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水晶肚制作方法

食材：豬瘦肉(rou)、豬皮(pi)、精鹽、味精、五香面(mian)、桂皮(pi)面(mian)、大蔥、鮮姜、香油。

做法：

1、原(yuan)料(liao)整(zheng)理：采用豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)，豬(zhu)小肚皮。肥、瘦(shou)肉(rou)比(bi)例為，瘦(shou)肉(rou)85%，肥肉15%。將選(xuan)好(hao)不帶筋(jin)、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切(qie)成4～5厘米長、3～4厘米(mi)寬和2～2、5厘(li)米厚的小薄片。

2、熬汁：將(jiang)豬肉皮(pi)放到(dao)清(qing)水鍋(guo)中(zhong)煮到(dao)半熟撈出，切成黃豆(dou)大小的(de)方塊，再放入鍋(guo)內，加入清(qing)水80公斤(jin)左右(you)，熟放(fang)稠濃狀膠汁。

3、拌餡(xian)(xian)：將膠汁倒入拌餡(xian)(xian)機內，冷卻到(dao)40～50℃時，把蔥姜切成細粒，將(jiang)肉片和全部輔料倒入混(hun)合(he)拌勻。

4、灌制：將豬大腸(chang)或小(xiao)肚洗凈，瀝干水分，將餡裝入肚內(nei)，裝至80～90%，將大(da)肚(du)兩(liang)頭用線(xian)繩(sheng)扎緊，如用小肚(du)則(ze)用竹針縫好肚(du)口(kou)。

5、煮熟：洗(xi)凈(jing)肚上的餡湯(tang)，用(yong)手捏緊，在(zai)沸水(shui)中下鍋，一直用(yong)文火燜煮，大肚煮3～3.5小(xiao)(xiao)時，小(xiao)(xiao)肚煮2小時即(ji)可出鍋。

6、熏制(zhi)：與松仁小肚相同，熏鍋或熏鍋內糖和鋸(ju)末的比例為三(san)比一，即3公斤糖，1公(gong)斤鋸(ju)末(mo)。將煮好的小肚裝(zhuang)入熏屜(ti)，間隔3～4厘米，便(bian)于(yu)熏透熏均勻。熏制6～7分鐘后(hou)出爐，冷晾后(hou)除去竹針，就為成(cheng)品。