興寧(ning)大坪布駱包(bao)子(zi)豆腐制作技藝主要分布于(yu)廣東省興寧(ning)市大坪鎮。興寧(ning)市地處粵東北(bei),扼東江(jiang)、韓(han)江(jiang)上(shang)游,與江(jiang)西省毗(pi)鄰,東晉咸和六年(nian)(331年(nian))建縣,1994年(nian)改設(she)縣級市,原(yuan)住人(ren)口(kou)均為漢族(zu)客(ke)(ke)家人(ren)。大坪鎮位于(yu)興寧(ning)北(bei)部山區,民風淳樸,崇文重教,有著濃(nong)厚(hou)的(de)客(ke)(ke)家文化。興寧(ning)大坪布駱包(bao)子(zi)豆腐是豆類制品中的(de)珍品,具有悠久的(de)歷史,精巧的(de)制作工藝,營養豐富(fu),美味可(ke)口(kou),是幾百年(nian)來客(ke)(ke)家餐桌上(shang)的(de)美味佳肴。
大坪布駱包(bao)子豆(dou)腐制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)源(yuan)于明嘉(jia)靖年間(jian),楊(yang)氏86世(shi)靖公(gong)所創造(zao)流傳,至清(qing)乾隆年間(jian)制(zhi)成現在樣子的(de)(de)包(bao)子豆(dou)腐。清(qing)末民初(chu)盛行于興寧北半縣,代代相傳,是(shi)“磨豆(dou)腐”中的(de)(de)一種獨(du)特的(de)(de)、精細的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi),按它的(de)(de)工(gong)藝(yi)制(zhi)作(zuo)出(chu)的(de)(de)豆(dou)腐特別鮮甜、嫩滑、爽(shuang)口,而且營養豐(feng)富。
大坪布(bu)駱包子豆(dou)(dou)(dou)腐的(de)制(zhi)(zhi)作十(shi)分(fen)注重選(xuan)料,他們(men)選(xuan)擇上(shang)好的(de)大豆(dou)(dou)(dou)、清甜(tian)的(de)山(shan)泉水和優(you)質的(de)鹵(lu)水來制(zhi)(zhi)作。在(zai)制(zhi)(zhi)作工藝上(shang)用手工推磨(mo)、細布(bu)過濾、柴火煮漿(jiang)、柔慢調(diao)制(zhi)(zhi)、小塊壓水。在(zai)制(zhi)(zhi)作過程中十(shi)分(fen)注意把豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)磨(mo)細,把豆(dou)(dou)(dou)渣過濾干凈(jing),掌握好豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)的(de)溫(wen)度和鹵(lu)水的(de)用量以及調(diao)制(zhi)(zhi)速度等(deng)(deng)。這樣做出(chu)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐呈白色(se)、嫩滑(hua)、鮮甜(tian),廚煮方法有釀豆(dou)(dou)(dou)腐、燜豆(dou)(dou)(dou)腐、炸豆(dou)(dou)(dou)腐、沙煲豆(dou)(dou)(dou)腐、還可(ke)鹵(lu)豆(dou)(dou)(dou)腐、或(huo)制(zhi)(zhi)成豆(dou)(dou)(dou)腐干等(deng)(deng),可(ke)按各(ge)人喜(xi)愛而選(xuan)擇。
傳承價值
大坪(ping)布駱包(bao)子豆腐制作技(ji)藝歷(li)(li)史悠(you)久,是中華豆腐制作發(fa)展史上(shang)的(de)組成部分(fen),承載著濃(nong)重的(de)客家飲(yin)食文化(hua),具有(you)很高的(de)歷(li)(li)史價(jia)值(zhi)。同時,其(qi)產品美味可口、營養豐富、老少皆宜(yi),還(huan)有(you)藥用(yong)價(jia)值(zhi),因而(er)具有(you)重要的(de)現實價(jia)值(zhi)和學術(shu)價(jia)值(zhi)。
傳承現狀
在大(da)坪(ping)鎮幾乎戶戶都(dou)會制作包(bao)子豆(dou)(dou)腐。有專業制作技師100多人(ren)(ren),產(chan)品遠銷廣(guang)州、深圳、東(dong)莞(guan)、梅州各市和興寧本地,成為人(ren)(ren)見人(ren)(ren)愛的美(mei)味佳肴,外地人(ren)(ren)來興寧必定(ding)要(yao)嘗嘗大(da)坪(ping)布絡包(bao)子豆(dou)(dou)腐。逢年(nian)過節,要(yao)想買到布絡包(bao)子豆(dou)(dou)腐,必須提(ti)前一個月定(ding)購。
保護措施
2012年7月10日(ri),被(bei)梅州市(shi)人民政(zheng)府列入梅州市(shi)第四批市(shi)級非物質文化遺(yi)產名錄。
2018年5月(yue)12日,被廣東(dong)(dong)省(sheng)人民政(zheng)府列入廣東(dong)(dong)省(sheng)第七(qi)批省(sheng)級非物(wu)質文(wen)化遺產代表(biao)性項(xiang)目(mu)名(ming)錄(lu)。