鮮味美”而著稱。如再(zai)加蓋蝦仁、肉(rou)絲(si)，黃瓜絲(si)則口(kou)味更佳。

銀絲面的(de)面條(tiao)用上白粉(fen)來(lai)軋(ya)制(zhi)，還要在(zai)10斤面粉(fen)中加入(ru)1.5斤蛋清，在(zai)軋(ya)面的(de)過程中要比普通的(de)面條(tiao)多軋(ya)二道(dao)，使面條(tiao)更筋(jin)道(dao)，最(zui)后用每(mei)寸有30個齒口的(de)“面刀”來(lai)軋(ya)制(zhi)出(chu)“白如雪(xue)、細如發(fa)、韌勁足、滑而爽”的(de)銀絲面條(tiao)來(lai)。這就(jiu)是“面”的(de)講究。

所謂“湯”，當年(nian)常州味香齋面(mian)館一天要(yao)賣10包面(mian)粉(fen)的銀絲面(mian)，當年(nian)的面(mian)湯大(da)都是用(yong)黃鱔骨(gu)，豬(zhu)肩胛(jia)骨(gu)、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來的。

所謂“哨(shao)”，用常州(zhou)話來講(jiang)，就(jiu)是(shi)(shi)“澆(jiao)頭(tou)(tou)”，就(jiu)是(shi)(shi)加(jia)在面(mian)上(shang)的(de)小(xiao)菜。過去(qu)面(mian)澆(jiao)頭(tou)(tou)大都是(shi)(shi)小(xiao)鍋(guo)(guo)現炒(chao)的(de)，講(jiang)究的(de)是(shi)(shi)紅(hong)案師(shi)傅與白案師(shi)傅的(de)配合，這一(yi)(yi)邊灶(zao)頭(tou)(tou)上(shang)炒(chao)菜師(shi)傅的(de)炒(chao)勺哐(kuang)哐(kuang)哐(kuang)的(de)一(yi)(yi)敲(qiao)，那邊下面(mian)師(shi)傅的(de)撈(lao)面(mian)剛好送到。當(dang)年一(yi)(yi)角四分錢一(yi)(yi)碗咸(xian)菜肉絲面(mian)、六角洋鈿一(yi)(yi)砂(sha)鍋(guo)(guo)的(de)什錦鍋(guo)(guo)面(mian)，是(shi)(shi)大家一(yi)(yi)致公(gong)認的(de)好澆(jiao)頭(tou)(tou)。

熱(re)(re)，就(jiu)(jiu)是要(yao)“碗(wan)熱(re)(re)、面(mian)(mian)(mian)(mian)熱(re)(re)、湯(tang)熱(re)(re)、澆頭(tou)熱(re)(re)”。有的面(mian)(mian)(mian)(mian)店撈面(mian)(mian)(mian)(mian)時會把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)放到(dao)鍋(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)燙一(yi)(yi)(yi)下，再(zai)(zai)加上(shang)“篤篤煎”的湯(tang)，再(zai)(zai)手(shou)腳麻(ma)利(li)地撈上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，這種滾燙的面(mian)(mian)(mian)(mian)吃起來(lai)才“煞克”。下銀(yin)絲(si)面(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)(jiu)更講究，下面(mian)(mian)(mian)(mian)的水一(yi)(yi)(yi)定是要(yao)猛(meng)火燒成的的滾水，一(yi)(yi)(yi)把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)條下去，長筷(kuai)子一(yi)(yi)(yi)掏，面(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)(yi)浮上(shang)來(lai)即(ji)可。

制作方法

1、將(jiang)面(mian)(mian)粉放入(ru)(ru)面(mian)(mian)缸，中間扒(ba)窩，把食堿用清水(shui)500克溶化后倒入(ru)(ru)，再加入(ru)(ru)雞蛋(dan)清拌和，揉搓(cuo)成雪花狀面(mian)(mian)絮，15分鐘后，再反復搋揉均(jun)勻，然后上面(mian)(mian)機軋制(雙層2次(ci)，單(dan)層3次(ci))，在單(dan)層滾(gun)卷面(mian)(mian)皮時撒(sa)干(gan)米(mi)粉(防粘(zhan))。再后用細口面(mian)(mian)刀，(33厘米(mi)有(you)30個齒口)滾(gun)軋成50厘米(mi)長(chang)的銀絲生面(mian)(mian)條。

2、將(jiang)味精、熟(shu)豬油、青(qing)蒜末平均(jun)分放于50只碗中(zhong)，鐵鍋(guo)置旺(wang)火上，鍋(guo)內(nei)放清水15公斤(jin)燒沸，生面(mian)條(tiao)分2次煮熟(shu)，每只碗內(nei)放入(ru)沸雞清湯(150克)，然后(hou)將(jiang)面(mian)條(tiao)均(jun)勻地撈入(ru)碗里，撒上胡椒(jiao)粉即(ji)成。