清燉肥鴨

清(qing)燉肥(fei)(fei)鴨(ya)(ya)不只是(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)最(zui)常吃(chi)的(de)10道(dao)菜(cai)(cai)肴之一(yi)，它可(ke)以說是(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)最(zui)喜歡吃(chi)的(de)三道(dao)菜(cai)(cai)之首，這個菜(cai)(cai)算是(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)每頓必點的(de)佳肴，做法是(shi)把(ba)老鴨(ya)(ya)拔毛去肝臟，洗干凈之后(hou)進行(xing)腌制，再裝入磁(ci)罐子里蒸個七十二小時，而且(qie)不能有人離開廚(chu)房，必須一(yi)直看(kan)著(zhu)，一(yi)直蒸到鴨(ya)(ya)子肉酥骨軟(ruan)，用筷(kuai)子夾著(zhu)鴨(ya)(ya)頭(tou)一(yi)揎，能把(ba)鴨(ya)(ya)皮整片剝(bo)下來(lai)為止，而慈(ci)禧(xi)(xi)太后(hou)吃(chi)的(de)時候大(da)都(dou)夾鴨(ya)(ya)皮吃(chi)，因為那鴨(ya)(ya)皮才是(shi)清(qing)燉肥(fei)(fei)鴨(ya)(ya)最(zui)可(ke)口的(de)部(bu)分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部(bu)分紅曲鹵增加新鮮果香(xiang)，櫻(ying)桃肉現在很多廚師做得并不對，現在很多人(ren)都是用(yong)番茄(qie)醬做，其(qi)實慈禧(xi)那時候的櫻(ying)桃肉確實是用(yong)真櫻(ying)桃做的，而且(qie)這(zhe)個菜需要做上十(shi)個小(xiao)時。

西瓜盅

慈(ci)禧飲(yin)食菜單里(li)這(zhe)道西(xi)瓜(gua)(gua)盅也深得她的(de)喜愛，“西(xi)瓜(gua)(gua)盅”是(shi)清宮夏令名肴，每(mei)到夏季(ji)御(yu)膳房(fang)必做“西(xi)瓜(gua)(gua)盅”，做法(fa)是(shi)把(ba)西(xi)瓜(gua)(gua)瓤挖出，而把(ba)切(qie)就的(de)火腿、雞丁、新鮮蓮(lian)子、龍眼、胡桃(tao)、松子仁、杏仁等裝進去，重新蓋好，隔水用(yong)文(wen)火燉2～3小時即好，其味清醇鮮美，慈(ci)禧太后和(he)光緒皇帝都很愛吃(chi)，后來(lai)成為(wei)一道清宮御(yu)宴的(de)名菜，清代末期此菜在各(ge)地官府(fu)也盛行(xing)，繼而成為(wei)北京、廣州和(he)江(jiang)蘇等地的(de)夏季(ji)時令名菜。

烤乳豬

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烤乳豬清(qing)代北京人(ren)稱“燒(shao)豬(zhu)(zhu)”，也是(shi)慈(ci)(ci)禧太(tai)后(hou)吃(chi)的(de)(de)菜(cai)品種之一(yi)，德齡在《御香縹緲錄·御膳房(fang)》中(zhong)記：“熏(xun)炙一(yi)類(lei)的(de)(de)東西，似乎最合太(tai)后(hou)的(de)(de)口味(wei)(wei)，像(xiang)烤鴨烤乳豬(zhu)(zhu)熏(xun)雞煨烤羊腿等等……據太(tai)后(hou)自己(ji)說最愛吃(chi)的(de)(de)一(yi)味(wei)(wei)菜(cai)是(shi)燒(shao)豬(zhu)(zhu)肉(rou)再放在豬(zhu)(zhu)油里煎著，結果是(shi)煎到那肉(rou)上的(de)(de)皮，脆(cui)得比什么東西都脆(cui)了，它的(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)就著實(shi)的(de)(de)夠人(ren)垂涎。”可知慈(ci)(ci)禧對此菜(cai)特(te)別青睞，故而西膳房(fang)為慈(ci)(ci)禧辦宴時必(bi)有這(zhe)道菜(cai)。

