清燉肥鴨

清(qing)燉肥鴨(ya)(ya)不只是(shi)慈禧最(zui)常吃的10道菜肴之(zhi)一(yi)(yi)，它可(ke)以說是(shi)慈禧最(zui)喜歡吃的三道菜之(zhi)首，這個(ge)(ge)菜算是(shi)慈禧每頓必(bi)點的佳(jia)肴，做法是(shi)把老鴨(ya)(ya)拔毛去肝臟，洗(xi)干凈(jing)之(zhi)后進行(xing)腌制，再裝入磁罐子(zi)里蒸個(ge)(ge)七十二小(xiao)時(shi)，而(er)且不能(neng)有人離開廚房，必(bi)須(xu)一(yi)(yi)直看著(zhu)，一(yi)(yi)直蒸到鴨(ya)(ya)子(zi)肉(rou)酥骨軟，用筷子(zi)夾(jia)著(zhu)鴨(ya)(ya)頭(tou)一(yi)(yi)揎，能(neng)把鴨(ya)(ya)皮整片剝下來為止(zhi)，而(er)慈禧太后吃的時(shi)候大(da)都夾(jia)鴨(ya)(ya)皮吃，因為那鴨(ya)(ya)皮才(cai)是(shi)清(qing)燉肥鴨(ya)(ya)最(zui)可(ke)口(kou)的部分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去(qu)核打(da)成果(guo)汁澆(jiao)代替部分紅曲鹵增加新鮮果(guo)香(xiang)，櫻(ying)桃肉現在很多(duo)廚師做得(de)并不對，現在很多(duo)人都(dou)是(shi)用番茄(qie)醬(jiang)做，其實(shi)慈(ci)禧那(nei)時候的櫻(ying)桃肉確實(shi)是(shi)用真(zhen)櫻(ying)桃做的，而且這個菜需要(yao)做上十個小時。

西瓜盅

慈禧(xi)飲食菜(cai)(cai)(cai)單里(li)這道西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)盅也深得(de)她的(de)喜愛，“西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)盅”是(shi)清(qing)宮(gong)夏令(ling)名(ming)肴，每到夏季(ji)御(yu)膳房必做(zuo)“西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)盅”，做(zuo)法是(shi)把西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)瓤挖(wa)出，而把切(qie)就的(de)火(huo)腿、雞丁、新鮮蓮子(zi)、龍眼、胡桃、松子(zi)仁、杏(xing)仁等裝進去(qu)，重(zhong)新蓋好(hao)，隔水用文(wen)火(huo)燉(dun)2～3小時(shi)即好(hao)，其味清(qing)醇(chun)鮮美，慈禧(xi)太后和(he)光緒皇帝都很愛吃，后來成為(wei)一道清(qing)宮(gong)御(yu)宴的(de)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，清(qing)代末期此菜(cai)(cai)(cai)在各(ge)地官府(fu)也盛行(xing)，繼而成為(wei)北京(jing)、廣州和(he)江蘇等地的(de)夏季(ji)時(shi)令(ling)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。

烤乳豬

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烤乳豬清(qing)代北京(jing)人(ren)(ren)稱“燒(shao)豬(zhu)(zhu)”，也(ye)是(shi)慈禧太后(hou)(hou)吃的(de)菜品種(zhong)之一，德齡在《御(yu)香(xiang)縹緲錄·御(yu)膳房》中記：“熏(xun)(xun)炙一類的(de)東西(xi)，似(si)乎最合太后(hou)(hou)的(de)口(kou)味，像(xiang)烤(kao)鴨(ya)烤(kao)乳豬(zhu)(zhu)熏(xun)(xun)雞煨烤(kao)羊腿等(deng)等(deng)……據太后(hou)(hou)自己說最愛(ai)吃的(de)一味菜是(shi)燒(shao)豬(zhu)(zhu)肉再放(fang)在豬(zhu)(zhu)油里煎著(zhu)，結(jie)果是(shi)煎到(dao)那(nei)肉上的(de)皮，脆得比什么東西(xi)都脆了，它的(de)滋味就(jiu)著(zhu)實(shi)的(de)夠人(ren)(ren)垂涎。”可知(zhi)慈禧對(dui)此(ci)菜特別青睞，故而(er)西(xi)膳房為慈禧辦(ban)宴(yan)時必有這道菜。

