買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 春(chun)(chun)卷，又稱春(chun)(chun)餅、春(chun)(chun)盤、薄(bo)餅。是中(zhong)國民(min)間(jian)節(jie)日的(de)一(yi)種傳(chuan)統食品，流行于中(zhong)國各地，在江南等地尤盛。在中(zhong)國南方，過春(chun)(chun)節(jie)不吃(chi)(chi)餃子，吃(chi)(chi)春(chun)(chun)卷和芝麻湯(tang)圓。并且在漳州(zhou)一(yi)帶清明(ming)時節(jie)也(ye)吃(chi)(chi)春(chun)(chun)卷，民(min)間(jian)除供自己家食用(yong)外，常用(yong)于待客。春(chun)(chun)卷歷史悠久(jiu)，由古代的(de)春(chun)(chun)餅演化而來。
春卷是用上白面(mian)粉加少(shao)許水(shui)和鹽拌(ban)揉捏，放在平底鍋(guo)中(zhong)攤(tan)烙(luo)成(cheng)圓形皮(pi)(pi)子(zi)，然后將制好的(de)餡心(xin)（肉末、豆沙、菜豬油等）攤(tan)放在皮(pi)(pi)子(zi)上，將兩頭折起，卷成(cheng)長卷下油鍋(guo)炸成(cheng)金黃(huang)色即可。春卷皮(pi)(pi)薄酥脆、餡心(xin)香軟(ruan)，別具風味，是常(chang)見(jian)的(de)家常(chang)菜色。
春卷含有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、碳水化合(he)物(wu)、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒(xi)等礦物(wu)質(zhi)，因卷入的餡料不同，營養成分(fen)也有所不同。
由于春卷(juan)是煎炸食品(pin)，其所(suo)含油(you)脂量(liang)及熱量(liang)偏(pian)高(gao)，不宜多食。
1. 準備食材
2. 大(da)白菜洗(xi)凈(jing)切碎，豬肉洗(xi)凈(jing)切絲
3. 起油鍋加熱，放入肉絲煸炒2分鐘
4. 放入大白菜煸(bian)炒(chao)
5. 放少(shao)許(xu)鹽煸炒至熟
6. 最后放少許淀粉勾芡翻(fan)炒均勻出鍋
7. 盛(sheng)入(ru)盤中放涼
8. 取(qu)一(yi)春卷(juan)皮放上白(bai)菜肉絲(si)餡(xian)
9. 然后包(bao)卷起來
10. 起油(you)鍋加熱(re)，放入春卷煎
11. 煎(jian)至金黃(huang)出鍋
食物名稱 春卷
含量參考 約(yue)每100克(ke)食物中的含量
能量(liang) 465 千卡
【主要材料】春卷皮(pi)12張，五香豆干(gan)200克(ke)(ke)、豬肉(rou)150克(ke)(ke)、卷心(xin)菜100克(ke)(ke)、胡(hu)蘿卜80克(ke)(ke)、淀(dian)粉適(shi)量(liang)、調料、食用油500克(ke)(ke)、醬油1/2大匙(chi)、精鹽2小匙(chi)。
【制作過程】
1.五(wu)香豆干洗凈，卷心菜撥開葉(xie)片、洗凈，胡蘿(luo)卜洗凈、去皮，均(jun)切絲備(bei)用(yong)。
2.豬肉洗凈、切絲，放入(ru)碗中，加入(ru)醬油、淀粉(fen)拌勻并腌(a)制(zhi)10分鐘(zhong)。
3.鍋中倒入適量油燒(shao)熱(re)，放(fang)入豬(zhu)肉絲炒熟，盛出。
4.用余油把其余餡料(liao)炒熟，再加(jia)入(ru)豬肉絲及精(jing)鹽(yan)炒勻，最后澆入(ru)水淀粉勾(gou)薄芡即為(wei)春(chun)卷餡。
5.把(ba)春卷皮攤平(ping)，分別(bie)包入(ru)適(shi)量餡卷好(hao)。放入(ru)熱油(you)鍋(guo)中(zhong)炸至黃金(jin)色，撈(lao)出瀝油(you)即可。
【小竅(qiao)門】：可(ke)用蛋清把包好(hao)的春卷封好(hao)口。
【來源(yuan)】：相傳福(fu)建(jian)百姓為(wei)(wei)了感謝鄭(zheng)成功(gong)，每家(jia)(jia)出(chu)一(yi)(yi)道菜來招待他(ta)。鄭(zheng)成功(gong)為(wei)(wei)不負(fu)百姓的(de)厚(hou)愛，在(zai)一(yi)(yi)張烙熟了的(de)面皮上夾入每家(jia)(jia)的(de)菜，卷起來吃。這(zhe)便有了后來的(de)春卷。在(zai)清(qing)明節臨近(jin)的(de)那段時(shi)間，很(hen)多(duo)閩南人家(jia)(jia)里都會做這(zhe)種春卷，因為(wei)(wei)海(hai)蠣(li)(li)是這(zhe)種春卷的(de)材料之一(yi)(yi)，清(qing)明節臨近(jin)這(zhe)段時(shi)間海(hai)蠣(li)(li)是最肥美而不腥的(de)。
【主要材料】：豌(wan)豆、肥瘦豬肉、海(hai)蠣、胡蘿卜、地瓜(gua)粉、花(hua)生(sheng)、白砂糖、豆腐(fu)皮、魷魚、蔥(cong)、雞蛋、海(hai)苔絲(si)、油、鹽、面皮（街上買(mai)做熟了的）
【材料處理】：
1、胡蘿卜(bu)、豌(wan)豆處理成絲后分別加鹽炒熟。
2、用海(hai)蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽(yan)等做成海(hai)蠣煎后，搗成約(yue)1/4掌心大小(xiao)的塊(kuai)狀。
3、將(jiang)魷魚切成(cheng)(cheng)圈(quan)加(jia)鹽炒熟(shu)，豆腐皮(pi)加(jia)鹽炒熟(shu)。肥瘦豬肉切成(cheng)(cheng)條(tiao)狀炒熟(shu)。將(jiang)炒熟(shu)后的豬肉、豆腐皮(pi)、魷魚、海蠣煎、胡蘿卜絲(si)充(chong)分炒混在一(yi)起(qi)。（豌(wan)(wan)豆絲(si)不用一(yi)起(qi)混，豌(wan)(wan)豆經(jing)過多次(ci)翻炒易(yi)軟(ruan)掉，會(hui)失去清脆的口感。）
