酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)扒菜(cai)是云南(nan)省臨滄市(shi)鎮(zhen)康縣的(de)特色菜(cai),正宗酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)扒菜(cai)吃起來(lai)要酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)辣辣而且要香(xiang)(xiang),它的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)不能是白(bai)醋(cu)或者陳(chen)醋(cu)調制出來(lai)的(de),必須用(yong)西(xi)紅柿、青(qing)木瓜和(he)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)筍的(de)混合酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。關鍵(jian)是吃起來(lai)要:酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)到(dao)(dao)位、辣到(dao)(dao)位、香(xiang)(xiang)到(dao)(dao)位。鎮(zhen)康人都非常喜(xi)歡做、喜(xi)歡吃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)扒菜(cai),那(nei)種酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)辣辣的(de)感覺(jue),吃到(dao)(dao)嘴里(li)有種酣暢淋漓的(de)爽勁。
做(zuo)酸(suan)(suan)扒菜(cai)(cai)必須有酸(suan)(suan)筍(sun)子(zi)。其它(ta)調(diao)料(liao)(liao)要有精(jing)鹽、辣子(zi)、蕪荽、花椒油(you)、味(wei)精(jing)、醬油(you)等(deng)。選(xuan)(xuan)擇(ze)主料(liao)(liao)也(ye)十分講究,并不(bu)是(shi)什么(me)原料(liao)(liao)都可(ke)(ke)以(yi)做(zuo)酸(suan)(suan)扒菜(cai)(cai)的(de)。做(zuo)酸(suan)(suan)扒菜(cai)(cai)最(zui)主要的(de)原料(liao)(liao)是(shi)豆(dou)包(bao)(bao)、青菜(cai)(cai)、南(nan)瓜尖、洋(yang)芋等(deng)。它(ta)們既可(ke)(ke)單獨烀(hu)(hu),也(ye)可(ke)(ke)以(yi)有選(xuan)(xuan)擇(ze)性的(de)混(hun)合烀(hu)(hu)。例如(ru)選(xuan)(xuan)擇(ze)飽熟(shu)的(de)豆(dou)包(bao)(bao),在清(qing)水里泡洗凈(jing)后,放入(ru)鍋內放上適量清(qing)水先用武火(huo)燒至沸(fei)騰(teng),后用文火(huo)慢慢的(de)燉著,直至豆(dou)包(bao)(bao)扒了再放酸(suan)(suan)筍(sun)子(zi),最(zui)后放其它(ta)原料(liao)(liao)和作(zuo)料(liao)(liao)調(diao)料(liao)(liao)。也(ye)可(ke)(ke)選(xuan)(xuan)擇(ze)肉類(lei)做(zuo)酸(suan)(suan)扒菜(cai)(cai),如(ru)酸(suan)(suan)豬蹄、酸(suan)(suan)辣魚、酸(suan)(suan)辣雞等(deng)。還可(ke)(ke)以(yi)把肉類(lei)和蔬菜(cai)(cai)類(lei)混(hun)合烀(hu)(hu)酸(suan)(suan)扒菜(cai)(cai)。
酸扒菜的原料
食材:青(qing)菜、酸(suan)木(mu)瓜和西紅柿。
配料:高湯(tang)、小米辣、檸檬。
酸扒菜怎么做
1、摘除(chu)青(qing)菜的根及黃(huang)葉,洗(xi)干凈后切大段待(dai)用。
2、西紅(hong)柿剝皮,洗干凈后切厚塊待(dai)用。
3、酸木瓜洗干(gan)凈后剖開(kai),去籽切(qie)絲(si)待用。
4、摘除小米辣的(de)蒂,洗干凈后切碎(sui)待(dai)用。
5、檸檬洗(xi)干凈后榨汁待用。
