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毛肚是牛的哪個部位

毛(mao)肚是(shi)牛(niu)(niu)胃(wei)(wei)的瓣(ban)胃(wei)(wei)部分，牛(niu)(niu)是(shi)復胃(wei)(wei)反芻動物(wu)，有(you)瘤胃(wei)(wei)、網胃(wei)(wei)、瓣(ban)胃(wei)(wei)和(he)皺胃(wei)(wei)4個(ge)胃(wei)(wei)室(shi)。

瓣(ban)胃(wei)(wei)的胃(wei)(wei)壁內層褶皺(zhou)形成上百(bai)片葉(xie)片，且排列類似百(bai)葉(xie)窗，故瓣(ban)胃(wei)(wei)又稱百(bai)葉(xie)肚(du)，毛肚(du)又稱牛百(bai)葉(xie)。

瓣胃(wei)的(de)胃(wei)壁由(you)內至外是粘(zhan)膜(mo)層(ceng)(ceng)、粘(zhan)膜(mo)下組(zu)織(zhi)層(ceng)(ceng)、肌膜(mo)層(ceng)(ceng)和漿膜(mo)層(ceng)(ceng)，其(qi)中(zhong)肌膜(mo)層(ceng)(ceng)最為發(fa)達，由(you)內環(huan)行肌和外縱行肌兩層(ceng)(ceng)平滑肌組(zu)成，該(gai)層(ceng)(ceng)是毛肚的(de)主要食用部分。

毛肚加工工藝

將(jiang)瘤胃部(bu)分(fen)切下洗凈，此(ci)為(wei)鮮(xian)毛(mao)肚(du)；將(jiang)鮮(xian)毛(mao)肚(du)用(yong)(yong)70°C熱水(shui)處理5min，再清洗至去凈黑(hei)膜，然后脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)，用(yong)(yong)高溫蒸煮方法(fa)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)的稱為(wei)千(qian)毛(mao)肚(du)，用(yong)(yong)鹽潰方法(fa)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)的稱為(wei)鹽漬毛(mao)肚(du)；將(jiang)干(gan)(gan)毛(mao)肚(du)/鹽漬毛(mao)肚(du)預冷(leng)(leng)至中心(xin)溫度(du)7°C以下，包裝后冷(leng)(leng)凍至中心(xin)溫度(du)-159°C，此(ci)為(wei)冷(leng)(leng)凍干(gan)(gan)毛(mao)肚(du)；將(jiang)凍干(gan)(gan)毛(mao)肚(du)冷(leng)(leng)藏運輸至發(fa)制車間漲發(fa)，此(ci)為(wei)漲發(fa)毛(mao)肚(du)；將(jiang)漲發(fa)毛(mao)肚(du)切塊或包裝，即為(wei)毛(mao)肚(du)商品，經涮燙等處理后即可食用(yong)(yong)；該工藝的關鍵部(bu)分(fen)是毛(mao)肚(du)的去黑(hei)膜、脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)干(gan)(gan)制和漲發(fa)。

毛肚去黑膜

瘤胃的內表面(mian)是(shi)粘膜層的粘膜上(shang)皮，該組織呈黑(hei)色(se)、細胞角質化且(qie)乳(ru)突較(jiao)多網，直接(jie)影響(xiang)食用品質，因此必須(xu)去(qu)(qu)除。去(qu)(qu)黑(hei)膜的方法(fa)(fa)有熱水處(chu)理(li)法(fa)(fa)、NaOH處(chu)理(li)法(fa)(fa)，生石灰處(chu)理(li)法(fa)(fa)、乳(ru)酸處(chu)理(li)法(fa)(fa)和檸檬酸處(chu)理(li)法(fa)(fa)等。

毛肚的干制

干(gan)(gan)制原(yuan)本(ben)是使原(yuan)料含水量(liang)降低、體積縮小、重量(liang)減輕(qing)，便于(yu)貯(zhu)藏和運輸(shu)，但人們在實踐(jian)過(guo)程中發(fa)現(xian)，干(gan)(gan)制后(hou)的(de)(de)毛(mao)肚再經過(guo)漲發(fa)，與未(wei)經干(gan)(gan)制的(de)(de)鮮毛(mao)肚相比(bi)，各項感(gan)官評定(ding)指標都有(you)較大提高。通過(guo)對3種狀(zhuang)態的(de)(de)毛(mao)肚在色澤組織結構、氣味和口(kou)感(gan)方面比(bi)較,發(fa)現(xian)漲發(fa)毛(mao)肚有(you)其明顯(xian)的(de)(de)優(you)勢。

