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毛肚是牛的哪個部位

毛肚是牛胃(wei)(wei)的(de)瓣胃(wei)(wei)部(bu)分，牛是復(fu)胃(wei)(wei)反(fan)芻動物(wu)，有瘤胃(wei)(wei)、網胃(wei)(wei)、瓣胃(wei)(wei)和皺胃(wei)(wei)4個胃(wei)(wei)室。

瓣(ban)胃的(de)胃壁內層褶皺形成(cheng)上百片葉(xie)(xie)片，且排列類似百葉(xie)(xie)窗，故瓣(ban)胃又稱(cheng)百葉(xie)(xie)肚(du)，毛肚(du)又稱(cheng)牛(niu)百葉(xie)(xie)。

瓣胃的胃壁(bi)由內(nei)至外是粘膜(mo)層(ceng)、粘膜(mo)下組(zu)織層(ceng)、肌膜(mo)層(ceng)和(he)漿膜(mo)層(ceng)，其(qi)中肌膜(mo)層(ceng)最為發(fa)達，由內(nei)環行肌和(he)外縱行肌兩層(ceng)平滑肌組(zu)成(cheng)，該層(ceng)是毛(mao)肚的主要食用部(bu)分。

毛肚加工工藝

將瘤胃部(bu)分切(qie)下洗凈，此(ci)(ci)為(wei)(wei)鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)；將鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)用70°C熱水(shui)處(chu)理5min，再清洗至(zhi)去凈黑(hei)膜，然后(hou)脫(tuo)水(shui)，用高溫(wen)蒸煮(zhu)方法脫(tuo)水(shui)的稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)千毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)，用鹽潰方法脫(tuo)水(shui)的稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)鹽漬(zi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)；將干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)/鹽漬(zi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)預冷至(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)7°C以下，包(bao)(bao)裝(zhuang)后(hou)冷凍(dong)至(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)-159°C，此(ci)(ci)為(wei)(wei)冷凍(dong)干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)；將凍(dong)干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)冷藏運輸至(zhi)發制車間漲發，此(ci)(ci)為(wei)(wei)漲發毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)；將漲發毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)切(qie)塊或包(bao)(bao)裝(zhuang)，即為(wei)(wei)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)商品，經涮燙等處(chu)理后(hou)即可食用；該工藝的關(guan)鍵(jian)部(bu)分是(shi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)的去黑(hei)膜、脫(tuo)水(shui)干制和漲發。

毛肚去黑膜

瘤胃的(de)(de)內(nei)表(biao)面(mian)是粘膜(mo)層(ceng)的(de)(de)粘膜(mo)上(shang)皮，該組(zu)織呈黑色、細胞角(jiao)質化且(qie)乳突較多網，直接影響食用品(pin)質，因此必(bi)須去(qu)除(chu)。去(qu)黑膜(mo)的(de)(de)方法(fa)有(you)熱水處理法(fa)、NaOH處理法(fa)，生石灰(hui)處理法(fa)、乳酸處理法(fa)和檸檬酸處理法(fa)等。

毛肚的干制

干(gan)制原本(ben)是使原料含水量(liang)降低、體積縮小、重(zhong)量(liang)減輕，便于貯藏和運(yun)輸，但人們在(zai)實踐過(guo)程中發(fa)現，干(gan)制后(hou)的毛(mao)肚(du)再經過(guo)漲發(fa)，與(yu)未經干(gan)制的鮮毛(mao)肚(du)相比，各項(xiang)感官評定(ding)指標都(dou)有較大提高。通過(guo)對3種狀(zhuang)態的毛(mao)肚(du)在(zai)色澤組織結構、氣味和口感方(fang)面(mian)比較,發(fa)現漲發(fa)毛(mao)肚(du)有其明顯的優勢。

