酸(suan)扒菜是(shi)(shi)云南(nan)省臨滄市鎮康(kang)縣(xian)的(de)(de)特色菜,正(zheng)宗酸(suan)扒菜吃起來(lai)要(yao)酸(suan)酸(suan)辣(la)(la)辣(la)(la)而且(qie)要(yao)香,它的(de)(de)酸(suan)不能(neng)是(shi)(shi)白醋或者(zhe)陳醋調制出(chu)來(lai)的(de)(de),必(bi)須(xu)用(yong)西紅柿、青木瓜和酸(suan)筍的(de)(de)混合(he)酸(suan)。關鍵是(shi)(shi)吃起來(lai)要(yao):酸(suan)到(dao)位、辣(la)(la)到(dao)位、香到(dao)位。鎮康(kang)人都(dou)非常喜(xi)歡做(zuo)、喜(xi)歡吃酸(suan)扒菜,那種酸(suan)酸(suan)辣(la)(la)辣(la)(la)的(de)(de)感覺(jue),吃到(dao)嘴里有種酣暢淋漓的(de)(de)爽勁。
做(zuo)(zuo)酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)(ba)菜(cai)必須有(you)酸(suan)(suan)(suan)筍子。其它調料(liao)(liao)(liao)(liao)要有(you)精(jing)鹽、辣子、蕪荽、花(hua)椒油、味(wei)精(jing)、醬(jiang)油等。選(xuan)擇主料(liao)(liao)(liao)(liao)也十分講究,并不是什么(me)原料(liao)(liao)(liao)(liao)都(dou)可(ke)以(yi)做(zuo)(zuo)酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)(ba)菜(cai)的(de)。做(zuo)(zuo)酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)(ba)菜(cai)最主要的(de)原料(liao)(liao)(liao)(liao)是豆(dou)包(bao)(bao)、青(qing)菜(cai)、南(nan)瓜尖、洋芋(yu)等。它們既可(ke)單獨烀,也可(ke)以(yi)有(you)選(xuan)擇性的(de)混(hun)合烀。例(li)如(ru)選(xuan)擇飽熟(shu)的(de)豆(dou)包(bao)(bao),在(zai)清(qing)水里(li)泡(pao)洗凈后(hou),放(fang)入鍋內(nei)放(fang)上適(shi)量清(qing)水先用武火燒至沸(fei)騰,后(hou)用文火慢慢的(de)燉著,直至豆(dou)包(bao)(bao)扒(ba)(ba)(ba)了再(zai)放(fang)酸(suan)(suan)(suan)筍子,最后(hou)放(fang)其它原料(liao)(liao)(liao)(liao)和作料(liao)(liao)(liao)(liao)調料(liao)(liao)(liao)(liao)。也可(ke)選(xuan)擇肉類做(zuo)(zuo)酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)(ba)菜(cai),如(ru)酸(suan)(suan)(suan)豬蹄、酸(suan)(suan)(suan)辣魚(yu)、酸(suan)(suan)(suan)辣雞等。還可(ke)以(yi)把(ba)肉類和蔬菜(cai)類混(hun)合烀酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)(ba)菜(cai)。
酸扒菜的原料
食材(cai):青菜、酸木瓜和(he)西紅柿。
配料:高湯、小米辣、檸(ning)檬(meng)。
酸扒菜怎么做
1、摘除(chu)青菜的根及黃葉,洗干凈后切大段待用。
2、西(xi)紅柿剝(bo)皮,洗干凈后切厚塊(kuai)待用。
3、酸木瓜洗干凈后剖(pou)開,去籽切絲(si)待(dai)用(yong)。
4、摘除小米辣的蒂,洗干凈后切碎(sui)待用。
5、檸檬洗干凈后榨汁待用。
6、砂鍋(guo)先中(zhong)加(jia)入適量高湯(tang),放入青菜(cai),在上面鋪上一層酸木瓜絲,將青菜(cai)燜黃,然(ran)后(hou)(hou)再放入西紅(hong)柿和食(shi)鹽,繼續悶煮(zhu)。待西紅(hong)柿煮(zhu)爛(lan)后(hou)(hou)撈出,添加(jia)切碎(sui)的小米辣和檸檬(meng)汁,拌均勻后(hou)(hou)即可舀入大碗中(zhong)上桌食(shi)用。
