買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 春卷(juan)，又稱春餅、春盤、薄餅。是中(zhong)國民間(jian)(jian)節日的一種傳統(tong)食品，流(liu)行于中(zhong)國各地，在江南等(deng)地尤盛(sheng)。在中(zhong)國南方，過春節不吃(chi)餃(jiao)子(zi)，吃(chi)春卷(juan)和(he)芝麻湯圓。并且(qie)在漳州一帶清明時(shi)節也吃(chi)春卷(juan)，民間(jian)(jian)除供自己家食用(yong)外，常用(yong)于待客。春卷(juan)歷史悠久，由古代的春餅演化而來。
春卷(juan)是(shi)用上(shang)白面粉(fen)加少許水和鹽拌揉捏，放(fang)在平底鍋中(zhong)攤(tan)烙成圓形(xing)皮子(zi)(zi)，然后將制(zhi)好的餡(xian)心(xin)（肉末、豆沙、菜(cai)豬(zhu)油(you)等）攤(tan)放(fang)在皮子(zi)(zi)上(shang)，將兩頭折起，卷(juan)成長卷(juan)下油(you)鍋炸成金(jin)黃色即可。春卷(juan)皮薄酥脆、餡(xian)心(xin)香軟，別具風味(wei)，是(shi)常(chang)見的家(jia)常(chang)菜(cai)色。
春卷含有(you)(you)蛋白質、脂肪、碳水(shui)化合物(wu)、少量維生素及鈣、鉀(jia)、鎂、硒(xi)等(deng)礦(kuang)物(wu)質，因(yin)卷入的餡料不(bu)同(tong)，營養成分也有(you)(you)所不(bu)同(tong)。
由于春卷是煎炸(zha)食品，其所含油脂量及熱量偏(pian)高，不宜多食。
1. 準備食材
2. 大白菜洗(xi)凈切碎(sui)，豬肉洗(xi)凈切絲
3. 起(qi)油鍋(guo)加熱，放(fang)入肉(rou)絲(si)煸(bian)炒2分鐘
4. 放入大白(bai)菜煸炒
5. 放(fang)少(shao)許鹽(yan)煸炒至(zhi)熟(shu)
6. 最后(hou)放少許淀(dian)粉勾芡翻炒均勻(yun)出鍋
7. 盛入盤中放(fang)涼
8. 取一春卷皮放上(shang)白(bai)菜(cai)肉絲餡(xian)
9. 然(ran)后包卷起(qi)來(lai)
10. 起油鍋加熱，放入春卷煎
11. 煎(jian)至金黃出鍋
食物名稱 春卷
含量(liang)參考 約每100克食物中的含量(liang)
能量 465 千(qian)卡(ka)
【主要材料(liao)】春卷皮12張，五(wu)香豆(dou)干(gan)200克(ke)(ke)(ke)、豬肉150克(ke)(ke)(ke)、卷心(xin)菜(cai)100克(ke)(ke)(ke)、胡蘿卜80克(ke)(ke)(ke)、淀粉適(shi)量、調(diao)料(liao)、食用油500克(ke)(ke)(ke)、醬油1/2大匙、精(jing)鹽(yan)2小匙。
【制作過程】
1.五香(xiang)豆干洗凈，卷心(xin)菜撥開(kai)葉片、洗凈，胡蘿卜洗凈、去(qu)皮(pi)，均切絲(si)備用。
2.豬(zhu)肉洗(xi)凈(jing)、切(qie)絲，放(fang)入碗中，加入醬油、淀粉拌勻并腌制10分鐘。
3.鍋中(zhong)倒入(ru)適量油燒熱，放(fang)入(ru)豬肉絲炒熟(shu)，盛(sheng)出。
4.用余油把其(qi)余餡料炒熟，再(zai)加(jia)入豬肉(rou)絲及精鹽炒勻，最后(hou)澆入水淀粉勾薄芡即為春(chun)卷餡。
5.把(ba)春(chun)卷(juan)皮攤(tan)平(ping)，分(fen)別包入適量(liang)餡卷(juan)好。放入熱油鍋(guo)中炸(zha)至(zhi)黃金色，撈出瀝(li)油即可。
【小(xiao)竅門】：可用蛋清把包好的(de)春卷封好口(kou)。
【來(lai)源】：相傳福(fu)建百(bai)姓為(wei)了(le)感謝鄭(zheng)成功(gong)，每家(jia)(jia)出一(yi)道菜來(lai)招待他。鄭(zheng)成功(gong)為(wei)不負百(bai)姓的(de)(de)厚愛，在一(yi)張烙熟(shu)了(le)的(de)(de)面皮上夾入每家(jia)(jia)的(de)(de)菜，卷(juan)起來(lai)吃(chi)。這便有了(le)后(hou)來(lai)的(de)(de)春卷(juan)。在清(qing)明節(jie)臨近(jin)的(de)(de)那段時(shi)間，很多閩南人家(jia)(jia)里(li)都會做這種春卷(juan)，因為(wei)海蠣是這種春卷(juan)的(de)(de)材料之一(yi)，清(qing)明節(jie)臨近(jin)這段時(shi)間海蠣是最(zui)肥美(mei)而不腥的(de)(de)。
【主要(yao)材料】：豌豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿卜(bu)、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮(pi)(pi)、魷魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油(you)、鹽(yan)、面皮(pi)(pi)（街上買(mai)做熟了的）
【材料處理】：
1、胡(hu)蘿卜、豌(wan)豆處理成(cheng)絲后分(fen)別加(jia)鹽(yan)炒熟。
2、用海(hai)蠣、地瓜(gua)粉、雞(ji)蛋、蔥、鹽等做成(cheng)海(hai)蠣煎后(hou)，搗成(cheng)約(yue)1/4掌(zhang)心大小(xiao)的塊狀。
3、將魷(you)魚切成圈加(jia)鹽炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)(shu)，豆腐皮加(jia)鹽炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)(shu)。肥(fei)瘦(shou)豬肉切成條狀炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)(shu)。將炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)(shu)后的豬肉、豆腐皮、魷(you)魚、海蠣煎、胡蘿卜絲(si)充分炒(chao)(chao)(chao)混在一(yi)(yi)起(qi)。（豌豆絲(si)不用一(yi)(yi)起(qi)混，豌豆經過(guo)多(duo)次(ci)翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)易軟掉，會失(shi)去清脆的口(kou)感。）
