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基本介紹

鎮平侯氏(shi)燒(shao)雞(ji)也稱鎮平燒(shao)雞(ji)，是(shi)一道南(nan)陽市的傳統(tong)名菜(cai)，屬于豫菜(cai)系。此菜(cai)色澤鮮艷，斷筋離骨，皮香肉爛，肥而不膩，外(wai)香里嫩(nen)，肉質鮮美(mei)，每一絲雞(ji)肉里都蘊含著濃(nong)香，香飄十里。而且經過燜煮的燒(shao)雞(ji)斷筋離骨，營養豐富(fu)，特別適合牙口不太好的老年人使用，更是(shi)老少皆宜的滋(zi)補佳品。主要原料為雞(ji)、蜂蜜、麻(ma)油、鹽水(shui)等。

菜品特色

鎮平燒雞(ji)先涂上蜂(feng)蜜水(shui)，先炸至(zhi)金黃(huang)色，然后(hou)放入幾十種香料秘制(zhi)成老湯內，燜(men)煮3個小時左右，外香里嫩，肉質鮮美，營養豐富，是老少皆(jie)宜(yi)的(de)滋(zi)補佳品。

制作方法

1、備(bei)料：原料有(you)以下數種：蜂蜜、林麻油(you)、陳年老湯、鹽水和(he)砂仁、豆蔻、肉(rou)桂、白芷、陳皮、良姜、丁(ding)香(xiang)、硝(xiao)、蘋果等共(gong)二十余種中藥。

2、選(xuan)雞(ji)：生長半年以(yi)上的(de)公母稚雞(ji)，重(zhong)量在2斤以(yi)上。

3、宰(zai)殺：齊斷血管(guan)(guan)、氣管(guan)(guan)、食管(guan)(guan)，切(qie)割部(bu)位準確(que)，血液全部(bu)放凈，雞體(ti)不能受損。

4、退毛(mao)： 宰殺的(de)雞趁身體尚(shang)溫時，放人(ren)60℃左(zuo)右(you)的(de)熱水中，浸(jin)燙(tang)一(yi)分(fen)鐘后(hou)，將(jiang)羽毛(mao)退凈，這(zhe)樣可(ke)使雞體潔凈白亮。

5、開(kai)剝：雞體退(tui)凈(jing)羽毛后，先在雞勁脖(bo)根外(wai)切一小(xiao)口(kou)，露(lu)出食(shi)管、氣管，然后在雞下(xia)腹部(bu)(臀(tun)部(bu))兩腿之間，切開(kai)一道7—8厘米(mi)的長口(kou)，接(jie)著從上(shang)口(kou)割斷食(shi)管、氣管，掏出脖(bo)囊，摘除五(wu)臟，切下(xia)肛門，再用(yong)水(shui)把余血穢污沖凈(jing)。

6、造型：開(kai)剝(bo)好(hao)的雞(ji)，放在案板上，腹(fu)(fu)部向上，用刀將(jiang)肋骨和雞(ji)椎骨中(zhong)間弄斷，用手捧折，然后(hou)用小(xiao)木棒撐起肚腹(fu)(fu)，再在下(xia)腹(fu)(fu)脯外開(kai)一(yi)小(xiao)口，將(jiang)兩(liang)腿(tui)交叉(cha)插入腹(fu)(fu)內(nei)，兩(liang)翅(chi)交叉(cha)插入口腔(qiang)內(nei)，將(jiang)雞(ji)脖變曲(qu)，雞(ji)頭俯(fu)于一(yi)側(ce)翅(chi)下(xia)，形成(cheng)一(yi)個美(mei)觀的元寶(bao)體。之后(hou)，晾干表面水分，取(qu)出小(xiao)木棒。

7、烹(peng)炸：將晾好的雞(ji)身(shen)用(yong)40%—60%的蜂蜜水(shui)均勻地涂(tu)抹一遍，使雞(ji)皮潤澤(ze)，然后放入燒至(zhi)160℃—180℃的林麻油中烹(peng)炸，炸出紅黃色(se)后撈出。

8、鹵(lu)制：這是最(zui)后(hou)的一道工序。炸好的雞(ji)撈出后(hou)，放(fang)入另一鍋(guo)內。此鍋(guo)盛有陳(chen)年老(lao)湯鹽水和(he)布(bu)袋(dai)裝的中(zhong)藥，用水火(huo)燜至雞(ji)熟(shu)，時間約需3—5小時。