炸油(you)(you)香是(shi)(shi)回族獨(du)具特色(se)的面(mian)點(dian)食品,油(you)(you)香不僅僅是(shi)(shi)美食,還是(shi)(shi)一個文化符號。油(you)(you)香只有在紅(hong)白喜事或逢年過節(jie)時才能炸制(zhi)油(you)(you)香,相(xiang)互贈送,以(yi)示祝福(fu)和紀念。雖然油(you)(you)香炸制(zhi)起來(lai)十分簡單,只需把發酵好(hao)的面(mian)粉做成圓餅、下(xia)鍋用油(you)(you)炸熟即成。但炸制(zhi)之前(qian)需洗手、焚香,以(yi)示態度虔誠。
面粉(fen)、食(shi)(shi)鹽(yan)、白糖、酵母粉(fen)、小(xiao)茴香、花(hua)椒粉(fen)、食(shi)(shi)用油、小(xiao)蘇打、香蔥。
1、面粉加入(ru)一點鹽、泡(pao)打粉、酵(jiao)母(mu)粉用溫水(shui)和好后,發(fa)酵(jiao)至兩(liang)倍大(da)小,取(qu)出后,放(fang)至室溫,揪成小劑子,分(fen)別搟薄(類(lei)似于包子皮);
2、油(you)溫達到大約八成左右。之后把搟好的面皮放入(ru)油(you)鍋中(zhong),煎至兩面金(jin)黃。噴香的油(you)香即炸成。
碗中放入400克(ke)面(mian)(mian)粉,加入3克(ke)鹽調(diao)節口(kou)味(wei),再加入20克(ke)的(de)白(bai)糖增加上色程度,然(ran)(ran)(ran)后(hou)用200克(ke)90度的(de)開(kai)水來燙(tang)一下面(mian)(mian),邊倒邊攪拌,這(zhe)樣(yang)做出的(de)油(you)香酥香不倔,攪拌成(cheng)大朵(duo)的(de)面(mian)(mian)絮狀,自然(ran)(ran)(ran)放到(dao)室溫,然(ran)(ran)(ran)后(hou)加入4克(ke)酵母,用60克(ke)左(zuo)右(you)的(de)冷水來和面(mian)(mian),下手(shou)把它揉(rou)成(cheng)偏(pian)軟(ruan)的(de)面(mian)(mian)團,最后(hou)揉(rou)到(dao)面(mian)(mian)光(guang)、盆(pen)光(guang)、手(shou)光(guang)后(hou),蓋上蓋子醒發至2倍大。
炸(zha)制油(you)香(xiang)餅,油(you)溫(wen)(wen)要控制好,一百(bai)五六(liu)十度是最佳溫(wen)(wen)度。
想吃(chi)酥(su)(su)(su)脆的,生坯越薄(bo)越好;反之,想吃(chi)柔(rou)軟的,生坯就厚一些。用油酥(su)(su)(su)起(qi)酥(su)(su)(su)會(hui)更好吃(chi),油酥(su)(su)(su)的做(zuo)法如(ru)下:
1、碗中放入50克面粉(fen),加入2克小茴香和2克花椒粉(fen)備用。
2、鍋中燒油(you)(you),大約30克即(ji)可(ke),油(you)(you)熱以(yi)(yi)后(hou)直接潑在碗中,然(ran)后(hou)攪(jiao)拌成比(bi)較(jiao)干的(de)油(you)(you)酥,然(ran)后(hou)給它放涼(liang)備(bei)用(yong)。如(ru)果太熱的(de)話,會讓面團中的(de)酵母失去活性(xing),所以(yi)(yi)一定要放涼(liang)備(bei)用(yong)。
3、案板(ban)上準(zhun)備3克小蘇打,再(zai)撒入20克左右的(de)面(mian)粉(fen),給他們充分混合搓(cuo)勻,然(ran)后把(ba)面(mian)團轉移上來開始二(er)次揉(rou)面(mian),揉(rou)勻以(yi)后加上放涼的(de)油酥(su)(su),先用四周圍的(de)面(mian)將油酥(su)(su)包(bao)住,然(ran)后繼(ji)續揉(rou)搓(cuo)。
