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水晶肚制作方法

食材：豬瘦肉(rou)、豬皮、精鹽(yan)、味精、五香(xiang)面(mian)、桂皮面(mian)、大蔥(cong)、鮮姜、香(xiang)油。

做法：

1、原(yuan)料整理：采用豬瘦肉(rou)，豬小肚皮(pi)。肥、瘦肉(rou)比(bi)例為，瘦肉(rou)85%，肥肉15%。將選(xuan)好不帶筋(jin)、軟肥膘和肘子的(de)肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘(li)米寬(kuan)和2～2、5厘米厚的(de)小薄片。

2、熬汁：將豬肉皮放到清水鍋中煮到半熟撈出，切成(cheng)黃(huang)豆(dou)大(da)小的方塊，再放入鍋內，加入清水80公斤左右，熟放稠濃狀膠汁。

3、拌餡：將(jiang)膠(jiao)汁倒(dao)入拌餡機內，冷卻(que)到(dao)40～50℃時，把蔥姜(jiang)切成細粒，將肉片和全部輔料倒入混合(he)拌勻。

4、灌制：將(jiang)豬大腸或(huo)小肚洗凈(jing)，瀝干水(shui)分，將(jiang)餡裝入肚內，裝至80～90%，將大肚(du)(du)(du)兩頭用(yong)(yong)線(xian)繩扎(zha)緊，如(ru)用(yong)(yong)小肚(du)(du)(du)則用(yong)(yong)竹(zhu)針縫好肚(du)(du)(du)口。

5、煮熟：洗凈肚上的(de)餡湯，用(yong)(yong)手捏緊，在沸水中(zhong)下鍋，一直(zhi)用(yong)(yong)文火(huo)燜煮，大肚煮3～3.5小時，小肚(du)煮2小時即可出鍋。

6、熏制：與松(song)仁小肚相(xiang)同，熏鍋(guo)或熏鍋(guo)內(nei)糖和鋸末(mo)的比例為三比一(yi)，即3公斤(jin)糖(tang)，1公斤鋸末(mo)。將煮好的小肚(du)裝入熏屜，間隔3～4厘米，便于熏(xun)透熏(xun)均勻(yun)。熏(xun)制6～7分鐘后(hou)出爐，冷晾后(hou)除去(qu)竹針，就為成品。