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水唇柿餅的制作過程

一到了每年的(de)(de)(de)農歷八、九月份的(de)(de)(de)時候，便是(shi)(shi)(shi)采摘(zhai)青(qing)柿(shi)子用來(lai)加工柿(shi)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)最好(hao)季(ji)節，加工柿(shi)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)柿(shi)子是(shi)(shi)(shi)要(yao)用青(qing)柿(shi)，而不是(shi)(shi)(shi)紅(hong)(hong)柿(shi)，所采摘(zhai)下(xia)來(lai)的(de)(de)(de)青(qing)柿(shi)子不能(neng)(neng)太(tai)熟，顏色太(tai)黃的(de)(de)(de)話加工出來(lai)的(de)(de)(de)柿(shi)餅(bing)(bing)質量不好(hao)。而且紅(hong)(hong)了的(de)(de)(de)不能(neng)(neng)加工，只能(neng)(neng)是(shi)(shi)(shi)鮮吃了。青(qing)里透黃的(de)(de)(de)青(qing)柿(shi)最好(hao)。

第一道工序是“脫衣”。用特制的彎(wan)勾狀小刀將四瓣柿(shi)衣削掉，削時千萬(wan)別把(ba)“柿(shi)肩”連(lian)皮帶肉剝下，如(ru)是這樣(yang)，加工出來(lai)的柿(shi)餅(bing)質量欠佳(jia)，容易變質。

第二道工序是(shi)“剝皮”把(ba)剝完(wan)衣的青(qing)柿用特制(zhi)的刨子把(ba)皮削(xue)掉并(bing)一個(ge)個(ge)倒置擺在竹(zhu)制(zhi)的柿篩里，晾在早先搭好的柿棚上(shang)曬(shai)。

第(di)三道工序是“捏”，把曬得漸軟的柿胎用手不停地(di)慢捏，邊捏邊曬，待柿胎成臍時。

第(di)四道工序(xu)，“薰(xun)”。把柿臍一(yi)篩(shai)篩(shai)疊進早已備好的(de)薰(xun)房里(li)熏烤，熏完擺(bai)上(shang)柿棚讓其晚(wan)上(shang)“打露”，白天再讓日曬，邊(bian)曬邊(bian)捏，直至柿臍成(cheng)餅。

第五道工(gong)序即“燙餅(bing)”。用生(sheng)飯(fan)鍋或鋁鍋煮開水，把柿餅(bing)用網兜裝好放在開水里燙，片刻(ke)起鍋倒回(hui)竹(zhu)篩再把一個(ge)個(ge)暴露在外的柿衣反捏回(hui)里面(mian)讓日曬干，下午收回(hui)倒入竹(zhu)籮(luo)內，

第(di)六道工(gong)序“下(xia)種(zhong)”。下(xia)種(zhong)，即是(shi)把(ba)前一年留下(xia)沾滿餅霜的雪白柿餅為“種(zhong)”，取數粒(li)放在竹(zhu)籮(luo)內，反復將竹(zhu)籮(luo)左右前后翻動，拋動，然后用麻袋(dai)將籮(luo)口捂嚴實，謂之“悶”。

隔(ge)天上篩日曬，是晚(wan)收(shou)回入籮再拋再悶，直至柿餅上霜白透，即成上等(deng)柿餅。