買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 春(chun)卷(juan)，又稱春(chun)餅、春(chun)盤(pan)、薄(bo)餅。是中國(guo)民間(jian)(jian)節日(ri)的(de)一種傳統食品(pin)，流行于中國(guo)各地，在江南等地尤盛。在中國(guo)南方，過春(chun)節不吃餃子，吃春(chun)卷(juan)和芝麻湯(tang)圓。并且在漳州一帶(dai)清明時(shi)節也吃春(chun)卷(juan)，民間(jian)(jian)除(chu)供自(zi)己家食用外，常用于待(dai)客(ke)。春(chun)卷(juan)歷史悠久，由古(gu)代的(de)春(chun)餅演化而來。
春(chun)卷(juan)是(shi)用上(shang)白面粉加少許水和鹽拌揉捏，放(fang)在(zai)平底鍋(guo)中攤烙成圓形皮(pi)子(zi)，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)制(zhi)好的餡心（肉末、豆(dou)沙、菜豬(zhu)油(you)等）攤放(fang)在(zai)皮(pi)子(zi)上(shang)，將(jiang)(jiang)兩頭折起，卷(juan)成長卷(juan)下(xia)油(you)鍋(guo)炸(zha)成金黃色即可(ke)。春(chun)卷(juan)皮(pi)薄酥脆、餡心香軟，別具風味，是(shi)常見的家(jia)常菜色。
春卷(juan)含有(you)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、碳水化合物(wu)、少(shao)量維生素(su)及(ji)鈣、鉀(jia)、鎂、硒等礦物(wu)質，因卷(juan)入的餡料不同，營養成分也有(you)所不同。
由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。
1. 準備食材
2. 大白菜洗凈(jing)切(qie)碎，豬肉洗凈(jing)切(qie)絲
3. 起油鍋加熱，放入肉絲(si)煸(bian)炒2分鐘
4. 放入(ru)大白菜煸炒
5. 放少(shao)許鹽煸炒至熟
6. 最后放少許淀(dian)粉勾芡(qian)翻(fan)炒均勻(yun)出鍋
7. 盛入盤(pan)中(zhong)放涼(liang)
8. 取(qu)一春卷皮(pi)放(fang)上白菜(cai)肉(rou)絲餡
9. 然后包卷起來
10. 起油鍋加(jia)熱，放入春卷煎
11. 煎至金黃出(chu)鍋(guo)
食物名稱 春卷
含量(liang)參考(kao) 約每(mei)100克食物(wu)中的含量(liang)
能量 465 千卡
【主(zhu)要材料】春(chun)卷(juan)皮12張，五香豆干200克(ke)(ke)、豬肉150克(ke)(ke)、卷(juan)心菜100克(ke)(ke)、胡(hu)蘿卜80克(ke)(ke)、淀粉(fen)適量、調料、食用油(you)500克(ke)(ke)、醬油(you)1/2大匙、精鹽2小匙。
【制作過程】
1.五香豆干洗凈，卷(juan)心菜撥開(kai)葉片(pian)、洗凈，胡蘿(luo)卜洗凈、去皮，均切絲備用。
2.豬肉洗凈(jing)、切絲，放入(ru)碗(wan)中，加(jia)入(ru)醬(jiang)油、淀粉(fen)拌勻并腌制10分鐘(zhong)。
3.鍋中倒入適量(liang)油燒(shao)熱(re)，放入豬肉(rou)絲(si)炒熟，盛(sheng)出。
4.用(yong)余油把其余餡料炒(chao)(chao)熟(shu)，再加(jia)入(ru)(ru)豬肉絲及精鹽炒(chao)(chao)勻(yun)，最后澆入(ru)(ru)水淀粉勾薄(bo)芡(qian)即為春卷(juan)餡。
5.把春卷皮攤平，分別包入(ru)適(shi)量餡卷好。放入(ru)熱油鍋中炸至黃金色，撈(lao)出(chu)瀝油即可。
【小(xiao)竅(qiao)門(men)】：可(ke)用蛋清把包好(hao)的春卷封好(hao)口。
【來源】：相傳福建百(bai)姓為(wei)了(le)(le)感謝鄭(zheng)成功，每家出一道菜(cai)來招待他(ta)。鄭(zheng)成功為(wei)不(bu)負百(bai)姓的厚愛，在一張(zhang)烙熟(shu)了(le)(le)的面(mian)皮上(shang)夾入(ru)每家的菜(cai)，卷起來吃。這(zhe)便有(you)了(le)(le)后(hou)來的春(chun)(chun)卷。在清明節(jie)臨(lin)近的那段(duan)(duan)時間(jian)，很多閩南(nan)人家里都會做這(zhe)種春(chun)(chun)卷，因為(wei)海蠣是(shi)這(zhe)種春(chun)(chun)卷的材料之(zhi)一，清明節(jie)臨(lin)近這(zhe)段(duan)(duan)時間(jian)海蠣是(shi)最肥美而不(bu)腥的。
【主(zhu)要材料】：豌豆、肥瘦豬肉、海(hai)蠣、胡蘿卜、地瓜粉(fen)、花(hua)生、白砂糖、豆腐皮、魷魚(yu)、蔥、雞蛋(dan)、海(hai)苔絲、油、鹽、面(mian)皮（街上買做熟(shu)了的）
【材料處理】：
1、胡蘿卜、豌豆(dou)處理成(cheng)絲后分(fen)別加鹽炒熟。
2、用海(hai)蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海(hai)蠣煎后，搗(dao)成約(yue)1/4掌(zhang)心大小的塊狀。
3、將魷魚切成(cheng)圈(quan)加(jia)鹽炒(chao)熟(shu)，豆(dou)(dou)腐皮加(jia)鹽炒(chao)熟(shu)。肥瘦(shou)豬(zhu)肉切成(cheng)條狀炒(chao)熟(shu)。將炒(chao)熟(shu)后的豬(zhu)肉、豆(dou)(dou)腐皮、魷魚、海蠣煎、胡蘿卜絲(si)充(chong)分炒(chao)混在(zai)一起。（豌豆(dou)(dou)絲(si)不用一起混，豌豆(dou)(dou)經過多(duo)次翻炒(chao)易軟掉(diao)，會失去清脆的口感(gan)。）
