清燉肥鴨

清燉肥鴨(ya)不(bu)只是(shi)慈禧最常吃(chi)的10道(dao)(dao)菜(cai)肴之(zhi)(zhi)一，它可(ke)以說是(shi)慈禧最喜歡(huan)吃(chi)的三(san)道(dao)(dao)菜(cai)之(zhi)(zhi)首，這個菜(cai)算是(shi)慈禧每頓必點的佳肴，做(zuo)法是(shi)把老鴨(ya)拔毛去肝(gan)臟，洗(xi)干(gan)凈之(zhi)(zhi)后(hou)(hou)進行腌制，再裝入磁罐子里蒸(zheng)個七十(shi)二小時(shi)，而且(qie)不(bu)能有人離開廚房，必須一直看(kan)著，一直蒸(zheng)到鴨(ya)子肉酥骨軟(ruan)，用筷子夾著鴨(ya)頭一揎，能把鴨(ya)皮(pi)整片剝下來為(wei)止，而慈禧太后(hou)(hou)吃(chi)的時(shi)候大都夾鴨(ya)皮(pi)吃(chi)，因為(wei)那鴨(ya)皮(pi)才是(shi)清燉肥鴨(ya)最可(ke)口(kou)的部分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去核(he)打(da)成果(guo)汁澆(jiao)代替部分紅曲鹵增加(jia)新(xin)鮮果(guo)香，櫻桃(tao)肉現(xian)(xian)在(zai)很多(duo)廚師(shi)做得(de)并不對，現(xian)(xian)在(zai)很多(duo)人都是(shi)用番茄醬做，其實慈禧那時候的(de)櫻桃(tao)肉確(que)實是(shi)用真櫻桃(tao)做的(de)，而(er)且(qie)這個菜需要做上十個小時。

西瓜盅

慈禧飲食菜單里這道西瓜盅也深得她的(de)(de)喜愛(ai)，“西瓜盅”是(shi)清宮(gong)夏(xia)令(ling)名(ming)肴，每(mei)到夏(xia)季(ji)御膳房必做“西瓜盅”，做法是(shi)把西瓜瓤挖(wa)出(chu)，而把切(qie)就的(de)(de)火腿、雞丁、新鮮蓮(lian)子、龍眼、胡桃、松(song)子仁(ren)、杏(xing)仁(ren)等裝進去(qu)，重新蓋好，隔(ge)水用文火燉2～3小時即好，其味清醇(chun)鮮美，慈禧太(tai)后(hou)和(he)光緒皇(huang)帝都(dou)很(hen)愛(ai)吃，后(hou)來成為一道清宮(gong)御宴(yan)的(de)(de)名(ming)菜，清代末期此菜在各地官府也盛行，繼(ji)而成為北京、廣(guang)州和(he)江蘇等地的(de)(de)夏(xia)季(ji)時令(ling)名(ming)菜。

烤乳豬

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烤乳豬清代北京人稱“燒豬(zhu)”，也是(shi)(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)(tai)后吃(chi)的(de)菜(cai)(cai)品種之一(yi)(yi)，德齡在(zai)《御香(xiang)縹緲錄·御膳房(fang)》中記(ji)：“熏炙一(yi)(yi)類的(de)東西，似乎最(zui)(zui)合太(tai)(tai)后的(de)口味，像烤鴨烤乳豬(zhu)熏雞(ji)煨烤羊腿等(deng)等(deng)……據(ju)太(tai)(tai)后自己說最(zui)(zui)愛吃(chi)的(de)一(yi)(yi)味菜(cai)(cai)是(shi)(shi)燒豬(zhu)肉再放在(zai)豬(zhu)油里(li)煎著，結果是(shi)(shi)煎到那肉上的(de)皮，脆(cui)得比什么(me)東西都脆(cui)了，它(ta)的(de)滋(zi)味就著實的(de)夠人垂涎。”可(ke)知慈(ci)禧(xi)(xi)對(dui)此(ci)菜(cai)(cai)特別青(qing)睞，故(gu)而西膳房(fang)為慈(ci)禧(xi)(xi)辦宴(yan)時必有(you)這道菜(cai)(cai)。

掛爐烤鴨

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關于慈禧(xi)太后的美食，傳說(shuo)有非常(chang)多，但(dan)真正有案可(ke)查的卻很(hen)少，但(dan)烤(kao)鴨一(yi)定是慈禧(xi)最喜歡的食物之一(yi)，從慈禧(xi)飲食菜(cai)單上看慈禧(xi)每天都會(hui)(hui)(hui)有一(yi)份(fen)掛爐鴨，清宮膳(shan)單上常(chang)會(hui)(hui)(hui)出(chu)現片(pian)盤，就是掛爐豬、掛爐鴨片(pian)好擺盤。乾隆皇(huang)帝的膳(shan)單也常(chang)見(jian)這兩樣片(pian)盤，但(dan)是只是常(chang)見(jian)，并(bing)不是天天有。而慈禧(xi)的膳(shan)單里(li)(li)，只要是現在可(ke)見(jian)的，基本都會(hui)(hui)(hui)有掛爐鴨，不過宮廷里(li)(li)掛爐鴨的具體吃(chi)法已經不詳了，民間蘸醬卷(juan)餅的吃(chi)法，都是參考(kao)原有燜爐烤(kao)鴨的方式。

