芒果视频下载

毛肚是牛的哪個部位

毛肚(du)是牛胃(wei)(wei)的瓣胃(wei)(wei)部分，牛是復胃(wei)(wei)反芻動物，有瘤胃(wei)(wei)、網胃(wei)(wei)、瓣胃(wei)(wei)和皺胃(wei)(wei)4個(ge)胃(wei)(wei)室。

瓣(ban)胃(wei)(wei)的胃(wei)(wei)壁內(nei)層褶皺形(xing)成上百(bai)(bai)片(pian)葉片(pian)，且排列類似百(bai)(bai)葉窗，故瓣(ban)胃(wei)(wei)又稱百(bai)(bai)葉肚(du)，毛(mao)肚(du)又稱牛百(bai)(bai)葉。

瓣胃的胃壁由內至(zhi)外是(shi)粘膜(mo)層(ceng)(ceng)、粘膜(mo)下組織層(ceng)(ceng)、肌膜(mo)層(ceng)(ceng)和漿(jiang)膜(mo)層(ceng)(ceng)，其中(zhong)肌膜(mo)層(ceng)(ceng)最為發達，由內環行(xing)肌和外縱行(xing)肌兩層(ceng)(ceng)平滑肌組成，該(gai)層(ceng)(ceng)是(shi)毛肚的主(zhu)要食用部(bu)分。

毛肚加工工藝

將瘤胃部分(fen)切下洗(xi)(xi)凈，此(ci)為(wei)鮮毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)；將鮮毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)用70°C熱(re)水(shui)處(chu)理5min，再清洗(xi)(xi)至(zhi)(zhi)去凈黑(hei)膜(mo)，然(ran)后脫水(shui)，用高溫蒸(zheng)煮方(fang)(fang)法(fa)脫水(shui)的(de)(de)稱為(wei)千毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)，用鹽潰方(fang)(fang)法(fa)脫水(shui)的(de)(de)稱為(wei)鹽漬(zi)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)；將干毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)/鹽漬(zi)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)預冷(leng)至(zhi)(zhi)中心溫度(du)7°C以下，包(bao)裝(zhuang)后冷(leng)凍至(zhi)(zhi)中心溫度(du)-159°C，此(ci)為(wei)冷(leng)凍干毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)；將凍干毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)冷(leng)藏(zang)運輸至(zhi)(zhi)發(fa)制(zhi)車(che)間漲發(fa)，此(ci)為(wei)漲發(fa)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)；將漲發(fa)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)切塊或包(bao)裝(zhuang)，即為(wei)毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)商品，經涮燙等處(chu)理后即可(ke)食用；該(gai)工藝的(de)(de)關鍵部分(fen)是毛(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)的(de)(de)去黑(hei)膜(mo)、脫水(shui)干制(zhi)和漲發(fa)。

毛肚去黑膜

瘤胃的(de)內表面是粘膜(mo)(mo)(mo)層(ceng)的(de)粘膜(mo)(mo)(mo)上皮，該組織呈黑色、細胞(bao)角質(zhi)化且(qie)乳(ru)(ru)突較(jiao)多(duo)網，直接(jie)影響食用品質(zhi)，因此必(bi)須去除。去黑膜(mo)(mo)(mo)的(de)方(fang)法(fa)有熱水處(chu)理法(fa)、NaOH處(chu)理法(fa)，生石(shi)灰(hui)處(chu)理法(fa)、乳(ru)(ru)酸處(chu)理法(fa)和(he)檸檬酸處(chu)理法(fa)等(deng)。

毛肚的干制

干(gan)制原本是使原料含水量降(jiang)低、體積縮小、重量減輕，便于貯藏和運(yun)輸，但人們在實踐過(guo)程中發現(xian)，干(gan)制后的毛肚(du)(du)再(zai)經過(guo)漲(zhang)發，與未經干(gan)制的鮮毛肚(du)(du)相比(bi)，各項(xiang)感(gan)(gan)官評(ping)定指標都有較大提(ti)高(gao)。通過(guo)對3種(zhong)狀態的毛肚(du)(du)在色澤組(zu)織(zhi)結構(gou)、氣味和口感(gan)(gan)方(fang)面(mian)比(bi)較,發現(xian)漲(zhang)發毛肚(du)(du)有其明(ming)顯的優勢。