4、揉(rou)2分(fen)鐘后(hou),再(zai)加(jia)入一大把蔥(cong)(cong)花(hua)(hua),同(tong)樣用四周的面將蔥(cong)(cong)花(hua)(hua)包住,然后(hou)就(jiu)開始(shi)漫長(chang)的揉(rou)面過程,一定要把小蘇(su)打、油(you)酥和(he)蔥(cong)(cong)花(hua)(hua)給它充分(fen)的揉(rou)搓均勻,最后(hou)揉(rou)成一個長(chang)條狀即可。一般的油(you)香(xiang)都是甜口(kou)的,如果(guo)喜(xi)歡這種帶有蔥(cong)(cong)花(hua)(hua)和(he)小茴香(xiang)香(xiang)味的美食,也可以嘗試一下。
5、將面團下成大小相同的(de)劑子(zi),取(qu)一(yi)個劑子(zi)留用,其他劑子(zi)全(quan)部用保鮮膜蓋住,防止風干后,在油炸的(de)時候會(hui)產生炸裂的(de)情(qing)況發(fa)生。
6、先將劑(ji)子從(cong)上往下團勻,然后按扁用搟(xian)面杖搟(xian)成較厚的小圓餅,再用刀在中間(jian)劃一刀,一個油香(xiang)的生胚(pei)就做好了(le)。接著進行炸制就好了(le)。
關于(yu)炸(zha)油(you)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)來歷,在(zai)回(hui)族中(zhong)有這樣的(de)(de)(de)(de)傳說(shuo):穆(mu)罕(han)(han)默德(de)在(zai)麥(mai)加復興(xing)伊斯(si)蘭教時(shi),歷盡磨難(nan),屢遭古萊什部落貴族、富(fu)商(shang)的(de)(de)(de)(de)迫害。于(yu)是,穆(mu)罕(han)(han)默德(de)讓信徒分批(pi)遷往麥(mai)地那。當他也來到(dao)這里的(de)(de)(de)(de)時(shi)候,受到(dao)全城穆(mu)斯(si)林的(de)(de)(de)(de)熱烈歡迎。面(mian)對爭相邀請(qing)高貴的(de)(de)(de)(de)先知到(dao)家做客的(de)(de)(de)(de)熱誠信徒,穆(mu)罕(han)(han)默德(de)松開駱(luo)駝的(de)(de)(de)(de)韁繩(sheng),隨它信步走到(dao)阿尤布(bu)老(lao)漢家門口(kou)(kou)。喜出(chu)望外的(de)(de)(de)(de)阿尤布(bu)老(lao)漢用(yong)面(mian)粉、最好(hao)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)油(you)為穆(mu)圣炸(zha)制(zhi)了(le)香(xiang)(xiang)美的(de)(de)(de)(de)油(you)餅(bing)。穆(mu)對油(you)餅(bing)贊不絕口(kou)(kou),并向眾人分食(shi)。在(zai)眾人的(de)(de)(de)(de)要求下(xia),穆(mu)罕(han)(han)默德(de)為油(you)餅(bing)起了(le)一個很好(hao)聽的(de)(de)(de)(de)名字——油(you)香(xiang)(xiang)。穆(mu)圣在(zai)阿尤布(bu)老(lao)漢家吃油(you)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)故事傳開后,人們便有了(le)在(zai)節(jie)慶(qing)和(he)婚喪大事時(shi)炸(zha)制(zhi)油(you)香(xiang)(xiang)相互贈送的(de)(de)(de)(de)習俗(su),油(you)香(xiang)(xiang)也成為一種所謂“神(shen)圣”的(de)(de)(de)(de)食(shi)品。