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基本介紹

青(qing)團是江(jiang)南地區的傳統特色小吃，青(qing)色，用艾(ai)草的汁拌進糯米粉里，再包裹進豆沙餡兒或者蓮(lian)蓉，不甜(tian)不膩(ni)，帶有清淡(dan)卻悠長的清香。

青(qing)(qing)團(tuan)是江(jiang)南人家在清(qing)明節吃(chi)的(de)一(yi)道傳統點(dian)心，據考證(zheng)青(qing)(qing)團(tuan)之稱大約始(shi)于唐代已(yi)有(you)1000多年(nian)的(de)歷史(shi)，每逢清(qing)明幾(ji)乎都要蒸青(qing)(qing)團(tuan)，古(gu)時候人們做青(qing)(qing)團(tuan)主要用作祭祀(si)，雖然(ran)青(qing)(qing)團(tuan)流(liu)傳千百年(nian)，外形一(yi)直沒(mei)有(you)變化，但它(ta)作為祭祀(si)品的(de)功能已(yi)日益淡化，而是成了一(yi)道時令性(xing)很強的(de)小吃(chi)。

做青(qing)團(tuan)(tuan)，有(you)的(de)(de)采(cai)用(yong)(yong)漿麥(mai)草(cao)，有(you)的(de)(de)采(cai)用(yong)(yong)青(qing)艾汁(zhi)，也有(you)用(yong)(yong)其他綠葉蔬菜汁(zhi)和糯米粉(fen)搗制再以豆沙(sha)為餡而成。青(qing)團(tuan)(tuan)作為祭(ji)祀的(de)(de)功能日益淡化，而更多被人用(yong)(yong)來(lai)當作春游小吃。

食用價值

營養價值方面，艾草(cao)有(you)平喘、利膽、消(xiao)火(huo)、抗(kang)菌、驅寒、除(chu)濕等功效(xiao)，而(er)小(xiao)麥草(cao)的汁有(you)去油解膩、消(xiao)食降火(huo)的功效(xiao)，同時還能(neng)起(qi)到(dao)美容的作用(yong)。

制作方法

成菜特征

青團油綠(lv)(lv)如玉，糯韌(ren)綿軟(ruan)、清香(xiang)撲鼻，肥而(er)不(bu)腴，是一款天然綠(lv)(lv)色(se)的(de)健(jian)康小吃。蒸(zheng)熟以后綠(lv)(lv)綠(lv)(lv)的(de)松(song)軟(ruan)的(de)皮兒(er)，豆沙餡心甜(tian)而(er)不(bu)膩，帶有(you)清淡艾草(cao)香(xiang)氣(qi)，香(xiang)糯可(ke)口。

食材原料

以豆沙青團為例

糯米粉300g 澄面(mian)90g

細(xi)艾草(cao)粉 12g 豬油30g

豆沙500g 細砂糖20g(根據自(zi)己口味)

開(kai)水(shui)300g左右 溫(wen)水(shui)80g左右

制作方法

方法一

步驟 具體操作

步驟1 采用(yong)清明前的(de)艾，這個時候是最嫩的(de)，顏色也非常翠綠(lv)。

步驟2 準備好食材(cai)。

步(bu)驟3 將艾葉焯過水(shui)搗碎，加入(ru)粉(fen)料中(zhong)混合(he)揉均(jun)勻。

步驟4 上(shang)(shang)火蒸(zheng)冷(leng)水上(shang)(shang)鍋(guo)，蒸(zheng)十五分鐘。試(shi)試(shi)口感。通(tong)過自(zi)己的口感調味。可以準備一些洗砂和其(qi)他的餡。發(fa)揮自(zi)己的想象力。怎么(me)做因自(zi)己的口感來決(jue)定。

步驟5 包了肉餡的青團要(yao)多(duo)蒸五分鐘。

步驟6 也(ye)可(ke)以加入一些自己(ji)喜(xi)歡(huan)吃(chi)的(de)餡料，比如紅(hong)豆、芝(zhi)麻、花(hua)生肉松等。

步驟(zou)7 大功告成，是(shi)不(bu)是(shi)很(hen)簡單啊！

方法二

步驟 具體操作

步驟1 先(xian)將(jiang)嫩艾、小棘姆草(cao)等放(fang)入(ru)大(da)鍋，加(jia)入(ru)石灰蒸爛，漂去石灰水，揉入(ru)糯米(mi)粉中，做成(cheng)(cheng)呈碧綠(lv)色的(de)(de)面(mian)(mian)胚，摘成(cheng)(cheng)每個大(da)約(yue)重75克的(de)(de)面(mian)(mian)團，搓成(cheng)(cheng)長條(tiao)，逐個按扁，包入(ru)豆沙餡等餡料，捏攏收口(kou)，搓成(cheng)(cheng)圓球(qiu)，即成(cheng)(cheng)青團生坯。

步(bu)驟2 籠(long)內鋪上(shang)濕布，放入青團(tuan)生坯，上(shang)鍋蒸約(yue)15-20分鐘至熟(shu)，再(zai)在青團(tuan)上(shang)涂些芝麻油即成。