4、將(jiang)花生(sheng)翻炒香(xiang)后，放入攪拌機內攪成花生(sheng)末后加入白砂糖(tang)。
經過以上操作便將包(bao)閩南春(chun)卷的(de)(de)材料處理(li)好了(le)，之后便可按畫冊(ce)的(de)(de)步驟進行包(bao)春(chun)卷了(le)。閩南春(chun)卷并無特定(ding)的(de)(de)材料要求，可依照個人的(de)(de)喜好準(zhun)備(bei)包(bao)春(chun)卷的(de)(de)材料和各種食物(wu)的(de)(de)比例(li)。
春卷味(wei)香可口，是莆田民間獨特的(de)風味(wei)小點。宋代名人蔡襄曾留(liu)下“春盤食菜思三九(jiu)”的(de)詩句(ju)，盛贊(zan)春卷的(de)美(mei)味(wei)。
傳說(shuo)古代福建莆(pu)田有個書(shu)(shu)生，在(zai)出(chu)仕之前，十(shi)載寒窗苦(ku)(ku)讀(du)(du)(du)，幾(ji)番進京赴考，都未(wei)能(neng)得中。他雖年過三十(shi)，成(cheng)家生子，但還是堅(jian)持日夜苦(ku)(ku)讀(du)(du)(du)詩書(shu)(shu)，有時竟廢寢忘食。他的妻(qi)子里十(shi)分疼(teng)愛，為了不(bu)讓(rang)丈夫因三餐吃飯而影響讀(du)(du)(du)書(shu)(shu)，就用麥(mai)子磨成(cheng)粉，放(fang)(fang)在(zai)鍋里用茶油煎成(cheng)又薄(bo)又透明的餅(bing)片(pian)。她又擔心麥(mai)餅(bing)冷了，吃下去會傷胃，就把煮好的青菜放(fang)(fang)在(zai)麥(mai)餅(bing)里然(ran)后把麥(mai)餅(bing)卷起(qi)來放(fang)(fang)在(zai)丈夫身旁，讓(rang)他邊(bian)吃邊(bian)讀(du)(du)(du)書(shu)(shu)，這(zhe)樣吃起(qi)來既不(bu)費時又言便。書(shu)(shu)生就靠著妻(qi)子親手巧制的食品，閉(bi)門不(bu)出(chu)，苦(ku)(ku)讀(du)(du)(du)書(shu)(shu)，學問大進。
這年(nian)春(chun)闈(wei)科(ke)考，書生一舉高中，傳(chuan)為佳話。從這以后，莆田學(xue)子都喜(xi)愛卷(juan)(juan)(juan)著青菜的麥餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)當夜(ye)食，并將這麥餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)稱做(zuo)春(chun)卷(juan)(juan)(juan)。
這種傳統(tong)的(de)莆田春卷(juan)(juan)是以麥餅(bing)為皮(pi)，餡(xian)為各色時(shi)鮮蔬菜，特(te)(te)別(bie)是皮(pi)嫩(nen)餡(xian)豐，味道滋美。它與外地的(de)豆芽為餡(xian)，油(you)煎硬皮(pi)不同。而相比較(jiao)，莆田春卷(juan)(juan)更有家常菜的(de)特(te)(te)色。
湘賓(bin)春卷的特點是香(xiang)脆、綿(mian)軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據自己的口味更換，具體制法是，先在(zai)盆內將面(mian)(mian)粉用清水(shui)拌勻，反(fan)復搓揉，成水(shui)面(mian)(mian)團。然后用微火將平鍋燒熱，右手抓住水(shui)面(mian)(mian)團，不斷地摔動，然后在(zai)平鍋內輕輕烙(luo)成一張(zhang)直徑12厘(li)米的圓薄面(mian)(mian)餅(bing)，左手揭(jie)皮(pi)翻面(mian)(mian)略(lve)烙(luo)后取出，右手繼續摔動水(shui)面(mian)(mian)團，再烙(luo)下一張(zhang)。烙(luo)好的面(mian)(mian)皮(pi)要整齊堆(dui)放，用凈濕布蓋(gai)好，防皮(pi)干枯。
湘賓(bin)春卷的餡是用(yong)500克肥瘦豬肉(rou)絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味(wei)精，加湯，勾薄芡后成餡。將薺菜(cai)（又名地白(bai)菜(cai)）或(huo)大白(bai)菜(cai)、韭黃，去掉根及(ji)老葉，洗凈(jing)切碎，與肉(rou)絲拌勻。
包春卷時(shi)，先逐張(zhang)揭(jie)開面皮，放在案板上，每(mei)張(zhang)放人15克左右(you)肉(rou)餡(xian)，兩端包折，卷成(cheng)6厘米左右(you)的(de)(de)扁(bian)筒形(xing)，用稀面糊封(feng)口。然后逐個投入五成(cheng)熟的(de)(de)油(you)鍋內，氽炸成(cheng)微黃色即成(cheng)。湘(xiang)江賓館制作(zuo)的(de)(de)春卷，用料考究，技(ji)術先進(jin)，可(ke)謂湖南的(de)(de)佼佼者。
【主要(yao)材料】：大(da)蟹(xie)(xie)肉200克(ke)、春(chun)餅4片、芽菜10克(ke)、菊(ju)花瓣(ban)1克(ke)【調味料】：蟹(xie)(xie)肉調料、煉乳5克(ke)、奶油5克(ke)、鹽2克(ke)、白胡(hu)椒(jiao)2克(ke)、醋(cu)辣醬(jiang)、韓國(guo)辣醬(jiang)50克(ke)、蒜3克(ke)、雪碧8克(ke)、韓國(guo)醋(cu)25克(ke)、白糖12克(ke)
【春卷做法】：
1、把(ba)大蟹(xie)在已經放入(ru)燒酒的蒸(zheng)鍋(guo)里(li)蒸(zheng)7—8分(fen)鐘(zhong)取出(chu)后把(ba)肉(rou)剔出(chu)根據比例完成(cheng)蟹(xie)肉(rou)調料并與蟹(xie)肉(rou)拌勻。
2、將春餅卷成(cheng)圓錐形并按比例完(wan)成(cheng)醋辣(la)醬調料。
3、在春餅(bing)里抹上些醋辣醬調(diao)料然后(hou)把1塞(sai)入(ru)里面，用(yong)芽菜和菊花瓣裝(zhuang)飾即可。
