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基本介紹

鎮(zhen)平侯氏燒雞(ji)也稱(cheng)鎮(zhen)平燒雞(ji)，是一(yi)道南陽市的(de)傳(chuan)統名(ming)菜，屬于豫菜系。此菜色(se)澤(ze)鮮艷(yan)，斷筋離(li)骨，皮(pi)香(xiang)肉(rou)爛，肥而(er)不膩，外(wai)香(xiang)里(li)嫩，肉(rou)質鮮美，每(mei)一(yi)絲雞(ji)肉(rou)里(li)都(dou)蘊(yun)含(han)著(zhu)濃香(xiang)，香(xiang)飄十里(li)。而(er)且經過(guo)燜(men)煮的(de)燒雞(ji)斷筋離(li)骨，營養豐(feng)富(fu)，特別適合牙口不太好(hao)的(de)老(lao)年人使用，更是老(lao)少皆(jie)宜(yi)的(de)滋補佳品。主要(yao)原(yuan)料為雞(ji)、蜂蜜、麻油(you)、鹽(yan)水等。

菜品特色

鎮平燒雞(ji)先涂上(shang)蜂蜜(mi)水，先炸(zha)至金黃色，然(ran)后放入幾十種香(xiang)料秘制成老(lao)湯內，燜煮3個小時左右，外香(xiang)里嫩(nen)，肉(rou)質鮮美，營養豐富，是老(lao)少(shao)皆(jie)宜的滋補佳品(pin)。

制作方法

1、備料(liao)：原(yuan)料(liao)有以(yi)下數種：蜂蜜、林麻(ma)油、陳(chen)年老湯(tang)、鹽水和砂仁(ren)、豆蔻、肉桂、白芷、陳(chen)皮(pi)、良姜(jiang)、丁香、硝、蘋果等共二十余種中藥。

2、選(xuan)雞：生長(chang)半年(nian)以(yi)上的公(gong)母稚雞，重量在2斤以(yi)上。

3、宰殺：齊斷血管(guan)、氣管(guan)、食管(guan)，切(qie)割部(bu)位(wei)準確，血液全部(bu)放(fang)凈，雞體不能受損。

4、退毛： 宰殺的雞趁身體尚溫(wen)時(shi)，放人60℃左右(you)的熱(re)水(shui)中，浸燙一(yi)分(fen)鐘后(hou)，將羽毛退凈(jing)，這樣可(ke)使雞體潔凈(jing)白(bai)亮(liang)。

5、開(kai)剝：雞(ji)體退(tui)凈羽毛后，先在雞(ji)勁脖根外切(qie)一小(xiao)口，露出食管(guan)、氣管(guan)，然后在雞(ji)下腹部(bu)(臀(tun)部(bu))兩腿之間(jian)，切(qie)開(kai)一道7—8厘米的長口，接(jie)著從上口割斷食管(guan)、氣管(guan)，掏出脖囊，摘除五臟，切(qie)下肛門(men)，再用水把余血(xue)穢(hui)污沖(chong)凈。

6、造(zao)型：開(kai)剝好的雞，放在案板(ban)上(shang)，腹部向上(shang)，用(yong)刀將肋骨(gu)(gu)和雞椎骨(gu)(gu)中間弄斷(duan)，用(yong)手捧折，然后(hou)用(yong)小(xiao)木棒撐起肚腹，再在下腹脯外開(kai)一小(xiao)口，將兩(liang)(liang)腿交(jiao)叉插入腹內，兩(liang)(liang)翅交(jiao)叉插入口腔(qiang)內，將雞脖變(bian)曲(qu)，雞頭(tou)俯于一側翅下，形成一個美觀的元(yuan)寶(bao)體(ti)。之后(hou)，晾干表面水分(fen)，取(qu)出小(xiao)木棒。

7、烹(peng)炸：將晾好(hao)的(de)(de)雞身用40%—60%的(de)(de)蜂(feng)蜜水均勻地涂抹一遍，使雞皮(pi)潤澤，然后放入燒(shao)至160℃—180℃的(de)(de)林麻油中(zhong)烹(peng)炸，炸出紅黃色后撈出。

8、鹵制：這是最后的(de)(de)一道工序。炸好(hao)的(de)(de)雞撈出(chu)后，放入另一鍋內。此鍋盛有(you)陳年老湯鹽水和布袋裝(zhuang)的(de)(de)中藥(yao)，用水火燜至雞熟，時間(jian)約需3—5小時。