買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 春(chun)(chun)卷(juan)(juan)，又稱(cheng)春(chun)(chun)餅(bing)、春(chun)(chun)盤、薄餅(bing)。是(shi)中國民間(jian)節日的(de)一種傳統食(shi)品，流行于中國各地(di)，在江南等地(di)尤盛(sheng)。在中國南方，過春(chun)(chun)節不吃餃子，吃春(chun)(chun)卷(juan)(juan)和芝麻(ma)湯圓。并且在漳州一帶(dai)清明時節也吃春(chun)(chun)卷(juan)(juan)，民間(jian)除(chu)供自己(ji)家食(shi)用(yong)外，常(chang)用(yong)于待客。春(chun)(chun)卷(juan)(juan)歷史悠久，由古代的(de)春(chun)(chun)餅(bing)演化而來。
春卷(juan)(juan)是(shi)用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平底鍋(guo)中攤(tan)烙成圓形皮子，然后將制好的(de)餡(xian)心(xin)（肉(rou)末(mo)、豆(dou)沙、菜豬油等）攤(tan)放在皮子上，將兩頭折起(qi)，卷(juan)(juan)成長卷(juan)(juan)下油鍋(guo)炸成金黃色即可(ke)。春卷(juan)(juan)皮薄酥脆、餡(xian)心(xin)香軟，別(bie)具(ju)風味，是(shi)常(chang)見的(de)家常(chang)菜色。
春卷(juan)含有(you)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、碳(tan)水化合(he)物、少(shao)量(liang)維生素(su)及鈣(gai)、鉀、鎂、硒等礦(kuang)物質(zhi)，因卷(juan)入的餡料不同(tong)，營養(yang)成分也有(you)所不同(tong)。
由于春卷是(shi)煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。
1. 準備食材
2. 大白菜洗凈(jing)切碎(sui)，豬肉洗凈(jing)切絲
3. 起油鍋加熱，放入(ru)肉絲煸炒2分鐘
4. 放入大白菜煸炒
5. 放少許鹽煸炒至熟
6. 最后放少(shao)許淀粉勾芡翻(fan)炒均勻出(chu)鍋
7. 盛入盤中放(fang)涼
8. 取一春卷皮(pi)放上白菜肉絲(si)餡
9. 然后包卷起來
10. 起油鍋加(jia)熱，放入春(chun)卷煎
11. 煎至金黃出鍋
食物名稱 春卷
含(han)量(liang)參考 約每100克食(shi)物中(zhong)的含(han)量(liang)
能量 465 千(qian)卡
【主要材料】春(chun)卷皮(pi)12張，五(wu)香(xiang)豆(dou)干200克(ke)、豬(zhu)肉150克(ke)、卷心菜100克(ke)、胡蘿卜80克(ke)、淀粉適(shi)量、調料、食(shi)用油(you)500克(ke)、醬油(you)1/2大匙、精(jing)鹽2小匙。
【制作過程】
1.五香豆(dou)干洗凈(jing)，卷心菜撥開葉片(pian)、洗凈(jing)，胡蘿卜洗凈(jing)、去皮，均切絲(si)備用。
2.豬肉洗凈、切絲，放入(ru)碗(wan)中，加入(ru)醬(jiang)油、淀(dian)粉拌勻并(bing)腌(a)制10分鐘。
3.鍋中倒入(ru)適(shi)量油燒熱，放入(ru)豬肉絲(si)炒(chao)熟，盛出(chu)。
4.用余油把其余餡料(liao)炒熟(shu)，再加入(ru)(ru)豬肉絲及精鹽炒勻，最后澆入(ru)(ru)水淀粉勾薄芡即(ji)為春卷(juan)餡。
5.把春卷(juan)皮攤平(ping)，分別包(bao)入適量餡卷(juan)好。放入熱油鍋(guo)中炸至黃金色，撈出瀝油即可。
【小竅門(men)】：可用(yong)蛋清把包好(hao)的春卷封好(hao)口(kou)。
【來源(yuan)】：相(xiang)傳福建百姓為(wei)(wei)了感(gan)謝(xie)鄭(zheng)成功(gong)，每家(jia)出一道菜(cai)來招待他。鄭(zheng)成功(gong)為(wei)(wei)不(bu)負(fu)百姓的厚愛，在(zai)一張烙熟了的面皮上夾入每家(jia)的菜(cai)，卷起來吃。這(zhe)便有(you)了后來的春卷。在(zai)清明節(jie)臨(lin)近的那段時間，很多(duo)閩南人家(jia)里都(dou)會做這(zhe)種春卷，因(yin)為(wei)(wei)海蠣(li)是這(zhe)種春卷的材料(liao)之(zhi)一，清明節(jie)臨(lin)近這(zhe)段時間海蠣(li)是最(zui)肥美而不(bu)腥的。
【主要材料】：豌(wan)豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽(yan)、面(mian)皮（街(jie)上買做熟了的(de)）
【材料處理】：
1、胡(hu)蘿卜、豌豆處理(li)成絲后分別(bie)加(jia)鹽炒熟。
2、用海(hai)(hai)蠣(li)、地(di)瓜粉(fen)、雞蛋、蔥、鹽等做成海(hai)(hai)蠣(li)煎后，搗成約1/4掌心大小的塊狀。
3、將(jiang)魷魚切成圈加(jia)鹽(yan)炒熟，豆腐(fu)(fu)皮(pi)加(jia)鹽(yan)炒熟。肥瘦豬(zhu)肉切成條(tiao)狀炒熟。將(jiang)炒熟后的豬(zhu)肉、豆腐(fu)(fu)皮(pi)、魷魚、海蠣(li)煎、胡蘿卜絲充分炒混(hun)在一(yi)起(qi)。（豌(wan)豆絲不用一(yi)起(qi)混(hun)，豌(wan)豆經(jing)過多次(ci)翻炒易(yi)軟(ruan)掉，會失去清(qing)脆的口感。）
4、將花(hua)生翻炒香后(hou)，放(fang)入(ru)攪拌機內攪成花(hua)生末(mo)后(hou)加入(ru)白砂糖。
經過(guo)以(yi)上操(cao)作便將包閩南春(chun)卷(juan)的(de)(de)材料處理(li)好(hao)了(le)，之后便可(ke)按畫冊的(de)(de)步驟進行包春(chun)卷(juan)了(le)。閩南春(chun)卷(juan)并無(wu)特定的(de)(de)材料要求，可(ke)依照(zhao)個人的(de)(de)喜好(hao)準備包春(chun)卷(juan)的(de)(de)材料和各種食(shi)物的(de)(de)比例。
