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香港燒鵝皇

燒鵝(e)(e)(e)皇，香(xiang)港十大經(jing)典名(ming)(ming)菜(cai)(cai)之一(yi)。燒鵝(e)(e)(e)是粵菜(cai)(cai)中的(de)一(yi)道傳統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，它以整鵝(e)(e)(e)去翅和頭烤制而(er)成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的(de)鵝(e)(e)(e)斬(zhan)成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，其皮(pi)、肉、骨連而(er)不(bu)脫，入口即離(li)，具有(you)皮(pi)脆、肉嫩、骨香(xiang)、肥而(er)不(bu)膩的(de)特點。若(ruo)是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

燒鵝皇的原料

仔鵝(e)1只、姜末10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、芝麻醬10克(ke)(ke)、雞精(jing)10克(ke)(ke)、五(wu)香(xiang)粉(fen)5克(ke)(ke)、陳(chen)皮粉(fen)2克(ke)(ke)、二(er)湯、麥芽糖、白醋(cu)、曲酒各適量、酸梅醬味碟4個。

燒鵝皇怎么做好吃

1、仔鵝(e)宰殺后(hou)洗凈(jing)(jing)，從(cong)肛門(men)處開口(kou)掏出內臟，斬(zhan)去鵝(e)掌及翅尖，用清水將鵝(e)的腹腔沖洗干凈(jing)(jing)。

2、用(yong)姜末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥末20克(ke)、精鹽15克(ke)、白糖20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝麻醬10克(ke)、雞精10克(ke)、五香(xiang)粉5克(ke)、陳皮粉2克(ke)加(jia)適量二(er)湯調勻(yun)，制(zhi)成(cheng)味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅(hong)浙(zhe)醋、曲酒按1：13：1：1調勻(yun)，制(zhi)成(cheng)脆皮水(shui)（可保存好，多(duo)次使用(yong)）。

3、將(jiang)味汁從肛門開口(kou)處灌入鵝的(de)腹腔，再(zai)用燒(shao)鵝針將(jiang)開口(kou)縫住(zhu)，使味汁不致漏出。

4、將鵝頭部向上，接著(zhu)把氣(qi)槍的氣(qi)嘴從(cong)鵝頸殺(sha)口處伸入(ru)頸腔，再用左手(shou)將頸部和(he)氣(qi)嘴一起握住，然后右手(shou)按壓氣(qi)槍，將空(kong)氣(qi)慢(man)慢(man)打入(ru)鵝體皮(pi)下脂肪與結締組(zu)織(zhi)之(zhi)間，使之(zhi)脹滿。

5、取(qu)出氣(qi)嘴，用(yong)手將鵝(e)的頸(jing)部握(wo)住，隨后(hou)(hou)把(ba)(ba)鵝(e)體放入(ru)沸水鍋中燙(tang)約(yue)半分鐘，再用(yong)冷水澆淋(lin)鵝(e)的表皮(pi)，使之降溫(wen)稍涼(liang)，然(ran)后(hou)(hou)把(ba)(ba)脆(cui)皮(pi)水均勻地刷(shua)在(zai)鵝(e)的表皮(pi)上(shang)，完成后(hou)(hou)即把(ba)(ba)鵝(e)掛在(zai)陰涼(liang)通風處晾干。

6、將晾(liang)干的(de)鵝掛入(ru)烤(kao)爐中，用果木木炭燒中火(huo)慢烤(kao)，烤(kao)至鵝肉(rou)熟透時，改(gai)用大火(huo)將鵝的(de)表皮烤(kao)至酥(su)脆，取出，先倒出鵝腹內的(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)，將鵝斬件裝盤(pan)，再淋上鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)，隨(sui)酸梅(mei)醬味碟上桌蘸食即可。

燒鵝皇的做法要領

1、應選用(yong)鵝(e)齡為(wei)90天(tian)左右、體重(zhong)為(wei)3500克(ke)左右的肥(fei)嫩(nen)仔(zi)鵝(e)，且鵝(e)體表面須無瘀(yu)血及傷痕。

2、調制味汁(zhi)(zhi)時加多少二湯(tang)(tang)，應(ying)當視鵝(e)的腹(fu)腔大小而(er)定(ding)。一(yi)般以味汁(zhi)(zhi)灌至(zhi)腹(fu)腔灌至(zhi)1/3為度(du)。湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)灌好后(hou)，還需將鵝(e)體(ti)平放一(yi)段時間，以使湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)均勻地浸漬腹(fu)腔。

3、打氣(qi)以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣(qi)后不可用手拿(na)鵝(e)的胸脯等部(bu)位，以免留(liu)下(xia)凹痕。

4、刷(shua)(shua)脆皮(pi)水(shui)時(shi)要刷(shua)(shua)得均勻，否則鵝烤(kao)出(chu)來后表(biao)皮(pi)色澤不一(yi)致。

5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候(hou)，且要將鵝在爐中轉動幾次(ci)，亦可(ke)使用自動轉爐，使之受熱均勻。

6、為了(le)讓鵝(e)的表皮光滑油(you)亮，也(ye)可在烤制(zhi)過程中，在鵝(e)的表皮刷幾次香油(you)。