掛爐烤鴨

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關于(yu)慈(ci)(ci)禧太后(hou)的(de)(de)(de)(de)美(mei)食，傳(chuan)說有(you)非常(chang)多(duo)，但(dan)真(zhen)正有(you)案可查的(de)(de)(de)(de)卻(que)很少，但(dan)烤鴨(ya)一(yi)定是(shi)(shi)慈(ci)(ci)禧最喜歡(huan)的(de)(de)(de)(de)食物之(zhi)一(yi)，從慈(ci)(ci)禧飲食菜單(dan)上看慈(ci)(ci)禧每(mei)天都會(hui)(hui)(hui)有(you)一(yi)份掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨(ya)，清宮膳單(dan)上常(chang)會(hui)(hui)(hui)出現(xian)片盤(pan)，就是(shi)(shi)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)豬、掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨(ya)片好擺盤(pan)。乾隆(long)皇(huang)帝的(de)(de)(de)(de)膳單(dan)也(ye)常(chang)見(jian)這(zhe)兩樣片盤(pan)，但(dan)是(shi)(shi)只是(shi)(shi)常(chang)見(jian)，并不是(shi)(shi)天天有(you)。而慈(ci)(ci)禧的(de)(de)(de)(de)膳單(dan)里(li)，只要是(shi)(shi)現(xian)在可見(jian)的(de)(de)(de)(de)，基本都會(hui)(hui)(hui)有(you)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨(ya)，不過宮廷里(li)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)具體(ti)吃法(fa)已(yi)經不詳了(le)，民間蘸醬卷餅的(de)(de)(de)(de)吃法(fa)，都是(shi)(shi)參(can)考原有(you)燜爐(lu)(lu)烤鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)方(fang)式。

北京油雞

和慈禧(xi)(xi)相(xiang)(xiang)關的(de)菜(cai)里這(zhe)道北(bei)京油雞(ji)也非常有名，坊(fang)間相(xiang)(xiang)傳在清末年間，一直對吃(chi)很(hen)挑剔的(de)慈禧(xi)(xi)太后(hou)(hou)突然食欲不振，這(zhe)可難為(wei)(wei)壞了宮內(nei)一眾大(da)臣(chen)，御膳房(fang)的(de)主管們心里每天都在打怵，生怕(pa)老(lao)佛(fo)爺一個吃(chi)的(de)不合口，不高(gao)興(xing)惹來殺身之禍，牽連(lian)九(jiu)族(zu)，最后(hou)(hou)還是由(you)晚清重臣(chen)李鴻章想到(dao)(dao)了辦法，他搜(sou)羅了國內(nei)各大(da)美(mei)食，最后(hou)(hou)選(xuan)定了北(bei)京油雞(ji)做為(wei)(wei)貢品(pin)，進獻給(gei)慈禧(xi)(xi)太后(hou)(hou)，從此(ci)慈禧(xi)(xi)太后(hou)(hou)非油雞(ji)不吃(chi)，傳到(dao)(dao)坊(fang)間北(bei)京油雞(ji)一時名聲大(da)噪，愛(ai)新覺羅·溥(pu)杰更是親自為(wei)(wei)北(bei)京油雞(ji)題寫(xie)新名“中華宮廷黃雞(ji)”，自此(ci)以(yi)后(hou)(hou)皇權貴族(zu)們爭相(xiang)(xiang)享用。