春(chun)卷味香可口，是莆田民間獨特的(de)風(feng)味小點(dian)。宋代名人蔡(cai)襄曾留下“春(chun)盤(pan)食菜思三九”的(de)詩句，盛(sheng)贊春(chun)卷的(de)美味。
傳(chuan)說古代福(fu)建莆田有(you)個書(shu)生，在出仕(shi)之(zhi)前，十載寒窗苦(ku)讀，幾番進(jin)京赴(fu)考，都未能得中。他(ta)雖年過(guo)三十，成家生子(zi)(zi)，但(dan)還(huan)是堅持日夜苦(ku)讀詩(shi)書(shu)，有(you)時竟廢寢忘食(shi)。他(ta)的妻(qi)子(zi)(zi)里(li)十分(fen)疼愛，為了(le)不讓丈夫因三餐吃(chi)飯而影響讀書(shu)，就用麥子(zi)(zi)磨(mo)成粉，放(fang)在鍋(guo)里(li)用茶油煎成又(you)薄又(you)透明的餅(bing)片。她(ta)又(you)擔心(xin)麥餅(bing)冷了(le)，吃(chi)下去會傷胃，就把(ba)煮(zhu)好(hao)的青(qing)菜放(fang)在麥餅(bing)里(li)然后把(ba)麥餅(bing)卷起來放(fang)在丈夫身(shen)旁，讓他(ta)邊(bian)吃(chi)邊(bian)讀書(shu)，這樣(yang)吃(chi)起來既不費(fei)時又(you)言便。書(shu)生就靠著妻(qi)子(zi)(zi)親手巧制的食(shi)品，閉(bi)門不出，苦(ku)讀書(shu)，學問大進(jin)。
這(zhe)年春(chun)闈科考，書(shu)生(sheng)一(yi)舉(ju)高中，傳(chuan)為佳話。從這(zhe)以后，莆田學子都喜愛卷(juan)著青菜(cai)的(de)麥(mai)餅(bing)卷(juan)當夜食，并(bing)將這(zhe)麥(mai)餅(bing)卷(juan)稱做春(chun)卷(juan)。
這種傳統的莆田(tian)(tian)春卷(juan)(juan)是以麥餅為(wei)皮，餡為(wei)各色(se)時鮮蔬(shu)菜，特(te)別是皮嫩餡豐，味(wei)道滋美。它(ta)與外地的豆芽為(wei)餡，油煎硬皮不同。而相比較，莆田(tian)(tian)春卷(juan)(juan)更有家常菜的特(te)色(se)。
湘(xiang)賓(bin)春卷的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可(ke)根據自己(ji)的口味更換，具體(ti)制(zhi)法是，先在盆內將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉用清水拌(ban)勻，反復搓揉，成水面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。然(ran)后(hou)用微(wei)火將平(ping)鍋(guo)燒熱(re)，右(you)手抓住水面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，不斷地(di)摔(shuai)(shuai)動(dong)，然(ran)后(hou)在平(ping)鍋(guo)內輕(qing)輕(qing)烙成一張(zhang)直(zhi)徑12厘(li)米的圓(yuan)薄(bo)面(mian)(mian)(mian)(mian)餅，左手揭皮翻面(mian)(mian)(mian)(mian)略(lve)烙后(hou)取出，右(you)手繼續(xu)摔(shuai)(shuai)動(dong)水面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，再烙下一張(zhang)。烙好(hao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)皮要整(zheng)齊(qi)堆放，用凈濕布蓋好(hao)，防皮干枯(ku)。
湘賓春卷的餡是用500克肥瘦豬肉絲(si)煸炒，加(jia)酒、醬油(you)、鹽、味(wei)精(jing)，加(jia)湯，勾薄芡后成(cheng)餡。將(jiang)薺(qi)菜（又名地白菜）或大白菜、韭黃，去(qu)掉根及老葉(xie)，洗(xi)凈切碎，與肉絲(si)拌勻。
包春卷(juan)時(shi)，先逐張(zhang)(zhang)揭(jie)開(kai)面(mian)皮，放在案(an)板上，每張(zhang)(zhang)放人15克左(zuo)右肉餡，兩端包折，卷(juan)成(cheng)(cheng)6厘米(mi)左(zuo)右的扁筒形，用(yong)稀面(mian)糊封口。然后逐個投(tou)入五(wu)成(cheng)(cheng)熟的油鍋(guo)內，氽(tun)炸成(cheng)(cheng)微黃色(se)即(ji)成(cheng)(cheng)。湘江賓館(guan)制作的春卷(juan)，用(yong)料考究，技術先進，可謂湖南(nan)的佼(jiao)佼(jiao)者。
【主要材料(liao)】：大蟹肉200克(ke)(ke)(ke)(ke)、春餅(bing)4片、芽菜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、菊花瓣1克(ke)(ke)(ke)(ke)【調(diao)味(wei)料(liao)】：蟹肉調(diao)料(liao)、煉乳5克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶(nai)油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、醋(cu)辣(la)醬、韓(han)國辣(la)醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、雪碧8克(ke)(ke)(ke)(ke)、韓(han)國醋(cu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖12克(ke)(ke)(ke)(ke)
【春卷做法】：
1、把大蟹在已經放入燒酒的(de)蒸鍋里(li)蒸7—8分鐘取出后把肉(rou)剔(ti)出根據(ju)比例完成蟹肉(rou)調(diao)料并與蟹肉(rou)拌(ban)勻。
2、將春餅卷成圓錐形(xing)并按比例(li)完成醋辣醬(jiang)調料。
3、在春餅里抹上些醋辣(la)醬調料然后把1塞入里面，用(yong)芽菜和菊(ju)花(hua)瓣裝飾即可(ke)。
特(te)點：包裹在有韌(ren)性(xing)的春餅里的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和(he)菊花瓣(ban)更是讓一盤子的菜品生動起來。