干制(zhi)(zhi)的(de)(de)方法(fa)有鹽(yan)漬法(fa)和蒸煮法(fa)，我國內蒙(meng)、貴州(zhou)、河南、新疆等地的(de)(de)毛肚(du)多用(yong)(yong)鹽(yan)漬法(fa)，進口毛肚(du)多用(yong)(yong)蒸煮法(fa)。干制(zhi)(zhi)后(hou)的(de)(de)毛肚(du)具有以下特點：由(you)于大量(liang)失水(shui)變(bian)(bian)得(de)干癟(bie)老硬；化學成份和營養基本不變(bian)(bian)，仍具食用(yong)(yong)價值；脫水(shui)并非完全徹底香鮮味(wei)大大減少，但仍有存留。

干(gan)制(zhi)后(hou)的毛(mao)肚必(bi)須盡(jin)快進行冷凍處理，在(zai)漲發之前都應于低溫下保存，避(bi)免(mian)腐敗(bai)變質。

毛肚的漲發

漲發(fa)(fa)是用各種手(shou)段使干料的(de)化學(xue)組成和質(zhi)地盡(jin)量(liang)恢復(fu)到(dao)鮮活(huo)狀態的(de)過程。漲發(fa)(fa)對毛肚的(de)影響如下：改變蛋白質(zhi)的(de)結構特性，從而增加嫩(nen)度和產生“脆(cui)嫩(nen)化渣(zha)”的(de)口感。

恢復甚至增(zeng)加(jia)毛肚含水(shui)量，促(cu)進“脆(cui)嫩化渣(zha)”口(kou)感的(de)產生，并通過持水(shui)增(zeng)重從而(er)增(zeng)加(jia)經(jing)濟效(xiao)益。除去腥臊氣味(wei)和雜質(zhi)，符合食品安全(quan)。

漲發(fa)(fa)方(fang)法(fa)有水(shui)發(fa)(fa)油(you)發(fa)(fa)、鹽(yan)發(fa)(fa)、火發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)、硼砂發(fa)(fa)等網，針對(dui)各種干料的(de)不同(tong)(tong)特性采(cai)用不同(tong)(tong)的(de)方(fang)法(fa)。

如肉(rou)皮、魷魚、墨(mo)魚用(yong)(yong)堿(jian)發(fa)(fa)，干貝用(yong)(yong)黃酒加水(shui)發(fa)(fa)，海參(can)、木耳、口蘑用(yong)(yong)水(shui)發(fa)(fa)，蹄筋(jin)可用(yong)(yong)油發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)等。毛(mao)肚的漲發(fa)(fa)方法有水(shui)發(fa)(fa)、堿(jian)發(fa)(fa)和酶發(fa)(fa)。

毛肚和百葉的區別

牛(niu)百葉(xie)就是(shi)牛(niu)的(de)(de)瓣胃部位，毛肚(du)則是(shi)牛(niu)的(de)(de)瘤胃部位，二者(zhe)部位差別(bie)較大。

百(bai)葉的(de)顏色(se)一(yi)般呈白色(se)，少(shao)量帶黑(hei)色(se)，而毛肚的(de)顏色(se)則(ze)一(yi)般呈黑(hei)色(se)，以黑(hei)色(se)為(wei)主。

百(bai)葉(xie)一(yi)般(ban)表面有較多凸起(qi)的毛刺扇(shan)葉(xie)，切絲(si)后能(neng)看到扇(shan)葉(xie)上(shang)均勻分布著(zhu)(zhu)凸起(qi)肉刺，而毛肚一(yi)般(ban)是表面均勻分布著(zhu)(zhu)小凸點，無(wu)凸起(qi)扇(shan)葉(xie)，整體外(wai)觀比(bi)較平整。

