博(bo)平馬蹄燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)山東(dong)省博(bo)平縣程莊的地方傳(chuan)統名吃,當地人叫博(bo)平燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)或吊爐燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)。
師(shi)傅先把燒(shao)餅一個一個地搟出來,巴掌(zhang)般大小的橢圓形,兩頭(tou)有點像貢多拉一樣地翹起來,然后在表(biao)面刷(shua)一層(ceng)油(you)撒(sa)上芝麻(ma)。博平燒(shao)餅顏色(se)金(jin)黃,外酥內嫩(nen),味香口甜(tian),風格獨(du)特(te)。
因(yin)形(xing)如馬蹄,故名“馬蹄燒(shao)餅(bing)”,是博平特有的(de)名吃,宴(yan)賓饋贈佳品(pin),原國民黨空(kong)軍中將傅瑞(rui)瑗1990年(nian)回鄉探親時(shi),離家五(wu)十多(duo)年(nian)的(de)耄(mao)耄(mao)老(lao)人(ren)專門讓人(ren)買來“馬蹄燒(shao)餅(bing)”,品(pin)味(wei)一下(xia)年(nian)青時(shi)家鄉留給(gei)自己的(de)特殊的(de)味(wei)道。
制作燒餅的(de)主要原料(liao)有面粉、芝(zhi)麻、糖稀、食用堿、食油(you)等。
制作(zuo)(zuo)方法是(shi)先將(jiang)糖稀(xi)(xi)在鍋里成(cheng)(cheng)金(jin)紅(hong)色,加水稀(xi)(xi)釋盛在碗里備用。將(jiang)發面和死(si)(si)面按比例兌(dui)好,做成(cheng)(cheng)面餅(bing)(bing),軋成(cheng)(cheng)長條,搓瓤抹(mo)油(you)捏(nie)褶(zhe),巻(juan)起來(lai)(lai)(lai),用死(si)(si)面做皮包(bao)起來(lai)(lai)(lai),沾上糖稀(xi)(xi)、芝(zhi)麻(ma)、用手捏(nie)成(cheng)(cheng)中(zhong)間(jian)薄周圍厚的(de)(de)(de)(de)(de)迭(die)邊圓餅(bing)(bing),放在特制的(de)(de)(de)(de)(de)“吊(diao)爐(lu)(lu)”里。下(xia)面木(mu)柴烙(luo),上面木(mu)柴烤(kao),燒餅(bing)(bing)呈金(jin)黃色即(ji)成(cheng)(cheng)。吃起來(lai)(lai)(lai)外(wai)酥脆香甜,內松軟可口。因發面死(si)(si)面摻(chan)和的(de)(de)(de)(de)(de)原因吧(ba),燒餅(bing)(bing)有(you)一種特殊的(de)(de)(de)(de)(de)香味。餅(bing)(bing)子(zi)(zi)通(tong)常都是(shi)放在爐(lu)(lu)子(zi)(zi)上邊烤(kao)的(de)(de)(de)(de)(de),與其它(ta)燒餅(bing)(bing)制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)處是(shi),在博(bo)平(ping)卻(que)是(shi)把爐(lu)(lu)子(zi)(zi)吊(diao)在上邊來(lai)(lai)(lai)烤(kao)下(xia)邊的(de)(de)(de)(de)(de)燒餅(bing)(bing),就(jiu)透著(zhu)點(dian)怪異。這個(ge)(ge)汽(qi)油(you)桶(tong)般(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)子(zi)(zi)就(jiu)是(shi)用來(lai)(lai)(lai)做吊(diao)爐(lu)(lu)燒餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de),外(wai)觀跟街頭架在三輪車上賣(mai)烤(kao)白(bai)薯的(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)子(zi)(zi)幾(ji)乎一模一樣(yang):在桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)上蓋(gai)中(zhong)間(jian)開一個(ge)(ge)直徑大約30多公分的(de)(de)(de)(de)(de)圓孔,里邊用白(bai)泥搪(tang)出橄欖(lan)形(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)膛,上口收得(de)(de)跟桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)圓孔一般(ban)(ban)大,爐(lu)(lu)膛的(de)(de)(de)(de)(de)壁抹(mo)得(de)(de)非(fei)常光滑,把幾(ji)根螺(luo)紋(wen)鋼從(cong)下(xia)邊橫著(zhu)穿過桶(tong)就(jiu)成(cheng)(cheng)了爐(lu)(lu)篦子(zi)(zi),用來(lai)(lai)(lai)架焦(jiao)炭并保(bao)持通(tong)風(feng),桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)底部開有(you)一個(ge)(ge)很小的(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)門。
師(shi)傅(fu)先把燒(shao)餅(bing)一(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)個(ge)地搟出來(lai),巴掌般大(da)小的橢圓形(xing),兩(liang)頭(tou)(tou)有點像貢多拉一(yi)(yi)(yi)樣地翹起(qi)來(lai),然后在(zai)表(biao)面刷(shua)一(yi)(yi)(yi)層油撒上芝(zhi)麻,做(zuo)得20來(lai)個(ge)燒(shao)餅(bing)后,師(shi)傅(fu)就(jiu)把袖子(zi)擄(lu)起(qi)來(lai),光著(zhu)大(da)半截膀子(zi),在(zai)燒(shao)餅(bing)底部刷(shua)上水,用手托(tuo)著(zhu)輕輕地“嘿”一(yi)(yi)(yi)聲,飛快地伸進爐(lu)(lu)子(zi)里,把燒(shao)餅(bing)貼在(zai)爐(lu)(lu)膛上,從下到上貼滿了就(jiu)蓋(gai)好爐(lu)(lu)蓋(gai),10多分鐘就(jiu)好了,不知道(dao)為(wei)什么(me),這時可是(shi)用火鉗把燒(shao)餅(bing)一(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)個(ge)夾出來(lai)的。出爐(lu)(lu)的燒(shao)餅(bing)個(ge)個(ge)金黃色的透著(zhu)誘人的清香(xiang),燒(shao)餅(bing)貼著(zhu)爐(lu)(lu)膛的那個(ge)部位微微焦(jiao)黃,嚼(jiao)頭(tou)(tou)和香(xiang)味格外爽,兩(liang)頭(tou)(tou)翹起(qi)來(lai)的邊像匹薩(sa)的圓邊邊一(yi)(yi)(yi)樣比較厚(hou),吃(chi)起(qi)來(lai)挺肉頭(tou)(tou)的。吊(diao)爐(lu)(lu)燒(shao)餅(bing)的妙處(chu)在(zai)于(yu)出爐(lu)(lu)就(jiu)得吃(chi),一(yi)(yi)(yi)邊燙得直(zhi)吹氣(qi)一(yi)(yi)(yi)邊狼吞(tun)虎咽地吃(chi),才(cai)能領會其真諦(di)。
今日尋找“馬蹄燒(shao)餅(bing)”的圖(tu)片(pian),偶(ou)得一北(bei)京(jing)的吊爐(lu)燒(shao)餅(bing)的舊畫,看其場面,與博(bo)平程莊的“馬蹄燒(shao)餅(bing)”烤制有相同之處,早年是博(bo)平人把吊爐(lu)燒(shao)餅(bing)的手藝(yi)傳(chuan)到了北(bei)京(jing)?還是由北(bei)京(jing)傳(chuan)到了博(bo)平,很難有人說得清楚了!