在上海(hai)有兩種特殊做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)，一(yi)種為大白(bai)菜肉絲(si)餡的(de)，另一(yi)種為豆沙(sha)餡。豆沙(sha)春卷做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)和大白(bai)菜肉絲(si)春卷做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)一(yi)樣，喜歡吃甜的(de)朋(peng)友可以試試。當然，不用蘸醋。其中(zhong)大白(bai)菜肉絲(si)春卷，是上海(hai)人(ren)最(zui)傳統的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)。
【主要(yao)材料】：大白菜、肉絲、豬油(you)、酒醬油(you)、鹽、味精(jing)水、濕淀(dian)粉、春餅皮子、菜籽油(you)、醋(cu)。
【春卷做法】：
1.將肉(rou)絲(si)(si)入鍋，用(yong)豬油在旺火上煸炒(chao)至(zhi)七成熟，加酒、醬油、鹽、味(wei)精和水，用(yong)濕淀粉(fen)勾厚芡，視其沸透后(hou)起(qi)鍋，裝盤攤涼。將大白菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)切成絲(si)(si)，撒入炒(chao)好的(de)肉(rou)絲(si)(si)中拌勻成餡
2.將春餅皮子放在(zai)案板上(shang)，放上(shang)肉絲(si)餡，卷(juan)攏，兩頭(tou)折攏，最后卷(juan)成約二寸(cun)六(liu)分長、八(ba)分寬的小長方(fang)形包，用面(mian)粉封口。
3.菜籽油(you)燒至七(qi)成熟(shu)，將春(chun)卷入鍋炸(zha)(zha)炸(zha)(zha)時用筷不斷翻動(dong)，約兩分(fen)鐘后呈(cheng)金黃色，撈(lao)起(qi)裝盤。吃時可(ke)蘸醋。因為醋能解膩，很(hen)有道理。
【食品特(te)點】：外酥(su)里鮮，外脆里嫩(nen)，口感極佳。
【主要材料】：春卷皮、蛋(dan)清、醬料、速凍青(qing)豆、速凍蟹(xie)柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆用(yong)冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小丁。
2.將醬料(liao)中加入青豆，蟹柳小(xiao)丁、鹽和白(bai)胡椒(jiao)粉，攪拌均勻調(diao)成餡。
3.在每(mei)張(zhang)春卷(juan)(juan)皮上放(fang)入適量(liang)的餡，然后卷(juan)(juan)成長條的春卷(juan)(juan)狀，邊緣部分涂上蛋(dan)清粘牢固。
4.中火加熱鍋(guo)中的油，待油燒(shao)至七分熱時將春卷放(fang)入，炸至焦脆(cui)即可。
【主要材料(liao)】：春卷(juan)皮(pi)、蛋(dan)清、花生醬、榛子仁(ren)(ren)、花生仁(ren)(ren)、杏仁(ren)(ren)、牛奶、黃(huang)油。
【春卷做法】：
1.將榛子(zi)仁(ren)、花生仁(ren)和杏仁(ren)混合(he)均勻(yun)，并切成(cheng)碎屑(xie)。
2.將花(hua)生醬(jiang)用(yong)牛奶和稀，再加入榛(zhen)子碎(sui)(sui)、花(hua)生碎(sui)(sui)、杏仁碎(sui)(sui)，并攪拌均勻調(diao)制成春卷(juan)餡。
3.把制(zhi)好的餡(xian)料均分(fen)成6份，然后分(fen)別放在6張春卷(juan)(juan)皮上，再卷(juan)(juan)成春卷(juan)(juan)，邊(bian)角用蛋清粘住。
4.小火加熱(re)不粘鍋中的黃油，待黃油全部(bu)融化后，將春卷放入慢煎，直(zhi)至表面呈金黃色即(ji)可。
【材料】：面粉七(qi)杯半、水四杯
【做法】：
1.將(jiang)面粉逐漸加(jia)入四杯水用(yong)攪拌器攪勻成(cheng)厚面糊（各地面粉不同，需水量有異(yi)，以(yi)手能抓住(zhu)面糊，手心向下而(er)面糊仍能抓住(zhu)不下滑(hua)為宜，如面煳太(tai)稀，無法(fa)做成(cheng)面糊，太(tai)
稠(chou)做出的春卷(juan)皮較薄，但(dan)不易操作(zuo)）2.面(mian)煳蓋(gai)妥，放冰箱數小時
3.將(jiang)自動鋁制平底電(dian)鍋(guo)（盤）加熱(re)至(zhi)300F（熟練后可(ke)用350F），用手抓(zhua)住大把面糊，向鍋(guo)心(xin)左右一轉，使成薄薄圓形面皮留在鍋(guo)心(xin)上(shang)，多的(de)面糊再抓(zhua)回手中(zhong)(zhong)。若有小(xiao)(xiao)洞(dong)，可(ke)用手中(zhong)(zhong)的(de)面糊再補上(shang)；如(ru)果太多，可(ke)用叉(cha)或小(xiao)(xiao)刀刮(gua)平
4.鍋(guo)中面皮(pi)(pi)，數秒鐘后，外邊即(ji)向內卷起，輕輕一(yi)(yi)揭，便成一(yi)(yi)張春卷皮(pi)(pi)，放在盤(pan)中備用。
【詳細說明】
1.和面(mian)(mian)：用一斤面(mian)(mian)粉(fen)（可以(yi)做直徑(jing)35cm的(de)皮(pi)子(zi)15-20個）加8兩左右的(de)水，調成(cheng)粘(zhan)稠(chou)的(de)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)(hu)，面(mian)(mian)調好的(de)糊(hu)(hu)(hu)中加3克(ke)鹽，增加面(mian)(mian)糊(hu)(hu)(hu)的(de)韌性(xing)，在加入(ru)半湯匙植物油，攪(jiao)勻，防(fang)止攤(tan)皮(pi)時粘(zhan)鍋(guo)。面(mian)(mian)糊(hu)(hu)(hu)的(de)稀軟程(cheng)度很(hen)重要(yao)，稀了粘(zhan)手做不出薄皮(pi)，過(guo)厚粘(zhan)不住(zhu)鍋(guo)，稀稠(chou)程(cheng)度一定要(yao)掌握好。和好的(de)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)(hu)餳發兩小時后方可使用。
