春卷,又稱春餅(bing)、春盤、薄餅(bing)。是(shi)中國民間節日的一(yi)種傳(chuan)統食品,流行于中國各地,在江南等地尤(you)盛。在中國南方,過春節不(bu)吃餃子,吃春卷和芝麻湯圓。并且在漳州一(yi)帶清明時節也吃春卷,民間除供自己家食用外,常用于待(dai)客。春卷歷(li)史悠(you)久(jiu),由古代(dai)的春餅(bing)演化而(er)來(lai)。
春(chun)(chun)卷(juan)(juan)是用上白面(mian)粉加少許(xu)水和鹽拌揉捏,放在(zai)平底鍋(guo)中攤(tan)烙(luo)成(cheng)圓形皮子(zi),然(ran)后將制好的餡(xian)心(肉(rou)末、豆沙、菜豬(zhu)油等)攤(tan)放在(zai)皮子(zi)上,將兩(liang)頭折起,卷(juan)(juan)成(cheng)長卷(juan)(juan)下油鍋(guo)炸成(cheng)金黃色即可。春(chun)(chun)卷(juan)(juan)皮薄酥脆、餡(xian)心香軟(ruan),別具風味,是常見的家常菜色。
春卷(juan)含(han)有蛋白質(zhi)、脂肪、碳水化合物(wu)、少(shao)量維生素(su)及鈣、鉀、鎂、硒(xi)等礦物(wu)質(zhi),因卷(juan)入(ru)的餡料不同,營養(yang)成分也有所不同。
由于春卷是(shi)煎(jian)炸(zha)食品(pin),其所含油脂量及(ji)熱量偏高,不宜多食。
1. 準備食材
2. 大白菜洗(xi)凈(jing)切(qie)碎(sui),豬肉洗(xi)凈(jing)切(qie)絲(si)
3. 起(qi)油鍋加熱(re),放入肉絲煸炒2分(fen)鐘
4. 放入大白(bai)菜(cai)煸炒(chao)
5. 放少許鹽煸炒至熟
6. 最(zui)后(hou)放少許淀粉(fen)勾芡翻炒均(jun)勻出(chu)鍋
7. 盛入(ru)盤中放涼
8. 取一春(chun)卷(juan)皮(pi)放上白菜(cai)肉絲餡
9. 然后包卷起來
10. 起油鍋加熱(re),放入春(chun)卷煎
11. 煎至金黃出鍋(guo)
食物名稱 春卷
含(han)量參考 約(yue)每100克食物中(zhong)的含(han)量
能量 465 千卡
【主(zhu)要材料】春卷皮12張,五香豆干200克(ke)(ke)、豬肉150克(ke)(ke)、卷心菜100克(ke)(ke)、胡(hu)蘿卜80克(ke)(ke)、淀粉(fen)適(shi)量、調料、食用油(you)500克(ke)(ke)、醬油(you)1/2大匙(chi)(chi)、精鹽2小匙(chi)(chi)。
【制作過程】
1.五香豆(dou)干洗(xi)凈,卷心菜撥開葉片、洗(xi)凈,胡蘿卜洗(xi)凈、去皮(pi),均切絲備用(yong)。
2.豬肉洗凈、切絲,放入(ru)碗中,加入(ru)醬油、淀粉(fen)拌(ban)勻(yun)并腌制10分(fen)鐘。
3.鍋中倒(dao)入(ru)適量(liang)油燒熱,放入(ru)豬肉(rou)絲炒熟,盛(sheng)出。
4.用(yong)余油把其余餡料炒熟,再加入豬肉絲及精鹽炒勻,最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。
5.把(ba)春卷(juan)皮(pi)攤平(ping),分別包入適量餡卷(juan)好。放入熱油(you)鍋中炸至黃金色,撈(lao)出瀝油(you)即可。
【小竅門】:可用蛋清(qing)把包好(hao)的春(chun)卷(juan)封好(hao)口。
【來(lai)源】:相傳福(fu)建(jian)百(bai)姓為了感謝鄭(zheng)成(cheng)功(gong),每(mei)家出一道菜來(lai)招待他。鄭(zheng)成(cheng)功(gong)為不(bu)(bu)負(fu)百(bai)姓的(de)厚愛,在一張(zhang)烙熟了的(de)面皮上夾(jia)入每(mei)家的(de)菜,卷起來(lai)吃(chi)。這便有了后來(lai)的(de)春卷。在清明(ming)節臨(lin)近的(de)那段時間,很多閩南人家里(li)都會做這種(zhong)春卷,因為海(hai)蠣是這種(zhong)春卷的(de)材(cai)料之(zhi)一,清明(ming)節臨(lin)近這段時間海(hai)蠣是最肥美而不(bu)(bu)腥的(de)。
【主要材料】:豌豆、肥(fei)瘦豬肉、海(hai)蠣、胡(hu)蘿卜、地瓜粉(fen)、花生、白砂糖(tang)、豆腐皮、魷魚(yu)、蔥、雞(ji)蛋、海(hai)苔絲、油、鹽、面皮(街上買做熟了(le)的)
【材料處理】:
1、胡蘿卜、豌豆處理(li)成絲后分別加鹽炒熟。
2、用(yong)海(hai)蠣、地瓜粉、雞蛋(dan)、蔥、鹽(yan)等做成海(hai)蠣煎后,搗(dao)成約1/4掌(zhang)心大小(xiao)的塊狀。
3、將(jiang)魷魚切成圈加(jia)鹽炒(chao)熟,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)加(jia)鹽炒(chao)熟。肥瘦豬肉切成條狀炒(chao)熟。將(jiang)炒(chao)熟后的豬肉、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)、魷魚、海(hai)蠣煎、胡(hu)蘿卜絲(si)充分炒(chao)混在(zai)一起。(豌(wan)豆(dou)(dou)絲(si)不用一起混,豌(wan)豆(dou)(dou)經(jing)過(guo)多次翻炒(chao)易軟掉(diao),會失去清脆的口(kou)感(gan)。)
4、將花(hua)生(sheng)翻炒香后,放入(ru)攪(jiao)拌機內(nei)攪(jiao)成花(hua)生(sheng)末(mo)后加入(ru)白砂糖。
經過以上操作便將包(bao)閩南(nan)春(chun)卷的材料(liao)處理(li)好(hao)(hao)了,之(zhi)后(hou)便可(ke)按(an)畫(hua)冊的步驟進行包(bao)春(chun)卷了。閩南(nan)春(chun)卷并無特定的材料(liao)要求,可(ke)依照個人的喜好(hao)(hao)準備包(bao)春(chun)卷的材料(liao)和各種食物的比例(li)。
