水晶肚制作方法
食材:豬瘦肉(rou)、豬皮、精(jing)鹽、味精(jing)、五香(xiang)面、桂(gui)皮面、大(da)蔥、鮮姜、香(xiang)油。
做法:
1、原料整理(li):采用豬瘦肉(rou),豬小(xiao)肚皮(pi)。肥、瘦肉(rou)比例為,瘦肉(rou)85%,肥肉15%。將選好不帶(dai)筋(jin)、軟肥(fei)膘和(he)肘(zhou)子(zi)的肥(fei)瘦肉,切成4~5厘米長(chang)、3~4厘米寬和(he)2~2、5厘米厚的小薄片。
2、熬汁:將豬肉(rou)皮放到清水鍋中煮到半熟撈(lao)出,切(qie)成黃豆大小的(de)方塊(kuai),再放入鍋內,加入清水80公斤左(zuo)右,熟放稠濃狀膠汁。
3、拌餡:將膠汁倒入拌餡機內,冷(leng)卻(que)到40~50℃時,把蔥姜切成(cheng)細粒,將肉片和全部輔料倒入(ru)混合拌勻(yun)。
4、灌制(zhi):將(jiang)豬大(da)腸或(huo)小肚洗(xi)凈(jing),瀝干水分(fen),將(jiang)餡裝(zhuang)入肚內(nei),裝(zhuang)至80~90%,將大(da)肚兩頭用(yong)線繩扎緊,如用(yong)小肚則(ze)用(yong)竹針縫好肚口(kou)。
5、煮(zhu)(zhu)熟:洗凈肚上(shang)的餡湯,用(yong)手捏緊,在沸水中下鍋,一直用(yong)文(wen)火燜煮(zhu)(zhu),大肚煮(zhu)(zhu)3~3.5小(xiao)時(shi),小(xiao)肚煮2小時即(ji)可出鍋。
6、熏(xun)制:與松仁小(xiao)肚相同,熏(xun)鍋(guo)或熏(xun)鍋(guo)內糖和鋸末的比例為三比一,即3公斤糖(tang),1公斤鋸末。將(jiang)煮好(hao)的(de)小肚裝入(ru)熏屜,間(jian)隔3~4厘(li)米,便于熏透熏均勻(yun)。熏制(zhi)6~7分(fen)鐘后出爐,冷(leng)晾后除去竹針,就為成品。