干制的方法(fa)(fa)有(you)鹽漬(zi)法(fa)(fa)和蒸煮(zhu)(zhu)法(fa)(fa)，我國內蒙、貴州、河南、新(xin)疆等地的毛肚(du)多用(yong)(yong)鹽漬(zi)法(fa)(fa)，進口毛肚(du)多用(yong)(yong)蒸煮(zhu)(zhu)法(fa)(fa)。干制后的毛肚(du)具有(you)以(yi)下(xia)特點(dian)：由于大量(liang)失水變得干癟老硬(ying)；化學成份和營養基本不變，仍(reng)具食(shi)用(yong)(yong)價值；脫水并非完全(quan)徹底香鮮味大大減少(shao)，但仍(reng)有(you)存(cun)留。

干制后的毛肚必須盡快進行(xing)冷凍處理，在漲發之前(qian)都應于低(di)溫下保存，避免腐敗變質(zhi)。

毛肚的漲發

漲發(fa)是用各種手段使干料的化學組成和(he)質(zhi)地盡量恢復到鮮(xian)活狀態的過程。漲發(fa)對毛肚的影響如(ru)下：改變蛋白質(zhi)的結構特性(xing)，從而(er)增加嫩(nen)(nen)度和(he)產生“脆(cui)嫩(nen)(nen)化渣”的口感。

恢復甚(shen)至(zhi)增(zeng)加毛肚含水量，促進(jin)“脆(cui)嫩化渣(zha)”口感的產生，并通過持水增(zeng)重從而增(zeng)加經濟(ji)效益。除去腥臊氣味和雜質，符合食品安全。

漲(zhang)發(fa)(fa)(fa)方法(fa)有水發(fa)(fa)(fa)油發(fa)(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)(fa)、火(huo)發(fa)(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)(fa)、蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)、硼(peng)砂發(fa)(fa)(fa)等網(wang)，針對各種干料的不(bu)同(tong)特(te)性采用(yong)不(bu)同(tong)的方法(fa)。

如肉皮、魷魚、墨(mo)魚用(yong)堿發(fa)(fa)，干貝用(yong)黃酒加(jia)水(shui)發(fa)(fa)，海參、木耳、口(kou)蘑用(yong)水(shui)發(fa)(fa)，蹄筋可用(yong)油(you)發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)等。毛肚的(de)漲發(fa)(fa)方(fang)法有(you)水(shui)發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)和(he)酶(mei)發(fa)(fa)。

毛肚和百葉的區別

牛(niu)百(bai)葉就(jiu)是牛(niu)的(de)(de)瓣胃部(bu)位，毛肚則(ze)是牛(niu)的(de)(de)瘤胃部(bu)位，二者部(bu)位差別(bie)較大。

百葉(xie)的顏色(se)(se)一(yi)般(ban)呈(cheng)白色(se)(se)，少量帶黑色(se)(se)，而毛肚的顏色(se)(se)則一(yi)般(ban)呈(cheng)黑色(se)(se)，以黑色(se)(se)為主。

百葉一般表(biao)面有(you)較(jiao)多(duo)凸(tu)起的毛刺(ci)扇(shan)葉，切(qie)絲后能(neng)看到扇(shan)葉上均(jun)勻分布著凸(tu)起肉刺(ci)，而毛肚一般是(shi)表(biao)面均(jun)勻分布著小凸(tu)點，無凸(tu)起扇(shan)葉，整體外觀(guan)比(bi)較(jiao)平整。

毛肚和百(bai)葉都(dou)是(shi)牛的胃，但是(shi)毛肚只有一面(mian)有突起，而百(bai)葉則是(shi)兩面(mian)都(dou)有突起的，并且毛肚的表面(mian)非常的光滑。

