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基本介紹

青團(tuan)是江(jiang)南地區(qu)的(de)(de)傳統特(te)色小吃，青色，用艾草的(de)(de)汁拌進糯(nuo)米粉里，再(zai)包裹進豆沙餡兒或者蓮蓉，不甜不膩，帶有清(qing)淡(dan)卻悠長的(de)(de)清(qing)香。

青團(tuan)(tuan)是江南人家(jia)在清明節吃的一(yi)道傳統點心，據(ju)考證青團(tuan)(tuan)之(zhi)稱大約始(shi)于唐代已(yi)有1000多年(nian)的歷史，每逢清明幾乎都(dou)要(yao)蒸青團(tuan)(tuan)，古時(shi)候人們做(zuo)青團(tuan)(tuan)主要(yao)用作祭祀，雖然青團(tuan)(tuan)流傳千(qian)百年(nian)，外(wai)形一(yi)直沒(mei)有變(bian)化，但它作為祭祀品的功能已(yi)日益淡化，而是成了一(yi)道時(shi)令性很(hen)強(qiang)的小吃。

做青團，有的(de)采用(yong)漿麥(mai)草(cao)，有的(de)采用(yong)青艾(ai)汁(zhi)，也有用(yong)其他(ta)綠葉蔬菜(cai)汁(zhi)和(he)糯米粉搗制再以(yi)豆沙為(wei)餡而成。青團作為(wei)祭祀的(de)功能日(ri)益淡(dan)化(hua)，而更多被人用(yong)來當(dang)作春游小(xiao)吃。

食用價值

營養價值方面，艾草(cao)(cao)有(you)平喘(chuan)、利膽(dan)、消火(huo)、抗菌、驅寒、除濕等(deng)功效(xiao)，而小麥草(cao)(cao)的汁(zhi)有(you)去油解膩、消食(shi)降火(huo)的功效(xiao)，同時還能(neng)起到美(mei)容的作(zuo)用。

制作方法

成菜特征

青團油綠(lv)(lv)如玉，糯(nuo)韌綿軟、清香撲鼻，肥而不(bu)腴，是(shi)一(yi)款天然(ran)綠(lv)(lv)色的健康小(xiao)吃。蒸(zheng)熟以后(hou)綠(lv)(lv)綠(lv)(lv)的松軟的皮兒，豆沙餡心甜而不(bu)膩(ni)，帶有清淡(dan)艾草香氣，香糯(nuo)可(ke)口。

食材原料

以豆沙青團為例

糯米粉(fen)300g 澄(cheng)面90g

細艾(ai)草粉 12g 豬油30g

豆沙500g 細(xi)砂糖20g(根據自己(ji)口味)

開水300g左右(you) 溫水80g左右(you)

制作方法

方法一

步驟 具體操作

步驟1 采用(yong)清明前的(de)艾，這(zhe)個時候是最(zui)嫩的(de)，顏(yan)色(se)也(ye)非(fei)常翠綠(lv)。

步(bu)驟2 準備好食材。

步驟3 將艾葉焯過(guo)水搗碎，加入粉料中混合揉(rou)均勻(yun)。

步驟4 上火(huo)蒸冷(leng)水上鍋(guo)，蒸十五分(fen)鐘。試(shi)(shi)試(shi)(shi)口(kou)(kou)感。通過自己的(de)(de)口(kou)(kou)感調味。可以準備一些(xie)洗砂和其(qi)他的(de)(de)餡。發揮自己的(de)(de)想象力。怎么做(zuo)因(yin)自己的(de)(de)口(kou)(kou)感來決定(ding)。

步驟5 包了肉(rou)餡的青團(tuan)要多(duo)蒸五分鐘。

步驟6 也可以加入一些自(zi)己喜歡吃的餡(xian)料(liao)，比如(ru)紅豆、芝麻、花生肉松等。

步驟7 大功告成，是(shi)不是(shi)很簡單啊！

方法二

步驟 具體操作

步驟1 先將嫩(nen)艾、小棘姆草等(deng)放入大鍋，加(jia)入石灰蒸爛，漂去(qu)石灰水，揉入糯(nuo)米(mi)粉中，做成(cheng)呈碧(bi)綠色(se)的面(mian)胚，摘成(cheng)每個(ge)大約重75克的面(mian)團，搓成(cheng)長條，逐個(ge)按扁，包入豆沙餡等(deng)餡料(liao)，捏(nie)攏收口，搓成(cheng)圓球，即成(cheng)青團生坯。

步(bu)驟2 籠內鋪上濕布，放入青團生坯，上鍋蒸(zheng)約15-20分(fen)鐘至熟，再(zai)在青團上涂些芝(zhi)麻油即成(cheng)。

方法三

步驟 具體操作

步(bu)驟1 麥青加少(shao)量水，放入攪拌機，打成青汁。

步驟2 將麥(mai)青(qing)汁（或艾草(cao)、漿麥(mai)草(cao)、馬蘭頭等綠色(se)食(shi)用植物）加少量鹽(yan)，入鍋中(zhong)煮沸，去除澀味。