4、將花生翻炒香后(hou)，放(fang)入(ru)攪拌機內攪成花生末后(hou)加(jia)入(ru)白砂糖。
經(jing)過以上操作(zuo)便(bian)將包(bao)閩南(nan)春(chun)卷的(de)材料處理(li)好(hao)了(le)，之后便(bian)可(ke)按畫冊的(de)步驟進行包(bao)春(chun)卷了(le)。閩南(nan)春(chun)卷并無特定(ding)的(de)材料要求，可(ke)依照個人的(de)喜好(hao)準(zhun)備包(bao)春(chun)卷的(de)材料和各種食物的(de)比例。
春卷味(wei)香(xiang)可口，是莆(pu)田民間獨(du)特(te)的(de)風味(wei)小(xiao)點(dian)。宋(song)代名人蔡襄曾留(liu)下“春盤食菜思三九”的(de)詩句，盛贊春卷的(de)美味(wei)。
傳(chuan)說古代福建莆田有(you)個書(shu)生，在(zai)出仕之(zhi)前，十載寒窗(chuang)苦讀(du)，幾番進(jin)京赴考，都未能得中。他(ta)雖年(nian)過三十，成家(jia)生子(zi)，但還是堅持日夜苦讀(du)詩書(shu)，有(you)時竟廢寢忘食。他(ta)的妻(qi)(qi)子(zi)里十分疼愛(ai)，為了不(bu)(bu)讓(rang)丈夫因三餐吃(chi)飯而(er)影響(xiang)讀(du)書(shu)，就用麥(mai)子(zi)磨成粉(fen)，放(fang)在(zai)鍋里用茶油(you)煎成又(you)(you)薄又(you)(you)透明的餅(bing)(bing)片。她又(you)(you)擔心麥(mai)餅(bing)(bing)冷了，吃(chi)下(xia)去會傷胃，就把煮好(hao)的青菜(cai)放(fang)在(zai)麥(mai)餅(bing)(bing)里然(ran)后(hou)把麥(mai)餅(bing)(bing)卷(juan)起來放(fang)在(zai)丈夫身旁，讓(rang)他(ta)邊吃(chi)邊讀(du)書(shu)，這樣吃(chi)起來既不(bu)(bu)費時又(you)(you)言便。書(shu)生就靠著妻(qi)(qi)子(zi)親(qin)手巧制的食品，閉門不(bu)(bu)出，苦讀(du)書(shu)，學問大進(jin)。
這(zhe)年春(chun)闈科考(kao)，書生(sheng)一(yi)舉(ju)高中，傳為佳話(hua)。從這(zhe)以(yi)后，莆(pu)田學子都喜愛卷(juan)著青菜的麥餅(bing)(bing)卷(juan)當夜食，并將這(zhe)麥餅(bing)(bing)卷(juan)稱做(zuo)春(chun)卷(juan)。
這種傳統的(de)(de)莆田(tian)春(chun)卷是以麥(mai)餅為皮，餡(xian)為各色時鮮蔬菜，特別是皮嫩餡(xian)豐，味(wei)道滋美(mei)。它與外地(di)的(de)(de)豆芽為餡(xian)，油煎硬(ying)皮不同(tong)。而相(xiang)比較，莆田(tian)春(chun)卷更有家常菜的(de)(de)特色。
湘(xiang)賓春卷的(de)(de)特點是香(xiang)脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據自(zi)己(ji)的(de)(de)口(kou)味更換(huan)，具體(ti)制法(fa)是，先在盆內將面(mian)粉用(yong)清水拌勻，反復搓揉，成水面(mian)團。然后(hou)用(yong)微火將平鍋燒熱，右(you)手抓住(zhu)水面(mian)團，不斷(duan)地摔動，然后(hou)在平鍋內輕輕烙(luo)成一(yi)張直徑12厘米的(de)(de)圓薄(bo)面(mian)餅，左(zuo)手揭皮翻面(mian)略烙(luo)后(hou)取出，右(you)手繼續摔動水面(mian)團，再烙(luo)下一(yi)張。烙(luo)好(hao)的(de)(de)面(mian)皮要整齊堆放，用(yong)凈濕(shi)布蓋(gai)好(hao)，防皮干枯。
湘賓春卷的(de)餡(xian)是用500克(ke)肥瘦豬(zhu)肉(rou)絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味(wei)精(jing)，加湯，勾薄芡后(hou)成(cheng)餡(xian)。將薺(qi)菜(cai)（又名地白(bai)菜(cai)）或大白(bai)菜(cai)、韭黃(huang)，去掉根及老(lao)葉，洗(xi)凈切碎，與肉(rou)絲拌勻(yun)。
包春(chun)(chun)卷時，先逐(zhu)張揭開面皮，放在案板上，每(mei)張放人15克左右(you)肉餡，兩(liang)端包折，卷成6厘米左右(you)的扁筒形，用稀(xi)面糊封口。然后逐(zhu)個(ge)投(tou)入五成熟(shu)的油鍋(guo)內，氽炸成微(wei)黃色即成。湘江賓館制(zhi)作的春(chun)(chun)卷，用料考究，技術先進，可(ke)謂湖南的佼佼者。
【主要材料】：大蟹肉(rou)200克(ke)(ke)、春餅4片、芽菜10克(ke)(ke)、菊花(hua)瓣(ban)1克(ke)(ke)【調味(wei)料】：蟹肉(rou)調料、煉乳5克(ke)(ke)、奶油5克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)、白胡(hu)椒2克(ke)(ke)、醋(cu)辣(la)醬、韓國(guo)辣(la)醬50克(ke)(ke)、蒜3克(ke)(ke)、雪碧(bi)8克(ke)(ke)、韓國(guo)醋(cu)25克(ke)(ke)、白糖(tang)12克(ke)(ke)
【春卷做法】：
1、把大(da)蟹在(zai)已經放(fang)入(ru)燒酒(jiu)的(de)蒸鍋里蒸7—8分鐘取出后把肉剔出根據比例完(wan)成(cheng)蟹肉調(diao)料并與(yu)蟹肉拌勻。
2、將(jiang)春餅卷成(cheng)圓(yuan)錐形并按比例(li)完(wan)成(cheng)醋辣醬(jiang)調(diao)料。
3、在春餅里(li)(li)抹(mo)上些醋辣醬調料然后(hou)把(ba)1塞入里(li)(li)面(mian)，用(yong)芽菜和菊花(hua)瓣裝(zhuang)飾(shi)即(ji)可。
