清燉肥鴨

清燉(dun)肥鴨(ya)不只(zhi)是(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)最常吃的(de)10道菜肴之一，它(ta)可(ke)以說是(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)最喜歡吃的(de)三道菜之首，這個菜算是(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)每頓必點(dian)的(de)佳肴，做法是(shi)把(ba)老鴨(ya)拔毛去(qu)肝臟，洗干凈之后(hou)進(jin)行(xing)腌制(zhi)，再(zai)裝入(ru)磁罐子(zi)里蒸(zheng)個七十二小(xiao)時(shi)，而(er)且不能(neng)有人(ren)離開(kai)廚房，必須一直看著(zhu)，一直蒸(zheng)到鴨(ya)子(zi)肉酥(su)骨軟(ruan)，用筷子(zi)夾著(zhu)鴨(ya)頭(tou)一揎，能(neng)把(ba)鴨(ya)皮整片剝(bo)下來為止(zhi)，而(er)慈(ci)禧(xi)(xi)太后(hou)吃的(de)時(shi)候大(da)都夾鴨(ya)皮吃，因(yin)為那鴨(ya)皮才(cai)是(shi)清燉(dun)肥鴨(ya)最可(ke)口的(de)部分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去核打成果(guo)汁澆代替(ti)部分紅曲鹵增加(jia)新鮮果(guo)香，櫻(ying)桃肉現在(zai)很多(duo)(duo)廚(chu)師做(zuo)得并不對(dui)，現在(zai)很多(duo)(duo)人都是(shi)用(yong)番茄醬做(zuo)，其實慈禧那(nei)時候的(de)櫻(ying)桃肉確實是(shi)用(yong)真櫻(ying)桃做(zuo)的(de)，而(er)且(qie)這個菜需要(yao)做(zuo)上十個小時。

西瓜盅

慈禧飲食菜(cai)(cai)單(dan)里這(zhe)道(dao)西(xi)(xi)瓜(gua)盅也(ye)深得她(ta)的喜愛，“西(xi)(xi)瓜(gua)盅”是(shi)清宮(gong)夏令名肴，每到夏季(ji)御(yu)膳房必做“西(xi)(xi)瓜(gua)盅”，做法是(shi)把西(xi)(xi)瓜(gua)瓤(rang)挖出，而把切就的火腿、雞(ji)丁(ding)、新鮮蓮子、龍(long)眼、胡桃、松子仁、杏仁等(deng)裝進去，重新蓋好，隔(ge)水用文火燉2～3小(xiao)時(shi)即好，其味清醇(chun)鮮美，慈禧太后(hou)和(he)光緒皇帝都很愛吃，后(hou)來成(cheng)為一(yi)道(dao)清宮(gong)御(yu)宴的名菜(cai)(cai)，清代末(mo)期此菜(cai)(cai)在各地(di)官府也(ye)盛行，繼而成(cheng)為北(bei)京、廣州和(he)江(jiang)蘇等(deng)地(di)的夏季(ji)時(shi)令名菜(cai)(cai)。

烤乳豬

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烤乳豬清代北京人稱“燒豬(zhu)(zhu)”，也是(shi)慈(ci)禧太(tai)(tai)后(hou)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)品(pin)種(zhong)之一，德齡在(zai)《御(yu)香縹緲錄·御(yu)膳(shan)房》中記：“熏炙一類(lei)的(de)(de)(de)(de)東西，似乎(hu)最(zui)合太(tai)(tai)后(hou)的(de)(de)(de)(de)口味，像烤鴨烤乳豬(zhu)(zhu)熏雞煨烤羊腿等(deng)等(deng)……據(ju)太(tai)(tai)后(hou)自己說最(zui)愛(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)一味菜(cai)(cai)是(shi)燒豬(zhu)(zhu)肉再(zai)放在(zai)豬(zhu)(zhu)油里煎(jian)著，結果是(shi)煎(jian)到那肉上的(de)(de)(de)(de)皮，脆(cui)得比(bi)什么東西都脆(cui)了(le)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)滋味就著實的(de)(de)(de)(de)夠人垂涎。”可知慈(ci)禧對此菜(cai)(cai)特別青(qing)睞，故而西膳(shan)房為慈(ci)禧辦宴時必有這道菜(cai)(cai)。

掛爐烤鴨

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關于慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)美食，傳(chuan)說有(you)非常多(duo)，但真(zhen)正有(you)案(an)可查的(de)(de)(de)(de)(de)卻很少，但烤鴨(ya)(ya)一(yi)定是慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)最喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)食物之一(yi)，從慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)飲食菜單(dan)(dan)上(shang)看慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)每天(tian)(tian)都會有(you)一(yi)份掛(gua)爐鴨(ya)(ya)，清宮膳單(dan)(dan)上(shang)常會出現片盤，就是掛(gua)爐豬、掛(gua)爐鴨(ya)(ya)片好擺盤。乾(qian)隆皇帝(di)的(de)(de)(de)(de)(de)膳單(dan)(dan)也(ye)常見(jian)(jian)這(zhe)兩樣(yang)片盤，但是只(zhi)是常見(jian)(jian)，并不是天(tian)(tian)天(tian)(tian)有(you)。而(er)慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)膳單(dan)(dan)里(li)，只(zhi)要是現在可見(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)，基(ji)本都會有(you)掛(gua)爐鴨(ya)(ya)，不過(guo)宮廷里(li)掛(gua)爐鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)具體吃法已(yi)經(jing)不詳了(le)，民間(jian)蘸醬卷餅的(de)(de)(de)(de)(de)吃法，都是參考原有(you)燜爐烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)方式。