干(gan)制(zhi)的(de)方法有鹽(yan)漬法和(he)(he)蒸煮法，我國內蒙、貴州(zhou)、河南、新疆等地的(de)毛肚(du)(du)多用(yong)鹽(yan)漬法，進口毛肚(du)(du)多用(yong)蒸煮法。干(gan)制(zhi)后的(de)毛肚(du)(du)具(ju)有以下特點：由于大量失水(shui)變得(de)干(gan)癟(bie)老硬；化學成份和(he)(he)營養(yang)基本不變，仍(reng)具(ju)食用(yong)價值；脫(tuo)水(shui)并非完全(quan)徹底香(xiang)鮮味大大減(jian)少(shao)，但(dan)仍(reng)有存留。

干(gan)制后的(de)毛肚必須(xu)盡快進行冷(leng)凍處(chu)理，在(zai)漲發(fa)之前都應(ying)于低溫下保存，避免腐(fu)敗變質。

毛肚的漲發

漲發(fa)是用各種手段使干料(liao)的(de)化學(xue)組成(cheng)和(he)質地盡量恢(hui)復到鮮活狀態的(de)過程(cheng)。漲發(fa)對(dui)毛肚的(de)影響如下：改變蛋白質的(de)結構特性，從而增加(jia)嫩度(du)和(he)產(chan)生“脆嫩化渣”的(de)口感。

恢復甚至增加毛肚含水量，促進“脆嫩化渣”口感的產(chan)生，并通過持水增重從而增加經濟效益。除(chu)去腥臊氣味和雜質，符合食品安全(quan)。

漲發(fa)方法(fa)有水發(fa)油發(fa)、鹽發(fa)、火發(fa)、堿發(fa)、蒸發(fa)、硼砂發(fa)等網，針(zhen)對各(ge)種干料的不(bu)同特性采用不(bu)同的方法(fa)。

如肉(rou)皮、魷魚、墨魚用(yong)堿發(fa)，干(gan)貝用(yong)黃酒加水(shui)發(fa)，海參、木耳、口蘑用(yong)水(shui)發(fa)，蹄筋(jin)可用(yong)油(you)發(fa)、鹽發(fa)等。毛肚的漲發(fa)方法(fa)有水(shui)發(fa)、堿發(fa)和(he)酶發(fa)。

毛肚和百葉的區別

牛百葉就(jiu)是牛的(de)瓣胃部位，毛(mao)肚(du)則(ze)是牛的(de)瘤胃部位，二者部位差別較大。

百葉的顏色(se)(se)(se)一(yi)般呈(cheng)白色(se)(se)(se)，少(shao)量帶黑(hei)色(se)(se)(se)，而毛(mao)肚(du)的顏色(se)(se)(se)則一(yi)般呈(cheng)黑(hei)色(se)(se)(se)，以(yi)黑(hei)色(se)(se)(se)為(wei)主。

百葉(xie)一般(ban)表面有(you)較多凸(tu)起(qi)的毛刺(ci)扇葉(xie)，切絲后能看到(dao)扇葉(xie)上(shang)均勻分布著凸(tu)起(qi)肉(rou)刺(ci)，而(er)毛肚一般(ban)是表面均勻分布著小凸(tu)點，無凸(tu)起(qi)扇葉(xie)，整(zheng)(zheng)體外觀比(bi)較平整(zheng)(zheng)。

毛(mao)肚和(he)百葉都是(shi)牛的(de)(de)胃，但是(shi)毛(mao)肚只有(you)(you)(you)一(yi)面有(you)(you)(you)突起，而百葉則是(shi)兩(liang)面都有(you)(you)(you)突起的(de)(de)，并且毛(mao)肚的(de)(de)表(biao)面非常的(de)(de)光滑。

在吃法上面，百葉我們通常是(shi)將它用來涮(shuan)火鍋吃，而毛肚(du)則是(shi)在煮熟(shu)之后(hou)用來涼(liang)拌著吃，或者是(shi)和冬筍、萵(wo)苣等(deng)一(yi)起炒著吃。