2.攤(tan)春(chun)卷皮：將(jiang)平鐺擦凈涂上一(yi)(yi)層(ceng)薄油(you)，（油(you)不(bu)可(ke)太多(duo)只(zhi)要一(yi)(yi)薄層(ceng)即可(ke)）防止粘鍋。將(jiang)鐺放(fang)(fang)在火(huo)(huo)上加(jia)熱至六成熱（150度），用(yong)手(shou)蘸水從餳好的面(mian)糊中掐取(qu)三個雞蛋(dan)大小(xiao)的面(mian)料，放(fang)(fang)入鐺中由外(wai)至里一(yi)(yi)圈一(yi)(yi)圈的推(tui)動(dong)面(mian)團（通常(chang)是逆時針推(tui)）將(jiang)面(mian)料攤(tan)成一(yi)(yi)個圓形薄餅，將(jiang)多(duo)余(yu)面(mian)料用(yong)手(shou)掐出(chu)放(fang)(fang)回面(mian)盆。關小(xiao)火(huo)(huo)見春(chun)卷皮四周翹起，用(yong)手(shou)揭起涼(liang)涼(liang)備用(yong)。
【配(pei)料】：韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，面(mian)粉70克。醬油10克，精鹽3克。水淀粉15克，植(zhi)物油250克(實耗50克)。
【制法】：
1.將(jiang)韭(jiu)菜(cai)切成3厘米(mi)長的(de)段；肉絲用精鹽少許和水淀粉漿上，用溫油滑散，揮出(chu)控凈油，再放入鍋內，加(jia)入醬油、精鹽、韭(jiu)菜(cai)稍(shao)炒一下，制成春卷餡。
2.將雞蛋打入(ru)碗內，加入(ru)面粉、水(shui)、攪成(cheng)稀糊(hu)，用(yong)炒勺攤成(cheng)4張皮(pi)子待用(yong)。
3.將皮子放在菜板上，卷(juan)入餡，在封口處抹(mo)上面糊(hu)封口，逐個制成4個春(chun)卷(juan)生(sheng)胚。
4.將鍋放在旺(wang)火上，倒入(ru)油，燒至(zhi)七八成(cheng)(cheng)熱時(shi)投入(ru)春(chun)卷(juan)，炸成(cheng)(cheng)外皮酥脆(cui)，呈金黃(huang)色時(shi)即(ji)成(cheng)(cheng)，吃(chi)時(shi)將春(chun)卷(juan)剁成(cheng)(cheng)段碼(ma)入(ru)盤內即(ji)可。
成都的(de)(de)春(chun)卷(juan)(juan)歷(li)來很有特(te)色。它是用面(mian)粉(fen)加水(shui)和(he)少許川(chuan)鹽調(diao)制成濕面(mian)團，用“云板”鍋攤成春(chun)卷(juan)(juan)皮，卷(juan)(juan)食各(ge)種涼拌(ban)菜(cai)(cai)肴或韭黃(huang)肉絲、蒜苔肉絲等炒(chao)制菜(cai)(cai)肴。各(ge)種春(chun)日的(de)(de)新鮮蔬菜(cai)(cai)，被細嫩而(er)綿韌的(de)(de)春(chun)卷(juan)(juan)皮包裹，吃起來已十分(fen)(fen)別致(zhi)了(le)(le)，再(zai)加上以(yi)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)粉(fen)、調(diao)以(yi)醬油(you)、醋、辣椒粉(fen)、熟(shu)芝麻(ma)、花生碎粒(li)，那(nei)更是妙不可(ke)(ke)言。特(te)別是茶末(mo)(mo)用于冷菜(cai)(cai)調(diao)味(wei)，構成了(le)(le)別具(ju)風格的(de)(de)末(mo)(mo)味(wei)型(xing)，那(nei)種強烈的(de)(de)辛(xin)椒辣味(wei)，可(ke)(ke)使人(ren)精神為(wei)(wei)之(zhi)一(yi)振。芥(jie)(jie)末(mo)(mo)還有健胃(wei)、利氣(qi)、祛痰、發汗散寒(han)、消(xiao)腫、止痛的(de)(de)作用，食后讓人(ren)感到渾身通泰。蜀人(ren)在飲(yin)食上自古就有“好(hao)辛(xin)香、尚滋味(wei)”的(de)(de)特(te)點。而(er)“茶末(mo)(mo)春(chun)卷(juan)(juan)”恰好(hao)充分(fen)(fen)體現(xian)了(le)(le)這一(yi)特(te)點。所以(yi)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)春(chun)卷(juan)(juan)自然為(wei)(wei)成都人(ren)所喜(xi)愛(ai)，成為(wei)(wei)一(yi)方名食。
芥末(mo)春卷的制作方(fang)法
【配料】：
特級面粉 400克 雞蛋清 300克
精(jing)鹽 25克明(ming)礬1克
紅(hong)白(bai)蘿(luo)卜 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉條500克
味精 2克(ke) 醬(jiang)油 25克(ke)
醋 50克(ke) 花(hua)椒粉 20克(ke)
辣(la)椒(jiao)粉 50克(ke) 芥茉粉 10克(ke)
雞絲 300克(ke)(ke)花生仁50克(ke)(ke)
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克 化豬(zhu)油 50克
【制作程序】：
1.制(zhi)春卷皮。面粉、雞(ji)蛋清(qing)、精鹽、明礬(fan)加水調勻(yun)成稀漿(jiang)面團，以(yi)不粘手為(wei)佳。將平鍋放于文(wen)火上將面團在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。
2.調(diao)夾餡。生紅白蘿卜，萵筍(sun)切成(cheng)細絲(si)，加用(yong)沸水(shui)(shui)(shui)焯熟的綠(lv)豆(dou)芽(ya)，再(zai)(zai)加入(ru)(ru)煮(zhu)熟的銀絲(si)粉條。碼鹽(yan)加味(wei)精拌(ban)勻(yun)(yun)。熟雞絲(si)按需混(hun)拌(ban)、芥末置(zhi)鍋內(nei)炒(chao)干水(shui)(shui)(shui)份。研磨(mo)成(cheng)粉。用(yong)開水(shui)(shui)(shui)加醋調(diao)成(cheng)糊(hu)狀，再(zai)(zai)加入(ru)(ru)少許菜(cai)油，調(diao)勻(yun)(yun)。用(yong)容器(qi)置(zhi)于熱水(shui)(shui)(shui)中溫成(cheng)芥末醬。糊(hu)狀，再(zai)(zai)加入(ru)(ru)少許菜(cai)油，調(diao)勻(yun)(yun)。用(yong)容器(qi)置(zhi)于熱水(shui)(shui)(shui)中溫成(cheng)芥末醬。