北京油雞

和慈(ci)禧(xi)相(xiang)關的菜里(li)這(zhe)道北(bei)京油(you)雞(ji)也非(fei)常有(you)名，坊(fang)間相(xiang)傳在清末年間，一(yi)直對吃(chi)很挑剔的慈(ci)禧(xi)太后突然食欲不(bu)振(zhen)，這(zhe)可(ke)難為(wei)壞了宮(gong)內一(yi)眾大臣，御膳(shan)房的主管(guan)們心里(li)每天都在打怵，生怕老(lao)佛爺一(yi)個吃(chi)的不(bu)合口，不(bu)高(gao)興(xing)惹來(lai)殺身之禍，牽連九族，最后還(huan)是由(you)晚清重臣李(li)鴻章想到了辦(ban)法，他搜羅了國內各(ge)大美食，最后選定了北(bei)京油(you)雞(ji)做為(wei)貢品，進獻(xian)給慈(ci)禧(xi)太后，從(cong)此慈(ci)禧(xi)太后非(fei)油(you)雞(ji)不(bu)吃(chi)，傳到坊(fang)間北(bei)京油(you)雞(ji)一(yi)時名聲大噪(zao)，愛新(xin)覺羅·溥杰更是親自為(wei)北(bei)京油(you)雞(ji)題寫(xie)新(xin)名“中華(hua)宮(gong)廷黃(huang)雞(ji)”，自此以后皇權貴族們爭相(xiang)享用(yong)。

清湯虎丹

慈(ci)禧(xi)喜歡(huan)吃(chi)的(de)食物(wu)中少不了一(yi)些珍貴(gui)的(de)食材，而這(zhe)道清湯虎丹(dan)是最讓maigoo小(xiao)編詫異的(de)，這(zhe)道菜(cai)(cai)在滿清之前是沒有的(de)，也(ye)(ye)只有滿清皇(huang)室有資(zi)格享用(yong)，因為食材實在太珍貴(gui)了，而且只產在關外(wai)東北(bei)，所謂(wei)“虎丹(dan)”也(ye)(ye)就(jiu)是雄性老(lao)虎的(de)睪丸(wan)，而且還需(xu)要(yao)是幼(you)小(xiao)的(de)老(lao)虎仔，因為成年老(lao)虎精陽已經外(wai)泄，不符合慈(ci)禧(xi)的(de)口味，做法是把虎丹(dan)放(fang)在煨開(kai)的(de)雞湯里燉(dun)煮三個(ge)小(xiao)時(shi)，然(ran)(ran)后撈出來剝皮，放(fang)在調料里浸二小(xiao)時(shi)，用(yong)刀切成非常薄的(de)片。東北(bei)虎的(de)睪丸(wan)上有天然(ran)(ran)的(de)花紋，這(zhe)樣(yang)就(jiu)能在盤中擺出一(yi)個(ge)牡丹(dan)花的(de)形狀，然(ran)(ran)后蘸碟吃(chi)，據說這(zhe)道菜(cai)(cai)有壯陽奇(qi)效，是列(lie)代(dai)清朝皇(huang)帝的(de)必(bi)備菜(cai)(cai)肴，現在這(zhe)道菜(cai)(cai)已經失傳了。