特(te)點：包裹在有韌性的(de)春(chun)餅里(li)的(de)清(qing)甜蟹肉是這(zhe)道菜的(de)靈(ling)魂(hun)所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的(de)菜品生動起來。
在(zai)上(shang)海(hai)有兩種特殊(shu)做法(fa)(fa)，一種為大白(bai)(bai)菜(cai)肉絲(si)餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春(chun)卷做法(fa)(fa)和大白(bai)(bai)菜(cai)肉絲(si)春(chun)卷做法(fa)(fa)一樣(yang)，喜(xi)歡吃甜的朋友可以試試。當(dang)然(ran)，不用蘸(zhan)醋(cu)。其中大白(bai)(bai)菜(cai)肉絲(si)春(chun)卷，是上(shang)海(hai)人(ren)最(zui)傳統的做法(fa)(fa)。
【主要材(cai)料】：大(da)白(bai)菜、肉絲(si)、豬(zhu)油、酒醬油、鹽、味精水、濕淀(dian)粉(fen)、春餅皮子、菜籽油、醋。
【春卷做法】：
1.將(jiang)肉絲入(ru)鍋，用(yong)豬油在旺火上煸炒至七成(cheng)(cheng)熟，加酒、醬(jiang)油、鹽、味精和水(shui)，用(yong)濕淀粉勾厚(hou)芡，視其沸(fei)透后起鍋，裝盤攤(tan)涼。將(jiang)大白菜(cai)菜(cai)切成(cheng)(cheng)絲，撒入(ru)炒好的肉絲中拌勻成(cheng)(cheng)餡
2.將春餅皮(pi)子放在案板上(shang)，放上(shang)肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最后卷成約二寸六(liu)分長、八(ba)分寬的小長方(fang)形包，用(yong)面粉(fen)封口。
3.菜(cai)籽油燒至(zhi)七成熟(shu)，將(jiang)春卷入鍋炸炸時用(yong)筷不斷翻動，約兩(liang)分(fen)鐘后呈(cheng)金黃色，撈(lao)起裝盤。吃(chi)時可蘸(zhan)醋(cu)。因為(wei)醋(cu)能(neng)解膩，很有道理。
【食品(pin)特點】：外酥里(li)鮮，外脆里(li)嫩，口感極佳(jia)。
【主(zhu)要材(cai)料(liao)】：春卷皮、蛋清、醬料(liao)、速凍(dong)青豆、速凍(dong)蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆(dou)用冷(leng)水解(jie)凍(dong)(dong)。速凍(dong)(dong)蟹柳自然解(jie)凍(dong)(dong)，切小丁(ding)。
2.將醬料(liao)中加入(ru)青豆，蟹(xie)柳小丁、鹽和白(bai)胡椒粉(fen)，攪拌均勻調成餡。
3.在每張春卷皮上(shang)放(fang)入適量的餡(xian)，然后卷成長條的春卷狀，邊緣(yuan)部分涂上(shang)蛋清粘牢固。
4.中火(huo)加熱(re)鍋中的油，待油燒至(zhi)七分熱(re)時將春卷(juan)放入，炸至(zhi)焦脆即可。
【主要材料(liao)】：春(chun)卷(juan)皮、蛋清、花生(sheng)醬、榛(zhen)子仁、花生(sheng)仁、杏仁、牛奶(nai)、黃油(you)。
【春卷做法】：
1.將榛子仁(ren)、花生(sheng)仁(ren)和杏(xing)仁(ren)混合均勻，并切成(cheng)碎(sui)屑(xie)。
2.將花(hua)生醬用(yong)牛奶和稀，再(zai)加入榛子碎、花(hua)生碎、杏仁(ren)碎，并攪拌均勻調(diao)制成春卷餡。
3.把制好的(de)餡料均分成(cheng)6份，然后分別放(fang)在6張春卷(juan)皮上，再卷(juan)成(cheng)春卷(juan)，邊(bian)角用蛋清粘住。
4.小火(huo)加熱不粘鍋中的黃(huang)(huang)油(you)，待(dai)黃(huang)(huang)油(you)全部融化后，將春卷放入(ru)慢煎，直至表面呈金黃(huang)(huang)色(se)即可(ke)。
【材料(liao)】：面粉(fen)七杯半、水四杯
【做法】：
1.將面(mian)(mian)粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻(yun)成厚面(mian)(mian)糊(hu)（各地面(mian)(mian)粉不同，需水量(liang)有異，以手能抓住面(mian)(mian)糊(hu)，手心向下而面(mian)(mian)糊(hu)仍能抓住不下滑為(wei)宜(yi)，如面(mian)(mian)煳太(tai)稀(xi)，無法(fa)做(zuo)成面(mian)(mian)糊(hu)，太(tai)
稠做出的春卷皮較(jiao)薄，但不易操作）2.面煳(hu)蓋妥，放冰箱數(shu)小(xiao)時
3.將自動(dong)鋁制平底電鍋(guo)（盤）加熱至300F（熟練(lian)后(hou)可(ke)用350F），用手(shou)(shou)抓住(zhu)大把面糊(hu)，向(xiang)鍋(guo)心左右一轉，使(shi)成薄薄圓形面皮留在鍋(guo)心上(shang)，多的面糊(hu)再抓回手(shou)(shou)中(zhong)。若有小洞，可(ke)用手(shou)(shou)中(zhong)的面糊(hu)再補上(shang)；如果太多，可(ke)用叉或小刀刮平
4.鍋中面皮，數秒鐘后，外(wai)邊即向內卷起，輕輕一揭(jie)，便成一張(zhang)春卷皮，放在盤中備用。
【詳細說明】
1.和(he)面：用一斤面粉（可以做直徑35cm的(de)皮(pi)子15-20個(ge)）加(jia)8兩(liang)(liang)左右(you)的(de)水，調成(cheng)粘(zhan)(zhan)稠的(de)面糊，面調好(hao)(hao)的(de)糊中加(jia)3克鹽，增加(jia)面糊的(de)韌(ren)性，在加(jia)入半湯匙植(zhi)物(wu)油，攪勻，防止攤皮(pi)時粘(zhan)(zhan)鍋。面糊的(de)稀(xi)軟程度很重要，稀(xi)了(le)粘(zhan)(zhan)手做不出薄皮(pi)，過(guo)厚(hou)粘(zhan)(zhan)不住鍋，稀(xi)稠程度一定要掌握(wo)好(hao)(hao)。和(he)好(hao)(hao)的(de)面糊餳發兩(liang)(liang)小時后方(fang)可使用。