4、將花生翻炒香后(hou)，放(fang)入攪(jiao)拌機內(nei)攪(jiao)成花生末后(hou)加入白砂(sha)糖。
經過以上操作便將包閩南春卷的(de)(de)(de)材(cai)料處理好了(le)，之后(hou)便可按畫冊的(de)(de)(de)步驟進行包春卷了(le)。閩南春卷并(bing)無特定的(de)(de)(de)材(cai)料要求，可依照個人(ren)的(de)(de)(de)喜好準備包春卷的(de)(de)(de)材(cai)料和各種食物的(de)(de)(de)比(bi)例。
春(chun)卷味香可口，是(shi)莆田民間(jian)獨(du)特的(de)(de)風味小點。宋代(dai)名(ming)人蔡襄曾(ceng)留下“春(chun)盤(pan)食菜思三九”的(de)(de)詩句，盛(sheng)贊春(chun)卷的(de)(de)美味。
傳說古(gu)代福建莆田有個書生(sheng)，在(zai)(zai)出仕之前(qian)，十(shi)載寒窗(chuang)苦(ku)讀(du)，幾番進京(jing)赴考，都未能得中。他雖年過(guo)三十(shi)，成(cheng)(cheng)家生(sheng)子，但還是堅持日夜苦(ku)讀(du)詩書，有時竟廢寢忘食。他的妻子里(li)(li)十(shi)分(fen)疼愛，為(wei)了不(bu)讓丈(zhang)(zhang)夫(fu)因三餐吃飯而影響讀(du)書，就(jiu)用麥(mai)子磨(mo)成(cheng)(cheng)粉，放(fang)在(zai)(zai)鍋里(li)(li)用茶油煎成(cheng)(cheng)又(you)薄(bo)又(you)透(tou)明(ming)的餅(bing)片。她又(you)擔心麥(mai)餅(bing)冷了，吃下(xia)去會傷胃(wei)，就(jiu)把煮好(hao)的青菜放(fang)在(zai)(zai)麥(mai)餅(bing)里(li)(li)然(ran)后把麥(mai)餅(bing)卷起來(lai)放(fang)在(zai)(zai)丈(zhang)(zhang)夫(fu)身(shen)旁，讓他邊(bian)(bian)吃邊(bian)(bian)讀(du)書，這樣吃起來(lai)既不(bu)費時又(you)言便。書生(sheng)就(jiu)靠著妻子親手巧制的食品，閉門不(bu)出，苦(ku)讀(du)書，學問(wen)大(da)進。
這(zhe)(zhe)年(nian)春闈科(ke)考(kao)，書生一舉高中，傳(chuan)為佳話。從(cong)這(zhe)(zhe)以(yi)后，莆田學(xue)子都喜愛卷著(zhu)青菜的麥餅(bing)卷當夜食，并將這(zhe)(zhe)麥餅(bing)卷稱做春卷。
這種傳(chuan)統的(de)莆田春(chun)卷是以麥(mai)餅為皮，餡(xian)為各色(se)時鮮(xian)蔬(shu)菜，特(te)別是皮嫩(nen)餡(xian)豐，味(wei)道滋(zi)美。它與外地的(de)豆芽為餡(xian)，油煎硬皮不同。而(er)相比較，莆田春(chun)卷更有家常菜的(de)特(te)色(se)。
湘賓春卷的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮(xian)嫩(nen)。其餡可根據自(zi)己的口味更(geng)換，具體(ti)制(zhi)法是，先在盆內將面粉用清水(shui)(shui)拌勻，反復搓揉(rou)，成(cheng)水(shui)(shui)面團(tuan)。然(ran)(ran)后(hou)(hou)用微火將平鍋燒熱，右手抓(zhua)住水(shui)(shui)面團(tuan)，不斷地摔動，然(ran)(ran)后(hou)(hou)在平鍋內輕輕烙(luo)(luo)成(cheng)一(yi)張直徑12厘米的圓薄面餅，左手揭(jie)皮翻(fan)面略(lve)烙(luo)(luo)后(hou)(hou)取出，右手繼續摔動水(shui)(shui)面團(tuan)，再(zai)烙(luo)(luo)下一(yi)張。烙(luo)(luo)好的面皮要(yao)整齊堆放，用凈濕(shi)布蓋好，防皮干枯。
湘(xiang)賓(bin)春卷(juan)的餡是用500克肥瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)絲(si)煸(bian)炒，加(jia)酒、醬油、鹽、味精，加(jia)湯(tang)，勾薄芡后(hou)成餡。將薺菜(cai)(cai)（又名地白菜(cai)(cai)）或大白菜(cai)(cai)、韭黃，去掉根及(ji)老(lao)葉，洗(xi)凈切碎(sui)，與肉(rou)絲(si)拌勻。
包(bao)春卷(juan)(juan)時(shi)，先逐張揭開面皮，放(fang)在(zai)案板(ban)上，每張放(fang)人15克左(zuo)右肉餡，兩端包(bao)折(zhe)，卷(juan)(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)6厘米(mi)左(zuo)右的(de)(de)扁(bian)筒(tong)形，用稀(xi)面糊封口。然后逐個(ge)投入五成(cheng)(cheng)(cheng)熟的(de)(de)油(you)鍋內(nei)，氽炸(zha)成(cheng)(cheng)(cheng)微黃色即成(cheng)(cheng)(cheng)。湘江賓館制作的(de)(de)春卷(juan)(juan)，用料考究，技術先進，可謂湖南的(de)(de)佼佼者。
【主要材料】：大蟹肉(rou)(rou)200克(ke)(ke)(ke)、春餅4片(pian)、芽菜10克(ke)(ke)(ke)、菊花瓣1克(ke)(ke)(ke)【調味料】：蟹肉(rou)(rou)調料、煉乳(ru)5克(ke)(ke)(ke)、奶油5克(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、白胡椒2克(ke)(ke)(ke)、醋(cu)辣醬、韓(han)國辣醬50克(ke)(ke)(ke)、蒜3克(ke)(ke)(ke)、雪(xue)碧8克(ke)(ke)(ke)、韓(han)國醋(cu)25克(ke)(ke)(ke)、白糖12克(ke)(ke)(ke)
