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毛肚是牛的哪個部位

毛(mao)肚是牛胃(wei)(wei)的瓣胃(wei)(wei)部分，牛是復(fu)胃(wei)(wei)反(fan)芻動物，有(you)瘤胃(wei)(wei)、網胃(wei)(wei)、瓣胃(wei)(wei)和(he)皺(zhou)胃(wei)(wei)4個胃(wei)(wei)室。

瓣(ban)胃(wei)的胃(wei)壁內(nei)層褶皺形成上百片葉片，且排列(lie)類似百葉窗(chuang)，故瓣(ban)胃(wei)又稱百葉肚，毛肚又稱牛(niu)百葉。

瓣胃的(de)胃壁由內至外是粘(zhan)膜(mo)層(ceng)、粘(zhan)膜(mo)下(xia)組織層(ceng)、肌(ji)(ji)膜(mo)層(ceng)和(he)漿膜(mo)層(ceng)，其中肌(ji)(ji)膜(mo)層(ceng)最為發達，由內環行肌(ji)(ji)和(he)外縱行肌(ji)(ji)兩層(ceng)平滑(hua)肌(ji)(ji)組成，該(gai)層(ceng)是毛(mao)肚的(de)主要食(shi)用部分。

毛肚加工工藝

將瘤(liu)胃(wei)部分切(qie)下洗凈，此(ci)(ci)(ci)為(wei)鮮(xian)毛(mao)(mao)(mao)肚；將鮮(xian)毛(mao)(mao)(mao)肚用(yong)70°C熱水(shui)處(chu)理5min，再清洗至去凈黑(hei)膜，然后(hou)脫(tuo)水(shui)，用(yong)高溫(wen)蒸煮(zhu)方法(fa)脫(tuo)水(shui)的(de)(de)稱為(wei)千毛(mao)(mao)(mao)肚，用(yong)鹽(yan)潰方法(fa)脫(tuo)水(shui)的(de)(de)稱為(wei)鹽(yan)漬毛(mao)(mao)(mao)肚；將干(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚/鹽(yan)漬毛(mao)(mao)(mao)肚預冷至中(zhong)心溫(wen)度7°C以下，包裝(zhuang)后(hou)冷凍至中(zhong)心溫(wen)度-159°C，此(ci)(ci)(ci)為(wei)冷凍干(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚；將凍干(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚冷藏運輸至發制(zhi)車間漲發，此(ci)(ci)(ci)為(wei)漲發毛(mao)(mao)(mao)肚；將漲發毛(mao)(mao)(mao)肚切(qie)塊或包裝(zhuang)，即(ji)為(wei)毛(mao)(mao)(mao)肚商品(pin)，經涮燙等(deng)處(chu)理后(hou)即(ji)可食用(yong)；該(gai)工藝的(de)(de)關鍵部分是毛(mao)(mao)(mao)肚的(de)(de)去黑(hei)膜、脫(tuo)水(shui)干(gan)制(zhi)和漲發。

毛肚去黑膜

瘤胃(wei)的(de)內表面是粘膜(mo)(mo)層的(de)粘膜(mo)(mo)上(shang)皮，該組(zu)織(zhi)呈黑色(se)、細(xi)胞角質化且乳(ru)突較(jiao)多網，直(zhi)接影響食用品質，因此必須去除。去黑膜(mo)(mo)的(de)方(fang)法(fa)(fa)有熱水處(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)、NaOH處(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)，生石灰(hui)處(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)、乳(ru)酸(suan)處(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)和檸檬酸(suan)處(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)等。

毛肚的干制

干制原本是(shi)使原料(liao)含水量(liang)(liang)降低(di)、體積縮小(xiao)、重量(liang)(liang)減輕(qing)，便(bian)于貯藏(zang)和(he)運輸，但人(ren)們在(zai)實踐過程中發現(xian)，干制后(hou)的(de)毛肚(du)再經(jing)過漲發，與(yu)未經(jing)干制的(de)鮮(xian)毛肚(du)相(xiang)比，各項感官(guan)評定指標都有(you)較(jiao)大提高。通(tong)過對3種(zhong)狀態的(de)毛肚(du)在(zai)色澤組織結(jie)構、氣味和(he)口感方(fang)面比較(jiao),發現(xian)漲發毛肚(du)有(you)其明(ming)顯的(de)優(you)勢。

