買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 春(chun)(chun)卷(juan)，又(you)稱春(chun)(chun)餅、春(chun)(chun)盤、薄餅。是中(zhong)國民間節(jie)日的一種傳統食品，流行(xing)于中(zhong)國各地，在江南等(deng)地尤盛。在中(zhong)國南方，過(guo)春(chun)(chun)節(jie)不吃(chi)餃子，吃(chi)春(chun)(chun)卷(juan)和(he)芝麻湯圓。并且(qie)在漳州一帶清(qing)明時(shi)節(jie)也吃(chi)春(chun)(chun)卷(juan)，民間除供自(zi)己家食用外，常(chang)用于待客(ke)。春(chun)(chun)卷(juan)歷史悠(you)久(jiu)，由(you)古代的春(chun)(chun)餅演(yan)化而來。
春卷(juan)是(shi)用上白面粉(fen)加少許水和鹽拌揉(rou)捏，放在(zai)平底鍋(guo)(guo)中攤(tan)(tan)烙成圓形皮(pi)子，然后將(jiang)制好的餡心（肉末、豆沙、菜豬油等）攤(tan)(tan)放在(zai)皮(pi)子上，將(jiang)兩頭折起，卷(juan)成長(chang)卷(juan)下油鍋(guo)(guo)炸成金(jin)黃色即(ji)可。春卷(juan)皮(pi)薄酥脆、餡心香(xiang)軟(ruan)，別具風(feng)味(wei)，是(shi)常見的家(jia)常菜色。
春卷含有蛋白質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化合物、少(shao)量維生素及鈣、鉀、鎂(mei)、硒等礦(kuang)物質(zhi)，因卷入的餡料(liao)不同，營養成分也有所不同。
由于春卷是(shi)煎炸食品，其所含(han)油脂量(liang)及熱量(liang)偏高(gao)，不(bu)宜(yi)多食。
1. 準備食材
2. 大白菜(cai)洗(xi)凈(jing)切碎，豬肉洗(xi)凈(jing)切絲
3. 起油鍋加(jia)熱，放入肉絲煸炒2分鐘
4. 放(fang)入大白菜煸炒
5. 放少(shao)許鹽煸炒至熟
6. 最(zui)后放少許(xu)淀(dian)粉(fen)勾芡翻炒均勻(yun)出鍋
7. 盛入(ru)盤中放涼
8. 取一春卷皮放上白(bai)菜肉絲(si)餡
9. 然(ran)后包卷起來(lai)
10. 起油鍋加熱，放入春卷煎
11. 煎(jian)至金黃出鍋
食物名稱 春卷
含量(liang)參考 約每100克食物(wu)中(zhong)的含量(liang)
能量 465 千卡
【主要材料】春(chun)卷皮(pi)12張，五(wu)香豆干(gan)200克、豬肉(rou)150克、卷心(xin)菜(cai)100克、胡蘿卜80克、淀粉適量、調料、食用油500克、醬油1/2大(da)匙、精鹽2小匙。
【制作過程】
1.五香豆干(gan)洗凈，卷心菜撥開葉(xie)片、洗凈，胡蘿(luo)卜洗凈、去皮，均切絲(si)備用。
2.豬肉洗(xi)凈、切絲，放(fang)入碗中，加(jia)入醬油(you)、淀粉拌(ban)勻并腌制10分(fen)鐘。
3.鍋中倒入(ru)適量油燒熱(re)，放入(ru)豬肉(rou)絲炒熟，盛出。
4.用余(yu)油把其余(yu)餡(xian)料炒熟(shu)，再加入(ru)(ru)豬肉絲及精鹽炒勻(yun)，最后澆入(ru)(ru)水淀粉勾薄芡即(ji)為春卷餡(xian)。
5.把春卷皮攤平，分別包入(ru)適量餡卷好。放(fang)入(ru)熱油鍋中炸至黃金色(se)，撈(lao)出瀝油即可(ke)。
【小竅門】：可用蛋清把包(bao)好的(de)春卷封好口。
【來(lai)源】：相(xiang)傳(chuan)福建百(bai)姓(xing)為了(le)感謝鄭成功，每(mei)家(jia)出一道菜來(lai)招待(dai)他。鄭成功為不負百(bai)姓(xing)的(de)(de)厚愛，在一張(zhang)烙熟了(le)的(de)(de)面皮上夾入每(mei)家(jia)的(de)(de)菜，卷起來(lai)吃。這(zhe)(zhe)便(bian)有(you)了(le)后來(lai)的(de)(de)春(chun)卷。在清明節臨(lin)(lin)近(jin)的(de)(de)那段(duan)時間，很多閩南(nan)人家(jia)里都會做這(zhe)(zhe)種春(chun)卷，因為海(hai)蠣是這(zhe)(zhe)種春(chun)卷的(de)(de)材(cai)料之一，清明節臨(lin)(lin)近(jin)這(zhe)(zhe)段(duan)時間海(hai)蠣是最肥美而不腥(xing)的(de)(de)。
【主要材料】：豌豆、肥(fei)瘦(shou)豬肉、海蠣、胡蘿卜、地(di)瓜(gua)粉、花生、白砂糖、豆腐皮(pi)、魷魚(yu)、蔥、雞蛋、海苔絲、油(you)、鹽、面皮(pi)（街上買做熟了(le)的(de)）
【材料處理】：
1、胡蘿卜(bu)、豌豆處(chu)理成絲后分別加(jia)鹽(yan)炒熟。
2、用(yong)海蠣、地瓜粉、雞(ji)蛋、蔥、鹽等做(zuo)成海蠣煎后，搗成約(yue)1/4掌心大小的塊狀。
3、將(jiang)魷(you)魚切成圈加鹽炒熟，豆(dou)腐皮(pi)加鹽炒熟。肥瘦豬(zhu)肉(rou)切成條狀炒熟。將(jiang)炒熟后的(de)豬(zhu)肉(rou)、豆(dou)腐皮(pi)、魷(you)魚、海蠣煎、胡蘿卜絲充分炒混在一起(qi)。（豌豆(dou)絲不用一起(qi)混，豌豆(dou)經(jing)過多次翻炒易軟掉，會失去清脆的(de)口感。）
4、將(jiang)花生翻炒香后(hou)，放(fang)入攪拌機內(nei)攪成(cheng)花生末后(hou)加(jia)入白(bai)砂(sha)糖。
經(jing)過以上操作便將包閩南(nan)春(chun)卷的(de)材料(liao)(liao)處理好了，之(zhi)后(hou)便可(ke)按(an)畫冊(ce)的(de)步驟進行包春(chun)卷了。閩南(nan)春(chun)卷并無特定的(de)材料(liao)(liao)要求，可(ke)依(yi)照(zhao)個人的(de)喜(xi)好準備包春(chun)卷的(de)材料(liao)(liao)和(he)各種(zhong)食物的(de)比(bi)例。
春(chun)卷味香(xiang)可口，是莆田(tian)民(min)間(jian)獨特的(de)(de)風味小點。宋代名人(ren)蔡襄曾留下“春(chun)盤食(shi)菜思三九”的(de)(de)詩句，盛贊春(chun)卷的(de)(de)美味。