【春卷做法】：
1、把大(da)蟹(xie)(xie)在已經放入燒酒的蒸鍋里蒸7—8分鐘取出后把肉剔出根據比例完成蟹(xie)(xie)肉調(diao)料并與蟹(xie)(xie)肉拌勻(yun)。
2、將春餅卷成圓(yuan)錐形并按比例完成醋辣(la)醬調料。
3、在(zai)春(chun)餅里(li)抹上些(xie)醋辣(la)醬調料然后把1塞入里(li)面，用(yong)芽菜和菊花瓣裝(zhuang)飾即可(ke)。
特點(dian)：包裹(guo)在有(you)韌性的(de)(de)(de)春餅里的(de)(de)(de)清甜蟹(xie)肉是(shi)這道菜的(de)(de)(de)靈魂(hun)所(suo)在。芽菜和菊花瓣更是(shi)讓一盤子的(de)(de)(de)菜品生(sheng)動(dong)起來。
在上(shang)海(hai)有兩種(zhong)(zhong)特殊做(zuo)法(fa)(fa)，一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)為大白菜肉(rou)(rou)絲(si)餡的(de)(de)，另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)為豆沙餡。豆沙春(chun)卷做(zuo)法(fa)(fa)和大白菜肉(rou)(rou)絲(si)春(chun)卷做(zuo)法(fa)(fa)一(yi)(yi)樣，喜歡吃甜的(de)(de)朋友(you)可以試試。當(dang)然(ran)，不(bu)用(yong)蘸醋。其中大白菜肉(rou)(rou)絲(si)春(chun)卷，是上(shang)海(hai)人最(zui)傳(chuan)統的(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa)。
【主要材料】：大(da)白菜、肉絲、豬油(you)、酒醬油(you)、鹽、味(wei)精水、濕淀粉(fen)、春餅(bing)皮子、菜籽油(you)、醋(cu)。
【春卷做法】：
1.將肉絲(si)(si)入(ru)鍋(guo)，用豬油(you)在旺火上(shang)煸炒(chao)至七成熟，加酒、醬(jiang)油(you)、鹽、味精(jing)和水，用濕淀粉勾(gou)厚芡，視(shi)其(qi)沸(fei)透后起鍋(guo)，裝(zhuang)盤(pan)攤涼。將大白菜菜切成絲(si)(si)，撒入(ru)炒(chao)好的肉絲(si)(si)中拌(ban)勻成餡(xian)
2.將春餅皮子放在案板上，放上肉絲(si)餡，卷(juan)攏，兩頭折攏，最后(hou)卷(juan)成(cheng)約二寸(cun)六分(fen)長(chang)、八分(fen)寬的小長(chang)方形包，用面粉封(feng)口(kou)。
3.菜籽油燒至七成熟，將春(chun)卷(juan)入鍋炸(zha)炸(zha)時用筷(kuai)不斷翻動(dong)，約(yue)兩分鐘后呈金黃色，撈(lao)起裝盤。吃時可蘸醋。因(yin)為(wei)醋能解膩，很有道理。
【食(shi)品特(te)點】：外(wai)酥里(li)鮮，外(wai)脆里(li)嫩(nen)，口感極佳(jia)。
【主要材料】：春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白(bai)胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆用冷水(shui)解凍。速凍蟹(xie)柳自然解凍，切小丁(ding)。
2.將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽(yan)和(he)白胡椒粉，攪拌均勻(yun)調成餡(xian)。
3.在每張春卷(juan)(juan)皮上放入(ru)適量的餡(xian)，然后卷(juan)(juan)成長條(tiao)的春卷(juan)(juan)狀(zhuang)，邊緣部分涂上蛋清粘牢固。
4.中(zhong)火(huo)加(jia)熱鍋中(zhong)的油(you)，待油(you)燒(shao)至七分熱時將春(chun)卷(juan)放入，炸至焦脆即可。
【主要(yao)材料】：春(chun)卷皮、蛋清、花(hua)生(sheng)醬、榛子(zi)仁、花(hua)生(sheng)仁、杏仁、牛奶、黃油。
【春卷做法】：
1.將榛子仁(ren)、花生仁(ren)和杏仁(ren)混合(he)均勻，并(bing)切成(cheng)碎屑(xie)。
2.將花生醬用牛奶和稀，再(zai)加入(ru)榛子碎(sui)、花生碎(sui)、杏仁碎(sui)，并攪拌均勻調制成春卷(juan)餡。
3.把制好的(de)餡料均(jun)分(fen)成(cheng)6份(fen)，然后分(fen)別放在6張(zhang)春(chun)卷(juan)皮上，再(zai)卷(juan)成(cheng)春(chun)卷(juan)，邊角(jiao)用蛋清粘住。
4.小火加(jia)熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化后，將(jiang)春卷放入(ru)慢煎，直(zhi)至(zhi)表(biao)面呈金黃色即(ji)可。
【材料】：面粉(fen)七杯半、水四杯
【做法】：
1.將面(mian)(mian)粉(fen)逐(zhu)漸加入四杯水用攪拌(ban)器攪勻成厚(hou)面(mian)(mian)糊（各地(di)面(mian)(mian)粉(fen)不(bu)同(tong)，需水量有異，以(yi)手能抓住面(mian)(mian)糊，手心向下(xia)而面(mian)(mian)糊仍能抓住不(bu)下(xia)滑為宜(yi)，如面(mian)(mian)煳太稀，無法做(zuo)成面(mian)(mian)糊，太
稠做出的春卷(juan)皮較薄，但不易操作）2.面煳蓋(gai)妥，放冰箱數小時
3.將(jiang)自動鋁制平底(di)電鍋（盤）加(jia)熱至300F（熟(shu)練后可(ke)用(yong)350F），用(yong)手抓住大把(ba)面(mian)(mian)糊，向(xiang)鍋心左右一轉，使成薄薄圓形(xing)面(mian)(mian)皮留在鍋心上，多(duo)的(de)(de)面(mian)(mian)糊再抓回手中(zhong)。若有小洞，可(ke)用(yong)手中(zhong)的(de)(de)面(mian)(mian)糊再補上；如(ru)果(guo)太多(duo)，可(ke)用(yong)叉(cha)或小刀刮平
