原料:小(xiao)龍蝦、油、花椒、白胡椒粒、香葉(xie)、五香粉、生姜、黃酒、白酒、鮮醬油、糖(tang)、鹽、水、冰塊(kuai)、豆蔻、紫蘇
做法:
1、燒一鍋水,里面加入姜(jiang),加入料酒,去除腥味,小龍蝦直接扔進開(kai)水中(zhong)煮制5-8分(fen)鐘(zhong)。
2、煮小龍蝦的(de)過程中,準備一個大盆(pen),放入冰塊,加入水,做一盆(pen)冰水。
3、煮(zhu)好的小龍蝦用(yong)漏勺撈出(chu)后,用(yong)自來水龍頭沖一(yi)沖,然后放入冰水中(zhong),這樣一(yi)熱一(yi)冷(leng),肉質就很彈了。
4、在冰水中(zhong)(zhong)冷卻龍蝦的過程中(zhong)(zhong),準備(bei)一(yi)口湯鍋(guo),加入50ml生(sheng)抽,加(jia)入100ml花雕酒,加入各類香(xiang)料,包括草果、香(xiang)葉、八(ba)角(jiao)、茴香(xiang)、干(gan)姜,加入50g冰(bing)糖,加入(ru)水至能夠沒過(guo)小龍蝦的量,然后燒(shao)開,冷卻放涼。
5、將(jiang)冰水(shui)中的小龍(long)蝦(xia),放(fang)(fang)到(dao)放(fang)(fang)涼后的料汁中,小龍(long)蝦(xia)要都泡在里面(mian),然后蓋(gai)上蓋(gai)子,放(fang)(fang)入冰箱冰鎮(zhen)24小時。
6、冰鎮小龍蝦和芥末特別搭,用掐(qia)蒜(suan)器掐(qia)兩(liang)瓣蒜(suan)頭,加(jia)入(ru)一勺糖,用30ml開水沖開,將蒜泥(ni)的(de)(de)香味(wei)激(ji)發出來(lai),然后擠出一點芥(jie)末(mo),看自己的(de)(de)接受(shou)程度哈,然后用筷子(zi)將芥(jie)末(mo)調(diao)開,最后放入(ru)30ml醬油(you),就完成了。
7、冰鎮(zhen)24小時的小龍蝦拿出來(lai),擺一個盤,配上(shang)蘸料,上(shang)桌(zhuo)!
技巧:
1、冰鎮龍蝦是清淡口味,所以(yi)油少(shao)少(shao)的爆出香(xiang)味就好。
2、黃酒(jiu)(jiu)如果是(shi)陳年花雕(diao),口感(gan)會更好(hao)些。白酒(jiu)(jiu)最好(hao)是(shi)選擇好(hao)酒(jiu)(jiu),因為這個龍(long)蝦吃起來(lai)應該是(shi)有(you)(you)淡淡酒(jiu)(jiu)香味(wei)而沒有(you)(you)酒(jiu)(jiu)的辛辣味(wei),故越(yue)好(hao)的白酒(jiu)(jiu)香味(wei)越(yue)好(hao)。
3、鹽(yan)、花椒一定(ding)要(yao)比平常的量多(duo),龍蝦不容易入味,清淡的味道(dao)主要(yao)靠鹽(yan)和(he)花椒提味,故一定(ding)要(yao)多(duo)放(fang)。