買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 春卷(juan)，又稱春餅、春盤、薄餅。是中國民間節(jie)日的一種傳統食品(pin)，流(liu)行(xing)于中國各地(di)，在(zai)江南等地(di)尤盛。在(zai)中國南方，過春節(jie)不吃(chi)餃子，吃(chi)春卷(juan)和芝麻湯圓(yuan)。并且在(zai)漳州一帶清明時(shi)節(jie)也吃(chi)春卷(juan)，民間除供(gong)自己家食用外，常用于待客。春卷(juan)歷史(shi)悠久，由古代的春餅演化而(er)來(lai)。
春(chun)(chun)卷(juan)是用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平(ping)底鍋(guo)中攤烙成(cheng)圓(yuan)形皮(pi)子，然后(hou)將制好的餡心（肉末、豆(dou)沙、菜豬油等(deng)）攤放在皮(pi)子上，將兩頭折起，卷(juan)成(cheng)長卷(juan)下(xia)油鍋(guo)炸成(cheng)金黃色即(ji)可。春(chun)(chun)卷(juan)皮(pi)薄酥脆、餡心香軟(ruan)，別具(ju)風味(wei)，是常見的家常菜色。
春卷(juan)含(han)有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素(su)及鈣、鉀、鎂(mei)、硒(xi)等(deng)礦物質，因卷(juan)入(ru)的餡料(liao)不同，營養成分也有所不同。
由于(yu)春(chun)卷是煎炸食(shi)品，其所含(han)油(you)脂量及(ji)熱量偏(pian)高，不宜多食(shi)。
1. 準備食材
2. 大白(bai)菜洗凈切碎(sui)，豬肉洗凈切絲
3. 起(qi)油鍋加熱，放(fang)入肉絲煸炒(chao)2分(fen)鐘
4. 放入大(da)白(bai)菜煸炒
5. 放少許鹽煸炒至熟(shu)
6. 最后放少許淀粉勾芡翻炒均(jun)勻出鍋(guo)
7. 盛入盤中放涼
8. 取一(yi)春卷皮放上(shang)白菜肉(rou)絲餡
9. 然后包卷(juan)起來
10. 起油鍋加熱，放(fang)入春卷煎
11. 煎(jian)至金黃出鍋(guo)
食物名稱 春卷
含量參(can)考(kao) 約每100克食(shi)物中的含量
能量 465 千(qian)卡
【主要材料(liao)】春(chun)卷皮12張(zhang)，五香豆干200克(ke)、豬(zhu)肉150克(ke)、卷心菜100克(ke)、胡蘿(luo)卜80克(ke)、淀粉適量(liang)、調(diao)料(liao)、食用油500克(ke)、醬(jiang)油1/2大匙(chi)(chi)、精鹽2小匙(chi)(chi)。
【制作過程】
1.五香豆(dou)干洗凈(jing)，卷心(xin)菜撥(bo)開葉(xie)片、洗凈(jing)，胡蘿卜洗凈(jing)、去皮(pi)，均(jun)切(qie)絲備用(yong)。
2.豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、淀粉拌勻并腌制(zhi)10分鐘。
3.鍋中倒入(ru)適(shi)量油燒(shao)熱，放入(ru)豬(zhu)肉絲炒熟(shu)，盛出。
4.用余油把其余餡(xian)料(liao)炒(chao)熟，再加入豬肉絲及(ji)精鹽(yan)炒(chao)勻，最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡(xian)。
5.把春卷皮攤平，分別(bie)包入適量餡(xian)卷好。放入熱油(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)至(zhi)黃金色，撈出瀝油(you)即可。
【小(xiao)竅門】：可用(yong)蛋(dan)清把包好(hao)的春(chun)卷封(feng)好(hao)口。
【來源】：相傳福建百姓(xing)為(wei)了(le)感謝鄭成功(gong)，每家(jia)出一(yi)道菜來招待他。鄭成功(gong)為(wei)不負百姓(xing)的(de)厚愛，在一(yi)張(zhang)烙熟了(le)的(de)面皮上(shang)夾入(ru)每家(jia)的(de)菜，卷起(qi)來吃。這(zhe)便有了(le)后來的(de)春卷。在清明節(jie)臨近的(de)那段時間，很多閩南人(ren)家(jia)里都會(hui)做(zuo)這(zhe)種春卷，因(yin)為(wei)海(hai)蠣是這(zhe)種春卷的(de)材料之一(yi)，清明節(jie)臨近這(zhe)段時間海(hai)蠣是最肥美(mei)而(er)不腥的(de)。
【主要材料(liao)】：豌豆(dou)、肥瘦豬肉(rou)、海(hai)蠣、胡蘿卜、地(di)瓜粉、花生(sheng)、白砂糖(tang)、豆(dou)腐(fu)皮、魷魚、蔥、雞蛋、海(hai)苔絲、油、鹽、面皮（街上買(mai)做熟了的）
【材料處理】：
1、胡蘿(luo)卜、豌(wan)豆處理成絲后分別加鹽炒熟。
2、用海(hai)蠣(li)(li)、地瓜粉、雞(ji)蛋(dan)、蔥、鹽(yan)等做成海(hai)蠣(li)(li)煎后，搗成約1/4掌心大小的塊狀(zhuang)。
3、將(jiang)(jiang)魷魚切(qie)成(cheng)圈加鹽炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)，豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)加鹽炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)。肥瘦豬(zhu)肉切(qie)成(cheng)條狀炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)。將(jiang)(jiang)炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)后的(de)豬(zhu)肉、豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)、魷魚、海蠣(li)煎、胡蘿(luo)卜絲(si)充(chong)分炒(chao)(chao)(chao)混(hun)在一起(qi)。（豌豆(dou)(dou)絲(si)不用一起(qi)混(hun)，豌豆(dou)(dou)經過多次翻炒(chao)(chao)(chao)易軟掉，會失去清(qing)脆的(de)口(kou)感。）
