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基本介紹

南京烤鴨(ya)(ya)是南京的傳統名(ming)菜(cai)，屬金(jin)陵菜(cai)，又稱金(jin)陵烤鴨(ya)(ya)。南京人吃烤鴨(ya)(ya)，講(jiang)究皮(pi)酥肉嫩，肥(fei)而不膩，所以(yi)南京烤鴨(ya)(ya)皮(pi)脆(cui)肉嫩，沒有其(qi)它地(di)區的烤鴨(ya)(ya)肥(fei)膩。

南(nan)京人的口味喜好小糖醋，講究略甜(tian)微酸，鮮咸適度。調制這(zhe)樣的味汁(zhi)，功(gong)夫不比烤鴨(ya)差，明(ming)爐烤鴨(ya)在鴨(ya)腔子里(li)面必得灌水(shui)。外烤內煮，一(yi)旦鴨(ya)肉(rou)熟(shu)了，這(zhe)一(yi)包汁(zhi)水(shui)也(ye)鮮透。

趁熱(re)把酒釀蜜鹵(lu)倒進湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精(jing)鹽，考究(jiu)起來(lai)加一滴醬(jiang)油都不算本事(shi)，端(duan)出(chu)去的(de)紅湯老鹵(lu)才叫地(di)道。

歷史文化

南京(jing)(jing)烤鴨歷史悠久，早在南北朝(chao)的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。明太祖朱(zhu)(zhu)元璋(zhang)建都(dou)南京(jing)(jing)后，老百姓愛(ai)(ai)吃(chi)南京(jing)(jing)板鴨，皇帝也(ye)(ye)愛(ai)(ai)吃(chi)，據說朱(zhu)(zhu)元璋(zhang)就(jiu)(jiu)“日食烤鴨一只”。宮(gong)廷里的御(yu)廚(chu)們就(jiu)(jiu)想方設法研(yan)制鴨饌的新吃(chi)法，于是(shi)也(ye)(ye)就(jiu)(jiu)研(yan)制出了(le)叉燒(shao)烤鴨和(he)燜爐烤鴨這兩種，明宮(gong)御(yu)廚(chu)便取用南京(jing)(jing)肥厚多(duo)肉的湖鴨制作菜肴。

為了增加鴨(ya)(ya)(ya)菜的(de)(de)風味(wei)，廚師采用炭火(huo)烘(hong)烤，成(cheng)菜后鴨(ya)(ya)(ya)子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱(cheng)贊，即(ji)被宮廷取名(ming)為“烤鴨(ya)(ya)(ya)”。明成(cheng)祖(zu)朱棣遷(qian)都北京，將南京烤鴨(ya)(ya)(ya)技術(shu)也帶到北京，并(bing)被進一步發展(zhan)，北京第(di)一家(jia)烤鴨(ya)(ya)(ya)店，剛開(kai)業時候的(de)(de)名(ming)稱(cheng)就叫“金陵片皮鴨(ya)(ya)(ya)”，在市(shi)幌上還特別標有一行小(xiao)字：金陵烤鴨(ya)(ya)(ya)。

南京還有一種現(xian)烤現(xian)賣的(de)鴨(ya)子鋪﹐一般得拐進巷子深(shen)處才能找到。白鐵皮做(zuo)成(cheng)的(de)烤爐(lu)﹐爐(lu)內燜著木炭(tan)﹐爐(lu)壁掛一圈(quan)湖熟肥鴨(ya)。這是(shi)悶爐(lu)烤鴨(ya)﹐乾(qian)隆(long)年間袁枚定居南京時(shi)﹐在水西門(men)許家燒鴨(ya)鋪吃過﹐據他說要在鴨(ya)腔子里塞(sai)蔥﹐“蓋燜而燒。”用鐵皮爐(lu)子烤鴨(ya)﹐是(shi)簡化了(le)磚(zhuan)爐(lu)的(de)笨重﹐但乾(qian)隆(long)年間的(de)神韻仍(reng)然依稀留存。熱騰(teng)騰(teng)的(de)烤鴨(ya)剖成(cheng)兩半﹐一刀下去(qu)﹐肥汁四濺(jian)﹐油(you)汪(wang)汪(wang)地(di)粑在碗里。

當(dang)年曹雪芹在北(bei)京西山﹐開具(ju)借讀《紅(hong)樓夢》的條件(jian)是拿黃(huang)酒和烤鴨來(lai)換﹐可見其(qi)金陵生活印象之深﹐也就(jiu)是他在詩中說的“秦淮風(feng)月憶繁華”吧。

南京烤鴨和北京烤鴨制作區別

南(nan)京烤(kao)鴨(ya)大(da)多都是街頭明爐烤(kao)制，另配湯(tang)汁(zhi)(zhi)，回(hui)家(jia)澆(jiao)在切好的烤(kao)鴨(ya)里。食用時(shi)不似北京烤(kao)鴨(ya)卷(juan)餅蘸(zhan)醬(jiang)，直接就(jiu)著飯就(jiu)下(xia)去了，湯(tang)汁(zhi)(zhi)很考究，有松(song)仁、瓜仁、芝麻以及各(ge)種(zhong)調料(liao)，香(xiang)氣四溢。大(da)冰(bing)少時(shi)吃烤(kao)鴨(ya)，就(jiu)極愛這種(zhong)調料(liao)，往往鴨(ya)子(zi)吃完，將湯(tang)汁(zhi)(zhi)拌上一(yi)大(da)碗白(bai)米飯，吃的極香(xiang)……

南京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)和北京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)作法不同(tong)，北京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)是叉烤(kao)(kao)，南京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)要用特制的烤(kao)(kao)爐掛起來烤(kao)(kao)，所以又(you)叫(jiao)掛爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。

南京人臨時待(dai)客，如果家里匆忙沒準備菜，一(yi)(yi)般(ban)都(dou)是(shi)去“斬(zhan)(zhan)”碗鹽水鴨或者烤鴨。去店里“斬(zhan)(zhan)”鴨子(zi)(zi)也(ye)有講究，一(yi)(yi)般(ban)把整只(zhi)(zhi)(zhi)鴨四分開來，可(ke)以“斬(zhan)(zhan)”半只(zhi)(zhi)(zhi)，也(ye)可(ke)以只(zhi)(zhi)(zhi)“斬(zhan)(zhan)”其四分之一(yi)(yi)，可(ke)分為兩(liang)個“脯子(zi)(zi)”和兩(liang)個“座(zuo)子(zi)(zi)”，“脯子(zi)(zi)”就是(shi)鴨前身(shen)，所以又叫“前脯”，“座(zuo)子(zi)(zi)”就是(shi)鴨后身(shen)，所以又叫“后座(zuo)”。“斬(zhan)(zhan)”脯子(zi)(zi)要(yao)搭(da)一(yi)(yi)段鴨脛，“斬(zhan)(zhan)”座(zuo)子(zi)(zi)要(yao)搭(da)半個鴨頭(tou)，這(zhe)是(shi)約定俗成的。

有的人特愛(ai)吃鴨(ya)頭，所以往往就喜歡“斬(zhan)”座子。“斬(zhan)”半只與“斬(zhan)”四(si)分(fen)之(zhi)一，又(you)可分(fen)為軟(ruan)邊和硬邊，“軟(ruan)邊”就是從中間剖開時不帶鴨(ya)脊骨，所以有的人喜歡“斬(zhan)”軟(ruan)邊，既(ji)多吃些鴨(ya)肉，又(you)可不占分(fen)量(liang)，省(sheng)點錢。