傳說古代福建莆(pu)田有(you)個書生(sheng)，在(zai)出(chu)(chu)仕之前，十載寒(han)窗苦讀(du)(du)，幾(ji)番進(jin)京(jing)赴考，都未能得中(zhong)。他雖年過三(san)十，成(cheng)家生(sheng)子(zi)(zi)，但還是堅持日夜苦讀(du)(du)詩書，有(you)時竟廢寢忘食。他的妻子(zi)(zi)里(li)十分疼愛，為了不(bu)讓(rang)丈夫因三(san)餐吃(chi)飯而影響讀(du)(du)書，就(jiu)(jiu)用麥子(zi)(zi)磨成(cheng)粉，放(fang)在(zai)鍋里(li)用茶油煎(jian)成(cheng)又(you)薄又(you)透(tou)明的餅片。她又(you)擔心(xin)麥餅冷(leng)了，吃(chi)下去會(hui)傷胃(wei)，就(jiu)(jiu)把煮好的青菜放(fang)在(zai)麥餅里(li)然后把麥餅卷起來(lai)(lai)放(fang)在(zai)丈夫身旁，讓(rang)他邊(bian)吃(chi)邊(bian)讀(du)(du)書，這樣吃(chi)起來(lai)(lai)既不(bu)費(fei)時又(you)言便。書生(sheng)就(jiu)(jiu)靠著妻子(zi)(zi)親手巧制(zhi)的食品，閉(bi)門不(bu)出(chu)(chu)，苦讀(du)(du)書，學問(wen)大進(jin)。
這年春闈科考(kao)，書生一舉高(gao)中，傳為佳話。從這以后，莆田(tian)學子都喜(xi)愛卷(juan)著青菜的麥餅(bing)卷(juan)當夜食(shi)，并將這麥餅(bing)卷(juan)稱做春卷(juan)。
這(zhe)種(zhong)傳(chuan)統的莆田春(chun)(chun)卷(juan)是(shi)以麥餅為(wei)皮，餡(xian)為(wei)各色(se)時(shi)鮮(xian)蔬菜，特別(bie)是(shi)皮嫩(nen)餡(xian)豐，味道滋美。它與外地的豆芽為(wei)餡(xian)，油(you)煎硬皮不同。而相比較，莆田春(chun)(chun)卷(juan)更有家常菜的特色(se)。
湘賓春卷的特點是(shi)香脆、綿(mian)軟、多汁(zhi)、鮮嫩。其餡可(ke)根據(ju)自(zi)己的口味更換(huan)，具體制(zhi)法是(shi)，先在盆內將(jiang)面(mian)粉用清水(shui)拌(ban)勻，反復搓揉(rou)，成水(shui)面(mian)團(tuan)。然后(hou)用微火將(jiang)平鍋燒熱，右手抓住水(shui)面(mian)團(tuan)，不(bu)斷地摔動(dong)，然后(hou)在平鍋內輕(qing)輕(qing)烙成一(yi)張(zhang)直徑12厘米(mi)的圓薄面(mian)餅，左(zuo)手揭皮翻面(mian)略烙后(hou)取出，右手繼續摔動(dong)水(shui)面(mian)團(tuan)，再烙下一(yi)張(zhang)。烙好的面(mian)皮要整齊堆放，用凈濕布蓋(gai)好，防皮干枯。
湘賓春(chun)卷的餡是用(yong)500克(ke)肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成(cheng)餡。將薺(qi)菜(cai)（又名地白菜(cai)）或(huo)大(da)白菜(cai)、韭黃，去掉(diao)根(gen)及老葉，洗凈(jing)切碎，與(yu)肉絲拌勻。
包春卷時，先逐張揭開(kai)面皮，放在(zai)案板上，每張放人15克左右肉(rou)餡，兩(liang)端包折，卷成(cheng)(cheng)6厘米左右的(de)扁(bian)筒形，用稀面糊封口。然后(hou)逐個(ge)投入五成(cheng)(cheng)熟的(de)油鍋內，氽炸成(cheng)(cheng)微黃色即成(cheng)(cheng)。湘江賓館制作的(de)春卷，用料考究，技(ji)術先進(jin)，可謂湖(hu)南的(de)佼佼者(zhe)。
【主要(yao)材(cai)料】：大蟹(xie)肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、春餅4片、芽菜(cai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、菊花(hua)瓣1克(ke)(ke)(ke)(ke)【調味料】：蟹(xie)肉(rou)調料、煉乳5克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶(nai)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、醋(cu)辣醬、韓國(guo)辣醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜3克(ke)(ke)(ke)(ke)、雪碧8克(ke)(ke)(ke)(ke)、韓國(guo)醋(cu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖12克(ke)(ke)(ke)(ke)
【春卷做法】：
1、把大蟹(xie)在已經放入燒酒的(de)蒸鍋(guo)里蒸7—8分鐘取出后把肉(rou)(rou)剔出根據(ju)比(bi)例(li)完成蟹(xie)肉(rou)(rou)調料并與蟹(xie)肉(rou)(rou)拌勻。
2、將春餅卷成(cheng)圓錐形(xing)并按(an)比例完成(cheng)醋辣醬調料。
3、在春餅里(li)(li)抹上些醋辣(la)醬調料(liao)然后把1塞入(ru)里(li)(li)面，用芽菜和菊花(hua)瓣裝飾即可。
特點：包裹在有韌性(xing)的(de)(de)(de)春餅里的(de)(de)(de)清甜(tian)蟹(xie)肉是這(zhe)道菜的(de)(de)(de)靈魂所在。芽菜和(he)菊花瓣(ban)更(geng)是讓(rang)一盤子的(de)(de)(de)菜品(pin)生動(dong)起來。
在(zai)上(shang)海有兩種(zhong)特殊做(zuo)法，一(yi)(yi)種(zhong)為大白(bai)菜(cai)(cai)肉絲(si)(si)餡(xian)(xian)的，另一(yi)(yi)種(zhong)為豆(dou)沙餡(xian)(xian)。豆(dou)沙春卷做(zuo)法和大白(bai)菜(cai)(cai)肉絲(si)(si)春卷做(zuo)法一(yi)(yi)樣，喜歡吃(chi)甜(tian)的朋友可以(yi)試試。當然，不用蘸(zhan)醋。其中大白(bai)菜(cai)(cai)肉絲(si)(si)春卷，是(shi)上(shang)海人最傳(chuan)統的做(zuo)法。