4.鍋中面皮，數秒鐘后(hou)，外(wai)邊即向(xiang)內卷起，輕輕一揭，便(bian)成一張(zhang)春卷皮，放(fang)在盤中備(bei)用。
【詳細說明】
1.和(he)面(mian)：用一(yi)(yi)斤面(mian)粉(fen)（可(ke)以做(zuo)直徑35cm的(de)(de)(de)皮子15-20個(ge)）加8兩(liang)左右的(de)(de)(de)水，調成粘(zhan)稠的(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)，面(mian)調好(hao)的(de)(de)(de)糊(hu)中加3克(ke)鹽，增(zeng)加面(mian)糊(hu)的(de)(de)(de)韌性，在加入半湯匙植(zhi)物(wu)油，攪勻，防止攤皮時粘(zhan)鍋。面(mian)糊(hu)的(de)(de)(de)稀軟程(cheng)(cheng)度(du)(du)很(hen)重要，稀了粘(zhan)手做(zuo)不(bu)(bu)出薄皮，過厚粘(zhan)不(bu)(bu)住(zhu)鍋，稀稠程(cheng)(cheng)度(du)(du)一(yi)(yi)定要掌握好(hao)。和(he)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)餳發兩(liang)小時后(hou)方(fang)可(ke)使用。
2.攤(tan)春卷皮：將(jiang)平鐺擦凈涂上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)薄(bo)(bo)油(you)，（油(you)不可(ke)太(tai)多只要一(yi)薄(bo)(bo)層(ceng)(ceng)即可(ke)）防止粘鍋。將(jiang)鐺放(fang)在(zai)火上(shang)(shang)加熱至(zhi)(zhi)六成熱（150度），用(yong)手蘸水從餳(xing)好的(de)(de)面(mian)(mian)糊中(zhong)掐(qia)取(qu)三(san)個雞(ji)蛋大(da)小的(de)(de)面(mian)(mian)料(liao)，放(fang)入鐺中(zhong)由外(wai)至(zhi)(zhi)里(li)一(yi)圈(quan)一(yi)圈(quan)的(de)(de)推動面(mian)(mian)團（通常是(shi)逆時針(zhen)推）將(jiang)面(mian)(mian)料(liao)攤(tan)成一(yi)個圓形薄(bo)(bo)餅，將(jiang)多余面(mian)(mian)料(liao)用(yong)手掐(qia)出放(fang)回(hui)面(mian)(mian)盆。關小火見春卷皮四(si)周翹(qiao)起，用(yong)手揭(jie)起涼涼備(bei)用(yong)。
【配料】：韭菜60克(ke)，肉絲160克(ke)，雞蛋75克(ke)，面粉70克(ke)。醬油10克(ke)，精鹽(yan)3克(ke)。水淀粉15克(ke)，植物油250克(ke)(實耗50克(ke))。
【制法】：
1.將韭菜切(qie)成3厘米長的(de)段(duan)；肉絲用精(jing)(jing)鹽少許和(he)水淀(dian)粉漿上，用溫油滑散，揮出控凈油，再放(fang)入(ru)鍋(guo)內，加入(ru)醬油、精(jing)(jing)鹽、韭菜稍炒一(yi)下，制成春卷餡(xian)。
2.將(jiang)雞(ji)蛋打入碗內，加入面粉(fen)、水、攪(jiao)成(cheng)稀糊，用炒(chao)勺攤成(cheng)4張皮子待用。
3.將(jiang)皮子(zi)放在菜板上，卷(juan)入餡，在封(feng)口處抹上面(mian)糊封(feng)口，逐個制成4個春卷(juan)生胚。
4.將鍋放在旺火上，倒(dao)入油，燒至七八成熱時(shi)投(tou)入春(chun)卷，炸成外皮酥(su)脆，呈金(jin)黃色(se)時(shi)即成，吃時(shi)將春(chun)卷剁成段(duan)碼入盤內(nei)即可。
成都的(de)春(chun)卷(juan)歷來(lai)很有特(te)色。它是(shi)用(yong)面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水和(he)少許川鹽調制成濕面(mian)(mian)團，用(yong)“云板(ban)”鍋攤成春(chun)卷(juan)皮，卷(juan)食(shi)(shi)(shi)各種(zhong)涼(liang)拌菜肴或韭黃肉絲(si)(si)、蒜苔肉絲(si)(si)等炒制菜肴。各種(zhong)春(chun)日的(de)新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的(de)春(chun)卷(juan)皮包(bao)裹，吃起(qi)來(lai)已十分別(bie)(bie)致了(le)，再加(jia)上(shang)以芥(jie)末(mo)粉(fen)、調以醬油(you)、醋、辣椒粉(fen)、熟芝麻、花生碎粒，那更是(shi)妙不可(ke)言(yan)。特(te)別(bie)(bie)是(shi)茶末(mo)用(yong)于冷菜調味(wei)(wei)，構成了(le)別(bie)(bie)具(ju)風格的(de)末(mo)味(wei)(wei)型，那種(zhong)強(qiang)烈的(de)辛椒辣味(wei)(wei)，可(ke)使人精(jing)神(shen)為之一(yi)振。芥(jie)末(mo)還有健(jian)胃、利氣(qi)、祛痰、發汗散寒(han)、消腫、止痛的(de)作用(yong)，食(shi)(shi)(shi)后讓人感到渾身(shen)通(tong)泰。蜀人在飲食(shi)(shi)(shi)上(shang)自古就有“好(hao)辛香、尚滋味(wei)(wei)”的(de)特(te)點。而“茶末(mo)春(chun)卷(juan)”恰(qia)好(hao)充(chong)分體現(xian)了(le)這一(yi)特(te)點。所以芥(jie)末(mo)春(chun)卷(juan)自然為成都人所喜(xi)愛(ai)，成為一(yi)方名食(shi)(shi)(shi)。
芥(jie)末春卷的制作方法(fa)
【配料】：
特(te)級(ji)面粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克明礬1克
紅(hong)白(bai)蘿卜 250克萵筍(sun)250克