清湯虎丹

慈(ci)禧喜歡吃(chi)的(de)(de)(de)(de)食物中少不(bu)了一些珍(zhen)貴的(de)(de)(de)(de)食材(cai)，而(er)這道(dao)清(qing)湯(tang)虎丹(dan)是(shi)最讓maigoo小(xiao)編詫異的(de)(de)(de)(de)，這道(dao)菜(cai)在(zai)滿清(qing)之(zhi)前是(shi)沒有(you)的(de)(de)(de)(de)，也只(zhi)有(you)滿清(qing)皇(huang)室有(you)資格享用(yong)，因(yin)為食材(cai)實在(zai)太珍(zhen)貴了，而(er)且只(zhi)產在(zai)關外(wai)東北，所謂(wei)“虎丹(dan)”也就是(shi)雄性老虎的(de)(de)(de)(de)睪(gao)丸(wan)，而(er)且還需要是(shi)幼小(xiao)的(de)(de)(de)(de)老虎仔，因(yin)為成(cheng)年老虎精陽已經(jing)外(wai)泄，不(bu)符合慈(ci)禧的(de)(de)(de)(de)口(kou)味，做法是(shi)把虎丹(dan)放(fang)在(zai)煨開的(de)(de)(de)(de)雞湯(tang)里燉煮三個(ge)小(xiao)時(shi)，然(ran)后撈出來剝皮，放(fang)在(zai)調(diao)料里浸(jin)二(er)小(xiao)時(shi)，用(yong)刀切成(cheng)非常薄的(de)(de)(de)(de)片。東北虎的(de)(de)(de)(de)睪(gao)丸(wan)上(shang)有(you)天然(ran)的(de)(de)(de)(de)花紋，這樣就能在(zai)盤中擺(bai)出一個(ge)牡丹(dan)花的(de)(de)(de)(de)形(xing)狀，然(ran)后蘸(zhan)碟吃(chi)，據說這道(dao)菜(cai)有(you)壯陽奇效，是(shi)列代清(qing)朝(chao)皇(huang)帝的(de)(de)(de)(de)必備菜(cai)肴，現(xian)在(zai)這道(dao)菜(cai)已經(jing)失傳了。

桂花魚翅

據(ju)史冊(ce)記載，慈禧太后酷(ku)愛桂(gui)(gui)花(hua)(hua)，在(zai)頤和(he)園中廣(guang)為種植(zhi)，花(hua)(hua)開(kai)之(zhi)時，滿園飄香、景色怡人，直隸總督榮祿命官(guan)廚仿(fang)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)之(zhi)形之(zhi)色創制(zhi)出桂(gui)(gui)花(hua)(hua)魚(yu)翅、桂(gui)(gui)花(hua)(hua)干貝等菜(cai)以示對(dui)朝廷效忠(zhong)，桂(gui)(gui)花(hua)(hua)魚(yu)翅色澤淡(dan)黃、形似桂(gui)(gui)花(hua)(hua)、鮮咸(xian)醇(chun)香、松軟(ruan)可口，此菜(cai)在(zai)直隸總督署東花(hua)(hua)廳(ting)中秋佳節團圓盛宴(yan)上受到了總督榮祿及家眷的好評，光緒(xu)二十(shi)七年、光緒(xu)二十(shi)九年，慈禧太后兩次過(guo)保定據(ju)說曾品嘗此菜(cai)，也是(shi)滿齒留香、盛贊不絕。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就是其中之一(yi)，但是慈(ci)禧太后愛吃的(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)第一(yi)不是蒸(zheng)的(de)(de)(de)，二不是煮的(de)(de)(de)，而是淋(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)。想要制作(zuo)合服慈(ci)禧口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，需要在燒好水的(de)(de)(de)鐵鍋上放一(yi)根木(mu)棒(bang)，然后將生雞(ji)(ji)(ji)(ji)吊在木(mu)棒(bang)上，再一(yi)水舀子(zi)、一(yi)水舀子(zi)地(di)往生雞(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)上淋(lin)開水，時(shi)(shi)(shi)間需要兩個小時(shi)(shi)(shi)，淋(lin)熱水燙熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)耗(hao)時(shi)(shi)(shi)費力(li)，但有(you)一(yi)點，這(zhe)樣(yang)淋(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，味(wei)(wei)道(dao)要比(bi)蒸(zheng)煮弄熟(shu)的(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)味(wei)(wei)道(dao)好上兩三(san)倍，根據清廷檔案記載，淋(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，有(you)一(yi)種區別(bie)于蒸(zheng)煮雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)特殊神秘香(xiang)味(wei)(wei)。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是太后(hou)最喜(xi)歡的食物之一，相傳，有一次(ci)慈禧太后(hou)得了病，不思飲食，廚師(shi)們絞盡腦(nao)汁，選來(lai)幾味(wei)健脾開胃的中(zhong)藥(yao)，發現其中(zhong)產于云貴一帶的茯苓(ling)，味(wei)甘(gan)性平，且有益脾安神、利水(shui)滲濕的功效，慈禧吃后(hou)，很滿意(yi)，并常以(yi)此(ci)餅賞賜宮中(zhong)大(da)臣(chen)。因此(ci)，茯苓(ling)餅更加身(shen)價百倍，成(cheng)了當時宮廷中(zhong)的名(ming)點。后(hou)來(lai)這(zhe)種餅傳入民間，成(cheng)為(wei)京華風味(wei)小吃。