北京油雞

和慈(ci)禧(xi)(xi)相關的(de)(de)菜里(li)這道北京油(you)雞也(ye)非常有名，坊間(jian)相傳在清末年間(jian)，一直(zhi)對吃很挑剔的(de)(de)慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)突然食欲(yu)不(bu)振(zhen)，這可難為(wei)壞了(le)宮內一眾大(da)臣，御(yu)膳房的(de)(de)主管們(men)心里(li)每天都(dou)在打怵，生怕老(lao)佛(fo)爺一個吃的(de)(de)不(bu)合口，不(bu)高(gao)興(xing)惹來殺身之禍，牽連九族，最后(hou)還是由晚(wan)清重臣李鴻(hong)章想到了(le)辦法，他搜羅了(le)國內各大(da)美食，最后(hou)選定了(le)北京油(you)雞做為(wei)貢品，進(jin)獻給慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)，從此慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)非油(you)雞不(bu)吃，傳到坊間(jian)北京油(you)雞一時名聲大(da)噪，愛新覺(jue)羅·溥杰更是親(qin)自(zi)為(wei)北京油(you)雞題寫新名“中華宮廷黃雞”，自(zi)此以(yi)后(hou)皇權貴族們(men)爭(zheng)相享用。

清湯虎丹

慈(ci)禧喜(xi)歡吃的食(shi)(shi)物(wu)中少(shao)不(bu)了一(yi)些(xie)珍(zhen)貴的食(shi)(shi)材，而(er)這(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)清(qing)湯虎(hu)(hu)丹是(shi)最讓maigoo小(xiao)(xiao)編(bian)詫異的，這(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)菜在(zai)(zai)(zai)滿(man)清(qing)之前是(shi)沒有(you)的，也只有(you)滿(man)清(qing)皇(huang)室(shi)有(you)資(zi)格享用(yong)，因(yin)為食(shi)(shi)材實在(zai)(zai)(zai)太珍(zhen)貴了，而(er)且只產在(zai)(zai)(zai)關外(wai)東北，所謂“虎(hu)(hu)丹”也就(jiu)是(shi)雄(xiong)性(xing)老虎(hu)(hu)的睪丸，而(er)且還需(xu)要是(shi)幼小(xiao)(xiao)的老虎(hu)(hu)仔(zi)，因(yin)為成年(nian)老虎(hu)(hu)精陽已經外(wai)泄(xie)，不(bu)符合慈(ci)禧的口(kou)味，做法是(shi)把(ba)虎(hu)(hu)丹放在(zai)(zai)(zai)煨開的雞(ji)湯里燉(dun)煮三個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)時，然后(hou)撈出來(lai)剝皮，放在(zai)(zai)(zai)調料里浸二小(xiao)(xiao)時，用(yong)刀切成非常薄的片。東北虎(hu)(hu)的睪丸上有(you)天然的花(hua)紋，這(zhe)(zhe)(zhe)樣就(jiu)能在(zai)(zai)(zai)盤中擺出一(yi)個(ge)(ge)牡丹花(hua)的形狀，然后(hou)蘸碟(die)吃，據說這(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)菜有(you)壯陽奇(qi)效，是(shi)列代清(qing)朝皇(huang)帝的必(bi)備菜肴(yao)，現(xian)在(zai)(zai)(zai)這(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)菜已經失傳了。

