“白蒲”蟹黃魚圓,始創于明末清初(chu)年(nian)間,距今已有(you)三百多年(nian)的歷史(shi),相傳為明末才子冒辟疆的愛妾董小(xiao)宛所創,為淮(huai)揚傳統名菜、如皋長壽(shou)名菜。
白蒲(pu)蟹黃魚圓制作精細,用料考究,所用如皋市境內(nei)內(nei)河青魚為主要原料,采用獨特(te)手(shou)工(gong)工(gong)藝(yi),且(qie)無任何添加劑,迎合綠色原生態飲食文化(hua)潮流,口(kou)感相對松軟魚香,營養豐富,具有鮮美爽(shuang)口(kou)之獨特(te)風味,可(ke)滿(man)足中(zhong)、高消費(fei)之需求并(bing)豐富了魚圓市場。
2014年(nian),白(bai)蒲(pu)蟹黃魚圓(yuan)制(zhi)作技藝被列(lie)入南(nan)通(tong)市非(fei)物質文化(hua)遺產。
白蒲蟹黃魚圓柔綿而(er)有彈性,白嫩宛若(ruo)凝(ning)脂,內孕蟹籽,色如琥珀,浮于清(qing)湯之中,既有蟹的(de)鮮,又有魚的(de)嫩,有“黃金(jin)白玉兜,玉珠浴清(qing)流”之美。
白(bai)蒲蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)魚圓(yuan)用料講(jiang)究,做工細作,程序規范(fan)。首先要在(zai)秋(qiu)末(mo)初冬,西北(bei)風勁(jing)吹之時,捕捉肥壯的(de)河蟹(xie)(xie)(xie),用木籠蒸熟,去(qu)其殼(ke),取其肉,蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang),伴(ban)之蔥、姜、脂油(you),煎成鮮美(mei)的(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)餡膏。然(ran)后以內河青魚魚糜(mi)配(pei)以蛋清、適量的(de)面粉、豬油(you)、山藥糜(mi)等精制而成,取清水(shui)大(da)閘蟹(xie)(xie)(xie)之蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)、蟹(xie)(xie)(xie)肉為餡,含有(you)豐富(fu)的(de)蛋白(bai)質(zhi)和谷氨(an)酸、甘氨(an)酸、精氨(an)酸、脯氨(an)酸等10多種(zhong)氨(an)基酸,是理想的(de)天然(ran)綠色(se)營養食品,造色(se)、香、味三者之至(zhi)極(ji),讓您百食不厭(yan),回味無窮。
1、取(qu)清(qing)水(魚湯(tang)更佳),魚圓隨冷水(或冷高湯(tang))一起放(fang)入湯(tang)鍋中(zhong)(瓦(wa)(wa)罐尤佳),煮(zhu)沸后(hou)(hou)改文火繼續煮(zhu)3-5分(fen)鐘,待魚圓膨(peng)脹(zhang)浮(fu)起,取(qu)湯(tang)碗(wan)放(fang)入麻油、蔥花、香菜,亦可(ke)根據自身口味加入胡椒、鹽末等,魚圓連(lian)湯(tang)一起盛入湯(tang)碗(wan)即(ji)可(ke);如用(yong)(yong)瓦(wa)(wa)罐煮(zhu),待魚圓膨(peng)脹(zhang)浮(fu)起后(hou)(hou),加入佐料(liao)即(ji)可(ke)食用(yong)(yong)。
2、取色拉油(you),魚圓隨冷油(you)一起入鍋,中(zhong)火炸至金黃裝盤即可食(shi)用。
1、如果(guo)是生魚圓(yuan),可以放進(jin)冰箱中(zhong)冷凍(dong)保存,如果(guo)是煮熟的魚圓(yuan),可以裝進(jin)保鮮(xian)袋放在冰箱中(zhong)冷藏保存。
2、煮熟的魚圓最好(hao)是在(zai)短時間內食(shi)用完(wan),哪怕(pa)是放(fang)在(zai)冰(bing)箱中冷藏,保存時間也不會太長。
3、除此之(zhi)外,魚圓放在冰箱中保存時(shi)一定要(yao)單(dan)獨裝在保鮮袋中,因為這樣可以避免食物之(zhi)間的串味。