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水唇柿餅的制作過程

一到了(le)每年的(de)農歷八、九月份的(de)時(shi)候，便是采(cai)摘青(qing)柿(shi)(shi)(shi)子(zi)用來(lai)(lai)加(jia)工(gong)(gong)柿(shi)(shi)(shi)餅的(de)最好季節，加(jia)工(gong)(gong)柿(shi)(shi)(shi)餅的(de)柿(shi)(shi)(shi)子(zi)是要(yao)用青(qing)柿(shi)(shi)(shi)，而(er)不是紅柿(shi)(shi)(shi)，所采(cai)摘下來(lai)(lai)的(de)青(qing)柿(shi)(shi)(shi)子(zi)不能(neng)太(tai)熟(shu)，顏(yan)色太(tai)黃(huang)的(de)話(hua)加(jia)工(gong)(gong)出來(lai)(lai)的(de)柿(shi)(shi)(shi)餅質(zhi)量不好。而(er)且紅了(le)的(de)不能(neng)加(jia)工(gong)(gong)，只(zhi)能(neng)是鮮吃了(le)。青(qing)里透黃(huang)的(de)青(qing)柿(shi)(shi)(shi)最好。

第一道工序是“脫衣(yi)”。用特(te)制的彎勾狀(zhuang)小(xiao)刀將(jiang)四瓣柿(shi)衣(yi)削掉，削時千萬別把“柿(shi)肩”連(lian)皮帶肉剝下，如是這樣，加(jia)工出(chu)來的柿(shi)餅質量欠佳，容易變質。

第二道工(gong)序是“剝皮(pi)”把剝完衣的青(qing)柿(shi)用特制的刨子把皮(pi)削掉(diao)并(bing)一個個倒置擺(bai)在竹制的柿(shi)篩里，晾在早先搭好的柿(shi)棚上曬。

第三(san)道工序是(shi)“捏”，把曬(shai)(shai)得漸軟的(de)柿(shi)(shi)胎用(yong)手不(bu)停地(di)慢(man)捏，邊(bian)捏邊(bian)曬(shai)(shai)，待柿(shi)(shi)胎成(cheng)臍(qi)時。

第四(si)道(dao)工(gong)序，“薰”。把柿(shi)臍一(yi)篩篩疊進早已備好的薰房里熏烤，熏完(wan)擺上柿(shi)棚讓其(qi)晚上“打(da)露(lu)”，白(bai)天再讓日曬，邊(bian)曬邊(bian)捏，直至柿(shi)臍成餅。

第五(wu)道工(gong)序即“燙(tang)餅”。用(yong)生飯鍋(guo)或鋁鍋(guo)煮開水，把柿(shi)餅用(yong)網兜裝好放在(zai)開水里燙(tang)，片刻起鍋(guo)倒回竹篩再把一個(ge)個(ge)暴(bao)露在(zai)外的(de)柿(shi)衣反捏回里面讓日曬干，下午收(shou)回倒入竹籮內(nei)，

第六道工(gong)序“下種”。下種，即是把前(qian)一年留(liu)下沾滿(man)餅霜的(de)雪白(bai)柿(shi)餅為(wei)“種”，取數粒放在竹籮內，反復將竹籮左右前(qian)后(hou)翻動，拋(pao)動，然后(hou)用麻袋將籮口捂嚴實，謂之“悶(men)”。

隔天上篩日曬，是(shi)晚收回入籮再拋再悶，直至柿餅上霜白透，即成上等柿餅。