毛肚(du)是牛胃(wei)(wei)的瓣胃(wei)(wei)部(bu)分,牛是復胃(wei)(wei)反芻動物,有瘤胃(wei)(wei)、網胃(wei)(wei)、瓣胃(wei)(wei)和(he)皺胃(wei)(wei)4個胃(wei)(wei)室。
瓣胃(wei)(wei)的胃(wei)(wei)壁(bi)內層(ceng)褶皺形(xing)成上百(bai)片葉(xie)片,且(qie)排列(lie)類似百(bai)葉(xie)窗,故瓣胃(wei)(wei)又稱(cheng)百(bai)葉(xie)肚,毛肚又稱(cheng)牛百(bai)葉(xie)。
瓣(ban)胃的胃壁由內(nei)至外(wai)是(shi)粘膜(mo)層(ceng)(ceng)(ceng)、粘膜(mo)下組織層(ceng)(ceng)(ceng)、肌(ji)膜(mo)層(ceng)(ceng)(ceng)和(he)漿(jiang)膜(mo)層(ceng)(ceng)(ceng),其(qi)中肌(ji)膜(mo)層(ceng)(ceng)(ceng)最為發達(da),由內(nei)環行肌(ji)和(he)外(wai)縱行肌(ji)兩層(ceng)(ceng)(ceng)平滑肌(ji)組成,該層(ceng)(ceng)(ceng)是(shi)毛(mao)肚的主要食用部分(fen)。
將(jiang)(jiang)瘤胃部分切下洗(xi)凈,此(ci)(ci)為鮮毛肚(du)(du)(du)(du);將(jiang)(jiang)鮮毛肚(du)(du)(du)(du)用70°C熱水處理(li)(li)5min,再清(qing)洗(xi)至去凈黑膜,然(ran)后脫(tuo)(tuo)水,用高溫蒸(zheng)煮方法脫(tuo)(tuo)水的稱(cheng)為千毛肚(du)(du)(du)(du),用鹽潰方法脫(tuo)(tuo)水的稱(cheng)為鹽漬毛肚(du)(du)(du)(du);將(jiang)(jiang)干毛肚(du)(du)(du)(du)/鹽漬毛肚(du)(du)(du)(du)預冷至中(zhong)心(xin)溫度7°C以下,包(bao)裝后冷凍至中(zhong)心(xin)溫度-159°C,此(ci)(ci)為冷凍干毛肚(du)(du)(du)(du);將(jiang)(jiang)凍干毛肚(du)(du)(du)(du)冷藏運輸至發制(zhi)車(che)間漲發,此(ci)(ci)為漲發毛肚(du)(du)(du)(du);將(jiang)(jiang)漲發毛肚(du)(du)(du)(du)切塊或包(bao)裝,即為毛肚(du)(du)(du)(du)商品,經涮燙等處理(li)(li)后即可食用;該(gai)工藝的關鍵部分是毛肚(du)(du)(du)(du)的去黑膜、脫(tuo)(tuo)水干制(zhi)和漲發。
瘤胃的內表(biao)面是粘膜層的粘膜上皮,該組織(zhi)呈(cheng)黑色、細胞(bao)角質化且乳突(tu)較多網,直接影(ying)響食用品質,因此必須(xu)去除。去黑膜的方法(fa)有熱水處理(li)(li)法(fa)、NaOH處理(li)(li)法(fa),生(sheng)石灰(hui)處理(li)(li)法(fa)、乳酸處理(li)(li)法(fa)和檸(ning)檬酸處理(li)(li)法(fa)等。
干制原本是使(shi)原料含(han)水量降低(di)、體積縮小、重量減輕(qing),便(bian)于貯藏和運輸,但(dan)人們在實踐過程(cheng)中發(fa)現,干制后的(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)再經過漲發(fa),與未經干制的(de)鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)相(xiang)比,各項感官評定指標都有(you)較大提(ti)高(gao)。通過對(dui)3種狀態(tai)的(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)在色(se)澤組織結構、氣味和口(kou)感方面比較,發(fa)現漲發(fa)毛(mao)(mao)肚(du)(du)有(you)其明顯的(de)優(you)勢。