桂花魚翅

據(ju)史冊記載，慈(ci)禧太(tai)后酷(ku)愛(ai)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)，在頤和園(yuan)中廣(guang)為(wei)種植(zhi)，花(hua)(hua)開之時，滿(man)園(yuan)飄香、景色(se)怡人(ren)，直隸(li)總(zong)督榮(rong)祿(lu)命官廚仿桂(gui)(gui)花(hua)(hua)之形之色(se)創制出桂(gui)(gui)花(hua)(hua)魚翅、桂(gui)(gui)花(hua)(hua)干貝等菜(cai)以示對朝廷效忠，桂(gui)(gui)花(hua)(hua)魚翅色(se)澤淡黃(huang)、形似桂(gui)(gui)花(hua)(hua)、鮮咸醇香、松(song)軟可口，此菜(cai)在直隸(li)總(zong)督署東花(hua)(hua)廳(ting)中秋佳節團圓盛宴上受到了總(zong)督榮(rong)祿(lu)及家眷的好評，光(guang)(guang)緒二(er)十(shi)七年(nian)、光(guang)(guang)緒二(er)十(shi)九年(nian)，慈(ci)禧太(tai)后兩次過保(bao)定據(ju)說曾品嘗(chang)此菜(cai)，也是滿(man)齒留香、盛贊不絕。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就(jiu)是(shi)其中(zhong)之一(yi)(yi)，但是(shi)慈禧太后愛(ai)吃的(de)白斬(zhan)雞(ji)第一(yi)(yi)不(bu)是(shi)蒸的(de)，二不(bu)是(shi)煮的(de)，而是(shi)淋(lin)熟(shu)的(de)。想要制作合服慈禧口味的(de)白斬(zhan)雞(ji)，需要在燒好水的(de)鐵(tie)鍋上(shang)放一(yi)(yi)根木棒，然(ran)后將生雞(ji)吊在木棒上(shang)，再一(yi)(yi)水舀子、一(yi)(yi)水舀子地往生雞(ji)身上(shang)淋(lin)開水，時間需要兩個小時，淋(lin)熱(re)水燙熟(shu)雞(ji)肉(rou)(rou)耗時費力，但有一(yi)(yi)點，這(zhe)樣(yang)淋(lin)熟(shu)的(de)白斬(zhan)雞(ji)，味道要比蒸煮弄(nong)熟(shu)的(de)白斬(zhan)雞(ji)味道好上(shang)兩三倍，根據清(qing)廷檔案記載，淋(lin)熟(shu)的(de)白斬(zhan)雞(ji)，有一(yi)(yi)種(zhong)區別于蒸煮雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)特殊神秘香味。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是太后最喜歡的(de)食(shi)物之(zhi)一(yi)，相傳，有(you)一(yi)次(ci)慈禧(xi)太后得(de)了(le)病，不(bu)思飲食(shi)，廚師(shi)們絞盡腦(nao)汁，選來(lai)幾味健脾開(kai)胃的(de)中藥，發現其(qi)中產于云貴一(yi)帶的(de)茯苓(ling)，味甘性平，且有(you)益脾安神、利水(shui)滲濕(shi)的(de)功效，慈禧(xi)吃(chi)后，很滿意(yi)，并常以此餅賞賜宮中大臣。因(yin)此，茯苓(ling)餅更加身價百倍，成了(le)當時(shi)宮廷中的(de)名點。后來(lai)這種餅傳入民間(jian)，成為京(jing)華(hua)風味小(xiao)吃(chi)。

肉末燒餅

肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末燒餅應該是(shi)傳說最廣的(de)(de)宮(gong)廷(ting)小吃了，據說是(shi)慈禧做了一個夢，夢見炒(chao)(chao)好的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末加在燒餅里(li)，極其(qi)美(mei)味，結果(guo)當天的(de)(de)進(jin)膳的(de)(de)時候，就(jiu)吃到了，還因此賞了御廚二十(shi)兩銀子(zi)，這個故事極其(qi)有名，以至(zhi)于所有做宮(gong)廷(ting)菜的(de)(de)老字號都會有這樣(yang)吃食，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末燒餅最主要就(jiu)兩點，一是(shi)燒餅口(kou)感外(wai)酥(su)里(li)喧，有面(mian)香，二是(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末干松，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)香濃郁。其(qi)實，里(li)面(mian)重要一點就(jiu)是(shi)炒(chao)(chao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末的(de)(de)時候不能放油，要煸出肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)里(li)自己的(de)(de)油，再加入佐料，這樣(yang)才能既干松，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)香又好。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常適合慈(ci)禧(xi)的牙口(kou)，更妙的是(shi)，這道魚(yu)菜(cai)熘(liu)魚(yu)的汁(zhi)(zhi)為(wei)活(huo)汁(zhi)(zhi)，湯汁(zhi)(zhi)閃光發亮，活(huo)汁(zhi)(zhi)澆到魚(yu)身上還(huan)直冒(mao)魚(yu)眼泡，堪稱一絕，傳說清代慈(ci)禧(xi)太(tai)后逃難時(shi)停留在開封，開封府(fu)名廚貢奉“糖醋熘(liu)魚(yu)”和“焙面”，慈(ci)禧(xi)見狀后，心血來(lai)潮說道，鯉魚(yu)靜(jing)躺(tang)盤中(zhong)，大概是(shi)睡著了(le)，應該(gai)給它蓋(gai)(gai)上被子，免得受(shou)涼，隨之起(qi)筷(kuai)將“焙面”覆蓋(gai)(gai)魚(yu)身，從此傳為(wei)佳肴。

研究聲明：慈禧最喜歡吃的十道菜榜中榜，CNPP小編(bian)主要依據(ju)史(shi)料記(ji)載(zai)/民間傳聞并綜合參考互聯網(wang)相關排行(xing)榜/榜單進行(xing)推(tui)薦，名單僅供(gong)參考，如有疑問，歡迎在末尾(wei)評論/批評指正。