香港燒鵝皇
燒鵝皇(huang),香港(gang)十大經典名菜(cai)(cai)之一。燒鵝是粵菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)一道傳統(tong)名菜(cai)(cai),它以整鵝去(qu)翅和頭烤制而(er)成。成菜(cai)(cai)腹含鹵汁,滋味醇厚(hou)。將燒烤好的(de)鵝斬成小(xiao)塊(kuai),其(qi)皮(pi)(pi)、肉、骨連而(er)不脫,入(ru)口(kou)即離(li),具(ju)(ju)有(you)皮(pi)(pi)脆(cui)、肉嫩、骨香、肥而(er)不膩的(de)特點。若(ruo)是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別(bie)具(ju)(ju)。
燒鵝皇的原料
仔鵝1只、姜末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥(cong)末20克(ke)、精鹽(yan)15克(ke)、白(bai)糖20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝麻醬10克(ke)、雞精10克(ke)、五香粉(fen)5克(ke)、陳皮粉(fen)2克(ke)、二(er)湯、麥芽(ya)糖、白(bai)醋(cu)、曲酒各適量(liang)、酸梅醬味碟4個。
燒鵝皇怎么做好吃
1、仔鵝宰殺(sha)后洗凈,從肛門處開口(kou)掏(tao)出內臟,斬去鵝掌(zhang)及翅尖,用清(qing)水(shui)將鵝的腹腔沖洗干凈。
2、用姜(jiang)末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥末20克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)、白糖(tang)20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝麻醬10克(ke)、雞精(jing)10克(ke)、五香粉5克(ke)、陳皮(pi)粉2克(ke)加適量二湯調勻(yun),制成味汁;另將(jiang)麥芽糖(tang)、白醋(cu)、大(da)紅浙醋(cu)、曲酒按1:13:1:1調勻(yun),制成脆皮(pi)水(可保存好(hao),多次使用)。
3、將味汁(zhi)從肛門開口處灌入鵝(e)的腹腔(qiang),再用燒鵝(e)針將開口縫住,使味汁(zhi)不致(zhi)漏(lou)出(chu)。
4、將鵝(e)(e)頭部向上,接著把氣(qi)(qi)(qi)槍的氣(qi)(qi)(qi)嘴從鵝(e)(e)頸殺(sha)口處伸入頸腔(qiang),再用左(zuo)手將頸部和(he)氣(qi)(qi)(qi)嘴一起握住,然后(hou)右(you)手按壓氣(qi)(qi)(qi)槍,將空(kong)氣(qi)(qi)(qi)慢慢打入鵝(e)(e)體皮下脂肪與結締組織(zhi)之間,使之脹滿(man)。
5、取出(chu)氣嘴,用手將鵝(e)的(de)頸部握住,隨后把鵝(e)體放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)鍋中燙約半分鐘,再用冷(leng)水(shui)(shui)澆淋(lin)鵝(e)的(de)表皮(pi),使之降溫稍涼(liang),然后把脆皮(pi)水(shui)(shui)均勻地刷在鵝(e)的(de)表皮(pi)上(shang),完成后即(ji)把鵝(e)掛在陰涼(liang)通風處(chu)晾干。
6、將(jiang)晾干的(de)鵝掛入烤爐中,用果木(mu)木(mu)炭燒中火慢烤,烤至(zhi)鵝肉熟透時,改(gai)用大火將(jiang)鵝的(de)表(biao)皮烤至(zhi)酥脆,取(qu)出,先(xian)倒出鵝腹內的(de)鹵汁(zhi),將(jiang)鵝斬(zhan)件(jian)裝盤,再淋上鹵汁(zhi),隨酸梅醬味(wei)碟上桌蘸食即(ji)可。
燒鵝皇的做法要領
1、應選用鵝齡為90天左右(you)(you)、體重為3500克左右(you)(you)的(de)肥嫩(nen)仔鵝,且鵝體表(biao)面須無瘀血(xue)及傷痕。
2、調(diao)制味汁(zhi)時加(jia)多少二湯(tang),應當(dang)視鵝的腹(fu)腔大小而定(ding)。一般以味汁(zhi)灌至腹(fu)腔灌至1/3為(wei)度。湯(tang)汁(zhi)灌好后,還需將鵝體(ti)平放一段時間,以使湯(tang)汁(zhi)均勻地浸漬腹(fu)腔。
3、打(da)(da)氣(qi)以(yi)打(da)(da)至八成滿(man)為宜,不宜打(da)(da)得過滿(man)。且打(da)(da)氣(qi)后不可用手拿鵝的胸(xiong)脯等(deng)部位,以(yi)免留下凹痕(hen)。
4、刷(shua)脆皮(pi)水時要(yao)刷(shua)得均(jun)勻(yun),否(fou)則鵝烤(kao)出來后表皮(pi)色(se)澤不一致。
5、掛(gua)入(ru)爐(lu)中(zhong)烤制時,一(yi)定(ding)要掌(zhang)握好火候,且要將鵝在爐(lu)中(zhong)轉動幾次,亦可(ke)使用自動轉爐(lu),使之受熱均(jun)勻。
6、為了(le)讓鵝的(de)表皮光滑油亮,也可在烤制過程中,在鵝的(de)表皮刷(shua)幾次香油。