毛肚和百(bai)葉(xie)都是(shi)(shi)牛的(de)胃(wei)，但是(shi)(shi)毛肚只有(you)(you)一面有(you)(you)突起，而(er)百(bai)葉(xie)則是(shi)(shi)兩面都有(you)(you)突起的(de)，并且毛肚的(de)表面非常的(de)光滑。

在吃法(fa)上(shang)面，百(bai)葉我們(men)通常是將它用來(lai)涮火(huo)鍋(guo)吃，而毛肚則是在煮熟之后(hou)用來(lai)涼拌著吃，或(huo)者(zhe)是和冬(dong)筍、萵苣等一起炒著吃。

毛肚和牛肚的區別

毛肚和牛肚外觀上的區別

其實毛肚(du)(du)是(shi)牛肚(du)(du)當中(zhong)的(de)一(yi)(yi)(yi)部分，在(zai)本質上兩者算(suan)是(shi)同樣的(de)一(yi)(yi)(yi)個部位(wei)，但是(shi)從外觀上來區(qu)別(bie)的(de)話，兩者之間(jian)還(huan)是(shi)有著(zhu)一(yi)(yi)(yi)些細微(wei)差別(bie)的(de)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)我們吃到的(de)毛肚(du)(du)顏(yan)色都是(shi)白色的(de)，并且(qie)新鮮的(de)毛肚(du)(du)一(yi)(yi)(yi)般(ban)摸起來都是(shi)比較薄的(de)，毛肚(du)(du)的(de)表面也會有一(yi)(yi)(yi)些絨毛形(xing)狀凸起的(de)東西(xi)，這種(zhong)容貌(mao)也比較多。

但是牛肚(du)一(yi)般(ban)我們用手摸起(qi)來表面都非常的光滑，并且厚(hou)度也要(yao)比毛肚(du)厚(hou)一(yi)些。

毛肚與牛肚營養價值上的區別

兩者雖然都屬(shu)于一個(ge)部分(fen)(fen)的，但是在營(ying)養價值(zhi)上還是有著區別(bie)的，牛(niu)肚(du)當中的營(ying)養成(cheng)分(fen)(fen)要(yao)比(bi)毛肚(du)多很(hen)多，并且(qie)牛(niu)肚(du)當中含(han)有著大(da)量的蛋白質成(cheng)分(fen)(fen)，脂肪的含(han)量也比(bi)毛肚(du)多，如(ru)果(guo)是想要(yao)瘦身的朋(peng)友，那(nei)么就不(bu)建議吃(chi)牛(niu)肚(du)。

毛肚與牛肚吃法上的區別

兩(liang)種食物在(zai)吃(chi)法上也是(shi)有(you)一定差(cha)別(bie)的(de)，毛肚(du)一般(ban)我們清洗干凈之(zhi)后，可以放在(zai)火(huo)鍋里(li)面一起(qi)煮著吃(chi)，吃(chi)起(qi)來(lai)的(de)口感也非常的(de)爽脆，但是(shi)牛肚(du)更加適合用來(lai)制作鹵味，因(yin)為(wei)牛肚(du)如果放在(zai)火(huo)鍋里(li)面吃(chi)的(de)話會比較硬，口感不是(shi)特(te)別(bie)好，但經過長時間(jian)的(de)鹵煮之(zhi)后，吃(chi)起(qi)來(lai)就(jiu)比較滑嫩。

毛肚質量鑒別

堿發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規范，產品質量參差不齊：部分生產者違法添加甲(jia)醛、雙(shuang)氧水等添加劑(ji)或者使用工業級的堿(jian)進(jin)行水發，造成食品安(an)全問題。

