干紹面(mian)(mian)可以(yi)說是四川樂山家喻戶曉的(de)(de)(de)一道面(mian)(mian)食,這(zhe)道面(mian)(mian)更注重的(de)(de)(de)是火(huo)候和面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)勁(jing)道口(kou)感,面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)不能(neng)太(tai)粗,也不能(neng)太(tai)細,吃的(de)(de)(de)時候面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)要有(you)(you)嚼(jiao)勁(jing),還有(you)(you)芽(ya)菜和肉的(de)(de)(de)脆香,每根面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)都(dou)非常的(de)(de)(de)入味,吃完美滋滋的(de)(de)(de)。
在(zai)樂(le)(le)山的(de)每一家面(mian)館(guan)里(li)面(mian)都有干(gan)臊面(mian)。干(gan)臊面(mian)中的(de)臊至,是(shi)指的(de)剁細的(de)肉末與肉丁,其實這(zhe)就是(shi)一碗干(gan)雜(za)面(mian)。樂(le)(le)山的(de)面(mian)館(guan)很多招牌上寫的(de)是(shi)干(gan)紹面(mian),關于(yu)臊子(zi)還是(shi)紹子(zi)的(de)寫法問題,樂(le)(le)山人自己也分不(bu)出來,因為不(bu)知道從何時起,這(zhe)種現象就已經存在(zai)了。
樂(le)山干(gan)(gan)(gan)紹(shao)(shao)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)料(liao)一般選(xuan)擇1厘米左右直徑的(de)(de)(de)鮮面(mian)(mian),而最重要(yao)的(de)(de)(de)就是紹(shao)(shao)子的(de)(de)(de)做(zuo)法,那么樂(le)山干(gan)(gan)(gan)紹(shao)(shao)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)紹(shao)(shao)子怎么做(zuo)?需要(yao)選(xuan)擇質(zhi)地較好的(de)(de)(de)芽(ya)菜(cai)與碎肉一起在鍋里(li)翻(fan)炒,然后根據量的(de)(de)(de)多少加入適應的(de)(de)(de)鹽、味精、雞(ji)精、花椒(jiao)等(deng)(deng)等(deng)(deng),待炒熟了(le)之后放(fang)在面(mian)(mian)條(tiao)上(shang)(shang)面(mian)(mian),當然,干(gan)(gan)(gan)紹(shao)(shao)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)底料(liao)肯定得有,可以(yi)放(fang)上(shang)(shang)一些(xie)醬油(you)、味精、辣椒(jiao)、小蔥(cong)、香油(you)或者(zhe)麻油(you)等(deng)(deng)等(deng)(deng),最主要(yao)的(de)(de)(de)是不能在面(mian)(mian)條(tiao)里(li)邊加湯,加了(le)湯的(de)(de)(de)就不叫干(gan)(gan)(gan)紹(shao)(shao)面(mian)(mian)了(le),就只(zhi)能改叫水紹(shao)(shao)面(mian)(mian)了(le)。
1、“干(gan)(gan)(gan)紹面(mian)”注重(zhong)的是面(mian)的勁(jing)道和(he)火候,面(mian)不能太細也不能太粗要有筋,放到(dao)鍋里要在(zai)剛剛熟而尚未變軟的時(shi)候撈起(qi)來(lai),用(yong)竹子做的漏(lou)勺裝著面(mian)在(zai)鍋上重(zhong)甩(shuai)幾下,甩(shuai)去面(mian)上多(duo)余(yu)的湯汁,然后(hou)裝進配有醬油、味精(jing)、辣椒、蔥(cong)花、豬(zhu)油等佐料(liao)的碗(wan)(wan)里,最(zui)后(hou)在(zai)上面(mian)蓋(gai)一(yi)層(ceng)由肉(rou)臊子和(he)芽菜合在(zai)一(yi)起(qi)炒的“干(gan)(gan)(gan)紹”,一(yi)碗(wan)(wan)“干(gan)(gan)(gan)紹面(mian)”就算完成(cheng)了。
2、“干紹(shao)面”要(yao)馬上煮好(hao),馬上和勻(yun),馬上吃,不能(neng)放。“干紹(shao)面”最(zui)好(hao)的就是(shi)面中(zhong)無湯,半干的面條將所有(you)的佐料還有(you)芽菜紹(shao)子都(dou)悉數粘裹到(dao)“身上”,吃時不僅有(you)面的嚼勁,更(geng)有(you)肉和芽菜的脆香(xiang),每一(yi)(yi)根面條都(dou)很入味(wei)。從第一(yi)(yi)口到(dao)最(zui)后一(yi)(yi)口,濃(nong)濃(nong)的滋味(wei)在嘴里總是(shi)化不開。
3、吃過(guo)“干紹面”后,嘴里難免有(you)(you)些發干,這時(shi)吆喝小二來(lai)碗(wan)骨頭(tou)湯(tang)是(shi)絕(jue)佳的(de)(de)。樂山的(de)(de)面店都配有(you)(you)骨頭(tou)湯(tang),湯(tang)汁(zhi)雪白(bai),里面有(you)(you)少許的(de)(de)鹽、胡(hu)椒、豬(zhu)油、蔥。吃過(guo)面再來(lai)一(yi)碗(wan)湯(tang),可謂(wei)是(shi)人(ren)間(jian)難得(de)的(de)(de)美(mei)味。