水唇柿餅的制作過程
一到了每年的(de)(de)農(nong)歷八、九月份的(de)(de)時(shi)候,便是(shi)(shi)采摘(zhai)青(qing)柿(shi)(shi)子(zi)用(yong)來(lai)加(jia)工(gong)柿(shi)(shi)餅(bing)的(de)(de)最(zui)好季節,加(jia)工(gong)柿(shi)(shi)餅(bing)的(de)(de)柿(shi)(shi)子(zi)是(shi)(shi)要(yao)用(yong)青(qing)柿(shi)(shi),而(er)不是(shi)(shi)紅(hong)柿(shi)(shi),所(suo)采摘(zhai)下來(lai)的(de)(de)青(qing)柿(shi)(shi)子(zi)不能太熟,顏色太黃的(de)(de)話(hua)加(jia)工(gong)出來(lai)的(de)(de)柿(shi)(shi)餅(bing)質量(liang)不好。而(er)且紅(hong)了的(de)(de)不能加(jia)工(gong),只能是(shi)(shi)鮮吃(chi)了。青(qing)里透黃的(de)(de)青(qing)柿(shi)(shi)最(zui)好。
第一道工序是(shi)“脫衣(yi)”。用(yong)特制的(de)彎勾狀小刀(dao)將(jiang)四瓣柿衣(yi)削掉,削時(shi)千萬(wan)別把(ba)“柿肩”連皮帶肉剝(bo)下(xia),如是(shi)這樣,加工出來的(de)柿餅質量(liang)欠佳,容易變質。
第二(er)道(dao)工序是(shi)“剝(bo)皮(pi)(pi)”把剝(bo)完衣的青(qing)柿用特制(zhi)的刨子把皮(pi)(pi)削掉并(bing)一(yi)個(ge)個(ge)倒置(zhi)擺在(zai)竹制(zhi)的柿篩里,晾在(zai)早先搭(da)好(hao)的柿棚上曬(shai)。
第(di)三(san)道(dao)工(gong)序是“捏(nie)(nie)”,把曬(shai)得漸軟(ruan)的柿胎(tai)用(yong)手不停地慢捏(nie)(nie),邊捏(nie)(nie)邊曬(shai),待柿胎(tai)成臍時。
第四道工序,“薰”。把柿(shi)(shi)臍(qi)一篩篩疊進早已備好的薰房里熏(xun)烤,熏(xun)完擺上(shang)柿(shi)(shi)棚讓其晚上(shang)“打露(lu)”,白天再讓日曬,邊曬邊捏,直(zhi)至柿(shi)(shi)臍(qi)成餅。
第五道工序即(ji)“燙餅(bing)”。用生(sheng)飯(fan)鍋或鋁鍋煮(zhu)開水(shui),把(ba)柿餅(bing)用網兜裝好放在(zai)開水(shui)里燙,片刻(ke)起鍋倒回(hui)竹篩(shai)再把(ba)一個個暴露在(zai)外的柿衣反捏回(hui)里面讓日(ri)曬(shai)干,下午收(shou)回(hui)倒入竹籮內,
第六道工序(xu)“下種”。下種,即是把前一年(nian)留下沾滿(man)餅霜的雪白(bai)柿餅為“種”,取(qu)數粒(li)放在(zai)竹(zhu)(zhu)籮(luo)(luo)內,反復將竹(zhu)(zhu)籮(luo)(luo)左右前后翻動,拋動,然后用(yong)麻袋將籮(luo)(luo)口捂嚴(yan)實(shi),謂(wei)之(zhi)“悶”。
隔(ge)天上(shang)篩日曬,是晚收(shou)回入籮(luo)再拋再悶,直至柿餅上(shang)霜(shuang)白(bai)透,即成上(shang)等柿餅。