干制(zhi)的方(fang)法有鹽(yan)漬(zi)法和蒸煮法，我國內(nei)蒙、貴州、河南、新(xin)疆等地的毛肚(du)多(duo)用鹽(yan)漬(zi)法，進口毛肚(du)多(duo)用蒸煮法。干制(zhi)后(hou)的毛肚(du)具有以下特點：由于大量失水(shui)變得干癟(bie)老(lao)硬；化(hua)學成份和營(ying)養基本不變，仍(reng)具食(shi)用價(jia)值；脫水(shui)并非完(wan)全徹底香鮮(xian)味大大減(jian)少(shao)，但(dan)仍(reng)有存留。

干制后的(de)毛肚必須(xu)盡快進行(xing)冷凍(dong)處理，在漲發之前都應于低溫(wen)下(xia)保存，避(bi)免腐敗變質。

毛肚的漲發

漲發是用各種手段使干料的化學組成和質地盡量恢復到鮮活狀(zhuang)態的過(guo)程。漲發對毛肚(du)的影響如下：改變蛋白質的結(jie)構(gou)特性，從而增加嫩(nen)度和產生“脆(cui)嫩(nen)化渣”的口感。

恢復甚至增加毛肚(du)含水(shui)量，促(cu)進“脆嫩化渣”口(kou)感的產生，并通過持水(shui)增重從而增加經(jing)濟效益。除去(qu)腥臊氣味和雜質(zhi)，符合食(shi)品安全(quan)。

漲發(fa)方(fang)法有水發(fa)油發(fa)、鹽發(fa)、火發(fa)、堿發(fa)、蒸發(fa)、硼(peng)砂發(fa)等(deng)網，針對各種干(gan)料的不同(tong)特性采用(yong)不同(tong)的方(fang)法。

如肉皮(pi)、魷魚(yu)、墨魚(yu)用堿發(fa)，干(gan)貝用黃(huang)酒加水發(fa)，海參、木耳、口蘑用水發(fa)，蹄筋可用油發(fa)、鹽發(fa)等。毛肚的漲發(fa)方法有水發(fa)、堿發(fa)和酶發(fa)。

毛肚和百葉的區別

牛(niu)百葉(xie)就是牛(niu)的(de)瓣胃部(bu)位，毛肚則是牛(niu)的(de)瘤胃部(bu)位，二(er)者部(bu)位差別較大(da)。

百葉的顏(yan)色一(yi)般(ban)呈白色，少量帶(dai)黑色，而毛肚的顏(yan)色則一(yi)般(ban)呈黑色，以(yi)黑色為主。

百葉(xie)一般表(biao)面有較多凸起(qi)(qi)的毛刺(ci)扇葉(xie)，切絲后能看到(dao)扇葉(xie)上均勻分(fen)布(bu)著凸起(qi)(qi)肉刺(ci)，而毛肚一般是表(biao)面均勻分(fen)布(bu)著小凸點(dian)，無凸起(qi)(qi)扇葉(xie)，整體外(wai)觀比較平整。

毛(mao)肚和(he)百(bai)(bai)葉(xie)都是(shi)牛的(de)胃，但(dan)是(shi)毛(mao)肚只有一面有突(tu)起，而(er)百(bai)(bai)葉(xie)則(ze)是(shi)兩(liang)面都有突(tu)起的(de)，并且毛(mao)肚的(de)表面非常的(de)光滑。

