溝幫(bang)子(zi)水(shui)(shui)餡包子(zi),以(yi)其獨特的(de)(de)(de)口感,油而不膩的(de)(de)(de)感覺,而得到(dao)了(le)多(duo)數人(ren)的(de)(de)(de)青睞,在錦州(zhou)(zhou)可以(yi)說是(shi)(shi)家喻戶(hu)曉。據《北鎮縣志》記載(zai),老馬家老爺子(zi)馬殿福(已故(gu))從解放前(qian)就(jiu)(jiu)開始做水(shui)(shui)餡包子(zi)了(le),這(zhe)個是(shi)(shi)最正宗(zong)的(de)(de)(de)了(le)。不過(guo)在錦州(zhou)(zhou)并沒有(you)標(biao)出(chu)是(shi)(shi)馬家還是(shi)(shi)張家,常以(yi)“溝幫(bang)子(zi)水(shui)(shui)餡包子(zi)”的(de)(de)(de)招牌居多(duo)。味道真(zhen)的(de)(de)(de)都不錯,都有(you)特點,尤其是(shi)(shi)咬(yao)一口,包子(zi)餡中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)就(jiu)(jiu)流了(le)出(chu)來,我想可能也就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)由于這(zhe)種原(yuan)因(yin),才起(qi)名叫水(shui)(shui)餡包子(zi)吧(ba)。
水餡(xian)包(bao)(bao)子(zi)(zi)創(chuang)始人(ren)楊澍,字沛霖(lin),民國(guo)(guo)16年(nian)(公元1927年(nian))前后,從(cong)河北省寧河縣蘆(lu)臺逃(tao)荒來到(dao)溝(gou)幫(bang)子(zi)(zi)鎮落(luo)腳。開(kai)始他在街(jie)面租(zu)了兩(liang)間(jian)小房(fang),專做棗饅頭、黃(huang)米(mi)面切糕,后來改為包(bao)(bao)子(zi)(zi)館(guan)(guan)。楊澍手頭利落(luo),技藝精(jing)巧,并善于采人(ren)之長(chang),補己之短。常(chang)與外地面案行家(jia)(jia)交流(liu)經驗,很快掌握了天津包(bao)(bao)子(zi)(zi)、開(kai)封包(bao)(bao)子(zi)(zi)、保定(ding)包(bao)(bao)子(zi)(zi)的制作(zuo)特點。在此(ci)(ci)基礎上(shang)發(fa)展創(chuang)新,終于形成自己的獨特風(feng)格。在調料上(shang),他喜(xi)用(yong)(yong)海參(can)、干(gan)貝(bei)、蝦仁;在肉(rou)(rou)料上(shang),專用(yong)(yong)豬前槽(cao),肉(rou)(rou)質肥瘦相宜,香嫩(nen)可(ke)口;在制作(zuo)上(shang),棄骨(gu)湯(tang)而改用(yong)(yong)雞湯(tang)拌餡(xian),味道更加鮮美。因此(ci)(ci)買(mai)賣興(xing)隆(long),到(dao)1939年(nian),龐(pang)(pang)守山看(kan)到(dao)楊澍包(bao)(bao)子(zi)(zi)館(guan)(guan)日益興(xing)旺,遂以(yi)(yi)高價聘請楊家(jia)(jia)第一代門(men)徒(tu)李維國(guo)(guo),辦起了龐(pang)(pang)家(jia)(jia)水餡(xian)包(bao)(bao)子(zi)(zi)館(guan)(guan)。兩(liang)家(jia)(jia)競爭,各有千秋。中華人(ren)民共和國(guo)(guo)建立以(yi)(yi)后,此(ci)(ci)傳統小吃得以(yi)(yi)發(fa)展。如今,溝(gou)幫(bang)子(zi)(zi)水餡(xian)包(bao)(bao)子(zi)(zi)仍(reng)是傳統小吃中的上(shang)乘佳品(pin),吸引著(zhu)南來北往的食客。
基本組成為(以重(zhong)量(liang)計)精瘦肉(rou)(rou)100份(fen)(fen)(fen)、海(hai)米1~2份(fen)(fen)(fen)、味(wei)精1~2份(fen)(fen)(fen)、鮮(xian)姜10~13份(fen)(fen)(fen)、面(mian)(mian)(mian)醬2~3份(fen)(fen)(fen)、花(hua)椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)0.2~0.3份(fen)(fen)(fen)、大蔥(cong)10~12份(fen)(fen)(fen)、香(xiang)油0.2~0.3份(fen)(fen)(fen)、醬油18~20份(fen)(fen)(fen)、雞(ji)湯20份(fen)(fen)(fen)~40份(fen)(fen)(fen)、精面(mian)(mian)(mian)粉(fen)90~100份(fen)(fen)(fen)和適(shi)量(liang)水。制備方法為將(jiang)精瘦肉(rou)(rou)、鮮(xian)姜、大蔥(cong)攪碎,再(zai)與(yu)海(hai)米、味(wei)精、面(mian)(mian)(mian)醬、花(hua)椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)、香(xiang)油和醬油混合制成肉(rou)(rou)餡;再(zai)用(yong)雞(ji)湯拌餡,使肉(rou)(rou)餡呈稀(xi)狀;將(jiang)所(suo)取(qu)精面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中30~36%(重(zhong)量(liang))精面(mian)(mian)(mian)粉(fen)發面(mian)(mian)(mian),用(yong)適(shi)量(liang)堿提面(mian)(mian)(mian),將(jiang)其余精面(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)溫(wen)水和成水面(mian)(mian)(mian),再(zai)將(jiang)水面(mian)(mian)(mian)和發面(mian)(mian)(mian)勾兌,制成圓面(mian)(mian)(mian)片;取(qu)適(shi)量(liang)肉(rou)(rou)餡包制成水餡包子(zi),直接(jie)蒸熟(shu)或經速凍后制成速凍水餡包子(zi)。優點是皮薄肉(rou)(rou)餡稀(xi)、色白均勻、味(wei)道鮮(xian)美、油而不膩。