4、將(jiang)花生翻炒香后(hou)，放入攪拌機內攪成花生末(mo)后(hou)加入白(bai)砂糖。
經過以上操作便將(jiang)包閩南春卷的材料處理(li)好了，之后便可按(an)畫(hua)冊(ce)的步驟進行包春卷了。閩南春卷并無特定的材料要求，可依照個人(ren)的喜好準備包春卷的材料和各(ge)種(zhong)食物的比例。
春卷(juan)(juan)味香可口，是莆田民(min)間(jian)獨(du)特的風味小點。宋(song)代名人蔡(cai)襄曾留下“春盤食(shi)菜思三(san)九(jiu)”的詩(shi)句，盛贊春卷(juan)(juan)的美味。
傳說古代福建莆田有(you)個書(shu)生(sheng)，在(zai)出(chu)仕之前，十載寒窗苦讀(du)，幾番進(jin)京赴考(kao)，都(dou)未能得中。他(ta)雖年過三十，成家生(sheng)子(zi)，但(dan)還是(shi)堅持日(ri)夜(ye)苦讀(du)詩書(shu)，有(you)時竟廢寢忘食。他(ta)的(de)(de)妻子(zi)里十分疼愛，為了(le)不讓丈夫因三餐吃(chi)飯而(er)影(ying)響讀(du)書(shu)，就(jiu)用(yong)麥子(zi)磨成粉，放(fang)在(zai)鍋(guo)里用(yong)茶(cha)油(you)煎成又(you)薄又(you)透明的(de)(de)餅(bing)片。她又(you)擔心(xin)麥餅(bing)冷了(le)，吃(chi)下去(qu)會(hui)傷胃，就(jiu)把(ba)煮(zhu)好的(de)(de)青菜(cai)放(fang)在(zai)麥餅(bing)里然后把(ba)麥餅(bing)卷起(qi)來放(fang)在(zai)丈夫身旁，讓他(ta)邊(bian)吃(chi)邊(bian)讀(du)書(shu)，這樣吃(chi)起(qi)來既不費時又(you)言便。書(shu)生(sheng)就(jiu)靠著妻子(zi)親手(shou)巧制的(de)(de)食品(pin)，閉門(men)不出(chu)，苦讀(du)書(shu)，學問大進(jin)。
這(zhe)(zhe)年春(chun)闈科(ke)考，書生一舉高中，傳為佳話。從這(zhe)(zhe)以后，莆(pu)田學(xue)子都喜愛(ai)卷(juan)著青菜的麥(mai)餅卷(juan)當夜食，并(bing)將這(zhe)(zhe)麥(mai)餅卷(juan)稱(cheng)做春(chun)卷(juan)。
這種(zhong)傳統的(de)莆田春卷是以(yi)麥餅為(wei)皮，餡(xian)(xian)為(wei)各色時鮮蔬菜(cai)，特別(bie)是皮嫩餡(xian)(xian)豐，味道(dao)滋美。它與外地的(de)豆芽為(wei)餡(xian)(xian)，油煎(jian)硬皮不同(tong)。而相(xiang)比較，莆田春卷更有家常菜(cai)的(de)特色。
湘賓春(chun)卷的(de)(de)特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據自己的(de)(de)口味更(geng)換，具(ju)體制法是，先在盆內(nei)將(jiang)面(mian)(mian)粉用(yong)(yong)清水拌(ban)勻，反復搓揉，成水面(mian)(mian)團。然(ran)(ran)后用(yong)(yong)微(wei)火將(jiang)平鍋燒熱，右手(shou)抓(zhua)住水面(mian)(mian)團，不斷地摔動，然(ran)(ran)后在平鍋內(nei)輕(qing)輕(qing)烙成一張直(zhi)徑(jing)12厘(li)米的(de)(de)圓薄(bo)面(mian)(mian)餅，左手(shou)揭皮翻面(mian)(mian)略烙后取出，右手(shou)繼續摔動水面(mian)(mian)團，再烙下一張。烙好的(de)(de)面(mian)(mian)皮要整齊堆放，用(yong)(yong)凈濕布(bu)蓋好，防(fang)皮干枯。
湘賓春卷的(de)餡是(shi)用(yong)500克肥瘦豬肉絲煸(bian)炒，加酒(jiu)、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成餡。將(jiang)薺菜（又名地白菜）或大白菜、韭(jiu)黃，去掉根及(ji)老葉，洗(xi)凈切(qie)碎，與(yu)肉絲拌勻。
包(bao)春卷時，先逐張揭開面皮，放(fang)在(zai)案(an)板上，每張放(fang)人(ren)15克左(zuo)右肉(rou)餡，兩(liang)端包(bao)折，卷成(cheng)(cheng)6厘米左(zuo)右的扁筒形，用稀面糊封口。然(ran)后逐個(ge)投(tou)入五(wu)成(cheng)(cheng)熟的油(you)鍋(guo)內，氽炸成(cheng)(cheng)微黃色即成(cheng)(cheng)。湘江(jiang)賓館(guan)制作的春卷，用料考究，技(ji)術先進，可謂湖南(nan)的佼(jiao)佼(jiao)者。
【主(zhu)要(yao)材料(liao)(liao)】：大(da)蟹(xie)肉(rou)200克(ke)、春餅4片、芽菜(cai)10克(ke)、菊花(hua)瓣(ban)1克(ke)【調味(wei)料(liao)(liao)】：蟹(xie)肉(rou)調料(liao)(liao)、煉(lian)乳5克(ke)、奶油(you)5克(ke)、鹽2克(ke)、白胡椒2克(ke)、醋辣醬(jiang)、韓國辣醬(jiang)50克(ke)、蒜3克(ke)、雪(xue)碧8克(ke)、韓國醋25克(ke)、白糖(tang)12克(ke)
【春卷做法】：
1、把大蟹在已經放入燒酒的蒸鍋里蒸7—8分(fen)鐘取出后(hou)把肉(rou)剔(ti)出根據(ju)比例完成蟹肉(rou)調料(liao)并與蟹肉(rou)拌勻。
2、將春餅(bing)卷(juan)成圓錐形(xing)并(bing)按比例完成醋(cu)辣(la)醬調(diao)料。