掛爐烤鴨

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關于(yu)慈(ci)禧(xi)太(tai)后的(de)(de)(de)美食(shi)，傳(chuan)說(shuo)有(you)非常多，但真正有(you)案可查的(de)(de)(de)卻很少(shao)，但烤鴨一定(ding)是(shi)慈(ci)禧(xi)最喜(xi)歡(huan)的(de)(de)(de)食(shi)物之(zhi)一，從慈(ci)禧(xi)飲食(shi)菜單上(shang)看慈(ci)禧(xi)每天都會(hui)有(you)一份(fen)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨，清宮膳單上(shang)常會(hui)出現片盤(pan)(pan)，就是(shi)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)豬(zhu)、掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨片好(hao)擺盤(pan)(pan)。乾(qian)隆皇帝(di)的(de)(de)(de)膳單也(ye)常見(jian)這兩樣片盤(pan)(pan)，但是(shi)只(zhi)是(shi)常見(jian)，并不是(shi)天天有(you)。而慈(ci)禧(xi)的(de)(de)(de)膳單里，只(zhi)要是(shi)現在可見(jian)的(de)(de)(de)，基本都會(hui)有(you)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨，不過(guo)宮廷(ting)里掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨的(de)(de)(de)具(ju)體吃法(fa)(fa)已經不詳了，民間蘸醬卷餅(bing)的(de)(de)(de)吃法(fa)(fa)，都是(shi)參考原有(you)燜爐(lu)(lu)烤鴨的(de)(de)(de)方(fang)式。

北京油雞

和慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧相關(guan)的(de)菜(cai)里這(zhe)(zhe)道北京(jing)油雞(ji)(ji)也非常有名(ming)，坊間相傳(chuan)在(zai)清末年(nian)間，一(yi)直(zhi)對(dui)吃很挑(tiao)剔的(de)慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧太后突(tu)然食欲不振，這(zhe)(zhe)可難為(wei)(wei)壞(huai)了(le)(le)宮(gong)(gong)內一(yi)眾大(da)臣，御(yu)膳房的(de)主管(guan)們心(xin)里每天(tian)都在(zai)打怵，生(sheng)怕(pa)老佛爺一(yi)個吃的(de)不合口(kou)，不高興惹來殺(sha)身之禍，牽連九(jiu)族，最(zui)后還是由晚清重臣李(li)鴻章(zhang)想到(dao)了(le)(le)辦法，他搜羅(luo)了(le)(le)國內各大(da)美食，最(zui)后選定了(le)(le)北京(jing)油雞(ji)(ji)做(zuo)為(wei)(wei)貢品(pin)，進獻給慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧太后，從此慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧太后非油雞(ji)(ji)不吃，傳(chuan)到(dao)坊間北京(jing)油雞(ji)(ji)一(yi)時名(ming)聲(sheng)大(da)噪，愛新覺羅(luo)·溥杰更(geng)是親自為(wei)(wei)北京(jing)油雞(ji)(ji)題寫新名(ming)“中華宮(gong)(gong)廷黃(huang)雞(ji)(ji)”，自此以后皇權貴族們爭(zheng)相享用。