酸(suan)扒菜有兩個重點,也就是(shi)在“酸(suan)”和“扒”兩個字里。煮(zhu)酸(suan)扒菜一定(ding)要放(fang)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)配料(liao),有好幾種(zhong)可(ke)以(yi)選擇,酸(suan)大筍、干的(de)(de)(de)(de)酸(suan)木(mu)瓜(gua)片、西紅柿、洋(yang)酸(suan)茄都可(ke)以(yi)。“扒”字不能用這個字的(de)(de)(de)(de)標準釋義來(lai)理解,因為這是(shi)一句龍(long)陵話,意(yi)(yi)思(si)是(shi)食(shi)物經過烹煮(zhu)后,已經熟(shu)了,入口酥爛(lan)能吃了的(de)(de)(de)(de)意(yi)(yi)思(si),所以(yi)酸(suan)扒菜的(de)(de)(de)(de)“扒”字就代(dai)表著需要長(chang)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)煮(zhu)才能達到。只有經過長(chang)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)小火(huo)慢燉,豬(zhu)筒子骨、臘(la)肉(rou)和豬(zhu)皮的(de)(de)(de)(de)味道才會熬出,酸(suan)味才會得到充(chong)分釋放(fang),青菜的(de)(de)(de)(de)苦(ku)味才會消(xiao)失轉化為酸(suan)扒菜的(de)(de)(de)(de)獨特(te)美味。
在鎮康,有這(zhe)樣一(yi)個故(gu)事(shi),講的是一(yi)位(wei)遠(yuan)方的客(ke)人(ren)(ren)來到(dao)鎮康,好(hao)客(ke)的主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)用鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)招待這(zhe)位(wei)客(ke)人(ren)(ren)。當主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)拿(na)酸(suan)筍(sun)(sun)子(zi)準備放入鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)湯里,客(ke)人(ren)(ren)看見(jian)了說(shuo),哎呀!別放了,這(zhe)東西與鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)放在一(yi)起(qi)一(yi)定不(bu)好(hao)吃,會破壞魚(yu)(yu)肉的味(wei)道(dao)(dao)。主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)說(shuo),你以前(qian)沒吃過怎么(me)就(jiu)知道(dao)(dao)一(yi)定不(bu)好(hao)吃呢?放上嘗(chang)一(yi)嘗(chang)好(hao)嗎(ma)?吃飯(fan)了,客(ke)人(ren)(ren)嘗(chang)了嘗(chang),覺得味(wei)道(dao)(dao)很(hen)好(hao),并贊(zan)不(bu)絕口,魚(yu)(yu)肉也(ye)顧不(bu)上吃了。于是“只(zhi)吃筍(sun)(sun)子(zi)不(bu)吃魚(yu)(yu)”的小故(gu)事(shi)就(jiu)傳開了。這(zhe)個故(gu)事(shi)說(shuo)明,酸(suan)筍(sun)(sun)子(zi)在酸(suan)扒菜中的重(zhong)要作(zuo)用。
鎮康(kang)的酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)菜(cai)吃(chi)起來菜(cai)香(xiang)、湯香(xiang)、味香(xiang),香(xiang)噴噴的、熱騰(teng)騰(teng)的很(hen)開胃。酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)菜(cai)還(huan)有(you)藥作(zuo)功(gong)效,特(te)別對感冒(mao)有(you)一(yi)定療效。吃(chi)酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)菜(cai)也不挑季節,無論春、夏、秋(qiu)、冬(dong)吃(chi)起來都是特(te)別的爽。