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基本介紹

青(qing)團(tuan)是江南地區的傳統特(te)色(se)小吃，青(qing)色(se)，用(yong)艾(ai)草的汁拌進糯米粉里(li)，再包裹進豆沙(sha)餡兒或(huo)者蓮蓉，不甜不膩(ni)，帶有清淡卻悠長的清香(xiang)。

青(qing)(qing)團(tuan)是江南人(ren)家在清(qing)明節吃(chi)的(de)一(yi)道傳(chuan)統點(dian)心，據考證青(qing)(qing)團(tuan)之稱(cheng)大約始于唐代(dai)已(yi)有1000多年的(de)歷史，每逢清(qing)明幾乎都要蒸青(qing)(qing)團(tuan)，古時候(hou)人(ren)們做(zuo)青(qing)(qing)團(tuan)主要用(yong)作祭(ji)(ji)祀(si)，雖然青(qing)(qing)團(tuan)流傳(chuan)千(qian)百年，外形一(yi)直沒有變(bian)化，但它作為祭(ji)(ji)祀(si)品的(de)功(gong)能已(yi)日益淡化，而是成了一(yi)道時令性很強的(de)小吃(chi)。

做青團(tuan)，有(you)的(de)采用漿麥草，有(you)的(de)采用青艾汁(zhi)，也有(you)用其他綠葉(xie)蔬菜汁(zhi)和糯(nuo)米(mi)粉搗制(zhi)再以豆沙為(wei)餡而成。青團(tuan)作為(wei)祭祀的(de)功(gong)能(neng)日(ri)益淡化，而更(geng)多被人用來當作春游小吃(chi)。

食用價值

營養價值方(fang)面，艾草有(you)平喘、利(li)膽(dan)、消火(huo)、抗菌(jun)、驅寒(han)、除濕等功效(xiao)，而小麥草的汁有(you)去油解膩(ni)、消食降火(huo)的功效(xiao)，同時還(huan)能起到美容(rong)的作用。

制作方法

成菜特征

青團(tuan)油(you)綠如玉，糯韌綿軟、清香撲鼻，肥而不(bu)腴(yu)，是一款(kuan)天然綠色的(de)健康(kang)小(xiao)吃。蒸熟以后綠綠的(de)松軟的(de)皮兒，豆沙(sha)餡(xian)心甜而不(bu)膩，帶有(you)清淡艾草(cao)香氣，香糯可口。

食材原料

以豆沙青團為例

糯米粉(fen)300g 澄面90g

細艾草粉 12g 豬(zhu)油30g

豆(dou)沙500g 細砂糖20g(根據自己口味)

開水300g左右 溫水80g左右

制作方法

方法一

步驟 具體操作

步驟(zou)1 采用清明前(qian)的艾，這(zhe)個時候是最嫩的，顏(yan)色也非常翠綠。

步(bu)驟(zou)2 準備好食材。

步驟3 將艾葉焯過水搗(dao)碎(sui)，加入粉(fen)料(liao)中混合(he)揉均勻。

步驟(zou)4 上火蒸冷水上鍋，蒸十五分(fen)鐘。試試口(kou)(kou)感(gan)(gan)。通過自(zi)(zi)己的(de)口(kou)(kou)感(gan)(gan)調味(wei)。可以準備一些(xie)洗砂和其他的(de)餡。發揮自(zi)(zi)己的(de)想(xiang)象力。怎(zen)么做(zuo)因自(zi)(zi)己的(de)口(kou)(kou)感(gan)(gan)來決定。

步驟5 包(bao)了肉餡(xian)的青團要多蒸五(wu)分鐘。

步驟6 也可以加(jia)入(ru)一(yi)些自己(ji)喜(xi)歡吃的餡料(liao)，比如紅豆、芝麻(ma)、花(hua)生肉松等。

步驟7 大功(gong)告成，是(shi)不(bu)是(shi)很簡單啊！

方法二

步驟 具體操作

步(bu)驟(zou)1 先將嫩(nen)艾、小棘姆(mu)草(cao)等放入(ru)大(da)鍋，加入(ru)石灰(hui)蒸爛(lan)，漂去石灰(hui)水，揉入(ru)糯(nuo)米粉中，做成(cheng)呈碧綠色的面胚，摘成(cheng)每個(ge)大(da)約(yue)重75克的面團，搓成(cheng)長條，逐個(ge)按扁，包入(ru)豆沙餡等餡料，捏攏收(shou)口，搓成(cheng)圓球，即成(cheng)青團生坯。

步驟2 籠內鋪上濕布，放(fang)入青團生坯，上鍋蒸約15-20分鐘至熟，再在青團上涂些芝麻油(you)即成。

方法三

步驟 具體操作

步驟1 麥青加少量水(shui)，放入攪拌機，打(da)成青汁。

步驟2 將麥青汁（或(huo)艾草、漿(jiang)麥草、馬蘭頭等綠色食用植物）加少量鹽，入鍋(guo)中煮沸，去除澀味。

步驟3 把青汁趁熱混入糯(nuo)米(mi)粉(fen)后揉成(cheng)面團。

步驟4 將粉團和豆沙分(fen)成數量相等的小劑子。

步驟5 將豆沙包入粉團中，搓(cuo)圓，放入刷油或(huo)者墊粽(zong)葉的蒸(zheng)屜中，蒸(zheng)20分鐘左右。

食用須知

歷史典故

傳說有一(yi)年清明節，太平天國將(jiang)領李(li)秀成被清兵追(zhui)捕(bu)，附近(jin)耕(geng)田的(de)一(yi)位農(nong)民上前(qian)幫忙(mang)，將(jiang)李(li)秀成化裝成農(nong)民模樣(yang)，與自己一(yi)起(qi)耕(geng)地。沒有抓到李(li)秀成，清兵并未善罷甘休(xiu)，于是在村里添兵設崗，每一(yi)個(ge)出村人都要接受(shou)檢查，防止他們給(gei)李(li)秀成帶吃的(de)東西。

