清燉肥鴨

清燉肥鴨(ya)(ya)不只是(shi)慈禧最(zui)常吃(chi)(chi)的(de)10道菜肴(yao)之一(yi)，它可以說是(shi)慈禧最(zui)喜(xi)歡吃(chi)(chi)的(de)三道菜之首，這個菜算是(shi)慈禧每頓必(bi)點的(de)佳(jia)肴(yao)，做法是(shi)把(ba)老(lao)鴨(ya)(ya)拔毛去肝臟，洗干(gan)凈之后進行(xing)腌制，再裝入磁罐子里蒸個七十二小時，而(er)且不能有人離(li)開廚(chu)房，必(bi)須一(yi)直看著(zhu)，一(yi)直蒸到鴨(ya)(ya)子肉酥骨軟，用筷子夾著(zhu)鴨(ya)(ya)頭一(yi)揎，能把(ba)鴨(ya)(ya)皮整片剝下(xia)來為止，而(er)慈禧太后吃(chi)(chi)的(de)時候大都夾鴨(ya)(ya)皮吃(chi)(chi)，因為那鴨(ya)(ya)皮才是(shi)清燉肥鴨(ya)(ya)最(zui)可口的(de)部(bu)分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去核(he)打(da)成(cheng)果汁澆代(dai)替部(bu)分紅曲鹵增加(jia)新鮮果香(xiang)，櫻桃肉(rou)(rou)現(xian)(xian)在(zai)很多廚(chu)師(shi)做(zuo)得并(bing)不(bu)對，現(xian)(xian)在(zai)很多人都是用番(fan)茄醬(jiang)做(zuo)，其實(shi)慈禧那(nei)時候的(de)櫻桃肉(rou)(rou)確(que)實(shi)是用真櫻桃做(zuo)的(de)，而且這個菜需要做(zuo)上十個小時。

西瓜盅

慈(ci)禧(xi)飲食菜(cai)單里這道西(xi)瓜盅也深得她(ta)的(de)喜愛(ai)，“西(xi)瓜盅”是清(qing)宮夏令(ling)名(ming)肴，每到夏季御膳(shan)房(fang)必做“西(xi)瓜盅”，做法是把(ba)(ba)西(xi)瓜瓤挖(wa)出，而把(ba)(ba)切就的(de)火(huo)(huo)腿、雞丁、新鮮(xian)蓮(lian)子、龍(long)眼、胡桃、松子仁、杏仁等裝進去，重新蓋好，隔水用文火(huo)(huo)燉2～3小時(shi)即(ji)好，其味清(qing)醇鮮(xian)美，慈(ci)禧(xi)太(tai)后和光(guang)緒(xu)皇帝都(dou)很愛(ai)吃，后來成(cheng)為一(yi)道清(qing)宮御宴(yan)的(de)名(ming)菜(cai)，清(qing)代末期此(ci)菜(cai)在各地官府也盛(sheng)行，繼(ji)而成(cheng)為北京(jing)、廣州和江(jiang)蘇(su)等地的(de)夏季時(shi)令(ling)名(ming)菜(cai)。

烤乳豬

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烤乳豬清代(dai)北(bei)京人稱“燒豬”，也是慈禧(xi)太(tai)后吃(chi)的(de)(de)菜品(pin)種之一，德齡在《御(yu)香縹緲錄·御(yu)膳(shan)房(fang)》中(zhong)記：“熏炙一類的(de)(de)東西(xi)，似乎(hu)最合太(tai)后的(de)(de)口(kou)味(wei)，像烤鴨烤乳豬熏雞煨烤羊(yang)腿等等……據(ju)太(tai)后自己說(shuo)最愛吃(chi)的(de)(de)一味(wei)菜是燒豬肉(rou)再放在豬油里煎著(zhu)，結果是煎到那肉(rou)上的(de)(de)皮，脆得(de)比什么(me)東西(xi)都脆了，它的(de)(de)滋味(wei)就著(zhu)實的(de)(de)夠人垂涎。”可知慈禧(xi)對此菜特(te)別青睞(lai)，故而(er)西(xi)膳(shan)房(fang)為慈禧(xi)辦宴時(shi)必(bi)有(you)這道菜。