清湯虎丹

慈禧(xi)喜(xi)歡吃的(de)(de)(de)食物(wu)中少不了(le)(le)一(yi)些珍貴的(de)(de)(de)食材(cai)，而這道(dao)清(qing)(qing)湯虎(hu)(hu)丹(dan)(dan)是(shi)(shi)最讓(rang)maigoo小(xiao)(xiao)編詫(cha)異的(de)(de)(de)，這道(dao)菜在滿清(qing)(qing)之前是(shi)(shi)沒(mei)有的(de)(de)(de)，也(ye)只(zhi)有滿清(qing)(qing)皇室有資格享用，因為食材(cai)實(shi)在太珍貴了(le)(le)，而且(qie)只(zhi)產在關外東(dong)北，所(suo)謂“虎(hu)(hu)丹(dan)(dan)”也(ye)就是(shi)(shi)雄性(xing)老虎(hu)(hu)的(de)(de)(de)睪丸，而且(qie)還需要是(shi)(shi)幼小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)老虎(hu)(hu)仔，因為成(cheng)年老虎(hu)(hu)精陽已經外泄，不符合慈禧(xi)的(de)(de)(de)口味，做(zuo)法是(shi)(shi)把(ba)虎(hu)(hu)丹(dan)(dan)放(fang)在煨(wei)開的(de)(de)(de)雞湯里(li)燉煮三個小(xiao)(xiao)時，然(ran)后(hou)撈出來剝皮，放(fang)在調料里(li)浸二小(xiao)(xiao)時，用刀切(qie)成(cheng)非(fei)常薄的(de)(de)(de)片。東(dong)北虎(hu)(hu)的(de)(de)(de)睪丸上有天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)花(hua)紋，這樣就能在盤中擺(bai)出一(yi)個牡(mu)丹(dan)(dan)花(hua)的(de)(de)(de)形狀，然(ran)后(hou)蘸碟(die)吃，據說這道(dao)菜有壯陽奇效，是(shi)(shi)列代(dai)清(qing)(qing)朝皇帝的(de)(de)(de)必備菜肴，現在這道(dao)菜已經失傳(chuan)了(le)(le)。

桂花魚翅

據(ju)史冊記(ji)載，慈(ci)(ci)禧(xi)太后酷愛桂花，在頤和園(yuan)中廣為種植，花開之(zhi)(zhi)時(shi)，滿園(yuan)飄香、景色怡人(ren)，直(zhi)(zhi)隸(li)總督榮祿命官(guan)廚仿桂花之(zhi)(zhi)形之(zhi)(zhi)色創制(zhi)出桂花魚翅(chi)、桂花干貝等菜(cai)以示對朝廷效忠，桂花魚翅(chi)色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇(chun)香、松軟可口，此菜(cai)在直(zhi)(zhi)隸(li)總督署東(dong)花廳中秋佳節團圓盛(sheng)宴上(shang)受到了總督榮祿及家眷的好(hao)評(ping)，光(guang)緒二(er)十七年(nian)、光(guang)緒二(er)十九年(nian)，慈(ci)(ci)禧(xi)太后兩(liang)次過保定(ding)據(ju)說曾品嘗(chang)此菜(cai)，也(ye)是滿齒留香、盛(sheng)贊(zan)不絕(jue)。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就是(shi)(shi)(shi)其中之(zhi)一(yi)，但是(shi)(shi)(shi)慈禧太后(hou)愛(ai)吃的(de)(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)第一(yi)不(bu)是(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)的(de)(de)(de)，二不(bu)是(shi)(shi)(shi)煮的(de)(de)(de)，而是(shi)(shi)(shi)淋(lin)(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)。想(xiang)要(yao)(yao)制作合(he)服慈禧口味的(de)(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，需(xu)要(yao)(yao)在燒好(hao)水(shui)的(de)(de)(de)鐵鍋上(shang)(shang)放一(yi)根(gen)木棒，然(ran)后(hou)將生(sheng)(sheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)吊(diao)在木棒上(shang)(shang)，再(zai)一(yi)水(shui)舀子(zi)(zi)、一(yi)水(shui)舀子(zi)(zi)地往(wang)生(sheng)(sheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身上(shang)(shang)淋(lin)(lin)(lin)開水(shui)，時(shi)間需(xu)要(yao)(yao)兩個小時(shi)，淋(lin)(lin)(lin)熱水(shui)燙熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉耗時(shi)費(fei)力，但有一(yi)點，這樣(yang)淋(lin)(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，味道要(yao)(yao)比蒸(zheng)煮弄熟(shu)的(de)(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)味道好(hao)上(shang)(shang)兩三倍，根(gen)據(ju)清廷檔(dang)案(an)記載，淋(lin)(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，有一(yi)種區(qu)別于蒸(zheng)煮雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)特殊(shu)神秘香味。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是太(tai)后最喜歡的(de)(de)食(shi)物之一(yi)，相傳(chuan)，有一(yi)次慈(ci)(ci)禧太(tai)后得(de)了(le)病，不思飲食(shi)，廚師們絞盡腦汁(zhi)，選來幾味(wei)健脾開胃(wei)的(de)(de)中藥，發現其中產于云貴(gui)一(yi)帶的(de)(de)茯(fu)苓(ling)，味(wei)甘(gan)性平，且有益脾安(an)神(shen)、利水(shui)滲濕的(de)(de)功效，慈(ci)(ci)禧吃后，很滿意，并常(chang)以(yi)此(ci)餅賞賜宮中大臣。因此(ci)，茯(fu)苓(ling)餅更加(jia)身價(jia)百(bai)倍(bei)，成(cheng)了(le)當(dang)時宮廷中的(de)(de)名點。后來這種餅傳(chuan)入民間，成(cheng)為京華風(feng)味(wei)小吃。