春卷味(wei)香可口,是莆田(tian)民間獨(du)特的風味(wei)小點。宋代名人(ren)蔡(cai)襄曾留下“春盤食菜思三九”的詩句(ju),盛贊春卷的美(mei)味(wei)。
傳說古代福建(jian)莆田(tian)有個書生,在(zai)出仕之前,十(shi)(shi)載(zai)寒(han)窗苦讀(du)(du)(du),幾(ji)番進京(jing)赴考,都未能(neng)得(de)中(zhong)。他雖年(nian)過三十(shi)(shi),成(cheng)家生子,但還是堅持日夜苦讀(du)(du)(du)詩(shi)書,有時竟(jing)廢寢忘食。他的(de)妻(qi)(qi)子里十(shi)(shi)分疼愛,為(wei)了(le)不(bu)讓(rang)丈(zhang)夫因三餐(can)吃(chi)飯而影響讀(du)(du)(du)書,就(jiu)用麥(mai)子磨成(cheng)粉,放(fang)在(zai)鍋里用茶(cha)油煎成(cheng)又(you)薄又(you)透明的(de)餅片。她又(you)擔心麥(mai)餅冷了(le),吃(chi)下去會傷胃(wei),就(jiu)把煮好的(de)青(qing)菜放(fang)在(zai)麥(mai)餅里然(ran)后把麥(mai)餅卷(juan)起來(lai)放(fang)在(zai)丈(zhang)夫身旁,讓(rang)他邊吃(chi)邊讀(du)(du)(du)書,這樣(yang)吃(chi)起來(lai)既不(bu)費時又(you)言便(bian)。書生就(jiu)靠著妻(qi)(qi)子親手巧制(zhi)的(de)食品(pin),閉門不(bu)出,苦讀(du)(du)(du)書,學問大進。
這年(nian)春闈科考,書生(sheng)一(yi)舉(ju)高中,傳為佳(jia)話(hua)。從這以后,莆田學子都喜愛卷(juan)(juan)著青菜的麥餅(bing)卷(juan)(juan)當(dang)夜食(shi),并將這麥餅(bing)卷(juan)(juan)稱做(zuo)春卷(juan)(juan)。
這種(zhong)傳統的莆田春卷是(shi)以麥(mai)餅為皮(pi),餡為各色時鮮蔬(shu)菜(cai)(cai),特(te)別(bie)是(shi)皮(pi)嫩餡豐,味(wei)道滋美。它(ta)與外(wai)地的豆芽為餡,油煎硬皮(pi)不同(tong)。而相比(bi)較,莆田春卷更有家常菜(cai)(cai)的特(te)色。
湘賓春(chun)卷的(de)特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩(nen)。其餡可根據(ju)自己的(de)口味更換,具體制法是,先(xian)在(zai)盆內(nei)將(jiang)面(mian)粉用清水(shui)(shui)拌(ban)勻,反(fan)復搓揉(rou),成水(shui)(shui)面(mian)團(tuan)。然后用微火將(jiang)平鍋(guo)燒熱,右手(shou)抓住(zhu)水(shui)(shui)面(mian)團(tuan),不斷地摔(shuai)動(dong),然后在(zai)平鍋(guo)內(nei)輕輕烙成一張直徑(jing)12厘米(mi)的(de)圓薄面(mian)餅(bing),左手(shou)揭皮翻(fan)面(mian)略(lve)烙后取出,右手(shou)繼(ji)續摔(shuai)動(dong)水(shui)(shui)面(mian)團(tuan),再(zai)烙下一張。烙好(hao)的(de)面(mian)皮要(yao)整齊堆(dui)放,用凈濕布蓋好(hao),防皮干枯。
湘賓春(chun)卷的餡是(shi)用500克肥(fei)瘦(shou)豬(zhu)肉絲煸(bian)炒,加酒、醬(jiang)油(you)、鹽、味(wei)精,加湯,勾薄芡后成餡。將薺菜(cai)(cai)(又名地白菜(cai)(cai))或大(da)白菜(cai)(cai)、韭黃,去掉根(gen)及(ji)老葉(xie),洗凈切碎(sui),與肉絲拌勻。
包(bao)春(chun)卷時(shi),先逐張揭(jie)開面(mian)皮,放在案板上,每(mei)張放人(ren)15克(ke)左右肉(rou)餡,兩端(duan)包(bao)折(zhe),卷成(cheng)(cheng)6厘米左右的扁(bian)筒形,用(yong)稀面(mian)糊封口。然后(hou)逐個投(tou)入五成(cheng)(cheng)熟的油鍋(guo)內,氽炸(zha)成(cheng)(cheng)微黃(huang)色(se)即成(cheng)(cheng)。湘江賓館制作(zuo)的春(chun)卷,用(yong)料(liao)考究,技術先進(jin),可(ke)謂湖南(nan)的佼(jiao)佼(jiao)者。
【主要(yao)材(cai)料】:大蟹(xie)肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)、春餅4片、芽菜10克(ke)(ke)(ke)、菊花瓣(ban)1克(ke)(ke)(ke)【調味(wei)料】:蟹(xie)肉(rou)調料、煉乳5克(ke)(ke)(ke)、奶油5克(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡(hu)椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、醋(cu)辣醬、韓國(guo)辣醬50克(ke)(ke)(ke)、蒜3克(ke)(ke)(ke)、雪碧8克(ke)(ke)(ke)、韓國(guo)醋(cu)25克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)12克(ke)(ke)(ke)
【春卷做法】:
1、把大蟹(xie)在(zai)已(yi)經放入燒酒的蒸鍋里蒸7—8分鐘(zhong)取出后把肉(rou)剔出根據(ju)比(bi)例完成蟹(xie)肉(rou)調料(liao)并與蟹(xie)肉(rou)拌勻。
2、將(jiang)春餅卷成(cheng)圓錐(zhui)形并(bing)按(an)比例(li)完成(cheng)醋辣醬調(diao)料。
3、在春(chun)餅(bing)里抹上(shang)些(xie)醋辣(la)醬調(diao)料然后把1塞入里面,用芽(ya)菜(cai)和菊花瓣裝(zhuang)飾(shi)即可。