3、在春餅(bing)里抹上些醋(cu)辣(la)醬(jiang)調料然后把1塞入里面(mian)，用(yong)芽菜和菊花(hua)瓣裝飾即可(ke)。
特點：包裹在有韌性的(de)(de)春餅里的(de)(de)清(qing)甜蟹(xie)肉(rou)是(shi)(shi)這道菜的(de)(de)靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是(shi)(shi)讓一盤子的(de)(de)菜品生(sheng)動(dong)起來。
在上海有兩種(zhong)特殊做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)，一種(zhong)為大(da)白(bai)菜肉絲(si)餡的(de)(de)，另(ling)一種(zhong)為豆沙餡。豆沙春(chun)(chun)卷(juan)做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)和大(da)白(bai)菜肉絲(si)春(chun)(chun)卷(juan)做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)一樣，喜歡(huan)吃甜的(de)(de)朋友可以試試。當然，不(bu)用蘸醋(cu)。其中大(da)白(bai)菜肉絲(si)春(chun)(chun)卷(juan)，是上海人最(zui)傳(chuan)統的(de)(de)做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)。
【主(zhu)要材料】：大白(bai)菜(cai)、肉(rou)絲、豬(zhu)油、酒(jiu)醬油、鹽(yan)、味精水、濕淀粉、春餅皮子、菜(cai)籽油、醋。
【春卷做法】：
1.將肉(rou)絲(si)入鍋，用(yong)豬(zhu)油在旺火(huo)上煸(bian)炒至七(qi)成熟，加酒、醬油、鹽、味精和(he)水，用(yong)濕(shi)淀粉勾(gou)厚芡，視其(qi)沸透后起鍋，裝(zhuang)盤攤涼。將大白菜菜切成絲(si)，撒入炒好的肉(rou)絲(si)中拌(ban)勻(yun)成餡
2.將春(chun)餅皮子放在(zai)案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最后(hou)卷成約二寸(cun)六(liu)分長、八分寬(kuan)的小長方形(xing)包，用面粉封口(kou)。
3.菜籽油燒至(zhi)七成熟，將春卷入鍋炸(zha)炸(zha)時用筷不斷(duan)翻動，約兩分鐘后(hou)呈金(jin)黃色(se)，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因(yin)為醋能解膩，很有道理。
【食品特點】：外(wai)酥里鮮，外(wai)脆里嫩，口(kou)感極佳。
【主要材(cai)料】：春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆(dou)用冷水解凍。速(su)凍蟹(xie)柳(liu)自(zi)然解凍，切小丁。
2.將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和白胡(hu)椒粉，攪拌均(jun)勻調成餡。
3.在(zai)每張春(chun)卷(juan)皮上放入適量(liang)的(de)餡(xian)，然后卷(juan)成長條(tiao)的(de)春(chun)卷(juan)狀，邊緣部分涂上蛋清(qing)粘牢固。
4.中火加(jia)熱鍋中的油，待油燒至七分(fen)熱時將春卷放入，炸至焦脆即可。
【主要材料】：春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁(ren)、花生仁(ren)、杏仁(ren)、牛奶、黃油。
【春卷做法】：
1.將榛(zhen)子仁(ren)、花生仁(ren)和杏仁(ren)混(hun)合均勻(yun)，并(bing)切(qie)成碎屑。
2.將花生醬用牛奶(nai)和稀，再(zai)加入榛子碎(sui)(sui)、花生碎(sui)(sui)、杏(xing)仁(ren)碎(sui)(sui)，并攪拌均勻調制(zhi)成春(chun)卷餡(xian)。
3.把制好的餡料均分(fen)成(cheng)6份，然后(hou)分(fen)別放在6張春(chun)卷皮(pi)上，再(zai)卷成(cheng)春(chun)卷，邊角(jiao)用(yong)蛋(dan)清(qing)粘住。
4.小火加熱(re)不(bu)粘鍋中的黃油(you)，待(dai)黃油(you)全部融化后，將春卷放入(ru)慢(man)煎，直至表面(mian)呈金黃色即可。
【材料】：面粉七杯半、水四杯
【做法】：
1.將面(mian)(mian)(mian)粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚面(mian)(mian)(mian)糊（各地(di)面(mian)(mian)(mian)粉不同(tong)，需水量(liang)有異，以(yi)手能(neng)抓住(zhu)面(mian)(mian)(mian)糊，手心向(xiang)下(xia)而面(mian)(mian)(mian)糊仍能(neng)抓住(zhu)不下(xia)滑為宜，如面(mian)(mian)(mian)煳(hu)太(tai)稀，無法做(zuo)成面(mian)(mian)(mian)糊，太(tai)
稠(chou)做出的(de)春(chun)卷皮較薄(bo)，但不易(yi)操作）2.面煳蓋妥，放冰箱數小時(shi)
3.將自動鋁(lv)制平(ping)(ping)底電(dian)鍋（盤）加熱至(zhi)300F（熟(shu)練后可(ke)用(yong)350F），用(yong)手(shou)抓住大把面(mian)糊(hu)，向鍋心(xin)左右一轉，使成薄薄圓形面(mian)皮留(liu)在鍋心(xin)上，多的面(mian)糊(hu)再抓回手(shou)中(zhong)。若有小洞，可(ke)用(yong)手(shou)中(zhong)的面(mian)糊(hu)再補上；如果太多，可(ke)用(yong)叉或小刀刮平(ping)(ping)
