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水唇柿餅的制作過程

一到了(le)每年的農歷八、九月份的時候(hou)，便是(shi)(shi)采摘青(qing)柿(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)用來加(jia)工(gong)(gong)柿(shi)(shi)餅的最好季節(jie)，加(jia)工(gong)(gong)柿(shi)(shi)餅的柿(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)是(shi)(shi)要用青(qing)柿(shi)(shi)，而不(bu)是(shi)(shi)紅柿(shi)(shi)，所采摘下來的青(qing)柿(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)不(bu)能(neng)(neng)太熟，顏色太黃的話加(jia)工(gong)(gong)出來的柿(shi)(shi)餅質量不(bu)好。而且紅了(le)的不(bu)能(neng)(neng)加(jia)工(gong)(gong)，只能(neng)(neng)是(shi)(shi)鮮吃了(le)。青(qing)里(li)透黃的青(qing)柿(shi)(shi)最好。

第一(yi)道工序是(shi)(shi)“脫衣(yi)”。用特制的(de)彎勾狀小刀將四瓣柿(shi)衣(yi)削掉(diao)，削時千(qian)萬(wan)別把“柿(shi)肩(jian)”連皮帶肉剝下，如是(shi)(shi)這樣，加工出(chu)來(lai)的(de)柿(shi)餅質量欠佳，容易變質。

第二道工(gong)序是“剝(bo)(bo)皮”把剝(bo)(bo)完(wan)衣的(de)青柿用特(te)制的(de)刨子把皮削掉(diao)并(bing)一個個倒(dao)置擺在竹(zhu)制的(de)柿篩(shai)里，晾(liang)在早先搭好的(de)柿棚上(shang)曬。

第三(san)道工序是“捏(nie)”，把(ba)曬得漸軟的柿胎用手不(bu)停地慢(man)捏(nie)，邊捏(nie)邊曬，待(dai)柿胎成臍時。

第四(si)道工序，“薰”。把柿(shi)臍一篩篩疊進(jin)早(zao)已備好的薰房里(li)熏烤，熏完擺上柿(shi)棚讓(rang)其晚上“打露(lu)”，白(bai)天再讓(rang)日曬，邊曬邊捏，直至(zhi)柿(shi)臍成(cheng)餅(bing)。

第五道工序即“燙(tang)餅”。用生飯鍋(guo)或鋁鍋(guo)煮開水(shui)(shui)，把(ba)柿餅用網(wang)兜裝好(hao)放在開水(shui)(shui)里(li)燙(tang)，片刻起鍋(guo)倒(dao)回(hui)竹篩再把(ba)一個個暴露在外的(de)柿衣(yi)反(fan)捏回(hui)里(li)面讓日曬干，下(xia)午收回(hui)倒(dao)入竹籮(luo)內，

第六道工序(xu)“下(xia)種”。下(xia)種，即是把前(qian)一年(nian)留下(xia)沾滿餅霜的雪白柿餅為“種”，取數(shu)粒(li)放(fang)在竹籮內，反復將竹籮左右(you)前(qian)后翻動，拋動，然(ran)后用麻袋(dai)將籮口捂嚴實，謂之“悶”。

隔天上(shang)篩日曬，是晚(wan)收回入籮再拋再悶，直至柿(shi)餅上(shang)霜白透，即成上(shang)等柿(shi)餅。