【主要材料】：大(da)白(bai)菜、肉絲、豬油(you)、酒醬油(you)、鹽、味精水、濕淀粉、春餅皮子(zi)、菜籽油(you)、醋。
【春卷做法】：
1.將肉(rou)絲(si)入鍋，用(yong)豬油在旺火上煸炒(chao)(chao)至七成(cheng)熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用(yong)濕淀粉勾厚芡，視(shi)其(qi)沸透后起鍋，裝盤攤涼(liang)。將大白菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)切(qie)成(cheng)絲(si)，撒入炒(chao)(chao)好的(de)肉(rou)絲(si)中拌(ban)勻(yun)成(cheng)餡(xian)
2.將春餅皮子放在案(an)板上，放上肉絲餡(xian)，卷攏，兩頭折(zhe)攏，最后卷成(cheng)約二寸六分長(chang)、八分寬的小長(chang)方形包，用面粉封口。
3.菜籽(zi)油燒至七成熟，將春卷入鍋炸炸時(shi)(shi)用筷不斷翻動(dong)，約兩分鐘(zhong)后(hou)呈(cheng)金黃色(se)，撈起裝盤。吃時(shi)(shi)可(ke)蘸(zhan)醋。因為醋能解膩(ni)，很有道理(li)。
【食品特(te)點】：外(wai)酥里鮮，外(wai)脆里嫩(nen)，口感極佳。
【主(zhu)要材(cai)料】：春(chun)卷皮、蛋清、醬料、速凍青(qing)豆、速凍蟹柳、鹽、白胡(hu)椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆用冷水解(jie)凍(dong)(dong)。速凍(dong)(dong)蟹(xie)柳自然(ran)解(jie)凍(dong)(dong)，切小丁。
2.將醬料中加入青(qing)豆，蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉，攪拌(ban)均(jun)勻調成(cheng)餡。
3.在(zai)每張春(chun)卷(juan)皮上(shang)放入適量的(de)餡，然(ran)后卷(juan)成(cheng)長條的(de)春(chun)卷(juan)狀(zhuang)，邊緣部分涂上(shang)蛋清粘牢固(gu)。
4.中火(huo)加熱鍋(guo)中的油(you)，待油(you)燒(shao)至七(qi)分(fen)熱時將春(chun)卷(juan)放(fang)入，炸至焦脆即可。
【主(zhu)要材料】：春(chun)卷皮、蛋清、花生醬(jiang)、榛子仁、花生仁、杏(xing)仁、牛奶(nai)、黃油。
【春卷做法】：
1.將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，并切(qie)成碎屑。
2.將花(hua)生醬用牛奶(nai)和稀，再加入榛子碎、花(hua)生碎、杏(xing)仁碎，并(bing)攪(jiao)拌均勻調(diao)制(zhi)成(cheng)春卷餡。
3.把(ba)制好的餡料(liao)均分(fen)成6份，然后分(fen)別放在6張春(chun)卷皮(pi)上，再卷成春(chun)卷，邊角(jiao)用蛋清粘住。
4.小火加熱不粘鍋中的黃(huang)油，待黃(huang)油全部融化后，將(jiang)春卷放入慢煎，直(zhi)至表面呈金黃(huang)色即可。
【材料(liao)】：面(mian)粉七杯半(ban)、水(shui)四(si)杯
【做法】：
1.將面(mian)粉(fen)逐漸(jian)加入(ru)四杯水(shui)(shui)用攪拌器攪勻(yun)成(cheng)(cheng)厚(hou)面(mian)糊（各地面(mian)粉(fen)不同，需(xu)水(shui)(shui)量有異，以手能抓住面(mian)糊，手心向下(xia)而(er)面(mian)糊仍能抓住不下(xia)滑為宜(yi)，如面(mian)煳太稀，無法做(zuo)成(cheng)(cheng)面(mian)糊，太
稠做出的春卷皮較薄，但不易操(cao)作）2.面煳蓋(gai)妥，放冰箱數小(xiao)時
3.將自動鋁制平底電鍋（盤）加熱(re)至300F（熟練(lian)后可(ke)用350F），用手抓住大把面(mian)(mian)糊(hu)，向鍋心左右(you)一轉(zhuan)，使(shi)成薄(bo)薄(bo)圓形面(mian)(mian)皮留在鍋心上(shang)，多(duo)的(de)面(mian)(mian)糊(hu)再(zai)抓回手中。若有(you)小(xiao)洞，可(ke)用手中的(de)面(mian)(mian)糊(hu)再(zai)補上(shang)；如(ru)果太多(duo)，可(ke)用叉(cha)或小(xiao)刀刮(gua)平
4.鍋中面皮，數秒鐘后，外(wai)邊即向內卷起，輕輕一揭，便成一張春卷皮，放(fang)在盤中備用。
【詳細說明】
1.和面(mian)：用(yong)一(yi)(yi)斤面(mian)粉（可以(yi)做(zuo)直徑(jing)35cm的(de)皮(pi)子15-20個）加8兩左右(you)的(de)水，調成粘(zhan)稠的(de)面(mian)糊(hu)，面(mian)調好(hao)的(de)糊(hu)中(zhong)加3克鹽，增加面(mian)糊(hu)的(de)韌性(xing)，在加入半湯(tang)匙植物油，攪勻，防止攤皮(pi)時(shi)粘(zhan)鍋(guo)(guo)。面(mian)糊(hu)的(de)稀軟程度(du)(du)很重要，稀了(le)粘(zhan)手做(zuo)不出薄皮(pi)，過厚(hou)粘(zhan)不住鍋(guo)(guo)，稀稠程度(du)(du)一(yi)(yi)定要掌握好(hao)。和好(hao)的(de)面(mian)糊(hu)餳(xing)發兩小(xiao)時(shi)后方可使用(yong)。
2.攤春卷(juan)皮：將(jiang)(jiang)平(ping)鐺擦凈(jing)涂上一(yi)層薄(bo)油，（油不可太多(duo)只要一(yi)薄(bo)層即可）防止粘鍋。將(jiang)(jiang)鐺放在火上加熱至六成熱（150度），用手蘸水從餳(xing)好的面糊(hu)中掐取三個雞蛋大小的面料(liao)，放入鐺中由(you)外至里一(yi)圈一(yi)圈的推動面團（通常是逆時針推）將(jiang)(jiang)面料(liao)攤成一(yi)個圓形薄(bo)餅(bing)，將(jiang)(jiang)多(duo)余面料(liao)用手掐出放回面盆。關(guan)小火見春卷(juan)皮四周翹起，用手揭起涼涼備用。