2.攤春(chun)卷皮：將(jiang)平鐺(dang)擦凈(jing)涂上(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)油，（油不可(ke)太多只要一(yi)薄(bo)層(ceng)即可(ke)）防(fang)止粘鍋。將(jiang)鐺(dang)放在火上(shang)加(jia)熱至六成熱（150度），用(yong)手蘸水從餳好的(de)面(mian)糊中掐取三個雞蛋大小的(de)面(mian)料(liao)(liao)，放入鐺(dang)中由外至里一(yi)圈一(yi)圈的(de)推動面(mian)團（通常是逆(ni)時針推）將(jiang)面(mian)料(liao)(liao)攤成一(yi)個圓形薄(bo)餅，將(jiang)多余(yu)面(mian)料(liao)(liao)用(yong)手掐出放回面(mian)盆。關小火見春(chun)卷皮四周翹(qiao)起，用(yong)手揭起涼涼備用(yong)。
【配料(liao)】：韭菜60克(ke)，肉絲160克(ke)，雞蛋75克(ke)，面粉70克(ke)。醬(jiang)油10克(ke)，精鹽3克(ke)。水淀粉15克(ke)，植物(wu)油250克(ke)(實耗50克(ke))。
【制法】：
1.將韭菜切成3厘米(mi)長(chang)的段；肉(rou)絲用精(jing)鹽(yan)少許和(he)水淀(dian)粉漿上(shang)，用溫油(you)滑散，揮出(chu)控凈油(you)，再放入(ru)鍋(guo)內，加入(ru)醬油(you)、精(jing)鹽(yan)、韭菜稍炒一下(xia)，制成春(chun)卷餡(xian)。
2.將(jiang)雞蛋打入碗內(nei)，加入面粉、水、攪成稀糊，用(yong)炒勺攤成4張(zhang)皮子待用(yong)。
3.將皮子放在菜(cai)板上(shang)，卷(juan)入餡(xian)，在封口處抹(mo)上(shang)面糊封口，逐個制成4個春卷(juan)生胚(pei)。
4.將鍋放在旺火上，倒(dao)入(ru)油，燒至(zhi)七八(ba)成熱時投入(ru)春卷(juan)(juan)，炸成外皮酥脆，呈金黃色時即(ji)成，吃時將春卷(juan)(juan)剁成段碼入(ru)盤內即(ji)可(ke)。
成(cheng)都(dou)的(de)春(chun)(chun)卷(juan)歷來(lai)很有(you)特(te)色。它是用面(mian)粉加(jia)(jia)水和(he)少許川鹽調制(zhi)成(cheng)濕面(mian)團，用“云板”鍋攤(tan)成(cheng)春(chun)(chun)卷(juan)皮，卷(juan)食各種(zhong)涼拌菜(cai)肴或韭黃肉絲、蒜(suan)苔肉絲等炒制(zhi)菜(cai)肴。各種(zhong)春(chun)(chun)日的(de)新(xin)鮮蔬菜(cai)，被細嫩而綿韌的(de)春(chun)(chun)卷(juan)皮包裹，吃起來(lai)已十分別致了(le)，再(zai)加(jia)(jia)上以芥末(mo)(mo)粉、調以醬油、醋(cu)、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙(miao)不可言。特(te)別是茶末(mo)(mo)用于(yu)冷(leng)菜(cai)調味(wei)(wei)，構成(cheng)了(le)別具風(feng)格的(de)末(mo)(mo)味(wei)(wei)型，那種(zhong)強烈的(de)辛(xin)椒辣味(wei)(wei)，可使(shi)人(ren)(ren)精神(shen)為之一振。芥末(mo)(mo)還(huan)有(you)健胃、利(li)氣、祛(qu)痰、發(fa)汗散寒、消腫、止痛的(de)作用，食后讓人(ren)(ren)感到(dao)渾身通泰。蜀人(ren)(ren)在飲食上自古就有(you)“好辛(xin)香、尚滋味(wei)(wei)”的(de)特(te)點。而“茶末(mo)(mo)春(chun)(chun)卷(juan)”恰好充(chong)分體現了(le)這一特(te)點。所以芥末(mo)(mo)春(chun)(chun)卷(juan)自然為成(cheng)都(dou)人(ren)(ren)所喜愛，成(cheng)為一方名食。
芥(jie)末春卷的制作(zuo)方(fang)法
【配料】：
特(te)級面(mian)粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克明礬1克
紅白蘿卜 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉條500克
味精 2克(ke) 醬油 25克(ke)
醋 50克 花椒粉(fen) 20克
辣椒粉 50克 芥茉(mo)粉 10克
雞絲 300克花(hua)生仁50克
熟芝(zhi)麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克 化豬油 50克
【制作程序】：
1.制春卷皮。面粉、雞蛋清、精(jing)鹽、明礬(fan)加(jia)水調(diao)勻成稀漿面團，以(yi)不粘手為佳。將平鍋放(fang)于文火(huo)上將面團在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加(jia)少(shao)許化豬油炙鍋）。
