芒果视频下载

基本介紹

南京(jing)烤鴨(ya)(ya)是南京(jing)的傳統名菜(cai)，屬(shu)金陵菜(cai)，又稱(cheng)金陵烤鴨(ya)(ya)。南京(jing)人吃烤鴨(ya)(ya)，講(jiang)究皮酥肉(rou)(rou)嫩(nen)，肥(fei)而(er)不膩，所以南京(jing)烤鴨(ya)(ya)皮脆(cui)肉(rou)(rou)嫩(nen)，沒有其它地(di)區的烤鴨(ya)(ya)肥(fei)膩。

南京(jing)人(ren)的口味(wei)喜好小糖醋，講究略甜微(wei)酸，鮮咸(xian)適度。調制這(zhe)樣(yang)的味(wei)汁，功夫不(bu)比烤(kao)鴨差，明爐烤(kao)鴨在鴨腔子里面必得(de)灌水。外烤(kao)內煮(zhu)，一旦鴨肉熟了，這(zhe)一包汁水也鮮透(tou)。

趁熱把(ba)酒釀蜜鹵倒(dao)進湯汁(zhi)，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究(jiu)起來(lai)加(jia)一滴醬油都不算本事，端(duan)出去的紅湯老鹵才叫地道。

歷史文化

南(nan)(nan)京烤鴨(ya)歷(li)史悠(you)久，早(zao)在(zai)南(nan)(nan)北朝的(de)(de)《食珍錄》中已記有"炙鴨(ya)"。明太祖朱(zhu)元璋建都南(nan)(nan)京后，老百姓愛吃南(nan)(nan)京板(ban)鴨(ya)，皇帝(di)也(ye)愛吃，據說朱(zhu)元璋就(jiu)(jiu)“日(ri)食烤鴨(ya)一只”。宮廷里的(de)(de)御廚們就(jiu)(jiu)想方設法(fa)(fa)研制鴨(ya)饌(zhuan)的(de)(de)新吃法(fa)(fa)，于是也(ye)就(jiu)(jiu)研制出了叉燒(shao)烤鴨(ya)和燜爐烤鴨(ya)這兩種，明宮御廚便取用南(nan)(nan)京肥(fei)厚多肉(rou)的(de)(de)湖鴨(ya)制作菜肴。

為(wei)(wei)了增加鴨(ya)菜的(de)風味，廚師采用炭火(huo)烘烤(kao)(kao)，成菜后鴨(ya)子吃(chi)口酥香，肥(fei)而(er)不膩，受(shou)到人們(men)稱贊，即被(bei)宮(gong)廷取名(ming)為(wei)(wei)“烤(kao)(kao)鴨(ya)”。明成祖朱棣遷都北(bei)京(jing)(jing)，將南京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)技(ji)術(shu)也(ye)帶到北(bei)京(jing)(jing)，并(bing)被(bei)進一步(bu)發展，北(bei)京(jing)(jing)第(di)一家烤(kao)(kao)鴨(ya)店，剛開業時(shi)候的(de)名(ming)稱就(jiu)叫“金陵(ling)片皮鴨(ya)”，在市幌上還特(te)別標有一行(xing)小字：金陵(ling)烤(kao)(kao)鴨(ya)。

南(nan)京還有一(yi)種現烤現賣的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)鋪(pu)﹐一(yi)般得拐進巷子(zi)深(shen)處才能找(zhao)到。白(bai)鐵(tie)(tie)皮做成的(de)烤爐﹐爐內(nei)燜(men)著木炭﹐爐壁掛一(yi)圈湖熟肥鴨(ya)(ya)(ya)。這是(shi)悶爐烤鴨(ya)(ya)(ya)﹐乾隆(long)(long)年間袁枚定居南(nan)京時﹐在(zai)水西(xi)門(men)許家燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)鋪(pu)吃過﹐據(ju)他說要(yao)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)子(zi)里(li)塞蔥(cong)﹐“蓋燜(men)而(er)燒(shao)。”用(yong)鐵(tie)(tie)皮爐子(zi)烤鴨(ya)(ya)(ya)﹐是(shi)簡化(hua)了磚爐的(de)笨重﹐但乾隆(long)(long)年間的(de)神韻仍然依稀留存。熱騰(teng)騰(teng)的(de)烤鴨(ya)(ya)(ya)剖成兩半(ban)﹐一(yi)刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪(wang)汪(wang)地(di)粑(ba)在(zai)碗里(li)。