【配(pei)料】：韭菜60克(ke)(ke)，肉絲160克(ke)(ke)，雞(ji)蛋75克(ke)(ke)，面粉(fen)70克(ke)(ke)。醬(jiang)油10克(ke)(ke)，精鹽(yan)3克(ke)(ke)。水(shui)淀粉(fen)15克(ke)(ke)，植物(wu)油250克(ke)(ke)(實耗(hao)50克(ke)(ke))。
【制法】：
1.將韭菜切成3厘米(mi)長的段；肉絲用精鹽少許和水(shui)淀粉漿上，用溫油(you)滑散(san)，揮出(chu)控凈(jing)油(you)，再(zai)放入(ru)鍋內，加入(ru)醬油(you)、精鹽、韭菜稍炒(chao)一下，制成春卷(juan)餡。
2.將雞蛋(dan)打入(ru)碗內，加入(ru)面粉、水、攪成稀糊，用(yong)炒(chao)勺攤成4張皮子待用(yong)。
3.將皮子放在菜板上，卷入(ru)餡，在封口處抹上面糊封口，逐個制成4個春(chun)卷生胚。
4.將鍋放在旺火上，倒入油(you)，燒至七八成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)投入春(chun)卷，炸成(cheng)外皮(pi)酥脆，呈金黃(huang)色(se)時(shi)(shi)即成(cheng)，吃(chi)時(shi)(shi)將春(chun)卷剁成(cheng)段碼入盤(pan)內即可(ke)。
成(cheng)(cheng)都(dou)的春(chun)(chun)(chun)卷歷來(lai)很有特(te)色。它(ta)是用面粉加水和少許(xu)川(chuan)鹽調制成(cheng)(cheng)濕面團，用“云板”鍋攤成(cheng)(cheng)春(chun)(chun)(chun)卷皮，卷食(shi)各(ge)種涼拌菜(cai)肴(yao)或(huo)韭(jiu)黃肉絲(si)、蒜苔肉絲(si)等炒制菜(cai)肴(yao)。各(ge)種春(chun)(chun)(chun)日的新鮮蔬菜(cai)，被(bei)細嫩(nen)而綿韌的春(chun)(chun)(chun)卷皮包裹，吃(chi)起來(lai)已十(shi)分別致了，再加上以(yi)芥末(mo)(mo)(mo)粉、調以(yi)醬油、醋、辣(la)椒(jiao)粉、熟芝麻、花(hua)生碎粒(li)，那更是妙不可言。特(te)別是茶(cha)末(mo)(mo)(mo)用于冷(leng)菜(cai)調味，構成(cheng)(cheng)了別具風(feng)格的末(mo)(mo)(mo)味型(xing)，那種強烈的辛椒(jiao)辣(la)味，可使(shi)人(ren)(ren)(ren)精神為(wei)(wei)之一(yi)振。芥末(mo)(mo)(mo)還有健胃、利氣、祛痰、發(fa)汗散寒、消腫、止痛(tong)的作用，食(shi)后讓人(ren)(ren)(ren)感(gan)到渾身通泰。蜀人(ren)(ren)(ren)在飲食(shi)上自(zi)古就有“好辛香、尚滋味”的特(te)點(dian)。而“茶(cha)末(mo)(mo)(mo)春(chun)(chun)(chun)卷”恰好充(chong)分體現了這一(yi)特(te)點(dian)。所以(yi)芥末(mo)(mo)(mo)春(chun)(chun)(chun)卷自(zi)然為(wei)(wei)成(cheng)(cheng)都(dou)人(ren)(ren)(ren)所喜愛(ai)，成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)一(yi)方名食(shi)。
芥(jie)末春卷的制(zhi)作(zuo)方法
【配料】：
特級面粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克(ke)明(ming)礬1克(ke)
紅白蘿卜(bu) 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀(yin)絲粉條500克
味(wei)精 2克(ke) 醬油 25克(ke)
醋 50克 花椒粉 20克
辣椒粉(fen)(fen) 50克 芥茉粉(fen)(fen) 10克
雞(ji)絲 300克花生(sheng)仁50克
熟芝麻 50克(ke)(ke)紹酒(jiu)25克(ke)(ke)
胡椒粉 1克 化(hua)豬油 50克
【制作程序】：
1.制春卷皮。面(mian)粉、雞蛋(dan)清、精(jing)鹽、明礬加水調勻成稀漿面(mian)團(tuan)，以不粘手為佳。將(jiang)平鍋放于文火上將(jiang)面(mian)團(tuan)在平鍋面(mian)上粘揉(rou)成春卷皮（做時加少許(xu)化(hua)豬油(you)炙鍋）。
2.調(diao)(diao)夾餡。生紅白蘿卜，萵筍切成細絲(si)，加(jia)(jia)用沸(fei)水焯熟(shu)的綠豆芽，再加(jia)(jia)入煮熟(shu)的銀絲(si)粉條。碼(ma)鹽(yan)加(jia)(jia)味(wei)精(jing)拌勻。熟(shu)雞絲(si)按(an)需混拌、芥末(mo)(mo)置鍋內炒干水份(fen)。研(yan)磨(mo)成粉。用開水加(jia)(jia)醋調(diao)(diao)成糊狀(zhuang)，再加(jia)(jia)入少許菜(cai)油，調(diao)(diao)勻。用容器置于(yu)熱水中溫成芥末(mo)(mo)醬。糊狀(zhuang)，再加(jia)(jia)入少許菜(cai)油，調(diao)(diao)勻。用容器置于(yu)熱水中溫成芥末(mo)(mo)醬。
3.卷(juan)裹裝盤。面皮一張(zhang)攤平，夾(jia)入拌好的餡絲(si)，加入一撮碎花(hua)仁。卷(juan)筒(tong)后放入盤，擺成(cheng)圖案(an)，撒上熟芝(zhi)麻，澆入醬油、醋、辣椒(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)粉即成(cheng)。
主(zhu)料：油豆皮(pi)、豬(zhu)里脊肉、韭(jiu)菜
輔料(liao)：鹽(yan)、料(liao)酒、糖、胡椒粉、蠔油、雞(ji)精、香(xiang)油
1. 準(zhun)備好所有的食材(cai)。