綠豆芽 500克(ke)銀絲粉條500克(ke)
味精 2克 醬油(you) 25克
醋 50克(ke) 花椒粉(fen) 20克(ke)
辣椒粉(fen) 50克 芥(jie)茉粉(fen) 10克
雞絲(si) 300克(ke)花生(sheng)仁50克(ke)
熟芝麻(ma) 50克紹酒25克
胡椒粉 1克(ke)(ke) 化豬油(you) 50克(ke)(ke)
【制作程序】：
1.制春(chun)卷(juan)皮(pi)。面(mian)粉、雞蛋清、精鹽(yan)、明礬加水調勻成稀漿面(mian)團，以不粘手(shou)為(wei)佳。將(jiang)平(ping)鍋放于文(wen)火上將(jiang)面(mian)團在平(ping)鍋面(mian)上粘揉成春(chun)卷(juan)皮(pi)（做時加少許化豬油炙鍋）。
2.調夾餡。生紅白蘿卜，萵(wo)筍切成細絲，加用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)焯(zhuo)熟的(de)綠豆芽，再(zai)加入(ru)煮熟的(de)銀絲粉(fen)條。碼(ma)鹽加味(wei)精拌勻。熟雞絲按需混(hun)拌、芥(jie)末(mo)置(zhi)鍋內炒干水(shui)(shui)份。研磨(mo)成粉(fen)。用(yong)開(kai)水(shui)(shui)加醋(cu)調成糊(hu)狀，再(zai)加入(ru)少許菜油，調勻。用(yong)容器置(zhi)于(yu)熱(re)水(shui)(shui)中溫成芥(jie)末(mo)醬。糊(hu)狀，再(zai)加入(ru)少許菜油，調勻。用(yong)容器置(zhi)于(yu)熱(re)水(shui)(shui)中溫成芥(jie)末(mo)醬。
3.卷裹裝盤(pan)。面皮(pi)一張攤平，夾入(ru)(ru)拌好的餡絲，加(jia)入(ru)(ru)一撮碎(sui)花仁(ren)。卷筒后放入(ru)(ru)盤(pan)，擺成(cheng)圖案(an)，撒(sa)上熟芝麻，澆入(ru)(ru)醬油、醋、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉即成(cheng)。
主料：油(you)豆皮、豬里脊肉、韭菜
輔料(liao)：鹽、料(liao)酒(jiu)、糖(tang)、胡椒(jiao)粉、蠔油(you)(you)、雞精、香油(you)(you)
1. 準備好(hao)所有(you)的食材(cai)。
2. 豬肉(rou)切(qie)條加(jia)入鹽(yan)，糖(tang)，料酒，雞精(jing)，胡椒(jiao)粉，蠔(hao)油，淀粉腌拌均勻(yun)。
3. 油豆皮切(qie)(qie)四(si)方塊(kuai)，韭菜洗凈切(qie)(qie)段，少(shao)許面粉調成面糊(hu)備(bei)用。
4. 炒鍋到油燒(shao)熱放入(ru)肉絲。
5. 滑(hua)炒至變色盛出備(bei)用。
6. 取(qu)一張油豆皮(pi)放入肉(rou)絲(si)再加一點韭菜。
7. 把餡料卷(juan)起封口處(chu)抹一點面糊粘緊。
8. 包成春卷生(sheng)坯。
9. 鍋中(zhong)油燒熱(re)放入(ru)春卷中(zhong)小火炸(zha)至。
10. 炸制金黃放吸(xi)(xi)油紙上(shang)吸(xi)(xi)出油份即好(hao)。
主料：春卷皮(pi)、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準備好適量的(de)春卷(juan)皮(pi)。
2. 將春卷(juan)皮揭下后平鋪(pu)，放入適量(liang)的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并將兩(liang)邊翻(fan)折(zhe)至內(nei)部，再次(ci)卷起(qi)。
5. 卷好的(de)春卷。
6. 鍋內倒入(ru)稍多的(de)油。熱至(zhi)8成，放入(ru)春卷浸(jin)炸。
7. 炸好的春卷放在廚房紙(zhi)上(shang)吸(xi)油后碼盤即可。
主料：鴨肉150克、春卷(juan)皮
制作方(fang)法(fa)：鹵料、鹽(yan)、蔥(cong)花、雞精、蔥(cong)姜、芝麻油、辣油、料酒、糖(tang)少許(xu)
1、鴨腿去皮(pi)洗凈(jing)焯水(shui)，春卷皮(pi)購買(mai)。
2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、鹵(lu)料、鹽、蔥姜、料酒、糖燜(men)煮15分(fen)鐘。
3、關火后等15分鐘沒(mei)壓(ya)力(li)時開鍋，取出鴨腿去骨。
4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌(ban)勻(yun)包入春(chun)卷(juan)皮。
5、煎鍋放油炸春卷兩面略(lve)焦黃即(ji)可。
目前市面(mian)上的春卷產品以生制速凍產品為主(zhu)，需要油(you)炸后方可食用。
不同(tong)冷卻方式對色澤的影響
油炸食品(pin)的(de)色澤(ze)(ze)是(shi)消(xiao)費者(zhe)的(de)第(di)一感官印象(xiang)。明(ming)(ming)(ming)度(du)方面(mian)，真空(kong)冷(leng)(leng)卻的(de)明(ming)(ming)(ming)度(du)值(zhi)較(jiao)高，冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)卻的(de)較(jiao)低；紅(hong)度(du)方面(mian)，各冷(leng)(leng)卻方式之間(jian)(jian)無明(ming)(ming)(ming)顯差異；黃(huang)度(du)方面(mian)，真空(kong)冷(leng)(leng)卻的(de)較(jiao)高。說明(ming)(ming)(ming)真空(kong)冷(leng)(leng)卻的(de)春(chun)卷皮(pi)色澤(ze)(ze)較(jiao)亮較(jiao)黃(huang)，而混合冷(leng)(leng)卻的(de)春(chun)卷皮(pi)色澤(ze)(ze)介于真空(kong)冷(leng)(leng)卻與常(chang)規冷(leng)(leng)卻之間(jian)(jian)
不同冷卻(que)方式(shi)對質(zhi)構的影響