特點:包(bao)裹在有韌性的(de)春餅里的(de)清甜蟹肉是這道菜的(de)靈(ling)魂所在。芽菜和菊花瓣(ban)更是讓一盤子的(de)菜品生動起來。
在(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)有兩種特殊(shu)做(zuo)(zuo)法(fa),一(yi)(yi)種為大(da)白菜(cai)(cai)肉(rou)(rou)絲餡的,另一(yi)(yi)種為豆沙餡。豆沙春卷(juan)(juan)做(zuo)(zuo)法(fa)和大(da)白菜(cai)(cai)肉(rou)(rou)絲春卷(juan)(juan)做(zuo)(zuo)法(fa)一(yi)(yi)樣,喜歡吃甜的朋友(you)可以試(shi)試(shi)。當然,不(bu)用蘸醋。其中大(da)白菜(cai)(cai)肉(rou)(rou)絲春卷(juan)(juan),是(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)人最傳統的做(zuo)(zuo)法(fa)。
【主要(yao)材料】:大(da)白菜、肉絲、豬油(you)、酒(jiu)醬油(you)、鹽、味精水、濕淀粉、春餅皮(pi)子、菜籽油(you)、醋。
【春卷做法】:
1.將(jiang)肉絲入鍋(guo),用豬(zhu)油(you)在(zai)旺火(huo)上煸炒至七成熟,加酒、醬油(you)、鹽、味精和(he)水,用濕淀粉(fen)勾厚(hou)芡,視其沸透后起鍋(guo),裝盤攤涼。將(jiang)大白菜(cai)菜(cai)切成絲,撒入炒好的肉絲中拌勻成餡
2.將春(chun)餅皮子放在案(an)板上,放上肉絲餡(xian),卷攏,兩頭折攏,最后卷成(cheng)約二(er)寸六分(fen)長(chang)、八分(fen)寬的小長(chang)方形包,用面(mian)粉封(feng)口。
3.菜籽油燒至七(qi)成熟(shu),將(jiang)春卷入鍋炸炸時用筷不(bu)斷翻動,約兩分鐘后呈(cheng)金黃色,撈起裝(zhuang)盤(pan)。吃時可蘸(zhan)醋(cu)。因為醋(cu)能(neng)解膩,很有(you)道(dao)理(li)。
【食品特點】:外酥里鮮,外脆里嫩,口感極佳。
【主要材料(liao)】:春(chun)卷(juan)皮、蛋清、醬料(liao)、速凍(dong)青(qing)豆、速凍(dong)蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】:
1.青豆用冷水(shui)解(jie)凍(dong)。速凍(dong)蟹柳自然解(jie)凍(dong),切(qie)小丁。
2.將醬料中(zhong)加入青豆,蟹柳(liu)小丁(ding)、鹽和白(bai)胡(hu)椒粉,攪拌均勻調成(cheng)餡(xian)。
3.在每張春卷皮上(shang)放入(ru)適(shi)量的餡,然后(hou)卷成長(chang)條的春卷狀,邊緣部分涂上(shang)蛋清粘(zhan)牢固。
4.中火加熱(re)鍋中的(de)油,待油燒(shao)至(zhi)七分熱(re)時將春卷放入,炸(zha)至(zhi)焦(jiao)脆即可。
【主要材料】:春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁(ren)、花生仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、牛奶、黃油。
【春卷做法】:
1.將榛子仁(ren)、花生仁(ren)和杏(xing)仁(ren)混合均勻,并(bing)切成(cheng)碎屑(xie)。
2.將花(hua)生醬用牛奶和稀,再加入榛(zhen)子碎、花(hua)生碎、杏仁(ren)碎,并(bing)攪(jiao)拌(ban)均勻調制成(cheng)春(chun)卷餡(xian)。
3.把制好的餡料均(jun)分(fen)成(cheng)6份,然后分(fen)別放在6張(zhang)春(chun)卷皮上,再卷成(cheng)春(chun)卷,邊(bian)角用蛋(dan)清粘住。
4.小火加熱不(bu)粘鍋(guo)中的黃(huang)(huang)油,待(dai)黃(huang)(huang)油全部融化后(hou),將春卷放入慢煎,直至表面呈金(jin)黃(huang)(huang)色即可(ke)。
【材料】:面粉七杯(bei)半、水(shui)四杯(bei)
【做法】:
1.將面(mian)(mian)粉逐漸(jian)加入四杯水用攪拌器(qi)攪勻成(cheng)厚面(mian)(mian)糊(hu)(各地(di)面(mian)(mian)粉不同,需水量有異,以(yi)手能抓住面(mian)(mian)糊(hu),手心向下(xia)而面(mian)(mian)糊(hu)仍能抓住不下(xia)滑為(wei)宜,如面(mian)(mian)煳太稀,無(wu)法做成(cheng)面(mian)(mian)糊(hu),太
稠做出(chu)的(de)春(chun)卷皮(pi)較(jiao)薄,但(dan)不易操(cao)作)2.面煳蓋妥(tuo),放冰箱(xiang)數小時(shi)
3.將自動鋁制平底電鍋(guo)(盤)加熱至300F(熟練后可(ke)用(yong)350F),用(yong)手(shou)抓(zhua)住大把面(mian)糊(hu),向鍋(guo)心左(zuo)右一(yi)轉,使(shi)成薄薄圓形面(mian)皮留在鍋(guo)心上(shang),多(duo)的(de)面(mian)糊(hu)再抓(zhua)回手(shou)中。若有(you)小洞(dong),可(ke)用(yong)手(shou)中的(de)面(mian)糊(hu)再補上(shang);如果太多(duo),可(ke)用(yong)叉(cha)或小刀刮平
4.鍋中面皮(pi),數秒鐘后,外(wai)邊即向內卷起,輕(qing)輕(qing)一揭,便成(cheng)一張春卷皮(pi),放在盤中備用(yong)。
【詳細說明】
