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水晶肚制作方法

食材：豬(zhu)瘦肉、豬(zhu)皮、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、五(wu)香面、桂皮面、大蔥、鮮姜(jiang)、香油。

做法：

1、原料(liao)整理：采用豬瘦肉，豬小肚皮。肥、瘦肉比(bi)例為(wei)，瘦肉85%，肥肉15%。將(jiang)選好不帶筋、軟肥膘(biao)和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長(chang)、3～4厘米寬和2～2、5厘米(mi)厚的(de)小薄片。

2、熬汁：將豬肉(rou)皮放到(dao)清(qing)水鍋中煮到(dao)半熟撈出，切成(cheng)黃豆大(da)小的方塊，再放入(ru)鍋內，加入(ru)清(qing)水80公(gong)斤(jin)左右，熟放(fang)稠濃狀膠汁。

3、拌餡：將膠汁倒入拌餡機內(nei)，冷(leng)卻到(dao)40～50℃時(shi)，把蔥姜切成細粒，將(jiang)肉片和全部輔料(liao)倒入混合拌勻。

4、灌制(zhi)：將豬大腸(chang)或小肚(du)洗(xi)凈，瀝干水分(fen)，將餡裝(zhuang)入肚(du)內(nei)，裝(zhuang)至80～90%，將(jiang)大肚兩頭用(yong)(yong)線繩扎緊，如用(yong)(yong)小肚則用(yong)(yong)竹(zhu)針縫好肚口。

5、煮熟：洗凈肚上(shang)的餡湯，用(yong)手捏緊，在(zai)沸水中下鍋(guo)，一直用(yong)文(wen)火(huo)燜煮，大肚煮3～3.5小(xiao)時，小(xiao)肚(du)煮2小時即(ji)可出(chu)鍋。

6、熏(xun)制：與(yu)松仁小(xiao)肚相同，熏(xun)鍋或熏(xun)鍋內(nei)糖和鋸末的(de)比例為(wei)三比一，即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的(de)小肚裝入熏屜，間(jian)隔3～4厘米，便于熏透熏均(jun)勻(yun)。熏制6～7分鐘(zhong)后出爐，冷晾(liang)后除去竹針，就為成品(pin)。