2.調(diao)(diao)夾餡(xian)。生(sheng)紅白蘿卜，萵筍切成細(xi)絲，加(jia)(jia)用(yong)(yong)沸水(shui)焯熟(shu)的(de)綠豆芽(ya)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)煮(zhu)熟(shu)的(de)銀絲粉條。碼鹽(yan)加(jia)(jia)味精拌勻。熟(shu)雞絲按需(xu)混拌、芥(jie)末置鍋(guo)內炒干水(shui)份。研磨成粉。用(yong)(yong)開水(shui)加(jia)(jia)醋調(diao)(diao)成糊狀，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)少許菜(cai)油，調(diao)(diao)勻。用(yong)(yong)容器置于(yu)熱(re)水(shui)中溫成芥(jie)末醬(jiang)。糊狀，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)少許菜(cai)油，調(diao)(diao)勻。用(yong)(yong)容器置于(yu)熱(re)水(shui)中溫成芥(jie)末醬(jiang)。
3.卷裹裝(zhuang)盤(pan)。面皮一張攤(tan)平，夾入(ru)(ru)拌好的餡絲，加入(ru)(ru)一撮碎花仁。卷筒后放入(ru)(ru)盤(pan)，擺(bai)成圖案，撒上熟芝麻，澆入(ru)(ru)醬油、醋、辣(la)椒粉、花椒粉即(ji)成。
主料(liao)：油豆皮、豬里脊肉、韭菜(cai)
輔料：鹽、料酒、糖、胡(hu)椒粉、蠔油、雞精(jing)、香(xiang)油
1. 準備好(hao)所有的食材(cai)。
2. 豬肉切條加入鹽，糖，料(liao)酒，雞精，胡椒粉，蠔油，淀粉腌拌均勻。
3. 油豆皮切四方塊，韭(jiu)菜洗(xi)凈切段，少(shao)許(xu)面粉調成(cheng)面糊備用。
4. 炒鍋到油(you)燒熱放(fang)入肉絲。
5. 滑炒至變色盛出備用。
6. 取一張油豆(dou)皮放入肉絲再加(jia)一點韭菜。
7. 把餡料卷(juan)起(qi)封(feng)口處抹一(yi)點面(mian)糊粘緊。
8. 包成春卷生坯。
9. 鍋(guo)中(zhong)(zhong)油燒熱放入春卷中(zhong)(zhong)小火炸至(zhi)。
10. 炸制金(jin)黃放(fang)吸油紙(zhi)上(shang)吸出油份即好。
主料：春卷皮、豆沙餡(xian)
輔料：葵花籽油
1. 準備好適量的(de)春卷皮。
2. 將(jiang)春卷皮揭下(xia)后平(ping)鋪(pu)，放入(ru)適量(liang)的紅(hong)豆沙。
3. 卷起。
4. 并將兩邊翻折至內部，再(zai)次卷(juan)起。
5. 卷好(hao)的春(chun)卷。
6. 鍋內倒(dao)入稍多的油。熱至8成，放入春卷浸炸(zha)。
7. 炸(zha)好的春卷(juan)放在廚房(fang)紙上吸油(you)后(hou)碼盤即(ji)可。
主料：鴨肉150克、春(chun)卷皮
制作方法：鹵料、鹽、蔥(cong)花(hua)、雞精、蔥(cong)姜、芝(zhi)麻油(you)、辣(la)油(you)、料酒、糖少許
1、鴨腿去皮(pi)洗凈焯水，春卷皮(pi)購買。
2、鴨(ya)腿放壓力鍋加2碗水、鹵(lu)料、鹽、蔥姜、料酒、糖燜煮15分(fen)鐘。
3、關火后等15分鐘(zhong)沒壓力時開鍋，取出(chu)鴨腿去(qu)骨。
4、鴨肉切(qie)碎加蔥(cong)花、雞精、白糖、芝(zhi)麻油、辣油拌(ban)勻包入春卷(juan)皮。
5、煎鍋放油炸春卷(juan)兩(liang)面略焦(jiao)黃(huang)即可。
目(mu)前(qian)市面上的春(chun)卷產品(pin)以生制速凍產品(pin)為主，需要油炸后方可食用。
不同冷(leng)卻方式(shi)對(dui)色澤的影響
油炸食(shi)品的(de)(de)色(se)澤是消(xiao)費(fei)者的(de)(de)第一感(gan)官印象。明(ming)度方(fang)(fang)(fang)(fang)面，真(zhen)空冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)的(de)(de)明(ming)度值較(jiao)高(gao)，冷(leng)(leng)(leng)風冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)的(de)(de)較(jiao)低；紅度方(fang)(fang)(fang)(fang)面，各冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)方(fang)(fang)(fang)(fang)式之間(jian)(jian)無明(ming)顯(xian)差異；黃(huang)度方(fang)(fang)(fang)(fang)面，真(zhen)空冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)的(de)(de)較(jiao)高(gao)。說明(ming)真(zhen)空冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)的(de)(de)春(chun)卷皮色(se)澤較(jiao)亮(liang)較(jiao)黃(huang)，而混合冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)的(de)(de)春(chun)卷皮色(se)澤介于(yu)真(zhen)空冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)與常規(gui)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)之間(jian)(jian)
不同(tong)冷卻方式(shi)對質構的影響
真空冷(leng)卻(que)后(hou)的樣(yang)品(pin)具有(you)相對較(jiao)高(gao)的硬度和(he)脆性(xing)，而黏聚性(xing)和(he)咀嚼度較(jiao)低(di)，這是由(you)于真空冷(leng)卻(que)過程中(zhong)樣(yang)品(pin)失(shi)重(zhong)損失(shi)較(jiao)大。自然(ran)冷(leng)卻(que)、冷(leng)風(feng)冷(leng)卻(que)、混合冷(leng)卻(que)(包含有(you)自然(ran)冷(leng)卻(que)步(bu)驟(zou))具有(you)較(jiao)低(di)的硬度和(he)脆性(xing)、較(jiao)高(gao)的黏聚性(xing)和(he)咀嚼度，這有(you)可能是因(yin)為春(chun)(chun)(chun)卷樣(yang)品(pin)較(jiao)長時間放置在室內開(kai)放環境(jing)下(xia)，吸收了環境(jing)中(zhong)的水(shui)分，由(you)于水(shui)分的增加(jia)，塑化(hua)和(he)軟化(hua)了春(chun)(chun)(chun)卷皮(pi)的淀粉(fen)/蛋白結構，導致春(chun)(chun)(chun)卷皮(pi)的脆性(xing)下(xia)降。