3.卷裹裝盤。面皮(pi)一(yi)(yi)張(zhang)攤平，夾入(ru)(ru)拌好的餡絲，加(jia)入(ru)(ru)一(yi)(yi)撮碎花仁。卷筒后放入(ru)(ru)盤，擺(bai)成(cheng)圖案，撒上熟芝麻，澆入(ru)(ru)醬(jiang)油、醋、辣椒粉、花椒粉即成(cheng)。
主料(liao)：油豆皮、豬里脊肉、韭菜(cai)
輔(fu)料：鹽、料酒(jiu)、糖、胡(hu)椒粉、蠔油、雞精、香油
1. 準備好所有的食材。
2. 豬肉切條加入鹽，糖(tang)，料(liao)酒，雞(ji)精，胡椒粉，蠔油，淀粉腌(a)拌均勻。
3. 油豆皮切(qie)四方塊，韭菜洗凈切(qie)段(duan)，少許面粉調成面糊備用。
4. 炒(chao)鍋到油燒熱放入肉(rou)絲(si)。
5. 滑炒至(zhi)變色盛出備(bei)用。
6. 取一(yi)張油豆皮放入肉絲再加一(yi)點韭菜。
7. 把餡料卷起封口(kou)處抹(mo)一點面糊(hu)粘緊。
8. 包(bao)成春卷(juan)生坯。
9. 鍋(guo)中油燒(shao)熱放入春卷中小火炸(zha)至(zhi)。
10. 炸制(zhi)金黃放吸油(you)紙上吸出(chu)油(you)份即好。
主料：春卷皮、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準備(bei)好適量的春卷皮。
2. 將春卷皮揭下后平鋪，放入適量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并將兩(liang)邊翻折至內部(bu)，再次卷起。
5. 卷好的春(chun)卷。
6. 鍋內倒入稍多(duo)的(de)油。熱至(zhi)8成，放入春(chun)卷浸炸。
7. 炸好的春卷放(fang)在廚房(fang)紙上吸油后碼盤即可。
主料：鴨肉150克(ke)、春卷(juan)皮
制作方法：鹵料(liao)、鹽(yan)、蔥花(hua)、雞精、蔥姜、芝麻油、辣(la)油、料(liao)酒、糖(tang)少許(xu)
1、鴨腿去(qu)皮洗凈焯(zhuo)水，春卷(juan)皮購買(mai)。
2、鴨腿放(fang)壓力鍋加2碗水、鹵料、鹽(yan)、蔥(cong)姜(jiang)、料酒、糖燜煮15分(fen)鐘。
3、關(guan)火后等(deng)15分鐘沒壓力(li)時開鍋(guo)，取出鴨腿去骨。
4、鴨肉切(qie)碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油(you)、辣油(you)拌勻包入春卷皮。
5、煎鍋(guo)放油炸春卷兩面略焦黃(huang)即可。
目前(qian)市面上的春卷產品以生制速凍(dong)產品為主，需(xu)要油炸后方可食用。
不同冷卻方式對色澤的影響
油炸食品的(de)(de)色(se)澤(ze)是消費者的(de)(de)第一感官印象。明(ming)(ming)度方(fang)面，真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)(que)的(de)(de)明(ming)(ming)度值較(jiao)(jiao)高，冷(leng)風冷(leng)卻(que)(que)的(de)(de)較(jiao)(jiao)低；紅度方(fang)面，各冷(leng)卻(que)(que)方(fang)式(shi)之(zhi)(zhi)間無明(ming)(ming)顯差異；黃度方(fang)面，真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)(que)的(de)(de)較(jiao)(jiao)高。說明(ming)(ming)真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)(que)的(de)(de)春(chun)卷皮色(se)澤(ze)較(jiao)(jiao)亮較(jiao)(jiao)黃，而混合冷(leng)卻(que)(que)的(de)(de)春(chun)卷皮色(se)澤(ze)介于真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)(que)與常規(gui)冷(leng)卻(que)(que)之(zhi)(zhi)間
不(bu)同冷卻方式對(dui)質構的影響(xiang)
真空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)后的(de)(de)(de)樣品具(ju)有相對較(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)硬度(du)和(he)脆性(xing)(xing)，而黏聚(ju)性(xing)(xing)和(he)咀(ju)嚼(jiao)度(du)較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)，這是由于(yu)真空(kong)(kong)冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)過程中樣品失(shi)重損失(shi)較(jiao)(jiao)(jiao)大。自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)、冷(leng)風冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)、混合冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(包含有自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)步(bu)驟)具(ju)有較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)的(de)(de)(de)硬度(du)和(he)脆性(xing)(xing)、較(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)黏聚(ju)性(xing)(xing)和(he)咀(ju)嚼(jiao)度(du)，這有可能是因為春卷(juan)樣品較(jiao)(jiao)(jiao)長時間(jian)放置在室內開放環境下，吸(xi)收了(le)環境中的(de)(de)(de)水分(fen)(fen)，由于(yu)水分(fen)(fen)的(de)(de)(de)增加，塑化和(he)軟(ruan)化了(le)春卷(juan)皮的(de)(de)(de)淀粉/蛋(dan)白結構，導致春卷(juan)皮的(de)(de)(de)脆性(xing)(xing)下降。