2. 豬(zhu)肉切(qie)條加入鹽，糖，料酒，雞(ji)精，胡椒粉，蠔油，淀(dian)粉腌拌(ban)均勻。
3. 油豆皮切(qie)四方(fang)塊(kuai)，韭菜(cai)洗凈切(qie)段，少(shao)許面粉調成面糊備用。
4. 炒鍋到油燒熱放入肉(rou)絲。
5. 滑炒(chao)至(zhi)變色盛出備用(yong)。
6. 取(qu)一張(zhang)油豆皮放(fang)入肉(rou)絲再加一點(dian)韭菜。
7. 把餡料卷(juan)起封口處抹一(yi)點面糊(hu)粘(zhan)緊。
8. 包成春卷生坯。
9. 鍋中油(you)燒熱放入(ru)春卷中小(xiao)火炸至。
10. 炸制金黃(huang)放吸油(you)紙上吸出油(you)份即好。
主料：春卷(juan)皮、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準備好適量(liang)的春卷皮(pi)。
2. 將(jiang)春(chun)卷(juan)皮揭(jie)下后平鋪，放入(ru)適量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并將(jiang)兩邊翻折至內部，再次(ci)卷起(qi)。
5. 卷好的春卷。
6. 鍋內倒(dao)入稍(shao)多的油。熱至8成，放入春卷浸炸(zha)。
7. 炸好的春卷放在廚房(fang)紙上吸油后碼盤即可。
主(zhu)料(liao)：鴨肉(rou)150克(ke)、春卷皮
制作方法(fa)：鹵(lu)料、鹽、蔥花(hua)、雞精、蔥姜(jiang)、芝麻油、辣油、料酒、糖少許
1、鴨(ya)腿(tui)去(qu)皮洗凈焯(zhuo)水(shui)，春卷(juan)皮購買(mai)。
2、鴨腿(tui)放壓力(li)鍋加2碗水、鹵料(liao)、鹽(yan)、蔥姜、料(liao)酒、糖燜煮15分鐘(zhong)。
3、關火后(hou)等(deng)15分鐘沒(mei)壓力時開鍋，取(qu)出(chu)鴨腿去骨。
4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝(zhi)麻油、辣油拌勻(yun)包入春卷(juan)皮。
5、煎鍋放油(you)炸春卷兩面(mian)略焦(jiao)黃(huang)即可。
目前市面上的春(chun)卷產品(pin)以(yi)生制(zhi)速凍產品(pin)為主，需要油炸后(hou)方可食用。
不同冷卻方(fang)式對色澤的影響
油炸食品的(de)色澤是消費者的(de)第一(yi)感官印象。明(ming)度方(fang)面，真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)的(de)明(ming)度值(zhi)較高(gao)，冷(leng)風冷(leng)卻(que)的(de)較低；紅度方(fang)面，各冷(leng)卻(que)方(fang)式之(zhi)間無(wu)明(ming)顯差異(yi)；黃度方(fang)面，真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)的(de)較高(gao)。說明(ming)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)的(de)春卷(juan)皮(pi)色澤較亮較黃，而混合(he)冷(leng)卻(que)的(de)春卷(juan)皮(pi)色澤介(jie)于真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)與常規冷(leng)卻(que)之(zhi)間
不同冷卻(que)方式對質(zhi)構的影響(xiang)
真(zhen)(zhen)空(kong)冷卻(que)(que)(que)(que)后的樣(yang)(yang)品(pin)具(ju)有(you)(you)相對(dui)較(jiao)(jiao)高的硬度(du)和脆性(xing)，而黏聚(ju)性(xing)和咀嚼(jiao)度(du)較(jiao)(jiao)低(di)(di)，這(zhe)是由于真(zhen)(zhen)空(kong)冷卻(que)(que)(que)(que)過(guo)程中樣(yang)(yang)品(pin)失(shi)重損(sun)失(shi)較(jiao)(jiao)大。自然(ran)冷卻(que)(que)(que)(que)、冷風冷卻(que)(que)(que)(que)、混合冷卻(que)(que)(que)(que)(包含有(you)(you)自然(ran)冷卻(que)(que)(que)(que)步驟)具(ju)有(you)(you)較(jiao)(jiao)低(di)(di)的硬度(du)和脆性(xing)、較(jiao)(jiao)高的黏聚(ju)性(xing)和咀嚼(jiao)度(du)，這(zhe)有(you)(you)可能是因為春卷樣(yang)(yang)品(pin)較(jiao)(jiao)長時間放(fang)置在室(shi)內開放(fang)環境(jing)下(xia)，吸(xi)收了(le)環境(jing)中的水分(fen)，由于水分(fen)的增(zeng)加，塑化(hua)和軟(ruan)化(hua)了(le)春卷皮的淀粉/蛋白結(jie)構，導(dao)致(zhi)春卷皮的脆性(xing)下(xia)降。
真空(kong)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)與(yu)自(zi)(zi)然冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)、冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)風冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)相比，能(neng)(neng)夠顯(xian)著提高(gao)(gao)春卷樣品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)速率，但(dan)由于(yu)失(shi)水以及(ji)可能(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)失(shi)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因，其(qi)失(shi)重(zhong)率也(ye)是4種冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)方式中(zhong)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。