真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)與自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)、冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)卻(que)(que)相比，能夠顯著提高春卷樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)卻(que)(que)速(su)率，但(dan)由于(yu)失(shi)水(shui)以(yi)及可(ke)能的(de)(de)(de)失(shi)油的(de)(de)(de)原因，其失(shi)重率也是4種冷(leng)(leng)卻(que)(que)方(fang)式中最大的(de)(de)(de)。由于(yu)常規冷(leng)(leng)卻(que)(que)處理的(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)(pin)放置在(zai)(zai)室內中的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)更長，吸收了(le)環境(jing)中的(de)(de)(de)水(shui)分，導致(zhi)樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)硬(ying)度和脆性(xing)較(jiao)(jiao)低(di)(di)，所以(yi)關于(yu)質構與口感(gan)(gan)的(de)(de)(de)感(gan)(gan)官評價(jia)也相對較(jiao)(jiao)低(di)(di)。真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)在(zai)(zai)硬(ying)度和脆性(xing)上(shang)(shang)則(ze)較(jiao)(jiao)高，但(dan)由于(yu)其損失(shi)較(jiao)(jiao)嚴重，導致(zhi)其色(se)澤、形態(tai)、氣(qi)味(wei)的(de)(de)(de)感(gan)(gan)官評價(jia)較(jiao)(jiao)低(di)(di)。結合了(le)自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)與真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)的(de)(de)(de)混合冷(leng)(leng)卻(que)(que)則(ze)改善了(le)前兩者的(de)(de)(de)缺點(dian)，在(zai)(zai)感(gan)(gan)官評價(jia)上(shang)(shang)得到較(jiao)(jiao)高的(de)(de)(de)認可(ke)。此(ci)外，在(zai)(zai)貯藏(zang)過(guo)程中，真(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)和混合冷(leng)(leng)卻(que)(que)對樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)pH值的(de)(de)(de)影響均較(jiao)(jiao)小，且都能顯著減少微(wei)生物污(wu)染，延長了(le)產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)貨架期(qi)。
春卷是(shi)用干面皮包餡心(xin)，經煎、炸而(er)(er)成。它由(you)立春之(zhi)日食用春盤的習俗演(yan)變而(er)(er)來。
據(ju)晉周處《風土記(ji)》載：“元(yuan)旦造(zao)五辛盤(pan)(pan)”，就是(shi)將五種辛葷的蔬(shu)菜，供人們在(zai)春日(ri)食(shi)用(yong)，故(gu)又稱(cheng)為(wei)“春盤(pan)(pan)”。唐時(shi)，其內容有了發展(zhan)變化，《四(si)時(shi)寶鏡》稱(cheng)：“立春日(ri)，食(shi)蘆菔、春餅(bing)、生菜，號春盤(pan)(pan)。”以(yi)后發展(zhan)日(ri)趨精美，至(zhi)遲到元(yuan)代，已有關于包餡油炸的春卷記(ji)載。
元代無名氏編撰的《居家必(bi)用(yong)事類(lei)全集》記載有“卷(juan)煎餅(bing)”：“攤(tan)薄煎餅(bing)，以(yi)胡桃仁(ren)(ren)、松仁(ren)(ren)、桃仁(ren)(ren)、榛(zhen)仁(ren)(ren)、嫩(nen)蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗(li)、芭(ba)欖仁(ren)(ren)，以(yi)上除栗(li)黃片切外皆細切，用(yong)蜜(mi)、糖霜和，加(jia)碎羊肉、姜末(mo)、鹽(yan)、蔥調和作(zuo)餡，卷(juan)入煎餅(bing)，油焯(zhuo)過。”這就(jiu)是早(zao)期的春卷(juan)制法。明代食譜《易牙遺(yi)意》中也有類(lei)似的記載。