在吃法上面，百葉我們(men)通常是(shi)將它用來涮火鍋(guo)吃，而(er)毛肚則是(shi)在煮熟之(zhi)后用來涼拌著(zhu)吃，或(huo)者是(shi)和(he)冬筍(sun)、萵苣等一起炒著(zhu)吃。

毛肚和牛肚的區別

毛肚和牛肚外觀上的區別

其(qi)實毛(mao)肚(du)是(shi)(shi)牛肚(du)當中的(de)一(yi)部分，在本質上兩(liang)者算是(shi)(shi)同(tong)樣的(de)一(yi)個(ge)部位，但是(shi)(shi)從外觀上來區別的(de)話，兩(liang)者之間還是(shi)(shi)有著一(yi)些(xie)細微差別的(de)，一(yi)般我們吃到的(de)毛(mao)肚(du)顏色都是(shi)(shi)白色的(de)，并(bing)且新鮮的(de)毛(mao)肚(du)一(yi)般摸起來都是(shi)(shi)比(bi)較(jiao)薄(bo)的(de)，毛(mao)肚(du)的(de)表(biao)面也會(hui)有一(yi)些(xie)絨毛(mao)形狀凸起的(de)東西，這(zhe)種容貌也比(bi)較(jiao)多。

但是牛肚一(yi)般我們用手摸(mo)起來表面都非常的光滑，并且(qie)厚度(du)也要(yao)比(bi)毛肚厚一(yi)些。

毛肚與牛肚營養價值上的區別

兩者雖然都屬于一個部分(fen)的(de)，但是在營(ying)養(yang)(yang)價值(zhi)上還(huan)是有著區別的(de)，牛肚當中的(de)營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)要比(bi)(bi)毛肚多很多，并(bing)且牛肚當中含(han)有著大量的(de)蛋白質成分(fen)，脂肪的(de)含(han)量也(ye)比(bi)(bi)毛肚多，如(ru)果(guo)是想要瘦(shou)身的(de)朋友，那么(me)就(jiu)不建(jian)議吃牛肚。

毛肚與牛肚吃法上的區別

兩種食(shi)物在吃(chi)法上也是(shi)有一(yi)定差別的(de)，毛肚(du)一(yi)般我們(men)清洗干凈之后，可(ke)以放在火鍋(guo)里面一(yi)起煮(zhu)著(zhu)吃(chi)，吃(chi)起來的(de)口感也非常的(de)爽脆，但是(shi)牛肚(du)更加適(shi)合用(yong)來制作(zuo)鹵味(wei)，因為牛肚(du)如(ru)果(guo)放在火鍋(guo)里面吃(chi)的(de)話會比(bi)(bi)較硬，口感不是(shi)特(te)別好(hao)，但經過長時間的(de)鹵煮(zhu)之后，吃(chi)起來就比(bi)(bi)較滑嫩。

毛肚質量鑒別

堿發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規范，產品質量參差不齊：部分生產者違法添加(jia)甲醛、雙氧水等添加(jia)劑或者(zhe)使用工業級的堿進行水發，造成食品(pin)安(an)全問題(ti)。

選購毛(mao)肚(du)時要(yao)注意，特別白的(de)(de)毛(mao)肚(du)是用(yong)雙氧(yang)水(shui)(shui)、甲醛泡(pao)制三四天才(cai)變成白色的(de)(de)。有些不(bu)法商販在制作(zuo)水(shui)(shui)發產(chan)品時，先用(yong)工業(ye)燒堿(jian)浸泡(pao)，以增加體積(ji)和重(zhong)量(liang)，然(ran)后按(an)比例加入(ru)甲醛、雙氧(yang)水(shui)(shui)，穩固體積(ji)與重(zhong)量(liang)，并(bing)使其保持表面新鮮和色澤。用(yong)工業(ye)燒堿(jian)泡(pao)制的(de)(de)毛(mao)肚(du)個(ge)體飽滿，非常(chang)水(shui)(shui)靈，使用(yong)甲醛可(ke)(ke)使毛(mao)肚(du)吃起來更脆(cui)，口(kou)感好。長(chang)期食用(yong)被這(zhe)些有毒(du)物(wu)質浸泡(pao)的(de)(de)毛(mao)肚(du)，將會患上胃潰(kui)瘍等疾病，嚴(yan)重(zhong)時可(ke)(ke)致癌。