掛爐烤鴨

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關于慈禧(xi)(xi)太后(hou)的美(mei)食，傳說有非(fei)常(chang)(chang)多，但(dan)(dan)真(zhen)正有案可查(cha)的卻很少(shao)，但(dan)(dan)烤鴨一(yi)定是(shi)(shi)慈禧(xi)(xi)最喜歡的食物之一(yi)，從(cong)慈禧(xi)(xi)飲(yin)食菜單(dan)上(shang)看慈禧(xi)(xi)每天(tian)(tian)都(dou)(dou)會(hui)(hui)(hui)有一(yi)份(fen)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨，清宮膳單(dan)上(shang)常(chang)(chang)會(hui)(hui)(hui)出現(xian)片盤(pan)，就是(shi)(shi)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)豬(zhu)、掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨片好擺盤(pan)。乾隆皇帝的膳單(dan)也常(chang)(chang)見這兩樣片盤(pan)，但(dan)(dan)是(shi)(shi)只(zhi)(zhi)是(shi)(shi)常(chang)(chang)見，并不(bu)是(shi)(shi)天(tian)(tian)天(tian)(tian)有。而慈禧(xi)(xi)的膳單(dan)里，只(zhi)(zhi)要是(shi)(shi)現(xian)在可見的，基(ji)本都(dou)(dou)會(hui)(hui)(hui)有掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨，不(bu)過宮廷里掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨的具體吃法(fa)已經不(bu)詳(xiang)了，民(min)間蘸醬卷餅的吃法(fa)，都(dou)(dou)是(shi)(shi)參考原有燜爐(lu)(lu)烤鴨的方式。

北京油雞

和慈禧(xi)相(xiang)(xiang)關的(de)(de)(de)菜里這(zhe)道北(bei)京油雞(ji)(ji)也(ye)非(fei)常(chang)有(you)名(ming)，坊間(jian)相(xiang)(xiang)傳在清(qing)末年(nian)間(jian)，一(yi)直對吃(chi)很(hen)挑(tiao)剔(ti)的(de)(de)(de)慈禧(xi)太(tai)后(hou)突(tu)然食(shi)欲(yu)不振，這(zhe)可難為壞了宮內(nei)一(yi)眾大臣，御膳(shan)房的(de)(de)(de)主管(guan)們心里每天都(dou)在打怵，生怕老佛爺一(yi)個吃(chi)的(de)(de)(de)不合(he)口(kou)，不高興惹(re)來殺(sha)身之禍，牽連九族(zu)，最后(hou)還(huan)是由晚清(qing)重臣李鴻章(zhang)想到了辦(ban)法，他搜羅了國內(nei)各大美(mei)食(shi)，最后(hou)選定了北(bei)京油雞(ji)(ji)做為貢品(pin)，進(jin)獻給慈禧(xi)太(tai)后(hou)，從此(ci)慈禧(xi)太(tai)后(hou)非(fei)油雞(ji)(ji)不吃(chi)，傳到坊間(jian)北(bei)京油雞(ji)(ji)一(yi)時名(ming)聲(sheng)大噪，愛新覺羅·溥杰更是親自為北(bei)京油雞(ji)(ji)題寫新名(ming)“中華宮廷黃雞(ji)(ji)”，自此(ci)以后(hou)皇權貴(gui)族(zu)們爭相(xiang)(xiang)享用。

