芒果视频下载

基本介紹

南京(jing)烤(kao)鴨(ya)是南京(jing)的傳(chuan)統名菜(cai)(cai)，屬金(jin)陵菜(cai)(cai)，又(you)稱金(jin)陵烤(kao)鴨(ya)。南京(jing)人吃烤(kao)鴨(ya)，講(jiang)究皮酥肉(rou)嫩，肥而(er)不膩，所以(yi)南京(jing)烤(kao)鴨(ya)皮脆肉(rou)嫩，沒有(you)其它(ta)地區的烤(kao)鴨(ya)肥膩。

南京人的口味(wei)喜好小糖醋，講究略甜微酸(suan)，鮮咸適度(du)。調制這樣(yang)的味(wei)汁，功夫不比烤(kao)鴨差，明爐烤(kao)鴨在鴨腔子里(li)面(mian)必得灌水。外烤(kao)內煮，一(yi)旦鴨肉熟(shu)了，這一(yi)包汁水也鮮透(tou)。

趁熱把(ba)酒釀蜜(mi)鹵倒進(jin)湯(tang)汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究(jiu)起來(lai)加一滴(di)醬油都(dou)不(bu)算(suan)本事，端出去的紅湯(tang)老鹵才叫地道。

歷史文化

南(nan)(nan)京烤(kao)鴨(ya)歷史悠久，早在(zai)南(nan)(nan)北朝的(de)《食珍錄》中已記有"炙鴨(ya)"。明(ming)太祖朱元璋建都南(nan)(nan)京后，老百姓愛(ai)吃(chi)南(nan)(nan)京板(ban)鴨(ya)，皇帝也愛(ai)吃(chi)，據說朱元璋就(jiu)“日食烤(kao)鴨(ya)一只”。宮(gong)廷里(li)的(de)御(yu)廚(chu)們(men)就(jiu)想方設法研制(zhi)鴨(ya)饌的(de)新(xin)吃(chi)法，于(yu)是也就(jiu)研制(zhi)出了叉燒(shao)烤(kao)鴨(ya)和燜爐烤(kao)鴨(ya)這兩種，明(ming)宮(gong)御(yu)廚(chu)便取(qu)用南(nan)(nan)京肥(fei)厚(hou)多肉的(de)湖鴨(ya)制(zhi)作菜肴(yao)。

為了增加鴨(ya)(ya)(ya)菜的(de)風(feng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨(ya)(ya)(ya)子吃(chi)口酥香，肥而(er)不膩，受(shou)到人們稱(cheng)贊，即被宮(gong)廷取(qu)名(ming)為“烤鴨(ya)(ya)(ya)”。明成祖(zu)朱(zhu)棣(di)遷都北(bei)京，將南京烤鴨(ya)(ya)(ya)技術也帶到北(bei)京，并被進一步發(fa)展，北(bei)京第一家烤鴨(ya)(ya)(ya)店，剛(gang)開業時候的(de)名(ming)稱(cheng)就(jiu)叫“金陵片皮鴨(ya)(ya)(ya)”，在市幌上還(huan)特別標有一行小字：金陵烤鴨(ya)(ya)(ya)。

南京(jing)還有(you)一(yi)種現(xian)烤(kao)現(xian)賣(mai)的鴨(ya)子(zi)鋪﹐一(yi)般得(de)拐進巷子(zi)深處(chu)才能找(zhao)到。白鐵皮做成的烤(kao)爐(lu)(lu)﹐爐(lu)(lu)內燜(men)著木炭﹐爐(lu)(lu)壁掛一(yi)圈湖熟肥鴨(ya)。這(zhe)是(shi)悶(men)爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)﹐乾(qian)隆年間(jian)(jian)袁枚定居南京(jing)時﹐在水西門許(xu)家燒鴨(ya)鋪吃(chi)過﹐據他說要在鴨(ya)腔子(zi)里塞蔥(cong)﹐“蓋燜(men)而燒。”用鐵皮爐(lu)(lu)子(zi)烤(kao)鴨(ya)﹐是(shi)簡化(hua)了磚爐(lu)(lu)的笨重﹐但(dan)乾(qian)隆年間(jian)(jian)的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤(kao)鴨(ya)剖成兩半﹐一(yi)刀(dao)下去﹐肥汁(zhi)四濺﹐油汪(wang)汪(wang)地粑(ba)在碗里。

當年曹雪芹在北(bei)京西山(shan)﹐開具借讀《紅樓(lou)夢(meng)》的(de)條件(jian)是(shi)拿黃(huang)酒和烤鴨來換﹐可見其(qi)金陵生(sheng)活印象(xiang)之深﹐也就(jiu)是(shi)他在詩(shi)中說的(de)“秦淮風(feng)月憶繁華”吧。

南京烤鴨和北京烤鴨制作區別

南京烤(kao)(kao)鴨(ya)大多都(dou)是街頭明爐烤(kao)(kao)制，另(ling)配湯(tang)汁(zhi)，回家澆在(zai)切好(hao)的烤(kao)(kao)鴨(ya)里(li)。食用時不似北京烤(kao)(kao)鴨(ya)卷(juan)餅蘸醬，直接就著飯(fan)就下去了，湯(tang)汁(zhi)很考究(jiu)，有松仁、瓜仁、芝麻以及各(ge)種調料，香氣四溢。大冰(bing)少時吃烤(kao)(kao)鴨(ya)，就極愛這種調料，往往鴨(ya)子(zi)吃完，將(jiang)湯(tang)汁(zhi)拌上(shang)一大碗白米(mi)飯(fan)，吃的極香……

南京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)和(he)北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)作法不同，北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)是叉(cha)烤(kao)(kao)，南京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)要用特制的烤(kao)(kao)爐掛起來烤(kao)(kao)，所(suo)以又(you)叫掛爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。

南京人臨時待客，如果家里匆忙沒準備(bei)菜，一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)都是(shi)去“斬”碗(wan)鹽(yan)水鴨(ya)(ya)或者烤(kao)鴨(ya)(ya)。去店里“斬”鴨(ya)(ya)子(zi)也有講究，一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)把整只(zhi)鴨(ya)(ya)四分開來，可(ke)以“斬”半(ban)只(zhi)，也可(ke)以只(zhi)“斬”其四分之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，可(ke)分為兩個(ge)(ge)“脯子(zi)”和兩個(ge)(ge)“座子(zi)”，“脯子(zi)”就是(shi)鴨(ya)(ya)前身，所以又叫“前脯”，“座子(zi)”就是(shi)鴨(ya)(ya)后(hou)身，所以又叫“后(hou)座”。“斬”脯子(zi)要搭(da)(da)一(yi)(yi)(yi)段鴨(ya)(ya)脛，“斬”座子(zi)要搭(da)(da)半(ban)個(ge)(ge)鴨(ya)(ya)頭，這是(shi)約定俗成的。

有的人(ren)特(te)愛吃鴨(ya)(ya)頭，所以往(wang)往(wang)就(jiu)喜歡“斬(zhan)(zhan)”座子(zi)。“斬(zhan)(zhan)”半只(zhi)與“斬(zhan)(zhan)”四分之一，又可分為(wei)軟(ruan)邊和硬邊，“軟(ruan)邊”就(jiu)是從中間剖開時不帶鴨(ya)(ya)脊骨，所以有的人(ren)喜歡“斬(zhan)(zhan)”軟(ruan)邊，既多吃些鴨(ya)(ya)肉，又可不占分量，省點錢。