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香港燒鵝皇

燒鵝(e)(e)(e)皇，香港十(shi)大經典名菜(cai)之一(yi)(yi)。燒鵝(e)(e)(e)是(shi)粵菜(cai)中的一(yi)(yi)道傳統(tong)名菜(cai)，它以整鵝(e)(e)(e)去翅(chi)和頭烤制而(er)成。成菜(cai)腹含鹵汁，滋味醇厚(hou)。將燒烤好的鵝(e)(e)(e)斬成小塊，其皮、肉、骨連(lian)而(er)不(bu)脫，入口即離，具有皮脆(cui)、肉嫩、骨香、肥而(er)不(bu)膩(ni)的特點(dian)。若是(shi)佐以酸梅(mei)醬蘸食，更顯(xian)風味別具。

燒鵝皇的原料

仔鵝1只、姜末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥末20克(ke)、精鹽(yan)15克(ke)、白糖20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽(chou)10克(ke)、芝(zhi)麻醬(jiang)10克(ke)、雞(ji)精10克(ke)、五香粉5克(ke)、陳皮粉2克(ke)、二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各(ge)適(shi)量、酸梅醬(jiang)味碟4個。

燒鵝皇怎么做好吃

1、仔鵝宰殺(sha)后洗凈，從肛門處開口掏出內(nei)臟(zang)，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。

2、用姜末10克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)茸10克(ke)(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)(ke)、芝麻醬10克(ke)(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)(ke)、五香粉5克(ke)(ke)(ke)、陳皮粉2克(ke)(ke)(ke)加適(shi)量(liang)二湯調勻，制成(cheng)味汁；另(ling)將麥芽糖、白醋(cu)、大紅(hong)浙醋(cu)、曲酒(jiu)(jiu)按(an)1：13：1：1調勻，制成(cheng)脆皮水（可(ke)保存好(hao)，多次使(shi)用）。

3、將(jiang)(jiang)味汁(zhi)從(cong)肛門開(kai)口處(chu)灌入鵝的腹腔(qiang)，再用燒(shao)鵝針將(jiang)(jiang)開(kai)口縫住，使(shi)味汁(zhi)不致漏出。

4、將(jiang)鵝(e)頭(tou)部向上，接著把氣槍(qiang)(qiang)的氣嘴從鵝(e)頸(jing)殺(sha)口處伸(shen)入頸(jing)腔，再用左手將(jiang)頸(jing)部和氣嘴一(yi)起握住，然后右手按(an)壓(ya)氣槍(qiang)(qiang)，將(jiang)空氣慢慢打入鵝(e)體(ti)皮下脂(zhi)肪(fang)與結締組織之間，使之脹滿。

5、取(qu)出氣嘴(zui)，用手將(jiang)鵝(e)(e)的頸部握(wo)住(zhu)，隨后(hou)把鵝(e)(e)體放入(ru)沸水鍋中燙約(yue)半分鐘，再用冷水澆淋(lin)鵝(e)(e)的表皮(pi)，使之降溫(wen)稍涼，然后(hou)把脆(cui)皮(pi)水均(jun)勻(yun)地刷在鵝(e)(e)的表皮(pi)上(shang)，完成后(hou)即把鵝(e)(e)掛在陰涼通風處晾干。

6、將晾干的(de)鵝(e)(e)掛入烤爐中，用(yong)果木木炭(tan)燒中火慢(man)烤，烤至鵝(e)(e)肉熟透時，改用(yong)大火將鵝(e)(e)的(de)表皮烤至酥脆，取出(chu)，先倒出(chu)鵝(e)(e)腹內的(de)鹵(lu)汁，將鵝(e)(e)斬件(jian)裝(zhuang)盤，再淋上鹵(lu)汁，隨(sui)酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

燒鵝皇的做法要領

1、應(ying)選用鵝(e)齡為(wei)90天左右(you)、體重為(wei)3500克左右(you)的肥(fei)嫩(nen)仔鵝(e)，且(qie)鵝(e)體表面(mian)須無瘀血及(ji)傷痕。

2、調(diao)制味汁(zhi)(zhi)時加(jia)多少(shao)二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁(zhi)(zhi)灌至(zhi)腹腔灌至(zhi)1/3為度。湯汁(zhi)(zhi)灌好后，還需將鵝體(ti)平(ping)放(fang)一段時間，以使(shi)湯汁(zhi)(zhi)均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以打至八成滿(man)為宜，不宜打得過(guo)滿(man)。且打氣后不可用手拿鵝的胸(xiong)脯等部位，以免(mian)留下(xia)凹痕。

4、刷脆皮水(shui)時要刷得均(jun)勻，否則鵝烤出來后表(biao)皮色(se)澤不一致。

5、掛入爐(lu)中烤(kao)制時，一(yi)定要掌握好火候，且要將鵝在爐(lu)中轉(zhuan)動(dong)幾(ji)次，亦可使用自動(dong)轉(zhuan)爐(lu)，使之受熱(re)均勻。

6、為了讓鵝(e)的(de)表(biao)皮(pi)光滑(hua)油亮，也可在烤制過程中(zhong)，在鵝(e)的(de)表(biao)皮(pi)刷幾(ji)次香(xiang)油。