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基本介紹

鎮(zhen)平侯氏燒雞(ji)(ji)也稱鎮(zhen)平燒雞(ji)(ji)，是一道南陽市的傳統名菜，屬于豫菜系(xi)。此菜色澤鮮艷，斷筋(jin)離骨，皮香肉(rou)爛，肥而不膩(ni)，外香里嫩，肉(rou)質鮮美，每一絲雞(ji)(ji)肉(rou)里都蘊(yun)含著濃(nong)香，香飄(piao)十里。而且經過燜煮的燒雞(ji)(ji)斷筋(jin)離骨，營養豐(feng)富，特(te)別適合牙(ya)口不太(tai)好的老年人使用，更是老少(shao)皆宜的滋補佳品。主要原料為雞(ji)(ji)、蜂(feng)蜜(mi)、麻油、鹽水等。

菜品特色

鎮平(ping)燒雞先涂上蜂蜜水，先炸(zha)至(zhi)金黃色，然后放入幾十(shi)種香(xiang)料秘(mi)制(zhi)成老湯內，燜煮3個小時左右，外香(xiang)里(li)嫩，肉質鮮美，營養豐富(fu)，是(shi)老少皆宜的滋補(bu)佳品。

制作方法

1、備料(liao)：原料(liao)有以下(xia)數種：蜂蜜(mi)、林麻油、陳(chen)年老湯、鹽水和砂仁、豆蔻、肉(rou)桂(gui)、白芷、陳(chen)皮、良姜、丁香、硝、蘋果等共二十余種中(zhong)藥。

2、選雞(ji)：生長(chang)半(ban)年(nian)以上(shang)的公母稚雞(ji)，重量在2斤(jin)以上(shang)。

3、宰殺(sha)：齊斷血管(guan)、氣(qi)管(guan)、食管(guan)，切割部(bu)(bu)位準確，血液(ye)全部(bu)(bu)放凈(jing)，雞(ji)體不能受損(sun)。

4、退毛(mao)： 宰殺的(de)雞趁身體(ti)(ti)尚溫(wen)時(shi)，放(fang)人60℃左右(you)的(de)熱(re)水(shui)中(zhong)，浸燙一(yi)分鐘后，將羽毛(mao)退凈(jing)，這(zhe)樣可使雞體(ti)(ti)潔凈(jing)白亮。

5、開(kai)剝：雞(ji)體退(tui)凈羽毛后，先在雞(ji)勁脖根外切一小口(kou)，露出食(shi)管(guan)、氣管(guan)，然(ran)后在雞(ji)下腹(fu)部(臀部)兩腿之間，切開(kai)一道(dao)7—8厘米的長口(kou)，接(jie)著從上口(kou)割斷食(shi)管(guan)、氣管(guan)，掏出脖囊(nang)，摘除(chu)五臟，切下肛門，再用水把余血穢(hui)污(wu)沖凈。

6、造(zao)型：開(kai)剝好的(de)(de)雞(ji)，放在案板上，腹(fu)部(bu)向上，用刀將肋骨和(he)雞(ji)椎骨中間弄斷，用手捧折，然后用小木(mu)棒撐起肚腹(fu)，再在下腹(fu)脯外(wai)開(kai)一(yi)小口(kou)，將兩腿交(jiao)叉(cha)插入腹(fu)內(nei)，兩翅交(jiao)叉(cha)插入口(kou)腔內(nei)，將雞(ji)脖變曲，雞(ji)頭俯于一(yi)側翅下，形成(cheng)一(yi)個美觀的(de)(de)元(yuan)寶(bao)體。之后，晾干表面水分，取出小木(mu)棒。

7、烹(peng)炸(zha)：將晾好的雞(ji)身用40%—60%的蜂蜜水均勻地涂抹一遍，使雞(ji)皮(pi)潤澤，然后(hou)放(fang)入燒至(zhi)160℃—180℃的林麻油中烹(peng)炸(zha)，炸(zha)出(chu)紅(hong)黃色(se)后(hou)撈出(chu)。

8、鹵制(zhi)：這是最后的(de)一道工序。炸好(hao)的(de)雞撈(lao)出后，放入另一鍋內。此鍋盛有陳年(nian)老湯鹽水和(he)布(bu)袋裝的(de)中藥，用水火燜(men)至雞熟，時間(jian)約需3—5小時。