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基本介紹

鎮(zhen)(zhen)平(ping)侯(hou)氏燒雞也稱鎮(zhen)(zhen)平(ping)燒雞，是一道南(nan)陽市的傳統名菜(cai)(cai)，屬于豫菜(cai)(cai)系。此(ci)菜(cai)(cai)色澤(ze)鮮(xian)艷，斷(duan)筋(jin)離骨(gu)(gu)，皮香(xiang)(xiang)肉(rou)爛，肥而不(bu)膩(ni)，外(wai)香(xiang)(xiang)里(li)嫩(nen)，肉(rou)質鮮(xian)美，每一絲雞肉(rou)里(li)都蘊(yun)含著(zhu)濃香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)飄十里(li)。而且經過(guo)燜煮(zhu)的燒雞斷(duan)筋(jin)離骨(gu)(gu)，營養豐富(fu)，特別適合牙(ya)口(kou)不(bu)太好的老年人使用，更是老少皆(jie)宜的滋補佳品。主要原料(liao)為(wei)雞、蜂蜜、麻油、鹽水(shui)等。

菜品特色

鎮(zhen)平燒雞先涂上蜂蜜水，先炸至金(jin)黃色(se)，然后(hou)放入(ru)幾十種香(xiang)料秘制(zhi)成(cheng)老湯內，燜煮3個小(xiao)時左右，外香(xiang)里(li)嫩，肉質鮮(xian)美，營養豐富，是(shi)老少皆(jie)宜(yi)的滋(zi)補佳品。

制作方法

1、備料：原料有以(yi)下(xia)數種：蜂蜜、林(lin)麻油、陳(chen)年(nian)老湯、鹽水和砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陳(chen)皮、良姜、丁香、硝、蘋果(guo)等(deng)共二十余種中(zhong)藥(yao)。

2、選(xuan)雞：生長半(ban)年以上(shang)的(de)公母(mu)稚(zhi)雞，重量在2斤以上(shang)。

3、宰殺(sha)：齊斷血管(guan)(guan)、氣管(guan)(guan)、食(shi)管(guan)(guan)，切割部位準確，血液全部放凈，雞體不能受(shou)損。

4、退毛： 宰殺(sha)的(de)雞(ji)趁(chen)身體(ti)尚溫時(shi)，放人60℃左右(you)的(de)熱(re)水中，浸(jin)燙一分鐘后(hou)，將羽毛退凈，這樣可使雞(ji)體(ti)潔凈白亮。

5、開剝：雞體退凈(jing)羽毛后(hou)，先在(zai)雞勁脖根(gen)外(wai)切(qie)一小口，露出食管、氣(qi)管，然后(hou)在(zai)雞下(xia)腹(fu)部(臀部)兩腿(tui)之間，切(qie)開一道7—8厘米(mi)的長口，接著從上口割斷食管、氣(qi)管，掏出脖囊，摘除(chu)五臟，切(qie)下(xia)肛門，再(zai)用水把余血穢污沖凈(jing)。

6、造型：開剝好的雞(ji)(ji)，放在(zai)案板上(shang)，腹(fu)(fu)部向(xiang)上(shang)，用刀將(jiang)肋骨和雞(ji)(ji)椎骨中間弄斷(duan)，用手捧折，然后(hou)用小(xiao)木(mu)棒撐起肚腹(fu)(fu)，再在(zai)下腹(fu)(fu)脯外開一(yi)(yi)(yi)小(xiao)口，將(jiang)兩腿(tui)交叉(cha)插入腹(fu)(fu)內(nei)，兩翅交叉(cha)插入口腔(qiang)內(nei)，將(jiang)雞(ji)(ji)脖(bo)變曲，雞(ji)(ji)頭俯于一(yi)(yi)(yi)側翅下，形成一(yi)(yi)(yi)個美觀的元寶體。之后(hou)，晾干表面水分，取出小(xiao)木(mu)棒。

7、烹炸：將晾(liang)好的(de)雞身用40%—60%的(de)蜂蜜水(shui)均勻地(di)涂抹一(yi)遍，使(shi)雞皮潤澤，然后(hou)放入燒至(zhi)160℃—180℃的(de)林麻油中烹炸，炸出(chu)紅黃色后(hou)撈出(chu)。

8、鹵制：這是最后的一(yi)道工序。炸好的雞撈(lao)出后，放入(ru)另一(yi)鍋內。此鍋盛有陳年(nian)老湯鹽水(shui)(shui)和布袋裝的中藥，用水(shui)(shui)火(huo)燜至雞熟(shu)，時(shi)間約需3—5小(xiao)時(shi)。