芒果视频下载

基本介紹

南(nan)(nan)京(jing)烤(kao)鴨是南(nan)(nan)京(jing)的傳統名(ming)菜，屬金(jin)陵菜，又(you)稱金(jin)陵烤(kao)鴨。南(nan)(nan)京(jing)人吃烤(kao)鴨，講究皮(pi)酥肉(rou)嫩，肥而不膩(ni)，所以南(nan)(nan)京(jing)烤(kao)鴨皮(pi)脆肉(rou)嫩，沒有其它地區的烤(kao)鴨肥膩(ni)。

南京人的口味喜好(hao)小糖醋，講(jiang)究略甜(tian)微酸，鮮(xian)咸適度。調制這樣的味汁，功(gong)夫不(bu)比烤鴨(ya)差，明爐(lu)烤鴨(ya)在鴨(ya)腔子(zi)里(li)面必得灌水(shui)。外烤內煮，一(yi)(yi)旦鴨(ya)肉熟了，這一(yi)(yi)包(bao)汁水(shui)也鮮(xian)透。

趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯(tang)(tang)汁，澆上(shang)糖(tang)色﹑米醋﹑精鹽，考究起來加(jia)一(yi)滴醬油都不算本事，端出去(qu)的紅湯(tang)(tang)老鹵才叫地道(dao)。

歷史文化

南(nan)(nan)(nan)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)歷史(shi)悠久，早在南(nan)(nan)(nan)北(bei)朝的《食珍(zhen)錄》中已記有"炙鴨(ya)(ya)"。明(ming)太(tai)祖朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)建都南(nan)(nan)(nan)京(jing)后，老(lao)百姓(xing)愛吃(chi)南(nan)(nan)(nan)京(jing)板鴨(ya)(ya)，皇帝也(ye)愛吃(chi)，據說朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)就“日食烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)一只”。宮(gong)廷(ting)里的御廚(chu)們就想方(fang)設(she)法(fa)(fa)研制鴨(ya)(ya)饌的新(xin)吃(chi)法(fa)(fa)，于是也(ye)就研制出(chu)了叉燒烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)和燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)這兩種(zhong)，明(ming)宮(gong)御廚(chu)便取用南(nan)(nan)(nan)京(jing)肥厚多肉的湖鴨(ya)(ya)制作菜肴。

為了增(zeng)加(jia)鴨菜(cai)的風(feng)味(wei)，廚師采用炭火烘烤，成菜(cai)后鴨子(zi)吃(chi)口酥香，肥(fei)而不(bu)膩，受到人們(men)稱贊，即被(bei)宮廷取名為“烤鴨”。明(ming)成祖朱棣遷都北京(jing)，將南京(jing)烤鴨技術也帶(dai)到北京(jing)，并被(bei)進(jin)一(yi)步發(fa)展，北京(jing)第一(yi)家烤鴨店(dian)，剛(gang)開業時(shi)候的名稱就叫“金陵(ling)(ling)片皮鴨”，在市(shi)幌(huang)上還特別標有一(yi)行小(xiao)字：金陵(ling)(ling)烤鴨。

南京還有一(yi)種現(xian)烤現(xian)賣的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)鋪﹐一(yi)般(ban)得拐進(jin)巷子(zi)深處才能找到。白鐵(tie)皮做成的(de)(de)烤爐﹐爐內燜(men)著木炭﹐爐壁掛一(yi)圈(quan)湖熟肥鴨(ya)(ya)(ya)。這是(shi)(shi)悶(men)爐烤鴨(ya)(ya)(ya)﹐乾(qian)隆年間袁枚定(ding)居南京時﹐在水(shui)西門(men)許家燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)鋪吃過﹐據他說要在鴨(ya)(ya)(ya)腔子(zi)里(li)塞蔥﹐“蓋燜(men)而燒(shao)。”用(yong)鐵(tie)皮爐子(zi)烤鴨(ya)(ya)(ya)﹐是(shi)(shi)簡化了磚爐的(de)(de)笨重﹐但(dan)乾(qian)隆年間的(de)(de)神(shen)韻仍然(ran)依稀留存(cun)。熱(re)騰騰的(de)(de)烤鴨(ya)(ya)(ya)剖(pou)成兩半﹐一(yi)刀(dao)下去(qu)﹐肥汁四濺﹐油汪(wang)(wang)汪(wang)(wang)地粑在碗里(li)。