干制(zhi)(zhi)的方法(fa)有(you)鹽(yan)(yan)漬法(fa)和(he)蒸(zheng)煮法(fa),我(wo)國內(nei)蒙、貴州、河南、新(xin)疆等地的毛肚(du)(du)多(duo)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)漬法(fa),進(jin)口毛肚(du)(du)多(duo)用(yong)(yong)蒸(zheng)煮法(fa)。干制(zhi)(zhi)后(hou)的毛肚(du)(du)具有(you)以下特(te)點:由于大量(liang)失水變得干癟老硬;化學成份(fen)和(he)營養基(ji)本不變,仍(reng)具食(shi)用(yong)(yong)價值;脫水并非完(wan)全徹(che)底香鮮味大大減少,但仍(reng)有(you)存留。
干制后的毛肚(du)必須盡快進行(xing)冷凍處理,在漲發之(zhi)前(qian)都應(ying)于(yu)低溫下保存,避免(mian)腐(fu)敗變質。
漲發是(shi)用各種手段使干料的化學組成和(he)質(zhi)地盡量恢復到鮮(xian)活狀態(tai)的過程(cheng)。漲發對毛肚(du)的影(ying)響如(ru)下:改(gai)變蛋白質(zhi)的結(jie)構特性,從而增加嫩度和(he)產生“脆嫩化渣(zha)”的口(kou)感。
恢復(fu)甚至增加毛肚(du)含水(shui)量(liang),促進(jin)“脆嫩化(hua)渣”口(kou)感的(de)產生(sheng),并通過持水(shui)增重從而增加經濟效(xiao)益。除去腥臊(sao)氣味(wei)和雜質(zhi),符合食品安全(quan)。
漲發(fa)(fa)(fa)方法(fa)有水(shui)發(fa)(fa)(fa)油發(fa)(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)(fa)、火發(fa)(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)(fa)、硼砂發(fa)(fa)(fa)等網,針對各(ge)種干料的不同(tong)特性采用不同(tong)的方法(fa)。
如肉(rou)皮、魷(you)魚、墨(mo)魚用(yong)(yong)堿發(fa),干貝用(yong)(yong)黃酒加水(shui)(shui)發(fa),海參、木耳、口蘑(mo)用(yong)(yong)水(shui)(shui)發(fa),蹄(ti)筋可用(yong)(yong)油(you)發(fa)、鹽發(fa)等。毛肚的漲(zhang)發(fa)方法有水(shui)(shui)發(fa)、堿發(fa)和酶發(fa)。
牛(niu)百葉就是(shi)牛(niu)的(de)(de)瓣胃(wei)部(bu)位(wei),毛肚則是(shi)牛(niu)的(de)(de)瘤胃(wei)部(bu)位(wei),二者部(bu)位(wei)差別較大(da)。
百(bai)葉的顏色一般(ban)呈白色,少量帶黑(hei)色,而(er)毛(mao)肚(du)的顏色則一般(ban)呈黑(hei)色,以黑(hei)色為主。
百葉(xie)一般表面有較(jiao)多(duo)凸(tu)起(qi)(qi)(qi)的毛刺扇(shan)葉(xie),切絲后能看到(dao)扇(shan)葉(xie)上均勻分布著凸(tu)起(qi)(qi)(qi)肉刺,而毛肚一般是表面均勻分布著小凸(tu)點,無凸(tu)起(qi)(qi)(qi)扇(shan)葉(xie),整(zheng)體外觀比(bi)較(jiao)平整(zheng)。
毛肚和百葉(xie)都是牛的胃,但是毛肚只有一(yi)面有突起(qi),而(er)百葉(xie)則是兩面都有突起(qi)的,并且(qie)毛肚的表面非常的光滑。
在(zai)吃(chi)法上面,百葉我們通常是(shi)將它用來涮火(huo)鍋吃(chi),而毛肚則是(shi)在(zai)煮熟之后用來涼拌(ban)著(zhu)(zhu)吃(chi),或(huo)者(zhe)是(shi)和冬筍(sun)、萵苣等一起炒著(zhu)(zhu)吃(chi)。
毛肚和牛肚外觀上的區別
其(qi)實毛(mao)(mao)肚(du)(du)是(shi)(shi)牛肚(du)(du)當中的一部分,在本質(zhi)上兩者(zhe)算是(shi)(shi)同樣的一個部位,但是(shi)(shi)從(cong)外觀上來(lai)區別(bie)的話(hua),兩者(zhe)之間(jian)還是(shi)(shi)有著一些(xie)細微差(cha)別(bie)的,一般(ban)我們吃到的毛(mao)(mao)肚(du)(du)顏色(se)都是(shi)(shi)白色(se)的,并(bing)且新鮮的毛(mao)(mao)肚(du)(du)一般(ban)摸起(qi)來(lai)都是(shi)(shi)比(bi)較(jiao)薄的,毛(mao)(mao)肚(du)(du)的表面也(ye)會有一些(xie)絨毛(mao)(mao)形狀凸起(qi)的東西,這種容貌也(ye)比(bi)較(jiao)多。