由于(yu)常規冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)處理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品(pin)放置在室內中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間更長，吸收了(le)環境中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水分，導(dao)致(zhi)(zhi)樣品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)硬(ying)度和脆(cui)性較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)，所以關于(yu)質構(gou)與(yu)口感(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)官評(ping)價也(ye)相對(dui)較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)。真空(kong)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)在硬(ying)度和脆(cui)性上(shang)則較(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)(gao)，但(dan)由于(yu)其(qi)損失(shi)較(jiao)(jiao)(jiao)嚴重(zhong)，導(dao)致(zhi)(zhi)其(qi)色(se)澤、形態(tai)、氣味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)官評(ping)價較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)。結合(he)(he)(he)了(le)自(zi)(zi)然冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)與(yu)真空(kong)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混合(he)(he)(he)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)則改善(shan)了(le)前(qian)兩者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)缺點(dian)，在感(gan)(gan)官評(ping)價上(shang)得到較(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)認可。此外(wai)，在貯藏過程中(zhong)，真空(kong)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)和混合(he)(he)(he)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)對(dui)樣品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)pH值的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)均較(jiao)(jiao)(jiao)小，且都能(neng)(neng)顯(xian)著減少微生(sheng)物污染(ran)，延長了(le)產品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)貨架(jia)期。
春(chun)卷(juan)是用干(gan)面皮包餡心，經煎、炸而成。它由(you)立(li)春(chun)之日食用春(chun)盤的習俗演變而來。
據(ju)晉周處《風(feng)土記(ji)》載：“元(yuan)旦造五(wu)辛盤”，就是將五(wu)種(zhong)辛葷的蔬(shu)菜，供人們在春(chun)(chun)(chun)日食用(yong)，故又稱為“春(chun)(chun)(chun)盤”。唐時(shi)，其內(nei)容(rong)有了發(fa)(fa)展變化(hua)，《四時(shi)寶鏡》稱：“立春(chun)(chun)(chun)日，食蘆菔、春(chun)(chun)(chun)餅、生(sheng)菜，號春(chun)(chun)(chun)盤。”以后發(fa)(fa)展日趨精美，至遲到元(yuan)代，已有關于包餡油炸的春(chun)(chun)(chun)卷記(ji)載。
元代(dai)無名氏編撰的(de)《居(ju)家必用(yong)事類全(quan)集》記載有“卷煎(jian)餅”：“攤(tan)薄(bo)煎(jian)餅，以(yi)胡桃(tao)仁(ren)(ren)、松仁(ren)(ren)、桃(tao)仁(ren)(ren)、榛仁(ren)(ren)、嫩蓮肉、干(gan)柿、熟藕、銀(yin)杏、熟栗、芭欖仁(ren)(ren)，以(yi)上(shang)除栗黃片(pian)切(qie)外(wai)皆(jie)細(xi)切(qie)，用(yong)蜜、糖(tang)霜和，加碎羊(yang)肉、姜(jiang)末、鹽、蔥(cong)調和作餡，卷入煎(jian)餅，油焯過。”這就(jiu)是早期的(de)春卷制法。明代(dai)食譜《易(yi)牙遺意》中也有類似的(de)記載。
清代已出現(xian)春(chun)卷(juan)之名。《調鼎集》雖仍以“春(chun)餅”為(wei)名，但是已做成卷(juan)狀，其(qi)原文為(wei)：“干面皮加(jia)包火腿(tui)肉(rou)、雞等物(wu)，或(huo)四季時菜心，油炸供客。又，咸(xian)肉(rou)腰、蒜花、黑棗(zao)、胡桃(tao)仁、洋糖共剁碎，卷(juan)春(chun)餅切段。單(dan)用(yong)去皮柿(shi)餅搗爛(lan)，加(jia)熟(shu)咸(xian)肉(rou)、肥條(tiao)，攤春(chun)餅作(zuo)小卷(juan)，切段。單(dan)用(yong)去皮柿(shi)餅切條(tiao)作(zuo)卷(juan)亦可。”這里介紹了三種制法(fa)，既(ji)包餡（咸(xian)、甜均有(you)）又有(you)卷(juan)，是典型的(de)春(chun)卷(juan)形狀及制法(fa)，與(yu)今(jin)日之春(chun)卷(juan)極為(wei)相近。