1.和面:用一(yi)斤面粉(可以做直(zhi)徑(jing)35cm的(de)皮(pi)子15-20個(ge))加(jia)8兩(liang)左右(you)的(de)水(shui),調成粘(zhan)(zhan)稠的(de)面糊(hu)(hu),面調好(hao)的(de)糊(hu)(hu)中加(jia)3克鹽(yan),增加(jia)面糊(hu)(hu)的(de)韌性,在加(jia)入半湯匙(chi)植物油,攪勻,防止攤(tan)皮(pi)時粘(zhan)(zhan)鍋。面糊(hu)(hu)的(de)稀(xi)軟(ruan)程度(du)很重要,稀(xi)了粘(zhan)(zhan)手(shou)做不(bu)(bu)出薄皮(pi),過(guo)厚粘(zhan)(zhan)不(bu)(bu)住鍋,稀(xi)稠程度(du)一(yi)定要掌握好(hao)。和好(hao)的(de)面糊(hu)(hu)餳發(fa)兩(liang)小時后方可使(shi)用。
2.攤(tan)春卷皮(pi):將平鐺擦凈(jing)涂上一(yi)層薄油,(油不可(ke)太多(duo)(duo)只要一(yi)薄層即可(ke))防止粘鍋。將鐺放在火(huo)上加熱至(zhi)六成(cheng)熱(150度),用(yong)手(shou)蘸水從餳好的(de)面(mian)(mian)(mian)糊中掐取三個雞蛋大小的(de)面(mian)(mian)(mian)料,放入鐺中由外至(zhi)里一(yi)圈一(yi)圈的(de)推動面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(通常是(shi)逆時針(zhen)推)將面(mian)(mian)(mian)料攤(tan)成(cheng)一(yi)個圓(yuan)形薄餅,將多(duo)(duo)余面(mian)(mian)(mian)料用(yong)手(shou)掐出(chu)放回面(mian)(mian)(mian)盆(pen)。關(guan)小火(huo)見春卷皮(pi)四周翹(qiao)起,用(yong)手(shou)揭起涼(liang)涼(liang)備(bei)用(yong)。
【配(pei)料】:韭(jiu)菜(cai)60克(ke),肉(rou)絲160克(ke),雞蛋(dan)75克(ke),面粉70克(ke)。醬油10克(ke),精鹽3克(ke)。水淀粉15克(ke),植(zhi)物油250克(ke)(實耗50克(ke))。
【制法】:
1.將(jiang)韭(jiu)菜切成3厘米長的段;肉絲用精(jing)鹽少許和水淀粉(fen)漿上(shang),用溫油滑散(san),揮出(chu)控(kong)凈油,再放入(ru)鍋內,加入(ru)醬油、精(jing)鹽、韭(jiu)菜稍炒一下(xia),制(zhi)成春卷(juan)餡。
2.將雞蛋打入(ru)碗內,加入(ru)面粉(fen)、水、攪(jiao)成稀糊,用炒勺攤成4張皮子待用。
3.將皮子(zi)放(fang)在(zai)菜板上,卷(juan)入餡(xian),在(zai)封(feng)口(kou)處抹上面糊封(feng)口(kou),逐個(ge)制成4個(ge)春(chun)卷(juan)生胚(pei)。
4.將(jiang)(jiang)鍋放(fang)在(zai)旺(wang)火上,倒入油,燒至七八成熱時投入春卷(juan),炸(zha)成外(wai)皮酥脆,呈金黃(huang)色時即成,吃時將(jiang)(jiang)春卷(juan)剁成段(duan)碼入盤內即可(ke)。
成(cheng)都的春(chun)卷歷來(lai)很(hen)有(you)特色(se)。它(ta)是用(yong)面(mian)粉加(jia)水和少許川鹽(yan)調(diao)制成(cheng)濕面(mian)團,用(yong)“云板”鍋攤成(cheng)春(chun)卷皮(pi),卷食各種(zhong)(zhong)涼拌菜(cai)肴或韭黃肉絲(si)、蒜苔肉絲(si)等炒制菜(cai)肴。各種(zhong)(zhong)春(chun)日(ri)的新鮮蔬菜(cai),被細嫩而綿韌的春(chun)卷皮(pi)包裹,吃起(qi)來(lai)已十分別致了(le)(le),再加(jia)上(shang)以芥(jie)末(mo)(mo)粉、調(diao)以醬油(you)、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生(sheng)碎粒,那更是妙不(bu)可言。特別是茶末(mo)(mo)用(yong)于冷菜(cai)調(diao)味,構(gou)成(cheng)了(le)(le)別具風格的末(mo)(mo)味型,那種(zhong)(zhong)強烈的辛椒辣味,可使人(ren)精神為(wei)之一振。芥(jie)末(mo)(mo)還(huan)有(you)健胃、利(li)氣、祛痰、發(fa)汗散寒、消(xiao)腫(zhong)、止痛的作用(yong),食后讓人(ren)感到渾身通泰。蜀人(ren)在飲(yin)食上(shang)自古(gu)就有(you)“好辛香、尚(shang)滋味”的特點。而“茶末(mo)(mo)春(chun)卷”恰好充分體現了(le)(le)這一特點。所(suo)以芥(jie)末(mo)(mo)春(chun)卷自然為(wei)成(cheng)都人(ren)所(suo)喜愛,成(cheng)為(wei)一方名食。
芥(jie)末春卷的制作方法
【配料】:
特級面粉 400克 雞蛋清 300克
精(jing)鹽 25克(ke)明礬(fan)1克(ke)
紅白蘿卜 250克萵筍250克
綠豆(dou)芽(ya) 500克(ke)銀絲粉條500克(ke)
味精 2克 醬油 25克
醋 50克(ke) 花(hua)椒粉 20克(ke)
辣(la)椒粉 50克 芥(jie)茉粉 10克
雞絲 300克(ke)花生仁50克(ke)
熟芝(zhi)麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克(ke) 化豬油(you) 50克(ke)
【制作程序】:
1.制春卷皮。面(mian)粉、雞蛋清、精鹽、明礬(fan)加(jia)水(shui)調(diao)勻成稀漿面(mian)團,以不(bu)粘手為佳。將(jiang)(jiang)平鍋放于文(wen)火上將(jiang)(jiang)面(mian)團在平鍋面(mian)上粘揉(rou)成春卷皮(做時加(jia)少許化豬油炙鍋)。