特(te)點：包裹(guo)在有韌性的春餅里的清甜蟹肉是(shi)這(zhe)道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更(geng)是(shi)讓一盤(pan)子的菜品生動起來。
在(zai)上(shang)海(hai)有兩種(zhong)特殊做(zuo)(zuo)法(fa)，一(yi)種(zhong)為(wei)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)肉絲餡的，另一(yi)種(zhong)為(wei)豆沙餡。豆沙春(chun)卷做(zuo)(zuo)法(fa)和大(da)白(bai)菜(cai)(cai)肉絲春(chun)卷做(zuo)(zuo)法(fa)一(yi)樣(yang)，喜歡吃(chi)甜的朋友可(ke)以試試。當然，不用蘸(zhan)醋。其中大(da)白(bai)菜(cai)(cai)肉絲春(chun)卷，是上(shang)海(hai)人最傳統的做(zuo)(zuo)法(fa)。
【主要材料】：大白(bai)菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水(shui)、濕淀粉、春餅(bing)皮子(zi)、菜籽油、醋。
【春卷做法】：
1.將肉絲入(ru)鍋(guo)(guo)，用豬油在旺火上煸炒至七成(cheng)熟，加酒、醬油、鹽、味(wei)精和水，用濕淀(dian)粉勾(gou)厚芡，視其沸(fei)透后起鍋(guo)(guo)，裝盤(pan)攤涼。將大白菜菜切成(cheng)絲，撒入(ru)炒好的肉絲中(zhong)拌勻(yun)成(cheng)餡(xian)
2.將(jiang)春餅皮子(zi)放在案板上，放上肉絲餡，卷(juan)攏(long)，兩頭折攏(long)，最后(hou)卷(juan)成約(yue)二寸(cun)六分長(chang)、八分寬(kuan)的小長(chang)方形包，用面粉封(feng)口。
3.菜(cai)籽油(you)燒至(zhi)七(qi)成熟(shu)，將春(chun)卷入鍋(guo)炸(zha)炸(zha)時(shi)用筷(kuai)不(bu)斷翻動(dong)，約(yue)兩分鐘后(hou)呈(cheng)金黃(huang)色，撈起(qi)裝(zhuang)盤。吃(chi)時(shi)可蘸醋。因為醋能(neng)解膩，很有道理。
【食品特點】：外(wai)酥(su)里鮮(xian)，外(wai)脆里嫩，口感極佳。
【主要材料】：春卷(juan)皮、蛋清、醬料、速(su)凍青(qing)豆、速(su)凍蟹柳、鹽、白(bai)胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆用冷水解(jie)凍。速凍蟹柳(liu)自(zi)然解(jie)凍，切小丁。
2.將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和(he)白(bai)胡椒粉，攪拌均勻調成餡。
3.在(zai)每張(zhang)春卷(juan)皮上放(fang)入(ru)適量的餡，然后卷(juan)成長(chang)條(tiao)的春卷(juan)狀，邊(bian)緣部分涂上蛋清(qing)粘牢固。
4.中(zhong)火加熱(re)鍋中(zhong)的油(you)，待油(you)燒至七分熱(re)時將春卷放(fang)入(ru)，炸至焦(jiao)脆(cui)即(ji)可。
【主(zhu)要材料】：春卷皮、蛋清、花生(sheng)醬、榛子(zi)仁(ren)、花生(sheng)仁(ren)、杏仁(ren)、牛奶、黃油。
【春卷做法】：
1.將榛子仁、花(hua)生(sheng)仁和杏仁混合均勻，并切成碎屑(xie)。
2.將花(hua)生醬用(yong)牛(niu)奶和稀，再加入(ru)榛子(zi)碎(sui)、花(hua)生碎(sui)、杏仁碎(sui)，并攪拌均勻調制(zhi)成春卷餡。
3.把制(zhi)好的(de)餡(xian)料均分成(cheng)6份(fen)，然后(hou)分別放在6張春(chun)卷(juan)皮上，再卷(juan)成(cheng)春(chun)卷(juan)，邊(bian)角用蛋清粘住。
4.小火加熱不(bu)粘鍋中的黃(huang)油，待黃(huang)油全(quan)部(bu)融化后(hou)，將春卷放入慢(man)煎(jian)，直至表面呈金黃(huang)色即(ji)可。
【材料】：面粉七杯半、水四杯
【做法】：
1.將面(mian)粉(fen)逐漸(jian)加入四杯(bei)水用攪拌器(qi)攪勻成(cheng)厚面(mian)糊(hu)(hu)（各地面(mian)粉(fen)不(bu)(bu)同，需水量有(you)異，以手(shou)能抓(zhua)住面(mian)糊(hu)(hu)，手(shou)心(xin)向下(xia)而(er)面(mian)糊(hu)(hu)仍(reng)能抓(zhua)住不(bu)(bu)下(xia)滑(hua)為宜，如面(mian)煳太稀，無法做成(cheng)面(mian)糊(hu)(hu)，太
稠做出的春卷皮較薄，但不易操作(zuo)）2.面煳蓋妥，放冰(bing)箱數小時(shi)
3.將(jiang)自動鋁(lv)制平(ping)底電(dian)鍋（盤(pan)）加熱(re)至300F（熟(shu)練后(hou)可(ke)用350F），用手(shou)抓(zhua)(zhua)住大把(ba)面糊，向鍋心左右一(yi)轉，使成薄薄圓形面皮留在鍋心上，多的面糊再抓(zhua)(zhua)回手(shou)中。若(ruo)有小洞，可(ke)用手(shou)中的面糊再補上；如果太多，可(ke)用叉或(huo)小刀刮平(ping)
4.鍋中(zhong)面皮，數秒鐘后，外(wai)邊即向內卷起，輕輕一揭，便成一張(zhang)春卷皮，放(fang)在盤中(zhong)備用。
【詳細說明】