清湯虎丹

慈禧喜歡吃的(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)中少(shao)不了(le)一些珍(zhen)貴(gui)的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)，而(er)這(zhe)道(dao)清(qing)(qing)湯(tang)虎(hu)(hu)丹(dan)是(shi)最讓maigoo小(xiao)編詫異的(de)(de)，這(zhe)道(dao)菜(cai)在(zai)(zai)滿(man)清(qing)(qing)之(zhi)前(qian)是(shi)沒(mei)有(you)(you)的(de)(de)，也只(zhi)有(you)(you)滿(man)清(qing)(qing)皇室有(you)(you)資格享(xiang)用(yong)，因為食(shi)(shi)材(cai)實在(zai)(zai)太(tai)珍(zhen)貴(gui)了(le)，而(er)且只(zhi)產在(zai)(zai)關外東(dong)(dong)北(bei)，所(suo)謂(wei)“虎(hu)(hu)丹(dan)”也就是(shi)雄性老(lao)虎(hu)(hu)的(de)(de)睪丸(wan)，而(er)且還需要是(shi)幼(you)小(xiao)的(de)(de)老(lao)虎(hu)(hu)仔，因為成(cheng)年老(lao)虎(hu)(hu)精陽(yang)已經外泄，不符合慈禧的(de)(de)口(kou)味，做法是(shi)把(ba)虎(hu)(hu)丹(dan)放(fang)在(zai)(zai)煨開(kai)的(de)(de)雞湯(tang)里(li)燉煮(zhu)三個小(xiao)時，然后(hou)撈(lao)出來剝皮，放(fang)在(zai)(zai)調料里(li)浸二小(xiao)時，用(yong)刀切成(cheng)非常(chang)薄(bo)的(de)(de)片。東(dong)(dong)北(bei)虎(hu)(hu)的(de)(de)睪丸(wan)上有(you)(you)天然的(de)(de)花紋，這(zhe)樣就能在(zai)(zai)盤中擺出一個牡(mu)丹(dan)花的(de)(de)形狀，然后(hou)蘸碟吃，據說(shuo)這(zhe)道(dao)菜(cai)有(you)(you)壯(zhuang)陽(yang)奇效(xiao)，是(shi)列(lie)代清(qing)(qing)朝(chao)皇帝的(de)(de)必(bi)備(bei)菜(cai)肴，現在(zai)(zai)這(zhe)道(dao)菜(cai)已經失傳了(le)。

桂花魚翅

據史冊(ce)記載(zai)，慈(ci)禧太后(hou)酷(ku)愛桂(gui)(gui)花(hua)，在頤和園(yuan)中廣為(wei)種植，花(hua)開之時(shi)，滿園(yuan)飄香(xiang)(xiang)、景色怡人，直隸總(zong)督榮(rong)祿命官廚仿桂(gui)(gui)花(hua)之形之色創(chuang)制出桂(gui)(gui)花(hua)魚翅、桂(gui)(gui)花(hua)干貝等菜(cai)(cai)以示對朝廷效(xiao)忠，桂(gui)(gui)花(hua)魚翅色澤淡黃、形似桂(gui)(gui)花(hua)、鮮咸(xian)醇香(xiang)(xiang)、松軟(ruan)可口，此(ci)菜(cai)(cai)在直隸總(zong)督署東(dong)花(hua)廳中秋佳節(jie)團圓盛宴上(shang)受到了總(zong)督榮(rong)祿及(ji)家眷的好評，光緒二(er)十(shi)七年(nian)、光緒二(er)十(shi)九年(nian)，慈(ci)禧太后(hou)兩次過(guo)保定據說(shuo)曾品嘗(chang)此(ci)菜(cai)(cai)，也是滿齒留香(xiang)(xiang)、盛贊不絕(jue)。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就是其中之一(yi)，但(dan)是慈(ci)禧太后(hou)愛吃的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji)第一(yi)不(bu)是蒸(zheng)的(de)(de)，二(er)不(bu)是煮(zhu)(zhu)的(de)(de)，而是淋(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)。想要(yao)制作(zuo)合服慈(ci)禧口味的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji)，需要(yao)在(zai)燒好水(shui)(shui)的(de)(de)鐵鍋上(shang)放一(yi)根木(mu)棒，然后(hou)將生(sheng)(sheng)雞(ji)(ji)吊(diao)在(zai)木(mu)棒上(shang)，再(zai)一(yi)水(shui)(shui)舀子、一(yi)水(shui)(shui)舀子地(di)往生(sheng)(sheng)雞(ji)(ji)身上(shang)淋(lin)(lin)開水(shui)(shui)，時間需要(yao)兩個小(xiao)時，淋(lin)(lin)熱(re)水(shui)(shui)燙(tang)熟(shu)雞(ji)(ji)肉(rou)耗時費力，但(dan)有一(yi)點，這樣淋(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji)，味道(dao)要(yao)比蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)弄(nong)熟(shu)的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji)味道(dao)好上(shang)兩三(san)倍，根據清(qing)廷檔案記載，淋(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji)，有一(yi)種區別于蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)特殊神(shen)秘香味。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是太后(hou)最喜歡的(de)食(shi)(shi)物(wu)之一(yi)，相傳(chuan)，有(you)一(yi)次(ci)慈禧太后(hou)得了病，不思(si)飲食(shi)(shi)，廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的(de)中(zhong)藥(yao)，發現其(qi)中(zhong)產于云(yun)貴(gui)一(yi)帶的(de)茯苓，味甘(gan)性平，且有(you)益脾安神、利(li)水滲(shen)濕的(de)功效，慈禧吃(chi)后(hou)，很滿意，并常(chang)以此餅(bing)賞賜宮中(zhong)大臣。因此，茯苓餅(bing)更加身價百倍(bei)，成了當(dang)時(shi)宮廷中(zhong)的(de)名點。后(hou)來這種餅(bing)傳(chuan)入民間，成為(wei)京華風味小吃(chi)。