2.調(diao)夾餡。生紅(hong)白(bai)蘿卜(bu),萵筍切(qie)成細絲,加(jia)用沸水(shui)焯熟的綠豆芽,再加(jia)入煮(zhu)熟的銀(yin)絲粉條(tiao)。碼鹽加(jia)味精拌勻。熟雞絲按(an)需(xu)混(hun)拌、芥末(mo)置(zhi)(zhi)鍋內炒干(gan)水(shui)份(fen)。研磨成粉。用開水(shui)加(jia)醋調(diao)成糊(hu)狀(zhuang),再加(jia)入少許菜油,調(diao)勻。用容器(qi)置(zhi)(zhi)于熱水(shui)中溫(wen)成芥末(mo)醬。糊(hu)狀(zhuang),再加(jia)入少許菜油,調(diao)勻。用容器(qi)置(zhi)(zhi)于熱水(shui)中溫(wen)成芥末(mo)醬。
3.卷裹裝盤。面皮一(yi)張攤平(ping),夾入(ru)拌好的餡絲,加入(ru)一(yi)撮碎花(hua)仁。卷筒后放(fang)入(ru)盤,擺成圖案(an),撒(sa)上(shang)熟芝麻,澆(jiao)入(ru)醬(jiang)油、醋、辣椒(jiao)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)即成。
主料:油豆(dou)皮(pi)、豬里脊肉、韭菜
輔料:鹽、料酒、糖、胡椒(jiao)粉、蠔油(you)、雞精、香(xiang)油(you)
1. 準備(bei)好所有的食材。
2. 豬(zhu)肉切(qie)條加(jia)入鹽(yan),糖(tang),料酒,雞精,胡椒粉(fen),蠔油,淀粉(fen)腌(a)拌(ban)均勻。
3. 油豆皮切四方塊,韭菜洗凈切段,少許面粉調成面糊(hu)備用。
4. 炒鍋到油燒熱放入肉絲。
5. 滑炒至(zhi)變色盛出備用。
6. 取一(yi)張(zhang)油豆皮放入肉絲再加一(yi)點韭菜(cai)。
7. 把餡料卷起封(feng)口處(chu)抹一點面糊(hu)粘緊。
8. 包(bao)成(cheng)春卷生坯。
9. 鍋中油燒熱放入春卷中小(xiao)火炸(zha)至。
10. 炸制金黃放吸油紙上吸出油份即好。
主料:春卷皮、豆沙餡
輔料:葵花籽油
1. 準備好適量的(de)春卷皮。
2. 將春卷皮揭下后平(ping)鋪,放入適量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并將兩邊翻折至內部(bu),再(zai)次卷起。
5. 卷好的(de)春卷。
6. 鍋內倒入稍多的油。熱至8成,放(fang)入春卷浸炸。
7. 炸好的春卷放在(zai)廚房紙上吸油(you)后碼盤即可。
主料:鴨(ya)肉150克(ke)、春(chun)卷皮(pi)
制作方法(fa):鹵料、鹽、蔥花(hua)、雞精、蔥姜、芝麻油(you)(you)、辣油(you)(you)、料酒、糖少許
1、鴨腿去皮洗凈(jing)焯水,春卷皮購買。
2、鴨腿放壓(ya)力鍋(guo)加2碗(wan)水、鹵料、鹽(yan)、蔥姜(jiang)、料酒(jiu)、糖燜煮15分(fen)鐘。
3、關火(huo)后等15分鐘沒壓力時開鍋(guo),取(qu)出鴨腿去骨。
4、鴨肉(rou)切碎加蔥花(hua)、雞精、白(bai)糖、芝麻(ma)油(you)、辣油(you)拌勻包(bao)入春卷皮。
5、煎鍋放油炸(zha)春卷兩(liang)面略(lve)焦(jiao)黃即(ji)可(ke)。
目(mu)前市面上的春卷產(chan)品以生制(zhi)速(su)凍(dong)產(chan)品為主,需要油炸后方可食(shi)用(yong)。
不同冷卻方式對色澤(ze)的影響
油炸食品的色(se)澤是消(xiao)費者的第一感官(guan)印(yin)象(xiang)。明(ming)度(du)方面(mian),真空(kong)冷(leng)卻(que)(que)的明(ming)度(du)值較(jiao)(jiao)高,冷(leng)風冷(leng)卻(que)(que)的較(jiao)(jiao)低;紅度(du)方面(mian),各冷(leng)卻(que)(que)方式(shi)之(zhi)間(jian)無明(ming)顯差異;黃度(du)方面(mian),真空(kong)冷(leng)卻(que)(que)的較(jiao)(jiao)高。說明(ming)真空(kong)冷(leng)卻(que)(que)的春卷皮色(se)澤較(jiao)(jiao)亮較(jiao)(jiao)黃,而(er)混合冷(leng)卻(que)(que)的春卷皮色(se)澤介于真空(kong)冷(leng)卻(que)(que)與(yu)常規冷(leng)卻(que)(que)之(zhi)間(jian)
不同冷卻(que)方式對(dui)質構的影(ying)響(xiang)
真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)(que)后的(de)樣品具有相對(dui)較(jiao)高的(de)硬度(du)和(he)脆性,而(er)黏聚性和(he)咀(ju)(ju)嚼(jiao)度(du)較(jiao)低(di),這是由于(yu)真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)(que)過(guo)程中(zhong)樣品失(shi)(shi)重(zhong)損失(shi)(shi)較(jiao)大(da)。自然冷(leng)卻(que)(que)、冷(leng)風(feng)冷(leng)卻(que)(que)、混合(he)冷(leng)卻(que)(que)(包含有自然冷(leng)卻(que)(que)步驟(zou))具有較(jiao)低(di)的(de)硬度(du)和(he)脆性、較(jiao)高的(de)黏聚性和(he)咀(ju)(ju)嚼(jiao)度(du),這有可能是因(yin)為春卷樣品較(jiao)長時間放置在室(shi)內開(kai)放環境下(xia)(xia),吸收了環境中(zhong)的(de)水分,由于(yu)水分的(de)增加,塑化(hua)和(he)軟化(hua)了春卷皮(pi)(pi)的(de)淀粉/蛋白結構,導(dao)致春卷皮(pi)(pi)的(de)脆性下(xia)(xia)降。