當(dang)年曹雪芹在(zai)(zai)北京西(xi)山(shan)﹐開具借讀《紅樓夢》的條(tiao)件是(shi)拿黃酒和烤鴨(ya)來換(huan)﹐可見其金(jin)陵生(sheng)活印象之(zhi)深﹐也就是(shi)他(ta)在(zai)(zai)詩(shi)中說的“秦淮(huai)風月憶(yi)繁華(hua)”吧。

南京烤鴨和北京烤鴨制作區別

南京(jing)烤鴨(ya)(ya)大多都是街頭明(ming)爐烤制，另配湯(tang)(tang)汁，回家澆在切(qie)好的烤鴨(ya)(ya)里(li)。食(shi)用時(shi)不似北(bei)京(jing)烤鴨(ya)(ya)卷餅(bing)蘸醬(jiang)，直接就著飯就下去了，湯(tang)(tang)汁很考究，有(you)松仁(ren)、瓜仁(ren)、芝(zhi)麻以及各種(zhong)(zhong)調料，香氣四溢。大冰少時(shi)吃(chi)烤鴨(ya)(ya)，就極(ji)愛這種(zhong)(zhong)調料，往(wang)往(wang)鴨(ya)(ya)子吃(chi)完，將湯(tang)(tang)汁拌上一大碗白(bai)米飯，吃(chi)的極(ji)香……

南京烤(kao)鴨(ya)(ya)和(he)北京烤(kao)鴨(ya)(ya)作(zuo)法不(bu)同(tong)，北京烤(kao)鴨(ya)(ya)是(shi)叉烤(kao)，南京烤(kao)鴨(ya)(ya)要用特制的(de)烤(kao)爐(lu)掛(gua)起來(lai)烤(kao)，所以又叫掛(gua)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)。

南(nan)京人(ren)臨時待客(ke)，如果家(jia)里匆忙沒準備菜，一(yi)(yi)(yi)般(ban)都是去(qu)“斬(zhan)”碗鹽(yan)水(shui)鴨或者烤鴨。去(qu)店(dian)里“斬(zhan)”鴨子(zi)(zi)也有講究，一(yi)(yi)(yi)般(ban)把整只鴨四分(fen)開來，可(ke)以(yi)“斬(zhan)”半只，也可(ke)以(yi)只“斬(zhan)”其四分(fen)之一(yi)(yi)(yi)，可(ke)分(fen)為兩個“脯(fu)子(zi)(zi)”和兩個“座子(zi)(zi)”，“脯(fu)子(zi)(zi)”就是鴨前(qian)身(shen)，所以(yi)又叫“前(qian)脯(fu)”，“座子(zi)(zi)”就是鴨后(hou)身(shen)，所以(yi)又叫“后(hou)座”。“斬(zhan)”脯(fu)子(zi)(zi)要搭(da)一(yi)(yi)(yi)段鴨脛，“斬(zhan)”座子(zi)(zi)要搭(da)半個鴨頭，這是約定俗成(cheng)的。

有的人特愛吃鴨(ya)頭，所(suo)以(yi)往往就喜歡“斬(zhan)”座子(zi)。“斬(zhan)”半只與“斬(zhan)”四分(fen)之(zhi)一，又可分(fen)為軟(ruan)邊(bian)和硬邊(bian)，“軟(ruan)邊(bian)”就是從中(zhong)間剖開時(shi)不帶鴨(ya)脊(ji)骨，所(suo)以(yi)有的人喜歡“斬(zhan)”軟(ruan)邊(bian)，既多吃些鴨(ya)肉，又可不占分(fen)量，省(sheng)點錢。