真空冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)與自然冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)、冷(leng)(leng)(leng)(leng)風冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)相比，能夠顯著(zhu)(zhu)提高(gao)春卷(juan)樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)速率，但(dan)由于(yu)失(shi)水(shui)以及可(ke)能的(de)(de)(de)(de)(de)失(shi)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)原因，其失(shi)重率也是4種冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)方式中(zhong)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)(de)。由于(yu)常規(gui)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)處(chu)理的(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)(pin)放置在(zai)室內(nei)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)時間更長(chang)，吸(xi)收了環境中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)，導(dao)致樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)硬度和(he)脆性較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)，所以關于(yu)質構與口感(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)官評(ping)價(jia)也相對較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)。真空冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)在(zai)硬度和(he)脆性上(shang)則(ze)較(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)，但(dan)由于(yu)其損失(shi)較(jiao)(jiao)(jiao)嚴重，導(dao)致其色澤、形態、氣味的(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)官評(ping)價(jia)較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)。結(jie)合(he)(he)(he)了自然冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)與真空冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)的(de)(de)(de)(de)(de)混合(he)(he)(he)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)則(ze)改(gai)善了前兩者的(de)(de)(de)(de)(de)缺(que)點，在(zai)感(gan)官評(ping)價(jia)上(shang)得到(dao)較(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)認可(ke)。此外，在(zai)貯藏過程中(zhong)，真空冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)和(he)混合(he)(he)(he)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)對樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)pH值的(de)(de)(de)(de)(de)影響均較(jiao)(jiao)(jiao)小，且都(dou)能顯著(zhu)(zhu)減少(shao)微生物污(wu)染，延長(chang)了產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)貨(huo)架(jia)期。
春卷是用干(gan)面皮包餡心，經煎、炸而成。它由(you)立春之日食用春盤的習俗(su)演變而來。
據晉周處《風(feng)土(tu)記(ji)》載：“元旦造五辛(xin)盤(pan)”，就是(shi)將(jiang)五種辛(xin)葷的(de)蔬菜，供人們在春(chun)(chun)日(ri)食用，故又稱為(wei)“春(chun)(chun)盤(pan)”。唐時，其(qi)內(nei)容有了發展變化(hua)，《四時寶鏡(jing)》稱：“立春(chun)(chun)日(ri)，食蘆菔(fu)、春(chun)(chun)餅、生菜，號春(chun)(chun)盤(pan)。”以后發展日(ri)趨精美(mei)，至遲到元代，已有關于包餡(xian)油炸(zha)的(de)春(chun)(chun)卷記(ji)載。
元代無名氏編撰(zhuan)的(de)《居家(jia)必用(yong)事類全集》記載有“卷煎餅(bing)”：“攤薄煎餅(bing)，以(yi)胡桃(tao)仁(ren)(ren)、松仁(ren)(ren)、桃(tao)仁(ren)(ren)、榛(zhen)仁(ren)(ren)、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗(li)、芭欖仁(ren)(ren)，以(yi)上除栗(li)黃片(pian)切外皆(jie)細切，用(yong)蜜、糖霜(shuang)和(he)，加(jia)碎羊肉、姜末、鹽、蔥調和(he)作餡，卷入(ru)煎餅(bing)，油(you)焯過。”這(zhe)就是早(zao)期的(de)春卷制(zhi)法(fa)。明(ming)代食(shi)譜(pu)《易牙遺意》中(zhong)也有類似的(de)記載。