真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)與自然冷(leng)(leng)卻(que)、冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)卻(que)相比,能夠顯著提高春卷樣品(pin)的(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)卻(que)速率,但(dan)由(you)于(yu)(yu)(yu)失(shi)水以(yi)及可能的(de)(de)(de)(de)失(shi)油的(de)(de)(de)(de)原因,其(qi)失(shi)重率也是4種(zhong)冷(leng)(leng)卻(que)方式中(zhong)(zhong)最大的(de)(de)(de)(de)。由(you)于(yu)(yu)(yu)常規(gui)冷(leng)(leng)卻(que)處(chu)理的(de)(de)(de)(de)樣品(pin)放(fang)置在室內(nei)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)時間更(geng)長,吸收(shou)了環境中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)水分,導致(zhi)樣品(pin)的(de)(de)(de)(de)硬度和(he)脆性較(jiao)(jiao)低(di),所以(yi)關于(yu)(yu)(yu)質(zhi)構(gou)與口感的(de)(de)(de)(de)感官(guan)評(ping)(ping)價也相對(dui)較(jiao)(jiao)低(di)。真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)在硬度和(he)脆性上(shang)則較(jiao)(jiao)高,但(dan)由(you)于(yu)(yu)(yu)其(qi)損(sun)失(shi)較(jiao)(jiao)嚴重,導致(zhi)其(qi)色澤(ze)、形(xing)態、氣(qi)味的(de)(de)(de)(de)感官(guan)評(ping)(ping)價較(jiao)(jiao)低(di)。結合(he)(he)了自然冷(leng)(leng)卻(que)與真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)的(de)(de)(de)(de)混(hun)合(he)(he)冷(leng)(leng)卻(que)則改善了前兩(liang)者的(de)(de)(de)(de)缺點,在感官(guan)評(ping)(ping)價上(shang)得到(dao)較(jiao)(jiao)高的(de)(de)(de)(de)認(ren)可。此外,在貯(zhu)藏過程(cheng)中(zhong)(zhong),真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)和(he)混(hun)合(he)(he)冷(leng)(leng)卻(que)對(dui)樣品(pin)的(de)(de)(de)(de)pH值(zhi)的(de)(de)(de)(de)影響均較(jiao)(jiao)小,且都能顯著減少微生物污染,延長了產品(pin)的(de)(de)(de)(de)貨架(jia)期(qi)。
春卷是用干面皮包餡心,經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。
據晉周處《風土(tu)記》載(zai):“元(yuan)旦造五辛盤”,就是將(jiang)五種辛葷的(de)蔬菜,供人們在春(chun)日(ri)食(shi)用,故又稱(cheng)為“春(chun)盤”。唐時,其內(nei)容有了發(fa)展變化,《四時寶鏡》稱(cheng):“立春(chun)日(ri),食(shi)蘆菔、春(chun)餅、生菜,號(hao)春(chun)盤。”以后發(fa)展日(ri)趨(qu)精美,至遲到元(yuan)代,已有關(guan)于包(bao)餡油炸的(de)春(chun)卷(juan)記載(zai)。
元(yuan)代無(wu)名氏編撰的(de)《居家必用事(shi)類全集》記載有(you)“卷(juan)(juan)煎(jian)餅”:“攤薄煎(jian)餅,以(yi)胡桃仁、松(song)仁、桃仁、榛(zhen)仁、嫩(nen)蓮肉、干(gan)柿、熟(shu)藕、銀(yin)杏、熟(shu)栗(li)、芭欖仁,以(yi)上除栗(li)黃片切外皆細(xi)切,用蜜(mi)、糖霜和(he),加碎羊肉、姜末(mo)、鹽、蔥調和(he)作餡,卷(juan)(juan)入煎(jian)餅,油(you)焯過。”這就(jiu)是早期的(de)春卷(juan)(juan)制法。明(ming)代食譜《易牙遺意(yi)》中也有(you)類似的(de)記載。
清(qing)代已出現春卷(juan)(juan)之(zhi)名。《調鼎集》雖仍以(yi)“春餅(bing)(bing)”為(wei)(wei)名,但是已做成(cheng)卷(juan)(juan)狀(zhuang),其(qi)原文為(wei)(wei):“干面皮加包(bao)(bao)火腿肉、雞(ji)等物,或四季時(shi)菜心(xin),油炸供(gong)客。又(you),咸(xian)肉腰、蒜花、黑棗、胡桃(tao)仁、洋糖共剁碎,卷(juan)(juan)春餅(bing)(bing)切(qie)段(duan)。單用(yong)去(qu)(qu)皮柿(shi)餅(bing)(bing)搗(dao)爛(lan),加熟咸(xian)肉、肥條(tiao),攤春餅(bing)(bing)作小(xiao)卷(juan)(juan),切(qie)段(duan)。單用(yong)去(qu)(qu)皮柿(shi)餅(bing)(bing)切(qie)條(tiao)作卷(juan)(juan)亦可。”這里介紹了三種制法(fa),既包(bao)(bao)餡(咸(xian)、甜均有)又(you)有卷(juan)(juan),是典(dian)型(xing)的春卷(juan)(juan)形狀(zhuang)及制法(fa),與(yu)今日(ri)之(zhi)春卷(juan)(juan)極為(wei)(wei)相(xiang)近。
立春(chun)吃春(chun)卷(juan)是我國民間的一個傳(chuan)統習俗,就(jiu)像端午吃粽子(zi)(zi),大年三十(shi)吃餃子(zi)(zi)一樣,伴隨人(ren)們千百年來一直的延續,春(chun)卷(juan)也叫(jiao)春(chun)餅(bing),除了(le)表示迎接新春(chun)的意思以(yi)外,還(huan)因為(wei)春(chun)卷(juan)里面通常包含了(le)大量春(chun)天新鮮的蔬菜,因此營養價值(zhi)非(fei)常高。