肉末燒餅

肉(rou)(rou)末(mo)燒(shao)餅(bing)(bing)應(ying)該是(shi)傳說最廣(guang)的(de)宮廷小吃(chi)了(le)，據說是(shi)慈(ci)禧(xi)做(zuo)了(le)一個(ge)夢，夢見炒好的(de)肉(rou)(rou)末(mo)加(jia)在(zai)燒(shao)餅(bing)(bing)里，極其(qi)美味，結果當天(tian)的(de)進膳(shan)的(de)時(shi)(shi)候，就(jiu)(jiu)吃(chi)到了(le)，還因此賞了(le)御廚(chu)二(er)十兩銀子，這個(ge)故事(shi)極其(qi)有(you)(you)名，以至于所(suo)有(you)(you)做(zuo)宮廷菜的(de)老字號(hao)都會有(you)(you)這樣(yang)吃(chi)食，肉(rou)(rou)末(mo)燒(shao)餅(bing)(bing)最主要就(jiu)(jiu)兩點，一是(shi)燒(shao)餅(bing)(bing)口感外酥里喧，有(you)(you)面(mian)香(xiang)(xiang)，二(er)是(shi)肉(rou)(rou)末(mo)干松，肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)濃郁(yu)。其(qi)實，里面(mian)重要一點就(jiu)(jiu)是(shi)炒肉(rou)(rou)末(mo)的(de)時(shi)(shi)候不能(neng)放油，要煸出肉(rou)(rou)里自己的(de)油，再加(jia)入佐料，這樣(yang)才能(neng)既干松，肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)又(you)好。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常適(shi)合慈禧(xi)的牙口，更妙的是，這(zhe)道魚(yu)(yu)菜熘魚(yu)(yu)的汁為活(huo)汁，湯汁閃光發(fa)亮，活(huo)汁澆(jiao)到魚(yu)(yu)身上(shang)還(huan)直(zhi)冒魚(yu)(yu)眼(yan)泡(pao)，堪稱(cheng)一絕(jue)，傳(chuan)說清代慈禧(xi)太后逃難時停留在開封(feng)，開封(feng)府(fu)名廚貢奉(feng)“糖醋熘魚(yu)(yu)”和“焙面(mian)”，慈禧(xi)見狀后，心血來潮說道，鯉魚(yu)(yu)靜躺盤中，大概是睡(shui)著(zhu)了(le)，應該給(gei)它(ta)蓋上(shang)被子，免得受涼，隨之(zhi)起筷(kuai)將“焙面(mian)”覆蓋魚(yu)(yu)身，從此傳(chuan)為佳肴。

研究聲明：慈禧最喜歡(huan)吃的十道菜榜(bang)(bang)中榜(bang)(bang)，CNPP小編主要依據(ju)史料記載(zai)/民(min)間傳聞(wen)并(bing)綜合參(can)考互聯網相關排(pai)行榜(bang)(bang)/榜(bang)(bang)單進行推薦，名單僅(jin)供參(can)考，如有疑(yi)問，歡(huan)迎在末尾評論/批評指正。