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基本介紹

鎮平(ping)侯氏燒(shao)雞也稱鎮平(ping)燒(shao)雞，是一(yi)道(dao)南陽市的(de)傳統名菜(cai)，屬(shu)于(yu)豫菜(cai)系。此(ci)菜(cai)色澤鮮艷，斷(duan)筋離(li)(li)骨，皮香(xiang)(xiang)肉(rou)(rou)爛，肥而(er)不膩(ni)，外香(xiang)(xiang)里嫩，肉(rou)(rou)質鮮美，每一(yi)絲雞肉(rou)(rou)里都蘊含著濃(nong)香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)飄十里。而(er)且經(jing)過燜煮的(de)燒(shao)雞斷(duan)筋離(li)(li)骨，營養豐富(fu)，特別(bie)適合(he)牙口不太好的(de)老年人使用，更是老少皆宜的(de)滋補佳品。主要原料(liao)為(wei)雞、蜂蜜、麻油、鹽(yan)水等。

菜品特色

鎮(zhen)平燒雞先涂上蜂蜜水，先炸至金(jin)黃色，然后放入幾十種香(xiang)料秘制成老湯內，燜煮3個小時左(zuo)右(you)，外香(xiang)里嫩，肉質鮮美，營(ying)養豐富，是老少皆宜的滋補佳品。

制作方法

1、備料：原料有(you)以下(xia)數種：蜂蜜(mi)、林麻油、陳(chen)年(nian)老(lao)湯、鹽水(shui)和(he)砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陳(chen)皮、良姜、丁香、硝、蘋果等(deng)共二十余種中藥。

2、選雞：生長(chang)半年以上(shang)(shang)的公母(mu)稚雞，重量在2斤(jin)以上(shang)(shang)。

3、宰殺：齊斷血管、氣管、食管，切割部位準確(que)，血液全(quan)部放凈，雞體(ti)不(bu)能受(shou)損。

4、退毛： 宰殺的雞趁(chen)身體(ti)尚溫時，放(fang)人60℃左右的熱(re)水中，浸燙一(yi)分鐘后，將羽毛退凈，這樣(yang)可(ke)使雞體(ti)潔凈白亮。

5、開(kai)剝：雞(ji)(ji)體退凈羽毛后，先在雞(ji)(ji)勁脖根(gen)外切(qie)(qie)一(yi)小(xiao)口(kou)，露出食(shi)管、氣(qi)管，然(ran)后在雞(ji)(ji)下腹(fu)部(臀(tun)部)兩(liang)腿(tui)之間，切(qie)(qie)開(kai)一(yi)道7—8厘米的長口(kou)，接著(zhu)從(cong)上口(kou)割(ge)斷食(shi)管、氣(qi)管，掏出脖囊(nang)，摘(zhai)除(chu)五臟，切(qie)(qie)下肛(gang)門，再用(yong)水把余血穢污沖凈。

6、造型(xing)：開剝好(hao)的雞，放在(zai)案板(ban)上，腹(fu)(fu)部向上，用刀將肋(lei)骨和雞椎骨中間弄斷(duan)，用手捧折，然后(hou)用小木棒(bang)撐起肚腹(fu)(fu)，再在(zai)下(xia)腹(fu)(fu)脯外(wai)開一小口，將兩腿交叉插(cha)入腹(fu)(fu)內，兩翅交叉插(cha)入口腔內，將雞脖(bo)變曲，雞頭俯(fu)于(yu)一側翅下(xia)，形成一個美觀的元寶體。之后(hou)，晾(liang)干表面(mian)水(shui)分，取出(chu)小木棒(bang)。

7、烹炸：將晾好的雞身用40%—60%的蜂蜜水均(jun)勻地涂抹一遍，使雞皮潤澤，然(ran)后放(fang)入燒至160℃—180℃的林(lin)麻油(you)中烹炸，炸出紅黃色后撈出。

8、鹵制(zhi)：這是最后的(de)一道工序(xu)。炸好的(de)雞撈出后，放入(ru)另一鍋(guo)內。此鍋(guo)盛有陳年老湯鹽(yan)水和布袋(dai)裝的(de)中(zhong)藥，用(yong)水火燜至(zhi)雞熟，時(shi)間(jian)約(yue)需3—5小時(shi)。