春(chun)(chun)(chun)(chun)卷在我國有著悠久的(de)歷(li)史,北方人(ren)(ren)也稱(cheng)(cheng)為(wei)“春(chun)(chun)(chun)(chun)餅(bing)”。據傳(chuan)在東晉時(shi)代就(jiu)有。那(nei)時(shi)叫(jiao)“春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)”。當時(shi)人(ren)(ren)們(men)每(mei)到立春(chun)(chun)(chun)(chun)這(zhe)一天,就(jiu)將(jiang)面粉制成(cheng)的(de)薄餅(bing)攤在盤(pan)(pan)中,加上精(jing)美蔬菜食(shi)用,故(gu)稱(cheng)(cheng)“春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)”。那(nei)時(shi)不僅立春(chun)(chun)(chun)(chun)這(zhe)一天食(shi)用,春(chun)(chun)(chun)(chun)游(you)時(shi)人(ren)(ren)們(men)也帶上“春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)”。到了唐宋(song)時(shi),這(zhe)種(zhong)風氣更為(wei)盛行。著名詩人(ren)(ren)杜甫的(de)“春(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)細生菜”和陸游(you)的(de)“春(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)節物新”的(de)詩句(ju),都真(zhen)實地反(fan)映了唐宋(song)時(shi)期人(ren)(ren)們(men)這(zhe)一生活習俗。在唐代,春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)又(you)叫(jiao)五(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)。
宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描(miao)述:“常熟糍糕,餛飩瓦鈴兒(er),春(chun)餅、菜餅、圓子湯(tang)。”到了清代,富家或士庶之家,也多食春(chun)餅。
明(ming)代李時珍(zhen)說:“以(yi)(yi)蔥、蒜、韭、蓼(liao)、蒿、芥辛嫩(nen)之(zhi)菜雜(za)和食之(zhi),謂之(zhi)五(wu)辛盤。”以(yi)(yi)后春(chun)盤、五(wu)辛盤又演變為(wei)春(chun)餅。
清代富察敦崇在(zai)《燕(yan)京歲時記·打春(chun)》中記載:“是日富家多(duo)食(shi)春(chun)餅(bing),婦(fu)女等多(duo)買(mai)蘿卜(bu)而食(shi)之,曰咬春(chun),謂可以卻(que)春(chun)鬧也。”這樣,吃(chi)春(chun)餅(bing)逐漸成了(le)一(yi)種(zhong)傳統(tong)習俗,以圖吉(ji)祥(xiang)如意(yi),消災去難。
隨著烹(peng)調(diao)技(ji)術的發展和(he)提高,“春(chun)餅”又演變成(cheng)為小巧玲瓏的春(chun)卷(juan)了。這時(shi)它不(bu)僅成(cheng)為民間小吃,而且也成(cheng)為宮(gong)廷(ting)糕點(dian),登(deng)上大(da)雅之堂。在清(qing)朝宮(gong)廷(ting)中(zhong)的“滿漢全席”128種(zhong)菜(cai)點(dian)中(zhong),春(chun)卷(juan)是(shi)九(jiu)道主要點(dian)心之一。
春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)是由(you)古代立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)之(zhi)(zhi)日(ri)食(shi)用春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的習俗(su)演變而(er)成。春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)始于晉(jin)代,初名(ming)五辛盤(pan)(pan)(pan)。五辛盤(pan)(pan)(pan)中盛有五種辛葷的蔬菜(cai),如(ru)小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽等,是供人們在春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)食(shi)用后發(fa)五臟之(zhi)(zhi)氣用的。唐(tang)(tang)時,春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的內(nei)容(rong)有了變化,春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的內(nei)容(rong)更趨精(jing)美。元代《居(ju)家(jia)必用事類(lei)全(quan)集》已經(jing)出現(xian)將春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)餅(bing)卷(juan)裹餡料油炸后食(shi)用的記載(zai)。類(lei)似記載(zai),明(ming)代食(shi)譜(pu)《易(yi)牙(ya)遺意》中也(ye)有。到了清(qing)(qing)代,已出現(xian)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)的名(ming)稱。