回(hui)家后(hou)(hou)，那位農民在(zai)(zai)思索帶什么東西給李(li)秀成吃(chi)時(shi)，一腳(jiao)踩在(zai)(zai)一叢艾草(cao)上(shang)，滑了一跤(jiao)，爬起來(lai)(lai)時(shi)只(zhi)見(jian)手(shou)上(shang)、膝(xi)蓋上(shang)都染上(shang)了綠瑩(ying)瑩(ying)的(de)(de)顏色(se)。他頓時(shi)心生一計，連忙(mang)采了些艾草(cao)回(hui)家洗凈煮(zhu)爛擠汁，揉進糯米粉內，做成一只(zhi)只(zhi)米團子。然后(hou)(hou)把青(qing)溜溜的(de)(de)團子放在(zai)(zai)青(qing)草(cao)里(li)，混過村口的(de)(de)哨(shao)兵(bing)。李(li)秀成吃(chi)了青(qing)團，覺(jue)得又(you)香又(you)糯而且不粘牙(ya)。天黑后(hou)(hou)，他繞過清兵(bing)哨(shao)卡安全返(fan)回(hui)大本營(ying)。后(hou)(hou)來(lai)(lai)，李(li)秀成下令太(tai)平(ping)軍都要學會做青(qing)團以御敵自(zi)保(bao)。吃(chi)青(qing)團的(de)(de)習(xi)俗就此(ci)流傳開來(lai)(lai)。

各地變化

青(qing)團在(zai)各地(di)叫(jiao)法和吃法也不同，比如說(shuo)上海寧波一(yi)(yi)帶(dai)叫(jiao)青(qing)團，杭州一(yi)(yi)帶(dai)叫(jiao)清明(ming)團子，里(li)面的(de)餡除了豆(dou)沙餡，也有咸(xian)口的(de)，里(li)面包著腌(a)菜、豆(dou)腐、腌(a)肉(rou)等料。在(zai)貴州青(qing)團叫(jiao)清明(ming)粑，在(zai)客家地(di)區(qu)，青(qing)團就(jiu)(jiu)叫(jiao)艾粄(ban)，粄(ban)就(jiu)(jiu)是客家方言里(li)各種糯米(mi)、粘米(mi)糕點的(de)統稱(cheng)。

青(qing)團是(shi)江南(nan)清明的(de)食(shi)物(wu)符號，南(nan)方地(di)區僅就(jiu)青(qing)團一樣，就(jiu)有好些個“變種”，最常見(jian)的(de)內餡(xian)里(li)包裹著豆沙或者蛋黃，搓(cuo)成(cheng)一個圓鼓鼓的(de)小團子。這(zhe)些年來經典款的(de)青(qing)團也(ye)在(zai)不斷改進(jin)內餡(xian)，一些新奇的(de)酸(suan)梅(mei)餡(xian)、咸肉餡(xian)也(ye)出現在(zai)了市(shi)場(chang)。

南(nan)(nan)方(fang)地區還(huan)有(you)一種(zhong)與青團(tuan)近似(si)的(de)食物，主要(yao)流(liu)行于南(nan)(nan)方(fang)客家人(ren)中(zhong)：同樣是(shi)以艾(ai)葉為基(ji)本原料制(zhi)成(cheng)面團(tuan)，壓成(cheng)一塊厚厚的(de)圓形餅(bing)放在葉子上蒸熟食用(yong)，或者制(zhi)作成(cheng)手一般大小(xiao)的(de)餃子形狀，這種(zhong)類型的(de)青團(tuan)當地人(ren)稱之為艾(ai)粿或艾(ai)粑，有(you)些沒有(you)內餡，更(geng)加注重艾(ai)草芬(fen)芳，有(you)些則(ze)以白砂(sha)糖和黑(hei)白芝(zhi)麻為內餡，為甜蜜。

選購常識

購(gou)買青(qing)團時還應掌(zhang)握以(yi)下(xia)幾(ji)點：

一是聞(wen)，有(you)濃郁(yu)清香味的(de)原(yuan)料都(dou)比較可(ke)靠；

二是看，顏色偏綠的(de)為上品(pin)，發(fa)青發(fa)黑的(de)是在做煮艾草時食用堿放太多，或者這個艾草比較老；

三(san)是輕捏，特別軟塌(ta)塌(ta)的(de)(de)是純糯米(mi)或(huo)者糯米(mi)偏多或(huo)者加(jia)入了澄粉的(de)(de)緣故。追求“有嚼頭”的(de)(de)消費者建議(yi)選購加(jia)了粘(zhan)米(mi)粉或(huo)者大米(mi)粉的(de)(de)。