1.和面(mian)：用一斤面(mian)粉(fen)（可以做(zuo)直徑35cm的皮子15-20個）加8兩(liang)左右的水，調(diao)成粘(zhan)稠的面(mian)糊，面(mian)調(diao)好的糊中加3克鹽，增(zeng)加面(mian)糊的韌性，在(zai)加入半(ban)湯匙植物油(you)，攪勻，防(fang)止攤皮時(shi)粘(zhan)鍋(guo)。面(mian)糊的稀(xi)軟程度(du)很重要，稀(xi)了粘(zhan)手做(zuo)不出薄皮，過厚(hou)粘(zhan)不住鍋(guo)，稀(xi)稠程度(du)一定要掌握(wo)好。和好的面(mian)糊餳發兩(liang)小時(shi)后方可使用。
2.攤春(chun)卷(juan)(juan)皮(pi)：將平鐺(dang)擦凈涂上(shang)(shang)一(yi)(yi)層(ceng)薄(bo)油，（油不可(ke)太多只要(yao)一(yi)(yi)薄(bo)層(ceng)即可(ke)）防止粘鍋。將鐺(dang)放在(zai)火(huo)上(shang)(shang)加熱(re)至六成(cheng)熱(re)（150度），用(yong)手蘸水從餳好的面(mian)(mian)糊中(zhong)掐取三(san)個(ge)雞(ji)蛋大小(xiao)(xiao)的面(mian)(mian)料，放入鐺(dang)中(zhong)由外至里一(yi)(yi)圈一(yi)(yi)圈的推動面(mian)(mian)團（通常(chang)是逆時針推）將面(mian)(mian)料攤成(cheng)一(yi)(yi)個(ge)圓形薄(bo)餅，將多余面(mian)(mian)料用(yong)手掐出放回(hui)面(mian)(mian)盆。關小(xiao)(xiao)火(huo)見(jian)春(chun)卷(juan)(juan)皮(pi)四周翹起，用(yong)手揭(jie)起涼涼備用(yong)。
【配(pei)料】：韭(jiu)菜60克(ke)(ke)，肉(rou)絲(si)160克(ke)(ke)，雞(ji)蛋75克(ke)(ke)，面粉70克(ke)(ke)。醬油(you)10克(ke)(ke)，精鹽(yan)3克(ke)(ke)。水淀(dian)粉15克(ke)(ke)，植(zhi)物(wu)油(you)250克(ke)(ke)(實(shi)耗50克(ke)(ke))。
【制法】：
1.將(jiang)韭菜(cai)切成3厘米(mi)長的段；肉絲(si)用精(jing)鹽(yan)少(shao)許和水淀(dian)粉漿上(shang)，用溫(wen)油滑散，揮(hui)出(chu)控凈(jing)油，再放入鍋內，加入醬油、精(jing)鹽(yan)、韭菜(cai)稍炒一下(xia)，制成春卷餡。
2.將雞蛋打入(ru)碗內，加入(ru)面粉、水、攪(jiao)成稀糊，用炒勺攤成4張(zhang)皮子待用。
3.將(jiang)皮子(zi)放在(zai)菜板上，卷入(ru)餡(xian)，在(zai)封口處抹上面糊封口，逐個制成4個春卷生胚。
4.將鍋放在旺火上，倒入(ru)油(you)，燒至七八成(cheng)(cheng)熱時(shi)投入(ru)春卷，炸成(cheng)(cheng)外(wai)皮酥(su)脆，呈金黃色時(shi)即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)，吃時(shi)將春卷剁成(cheng)(cheng)段碼入(ru)盤(pan)內即(ji)(ji)可。
成(cheng)都的春(chun)(chun)卷(juan)歷來很有特(te)色。它(ta)是(shi)用(yong)面粉(fen)加水和少許川鹽調制成(cheng)濕面團(tuan)，用(yong)“云板(ban)”鍋(guo)攤(tan)成(cheng)春(chun)(chun)卷(juan)皮(pi)，卷(juan)食各種涼拌(ban)菜(cai)肴或韭(jiu)黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜(cai)肴。各種春(chun)(chun)日(ri)的新鮮(xian)蔬菜(cai)，被細嫩而綿(mian)韌的春(chun)(chun)卷(juan)皮(pi)包(bao)裹，吃起來已十分別致(zhi)了(le)(le)，再加上(shang)以芥(jie)末(mo)(mo)粉(fen)、調以醬油(you)、醋(cu)、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、熟芝麻(ma)、花生碎粒，那更是(shi)妙(miao)不(bu)可言。特(te)別是(shi)茶(cha)末(mo)(mo)用(yong)于冷菜(cai)調味(wei)，構成(cheng)了(le)(le)別具(ju)風格的末(mo)(mo)味(wei)型(xing)，那種強烈的辛椒(jiao)(jiao)辣(la)味(wei)，可使人(ren)(ren)精(jing)神為之一振。芥(jie)末(mo)(mo)還(huan)有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒(han)、消腫、止(zhi)痛的作用(yong)，食后讓人(ren)(ren)感到渾身(shen)通泰。蜀(shu)人(ren)(ren)在飲食上(shang)自古就(jiu)有“好(hao)辛香、尚滋味(wei)”的特(te)點。而“茶(cha)末(mo)(mo)春(chun)(chun)卷(juan)”恰(qia)好(hao)充分體(ti)現了(le)(le)這一特(te)點。所以芥(jie)末(mo)(mo)春(chun)(chun)卷(juan)自然為成(cheng)都人(ren)(ren)所喜愛，成(cheng)為一方名食。
芥末春卷的制作方法
【配料】：
特級面粉 400克 雞蛋(dan)清 300克
精鹽 25克明礬1克
紅白蘿卜 250克萵筍(sun)250克
綠豆芽 500克(ke)銀絲粉條500克(ke)
味(wei)精 2克 醬油 25克
醋 50克 花(hua)椒粉 20克
辣(la)椒粉 50克(ke) 芥茉粉 10克(ke)
雞(ji)絲(si) 300克花生仁50克
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克(ke) 化豬油(you) 50克(ke)
【制作程序】：
1.制春卷皮。面粉、雞蛋(dan)清、精鹽、明礬加水調勻成(cheng)稀漿面團，以不粘手為(wei)佳(jia)。將(jiang)平(ping)鍋放(fang)于文火上將(jiang)面團在平(ping)鍋面上粘揉成(cheng)春卷皮（做時加少許(xu)化豬油炙鍋）。