在吃(chi)法(fa)上面，百葉(xie)我們通(tong)常是將(jiang)它用來(lai)(lai)涮(shuan)火鍋(guo)吃(chi)，而毛肚則是在煮熟之后用來(lai)(lai)涼拌(ban)著(zhu)吃(chi)，或者是和冬筍(sun)、萵苣(ju)等一起炒著(zhu)吃(chi)。

毛肚和牛肚的區別

毛肚和牛肚外觀上的區別

其實毛肚(du)(du)是牛(niu)肚(du)(du)當中的(de)(de)一(yi)部分(fen)，在本質上兩者(zhe)(zhe)算(suan)是同樣的(de)(de)一(yi)個(ge)部位，但是從外觀上來區別的(de)(de)話，兩者(zhe)(zhe)之間還(huan)是有著一(yi)些細微(wei)差別的(de)(de)，一(yi)般我們吃到的(de)(de)毛肚(du)(du)顏色都是白色的(de)(de)，并(bing)且(qie)新鮮的(de)(de)毛肚(du)(du)一(yi)般摸(mo)起來都是比(bi)較薄的(de)(de)，毛肚(du)(du)的(de)(de)表面也會有一(yi)些絨(rong)毛形狀凸起的(de)(de)東(dong)西(xi)，這種容貌也比(bi)較多。

但是牛肚一(yi)般我們用手(shou)摸起來表面都非常的(de)光滑，并且(qie)厚度也要比(bi)毛肚厚一(yi)些。

毛肚與牛肚營養價值上的區別

兩者雖然(ran)都(dou)屬(shu)于一個(ge)部(bu)分的(de)，但是(shi)在營養價值上(shang)還是(shi)有(you)(you)著(zhu)區別(bie)的(de)，牛(niu)肚當中的(de)營養成(cheng)分要(yao)比毛肚多很多，并且(qie)牛(niu)肚當中含(han)有(you)(you)著(zhu)大量的(de)蛋白質成(cheng)分，脂肪的(de)含(han)量也比毛肚多，如果是(shi)想要(yao)瘦身(shen)的(de)朋友，那(nei)么(me)就不建議吃牛(niu)肚。

毛肚與牛肚吃法上的區別

兩種食物在(zai)吃法(fa)上也是(shi)有一定差別(bie)的(de)，毛肚(du)一般我們清洗(xi)干凈之后，可(ke)以放在(zai)火(huo)鍋(guo)里(li)面一起煮著吃，吃起來的(de)口感也非常的(de)爽脆，但是(shi)牛肚(du)更加適合用來制(zhi)作鹵味，因(yin)為牛肚(du)如果放在(zai)火(huo)鍋(guo)里(li)面吃的(de)話會比較(jiao)硬，口感不(bu)是(shi)特別(bie)好，但經過(guo)長時間的(de)鹵煮之后，吃起來就比較(jiao)滑嫩。

毛肚質量鑒別

堿發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規范，產品質量參差不齊：部分生產者違法添加甲(jia)醛、雙氧水等添加劑或(huo)者使用工業級的堿(jian)進(jin)行水發，造成食品安全問(wen)題(ti)。

選購毛(mao)(mao)肚(du)(du)時要注(zhu)意，特別白(bai)的(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)是用(yong)雙氧水、甲(jia)醛泡制(zhi)三四天才變(bian)成白(bai)色的(de)。有些不法商販(fan)在制(zhi)作水發(fa)產品時，先用(yong)工業燒堿(jian)浸(jin)泡，以(yi)增加(jia)體(ti)積(ji)和重(zhong)量，然后(hou)按(an)比例加(jia)入甲(jia)醛、雙氧水，穩(wen)固體(ti)積(ji)與(yu)重(zhong)量，并使其保(bao)持表面(mian)新鮮和色澤。用(yong)工業燒堿(jian)泡制(zhi)的(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)個(ge)體(ti)飽滿，非(fei)常水靈，使用(yong)甲(jia)醛可(ke)使毛(mao)(mao)肚(du)(du)吃起來更脆，口感好。長期食用(yong)被這(zhe)些有毒物質浸(jin)泡的(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)，將會患上胃潰瘍等疾(ji)病(bing)，嚴重(zhong)時可(ke)致癌。