立(li)春(chun)(chun)吃(chi)春(chun)(chun)卷(juan)(juan)是我國民間的(de)(de)一(yi)個傳(chuan)統習(xi)俗，就像(xiang)端午吃(chi)粽(zong)子，大年三十吃(chi)餃子一(yi)樣，伴隨人(ren)們千百年來一(yi)直的(de)(de)延續，春(chun)(chun)卷(juan)(juan)也(ye)叫(jiao)春(chun)(chun)餅，除了表示迎接新(xin)(xin)春(chun)(chun)的(de)(de)意思以外，還(huan)因為(wei)春(chun)(chun)卷(juan)(juan)里面通常(chang)包含了大量(liang)春(chun)(chun)天新(xin)(xin)鮮的(de)(de)蔬(shu)菜，因此營養價值非常(chang)高。
春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷在我國有著(zhu)悠久的歷史(shi)，北(bei)方(fang)人(ren)也(ye)(ye)稱(cheng)為“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)餅”。據(ju)傳在東晉(jin)時代就有。那時叫“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。當時人(ren)們(men)(men)每到(dao)立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)這(zhe)一天(tian)，就將面粉(fen)制成的薄餅攤在盤(pan)(pan)(pan)中(zhong)，加上精美蔬(shu)菜食用，故稱(cheng)“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。那時不僅立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)這(zhe)一天(tian)食用，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)游時人(ren)們(men)(men)也(ye)(ye)帶上“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。到(dao)了唐(tang)宋時，這(zhe)種風(feng)氣更為盛行。著(zhu)名詩人(ren)杜甫(fu)的“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)細生(sheng)菜”和陸游的“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)節(jie)物新(xin)”的詩句，都真實(shi)地反映了唐(tang)宋時期(qi)人(ren)們(men)(men)這(zhe)一生(sheng)活習俗。在唐(tang)代，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)又(you)叫五辛盤(pan)(pan)(pan)。
宋朝吳(wu)自牧在《夢梁錄》中這樣(yang)描述：“常熟糍糕，餛(hun)飩瓦鈴兒，春(chun)餅(bing)、菜餅(bing)、圓(yuan)子湯(tang)。”到了清代，富(fu)家(jia)或(huo)士庶之家(jia)，也(ye)多食春(chun)餅(bing)。
明代(dai)李時珍說：“以(yi)蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛(xin)(xin)(xin)嫩之(zhi)菜(cai)雜和食(shi)之(zhi)，謂之(zhi)五辛(xin)(xin)(xin)盤。”以(yi)后春(chun)盤、五辛(xin)(xin)(xin)盤又演變為春(chun)餅。
清代富(fu)察敦崇在《燕京歲時記(ji)·打春(chun)》中記(ji)載：“是日富(fu)家多食(shi)春(chun)餅(bing)，婦女等(deng)多買(mai)蘿卜而食(shi)之，曰(yue)咬春(chun)，謂可以(yi)卻春(chun)鬧(nao)也。”這樣，吃春(chun)餅(bing)逐漸(jian)成了一種(zhong)傳統習俗，以(yi)圖(tu)吉祥如意，消災去難(nan)。
隨(sui)著烹調技術的(de)(de)(de)發展(zhan)和提高，“春餅”又演變成(cheng)為小巧玲(ling)瓏的(de)(de)(de)春卷了。這時它不僅成(cheng)為民間小吃，而且也(ye)成(cheng)為宮(gong)廷(ting)糕點(dian)，登上大(da)雅之堂(tang)。在清朝(chao)宮(gong)廷(ting)中的(de)(de)(de)“滿漢全席”128種菜點(dian)中，春卷是九道(dao)主要點(dian)心之一(yi)。
春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)是由古代立(li)(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)之日食用春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)習俗演變而成(cheng)。春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)始于晉代，初名(ming)五辛(xin)盤(pan)(pan)。五辛(xin)盤(pan)(pan)中(zhong)盛有五種辛(xin)葷的(de)蔬菜(cai)(cai)，如小蒜(suan)、大蒜(suan)、韭、蕓(yun)薹、胡(hu)荽等，是供人們在春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日食用后(hou)發五臟之氣用的(de)。唐時，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)內(nei)容有了(le)變化，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)內(nei)容更趨(qu)精美(mei)。