2.調夾餡。生紅白蘿(luo)卜，萵(wo)筍切成細絲(si)，加(jia)用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)焯熟的綠豆芽，再加(jia)入煮熟的銀絲(si)粉(fen)條。碼鹽(yan)加(jia)味精拌勻(yun)。熟雞絲(si)按需混拌、芥(jie)(jie)末置鍋內炒干水(shui)份。研磨成粉(fen)。用(yong)(yong)開(kai)水(shui)加(jia)醋調成糊(hu)狀，再加(jia)入少(shao)許(xu)菜油，調勻(yun)。用(yong)(yong)容器置于(yu)熱水(shui)中溫成芥(jie)(jie)末醬(jiang)。糊(hu)狀，再加(jia)入少(shao)許(xu)菜油，調勻(yun)。用(yong)(yong)容器置于(yu)熱水(shui)中溫成芥(jie)(jie)末醬(jiang)。
3.卷裹(guo)裝盤。面皮(pi)一張攤平，夾(jia)入拌好的餡絲，加入一撮碎(sui)花(hua)仁。卷筒后(hou)放入盤，擺(bai)成圖案，撒上熟芝(zhi)麻，澆入醬油、醋(cu)、辣椒粉、花(hua)椒粉即成。
主料：油豆(dou)皮、豬(zhu)里脊肉、韭菜
輔料(liao)：鹽、料(liao)酒(jiu)、糖、胡椒(jiao)粉、蠔(hao)油、雞精(jing)、香油
1. 準備好(hao)所(suo)有的食(shi)材。
2. 豬(zhu)肉(rou)切(qie)條(tiao)加入鹽，糖，料酒，雞精(jing)，胡椒粉，蠔油，淀粉腌拌均勻。
3. 油豆皮(pi)切四方塊，韭菜(cai)洗凈切段，少(shao)許面粉調(diao)成面糊備用。
4. 炒鍋到油燒熱放(fang)入肉絲。
5. 滑炒至變色(se)盛出備用。
6. 取一張油(you)豆皮放入肉(rou)絲(si)再加一點韭菜。
7. 把餡料卷起封口處抹一點面(mian)糊粘緊。
8. 包成春卷生坯。
9. 鍋中(zhong)油燒(shao)熱(re)放(fang)入春(chun)卷(juan)中(zhong)小(xiao)火炸(zha)至。
10. 炸制金(jin)黃放吸油(you)紙上吸出(chu)油(you)份即好(hao)。
主(zhu)料(liao)：春卷皮、豆沙(sha)餡
輔料：葵花籽油
1. 準備好適量的春卷皮。
2. 將春卷(juan)皮揭下后平鋪，放入(ru)適(shi)量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并將兩邊(bian)翻折(zhe)至內部，再次卷起。
5. 卷(juan)好的春卷(juan)。
6. 鍋內倒入稍多的油。熱至8成，放入春卷(juan)浸炸。
7. 炸好(hao)的春(chun)卷放在廚房紙上吸油后碼盤即可。
主(zhu)料：鴨肉(rou)150克、春(chun)卷皮
制作(zuo)方法：鹵料、鹽、蔥(cong)花、雞精(jing)、蔥(cong)姜、芝麻油(you)、辣油(you)、料酒、糖少許(xu)
1、鴨腿去皮洗凈焯水，春卷皮購買。
2、鴨腿(tui)放壓力鍋(guo)加2碗水(shui)、鹵料(liao)(liao)、鹽、蔥姜、料(liao)(liao)酒、糖燜(men)煮15分鐘。
3、關火后等(deng)15分鐘沒(mei)壓力時開(kai)鍋(guo)，取(qu)出鴨腿去骨。
4、鴨肉切碎加蔥(cong)花、雞精、白糖(tang)、芝麻油、辣油拌(ban)勻包入春卷皮。
5、煎鍋放油(you)炸春卷兩面略(lve)焦黃即可。
目前市面上的春卷產(chan)品(pin)以生制速凍產(chan)品(pin)為主，需(xu)要油炸(zha)后(hou)方可食(shi)用(yong)。
不同冷卻方式對色澤的(de)影(ying)響
油炸食(shi)品的(de)(de)(de)色澤是(shi)消費者(zhe)的(de)(de)(de)第一感(gan)官印象。明(ming)度方(fang)面，真(zhen)空冷(leng)卻的(de)(de)(de)明(ming)度值較(jiao)高(gao)，冷(leng)風(feng)冷(leng)卻的(de)(de)(de)較(jiao)低；紅度方(fang)面，各(ge)冷(leng)卻方(fang)式(shi)之(zhi)間無明(ming)顯(xian)差異；黃度方(fang)面，真(zhen)空冷(leng)卻的(de)(de)(de)較(jiao)高(gao)。說明(ming)真(zhen)空冷(leng)卻的(de)(de)(de)春(chun)(chun)卷皮色澤較(jiao)亮較(jiao)黃，而混合(he)冷(leng)卻的(de)(de)(de)春(chun)(chun)卷皮色澤介于真(zhen)空冷(leng)卻與常規(gui)冷(leng)卻之(zhi)間
不同(tong)冷卻方式對(dui)質(zhi)構的影響(xiang)
真(zhen)空(kong)冷卻(que)(que)后的(de)樣品具有(you)相對較(jiao)高的(de)硬(ying)度(du)(du)和(he)(he)脆(cui)(cui)性，而黏聚性和(he)(he)咀嚼度(du)(du)較(jiao)低，這(zhe)是(shi)由于真(zhen)空(kong)冷卻(que)(que)過程中樣品失(shi)重損失(shi)較(jiao)大(da)。自(zi)然(ran)冷卻(que)(que)、冷風冷卻(que)(que)、混合冷卻(que)(que)(包含(han)有(you)自(zi)然(ran)冷卻(que)(que)步驟)具有(you)較(jiao)低的(de)硬(ying)度(du)(du)和(he)(he)脆(cui)(cui)性、較(jiao)高的(de)黏聚性和(he)(he)咀嚼度(du)(du)，這(zhe)有(you)可能是(shi)因(yin)為春卷(juan)樣品較(jiao)長時間放置在室內開放環(huan)境下(xia)，吸收了(le)環(huan)境中的(de)水分，由于水分的(de)增加，塑(su)化(hua)和(he)(he)軟(ruan)化(hua)了(le)春卷(juan)皮的(de)淀粉(fen)/蛋白結構，導致春卷(juan)皮的(de)脆(cui)(cui)性下(xia)降。