4.鍋(guo)中(zhong)(zhong)面皮(pi)，數秒鐘(zhong)后，外邊(bian)即向(xiang)內卷起，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一(yi)揭，便成一(yi)張春(chun)卷皮(pi)，放(fang)在盤中(zhong)(zhong)備用。
【詳細說明】
1.和面：用(yong)一斤面粉（可(ke)以做直徑35cm的(de)皮子15-20個）加(jia)8兩左(zuo)右的(de)水，調成粘稠(chou)的(de)面糊(hu)(hu)，面調好(hao)的(de)糊(hu)(hu)中加(jia)3克(ke)鹽，增加(jia)面糊(hu)(hu)的(de)韌性，在加(jia)入(ru)半湯匙植物油，攪勻，防止攤(tan)皮時粘鍋。面糊(hu)(hu)的(de)稀軟程度很重要(yao)，稀了粘手做不出薄皮，過厚粘不住鍋，稀稠(chou)程度一定要(yao)掌握好(hao)。和好(hao)的(de)面糊(hu)(hu)餳發兩小時后方可(ke)使用(yong)。
2.攤(tan)春卷(juan)皮：將(jiang)(jiang)平鐺擦凈涂上(shang)一層薄油，（油不可太多只(zhi)要一薄層即可）防止粘(zhan)鍋。將(jiang)(jiang)鐺放(fang)在火上(shang)加熱(re)至六(liu)成熱(re)（150度），用(yong)手(shou)蘸水從餳好的(de)(de)面(mian)糊中(zhong)掐(qia)取(qu)三個雞蛋大小的(de)(de)面(mian)料(liao)，放(fang)入鐺中(zhong)由外(wai)至里(li)一圈一圈的(de)(de)推動(dong)面(mian)團（通常是逆(ni)時針推）將(jiang)(jiang)面(mian)料(liao)攤(tan)成一個圓形薄餅，將(jiang)(jiang)多余面(mian)料(liao)用(yong)手(shou)掐(qia)出放(fang)回面(mian)盆。關小火見春卷(juan)皮四周翹起，用(yong)手(shou)揭起涼涼備用(yong)。
【配料】：韭(jiu)菜(cai)60克(ke)，肉絲(si)160克(ke)，雞(ji)蛋75克(ke)，面(mian)粉70克(ke)。醬(jiang)油10克(ke)，精(jing)鹽3克(ke)。水淀粉15克(ke)，植物油250克(ke)(實耗50克(ke))。
【制法】：
1.將韭菜切成3厘米長的段；肉(rou)絲用精(jing)鹽少許和水淀粉(fen)漿上(shang)，用溫(wen)油滑散(san)，揮出(chu)控凈油，再放入鍋內，加入醬油、精(jing)鹽、韭菜稍炒(chao)一下，制成春(chun)卷餡。
2.將雞蛋(dan)打入(ru)碗內，加入(ru)面(mian)粉、水(shui)、攪成(cheng)稀糊(hu)，用炒勺攤成(cheng)4張(zhang)皮子待用。
3.將皮子放(fang)在(zai)菜板上(shang)，卷入(ru)餡，在(zai)封口處抹上(shang)面糊封口，逐(zhu)個(ge)制(zhi)成4個(ge)春卷生(sheng)胚。
4.將鍋放(fang)在旺火上(shang)，倒入(ru)油，燒(shao)至七八成(cheng)熱(re)時投入(ru)春卷(juan)，炸成(cheng)外皮酥脆，呈金黃色時即成(cheng)，吃時將春卷(juan)剁成(cheng)段(duan)碼入(ru)盤內即可(ke)。
成都(dou)的春卷歷來很(hen)有特色。它是用(yong)面(mian)粉(fen)加水和少許(xu)川鹽調制(zhi)成濕面(mian)團，用(yong)“云板”鍋(guo)攤成春卷皮，卷食(shi)各(ge)種(zhong)涼拌菜肴或韭黃(huang)肉(rou)絲、蒜苔肉(rou)絲等炒制(zhi)菜肴。各(ge)種(zhong)春日的新鮮蔬(shu)菜，被細嫩而(er)綿(mian)韌的春卷皮包裹，吃(chi)起來已十分別致了，再加上以(yi)芥(jie)末(mo)粉(fen)、調以(yi)醬油、醋、辣椒粉(fen)、熟芝麻、花(hua)生(sheng)碎粒，那更是妙不可言。特別是茶末(mo)用(yong)于冷(leng)菜調味(wei)，構成了別具風格的末(mo)味(wei)型(xing)，那種(zhong)強烈的辛(xin)椒辣味(wei)，可使(shi)人精(jing)神為(wei)之一(yi)振。芥(jie)末(mo)還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用(yong)，食(shi)后讓人感(gan)到(dao)渾身通泰。蜀人在飲食(shi)上自古就有“好(hao)辛(xin)香、尚滋味(wei)”的特點(dian)。而(er)“茶末(mo)春卷”恰好(hao)充分體現了這(zhe)一(yi)特點(dian)。所(suo)以(yi)芥(jie)末(mo)春卷自然為(wei)成都(dou)人所(suo)喜(xi)愛，成為(wei)一(yi)方名(ming)食(shi)。
芥末春卷的(de)制作方法(fa)
【配料】：
特級(ji)面(mian)粉 400克 雞(ji)蛋清 300克
精鹽(yan) 25克明(ming)礬(fan)1克
紅白蘿卜(bu) 250克(ke)萵(wo)筍250克(ke)
綠豆芽(ya) 500克銀絲粉條500克
味精 2克 醬油 25克
醋 50克 花椒粉 20克
辣(la)椒(jiao)粉 50克(ke) 芥茉粉 10克(ke)
雞絲 300克花(hua)生(sheng)仁50克
熟芝麻 50克紹酒(jiu)25克
胡椒粉 1克 化豬油 50克
【制作程序】：
1.制春卷皮。面(mian)粉、雞蛋(dan)清、精鹽、明礬(fan)加水調勻成(cheng)稀(xi)漿面(mian)團，以不粘手為佳。將平(ping)鍋放(fang)于(yu)文火上將面(mian)團在平(ping)鍋面(mian)上粘揉成(cheng)春卷皮（做時加少許化(hua)豬油(you)炙鍋）。