清(qing)代已出(chu)現春(chun)卷之名(ming)。《調鼎集》雖仍以“春(chun)餅(bing)”為(wei)名(ming)，但(dan)是已做(zuo)成卷狀，其(qi)原文(wen)為(wei)：“干面皮加包火腿肉、雞等物(wu)，或四季(ji)時菜心(xin)，油(you)炸供客(ke)。又，咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁(ren)、洋糖(tang)共剁碎(sui)，卷春(chun)餅(bing)切段。單用去(qu)皮柿餅(bing)搗爛，加熟咸肉、肥條(tiao)，攤春(chun)餅(bing)作小卷，切段。單用去(qu)皮柿餅(bing)切條(tiao)作卷亦(yi)可。”這里介紹了三種制(zhi)法，既包餡（咸、甜均有(you)）又有(you)卷，是典型(xing)的春(chun)卷形狀及制(zhi)法，與今日之春(chun)卷極為(wei)相近。
立(li)春(chun)(chun)吃春(chun)(chun)卷(juan)是我國民間(jian)的(de)(de)一個傳(chuan)統(tong)習(xi)俗(su)，就像(xiang)端午吃粽子(zi)，大(da)年三(san)十吃餃子(zi)一樣，伴隨人們千百年來(lai)一直的(de)(de)延續(xu)，春(chun)(chun)卷(juan)也叫春(chun)(chun)餅，除了表示(shi)迎(ying)接新春(chun)(chun)的(de)(de)意思以外(wai)，還因(yin)為(wei)春(chun)(chun)卷(juan)里面通(tong)常包含了大(da)量春(chun)(chun)天新鮮(xian)的(de)(de)蔬(shu)菜，因(yin)此(ci)營養價值非(fei)常高。
春(chun)(chun)卷在(zai)(zai)(zai)我國有著悠(you)久的(de)歷史，北(bei)方人(ren)(ren)(ren)也稱為“春(chun)(chun)餅”。據傳在(zai)(zai)(zai)東晉時(shi)(shi)代就(jiu)有。那時(shi)(shi)叫(jiao)“春(chun)(chun)盤(pan)”。當時(shi)(shi)人(ren)(ren)(ren)們(men)每到立(li)春(chun)(chun)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)天(tian)，就(jiu)將面粉制成的(de)薄餅攤在(zai)(zai)(zai)盤(pan)中，加上精美蔬菜食(shi)(shi)用，故稱“春(chun)(chun)盤(pan)”。那時(shi)(shi)不僅(jin)立(li)春(chun)(chun)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)天(tian)食(shi)(shi)用，春(chun)(chun)游(you)時(shi)(shi)人(ren)(ren)(ren)們(men)也帶上“春(chun)(chun)盤(pan)”。到了(le)唐(tang)宋(song)時(shi)(shi)，這(zhe)(zhe)(zhe)種風(feng)氣更為盛行(xing)。著名(ming)詩(shi)人(ren)(ren)(ren)杜甫(fu)的(de)“春(chun)(chun)日春(chun)(chun)盤(pan)細生(sheng)菜”和陸(lu)游(you)的(de)“春(chun)(chun)日春(chun)(chun)盤(pan)節物新(xin)”的(de)詩(shi)句，都真實地反映(ying)了(le)唐(tang)宋(song)時(shi)(shi)期人(ren)(ren)(ren)們(men)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)生(sheng)活習俗。在(zai)(zai)(zai)唐(tang)代，春(chun)(chun)盤(pan)又叫(jiao)五(wu)辛盤(pan)。
宋朝吳自牧在《夢(meng)梁錄》中這(zhe)樣描述：“常熟糍糕，餛(hun)飩瓦(wa)鈴兒，春(chun)餅、菜餅、圓子湯。”到了(le)清代(dai)，富家(jia)或士庶(shu)之家(jia)，也多食(shi)春(chun)餅。
明代李時珍說：“以(yi)蔥、蒜(suan)、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”以(yi)后春(chun)(chun)盤、五辛盤又演變為春(chun)(chun)餅。
清代(dai)富(fu)察敦崇在(zai)《燕京(jing)歲時記·打春》中記載：“是日富(fu)家多食(shi)春餅，婦女等多買蘿卜而食(shi)之(zhi)，曰咬春，謂(wei)可以(yi)卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種(zhong)傳統習俗(su)，以(yi)圖吉祥如(ru)意，消災(zai)去(qu)難(nan)。
隨(sui)著(zhu)烹調技術的發展(zhan)和提高，“春(chun)餅(bing)”又演變(bian)成為小(xiao)巧(qiao)玲瓏的春(chun)卷了。這時它不僅成為民間小(xiao)吃，而(er)且也成為宮廷糕點(dian)，登上大雅之堂。在(zai)清朝宮廷中的“滿(man)漢全席(xi)”128種菜點(dian)中，春(chun)卷是(shi)九道主要(yao)點(dian)心之一(yi)。
