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香港燒鵝皇

燒(shao)鵝(e)皇，香(xiang)(xiang)港十大(da)經典名(ming)菜(cai)之一。燒(shao)鵝(e)是(shi)粵(yue)菜(cai)中(zhong)的(de)一道傳統名(ming)菜(cai)，它以整(zheng)鵝(e)去翅(chi)和(he)頭烤(kao)制而成。成菜(cai)腹(fu)含鹵汁，滋(zi)味(wei)醇(chun)厚。將燒(shao)烤(kao)好的(de)鵝(e)斬(zhan)成小塊，其(qi)皮(pi)、肉(rou)、骨(gu)連(lian)而不脫，入口(kou)即(ji)離，具有皮(pi)脆(cui)、肉(rou)嫩(nen)、骨(gu)香(xiang)(xiang)、肥而不膩(ni)的(de)特點(dian)。若是(shi)佐以酸(suan)梅醬蘸食(shi)，更顯風味(wei)別具。

燒鵝皇的原料

仔(zi)鵝(e)1只、姜末10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、芝麻醬10克(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)、五香粉(fen)5克(ke)(ke)、陳皮粉(fen)2克(ke)(ke)、二(er)湯、麥(mai)芽(ya)糖、白醋(cu)、曲(qu)酒各適量(liang)、酸梅醬味碟(die)4個。

燒鵝皇怎么做好吃

1、仔鵝(e)宰殺后洗(xi)凈，從肛門處(chu)開口掏出內臟，斬去鵝(e)掌及翅(chi)尖(jian)，用清水將鵝(e)的(de)腹腔沖洗(xi)干凈。

2、用姜末(mo)10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥末(mo)20克(ke)、精鹽15克(ke)、白糖20克(ke)、料(liao)酒(jiu)30克(ke)、生抽(chou)10克(ke)、芝麻醬10克(ke)、雞精10克(ke)、五香粉(fen)5克(ke)、陳皮(pi)粉(fen)2克(ke)加適量二湯調(diao)勻，制成味(wei)汁；另將麥芽(ya)糖、白醋、大紅浙醋、曲酒(jiu)按1：13：1：1調(diao)勻，制成脆皮(pi)水(shui)（可保存好，多次使用）。

3、將味(wei)汁從肛門(men)開口處(chu)灌入鵝(e)的(de)腹(fu)腔(qiang)，再用(yong)燒鵝(e)針將開口縫住，使味(wei)汁不致漏(lou)出。

4、將(jiang)鵝頭部向上，接著把氣(qi)槍的(de)氣(qi)嘴從鵝頸(jing)殺口處伸入頸(jing)腔(qiang)，再用左手(shou)將(jiang)頸(jing)部和氣(qi)嘴一起握住，然(ran)后右(you)手(shou)按壓氣(qi)槍，將(jiang)空氣(qi)慢慢打入鵝體皮下脂肪與(yu)結(jie)締(di)組織之(zhi)間，使之(zhi)脹滿。

5、取(qu)出氣(qi)嘴，用手將(jiang)鵝(e)的頸部握住，隨后(hou)把(ba)鵝(e)體(ti)放入沸水鍋中(zhong)燙約(yue)半分鐘，再用冷水澆淋鵝(e)的表(biao)皮，使之降溫稍涼，然后(hou)把(ba)脆皮水均勻地刷在(zai)鵝(e)的表(biao)皮上，完成后(hou)即把(ba)鵝(e)掛在(zai)陰(yin)涼通風處晾(liang)干。

6、將(jiang)晾干的(de)鵝(e)掛(gua)入烤(kao)(kao)爐中，用果(guo)木木炭燒中火慢烤(kao)(kao)，烤(kao)(kao)至鵝(e)肉熟透時，改用大火將(jiang)鵝(e)的(de)表皮烤(kao)(kao)至酥脆，取(qu)出(chu)，先倒出(chu)鵝(e)腹內的(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，將(jiang)鵝(e)斬(zhan)件裝盤，再淋上鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，隨酸梅醬味(wei)碟上桌(zhuo)蘸食即可。

燒鵝皇的做法要領

1、應選用鵝(e)齡(ling)為90天左右、體重為3500克(ke)左右的(de)肥嫩仔(zi)鵝(e)，且鵝(e)體表(biao)面須無(wu)瘀(yu)血及傷痕。

2、調制味(wei)汁時(shi)加(jia)多少二湯，應當視鵝的腹(fu)(fu)腔(qiang)大小而定(ding)。一般(ban)以味(wei)汁灌至(zhi)腹(fu)(fu)腔(qiang)灌至(zhi)1/3為(wei)度。湯汁灌好后，還(huan)需(xu)將鵝體平放一段時(shi)間(jian)，以使湯汁均勻(yun)地浸(jin)漬腹(fu)(fu)腔(qiang)。

3、打氣以(yi)打至(zhi)八成滿為(wei)宜(yi)，不宜(yi)打得(de)過滿。且(qie)打氣后(hou)不可用手拿鵝的(de)胸(xiong)脯等部位，以(yi)免留下(xia)凹痕(hen)。

4、刷脆皮水(shui)時(shi)要刷得均(jun)勻，否則(ze)鵝烤出(chu)來(lai)后表皮色(se)澤不一致。

5、掛入(ru)爐(lu)中烤(kao)制時，一定要(yao)掌握好火候，且要(yao)將鵝在爐(lu)中轉動幾次，亦可使用自動轉爐(lu)，使之受(shou)熱均勻。

6、為了讓鵝的(de)表皮光滑油亮，也可在(zai)烤制過程(cheng)中，在(zai)鵝的(de)表皮刷幾次香(xiang)油。