2.調(diao)夾(jia)餡。生紅白蘿卜，萵筍(sun)切(qie)成細絲(si)(si)，加用(yong)沸水焯熟(shu)的綠豆芽，再(zai)加入煮熟(shu)的銀絲(si)(si)粉(fen)條。碼鹽加味精拌(ban)勻(yun)。熟(shu)雞絲(si)(si)按需混拌(ban)、芥(jie)末置(zhi)鍋內炒干水份(fen)。研磨成粉(fen)。用(yong)開水加醋調(diao)成糊狀，再(zai)加入少許菜油(you)，調(diao)勻(yun)。用(yong)容器置(zhi)于(yu)(yu)熱水中溫(wen)成芥(jie)末醬。糊狀，再(zai)加入少許菜油(you)，調(diao)勻(yun)。用(yong)容器置(zhi)于(yu)(yu)熱水中溫(wen)成芥(jie)末醬。
3.卷(juan)裹裝(zhuang)盤(pan)。面皮(pi)一張攤平，夾入拌好的餡絲(si)，加入一撮碎花仁。卷(juan)筒后放入盤(pan)，擺成(cheng)圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉即(ji)成(cheng)。
主料(liao)：油豆皮、豬(zhu)里(li)脊肉(rou)、韭(jiu)菜
輔料(liao)：鹽、料(liao)酒、糖(tang)、胡椒粉、蠔油、雞(ji)精、香油
1. 準(zhun)備好(hao)所有的食材。
2. 豬肉切條加入(ru)鹽，糖，料(liao)酒，雞(ji)精，胡(hu)椒粉，蠔油，淀(dian)粉腌拌均(jun)勻。
3. 油豆皮切四方塊，韭菜洗凈切段，少許面粉調(diao)成面糊備用。
4. 炒鍋到油燒(shao)熱放入(ru)肉絲。
5. 滑炒至變色盛出(chu)備用。
6. 取一(yi)張油(you)豆皮放入肉絲再加一(yi)點韭菜。
7. 把餡料(liao)卷起封(feng)口處抹一(yi)點面糊(hu)粘緊。
8. 包成(cheng)春卷生坯。
9. 鍋中油燒熱放入春卷中小火炸至。
10. 炸制金黃放吸(xi)油紙上吸(xi)出油份(fen)即(ji)好。
主料：春卷皮(pi)、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準備(bei)好(hao)適量的春卷皮。
2. 將春卷(juan)皮揭下后(hou)平鋪，放入適量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并(bing)將兩邊翻折(zhe)至內部，再次卷起。
5. 卷好的春卷。
6. 鍋內倒入稍多的油。熱至(zhi)8成，放入春卷浸炸。
7. 炸好的春(chun)卷(juan)放(fang)在廚(chu)房紙上吸油后碼盤(pan)即可。
主料(liao)：鴨肉150克、春卷(juan)皮
制作方法：鹵料、鹽(yan)、蔥(cong)花(hua)、雞精、蔥(cong)姜、芝麻油(you)、辣油(you)、料酒、糖少許
1、鴨腿去皮(pi)洗凈焯水，春卷(juan)皮(pi)購買。
2、鴨腿放壓力鍋加(jia)2碗水、鹵料(liao)、鹽、蔥姜、料(liao)酒、糖(tang)燜煮15分(fen)鐘(zhong)。
3、關火后等15分鐘沒壓力(li)時(shi)開鍋，取出鴨腿去骨。
4、鴨肉切(qie)碎加蔥花、雞精、白糖、芝(zhi)麻油、辣油拌勻包入春卷皮(pi)。
5、煎鍋放油炸春卷兩面(mian)略焦(jiao)黃即可(ke)。
目前(qian)市面上的春卷產(chan)(chan)品以生制速(su)凍產(chan)(chan)品為(wei)主，需要油(you)炸后方(fang)可(ke)食用。
不同(tong)冷卻(que)方式對色澤的影(ying)響(xiang)
油炸食品的(de)(de)色(se)(se)澤是消費(fei)者的(de)(de)第一(yi)感官印象(xiang)。明(ming)度(du)方面(mian)，真空冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)的(de)(de)明(ming)度(du)值(zhi)較(jiao)(jiao)高(gao)，冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)的(de)(de)較(jiao)(jiao)低(di)；紅(hong)度(du)方面(mian)，各冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)方式之(zhi)間無明(ming)顯差異；黃度(du)方面(mian)，真空冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)的(de)(de)較(jiao)(jiao)高(gao)。說明(ming)真空冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)的(de)(de)春卷皮色(se)(se)澤較(jiao)(jiao)亮較(jiao)(jiao)黃，而混合冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)的(de)(de)春卷皮色(se)(se)澤介(jie)于真空冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)與常規冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)之(zhi)間
不同冷(leng)卻方(fang)式(shi)對質構的(de)影響
真空(kong)(kong)冷卻(que)(que)后的(de)(de)(de)(de)樣品具(ju)有相對較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)硬度和脆(cui)性(xing)(xing)，而(er)黏聚性(xing)(xing)和咀嚼(jiao)度較(jiao)低，這是由(you)于真空(kong)(kong)冷卻(que)(que)過程中樣品失重損失較(jiao)大(da)。自(zi)然(ran)冷卻(que)(que)、冷風冷卻(que)(que)、混合(he)冷卻(que)(que)(包含有自(zi)然(ran)冷卻(que)(que)步驟)具(ju)有較(jiao)低的(de)(de)(de)(de)硬度和脆(cui)性(xing)(xing)、較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)黏聚性(xing)(xing)和咀嚼(jiao)度，這有可能(neng)是因為(wei)春(chun)卷(juan)樣品較(jiao)長時間(jian)放置在室內開放環境(jing)下，吸(xi)收(shou)了環境(jing)中的(de)(de)(de)(de)水分(fen)，由(you)于水分(fen)的(de)(de)(de)(de)增加，塑化(hua)和軟化(hua)了春(chun)卷(juan)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)淀粉/蛋白結構，導致(zhi)春(chun)卷(juan)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)脆(cui)性(xing)(xing)下降。