6、砂鍋先(xian)中(zhong)加入適量高(gao)湯(tang),放(fang)入青(qing)菜,在上(shang)(shang)(shang)面(mian)鋪上(shang)(shang)(shang)一層酸(suan)木瓜絲,將(jiang)青(qing)菜燜黃,然后(hou)再放(fang)入西(xi)紅柿和食(shi)鹽,繼續(xu)悶(men)煮。待(dai)西(xi)紅柿煮爛后(hou)撈出(chu),添加切碎的小米辣和檸檬汁,拌均勻(yun)后(hou)即可舀入大碗中(zhong)上(shang)(shang)(shang)桌食(shi)用。
酸(suan)(suan)(suan)(suan)扒菜(cai)有兩個重點,也(ye)就是在“酸(suan)(suan)(suan)(suan)”和“扒”兩個字里(li)。煮酸(suan)(suan)(suan)(suan)扒菜(cai)一定(ding)要放酸(suan)(suan)(suan)(suan)的配(pei)料,有好幾種(zhong)可以(yi)選擇,酸(suan)(suan)(suan)(suan)大筍、干(gan)的酸(suan)(suan)(suan)(suan)木瓜片(pian)、西紅柿、洋酸(suan)(suan)(suan)(suan)茄都可以(yi)。“扒”字不能用這個字的標準釋義(yi)來理(li)解(jie),因為這是一句龍陵話,意思是食物經(jing)過(guo)烹煮后,已經(jing)熟(shu)了,入口酥爛(lan)能吃了的意思,所以(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)扒菜(cai)的“扒”字就代表(biao)著需(xu)要長時(shi)(shi)間的煮才(cai)能達到。只有經(jing)過(guo)長時(shi)(shi)間的小火慢(man)燉,豬筒(tong)子骨、臘肉和豬皮的味(wei)道(dao)才(cai)會(hui)(hui)熬出,酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)才(cai)會(hui)(hui)得(de)到充分釋放,青(qing)菜(cai)的苦味(wei)才(cai)會(hui)(hui)消失(shi)轉(zhuan)化為酸(suan)(suan)(suan)(suan)扒菜(cai)的獨(du)特美(mei)味(wei)。
在鎮康,有這樣(yang)一(yi)個(ge)故事,講的(de)(de)是一(yi)位遠方的(de)(de)客(ke)(ke)人來(lai)到鎮康,好客(ke)(ke)的(de)(de)主(zhu)人用鮮魚(yu)(yu)招待這位客(ke)(ke)人。當主(zhu)人拿酸筍子準備(bei)放(fang)入鮮魚(yu)(yu)湯(tang)里,客(ke)(ke)人看見(jian)了(le)說(shuo),哎呀!別放(fang)了(le),這東西與鮮魚(yu)(yu)放(fang)在一(yi)起一(yi)定(ding)不(bu)(bu)好吃(chi)(chi)(chi),會破(po)壞魚(yu)(yu)肉的(de)(de)味道。主(zhu)人說(shuo),你以前沒吃(chi)(chi)(chi)過(guo)怎(zen)么(me)就知(zhi)道一(yi)定(ding)不(bu)(bu)好吃(chi)(chi)(chi)呢?放(fang)上嘗(chang)一(yi)嘗(chang)好嗎?吃(chi)(chi)(chi)飯了(le),客(ke)(ke)人嘗(chang)了(le)嘗(chang),覺(jue)得味道很好,并贊不(bu)(bu)絕(jue)口(kou),魚(yu)(yu)肉也顧不(bu)(bu)上吃(chi)(chi)(chi)了(le)。于(yu)是“只吃(chi)(chi)(chi)筍子不(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)魚(yu)(yu)”的(de)(de)小(xiao)故事就傳(chuan)開了(le)。這個(ge)故事說(shuo)明(ming),酸筍子在酸扒菜中的(de)(de)重(zhong)要作用。
鎮康的酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)菜吃起(qi)來菜香、湯香、味香,香噴噴的、熱騰(teng)騰(teng)的很開胃。酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)菜還有藥作功效(xiao),特別(bie)對感冒有一定療效(xiao)。吃酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)菜也不(bu)挑(tiao)季(ji)節,無(wu)論春、夏、秋(qiu)、冬吃起(qi)來都是特別(bie)的爽(shuang)。