但是牛肚一(yi)般我們用手摸起來表(biao)面都非常的光滑,并且(qie)厚度也要比(bi)毛(mao)肚厚一(yi)些。
毛肚與牛肚營養價值上的區別
兩(liang)者雖然都屬于一個(ge)部分(fen)的(de),但是(shi)(shi)在營(ying)養(yang)價值上還是(shi)(shi)有(you)著區別的(de),牛(niu)肚(du)(du)當中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)要比毛肚(du)(du)多(duo)很多(duo),并且(qie)牛(niu)肚(du)(du)當中(zhong)含(han)有(you)著大量的(de)蛋(dan)白質(zhi)成(cheng)分(fen),脂肪的(de)含(han)量也比毛肚(du)(du)多(duo),如果是(shi)(shi)想(xiang)要瘦身的(de)朋(peng)友(you),那么就不(bu)建議吃牛(niu)肚(du)(du)。
毛肚與牛肚吃法上的區別
兩種食(shi)物在(zai)吃法上也是(shi)有一定差別的(de),毛(mao)肚一般我們清洗干凈(jing)之后(hou),可以放在(zai)火鍋(guo)里面一起煮(zhu)著吃,吃起來的(de)口(kou)感(gan)(gan)也非常的(de)爽脆(cui),但(dan)是(shi)牛(niu)肚更加適合用來制作鹵(lu)味,因為牛(niu)肚如果(guo)放在(zai)火鍋(guo)里面吃的(de)話會比(bi)較硬,口(kou)感(gan)(gan)不是(shi)特別好,但(dan)經(jing)過長時間(jian)的(de)鹵(lu)煮(zhu)之后(hou),吃起來就比(bi)較滑嫩。
堿發和酶發在毛肚生產中都有使用,但生產工藝沒有統一規范,產品質量參差不齊:部分生產者違法添加甲醛(quan)、雙氧水等添(tian)加劑或者(zhe)使(shi)用(yong)工業級的堿進行水發,造成食(shi)品安(an)全問(wen)題。
選購毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)時要注意(yi),特(te)別白的毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)是用(yong)雙氧(yang)水(shui)、甲(jia)(jia)醛泡(pao)制(zhi)三(san)四天才變(bian)成(cheng)白色的。有(you)些不法商(shang)販(fan)在(zai)制(zhi)作水(shui)發產品時,先(xian)用(yong)工業(ye)燒(shao)堿(jian)浸(jin)泡(pao),以增加體積和(he)重量(liang),然(ran)后按比(bi)例加入(ru)甲(jia)(jia)醛、雙氧(yang)水(shui),穩固體積與重量(liang),并使其保(bao)持表面新鮮和(he)色澤。用(yong)工業(ye)燒(shao)堿(jian)泡(pao)制(zhi)的毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)個體飽(bao)滿,非常(chang)水(shui)靈(ling),使用(yong)甲(jia)(jia)醛可使毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)吃(chi)起來(lai)更脆,口(kou)感好。長期食用(yong)被這些有(you)毒物質浸(jin)泡(pao)的毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du),將會患(huan)上胃(wei)潰瘍等疾病,嚴重時可致癌。
如果毛肚(du)非常白,超過(guo)其(qi)應(ying)有的白色(se),而且(qie)體積肥大,應(ying)避(bi)免購買。用甲醛泡發的毛肚(du),會(hui)失(shi)去(qu)原(yuan)有的特征,手一(yi)捏毛肚(du)很(hen)容易碎,加熱后迅速萎縮,應(ying)避(bi)免食用。