桂花魚翅

據史冊記(ji)載，慈禧太后酷愛桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)，在(zai)(zai)頤和(he)園(yuan)中廣為種植，花(hua)(hua)開之時，滿(man)園(yuan)飄香(xiang)、景色(se)怡人，直(zhi)隸總督榮祿命官廚仿桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)之形(xing)之色(se)創制出桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)魚翅(chi)、桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)干貝等菜(cai)以(yi)示對朝廷效(xiao)忠，桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)魚翅(chi)色(se)澤淡黃(huang)、形(xing)似桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)、鮮咸醇香(xiang)、松(song)軟可口，此菜(cai)在(zai)(zai)直(zhi)隸總督署(shu)東(dong)花(hua)(hua)廳中秋(qiu)佳節(jie)團圓盛宴(yan)上受到了(le)總督榮祿及家眷的(de)好評，光緒(xu)二(er)十七年(nian)、光緒(xu)二(er)十九年(nian)，慈禧太后兩次過保定據說(shuo)曾品嘗(chang)此菜(cai)，也是滿(man)齒留香(xiang)、盛贊不絕(jue)。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就是其中之一(yi)(yi)，但(dan)是慈(ci)禧太后(hou)愛吃的白(bai)斬(zhan)雞第一(yi)(yi)不是蒸(zheng)的，二不是煮的，而是淋(lin)熟(shu)的。想要制作合(he)服慈(ci)禧口(kou)味(wei)的白(bai)斬(zhan)雞，需(xu)要在燒好水(shui)的鐵鍋上放(fang)一(yi)(yi)根木棒(bang)，然后(hou)將生(sheng)(sheng)雞吊在木棒(bang)上，再(zai)一(yi)(yi)水(shui)舀子、一(yi)(yi)水(shui)舀子地往生(sheng)(sheng)雞身上淋(lin)開水(shui)，時(shi)間(jian)需(xu)要兩(liang)個(ge)小時(shi)，淋(lin)熱(re)水(shui)燙熟(shu)雞肉耗(hao)時(shi)費力，但(dan)有(you)一(yi)(yi)點，這(zhe)樣淋(lin)熟(shu)的白(bai)斬(zhan)雞，味(wei)道要比蒸(zheng)煮弄熟(shu)的白(bai)斬(zhan)雞味(wei)道好上兩(liang)三倍，根據清(qing)廷檔案記載，淋(lin)熟(shu)的白(bai)斬(zhan)雞，有(you)一(yi)(yi)種區別(bie)于(yu)蒸(zheng)煮雞肉的特(te)殊神秘香味(wei)。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是太(tai)后(hou)(hou)最喜歡的(de)食物之(zhi)一(yi)，相傳，有一(yi)次慈禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)得(de)了病，不思(si)飲食，廚師們絞盡(jin)腦汁，選來幾味健脾開胃的(de)中(zhong)藥，發現(xian)其中(zhong)產于云(yun)貴一(yi)帶的(de)茯苓(ling)，味甘性(xing)平，且有益脾安神、利水滲濕的(de)功(gong)效，慈禧(xi)吃(chi)后(hou)(hou)，很滿意(yi)，并(bing)常(chang)以此(ci)餅賞(shang)賜宮(gong)中(zhong)大(da)臣(chen)。因此(ci)，茯苓(ling)餅更加身價百倍，成(cheng)了當時宮(gong)廷中(zhong)的(de)名點。后(hou)(hou)來這種餅傳入民間，成(cheng)為京華風(feng)味小吃(chi)。

肉末燒餅

肉末燒(shao)餅(bing)(bing)應該是(shi)(shi)傳說最廣的(de)宮廷小吃(chi)了(le)(le)(le)，據說是(shi)(shi)慈禧做了(le)(le)(le)一個(ge)夢(meng)，夢(meng)見(jian)炒(chao)好的(de)肉末加(jia)在燒(shao)餅(bing)(bing)里(li)，極其美味，結果當天(tian)的(de)進膳的(de)時候，就(jiu)吃(chi)到了(le)(le)(le)，還(huan)因(yin)此賞了(le)(le)(le)御廚二十兩(liang)銀子，這個(ge)故事(shi)極其有(you)(you)(you)名，以至于所有(you)(you)(you)做宮廷菜的(de)老字號(hao)都會有(you)(you)(you)這樣吃(chi)食(shi)，肉末燒(shao)餅(bing)(bing)最主要就(jiu)兩(liang)點(dian)，一是(shi)(shi)燒(shao)餅(bing)(bing)口感外酥里(li)喧，有(you)(you)(you)面香，二是(shi)(shi)肉末干(gan)松，肉香濃郁(yu)。其實，里(li)面重要一點(dian)就(jiu)是(shi)(shi)炒(chao)肉末的(de)時候不(bu)能放油，要煸出肉里(li)自己(ji)的(de)油，再(zai)加(jia)入佐(zuo)料，這樣才能既干(gan)松，肉香又好。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常適合慈禧的牙口，更妙的是(shi)(shi)，這道魚(yu)(yu)(yu)菜熘魚(yu)(yu)(yu)的汁(zhi)(zhi)為(wei)活汁(zhi)(zhi)，湯汁(zhi)(zhi)閃光(guang)發亮，活汁(zhi)(zhi)澆到魚(yu)(yu)(yu)身上還直冒魚(yu)(yu)(yu)眼泡，堪稱一絕(jue)，傳(chuan)說清代慈禧太后(hou)逃(tao)難時停留在開封，開封府名廚貢奉“糖醋熘魚(yu)(yu)(yu)”和“焙面(mian)”，慈禧見狀后(hou)，心(xin)血來潮說道，鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)靜躺盤(pan)中，大概(gai)是(shi)(shi)睡(shui)著(zhu)了，應該給它蓋上被子，免得受涼，隨之起筷將“焙面(mian)”覆蓋魚(yu)(yu)(yu)身，從此傳(chuan)為(wei)佳(jia)肴(yao)。

研究聲明：慈禧最喜歡(huan)吃的十道菜榜中榜，CNPP小編主要依據史料記載/民(min)間(jian)傳聞并綜合參考(kao)互聯網(wang)相關(guan)排行榜/榜單進行推薦(jian)，名單僅供參考(kao)，如有疑問，歡(huan)迎在末尾(wei)評(ping)論/批評(ping)指正。