春(chun)(chun)(chun)卷(juan)是(shi)由古代(dai)(dai)立(li)春(chun)(chun)(chun)之日食用(yong)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的習俗演(yan)變而(er)成。春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)始于(yu)晉代(dai)(dai)，初名(ming)五(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)。五(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)中盛(sheng)有(you)(you)五(wu)種辛(xin)葷(hun)的蔬菜(cai)，如(ru)小蒜、大蒜、韭、蕓(yun)薹、胡荽等，是(shi)供人們在春(chun)(chun)(chun)日食用(yong)后發(fa)(fa)五(wu)臟之氣用(yong)的。唐時(shi)(shi)，春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的內(nei)容(rong)有(you)(you)了(le)變化，春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)的內(nei)容(rong)更(geng)趨精美。元代(dai)(dai)《居家必用(yong)事(shi)類(lei)(lei)全集》已經出(chu)現將(jiang)春(chun)(chun)(chun)餅卷(juan)裹(guo)餡(xian)料油炸后食用(yong)的記(ji)載。類(lei)(lei)似記(ji)載，明代(dai)(dai)食譜《易(yi)牙遺意(yi)》中也有(you)(you)。到了(le)清代(dai)(dai)，已出(chu)現春(chun)(chun)(chun)卷(juan)的名(ming)稱。漢(han)崔寔(shi)《四(si)民月(yue)令(ling)》：“立(li)春(chun)(chun)(chun)日食生(sheng)菜(cai)，取(qu)迎新之意(yi)。”唐岑參(can)《送楊千趁歲赴(fu)汝南郡覲省便成婚》詩(shi)：“汝南遙倚望，早去及春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)。”唐杜甫(fu)《立(li)春(chun)(chun)(chun)》詩(shi)：“春(chun)(chun)(chun)日春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)細生(sheng)菜(cai)，忽憶兩京梅發(fa)(fa)時(shi)(shi)。”宋周密《武林舊(jiu)事(shi)·立(li)春(chun)(chun)(chun)》：“后苑辦(ban)造春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)供進，及分賜貴邸、宰臣(chen)、巨珰，翠(cui)縷紅(hong)絲(si)、金雞(ji)玉燕，備極精巧，每盤(pan)(pan)(pan)值萬錢。”《宋史.禮志(zhi)》：“立(li)春(chun)(chun)(chun)賜春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)。”《類(lei)(lei)腋·天部(bu)·正(zheng)月(yue)》引《四(si)時(shi)(shi)寶鏡》：“東晉李鄂，立(li)春(chun)(chun)(chun)日命以蘆菔、芹芽為(wei)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)，相饋貺。”清潘榮(rong)陛《帝(di)京歲時(shi)(shi)紀勝(sheng).正(zheng)月(yue)·春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)》：“新春(chun)(chun)(chun)日獻辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)。雖士庶之家，亦必割(ge)雞(ji)豚，炊面餅，而(er)雜(za)以生(sheng)菜(cai)、青韭菜(cai)、羊角蔥，沖和(he)合菜(cai)皮，兼生(sheng)食水紅(hong)蘿卜，名(ming)曰咬春(chun)(chun)(chun)。”
據古(gu)書陳元(yuan)靚(jing)的(de)《歲時(shi)廣(guang)記》中記載：“在春(chun)日(ri)，食(shi)春(chun)餅(bing)，生(sheng)菜，號春(chun)盤(pan)。”清代(dai)的(de)《燕京歲時(shi)記》也有：“打春(chun)，是(shi)日(ri)富家多食(shi)春(chun)餅(bing)。”可見(jian)春(chun)日(ri)做春(chun)餅(bing)，食(shi)春(chun)餅(bing)的(de)傳統(tong)民俗(su)風情由來已久。現(xian)在有關春(chun)卷(juan)的(de)諺語也很多，如(ru)“一卷(juan)不成春(chun)”，“隆盛堂(tang)的(de)春(chun)卷(juan)——里外不是(shi)人”等等，春(chun)的(de)意思在這里就(jiu)是(shi)春(chun)之吉兆。
據(ju)說宋(song)時福州(zhou)有個書(shu)生，為(wei)(wei)了溫(wen)書(shu)應試，整(zheng)天(tian)埋頭(tou)攻讀，常常廢寢(qin)忘食(shi)。他的妻子三(san)番五次(ci)勸他也沒用；就想了個辦法：把米磨(mo)制成薄餅(bing)，以萊(lai)肉為(wei)(wei)餡(xian)，包成卷筒形，既(ji)當(dang)飯(fan)，又(you)當(dang)萊(lai)。這(zhe)種小吃后來定名為(wei)(wei)春(chun)卷，并逐漸流行(xing)于(yu)城(cheng)鄉(xiang)各地。福州(zhou)人春(chun)節期間常常食(shi)用，跟(gen)北方過節包餃子一樣(yang)普遍(bian)。蔡襄(xiang)曾寫詩(shi)贊說："春(chun)盤食(shi)菜(cai)(cai)思三(san)九(jiu)"。當(dang)今(jin)春(chun)卷皮已改用面粉(fen)，餡(xian)一般用豆芽(ya)、韭(jiu)菜(cai)(cai)、豆腐干，有的還放(fang)上肉絲(si)、筍(sun)絲(si)、蔥(cong)花等(deng)，較高級的春(chun)卷則用雞(ji)絲(si)或海(hai)蠣、蝦仁、冬菇(gu)、韭(jiu)黃(huang)等(deng)制作而(er)成。春(chun)卷用微火(huo)油炸至金黃(huang)色，外酥內嫩，又(you)稱為(wei)(wei)"炸春(chun)"。
春卷，又稱春餅、薄餅。是中國民(min)間節日傳統食品。流(liu)行于中國各地，江南等地尤盛。民(min)間除供自己家食用(yong)外，常用(yong)于待(dai)客(ke)。
精(jing)靈世界
】編輯上(shang)傳提供，當前(qian)頁面(mian)所展示的詞條介紹涉(she)及(ji)宣傳內容屬于注冊用戶個人編輯行(xing)為(wei)，網(wang)站不(bu)完全(quan)保證內容信息的準確性、真實(shi)性，也(ye)不(bu)代表本站立場。