真空冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)與自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)、冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)相比(bi)，能(neng)夠顯著提高(gao)春卷樣(yang)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)速率，但由于(yu)失水以(yi)及可(ke)能(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)失油的(de)(de)(de)(de)(de)原因，其失重(zhong)率也(ye)是(shi)4種冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)方(fang)式中最大的(de)(de)(de)(de)(de)。由于(yu)常(chang)規(gui)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)處(chu)理的(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)(pin)(pin)放置在室(shi)內中的(de)(de)(de)(de)(de)時間更長，吸收了(le)(le)環境中的(de)(de)(de)(de)(de)水分，導致樣(yang)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)硬(ying)度(du)和脆性較低，所以(yi)關于(yu)質構與口(kou)感的(de)(de)(de)(de)(de)感官(guan)評價(jia)也(ye)相對較低。真空冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)在硬(ying)度(du)和脆性上則(ze)較高(gao)，但由于(yu)其損失較嚴(yan)重(zhong)，導致其色澤、形態、氣味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)感官(guan)評價(jia)較低。結合了(le)(le)自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)與真空冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)的(de)(de)(de)(de)(de)混合冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)則(ze)改善(shan)了(le)(le)前兩者的(de)(de)(de)(de)(de)缺(que)點，在感官(guan)評價(jia)上得到較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)認可(ke)。此外(wai)，在貯藏過程中，真空冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)和混合冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)對樣(yang)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)pH值的(de)(de)(de)(de)(de)影響均(jun)較小，且都能(neng)顯著減少微生物污染，延長了(le)(le)產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)貨架期。
春卷是(shi)用干(gan)面皮包餡心，經(jing)煎、炸而(er)成。它由立春之(zhi)日食用春盤的習俗演變而(er)來。
據晉(jin)周處(chu)《風土(tu)記》載(zai)：“元(yuan)旦造五辛盤”，就是將五種辛葷的蔬菜，供人們在春(chun)日食用，故(gu)又(you)稱為“春(chun)盤”。唐時，其(qi)內容有了發(fa)展變化(hua)，《四時寶鏡》稱：“立春(chun)日，食蘆菔、春(chun)餅(bing)、生菜，號春(chun)盤。”以后發(fa)展日趨精美(mei)，至遲到元(yuan)代，已有關于包餡油炸的春(chun)卷記載(zai)。
元代(dai)(dai)無(wu)名氏編(bian)撰的(de)《居家(jia)必用(yong)(yong)事(shi)類(lei)全集》記(ji)載有(you)“卷(juan)(juan)煎(jian)餅”：“攤薄(bo)煎(jian)餅，以胡(hu)桃仁(ren)(ren)(ren)(ren)、松仁(ren)(ren)(ren)(ren)、桃仁(ren)(ren)(ren)(ren)、榛仁(ren)(ren)(ren)(ren)、嫩蓮肉、干柿、熟藕(ou)、銀杏、熟栗、芭欖仁(ren)(ren)(ren)(ren)，以上除栗黃片切外(wai)皆細切，用(yong)(yong)蜜(mi)、糖霜(shuang)和，加碎羊肉、姜末(mo)、鹽、蔥調和作餡，卷(juan)(juan)入煎(jian)餅，油焯過。”這就是早(zao)期的(de)春卷(juan)(juan)制法。明代(dai)(dai)食譜《易(yi)牙遺意》中也有(you)類(lei)似(si)的(de)記(ji)載。
清(qing)代已(yi)出現春卷(juan)之(zhi)(zhi)名。《調鼎集(ji)》雖仍(reng)以“春餅(bing)”為名，但是已(yi)做(zuo)成卷(juan)狀(zhuang)，其原文為：“干(gan)面皮加包火腿肉(rou)、雞等(deng)物，或四季時菜心，油炸供客。又，咸肉(rou)腰(yao)、蒜花、黑棗、胡桃仁(ren)、洋糖共剁(duo)碎，卷(juan)春餅(bing)切(qie)段。單(dan)用去(qu)(qu)皮柿餅(bing)搗(dao)爛，加熟咸肉(rou)、肥(fei)條，攤春餅(bing)作(zuo)小卷(juan)，切(qie)段。單(dan)用去(qu)(qu)皮柿餅(bing)切(qie)條作(zuo)卷(juan)亦可(ke)。”這里介紹了三種制法(fa)，既(ji)包餡（咸、甜均有(you)）又有(you)卷(juan)，是典型的春卷(juan)形狀(zhuang)及制法(fa)，與今日之(zhi)(zhi)春卷(juan)極為相(xiang)近。