肉末燒餅

肉(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)(mo)燒(shao)餅(bing)應該是(shi)(shi)傳(chuan)說最(zui)廣的(de)宮廷(ting)小吃了，據(ju)說是(shi)(shi)慈禧做了一個(ge)夢(meng)，夢(meng)見(jian)炒好(hao)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)(mo)加在燒(shao)餅(bing)里，極其(qi)美味(wei)，結果當天的(de)進膳的(de)時(shi)(shi)候，就吃到了，還因此賞了御(yu)廚二(er)(er)十(shi)兩銀子，這個(ge)故(gu)事極其(qi)有(you)名，以至于所有(you)做宮廷(ting)菜的(de)老字(zi)號都(dou)會有(you)這樣(yang)(yang)吃食，肉(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)(mo)燒(shao)餅(bing)最(zui)主要就兩點，一是(shi)(shi)燒(shao)餅(bing)口感外(wai)酥里喧，有(you)面香(xiang)，二(er)(er)是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)(mo)干松(song)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)香(xiang)濃郁。其(qi)實，里面重要一點就是(shi)(shi)炒肉(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)(mo)的(de)時(shi)(shi)候不能放油，要煸出(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)里自己的(de)油，再加入佐料，這樣(yang)(yang)才能既干松(song)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)香(xiang)又好(hao)。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常適合慈禧(xi)的(de)(de)牙口，更妙的(de)(de)是，這道(dao)魚(yu)菜熘魚(yu)的(de)(de)汁(zhi)(zhi)為活汁(zhi)(zhi)，湯汁(zhi)(zhi)閃光發亮，活汁(zhi)(zhi)澆到魚(yu)身(shen)上還直冒(mao)魚(yu)眼泡，堪稱(cheng)一絕，傳(chuan)說清代慈禧(xi)太后逃(tao)難(nan)時停(ting)留在(zai)開封，開封府(fu)名廚貢奉(feng)“糖醋熘魚(yu)”和(he)“焙面”，慈禧(xi)見狀后，心(xin)血來潮說道(dao)，鯉魚(yu)靜躺(tang)盤中(zhong)，大(da)概是睡著了(le)，應該給(gei)它蓋上被子，免得(de)受涼，隨之(zhi)起筷將“焙面”覆蓋魚(yu)身(shen)，從此(ci)傳(chuan)為佳肴。

研究聲明：慈禧(xi)最喜歡(huan)吃的十道菜榜(bang)中(zhong)榜(bang)，CNPP小編主要依據史料記載/民間傳(chuan)聞(wen)并(bing)綜合參考(kao)互(hu)聯(lian)網相關排行(xing)榜(bang)/榜(bang)單(dan)(dan)進行(xing)推薦(jian)，名(ming)單(dan)(dan)僅(jin)供參考(kao)，如(ru)有疑問(wen)，歡(huan)迎在末尾評論/批評指正(zheng)。