如果(guo)毛肚非常白，超過其應有的(de)白色(se)，而(er)且(qie)體(ti)積肥大，應避免(mian)購(gou)買。用甲醛(quan)泡發(fa)的(de)毛肚，會失去原有的(de)特征，手一捏毛肚很容易碎，加(jia)熱后迅速萎縮，應避免(mian)食用。

還可在小玻(bo)璃杯(bei)中加入(ru)少許毛肚(du)(du)，用水浸泡，然后夾(jia)出毛肚(du)(du)，傾斜玻(bo)璃杯(bei)，沿杯(bei)壁(bi)小心(xin)加入(ru)少許濃硫酸(suan)，使液體分成兩層，不要(yao)混合。如果在液面交(jiao)界處出現紫色環(huan)，證明毛肚(du)(du)中摻有甲醛。

毛肚怎么洗

將(jiang)瘤胃部分切下洗(xi)(xi)凈，此為(wei)鮮毛(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)鮮毛(mao)(mao)肚(du)(du)用(yong)70°C熱水(shui)處理5min，再清洗(xi)(xi)至去凈黑膜，然后脫(tuo)水(shui)，用(yong)高溫(wen)蒸煮方法脫(tuo)水(shui)的稱(cheng)為(wei)千毛(mao)(mao)肚(du)(du)，用(yong)鹽(yan)(yan)潰方法脫(tuo)水(shui)的稱(cheng)為(wei)鹽(yan)(yan)漬(zi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)干毛(mao)(mao)肚(du)(du)/鹽(yan)(yan)漬(zi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)預冷至中(zhong)心溫(wen)度(du)7°C以下，包裝后冷凍至中(zhong)心溫(wen)度(du)-159°C，此為(wei)冷凍干毛(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)凍干毛(mao)(mao)肚(du)(du)冷藏(zang)運輸至發(fa)(fa)制(zhi)車間漲(zhang)發(fa)(fa)，此為(wei)漲(zhang)發(fa)(fa)毛(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)漲(zhang)發(fa)(fa)毛(mao)(mao)肚(du)(du)切塊或包裝，即為(wei)毛(mao)(mao)肚(du)(du)商品，經涮燙等處理后即可食(shi)用(yong)；該工藝的關鍵部分是(shi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)的去黑膜、脫(tuo)水(shui)干制(zhi)和漲(zhang)發(fa)(fa)。

毛肚火鍋煮多久

在燙(tang)毛肚(du)的(de)時候(hou)，地道的(de)重(zhong)慶人講究“七上(shang)八下”，放入鍋中(zhong)兩秒，取(qu)出一秒，循環七到八次，蘸(zhan)點(dian)醬料，味(wei)道絕對巴適。

毛肚怎么做好吃

川汁毛肚

材料：毛(mao)肚300克(ke)，火鍋(guo)調(diao)料(liao)、油(you)菜(cai)、味精、鹽、雞粉(fen)、料(liao)酒、辣椒(jiao)粉(fen)、花生油(you)、辣椒(jiao)油(you)、蔥各適量(liang)。

做法：

將毛(mao)肚洗凈(jing)切長條，油菜(cai)洗凈(jing)待用。

香蔥切末(mo)，油菜焯水(shui)過涼后圍深盤四周，毛肚焯水(shui)。

鍋燒(shao)熱(re)油(you)，下入(ru)蔥花、火鍋料炒(chao)香，烹入(ru)料酒、鮮湯(tang)燒(shao)開，調味，倒入(ru)毛(mao)肚，勾薄芡(qian)，倒入(ru)盤中，撒(sa)上(shang)辣椒粉、香蔥，燒(shao)熱(re)辣椒油(you)，澆(jiao)在菜上(shang)即(ji)可。