立春(chun)(chun)吃春(chun)(chun)卷(juan)是我(wo)國民間的(de)(de)一(yi)個(ge)傳統習俗，就像端午吃粽子，大年三(san)十吃餃子一(yi)樣(yang)，伴隨人們千百年來一(yi)直的(de)(de)延(yan)續，春(chun)(chun)卷(juan)也叫春(chun)(chun)餅，除了(le)表示迎接新春(chun)(chun)的(de)(de)意思(si)以外，還因(yin)為春(chun)(chun)卷(juan)里面(mian)通(tong)常包含了(le)大量春(chun)(chun)天新鮮的(de)(de)蔬菜(cai)，因(yin)此營養價值非常高。
春(chun)(chun)卷在我國有著悠久的歷(li)史，北(bei)方人(ren)也稱為“春(chun)(chun)餅”。據傳(chuan)在東晉時代(dai)就有。那(nei)時叫(jiao)“春(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)”。當(dang)時人(ren)們(men)(men)每到立春(chun)(chun)這一天，就將面(mian)粉制成的薄餅攤在盤(pan)(pan)(pan)(pan)中，加上精美蔬菜(cai)食用，故稱“春(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)”。那(nei)時不僅立春(chun)(chun)這一天食用，春(chun)(chun)游(you)時人(ren)們(men)(men)也帶上“春(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)”。到了唐(tang)(tang)宋時，這種風氣更為盛行。著名詩(shi)人(ren)杜甫的“春(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)細生菜(cai)”和陸游(you)的“春(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)節(jie)物新”的詩(shi)句，都(dou)真實地反映(ying)了唐(tang)(tang)宋時期人(ren)們(men)(men)這一生活習俗(su)。在唐(tang)(tang)代(dai)，春(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)又叫(jiao)五(wu)辛盤(pan)(pan)(pan)(pan)。
宋朝吳自牧在《夢梁錄(lu)》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清(qing)代，富家或(huo)士庶之家，也多食春餅。
明(ming)代李(li)時珍說：“以蔥、蒜(suan)、韭、蓼、蒿、芥辛嫩(nen)之(zhi)(zhi)菜雜和食之(zhi)(zhi)，謂之(zhi)(zhi)五辛盤(pan)。”以后春盤(pan)、五辛盤(pan)又演變為春餅。
清代富察敦(dun)崇在《燕京(jing)歲時記·打春(chun)》中記載：“是日富家多食(shi)春(chun)餅，婦女等多買蘿卜而(er)食(shi)之，曰咬春(chun)，謂(wei)可以(yi)卻春(chun)鬧也。”這樣，吃(chi)春(chun)餅逐漸成了一種傳統習俗，以(yi)圖吉祥如意，消災去(qu)難。
隨著烹調(diao)技術的(de)(de)發展和提高，“春餅”又演變(bian)成為(wei)小巧玲瓏的(de)(de)春卷了。這時它不僅成為(wei)民間(jian)小吃，而(er)且也成為(wei)宮(gong)(gong)廷糕點(dian)，登(deng)上大雅之堂(tang)。在清朝(chao)宮(gong)(gong)廷中(zhong)的(de)(de)“滿漢全(quan)席”128種菜點(dian)中(zhong)，春卷是九道(dao)主(zhu)要(yao)點(dian)心之一。
春(chun)(chun)(chun)卷是(shi)由古代(dai)立(li)春(chun)(chun)(chun)之(zhi)日(ri)食用(yong)(yong)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)(de)(de)習俗演(yan)變(bian)而成。春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)始于晉代(dai)，初名(ming)五(wu)辛盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。五(wu)辛盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)中盛有五(wu)種辛葷的(de)(de)(de)蔬菜，如小(xiao)蒜、大蒜、韭(jiu)、蕓薹、胡荽(sui)等，是(shi)供人們(men)在春(chun)(chun)(chun)日(ri)食用(yong)(yong)后(hou)(hou)發五(wu)臟之(zhi)氣用(yong)(yong)的(de)(de)(de)。唐(tang)時(shi)，春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)(de)(de)內容有了(le)變(bian)化，春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)(de)(de)內容更趨精美。元(yuan)代(dai)《居家必用(yong)(yong)事類全集》已(yi)經出現將春(chun)(chun)(chun)餅卷裹餡料(liao)油炸后(hou)(hou)食用(yong)(yong)的(de)(de)(de)記(ji)載(zai)。類似記(ji)載(zai)，明代(dai)食譜《易牙遺意》中也有。