鎮(zhen)平侯氏燒雞(ji)也稱鎮(zhen)平燒雞(ji),是(shi)一道南陽市的(de)傳統(tong)名菜(cai),屬(shu)于豫菜(cai)系。此菜(cai)色澤鮮(xian)艷,斷(duan)筋離骨(gu),皮香(xiang)肉爛(lan),肥而(er)(er)不膩,外香(xiang)里嫩,肉質鮮(xian)美,每一絲雞(ji)肉里都蘊含著濃香(xiang),香(xiang)飄十里。而(er)(er)且經過燜煮(zhu)的(de)燒雞(ji)斷(duan)筋離骨(gu),營(ying)養豐富,特(te)別適合牙口不太好的(de)老(lao)年人使用,更是(shi)老(lao)少皆宜的(de)滋補(bu)佳品。主要原(yuan)料為雞(ji)、蜂蜜、麻油、鹽水(shui)等。
鎮平燒雞(ji)先(xian)涂上蜂蜜(mi)水(shui),先(xian)炸至金黃色,然后放入幾(ji)十種香料秘(mi)制(zhi)成老湯內,燜煮3個小(xiao)時左右,外香里嫩,肉質鮮(xian)美,營(ying)養豐富(fu),是老少皆(jie)宜(yi)的滋補佳品。
1、備料:原(yuan)料有以下數種(zhong):蜂蜜、林(lin)麻油、陳年老湯、鹽(yan)水和(he)砂仁、豆蔻、肉(rou)桂、白芷、陳皮(pi)、良姜、丁(ding)香、硝、蘋果等(deng)共二十余種(zhong)中藥。
2、選(xuan)雞:生長半年以(yi)上(shang)的公母(mu)稚雞,重量在(zai)2斤以(yi)上(shang)。
3、宰殺:齊斷(duan)血管、氣管、食管,切割(ge)部位準確(que),血液全(quan)部放(fang)凈,雞體不能受(shou)損。
4、退毛: 宰殺的(de)雞趁身體(ti)尚溫時(shi),放(fang)人60℃左右的(de)熱水中,浸燙一分鐘后,將羽毛退凈,這(zhe)樣可使雞體(ti)潔凈白亮。
5、開剝:雞(ji)體退凈(jing)羽毛后,先在(zai)雞(ji)勁(jing)脖根外切(qie)(qie)一小口,露出(chu)食(shi)管、氣管,然后在(zai)雞(ji)下腹部(bu)(臀部(bu))兩腿之間,切(qie)(qie)開一道7—8厘米(mi)的長口,接著從(cong)上口割斷食(shi)管、氣管,掏出(chu)脖囊,摘除五臟(zang),切(qie)(qie)下肛門,再用水把(ba)余血穢污沖凈(jing)。
6、造(zao)型:開(kai)剝好的雞(ji),放在(zai)案(an)板(ban)上(shang),腹部(bu)向上(shang),用刀(dao)將(jiang)肋骨(gu)和雞(ji)椎骨(gu)中間(jian)弄斷(duan),用手捧折(zhe),然(ran)后(hou)(hou)用小(xiao)木棒(bang)撐起肚腹,再在(zai)下腹脯(fu)外(wai)開(kai)一小(xiao)口,將(jiang)兩(liang)腿交(jiao)叉插(cha)入腹內,兩(liang)翅交(jiao)叉插(cha)入口腔內,將(jiang)雞(ji)脖變(bian)曲,雞(ji)頭俯于一側翅下,形成(cheng)一個美(mei)觀的元(yuan)寶體。之后(hou)(hou),晾干表面水分,取出小(xiao)木棒(bang)。
7、烹炸:將晾好的(de)(de)雞身(shen)用40%—60%的(de)(de)蜂蜜(mi)水均勻地涂抹一遍,使雞皮(pi)潤澤,然后放入(ru)燒至160℃—180℃的(de)(de)林(lin)麻(ma)油中烹炸,炸出紅(hong)黃色后撈出。
8、鹵制(zhi):這是最后(hou)的(de)一道工序。炸好的(de)雞撈出(chu)后(hou),放入另(ling)一鍋內。此鍋盛有陳年老湯鹽水(shui)和布(bu)袋(dai)裝的(de)中藥(yao),用水(shui)火(huo)燜(men)至雞熟(shu),時(shi)間(jian)約需3—5小時(shi)。