真(zhen)(zhen)空(kong)冷(leng)卻(que)后的樣品(pin)具(ju)有(you)相對(dui)較(jiao)高的硬度和(he)脆(cui)(cui)性，而黏聚性和(he)咀嚼度較(jiao)低(di)(di)，這(zhe)是由于(yu)真(zhen)(zhen)空(kong)冷(leng)卻(que)過程(cheng)中(zhong)樣品(pin)失重損失較(jiao)大。自然冷(leng)卻(que)、冷(leng)風冷(leng)卻(que)、混合冷(leng)卻(que)(包含有(you)自然冷(leng)卻(que)步驟)具(ju)有(you)較(jiao)低(di)(di)的硬度和(he)脆(cui)(cui)性、較(jiao)高的黏聚性和(he)咀嚼度，這(zhe)有(you)可能(neng)是因為春(chun)(chun)卷樣品(pin)較(jiao)長時間放置在室(shi)內開放環境(jing)下，吸收了(le)環境(jing)中(zhong)的水(shui)分，由于(yu)水(shui)分的增加，塑化和(he)軟化了(le)春(chun)(chun)卷皮(pi)的淀粉/蛋白結構，導致春(chun)(chun)卷皮(pi)的脆(cui)(cui)性下降。
真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻與自然(ran)(ran)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻、冷(leng)(leng)(leng)(leng)風冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻相比，能夠顯(xian)著提高春卷樣(yang)(yang)品的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻速率，但(dan)由于(yu)失(shi)(shi)水(shui)以及(ji)可(ke)能的(de)(de)(de)失(shi)(shi)油的(de)(de)(de)原(yuan)因，其(qi)(qi)失(shi)(shi)重率也是4種冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻方(fang)式中最大(da)的(de)(de)(de)。由于(yu)常規冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻處(chu)理的(de)(de)(de)樣(yang)(yang)品放置(zhi)在室內(nei)中的(de)(de)(de)時間(jian)更長，吸收了(le)環(huan)境中的(de)(de)(de)水(shui)分，導致(zhi)樣(yang)(yang)品的(de)(de)(de)硬(ying)度和脆(cui)性較(jiao)低(di)，所以關(guan)于(yu)質構與口感(gan)的(de)(de)(de)感(gan)官評價也相對較(jiao)低(di)。真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻在硬(ying)度和脆(cui)性上(shang)則(ze)較(jiao)高，但(dan)由于(yu)其(qi)(qi)損失(shi)(shi)較(jiao)嚴重，導致(zhi)其(qi)(qi)色澤、形態(tai)、氣味的(de)(de)(de)感(gan)官評價較(jiao)低(di)。結合了(le)自然(ran)(ran)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻與真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻的(de)(de)(de)混合冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻則(ze)改善了(le)前兩者(zhe)的(de)(de)(de)缺(que)點，在感(gan)官評價上(shang)得到較(jiao)高的(de)(de)(de)認可(ke)。此外，在貯(zhu)藏過程中，真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻和混合冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻對樣(yang)(yang)品的(de)(de)(de)pH值的(de)(de)(de)影響均較(jiao)小(xiao)，且都能顯(xian)著減少(shao)微生(sheng)物污染(ran)，延長了(le)產品的(de)(de)(de)貨架期(qi)。
春(chun)卷是用干面皮(pi)包餡(xian)心，經煎、炸而成。它由立春(chun)之日食用春(chun)盤的習俗(su)演變而來。
據(ju)晉周(zhou)處《風土記(ji)》載(zai)：“元(yuan)旦造(zao)五(wu)辛(xin)(xin)盤”，就是將五(wu)種辛(xin)(xin)葷的蔬菜(cai)，供人們(men)在春(chun)日食(shi)用，故又稱為“春(chun)盤”。唐時，其內容有了發展變(bian)化，《四(si)時寶鏡(jing)》稱：“立春(chun)日，食(shi)蘆菔、春(chun)餅、生菜(cai)，號春(chun)盤。”以后發展日趨精(jing)美，至遲(chi)到元(yuan)代，已(yi)有關(guan)于包餡(xian)油炸的春(chun)卷(juan)記(ji)載(zai)。
元代(dai)無名氏編(bian)撰的(de)《居家必用(yong)事類(lei)全集(ji)》記載有(you)“卷(juan)煎(jian)餅”：“攤薄煎(jian)餅，以胡桃仁(ren)(ren)、松仁(ren)(ren)、桃仁(ren)(ren)、榛仁(ren)(ren)、嫩蓮(lian)肉、干柿、熟(shu)藕、銀(yin)杏(xing)、熟(shu)栗、芭欖仁(ren)(ren)，以上除栗黃片(pian)切外(wai)皆(jie)細(xi)切，用(yong)蜜、糖霜和(he)，加碎羊(yang)肉、姜末、鹽、蔥(cong)調(diao)和(he)作餡，卷(juan)入煎(jian)餅，油(you)焯過。”這就是早期的(de)春卷(juan)制法。明代(dai)食譜《易牙遺意》中(zhong)也(ye)有(you)類(lei)似(si)的(de)記載。
