烤肉(rou)(rou)的(de)原料狹義(yi)上(shang)指(zhi)的(de)是可(ke)以(yi)用(yong)(yong)來烤制的(de)肉(rou)(rou)類食(shi)材(cai),例如五花肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)等(deng),廣義(yi)上(shang)泛指(zhi)任何可(ke)以(yi)用(yong)(yong)來烤制食(shi)用(yong)(yong)的(de)食(shi)材(cai),包括蔬菜類、豆制品類、海鮮類、谷(gu)物類等(deng)。
烤(kao)(kao)(kao)肉是從燒烤(kao)(kao)(kao)衍(yan)生出(chu)來的(de)一種烹飪方式,不過燒烤(kao)(kao)(kao)在烘烤(kao)(kao)(kao)時會產生煙霧,不少餐廳發(fa)展(zhan)出(chu)室內(nei)燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)用餐型式,稱之為燒肉店或者烤(kao)(kao)(kao)肉店。
在室內烤(kao)肉(rou)時,座位前一(yi)般有建在桌子(zi)當中的烤(kao)盤,放上(shang)木炭或用氣灶和電(dian)烤(kao)爐,由消費者自行(xing)將生(sheng)肉(rou)或者生(sheng)的食(shi)物烤(kao)熟食(shi)用。
1、肉(rou)類(lei):五花肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)、雞翅(chi),各類(lei)魚丸、蝦丸、貢丸、墨(mo)魚丸、羊腰、羊板筋、雞脖、雞胗等。
2、魚蝦(xia):魚(各類)、槍烏賊、墨魚仔、蝦(xia)、螺肉、干魚片、蟹、帶(dai)子、鮮貝等。
3、蔬菜:玉(yu)米(mi)、紅薯、蘑菇(gu)、土豆、青椒(jiao)、萊(lai)菔、生菜、洋蔥(cong)、西(xi)蘭花(hua)、芋頭、山藥、大蒜(suan)等。
4、其(qi)他:面(mian)粉和(he)水發酵制成的、饅頭(tou)、小籠包、燒餅、餅干、巧(qiao)克力、草(cao)棉糖、豆(dou)筋(jin)、豆(dou)腐皮、豆(dou)干、蠶繭(jian)等(deng)。
1、首先(xian)需要(yao)準備的(de)材(cai)料有:肉(rou)(牛肉(rou)、豬肉(rou)、羊肉(rou)等(deng)都可以),雞(ji)蛋,姜,蠔(hao)油(you),孜然粉,胡椒粉,桂皮,八角,鹽,醬油(you),白糖(tang)。然后按照(zhao)下面的(de)步驟腌制烤肉(rou)。
2、把肉(rou)切(qie)片(pian),不(bu)(bu)要太(tai)厚(hou),也不(bu)(bu)要太(tai)薄。厚(hou)了燒烤起來不(bu)(bu)容易(yi)熟,腌(a)制也不(bu)(bu)容易(yi)入味;太(tai)薄了容易(yi)烤焦;所以適當厚(hou)度就好。切(qie)肉(rou)其實有(you)個小(xiao)竅門,可以先(xian)把肉(rou)塊(kuai)放(fang)在冰箱冷凍室里邊冰一兩個小(xiao)時,不(bu)(bu)要太(tai)久(jiu)。然后拿(na)出來就跟磚頭似(si)的(de)容易(yi)切(qie)片(pian)了。
3、準備(bei)一個(ge)(ge)大碗,打(da)入雞蛋(一塊五花肉(rou)打(da)兩個(ge)(ge)雞蛋即可(ke));姜切粒同樣放進大碗中(zhong);然(ran)(ran)后(hou)加(jia)入蠔油(you)(you)、孜然(ran)(ran)粉(fen)、胡椒粉(fen)、桂(gui)(gui)皮(適當壓碎,讓香味充(chong)分散發出來)、八(ba)角(同桂(gui)(gui)皮一同壓碎)、鹽(適當放點,其他調料(liao)也帶有咸味,放多(duo)肉(rou)會腌制(zhi)過(guo)咸)、醬油(you)(you)、白(bai)糖,然(ran)(ran)后(hou)攪拌均勻,就是調好的調料(liao)了。
4、把切片的肉放(fang)進調(diao)(diao)好的調(diao)(diao)料(liao)(liao)中,最好用手把肉片和調(diao)(diao)料(liao)(liao)進行(xing)充分的攪拌,這(zhe)個過程至少(shao)要持續幾(ji)分鐘,以免有些(xie)肉片還(huan)未充分吸收到調(diao)(diao)料(liao)(liao)。
