魚(yu)子(zi)醬(jiang),呈(cheng)圓潤飽滿的(de)(de)顆(ke)粒(li)狀,入口破裂時味道腥咸。狹義(yi)上來講(jiang),只有(you)鱘魚(yu)的(de)(de)魚(yu)卵才制作魚(yu)子(zi)醬(jiang),其中以產于里海的(de)(de)魚(yu)子(zi)醬(jiang)品質最(zui)佳(jia)。
在法國,Caviar專指鱘魚卵,并與鵝肝醬(jiang)、黑(hei)(hei)松露(lu)并稱世界三大(da)奢(she)華美食,又(you)因其稀(xi)少(shao)的產量和(he)烏亮(liang)的色(se)(se)澤而被(bei)譽為(wei)“黑(hei)(hei)色(se)(se)黃金(jin)”或“里(li)海黑(hei)(hei)珍珠”。魚子(zi)醬(jiang)沒有(you)品牌之說,只有(you)級別和(he)品質之分。
高品質的魚(yu)子醬(jiang)只來(lai)源于一種野(ye)生鱘魚(yu):歐(ou)鰉魚(yu)、奧西特拉(la)鱘、閃(shan)光鱘。
傳統意義(yi)上(shang)(shang)的(de)魚子醬是指經過鹽漬的(de)鱘(xun)魚子,它的(de)價(jia)值(zhi)等于植物界里的(de)松(song)露,價(jia)格(ge)昂貴,很久以來都是西方餐桌(zhuo)上(shang)(shang)的(de)“奢侈品”。
大白(bai)鱘魚子(zi)醬,一年產量不到一百(bai)尾,而(er)且要超過六十(shi)歲(sui)的大白(bai)鱘才可制(zhi)作魚子(zi)醬。
中級(ji)的奧西特拉鱘(xun)(xun),12斤左右(you)便可取卵(luan)制成。最低級(ji)的是閃光(guang)鱘(xun)(xun),到(dao)了(le)(le)7斤便可取卵(luan)。基于(yu)此因,導致了(le)(le)其價格不(bu)菲的現(xian)狀。
魚子醬(jiang)是法國人的餐桌上有最(zui)奢(she)侈的享受,黑黑的魚子醬(jiang)在過(guo)去是西方王室里的佳肴,是時尚(shang)人士和酷愛(ai)美食又(you)惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上等的魚子醬(jiang)顆粒飽滿(man)圓(yuan)滑,色澤透明清亮。
至于配酒(jiu),最好是(shi)配香檳,尤(you)其以酸味較重(zhong)的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。
為女(nv)性(xing)朋友們推薦(jian)一款(kuan)倍受歐洲女(nv)性(xing)喜好的魚子(zi)醬沙(sha)拉。不僅可(ke)以滋陰增強身體的免疫(yi)力(li),更對于(yu)肥胖、腰(yao)膝酸軟(ruan)的朋友有很(hen)大(da)幫助。
由魚卵化身為(wei)美味的魚子醬,靠的全(quan)是(shi)加工(gong)的過程,而這(zhe)加工(gong)所需(xu)的熟練技巧和知識(shi),足(zu)可稱為(wei)藝術。這(zhe)加工(gong)需(xu)要在約15分鐘之內,完成十多(duo)道手續(xu);只要再久(jiu)一點,魚卵便不(bu)新鮮,不(bu)能做成魚子醬了。
首(shou)先是把鱘(xun)魚(yu)給敲昏(可(ke)不(bu)是弄(nong)死,因為那樣(yang)魚(yu)卵腐敗的速度會更快);
然(ran)后取(qu)出魚(yu)卵(luan),篩檢、清洗、濾(lv)干,再交給(gei)一位(wei)鑒定師(shi)傅用(yong)嗅,用(yong)嘗(chang),用(yong)看,也用(yong)指尖去摸(mo)等手段;依魚(yu)卵(luan)的大小、色(se)澤、堅(jian)實程度、聚散密度、氣(qi)味,來評定等級;
最(zui)(zui)后(hou)(hou)再作那(nei)全體過程當中最(zui)(zui)重(zhong)要的(de)(de)一個決定(ding):得放多少(對(dui),是多“少”)的(de)(de)鹽(yan),把魚(yu)(yu)卵(luan)腌成(cheng)魚(yu)(yu)子醬,但鹽(yan)味又不(bu)會(hui)把滋味和口感(gan)二(er)者微妙的(de)(de)組合給蓋(gai)掉。加鹽(yan)之后(hou)(hou),魚(yu)(yu)卵(luan)便在(zai)濾網上篩晃(huang),直到干了,便能裝罐(guan),隨后(hou)(hou)運(yun)往世界各(ge)地。
魚(yu)子醬直(zhi)接(jie)送入口中(zhong),先用牙(ya)齒將魚(yu)卵輕輕咬破,耳中(zhong)欣賞“啵、啵”的聲音,再用舌頭(tou)仔(zi)細品味(wei),然(ran)后(hou)才吞(tun)下去(qu)。
將魚(yu)子醬放在裝著冰的(de)小(xiao)巧器皿里,使其保持品質鮮美(mei),同時可(ke)根據個人(ren)口味配上(shang)不同的(de)輔料。最經典和(he)大眾的(de)輔料是配上(shang)生奶油(you)和(he)烘(hong)烤的(de)白面包。至于在飲料方面,伏特加或是香檳都(dou)是能更好(hao)品味魚(yu)子醬的(de)上(shang)成之(zhi)品。
再者(zhe),對于盛裝魚子醬(jiang)的(de)器(qi)具也(ye)頗為講究。貝殼、木頭(tou)、牛角和黃金都是(shi)理想(xiang)的(de)選材之料。最大的(de)忌諱是(shi)使用銀質的(de)餐具,銀有氧化的(de)作(zuo)用,會(hui)破壞魚子醬(jiang)自(zi)身耐人尋味(wei)的(de)海洋的(de)滋味(wei)和香味(wei),一般食用時是(shi)以(yi)水晶盤配以(yi)貝殼匙。
魚(yu)子(zi)醬(jiang)常見(jian)的食法,是在蘇打(da)餅干上涂,上少許魚(yu)子(zi)醬(jiang),細(xi)(xi)細(xi)(xi)地品味(wei)(wei)它(ta)的滋味(wei)(wei);或在帶(dai)點咸味(wei)(wei)的小圓餅干上抹少許酸奶油(you),再鋪一(yi)點魚(yu)子(zi)醬(jiang)食用;也可用四(si)分熟的水煮蛋(dan),敲(qiao)開蛋(dan)殼后(hou)舀入一(yi)湯(tang)匙魚(yu)子(zi)醬(jiang)食用。