還(huan)可(ke)在小玻(bo)璃杯(bei)中加(jia)入少(shao)許毛(mao)肚(du),用水(shui)浸泡,然后(hou)夾出毛(mao)肚(du),傾(qing)斜(xie)玻(bo)璃杯(bei),沿杯(bei)壁小心(xin)加(jia)入少(shao)許濃(nong)硫酸(suan),使液體分成兩層,不要混合。如(ru)果在液面交界(jie)處出現紫色環,證明毛(mao)肚(du)中摻(chan)有甲醛(quan)。
將(jiang)(jiang)瘤胃部分(fen)切下洗凈(jing),此為(wei)鮮毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du);將(jiang)(jiang)鮮毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)用70°C熱水處理5min,再清洗至(zhi)去凈(jing)黑(hei)(hei)膜(mo)(mo),然(ran)后脫(tuo)水,用高(gao)溫蒸煮方法脫(tuo)水的稱為(wei)千毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du),用鹽潰方法脫(tuo)水的稱為(wei)鹽漬毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du);將(jiang)(jiang)干毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)/鹽漬毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)預冷(leng)(leng)至(zhi)中心(xin)溫度(du)7°C以(yi)下,包裝后冷(leng)(leng)凍至(zhi)中心(xin)溫度(du)-159°C,此為(wei)冷(leng)(leng)凍干毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du);將(jiang)(jiang)凍干毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)冷(leng)(leng)藏運輸至(zhi)發(fa)制車間漲(zhang)(zhang)發(fa),此為(wei)漲(zhang)(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du);將(jiang)(jiang)漲(zhang)(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)切塊或包裝,即(ji)為(wei)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)商品,經涮(shuan)燙等處理后即(ji)可(ke)食用;該(gai)工藝的關鍵部分(fen)是(shi)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)的去黑(hei)(hei)膜(mo)(mo)、脫(tuo)水干制和漲(zhang)(zhang)發(fa)。
在(zai)燙毛肚的(de)(de)時候,地(di)道的(de)(de)重慶人講究“七上八(ba)下”,放入鍋中兩(liang)秒(miao),取出一(yi)秒(miao),循(xun)環七到八(ba)次,蘸點醬料,味道絕對巴(ba)適。
川汁毛肚
材料:毛(mao)肚(du)300克,火(huo)鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣(la)椒粉、花生油、辣(la)椒油、蔥各適(shi)量。
做法:
將毛肚洗凈(jing)切長條(tiao),油菜(cai)洗凈(jing)待用。
香蔥切末,油菜焯水過涼(liang)后圍深盤四(si)周,毛肚焯水。
鍋燒熱油,下入(ru)(ru)蔥花、火(huo)鍋料炒香(xiang),烹(peng)入(ru)(ru)料酒、鮮湯燒開,調味,倒入(ru)(ru)毛肚,勾(gou)薄芡,倒入(ru)(ru)盤中(zhong),撒上辣椒粉、香(xiang)蔥,燒熱辣椒油,澆在菜上即(ji)可。