真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)與(yu)自然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)(que)、冷(leng)(leng)風(feng)冷(leng)(leng)卻(que)(que)相比(bi)，能(neng)夠(gou)顯著(zhu)提(ti)高春卷(juan)樣品的(de)冷(leng)(leng)卻(que)(que)速(su)率，但由于(yu)(yu)失(shi)(shi)水以(yi)及可(ke)能(neng)的(de)失(shi)(shi)油的(de)原因，其失(shi)(shi)重率也是4種(zhong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)方式中(zhong)(zhong)最大的(de)。由于(yu)(yu)常規冷(leng)(leng)卻(que)(que)處理(li)的(de)樣品放置在(zai)室(shi)內中(zhong)(zhong)的(de)時(shi)間更長，吸收(shou)了(le)環境中(zhong)(zhong)的(de)水分，導(dao)致樣品的(de)硬度和脆性(xing)(xing)較(jiao)低，所以(yi)關于(yu)(yu)質構與(yu)口感的(de)感官(guan)(guan)評(ping)價也相對(dui)較(jiao)低。真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)在(zai)硬度和脆性(xing)(xing)上(shang)則較(jiao)高，但由于(yu)(yu)其損(sun)失(shi)(shi)較(jiao)嚴重，導(dao)致其色澤、形(xing)態、氣味的(de)感官(guan)(guan)評(ping)價較(jiao)低。結(jie)合(he)了(le)自然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)(que)與(yu)真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)的(de)混(hun)合(he)冷(leng)(leng)卻(que)(que)則改(gai)善了(le)前(qian)兩者的(de)缺點，在(zai)感官(guan)(guan)評(ping)價上(shang)得到較(jiao)高的(de)認可(ke)。此外(wai)，在(zai)貯藏(zang)過程中(zhong)(zhong)，真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)和混(hun)合(he)冷(leng)(leng)卻(que)(que)對(dui)樣品的(de)pH值的(de)影響均(jun)較(jiao)小，且(qie)都能(neng)顯著(zhu)減少微生物污(wu)染，延(yan)長了(le)產品的(de)貨(huo)架期。
春(chun)(chun)卷(juan)是用(yong)干面皮包餡心，經(jing)煎、炸而成。它(ta)由立春(chun)(chun)之日食用(yong)春(chun)(chun)盤的習(xi)俗(su)演變而來。
據晉周處《風土記》載(zai)：“元旦造五辛(xin)盤”，就是將五種辛(xin)葷(hun)的蔬菜，供(gong)人(ren)們在春(chun)日食用(yong)，故又稱為(wei)“春(chun)盤”。唐時，其內(nei)容有了發展變化，《四時寶鏡》稱：“立春(chun)日，食蘆菔(fu)、春(chun)餅、生菜，號春(chun)盤。”以后發展日趨精美，至遲(chi)到元代，已有關于包餡油炸的春(chun)卷記載(zai)。
元代無名氏編撰(zhuan)的《居家必(bi)用事(shi)類全集》記載有(you)“卷煎(jian)餅”：“攤薄煎(jian)餅，以胡(hu)桃仁(ren)(ren)(ren)、松(song)仁(ren)(ren)(ren)、桃仁(ren)(ren)(ren)、榛仁(ren)(ren)(ren)、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁(ren)(ren)(ren)，以上(shang)除栗黃(huang)片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調和作餡(xian)，卷入煎(jian)餅，油焯過。”這就(jiu)是早期(qi)的春卷制(zhi)法。明代食譜《易(yi)牙遺意》中也有(you)類似(si)的記載。
清代已出現春(chun)卷(juan)(juan)之(zhi)名。《調鼎集》雖(sui)仍(reng)以“春(chun)餅”為(wei)名，但是已做(zuo)成卷(juan)(juan)狀，其原文為(wei)：“干(gan)面(mian)皮加包(bao)火(huo)腿肉、雞等物，或(huo)四季時菜心(xin)，油炸供客。又(you)，咸(xian)(xian)肉腰、蒜花、黑(hei)棗、胡桃仁、洋糖(tang)共剁碎，卷(juan)(juan)春(chun)餅切(qie)段。單用去皮柿餅搗(dao)爛，加熟咸(xian)(xian)肉、肥(fei)條(tiao)，攤春(chun)餅作小卷(juan)(juan)，切(qie)段。單用去皮柿餅切(qie)條(tiao)作卷(juan)(juan)亦(yi)可。”這(zhe)里介(jie)紹了三(san)種制(zhi)法(fa)(fa)，既包(bao)餡(xian)（咸(xian)(xian)、甜(tian)均有(you)）又(you)有(you)卷(juan)(juan)，是典型的春(chun)卷(juan)(juan)形狀及制(zhi)法(fa)(fa)，與今(jin)日之(zhi)春(chun)卷(juan)(juan)極為(wei)相近。