到了(le)清(qing)代(dai)，已(yi)出現春(chun)(chun)(chun)卷的(de)(de)(de)名(ming)稱。漢崔寔《四民月(yue)令》：“立(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri)食生菜，取迎(ying)新(xin)(xin)之(zhi)意。”唐(tang)岑參《送楊(yang)千(qian)趁歲赴汝南郡(jun)覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。”唐(tang)杜甫《立(li)春(chun)(chun)(chun)》詩：“春(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)細生菜，忽(hu)憶兩(liang)京梅(mei)發時(shi)。”宋(song)周密《武林舊(jiu)事·立(li)春(chun)(chun)(chun)》：“后(hou)(hou)苑辦造春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)供進，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠(cui)縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)值萬(wan)錢。”《宋(song)史.禮志》：“立(li)春(chun)(chun)(chun)賜春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。”《類腋·天部·正月(yue)》引《四時(shi)寶鏡》：“東晉李鄂，立(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri)命以(yi)(yi)蘆菔、芹(qin)芽為春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)，相饋貺。”清(qing)潘榮陛《帝京歲時(shi)紀勝.正月(yue)·春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)》：“新(xin)(xin)春(chun)(chun)(chun)日(ri)獻辛盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。雖士庶(shu)之(zhi)家，亦必割雞豚(tun)，炊面(mian)餅，而雜以(yi)(yi)生菜、青韭(jiu)菜、羊(yang)角蔥(cong)，沖和(he)合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名(ming)曰咬春(chun)(chun)(chun)。”
據古書陳元靚的(de)《歲時廣記》中記載(zai)：“在(zai)(zai)(zai)春(chun)(chun)日，食(shi)(shi)春(chun)(chun)餅，生菜，號春(chun)(chun)盤。”清代的(de)《燕京歲時記》也有：“打春(chun)(chun)，是日富家多(duo)食(shi)(shi)春(chun)(chun)餅。”可見春(chun)(chun)日做春(chun)(chun)餅，食(shi)(shi)春(chun)(chun)餅的(de)傳統(tong)民俗風情(qing)由來已久。現在(zai)(zai)(zai)有關春(chun)(chun)卷(juan)的(de)諺語也很多(duo)，如“一卷(juan)不成春(chun)(chun)”，“隆盛堂的(de)春(chun)(chun)卷(juan)——里外(wai)不是人”等(deng)等(deng)，春(chun)(chun)的(de)意思(si)在(zai)(zai)(zai)這里就是春(chun)(chun)之(zhi)吉兆。
據說宋時福(fu)州有個書(shu)(shu)生，為(wei)了(le)溫(wen)書(shu)(shu)應試，整天埋頭攻讀，常(chang)常(chang)廢寢忘食。他(ta)的妻子(zi)(zi)三(san)番五(wu)次勸(quan)他(ta)也沒用(yong)(yong)；就想了(le)個辦法(fa)：把米磨(mo)制成(cheng)薄餅，以(yi)萊(lai)肉為(wei)餡(xian)，包(bao)成(cheng)卷(juan)筒(tong)形(xing)，既當(dang)(dang)飯(fan)，又當(dang)(dang)萊(lai)。這種小吃后來定名為(wei)春(chun)(chun)卷(juan)，并(bing)逐漸(jian)流(liu)行于城(cheng)鄉各(ge)地(di)。福(fu)州人(ren)春(chun)(chun)節期間常(chang)常(chang)食用(yong)(yong)，跟北方過(guo)節包(bao)餃子(zi)(zi)一(yi)樣普(pu)遍。蔡襄曾(ceng)寫(xie)詩贊說："春(chun)(chun)盤食菜思三(san)九"。當(dang)(dang)今(jin)春(chun)(chun)卷(juan)皮已改(gai)用(yong)(yong)面粉，餡(xian)一(yi)般用(yong)(yong)豆(dou)芽、韭菜、豆(dou)腐干，有的還放上肉絲(si)、筍(sun)絲(si)、蔥(cong)花等(deng)，較高級的春(chun)(chun)卷(juan)則用(yong)(yong)雞絲(si)或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃(huang)等(deng)制作而(er)成(cheng)。春(chun)(chun)卷(juan)用(yong)(yong)微火油炸(zha)至金(jin)黃(huang)色(se)，外(wai)酥內嫩，又稱為(wei)"炸(zha)春(chun)(chun)"。
春卷，又稱春餅(bing)(bing)、薄餅(bing)(bing)。是中(zhong)國民間節(jie)日傳統食品(pin)。流行于(yu)中(zhong)國各地，江南等地尤盛(sheng)。民間除供自己家食用(yong)外，常用(yong)于(yu)待(dai)客。
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