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香港燒鵝皇

燒鵝皇(huang)，香(xiang)港十(shi)大經典名(ming)(ming)菜(cai)之一(yi)。燒鵝是粵(yue)菜(cai)中的(de)(de)一(yi)道(dao)傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)，它(ta)以整鵝去翅和頭烤(kao)制而(er)成(cheng)。成(cheng)菜(cai)腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤(kao)好的(de)(de)鵝斬成(cheng)小塊，其皮、肉(rou)(rou)、骨(gu)連而(er)不脫，入(ru)口即離，具(ju)有(you)皮脆、肉(rou)(rou)嫩、骨(gu)香(xiang)、肥而(er)不膩的(de)(de)特(te)點(dian)。若是佐以酸(suan)梅(mei)醬蘸食(shi)，更(geng)顯風味別具(ju)。

燒鵝皇的原料

仔鵝1只、姜末(mo)10克、蒜茸10克、蔥末(mo)20克、精鹽15克、白糖(tang)(tang)20克、料酒(jiu)30克、生抽10克、芝麻(ma)醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖(tang)(tang)、白醋、曲酒(jiu)各適量、酸梅醬味碟4個(ge)。

燒鵝皇怎么做好吃

1、仔(zi)鵝(e)宰(zai)殺(sha)后洗凈，從(cong)肛門處開口掏出內臟，斬去鵝(e)掌及翅(chi)尖，用清水將(jiang)鵝(e)的腹(fu)腔沖洗干(gan)凈。

2、用(yong)姜末10克(ke)(ke)、蒜茸(rong)10克(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、芝(zhi)麻醬(jiang)10克(ke)(ke)、雞精(jing)10克(ke)(ke)、五香粉5克(ke)(ke)、陳皮粉2克(ke)(ke)加適量(liang)二湯調(diao)勻(yun)，制成味汁；另將麥(mai)芽糖、白(bai)醋、大紅浙(zhe)醋、曲酒按(an)1：13：1：1調(diao)勻(yun)，制成脆(cui)皮水(shui)（可保存好，多次使用(yong)）。

3、將味汁從肛門開口(kou)處灌入(ru)鵝的腹(fu)腔，再用燒鵝針將開口(kou)縫住(zhu)，使味汁不致漏出(chu)。

4、將(jiang)(jiang)鵝(e)頭部(bu)向上，接著(zhu)把(ba)氣(qi)(qi)槍的氣(qi)(qi)嘴從鵝(e)頸(jing)殺口處伸(shen)入頸(jing)腔，再用(yong)左手將(jiang)(jiang)頸(jing)部(bu)和氣(qi)(qi)嘴一起握住，然后右手按(an)壓氣(qi)(qi)槍，將(jiang)(jiang)空氣(qi)(qi)慢(man)慢(man)打(da)入鵝(e)體(ti)皮下脂(zhi)肪與結(jie)締組(zu)織之間，使之脹(zhang)滿。

5、取出氣(qi)嘴，用(yong)手將(jiang)鵝(e)(e)的頸部握住(zhu)，隨后把(ba)鵝(e)(e)體放入沸水鍋(guo)中燙約半分鐘(zhong)，再用(yong)冷(leng)水澆淋鵝(e)(e)的表(biao)皮，使之降溫(wen)稍涼，然后把(ba)脆(cui)皮水均勻地刷(shua)在(zai)鵝(e)(e)的表(biao)皮上，完成后即把(ba)鵝(e)(e)掛在(zai)陰(yin)涼通風(feng)處晾干。

6、將晾干(gan)的鵝(e)(e)掛(gua)入烤(kao)(kao)爐中，用果木木炭燒中火慢烤(kao)(kao)，烤(kao)(kao)至(zhi)鵝(e)(e)肉熟透時，改用大火將鵝(e)(e)的表皮烤(kao)(kao)至(zhi)酥脆，取出，先倒出鵝(e)(e)腹內的鹵汁，將鵝(e)(e)斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味(wei)碟上桌(zhuo)蘸食即可。

燒鵝皇的做法要領

1、應選用鵝(e)齡(ling)為90天(tian)左右(you)、體重為3500克(ke)左右(you)的肥嫩(nen)仔鵝(e)，且(qie)鵝(e)體表(biao)面須無瘀(yu)血(xue)及傷痕。

2、調(diao)制味汁(zhi)時加多少(shao)二湯，應(ying)當視(shi)鵝的腹(fu)腔(qiang)大小而定。一(yi)(yi)般以味汁(zhi)灌至腹(fu)腔(qiang)灌至1/3為度(du)。湯汁(zhi)灌好后，還(huan)需將鵝體平放一(yi)(yi)段時間，以使(shi)湯汁(zhi)均勻(yun)地浸(jin)漬腹(fu)腔(qiang)。

3、打(da)(da)氣以(yi)打(da)(da)至(zhi)八成滿(man)為宜(yi)，不宜(yi)打(da)(da)得過滿(man)。且打(da)(da)氣后不可用(yong)手拿鵝的胸脯等部位，以(yi)免留下凹痕。

4、刷脆皮(pi)水(shui)時要刷得(de)均(jun)勻(yun)，否(fou)則鵝(e)烤(kao)出來(lai)后(hou)表皮(pi)色澤不一(yi)致。

5、掛入爐中烤(kao)制時，一定要(yao)(yao)掌握好火候，且要(yao)(yao)將鵝在爐中轉(zhuan)動幾次，亦可使用(yong)自動轉(zhuan)爐，使之(zhi)受(shou)熱均(jun)勻。

6、為(wei)了讓鵝的表皮光滑油(you)亮，也可在烤制(zhi)過程中，在鵝的表皮刷幾(ji)次香油(you)。