清(qing)代已出現春(chun)(chun)卷(juan)(juan)之(zhi)(zhi)名。《調鼎集》雖仍以“春(chun)(chun)餅”為名，但是已做成卷(juan)(juan)狀，其(qi)原文為：“干面皮加包火腿肉、雞等(deng)物，或(huo)四季時菜心，油炸(zha)供客。又，咸肉腰、蒜花、黑(hei)棗(zao)、胡桃仁、洋糖共(gong)剁碎(sui)，卷(juan)(juan)春(chun)(chun)餅切(qie)段(duan)。單(dan)用去皮柿餅搗爛，加熟咸肉、肥(fei)條，攤(tan)春(chun)(chun)餅作小卷(juan)(juan)，切(qie)段(duan)。單(dan)用去皮柿餅切(qie)條作卷(juan)(juan)亦(yi)可(ke)。”這里介紹了(le)三種制法，既包餡（咸、甜均有）又有卷(juan)(juan)，是典型(xing)的春(chun)(chun)卷(juan)(juan)形狀及制法，與今日(ri)之(zhi)(zhi)春(chun)(chun)卷(juan)(juan)極為相近。
立(li)春(chun)(chun)吃(chi)(chi)(chi)春(chun)(chun)卷是我國民間的(de)一(yi)個(ge)傳統習俗(su)，就像端午吃(chi)(chi)(chi)粽子(zi)，大年三十吃(chi)(chi)(chi)餃子(zi)一(yi)樣，伴隨人們千百(bai)年來一(yi)直的(de)延續，春(chun)(chun)卷也叫春(chun)(chun)餅，除了(le)表示(shi)迎接(jie)新春(chun)(chun)的(de)意思以外，還因為春(chun)(chun)卷里面通常(chang)包含了(le)大量春(chun)(chun)天新鮮(xian)的(de)蔬菜，因此營(ying)養價(jia)值非常(chang)高。
春(chun)(chun)卷在我(wo)國(guo)有著(zhu)悠(you)久的歷史，北(bei)方人也(ye)稱為(wei)“春(chun)(chun)餅”。據(ju)傳在東晉(jin)時(shi)(shi)代(dai)就(jiu)有。那時(shi)(shi)叫“春(chun)(chun)盤(pan)(pan)”。當(dang)時(shi)(shi)人們(men)每(mei)到(dao)立春(chun)(chun)這(zhe)一(yi)(yi)天，就(jiu)將(jiang)面粉制成的薄餅攤在盤(pan)(pan)中(zhong)，加(jia)上精(jing)美蔬菜食用，故(gu)稱“春(chun)(chun)盤(pan)(pan)”。那時(shi)(shi)不僅立春(chun)(chun)這(zhe)一(yi)(yi)天食用，春(chun)(chun)游(you)時(shi)(shi)人們(men)也(ye)帶(dai)上“春(chun)(chun)盤(pan)(pan)”。到(dao)了唐(tang)宋時(shi)(shi)，這(zhe)種(zhong)風氣更(geng)為(wei)盛(sheng)行。著(zhu)名詩人杜甫的“春(chun)(chun)日春(chun)(chun)盤(pan)(pan)細生菜”和陸(lu)游(you)的“春(chun)(chun)日春(chun)(chun)盤(pan)(pan)節物新”的詩句(ju)，都(dou)真實地(di)反(fan)映了唐(tang)宋時(shi)(shi)期人們(men)這(zhe)一(yi)(yi)生活習俗。在唐(tang)代(dai)，春(chun)(chun)盤(pan)(pan)又叫五辛盤(pan)(pan)。
宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描(miao)述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清(qing)代，富(fu)家(jia)或士庶之家(jia)，也多(duo)食(shi)春餅。
明(ming)代李時(shi)珍說：“以(yi)蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥(jie)辛嫩(nen)之(zhi)菜(cai)雜和食(shi)之(zhi)，謂之(zhi)五辛盤。”以(yi)后春盤、五辛盤又(you)演變為春餅。
清(qing)代富(fu)(fu)察(cha)敦崇在《燕京歲時記(ji)·打春(chun)》中記(ji)載：“是日富(fu)(fu)家(jia)多(duo)食春(chun)餅，婦女等多(duo)買蘿卜而食之(zhi)，曰咬(yao)春(chun)，謂可(ke)以卻(que)春(chun)鬧也。”這樣，吃春(chun)餅逐漸(jian)成了一(yi)種傳統(tong)習俗，以圖吉祥如(ru)意(yi)，消災去難。
隨(sui)著烹調技術(shu)的發(fa)展和提高，“春(chun)餅(bing)”又演變成為小巧玲瓏(long)的春(chun)卷了。這時它不僅成為民間(jian)小吃(chi)，而(er)且也成為宮廷糕點，登上(shang)大雅之(zhi)堂(tang)。在清朝(chao)宮廷中的“滿漢(han)全席(xi)”128種(zhong)菜(cai)點中，春(chun)卷是九(jiu)道主要點心之(zhi)一。
春(chun)卷是由古代立(li)(li)春(chun)之(zhi)日(ri)(ri)(ri)(ri)食(shi)用(yong)(yong)春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)習(xi)俗演變而成。春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)始于晉代，初名(ming)五(wu)(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)(pan)。五(wu)(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)(pan)中(zhong)盛(sheng)有五(wu)(wu)種辛(xin)葷的(de)蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽(sui)等，是供人(ren)們(men)在(zai)春(chun)日(ri)(ri)(ri)(ri)食(shi)用(yong)(yong)后發(fa)五(wu)(wu)臟之(zhi)氣(qi)用(yong)(yong)的(de)。