選購毛(mao)肚(du)(du)時(shi)要(yao)注意(yi)，特別(bie)白的(de)毛(mao)肚(du)(du)是用雙氧水(shui)、甲(jia)醛(quan)(quan)泡制(zhi)三四天才變(bian)成白色的(de)。有些(xie)不法商販在制(zhi)作(zuo)水(shui)發產(chan)品時(shi)，先用工業(ye)燒堿浸泡，以增加體積(ji)和(he)重量(liang)(liang)，然(ran)后按比例(li)加入(ru)甲(jia)醛(quan)(quan)、雙氧水(shui)，穩(wen)固(gu)體積(ji)與重量(liang)(liang)，并使(shi)其保持表(biao)面新鮮(xian)和(he)色澤。用工業(ye)燒堿泡制(zhi)的(de)毛(mao)肚(du)(du)個(ge)體飽滿(man)，非常水(shui)靈，使(shi)用甲(jia)醛(quan)(quan)可(ke)使(shi)毛(mao)肚(du)(du)吃起來更(geng)脆，口感好。長期食用被(bei)這些(xie)有毒(du)物質浸泡的(de)毛(mao)肚(du)(du)，將會患(huan)上胃潰瘍等疾病(bing)，嚴重時(shi)可(ke)致癌。

如果毛(mao)肚(du)非常白(bai)，超(chao)過其(qi)應(ying)有(you)的(de)白(bai)色，而且體(ti)積肥大，應(ying)避免購買。用甲醛泡(pao)發的(de)毛(mao)肚(du)，會失去原(yuan)有(you)的(de)特征，手一捏毛(mao)肚(du)很容易碎，加熱后迅速萎縮(suo)，應(ying)避免食用。

還可在小(xiao)玻(bo)璃(li)杯(bei)中加入少(shao)許毛肚，用(yong)水浸泡，然后(hou)夾出(chu)毛肚，傾(qing)斜玻(bo)璃(li)杯(bei)，沿(yan)杯(bei)壁小(xiao)心加入少(shao)許濃(nong)硫酸(suan)，使(shi)液(ye)體分成兩層(ceng)，不(bu)要混合。如(ru)果在液(ye)面交界(jie)處(chu)出(chu)現紫色環，證明毛肚中摻有甲醛。

毛肚怎么洗

將瘤胃(wei)部分(fen)切下(xia)洗(xi)(xi)凈，此(ci)為鮮毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將鮮毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)用70°C熱(re)水處理5min，再清洗(xi)(xi)至去(qu)凈黑膜，然后脫水，用高(gao)溫(wen)蒸煮方(fang)法脫水的(de)(de)稱為千毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)，用鹽(yan)潰方(fang)法脫水的(de)(de)稱為鹽(yan)漬(zi)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將干(gan)(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)/鹽(yan)漬(zi)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)預冷(leng)(leng)至中心溫(wen)度(du)7°C以下(xia)，包裝后冷(leng)(leng)凍(dong)至中心溫(wen)度(du)-159°C，此(ci)為冷(leng)(leng)凍(dong)干(gan)(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將凍(dong)干(gan)(gan)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)冷(leng)(leng)藏運(yun)輸至發(fa)制車間漲(zhang)發(fa)，此(ci)為漲(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將漲(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)切塊或包裝，即為毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)商品，經(jing)涮燙等處理后即可食用；該工藝的(de)(de)關(guan)鍵部分(fen)是(shi)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)的(de)(de)去(qu)黑膜、脫水干(gan)(gan)制和漲(zhang)發(fa)。

毛肚火鍋煮多久

在(zai)燙(tang)毛肚(du)的時候，地道的重慶人講究“七上八(ba)下”，放入鍋中(zhong)兩(liang)秒(miao)，取出(chu)一(yi)秒(miao)，循環(huan)七到(dao)八(ba)次，蘸點醬(jiang)料，味道絕對巴適。

毛肚怎么做好吃

川汁毛肚

材料：毛肚300克(ke)，火鍋調料、油菜(cai)、味精、鹽、雞粉、料酒、辣(la)椒粉、花生油、辣(la)椒油、蔥各適量。

做法：

將毛肚洗凈(jing)切長條(tiao)，油菜洗凈(jing)待用。

香蔥切末，油菜焯水(shui)過(guo)涼后(hou)圍深盤四周，毛肚(du)焯水(shui)。

鍋燒熱油，下(xia)入(ru)蔥花、火鍋料炒(chao)香(xiang)，烹入(ru)料酒(jiu)、鮮(xian)湯燒開，調味，倒入(ru)毛肚，勾薄芡，倒入(ru)盤中(zhong)，撒上(shang)辣椒(jiao)粉、香(xiang)蔥，燒熱辣椒(jiao)油，澆在菜上(shang)即可。