毛肚和牛肚的區別

毛肚和牛肚外觀上的區別

其實(shi)毛(mao)(mao)(mao)肚是(shi)(shi)牛肚當中的一(yi)(yi)部分(fen)，在本(ben)質上兩者算是(shi)(shi)同樣的一(yi)(yi)個(ge)部位，但是(shi)(shi)從(cong)外(wai)觀上來(lai)區別(bie)的話，兩者之間(jian)還是(shi)(shi)有著一(yi)(yi)些細微差別(bie)的，一(yi)(yi)般(ban)我們吃到(dao)的毛(mao)(mao)(mao)肚顏色都是(shi)(shi)白色的，并且新鮮(xian)的毛(mao)(mao)(mao)肚一(yi)(yi)般(ban)摸起來(lai)都是(shi)(shi)比(bi)較薄(bo)的，毛(mao)(mao)(mao)肚的表面(mian)也會有一(yi)(yi)些絨毛(mao)(mao)(mao)形狀凸(tu)起的東西，這種容貌也比(bi)較多(duo)。

但是牛(niu)肚一(yi)般我們用(yong)手摸起來表面都非常的(de)光滑(hua)，并(bing)且厚度也(ye)要比(bi)毛肚厚一(yi)些。

毛肚與牛肚營養價值上的區別

兩(liang)者雖然都屬于一(yi)個部(bu)分(fen)(fen)的(de)，但是(shi)(shi)在(zai)營(ying)養價值(zhi)上(shang)還是(shi)(shi)有(you)著區別的(de)，牛(niu)(niu)肚(du)當(dang)中(zhong)的(de)營(ying)養成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)要比毛(mao)肚(du)多很多，并且牛(niu)(niu)肚(du)當(dang)中(zhong)含有(you)著大量(liang)的(de)蛋白(bai)質成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)，脂肪的(de)含量(liang)也比毛(mao)肚(du)多，如果是(shi)(shi)想要瘦身的(de)朋(peng)友，那么就不建議吃(chi)牛(niu)(niu)肚(du)。

毛肚與牛肚吃法上的區別

兩(liang)種食物(wu)在吃(chi)法上也(ye)是有一定(ding)差(cha)別的(de)，毛肚(du)一般我們(men)清洗干凈之后(hou)，可以(yi)放在火(huo)鍋里面(mian)一起煮著吃(chi)，吃(chi)起來的(de)口感也(ye)非常的(de)爽(shuang)脆，但是牛肚(du)更加適合用(yong)來制(zhi)作(zuo)鹵味(wei)，因為牛肚(du)如果放在火(huo)鍋里面(mian)吃(chi)的(de)話(hua)會比(bi)較硬，口感不是特別好，但經過長時間的(de)鹵煮之后(hou)，吃(chi)起來就比(bi)較滑嫩。

毛肚質量鑒別

堿發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規范，產品質量參差不齊：部分生產者違法添加甲醛、雙氧(yang)水等添加劑或者使用工業級的堿進(jin)行(xing)水發，造成食品(pin)安全(quan)問題。

選購(gou)毛肚時(shi)要注意，特別白(bai)的(de)毛肚是用(yong)(yong)雙(shuang)氧水、甲(jia)醛泡(pao)制(zhi)三四天(tian)才變成(cheng)白(bai)色(se)的(de)。有些不法商販在(zai)制(zhi)作(zuo)水發產品時(shi)，先用(yong)(yong)工業燒(shao)堿浸泡(pao)，以增加體積和重量，然后按比(bi)例(li)加入甲(jia)醛、雙(shuang)氧水，穩(wen)固體積與重量，并使(shi)(shi)其保(bao)持表面(mian)新鮮和色(se)澤。用(yong)(yong)工業燒(shao)堿泡(pao)制(zhi)的(de)毛肚個體飽滿(man)，非常水靈，使(shi)(shi)用(yong)(yong)甲(jia)醛可使(shi)(shi)毛肚吃起來(lai)更(geng)脆，口(kou)感好。長期食用(yong)(yong)被(bei)這些有毒物(wu)質浸泡(pao)的(de)毛肚，將會患上胃潰瘍等(deng)疾病，嚴重時(shi)可致癌。