立春(chun)吃(chi)春(chun)卷(juan)是我國民間(jian)的一個傳統習俗，就像端午(wu)吃(chi)粽子(zi)，大(da)年三十吃(chi)餃(jiao)子(zi)一樣，伴隨人們(men)千百年來一直的延續，春(chun)卷(juan)也叫春(chun)餅(bing)，除了表示迎接新春(chun)的意思以外，還因為(wei)春(chun)卷(juan)里面通常(chang)包(bao)含了大(da)量(liang)春(chun)天新鮮(xian)的蔬(shu)菜，因此營養價值非常(chang)高。
春(chun)(chun)卷在我(wo)國(guo)有著(zhu)悠久(jiu)的(de)歷史，北方人也(ye)(ye)稱為(wei)“春(chun)(chun)餅(bing)”。據傳在東晉時(shi)代(dai)就有。那(nei)時(shi)叫“春(chun)(chun)盤”。當時(shi)人們每(mei)到立春(chun)(chun)這一(yi)天，就將面(mian)粉制(zhi)成的(de)薄餅(bing)攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春(chun)(chun)盤”。那(nei)時(shi)不僅立春(chun)(chun)這一(yi)天食用，春(chun)(chun)游時(shi)人們也(ye)(ye)帶上“春(chun)(chun)盤”。到了(le)唐宋(song)時(shi)，這種(zhong)風氣更為(wei)盛行(xing)。著(zhu)名詩人杜(du)甫的(de)“春(chun)(chun)日春(chun)(chun)盤細生菜”和(he)陸游的(de)“春(chun)(chun)日春(chun)(chun)盤節物新”的(de)詩句，都真實(shi)地反映了(le)唐宋(song)時(shi)期人們這一(yi)生活習俗。在唐代(dai)，春(chun)(chun)盤又叫五辛(xin)盤。
宋(song)朝(chao)吳自牧(mu)在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟糍(ci)糕，餛(hun)飩瓦鈴兒(er)，春餅、菜餅、圓子湯(tang)。”到了清(qing)代，富家(jia)或士庶之家(jia)，也多食春餅。
明(ming)代李時珍說：“以蔥(cong)、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛(xin)嫩之(zhi)菜雜和(he)食(shi)之(zhi)，謂之(zhi)五辛(xin)盤(pan)(pan)。”以后春盤(pan)(pan)、五辛(xin)盤(pan)(pan)又演變為(wei)春餅。
清(qing)代(dai)富察(cha)敦(dun)崇在《燕京歲時(shi)記(ji)·打春》中記(ji)載：“是(shi)日富家多食(shi)春餅，婦女等多買蘿卜而食(shi)之，曰(yue)咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖(tu)吉祥如意，消災去難(nan)。
隨著烹調技術的發(fa)展和提高，“春餅”又演變成(cheng)為(wei)小巧玲瓏的春卷(juan)(juan)了。這(zhe)時它不僅成(cheng)為(wei)民(min)間小吃，而(er)且也成(cheng)為(wei)宮廷(ting)糕點，登上(shang)大雅之堂。在清朝(chao)宮廷(ting)中(zhong)的“滿漢全席(xi)”128種菜點中(zhong)，春卷(juan)(juan)是九道主(zhu)要點心之一。
春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)是由古代(dai)立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)之(zhi)日食(shi)(shi)(shi)用春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)習俗(su)演變(bian)而成。春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)始(shi)于(yu)晉代(dai)，初名五(wu)辛盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。五(wu)辛盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)中盛有五(wu)種辛葷的(de)蔬菜(cai)(cai)，如小蒜、大(da)蒜、韭、蕓薹、胡(hu)荽等(deng)，是供(gong)人們在春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日食(shi)(shi)(shi)用后(hou)發五(wu)臟之(zhi)氣(qi)用的(de)。唐時(shi)，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)內(nei)容有了變(bian)化，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)內(nei)容更趨(qu)精美。元代(dai)《居家(jia)必用事類(lei)(lei)全集》已經出(chu)現將春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)餅卷(juan)裹餡料油炸后(hou)食(shi)(shi)(shi)用的(de)記載(zai)。類(lei)(lei)似記載(zai)，明代(dai)食(shi)(shi)(shi)譜《易牙遺意》中也有。到了清代(dai)，已出(chu)現春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)的(de)名稱。