如果毛(mao)(mao)肚非常(chang)白(bai)，超過(guo)其(qi)應有的(de)白(bai)色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的(de)毛(mao)(mao)肚，會失(shi)去原有的(de)特征(zheng)，手(shou)一捏(nie)毛(mao)(mao)肚很容易碎(sui)，加熱(re)后迅速萎(wei)縮，應避免食用。

還可(ke)在(zai)小玻(bo)璃杯中加入少許毛(mao)肚，用水浸泡，然后夾出毛(mao)肚，傾斜玻(bo)璃杯，沿杯壁小心(xin)加入少許濃硫(liu)酸(suan)，使液體分成兩層，不要混合。如果在(zai)液面交界處(chu)出現紫色環，證明毛(mao)肚中摻(chan)有(you)甲醛。

毛肚怎么洗

將(jiang)瘤(liu)胃部分(fen)切下(xia)洗(xi)凈(jing)，此(ci)為(wei)(wei)(wei)鮮毛(mao)(mao)(mao)肚(du)；將(jiang)鮮毛(mao)(mao)(mao)肚(du)用(yong)(yong)70°C熱水(shui)處理(li)5min，再(zai)清洗(xi)至(zhi)去凈(jing)黑膜(mo)，然后脫(tuo)水(shui)，用(yong)(yong)高溫(wen)蒸煮方(fang)法(fa)脫(tuo)水(shui)的稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)千毛(mao)(mao)(mao)肚(du)，用(yong)(yong)鹽(yan)潰方(fang)法(fa)脫(tuo)水(shui)的稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)鹽(yan)漬毛(mao)(mao)(mao)肚(du)；將(jiang)干(gan)(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)/鹽(yan)漬毛(mao)(mao)(mao)肚(du)預冷至(zhi)中心溫(wen)度7°C以下(xia)，包裝(zhuang)后冷凍至(zhi)中心溫(wen)度-159°C，此(ci)為(wei)(wei)(wei)冷凍干(gan)(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)；將(jiang)凍干(gan)(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)冷藏運輸至(zhi)發(fa)制(zhi)車間漲(zhang)發(fa)，此(ci)為(wei)(wei)(wei)漲(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)；將(jiang)漲(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)切塊或包裝(zhuang)，即(ji)為(wei)(wei)(wei)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)商品，經涮(shuan)燙等(deng)處理(li)后即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)；該工(gong)藝的關鍵部分(fen)是毛(mao)(mao)(mao)肚(du)的去黑膜(mo)、脫(tuo)水(shui)干(gan)(gan)制(zhi)和漲(zhang)發(fa)。

毛肚火鍋煮多久

在燙毛肚的(de)時候，地道的(de)重慶人(ren)講究“七上(shang)八(ba)下”，放入(ru)鍋中兩秒，取(qu)出一(yi)秒，循環七到(dao)八(ba)次，蘸點醬(jiang)料(liao)，味道絕對巴(ba)適。

毛肚怎么做好吃

川汁毛肚

材料：毛肚300克，火鍋調料、油菜、味(wei)精、鹽(yan)、雞粉、料酒(jiu)、辣椒(jiao)(jiao)粉、花生油、辣椒(jiao)(jiao)油、蔥各(ge)適量。

做法：

將(jiang)毛肚(du)洗凈切長(chang)條，油菜(cai)洗凈待用。

香蔥(cong)切末，油(you)菜焯水過涼后圍深(shen)盤四周，毛肚焯水。

鍋(guo)燒(shao)熱油，下入(ru)蔥(cong)花、火鍋(guo)料炒香(xiang)，烹入(ru)料酒、鮮湯燒(shao)開，調味，倒(dao)入(ru)毛肚，勾薄芡，倒(dao)入(ru)盤中，撒上辣椒粉、香(xiang)蔥(cong)，燒(shao)熱辣椒油，澆(jiao)在菜上即可。