肉末燒餅

肉(rou)(rou)末(mo)(mo)燒餅(bing)應該是(shi)傳(chuan)說最廣的(de)(de)宮廷小(xiao)吃(chi)了，據說是(shi)慈禧做(zuo)了一個夢，夢見炒好的(de)(de)肉(rou)(rou)末(mo)(mo)加在燒餅(bing)里(li)，極其(qi)(qi)美味，結(jie)果當天的(de)(de)進膳(shan)的(de)(de)時候，就吃(chi)到了，還(huan)因此賞了御廚二十兩(liang)銀(yin)子(zi)，這(zhe)個故(gu)事(shi)極其(qi)(qi)有名，以至于所有做(zuo)宮廷菜的(de)(de)老字號(hao)都會有這(zhe)樣吃(chi)食，肉(rou)(rou)末(mo)(mo)燒餅(bing)最主(zhu)要(yao)(yao)(yao)就兩(liang)點(dian)，一是(shi)燒餅(bing)口感外酥里(li)喧，有面香(xiang)，二是(shi)肉(rou)(rou)末(mo)(mo)干松，肉(rou)(rou)香(xiang)濃郁。其(qi)(qi)實，里(li)面重要(yao)(yao)(yao)一點(dian)就是(shi)炒肉(rou)(rou)末(mo)(mo)的(de)(de)時候不能(neng)(neng)放油(you)，要(yao)(yao)(yao)煸出肉(rou)(rou)里(li)自己的(de)(de)油(you)，再(zai)加入(ru)佐料，這(zhe)樣才能(neng)(neng)既干松，肉(rou)(rou)香(xiang)又(you)好。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常適(shi)合慈(ci)禧(xi)的(de)牙口(kou)，更妙的(de)是，這(zhe)道(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜熘(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)汁為活(huo)(huo)汁，湯汁閃光發亮，活(huo)(huo)汁澆到魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)上還直冒魚(yu)(yu)(yu)(yu)眼泡，堪(kan)稱一絕，傳(chuan)說(shuo)清代慈(ci)禧(xi)太后(hou)逃(tao)難時停留在開封，開封府名(ming)廚貢奉(feng)“糖(tang)醋熘(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”和“焙面(mian)”，慈(ci)禧(xi)見狀后(hou)，心血來潮說(shuo)道(dao)，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)靜躺(tang)盤中，大概是睡著了，應該給它蓋(gai)上被子，免得受涼，隨之起筷將“焙面(mian)”覆蓋(gai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)，從此傳(chuan)為佳肴。

研究聲明：慈禧最喜歡吃的(de)十道菜(cai)榜(bang)中榜(bang)，CNPP小編主(zhu)要(yao)依(yi)據史料記載(zai)/民間(jian)傳聞并綜(zong)合(he)參(can)考(kao)互聯網相關排行榜(bang)/榜(bang)單進行推薦，名(ming)單僅(jin)供參(can)考(kao)，如有疑問，歡迎(ying)在末尾評論/批評指正。