漢(han)崔寔《四(si)民月(yue)令》：“立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日食(shi)(shi)(shi)生菜(cai)(cai)，取迎新之(zhi)意。”唐岑(cen)參(can)《送楊千趁歲(sui)赴汝(ru)南郡覲(jin)省便成婚(hun)》詩：“汝(ru)南遙(yao)倚望，早去及春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。”唐杜甫(fu)《立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》詩：“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)細生菜(cai)(cai)，忽憶兩京梅發時(shi)。”宋周密《武林舊事·立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》：“后(hou)苑(yuan)辦(ban)造春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)供(gong)進(jin)，及分賜(si)貴邸、宰臣、巨珰，翠(cui)縷紅絲、金雞玉(yu)燕，備(bei)極精巧，每(mei)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)值萬錢。”《宋史.禮志》：“立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)賜(si)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。”《類(lei)(lei)腋·天部(bu)·正(zheng)月(yue)》引《四(si)時(shi)寶鏡(jing)》：“東晉李鄂(e)，立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日命以蘆(lu)菔(fu)、芹(qin)芽(ya)為(wei)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)，相饋貺。”清潘榮陛(bi)《帝(di)京歲(sui)時(shi)紀勝.正(zheng)月(yue)·春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)》：“新春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日獻辛盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。雖士庶之(zhi)家(jia)，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜(cai)(cai)、青(qing)韭菜(cai)(cai)、羊角蔥，沖和合菜(cai)(cai)皮，兼生食(shi)(shi)(shi)水紅蘿卜，名曰咬(yao)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)。”
據古書陳元靚的《歲時(shi)廣記(ji)》中(zhong)記(ji)載(zai)：“在(zai)春(chun)(chun)日(ri)，食春(chun)(chun)餅，生菜，號春(chun)(chun)盤(pan)。”清代的《燕京歲時(shi)記(ji)》也有(you)：“打春(chun)(chun)，是日(ri)富家(jia)多(duo)食春(chun)(chun)餅。”可見春(chun)(chun)日(ri)做春(chun)(chun)餅，食春(chun)(chun)餅的傳(chuan)統民俗(su)風情(qing)由來(lai)已久。現在(zai)有(you)關春(chun)(chun)卷(juan)的諺語也很多(duo)，如“一卷(juan)不(bu)成春(chun)(chun)”，“隆盛堂的春(chun)(chun)卷(juan)——里(li)外不(bu)是人”等等，春(chun)(chun)的意思(si)在(zai)這里(li)就是春(chun)(chun)之吉(ji)兆。
據說宋時福(fu)州有個書生，為(wei)(wei)了(le)(le)溫書應試，整天(tian)埋頭攻(gong)讀，常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)廢寢忘食(shi)(shi)。他的妻子(zi)三(san)番五次勸他也沒用(yong)；就想了(le)(le)個辦法：把米磨制成薄餅，以萊肉為(wei)(wei)餡(xian)，包(bao)成卷筒形，既(ji)當飯(fan)，又當萊。這(zhe)種小吃后來定名為(wei)(wei)春(chun)卷，并逐漸(jian)流行于城鄉各地。福(fu)州人(ren)春(chun)節期(qi)間常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)食(shi)(shi)用(yong)，跟北方過節包(bao)餃子(zi)一(yi)樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說："春(chun)盤食(shi)(shi)菜(cai)思三(san)九"。當今春(chun)卷皮已(yi)改用(yong)面(mian)粉，餡(xian)一(yi)般用(yong)豆芽、韭菜(cai)、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等(deng)，較高級的春(chun)卷則用(yong)雞絲或海蠣(li)、蝦仁(ren)、冬菇、韭黃等(deng)制作(zuo)而成。春(chun)卷用(yong)微火油炸至金黃色，外酥內嫩，又稱(cheng)為(wei)(wei)"炸春(chun)"。
春(chun)卷，又稱(cheng)春(chun)餅、薄(bo)餅。是中(zhong)(zhong)國民間(jian)節日(ri)傳統食品。流行于(yu)中(zhong)(zhong)國各地(di)，江南等(deng)地(di)尤(you)盛。民間(jian)除供(gong)自己家食用外(wai)，常(chang)用于(yu)待客。
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