元代《居家必用事類全(quan)集》已經出(chu)現(xian)將春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)餅(bing)(bing)卷(juan)裹(guo)餡料油炸后(hou)食用的(de)記載。類似記載，明代食譜《易牙遺(yi)意(yi)》中(zhong)也有。到了(le)清(qing)代，已出(chu)現(xian)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)的(de)名(ming)稱。漢崔寔《四民月(yue)令》：“立(li)(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日食生(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)，取迎新之意(yi)。”唐岑參《送(song)楊千趁(chen)歲赴汝(ru)(ru)南郡覲省便成(cheng)婚》詩：“汝(ru)(ru)南遙倚望，早去及春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)。”唐杜甫《立(li)(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》詩：“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)細(xi)生(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)，忽憶兩京梅發時。”宋(song)周密(mi)《武林舊事·立(li)(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》：“后(hou)苑辦造春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)供進，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲、金雞玉(yu)燕，備極精巧(qiao)，每盤(pan)(pan)值萬錢。”《宋(song)史.禮(li)志》：“立(li)(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)賜春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)。”《類腋·天部·正(zheng)月(yue)》引《四時寶鏡(jing)》：“東晉李(li)鄂，立(li)(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日命以蘆菔(fu)、芹芽為春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)，相饋(kui)貺。”清(qing)潘榮(rong)陛《帝京歲時紀勝.正(zheng)月(yue)·春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)》：“新春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日獻辛(xin)盤(pan)(pan)。雖士庶之家，亦(yi)必割雞豚，炊面餅(bing)(bing)，而雜以生(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)、青韭菜(cai)(cai)、羊角蔥，沖和(he)合菜(cai)(cai)皮(pi)，兼(jian)生(sheng)(sheng)食水紅蘿卜，名(ming)曰咬春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)。”
據古書陳元靚的(de)(de)(de)《歲時廣記(ji)(ji)》中記(ji)(ji)載：“在春(chun)日，食(shi)(shi)春(chun)餅(bing)(bing)，生菜，號春(chun)盤(pan)。”清代的(de)(de)(de)《燕京(jing)歲時記(ji)(ji)》也有(you)：“打春(chun)，是(shi)日富家多(duo)食(shi)(shi)春(chun)餅(bing)(bing)。”可見春(chun)日做春(chun)餅(bing)(bing)，食(shi)(shi)春(chun)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)傳統(tong)民(min)俗風情由來已(yi)久。現在有(you)關春(chun)卷的(de)(de)(de)諺語也很多(duo)，如“一(yi)卷不成春(chun)”，“隆盛堂的(de)(de)(de)春(chun)卷——里(li)外不是(shi)人(ren)”等等，春(chun)的(de)(de)(de)意思(si)在這里(li)就是(shi)春(chun)之(zhi)吉(ji)兆。
據說宋時福(fu)州有個書生，為(wei)了(le)溫書應(ying)試，整(zheng)天(tian)埋頭攻讀，常常廢(fei)寢忘(wang)食。他的妻(qi)子(zi)三番五(wu)次勸他也(ye)沒用；就想了(le)個辦法：把米(mi)磨制(zhi)成薄餅，以萊肉為(wei)餡，包(bao)成卷筒形，既(ji)當飯，又當萊。這(zhe)種小吃(chi)后來定名(ming)為(wei)春卷，并逐漸流行于城鄉各地。福(fu)州人(ren)春節期(qi)間常常食用，跟北方(fang)過節包(bao)餃子(zi)一樣(yang)普遍。蔡襄曾寫詩贊說："春盤(pan)食菜思三九"。當今春卷皮已改(gai)用面(mian)粉(fen)，餡一般用豆芽、韭(jiu)菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蠣(li)、蝦仁、冬菇、韭(jiu)黃等制(zhi)作而成。春卷用微火(huo)油炸至金(jin)黃色，外(wai)酥內嫩，又稱為(wei)"炸春"。
春(chun)卷，又稱春(chun)餅、薄(bo)餅。是中(zhong)國民間節日傳統食品。流行于(yu)中(zhong)國各(ge)地(di)，江(jiang)南等地(di)尤盛。民間除供(gong)自己家食用(yong)外(wai)，常用(yong)于(yu)待客。
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