步(bu)驟(zou)3 把青汁(zhi)趁(chen)熱混(hun)入糯米(mi)粉后揉(rou)成面團。

步驟(zou)4 將粉團和豆(dou)沙(sha)分(fen)成數量(liang)相等的小劑子。

步驟5 將豆沙(sha)包入粉團中(zhong)，搓圓，放入刷油或者墊粽葉的(de)蒸屜中(zhong)，蒸20分鐘左(zuo)右。

食用須知

歷史典故

傳說有一年清(qing)明節，太平天國將領李(li)秀(xiu)成(cheng)被清(qing)兵(bing)追捕，附近耕田的一位農(nong)民(min)上前幫忙，將李(li)秀(xiu)成(cheng)化裝成(cheng)農(nong)民(min)模樣(yang)，與自己(ji)一起耕地(di)。沒有抓到李(li)秀(xiu)成(cheng)，清(qing)兵(bing)并(bing)未善(shan)罷甘(gan)休(xiu)，于(yu)是在(zai)村(cun)里添(tian)兵(bing)設崗，每一個出村(cun)人都要接受檢查，防(fang)止他們給李(li)秀(xiu)成(cheng)帶吃的東(dong)西。

回家(jia)后，那位農(nong)民在思索帶(dai)什么東西給李(li)秀成(cheng)(cheng)吃(chi)時(shi)，一(yi)腳踩在一(yi)叢艾(ai)草(cao)上(shang)，滑了一(yi)跤(jiao)，爬起來(lai)時(shi)只見手上(shang)、膝蓋(gai)上(shang)都染上(shang)了綠瑩(ying)瑩(ying)的顏(yan)色。他頓時(shi)心(xin)生(sheng)一(yi)計，連忙采(cai)了些艾(ai)草(cao)回家(jia)洗凈煮爛(lan)擠汁，揉進糯米(mi)粉內，做成(cheng)(cheng)一(yi)只只米(mi)團(tuan)子。然后把青溜(liu)溜(liu)的團(tuan)子放(fang)在青草(cao)里，混過(guo)村口的哨(shao)兵。李(li)秀成(cheng)(cheng)吃(chi)了青團(tuan)，覺得又(you)香又(you)糯而且不粘牙(ya)。天黑后，他繞過(guo)清兵哨(shao)卡安全返回大(da)本(ben)營。后來(lai)，李(li)秀成(cheng)(cheng)下令太平軍(jun)都要(yao)學會做青團(tuan)以御敵(di)自保。吃(chi)青團(tuan)的習俗就此流傳開來(lai)。

各地變化

青團(tuan)在(zai)各地(di)叫(jiao)法和吃法也(ye)不同(tong)，比如說(shuo)上海寧波(bo)一帶(dai)叫(jiao)青團(tuan)，杭(hang)州一帶(dai)叫(jiao)清明團(tuan)子，里面的(de)餡除了豆(dou)(dou)沙餡，也(ye)有(you)咸(xian)口(kou)的(de)，里面包(bao)著腌菜、豆(dou)(dou)腐、腌肉(rou)等料。在(zai)貴州青團(tuan)叫(jiao)清明粑(ba)，在(zai)客家地(di)區，青團(tuan)就(jiu)叫(jiao)艾粄，粄就(jiu)是(shi)客家方言(yan)里各種糯米、粘(zhan)米糕點的(de)統(tong)稱。

青團是江(jiang)南清(qing)明的食物符號，南方地區僅就(jiu)青團一(yi)(yi)樣，就(jiu)有好些(xie)個(ge)“變種(zhong)”，最常(chang)見的內餡(xian)里包裹(guo)著(zhu)豆沙或(huo)者蛋黃(huang)，搓(cuo)成一(yi)(yi)個(ge)圓(yuan)鼓鼓的小團子。這些(xie)年來(lai)經(jing)典款的青團也(ye)在不(bu)斷改進內餡(xian)，一(yi)(yi)些(xie)新奇(qi)的酸(suan)梅餡(xian)、咸肉(rou)餡(xian)也(ye)出現在了市場。

南方(fang)地(di)區還有(you)(you)一種與(yu)青(qing)團(tuan)近似的(de)食物，主要流行(xing)于南方(fang)客家(jia)人中：同樣是(shi)以艾葉為(wei)基本原料(liao)制(zhi)成(cheng)面(mian)團(tuan)，壓(ya)成(cheng)一塊(kuai)厚厚的(de)圓形餅放在葉子上蒸熟食用，或(huo)者制(zhi)作(zuo)成(cheng)手一般大小的(de)餃(jiao)子形狀，這種類型的(de)青(qing)團(tuan)當(dang)地(di)人稱之(zhi)為(wei)艾粿或(huo)艾粑，有(you)(you)些沒有(you)(you)內(nei)餡，更加注重艾草(cao)芬芳，有(you)(you)些則以白砂糖和黑白芝麻為(wei)內(nei)餡，為(wei)甜蜜。

選購常識

購買青團時還應掌(zhang)握以下(xia)幾點：

一是聞，有濃郁清香味的原料都比較可(ke)靠；

二是(shi)看，顏(yan)色偏綠的為上品(pin)，發青發黑的是(shi)在做煮艾(ai)草時食用(yong)堿放(fang)太(tai)多，或者這(zhe)個(ge)艾(ai)草比較老(lao)；

三(san)是(shi)輕捏，特別軟塌塌的是(shi)純糯米或(huo)(huo)(huo)者糯米偏多(duo)或(huo)(huo)(huo)者加入了澄粉的緣(yuan)故。追求“有嚼頭”的消費者建議選購(gou)加了粘米粉或(huo)(huo)(huo)者大米粉的。