清(qing)代已出現春(chun)卷之名。《調鼎集》雖仍(reng)以“春(chun)餅(bing)(bing)”為名，但是已做成卷狀，其(qi)原文為：“干面皮(pi)加包(bao)火腿肉(rou)、雞(ji)等物，或四季時菜(cai)心，油(you)炸供客。又，咸肉(rou)腰、蒜花、黑棗、胡(hu)桃仁(ren)、洋糖共剁碎，卷春(chun)餅(bing)(bing)切段(duan)。單用去(qu)皮(pi)柿餅(bing)(bing)搗爛，加熟(shu)咸肉(rou)、肥條，攤春(chun)餅(bing)(bing)作小卷，切段(duan)。單用去(qu)皮(pi)柿餅(bing)(bing)切條作卷亦(yi)可(ke)。”這里介紹了三種(zhong)制法，既包(bao)餡（咸、甜均有）又有卷，是典型的春(chun)卷形(xing)狀及制法，與今日之春(chun)卷極為相近。
立春吃春卷(juan)是我國民間(jian)的(de)一(yi)個傳統習(xi)俗，就像(xiang)端午吃粽子，大(da)年三十吃餃子一(yi)樣，伴隨人們千百年來一(yi)直的(de)延續，春卷(juan)也叫(jiao)春餅，除了表示迎接新(xin)春的(de)意思(si)以外，還因(yin)為春卷(juan)里面通(tong)常包含(han)了大(da)量春天新(xin)鮮(xian)的(de)蔬菜，因(yin)此(ci)營養價值(zhi)非常高。
春(chun)(chun)卷(juan)在(zai)我國(guo)有(you)著悠(you)久的歷史，北(bei)方人(ren)(ren)也稱為(wei)“春(chun)(chun)餅(bing)(bing)”。據傳在(zai)東晉時(shi)(shi)(shi)代(dai)(dai)就有(you)。那時(shi)(shi)(shi)叫(jiao)“春(chun)(chun)盤”。當(dang)時(shi)(shi)(shi)人(ren)(ren)們每到(dao)立(li)春(chun)(chun)這(zhe)一(yi)天(tian)，就將面粉(fen)制(zhi)成(cheng)的薄餅(bing)(bing)攤(tan)在(zai)盤中，加上精美蔬(shu)菜食(shi)用，故稱“春(chun)(chun)盤”。那時(shi)(shi)(shi)不僅立(li)春(chun)(chun)這(zhe)一(yi)天(tian)食(shi)用，春(chun)(chun)游時(shi)(shi)(shi)人(ren)(ren)們也帶上“春(chun)(chun)盤”。到(dao)了(le)唐(tang)宋時(shi)(shi)(shi)，這(zhe)種(zhong)風氣更(geng)為(wei)盛行。著名(ming)詩(shi)人(ren)(ren)杜甫的“春(chun)(chun)日春(chun)(chun)盤細(xi)生菜”和陸游的“春(chun)(chun)日春(chun)(chun)盤節物(wu)新”的詩(shi)句，都真實地反(fan)映了(le)唐(tang)宋時(shi)(shi)(shi)期人(ren)(ren)們這(zhe)一(yi)生活習俗。在(zai)唐(tang)代(dai)(dai)，春(chun)(chun)盤又(you)叫(jiao)五辛(xin)盤。
宋(song)朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述(shu)：“常(chang)熟糍糕(gao)，餛飩瓦鈴(ling)兒，春餅、菜餅、圓(yuan)子(zi)湯。”到(dao)了清代，富(fu)家或(huo)士(shi)庶之家，也多食春餅。
明代李(li)時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿(hao)、芥辛嫩之(zhi)菜雜和食之(zhi)，謂之(zhi)五辛盤(pan)(pan)。”以后春(chun)盤(pan)(pan)、五辛盤(pan)(pan)又演變為春(chun)餅。
清(qing)代富察敦崇在(zai)《燕(yan)京歲時(shi)記(ji)·打春》中記(ji)載：“是日富家多食(shi)春餅，婦(fu)女(nv)等多買蘿卜而食(shi)之，曰(yue)咬春，謂可(ke)以卻(que)春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗(su)，以圖吉祥如(ru)意，消(xiao)災(zai)去難。
隨著烹(peng)調技術的發展和提(ti)高，“春餅”又演變成(cheng)為(wei)小巧玲瓏的春卷了。這(zhe)時(shi)它不僅成(cheng)為(wei)民間小吃，而(er)且也成(cheng)為(wei)宮廷糕點(dian)，登上大雅之(zhi)堂。在清朝宮廷中的“滿(man)漢全席”128種菜點(dian)中，春卷是九道(dao)主要點(dian)心(xin)之(zhi)一。
春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷是由(you)古代立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)之日(ri)(ri)(ri)食(shi)(shi)(shi)用(yong)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的(de)(de)習俗(su)演變而成。春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)始(shi)于晉(jin)代，初名五辛盤(pan)(pan)(pan)。五辛盤(pan)(pan)(pan)中盛有(you)(you)五種辛葷的(de)(de)蔬菜(cai)，如小(xiao)蒜、大蒜、韭(jiu)、蕓薹、胡荽等，是供人們在春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)食(shi)(shi)(shi)用(yong)后(hou)(hou)發五臟之氣用(yong)的(de)(de)。唐(tang)時，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的(de)(de)內(nei)容有(you)(you)了變化，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的(de)(de)內(nei)容更(geng)趨精(jing)美。元(yuan)代《居家(jia)必(bi)用(yong)事(shi)類全(quan)集》已(yi)經出現將春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)餅卷裹餡料(liao)油(you)炸后(hou)(hou)食(shi)(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)記(ji)載(zai)。