方法三

步驟 具體操作

步驟1 麥青(qing)加少量水，放入攪拌(ban)機，打成青(qing)汁。

步驟2 將麥青(qing)汁（或(huo)艾草、漿麥草、馬蘭頭等綠色食用(yong)植物）加(jia)少(shao)量鹽，入鍋中煮沸(fei)，去除澀味。

步驟3 把青汁趁熱(re)混(hun)入(ru)糯米(mi)粉后揉成面團。

步驟4 將粉團和豆沙分成數量(liang)相等的小劑子。

步驟5 將豆沙包入粉(fen)團中，搓圓，放入刷(shua)油或者墊粽葉的蒸屜中，蒸20分鐘左右。

食用須知

歷史典故

傳(chuan)說有(you)一(yi)年(nian)清(qing)明節，太(tai)平天國將領李秀(xiu)成被清(qing)兵追捕，附(fu)近耕田的一(yi)位農民上前幫忙，將李秀(xiu)成化(hua)裝成農民模樣，與自己一(yi)起耕地(di)。沒有(you)抓到李秀(xiu)成，清(qing)兵并未善(shan)罷(ba)甘(gan)休，于(yu)是在(zai)村里添兵設崗，每一(yi)個(ge)出村人都要接受(shou)檢查，防止(zhi)他們(men)給李秀(xiu)成帶吃的東西。

回家后，那位農民在(zai)思索帶什(shen)么東西給李秀(xiu)成吃(chi)時(shi)(shi)(shi)，一(yi)腳踩在(zai)一(yi)叢艾草上(shang)，滑了一(yi)跤，爬起來(lai)(lai)時(shi)(shi)(shi)只(zhi)見手上(shang)、膝蓋上(shang)都染(ran)上(shang)了綠瑩瑩的(de)(de)顏色。他頓(dun)時(shi)(shi)(shi)心生一(yi)計，連忙采(cai)了些艾草回家洗(xi)凈(jing)煮(zhu)爛擠汁，揉(rou)進(jin)糯(nuo)米粉內(nei)，做成一(yi)只(zhi)只(zhi)米團(tuan)子。然(ran)后把(ba)青溜溜的(de)(de)團(tuan)子放在(zai)青草里，混(hun)過村口(kou)的(de)(de)哨兵(bing)。李秀(xiu)成吃(chi)了青團(tuan)，覺得又香又糯(nuo)而且不粘(zhan)牙(ya)。天黑后，他繞過清兵(bing)哨卡安全返回大(da)本營。后來(lai)(lai)，李秀(xiu)成下(xia)令(ling)太平軍都要學會做青團(tuan)以(yi)御敵自保。吃(chi)青團(tuan)的(de)(de)習俗就此流傳開來(lai)(lai)。

各地變化

青(qing)(qing)團在(zai)各地(di)叫法和吃(chi)法也不同，比如(ru)說上海寧波(bo)一帶叫青(qing)(qing)團，杭州一帶叫清(qing)明團子，里面(mian)的(de)(de)餡除了豆沙(sha)餡，也有咸口的(de)(de)，里面(mian)包著腌菜、豆腐、腌肉等料。在(zai)貴(gui)州青(qing)(qing)團叫清(qing)明粑，在(zai)客家(jia)地(di)區，青(qing)(qing)團就(jiu)叫艾粄，粄就(jiu)是(shi)客家(jia)方言里各種糯米(mi)、粘米(mi)糕點的(de)(de)統稱(cheng)。

青團是江南清明的(de)(de)食物符號，南方地區(qu)僅就青團一(yi)樣(yang)，就有(you)好些個“變種”，最(zui)常(chang)見的(de)(de)內餡(xian)(xian)里(li)包裹(guo)著豆(dou)沙(sha)或者(zhe)蛋黃，搓(cuo)成一(yi)個圓鼓(gu)鼓(gu)的(de)(de)小(xiao)團子。這些年來經(jing)典款的(de)(de)青團也(ye)在不斷(duan)改進內餡(xian)(xian)，一(yi)些新(xin)奇的(de)(de)酸梅餡(xian)(xian)、咸肉餡(xian)(xian)也(ye)出現在了(le)市場。

南方地(di)(di)區還有一(yi)種與青(qing)團近(jin)似的食(shi)物，主要流行于南方客家人(ren)(ren)中：同樣是以(yi)艾葉為(wei)基(ji)本原料制(zhi)成面團，壓(ya)成一(yi)塊(kuai)厚厚的圓形餅(bing)放在(zai)葉子(zi)上(shang)蒸(zheng)熟食(shi)用(yong)，或(huo)者(zhe)制(zhi)作(zuo)成手一(yi)般大(da)小(xiao)的餃子(zi)形狀，這種類型(xing)的青(qing)團當(dang)地(di)(di)人(ren)(ren)稱之為(wei)艾粿或(huo)艾粑(ba)，有些(xie)沒有內餡(xian)，更加注重艾草芬芳，有些(xie)則以(yi)白砂糖和(he)黑白芝麻(ma)為(wei)內餡(xian)，為(wei)甜蜜。

選購常識

購買青團時還應掌握以下幾(ji)點：

一是聞，有(you)濃(nong)郁清香味的原料都比較可(ke)靠；

二是(shi)看，顏色偏綠的(de)為上品(pin)，發青發黑的(de)是(shi)在(zai)做煮艾草時食用堿放太多(duo)，或者這個艾草比較老；

三是(shi)輕捏，特別軟塌塌的是(shi)純(chun)糯米(mi)(mi)或者糯米(mi)(mi)偏多(duo)或者加入了澄粉(fen)的緣故。追求“有嚼頭(tou)”的消費者建議選購加了粘(zhan)米(mi)(mi)粉(fen)或者大(da)米(mi)(mi)粉(fen)的。