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水唇柿餅的制作過程

一(yi)到(dao)了每年的農歷八、九月份(fen)的時候(hou)，便是(shi)(shi)采(cai)摘青(qing)柿(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)用(yong)來(lai)加(jia)(jia)工(gong)柿(shi)(shi)(shi)(shi)餅(bing)的最好季節，加(jia)(jia)工(gong)柿(shi)(shi)(shi)(shi)餅(bing)的柿(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)是(shi)(shi)要用(yong)青(qing)柿(shi)(shi)(shi)(shi)，而不(bu)(bu)是(shi)(shi)紅柿(shi)(shi)(shi)(shi)，所采(cai)摘下來(lai)的青(qing)柿(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)太(tai)熟，顏(yan)色太(tai)黃的話加(jia)(jia)工(gong)出來(lai)的柿(shi)(shi)(shi)(shi)餅(bing)質量(liang)不(bu)(bu)好。而且紅了的不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)加(jia)(jia)工(gong)，只(zhi)能(neng)(neng)(neng)是(shi)(shi)鮮吃了。青(qing)里(li)透黃的青(qing)柿(shi)(shi)(shi)(shi)最好。

第一道工序是(shi)“脫(tuo)衣(yi)”。用特(te)制的(de)彎勾(gou)狀小刀將四瓣柿(shi)(shi)衣(yi)削(xue)掉，削(xue)時千萬別把“柿(shi)(shi)肩”連(lian)皮帶肉剝下，如(ru)是(shi)這(zhe)樣(yang)，加工出來的(de)柿(shi)(shi)餅質量欠佳，容易變質。

第二道工(gong)序是“剝皮”把剝完衣(yi)的青柿用特制的刨子(zi)把皮削(xue)掉并一個(ge)個(ge)倒(dao)置擺在竹制的柿篩里，晾在早先搭好的柿棚上曬(shai)。

第(di)三(san)道工序是“捏”，把曬(shai)得漸軟的(de)柿胎(tai)用手不(bu)停地慢捏，邊捏邊曬(shai)，待柿胎(tai)成(cheng)臍(qi)時(shi)。

第四(si)道工序，“薰”。把柿(shi)臍一篩篩疊進早已(yi)備好的薰房(fang)里熏烤(kao)，熏完擺上柿(shi)棚讓(rang)其(qi)晚上“打露(lu)”，白天再讓(rang)日曬，邊曬邊捏，直至柿(shi)臍成餅(bing)。

第五道(dao)工序即“燙餅”。用生飯鍋(guo)(guo)或鋁鍋(guo)(guo)煮(zhu)開水，把柿(shi)餅用網兜(dou)裝好放在(zai)開水里(li)燙，片刻(ke)起鍋(guo)(guo)倒回竹篩再把一個(ge)個(ge)暴露在(zai)外的柿(shi)衣(yi)反捏回里(li)面(mian)讓(rang)日曬干(gan)，下午收(shou)回倒入竹籮內(nei)，

第六道工序(xu)“下種”。下種，即是把(ba)前(qian)一(yi)年留(liu)下沾滿餅霜的雪白柿餅為“種”，取數粒放在竹(zhu)籮內(nei)，反復(fu)將(jiang)竹(zhu)籮左右(you)前(qian)后翻動，拋動，然后用麻袋將(jiang)籮口(kou)捂嚴實，謂之(zhi)“悶(men)”。

隔天上篩日曬，是晚收回入籮再拋再悶，直至柿餅上霜白透，即成上等柿餅。