5、跟調料攪拌均勻的肉片和大碗一起放(fang)置在一邊,等它(ta)靜(jing)靜(jing)腌制一個小時即可。
烤肉蘸(zhan)料(liao)可以分為干(gan)濕兩種。如果自己制(zhi)作師的(de)烤肉醬(jiang)料(liao),我覺得可以使用醬(jiang)油(you),純凈水,牛肉粉,胡(hu)椒粉,蒜片(pian),洋蔥,蠔油(you),把(ba)他們拌勻就(jiu)是(shi)烤肉蘸(zhan)料(liao)。另(ling)外(wai),還有一種干(gan)碟蘸(zhan)料(liao),它包含的(de)材料(liao)有花生(sheng)仁,腰果,核(he)桃干(gan),黃(huang)豆,瓜子(zi)仁,芝麻(ma)等(deng),然后再加入花椒,胡(hu)椒粉,辣椒面等(deng)進行慢火炒制(zhi)就(jiu)成(cheng)為干(gan)蘸(zhan)料(liao)了。
烤肉(rou)的關鍵在(zai)一個“拌”字上(shang),蔥、姜、蒜、酒自然是不可少(shao)的,但放多少(shao),手上(shang)得有準。加鹽(yan)更難,少(shao)了(le),沒味(wei),多了(le),壓了(le)肉(rou)味(wei);早了(le),肉(rou)老,晚了(le),味(wei)入不進去。還有一項(xiang)就是拌油,油少(shao),沾鍋,油多,冒煙。以上(shang)全(quan)是手上(shang)功夫。為此,家家培養出個拌肉(rou)的高手,每個單位有一拌肉(rou)的能人。
炭火調整好,先(xian)用肥(fei)肉(rou)擦拭蓋板,目的(de)是不(bu)讓(rang)肉(rou)沾鍋,肉(rou)攤在鐵板上,聽(ting)得(de)吱(zhi)吱(zhi)有聲,這時肉(rou)表面已(yi)經變(bian)了顏色(se),翻一下,再聽(ting)它吱(zhi)吱(zhi)響(xiang),就可(ke)以吃了。烤得(de)好的(de)肉(rou),外表變(bian)色(se),內里鮮(xian)紅,這時最(zui)鮮(xian),最(zui)嫩,最(zui)有肉(rou)的(de)本(ben)味。膽子小的(de)人,怕見那紅紅的(de)血(xue)色(se),惟恐不(bu)熟(shu),結果吃不(bu)出最(zui)好味道。
烤肉(rou)時,得有一排蘸料(liao)盒(he),分別(bie)盛放孜然(ran)、芝麻、辣椒面(mian)、花生面(mian)、胡椒面(mian)、味(wei)(wei)精(jing)和鹽。拌得恰(qia)到好(hao)處(chu)的肉(rou),蘸了不(bu)(bu)同(tong)的蘸料(liao),味(wei)(wei)道就(jiu)不(bu)(bu)一樣了,吃的人(ren)可(ke)以根據(ju)口味(wei)(wei)各取所需,這樣一來(lai),一鍋肉(rou)就(jiu)能(neng)吃出無(wu)數(shu)的味(wei)(wei)道來(lai)。
秘方1
善用鋁箔(bo)紙。烤網上鋪一層(ceng)鋁箔(bo)紙,可杜絕致(zhi)癌物與食(shi)物直(zhi)接接觸,也可以利(li)用鋁箔(bo)紙將食(shi)物包好再烤。
秘方2
選擇新鮮食材。香(xiang)腸、火腿等肉制(zhi)品常會添(tian)加硝鹽、亞加硝鹽保存劑,此(ci)物(wu)質(zhi)與蛋白質(zhi)相結合,易形成硝酸(suan)胺類(lei)致癌物(wu)。因此(ci),少買(mai)這類(lei)經加工(gong)或再(zai)制(zhi)的(de)食品。
秘方3
多吃抗氧化食(shi)(shi)物(wu)。烤(kao)肉過(guo)程易產生致癌物(wu),可配含有抗氧化營養素(su)的食(shi)(shi)物(wu),如富含維生素(su)C、維生素(su)A的蔬(shu)菜(cai),可選用青椒、胡蘿卜、洋蔥(cong)做為肉串(chuan)的食(shi)(shi)物(wu),而(er)腌肉過(guo)程也可利用大(da)量的蔥(cong)、蒜、姜等調味,另(ling)還可用香菇(gu)、洋菇(gu)等菇(gu)類。
秘方4
稀釋烤(kao)肉醬的鹽(yan)分(fen)。將(jiang)烤(kao)肉醬加水稀釋或重新調(diao)味,如(ru)醬油中加入檸檬汁、大蒜末及薄(bo)菏葉等,就(jiu)不(bu)會攝取過多的鹽(yan)分(fen)。