漢崔寔《四(si)民月(yue)令》:“立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)食(shi)生菜(cai),取迎新之(zhi)(zhi)意。”唐(tang)(tang)岑(cen)參《送楊千趁歲赴汝南郡覲(jin)省便成婚(hun)》詩:“汝南遙(yao)倚望,早去及(ji)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)。”唐(tang)(tang)杜甫《立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》詩:“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)細(xi)生菜(cai),忽憶兩京梅發(fa)時。”宋周密《武林(lin)舊事·立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》:“后苑(yuan)辦(ban)造春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)供進,及(ji)分賜(si)貴邸、宰臣、巨珰,翠(cui)縷紅絲、金雞玉(yu)燕,備極精(jing)巧,每盤(pan)(pan)(pan)值萬錢(qian)。”《宋史.禮(li)志》:“立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)賜(si)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)。”《類(lei)腋·天(tian)部·正月(yue)》引《四(si)時寶鏡》:“東(dong)晉(jin)李鄂(e),立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)命以蘆(lu)菔、芹芽為春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan),相饋(kui)貺(kuang)。”清(qing)(qing)潘榮陛《帝(di)京歲時紀勝.正月(yue)·春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)》:“新春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)獻(xian)辛盤(pan)(pan)(pan)。雖士(shi)庶之(zhi)(zhi)家(jia),亦(yi)必割(ge)雞豚,炊面餅(bing),而(er)雜以生菜(cai)、青韭菜(cai)、羊(yang)角蔥,沖(chong)和(he)合菜(cai)皮,兼生食(shi)水紅蘿卜,名(ming)曰咬春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)。”
據古(gu)書陳元靚的(de)(de)《歲時廣記》中(zhong)記載:“在春(chun)(chun)日,食(shi)春(chun)(chun)餅(bing)(bing)(bing),生菜,號春(chun)(chun)盤。”清代的(de)(de)《燕京歲時記》也有:“打(da)春(chun)(chun),是(shi)日富家(jia)多(duo)食(shi)春(chun)(chun)餅(bing)(bing)(bing)。”可見春(chun)(chun)日做春(chun)(chun)餅(bing)(bing)(bing),食(shi)春(chun)(chun)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)傳統民俗(su)風情由來已久。現在有關(guan)春(chun)(chun)卷的(de)(de)諺語(yu)也很多(duo),如“一(yi)卷不成(cheng)春(chun)(chun)”,“隆(long)盛堂的(de)(de)春(chun)(chun)卷——里(li)外不是(shi)人”等(deng)等(deng),春(chun)(chun)的(de)(de)意思在這里(li)就是(shi)春(chun)(chun)之吉兆(zhao)。
據說宋時福(fu)州有個(ge)書(shu)生,為(wei)(wei)了溫書(shu)應試,整(zheng)天埋(mai)頭攻讀,常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)廢寢忘(wang)食。他的妻子三番五次勸他也(ye)沒(mei)用(yong);就(jiu)想了個(ge)辦法:把(ba)米磨制成(cheng)薄餅,以萊(lai)肉為(wei)(wei)餡(xian),包成(cheng)卷(juan)筒形,既當(dang)飯(fan),又(you)當(dang)萊(lai)。這(zhe)種(zhong)小吃(chi)后來定名為(wei)(wei)春(chun)卷(juan),并逐漸流行于城鄉(xiang)各地。福(fu)州人春(chun)節期間常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)食用(yong),跟(gen)北方過節包餃子一樣普遍(bian)。蔡襄曾(ceng)寫詩(shi)贊(zan)說:"春(chun)盤食菜(cai)思三九"。當(dang)今春(chun)卷(juan)皮已改用(yong)面粉,餡(xian)一般用(yong)豆(dou)芽、韭菜(cai)、豆(dou)腐(fu)干,有的還放上(shang)肉絲(si)、筍絲(si)、蔥花等,較高級的春(chun)卷(juan)則用(yong)雞絲(si)或海蠣(li)、蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成(cheng)。春(chun)卷(juan)用(yong)微火(huo)油炸(zha)至金黃色,外酥內(nei)嫩,又(you)稱(cheng)為(wei)(wei)"炸(zha)春(chun)"。
春卷,又稱春餅(bing)(bing)、薄餅(bing)(bing)。是中國民(min)間節日傳統食(shi)品。流行于(yu)中國各(ge)地,江南等地尤盛。民(min)間除供(gong)自己家食(shi)用外,常用于(yu)待(dai)客。