如果毛肚(du)非常白，超過其應(ying)有(you)的(de)白色，而且體積肥(fei)大，應(ying)避(bi)免(mian)購買。用(yong)甲(jia)醛泡發的(de)毛肚(du)，會(hui)失去(qu)原(yuan)有(you)的(de)特征，手一(yi)捏毛肚(du)很(hen)容易碎(sui)，加熱后迅速(su)萎縮，應(ying)避(bi)免(mian)食(shi)用(yong)。

還(huan)可在小玻(bo)璃(li)杯中(zhong)加入少許毛(mao)肚(du)，用水浸泡，然后夾出毛(mao)肚(du)，傾(qing)斜玻(bo)璃(li)杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分(fen)成兩(liang)層，不要混合。如果在液面交界處(chu)出現(xian)紫色環，證明毛(mao)肚(du)中(zhong)摻有甲醛。

毛肚怎么洗

將(jiang)(jiang)瘤胃(wei)部分切下洗凈，此為(wei)(wei)(wei)鮮毛(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)鮮毛(mao)肚(du)(du)用(yong)70°C熱(re)水(shui)(shui)處(chu)理5min，再清洗至去凈黑膜，然后(hou)脫(tuo)水(shui)(shui)，用(yong)高(gao)溫蒸煮(zhu)方法脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)稱為(wei)(wei)(wei)千毛(mao)肚(du)(du)，用(yong)鹽(yan)潰方法脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)稱為(wei)(wei)(wei)鹽(yan)漬(zi)毛(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)干毛(mao)肚(du)(du)/鹽(yan)漬(zi)毛(mao)肚(du)(du)預(yu)冷至中心(xin)溫度7°C以(yi)下，包裝后(hou)冷凍(dong)至中心(xin)溫度-159°C，此為(wei)(wei)(wei)冷凍(dong)干毛(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)凍(dong)干毛(mao)肚(du)(du)冷藏運輸至發(fa)制車間漲發(fa)，此為(wei)(wei)(wei)漲發(fa)毛(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)漲發(fa)毛(mao)肚(du)(du)切塊或包裝，即為(wei)(wei)(wei)毛(mao)肚(du)(du)商品，經涮燙等處(chu)理后(hou)即可(ke)食用(yong)；該工藝的(de)關鍵部分是(shi)毛(mao)肚(du)(du)的(de)去黑膜、脫(tuo)水(shui)(shui)干制和漲發(fa)。

毛肚火鍋煮多久

在燙毛肚的時(shi)候，地道的重慶(qing)人(ren)講究“七上八下”，放入鍋中(zhong)兩秒，取出(chu)一(yi)秒，循環七到八次，蘸(zhan)點醬(jiang)料，味道絕對巴適。

毛肚怎么做好吃

川汁毛肚

材料：毛肚(du)300克，火鍋調(diao)料、油(you)菜、味精、鹽、雞粉(fen)、料酒、辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)、花生油(you)、辣椒(jiao)(jiao)油(you)、蔥各(ge)適量(liang)。

做法：

將毛肚洗凈切長條，油菜洗凈待用(yong)。

香蔥切末，油菜焯水過(guo)涼后圍深盤四(si)周(zhou)，毛肚焯水。

鍋(guo)(guo)燒(shao)熱油，下入蔥花、火鍋(guo)(guo)料炒香(xiang)，烹(peng)入料酒(jiu)、鮮湯燒(shao)開，調(diao)味，倒(dao)入毛肚，勾薄芡，倒(dao)入盤中(zhong)，撒上(shang)辣(la)椒(jiao)粉、香(xiang)蔥，燒(shao)熱辣(la)椒(jiao)油，澆在菜上(shang)即可(ke)。