類似記(ji)載(zai)，明(ming)代食(shi)(shi)(shi)譜(pu)《易牙遺意》中也有(you)(you)。到了清(qing)代，已(yi)出現春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷的(de)(de)名稱。漢崔寔《四(si)民月令》：“立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)食(shi)(shi)(shi)生(sheng)菜(cai)，取迎新之意。”唐(tang)岑參《送楊(yang)千趁歲赴汝南郡(jun)覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望(wang)，早去(qu)及春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)。”唐(tang)杜甫《立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》詩：“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)細生(sheng)菜(cai)，忽憶兩京梅發時。”宋(song)周密《武林(lin)舊(jiu)事(shi)·立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》：“后(hou)(hou)苑辦造春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)供進，及分(fen)賜(si)貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲、金雞(ji)玉(yu)燕，備極精(jing)巧，每盤(pan)(pan)(pan)值萬錢。”《宋(song)史.禮志》：“立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)賜(si)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)。”《類腋·天部·正月》引《四(si)時寶鏡》：“東晉(jin)李鄂，立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)命以(yi)蘆菔、芹芽為春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)，相饋貺(kuang)。”清(qing)潘榮陛《帝京歲時紀勝.正月·春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)》：“新春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)獻(xian)辛盤(pan)(pan)(pan)。雖(sui)士庶之家(jia)，亦必(bi)割雞(ji)豚，炊(chui)面餅，而雜以(yi)生(sheng)菜(cai)、青韭(jiu)菜(cai)、羊角(jiao)蔥，沖和合菜(cai)皮，兼生(sheng)食(shi)(shi)(shi)水紅蘿卜，名曰咬春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)。”
據古(gu)書陳元靚的(de)《歲(sui)時廣記》中記載：“在(zai)春(chun)(chun)日(ri)，食春(chun)(chun)餅(bing)，生菜(cai)，號春(chun)(chun)盤。”清代的(de)《燕京歲(sui)時記》也有(you)：“打春(chun)(chun)，是(shi)日(ri)富家(jia)多食春(chun)(chun)餅(bing)。”可見(jian)春(chun)(chun)日(ri)做春(chun)(chun)餅(bing)，食春(chun)(chun)餅(bing)的(de)傳(chuan)統民俗風情由來已久。現在(zai)有(you)關(guan)春(chun)(chun)卷(juan)的(de)諺語也很多，如(ru)“一卷(juan)不成春(chun)(chun)”，“隆盛堂的(de)春(chun)(chun)卷(juan)——里(li)外不是(shi)人”等等，春(chun)(chun)的(de)意思(si)在(zai)這里(li)就是(shi)春(chun)(chun)之(zhi)吉兆。
據說宋(song)時福(fu)州有個書生(sheng)，為了溫書應試，整天(tian)埋頭(tou)攻讀，常(chang)常(chang)廢寢忘食。他(ta)的(de)(de)妻子三番五次勸他(ta)也沒(mei)用(yong)；就想了個辦法：把(ba)米磨制(zhi)成薄餅(bing)，以萊(lai)肉為餡，包(bao)成卷(juan)筒形，既當(dang)飯，又(you)當(dang)萊(lai)。這種小吃后來(lai)定名為春(chun)(chun)卷(juan)，并逐(zhu)漸(jian)流行于城(cheng)鄉各地。福(fu)州人(ren)春(chun)(chun)節(jie)期間常(chang)常(chang)食用(yong)，跟北方過(guo)節(jie)包(bao)餃子一樣普遍。蔡(cai)襄曾寫(xie)詩贊說："春(chun)(chun)盤食菜思三九"。當(dang)今春(chun)(chun)卷(juan)皮已改用(yong)面(mian)粉，餡一般用(yong)豆(dou)芽、韭菜、豆(dou)腐干(gan)，有的(de)(de)還放上肉絲(si)、筍絲(si)、蔥花(hua)等，較高級的(de)(de)春(chun)(chun)卷(juan)則用(yong)雞絲(si)或海蠣(li)、蝦仁、冬菇、韭黃等制(zhi)作而成。春(chun)(chun)卷(juan)用(yong)微火油炸至金(jin)黃色，外酥內嫩(nen)，又(you)稱為"炸春(chun)(chun)"。
春卷，又稱(cheng)春餅、薄餅。是中國民間(jian)節日傳統食品(pin)。流行于(yu)中國各地(di)，江南等地(di)尤盛(sheng)。民間(jian)除供自己家食用外，常用于(yu)待客。
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