當年曹雪芹在北京西山﹐開具借讀《紅樓(lou)夢(meng)》的條件是(shi)拿黃酒和烤(kao)鴨來換﹐可見其金陵生活印象之深﹐也(ye)就是(shi)他在詩中說的“秦(qin)淮風(feng)月憶繁(fan)華”吧。

南京烤鴨和北京烤鴨制作區別

南京(jing)烤鴨(ya)大多(duo)都(dou)是街頭(tou)明爐烤制，另配湯汁(zhi)，回家澆在(zai)切(qie)好(hao)的(de)烤鴨(ya)里。食用(yong)時不似北(bei)京(jing)烤鴨(ya)卷餅蘸醬，直接就(jiu)著(zhu)飯就(jiu)下去了，湯汁(zhi)很考究，有松(song)仁、瓜(gua)仁、芝麻以及各(ge)種調料，香(xiang)氣四溢。大冰少時吃烤鴨(ya)，就(jiu)極愛(ai)這(zhe)種調料，往(wang)往(wang)鴨(ya)子(zi)吃完，將湯汁(zhi)拌上(shang)一大碗白米飯，吃的(de)極香(xiang)……

南(nan)(nan)京烤(kao)鴨和北京烤(kao)鴨作法不(bu)同(tong)，北京烤(kao)鴨是叉烤(kao)，南(nan)(nan)京烤(kao)鴨要用(yong)特(te)制(zhi)的烤(kao)爐(lu)掛起來烤(kao)，所以又叫掛爐(lu)烤(kao)鴨。

南京人臨時待客，如果家(jia)里(li)匆(cong)忙沒(mei)準(zhun)備菜，一(yi)般都(dou)是(shi)(shi)去(qu)“斬(zhan)”碗鹽水鴨(ya)(ya)或者烤鴨(ya)(ya)。去(qu)店里(li)“斬(zhan)”鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)也有講究，一(yi)般把整只(zhi)鴨(ya)(ya)四(si)分(fen)(fen)開來(lai)，可以“斬(zhan)”半只(zhi)，也可以只(zhi)“斬(zhan)”其四(si)分(fen)(fen)之一(yi)，可分(fen)(fen)為兩個(ge)(ge)“脯(fu)子(zi)(zi)”和(he)兩個(ge)(ge)“座子(zi)(zi)”，“脯(fu)子(zi)(zi)”就是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)前身，所以又叫“前脯(fu)”，“座子(zi)(zi)”就是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)后(hou)(hou)身，所以又叫“后(hou)(hou)座”。“斬(zhan)”脯(fu)子(zi)(zi)要搭(da)一(yi)段鴨(ya)(ya)脛，“斬(zhan)”座子(zi)(zi)要搭(da)半個(ge)(ge)鴨(ya)(ya)頭，這是(shi)(shi)約定俗(su)成(cheng)的(de)。

有的人(ren)特愛吃(chi)鴨頭(tou)，所(suo)(suo)以(yi)往往就喜歡“斬”座子(zi)。“斬”半只與“斬”四分(fen)(fen)之(zhi)一，又可(ke)分(fen)(fen)為(wei)軟(ruan)(ruan)邊和硬邊，“軟(ruan)(ruan)邊”就是從中間剖開時不帶鴨脊骨(gu)，所(suo)(suo)以(yi)有的人(ren)喜歡“斬”軟(ruan)(ruan)邊，既多(duo)吃(chi)些鴨肉，又可(ke)不占分(fen)(fen)量，省(sheng)點(dian)錢。