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香港燒鵝皇

燒(shao)(shao)鵝(e)(e)皇，香港十大經(jing)典名(ming)菜之一(yi)。燒(shao)(shao)鵝(e)(e)是(shi)粵菜中(zhong)的一(yi)道(dao)傳統名(ming)菜，它以整鵝(e)(e)去(qu)翅(chi)和(he)頭烤制而成。成菜腹含鹵(lu)汁，滋味醇厚。將(jiang)燒(shao)(shao)烤好的鵝(e)(e)斬成小塊，其皮(pi)、肉、骨(gu)連而不(bu)脫，入口即離，具(ju)有皮(pi)脆、肉嫩、骨(gu)香、肥(fei)而不(bu)膩(ni)的特點。若是(shi)佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具(ju)。

燒鵝皇的原料

仔(zi)鵝(e)1只、姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白(bai)糖(tang)(tang)20克、料酒(jiu)30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香(xiang)粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖(tang)(tang)、白(bai)醋、曲酒(jiu)各適量(liang)、酸梅醬味碟4個(ge)。

燒鵝皇怎么做好吃

1、仔鵝(e)宰(zai)殺后(hou)洗凈(jing)，從肛門處開口掏出內臟，斬去(qu)鵝(e)掌及翅尖，用清水將鵝(e)的腹腔沖洗干凈(jing)。

2、用(yong)姜末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥(cong)末20克(ke)、精鹽15克(ke)、白糖20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝麻(ma)醬10克(ke)、雞精10克(ke)、五(wu)香粉5克(ke)、陳皮(pi)粉2克(ke)加適(shi)量二湯調勻(yun)，制(zhi)成味汁；另(ling)將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻(yun)，制(zhi)成脆皮(pi)水（可保(bao)存好，多次使(shi)用(yong)）。

3、將味(wei)汁從肛門開口處灌入鵝的(de)腹腔，再用燒鵝針(zhen)將開口縫住，使味(wei)汁不致漏(lou)出。

4、將鵝(e)頭部(bu)向上，接著(zhu)把氣(qi)槍(qiang)的氣(qi)嘴從鵝(e)頸殺口處伸入(ru)頸腔，再用左手(shou)將頸部(bu)和(he)氣(qi)嘴一起握住，然后右手(shou)按(an)壓(ya)氣(qi)槍(qiang)，將空氣(qi)慢慢打入(ru)鵝(e)體皮下脂肪與(yu)結締組織之間(jian)，使之脹滿。

5、取出氣嘴(zui)，用手將鵝(e)(e)的頸部握住，隨后把鵝(e)(e)體放(fang)入沸水(shui)鍋中燙約半分鐘，再用冷水(shui)澆淋(lin)鵝(e)(e)的表皮(pi)，使之降(jiang)溫稍涼，然后把脆皮(pi)水(shui)均(jun)勻地刷在(zai)鵝(e)(e)的表皮(pi)上，完成后即(ji)把鵝(e)(e)掛在(zai)陰涼通風處晾干。

6、將(jiang)晾(liang)干的鵝(e)掛入(ru)烤(kao)爐中，用果木(mu)木(mu)炭燒中火(huo)慢(man)烤(kao)，烤(kao)至(zhi)鵝(e)肉熟(shu)透時，改用大火(huo)將(jiang)鵝(e)的表皮烤(kao)至(zhi)酥脆，取出(chu)(chu)，先倒出(chu)(chu)鵝(e)腹內的鹵(lu)汁，將(jiang)鵝(e)斬件裝盤(pan)，再淋上鹵(lu)汁，隨酸(suan)梅醬(jiang)味(wei)碟上桌蘸食即可。

燒鵝皇的做法要領

1、應(ying)選(xuan)用(yong)鵝(e)齡(ling)為90天左(zuo)右(you)、體重為3500克(ke)左(zuo)右(you)的肥嫩(nen)仔鵝(e)，且鵝(e)體表面須無瘀血及傷(shang)痕。

2、調制味汁(zhi)時加多少二(er)湯，應當(dang)視鵝(e)的(de)腹腔(qiang)大小而定。一般以味汁(zhi)灌(guan)至(zhi)腹腔(qiang)灌(guan)至(zhi)1/3為度(du)。湯汁(zhi)灌(guan)好后，還需將鵝(e)體平(ping)放一段時間，以使湯汁(zhi)均(jun)勻地(di)浸漬腹腔(qiang)。

3、打氣以(yi)打至八成滿(man)為宜，不(bu)宜打得(de)過滿(man)。且(qie)打氣后不(bu)可(ke)用手拿鵝的胸(xiong)脯等(deng)部(bu)位，以(yi)免留下凹痕。

4、刷脆皮水(shui)時要(yao)刷得均(jun)勻，否則鵝(e)烤出來后表(biao)皮色(se)澤不(bu)一致(zhi)。

5、掛入爐中烤(kao)制時，一定要(yao)掌握好火候，且(qie)要(yao)將鵝在爐中轉(zhuan)動幾次(ci)，亦可使用自動轉(zhuan)爐，使之受熱均勻。

6、為了讓(rang)鵝(e)的(de)表皮光滑油亮(liang)，也可在(zai)烤制(zhi)過程中(zhong)，在(zai)鵝(e)的(de)表皮刷幾次香油。