唐時(shi)，春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)內(nei)容(rong)有了變化，春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)內(nei)容(rong)更(geng)趨精美。元代《居家必(bi)用(yong)(yong)事(shi)類全(quan)集》已經出(chu)現(xian)將春(chun)餅卷裹餡料油炸后食(shi)用(yong)(yong)的(de)記載。類似記載，明(ming)代食(shi)譜《易牙遺意(yi)(yi)》中(zhong)也(ye)有。到了清代，已出(chu)現(xian)春(chun)卷的(de)名(ming)稱。漢崔寔《四民月令》：“立(li)(li)春(chun)日(ri)(ri)(ri)(ri)食(shi)生(sheng)菜，取迎(ying)新(xin)之(zhi)意(yi)(yi)。”唐岑參《送(song)楊(yang)千趁歲(sui)赴汝南郡(jun)覲省便(bian)成婚(hun)》詩(shi)：“汝南遙倚望(wang)，早去及(ji)春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)。”唐杜甫《立(li)(li)春(chun)》詩(shi)：“春(chun)日(ri)(ri)(ri)(ri)春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)細(xi)生(sheng)菜，忽憶兩京梅發(fa)時(shi)。”宋周密《武林舊事(shi)·立(li)(li)春(chun)》：“后苑辦(ban)造春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)供進，及(ji)分賜(si)貴邸(di)、宰臣、巨(ju)珰(dang)，翠(cui)縷紅絲、金雞(ji)(ji)玉(yu)燕，備極精巧，每盤(pan)(pan)(pan)(pan)值萬錢。”《宋史.禮志》：“立(li)(li)春(chun)賜(si)春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)。”《類腋·天部·正月》引《四時(shi)寶(bao)鏡》：“東晉李(li)鄂(e)，立(li)(li)春(chun)日(ri)(ri)(ri)(ri)命以(yi)蘆菔、芹芽為春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)，相(xiang)饋貺。”清潘榮陛《帝京歲(sui)時(shi)紀勝.正月·春(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)》：“新(xin)春(chun)日(ri)(ri)(ri)(ri)獻辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)(pan)。雖(sui)士庶之(zhi)家，亦必(bi)割(ge)雞(ji)(ji)豚，炊面餅，而雜以(yi)生(sheng)菜、青韭菜、羊角蔥，沖和(he)合菜皮，兼生(sheng)食(shi)水(shui)紅蘿(luo)卜，名(ming)曰咬春(chun)。”
據(ju)古書(shu)陳元靚的《歲時廣記(ji)》中記(ji)載(zai)：“在春(chun)(chun)(chun)日，食(shi)(shi)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)，生(sheng)菜，號春(chun)(chun)(chun)盤。”清代的《燕(yan)京歲時記(ji)》也(ye)有：“打春(chun)(chun)(chun)，是(shi)日富家(jia)多食(shi)(shi)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)。”可見春(chun)(chun)(chun)日做春(chun)(chun)(chun)餅(bing)，食(shi)(shi)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)的傳(chuan)統民俗風(feng)情由來已久。現在有關春(chun)(chun)(chun)卷(juan)的諺語也(ye)很多，如“一卷(juan)不成春(chun)(chun)(chun)”，“隆(long)盛(sheng)堂(tang)的春(chun)(chun)(chun)卷(juan)——里外不是(shi)人”等等，春(chun)(chun)(chun)的意(yi)思在這里就是(shi)春(chun)(chun)(chun)之吉兆。
據說宋時福(fu)州有個(ge)書(shu)生，為(wei)了溫書(shu)應試，整天埋(mai)頭攻讀，常常廢寢忘(wang)食。他(ta)的妻子三番五次勸他(ta)也沒用；就想了個(ge)辦法：把(ba)米磨制成薄餅，以(yi)萊肉(rou)為(wei)餡(xian)，包成卷(juan)(juan)筒形，既當(dang)飯(fan)，又(you)當(dang)萊。這種小吃后來定名為(wei)春卷(juan)(juan)，并逐漸流行于城鄉各地。福(fu)州人春節期間(jian)常常食用，跟北(bei)方過節包餃子一(yi)樣普遍。蔡襄曾(ceng)寫(xie)詩贊說："春盤食菜思三九"。當(dang)今春卷(juan)(juan)皮(pi)已改用面粉，餡(xian)一(yi)般用豆(dou)芽、韭菜、豆(dou)腐干，有的還放上(shang)肉(rou)絲、筍絲、蔥花等，較高級(ji)的春卷(juan)(juan)則用雞(ji)絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷(juan)(juan)用微火油炸至金(jin)黃色，外酥內嫩(nen)，又(you)稱為(wei)"炸春"。
春(chun)卷，又(you)稱(cheng)春(chun)餅、薄餅。是中(zhong)國民間節日傳(chuan)統食品。流行于(yu)中(zhong)國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家(jia)食用(yong)外，常用(yong)于(yu)待客。
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