蓮藕變黑(hei)了還能(neng)不能(neng)吃 如(ru)何(he)防止藕粉變黑(hei)

一、藕為什么會變黑？

網絡上流傳(chuan)著(zhu)多(duo)種(zhong)解釋，看上去(qu)最“科(ke)學(xue)”的如“蓮(lian)藕(ou)經過加熱會(hui)變黑(hei)(hei)，是因為蓮(lian)藕(ou)含有(you)豐富(fu)的鐵質(zhi)，遇(yu)熱會(hui)氧化(hua)，色澤會(hui)轉深。”如果(guo)按照這種(zhong)說法，一加熱就(jiu)(jiu)氧化(hua)，那么用砂(sha)鍋(guo)烹煮蓮(lian)藕(ou)應該(gai)也會(hui)變黑(hei)(hei)，但(dan)事(shi)實并非如此。況且，蓮(lian)藕(ou)的鐵含量(liang)遠沒(mei)(mei)有(you)木(mu)耳(er)高，更(geng)沒(mei)(mei)有(you)豬肝高，可從來沒(mei)(mei)有(you)聽說這些東西進(jin)了鐵鍋(guo)就(jiu)(jiu)能(neng)染黑(hei)(hei)湯汁的。

實際上(shang)，鐵(tie)鍋里的(de)蓮藕(ou)之(zhi)所以(yi)變黑(hei)(hei)跟其中所含的(de)多(duo)酚類化學物(wu)質(zhi)有關，這(zhe)些家伙有個共同的(de)性質(zhi)，就是能(neng)跟鐵(tie)離子結合(he)形(xing)成或紫(zi)或藍(lan)(lan)的(de)有色絡合(he)物(wu)。蓮藕(ou)中豐富的(de)多(duo)酚之(zhi)一———沒(mei)食子酸與(yu)鐵(tie)離子結合(he)后會形(xing)成藍(lan)(lan)黑(hei)(hei)色的(de)物(wu)質(zhi)，這(zhe)可是藍(lan)(lan)黑(hei)(hei)墨(mo)水的(de)主要(yao)成分。也(ye)難怪能(neng)把排骨湯(tang)搞成墨(mo)汁湯(tang)了。

鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)藕(ou)變(bian)墨汁(zhi)的(de)秘密算(suan)是(shi)找(zhao)到了(le)，但是(shi)那些沒有與任何鐵(tie)器接觸(chu)、就放在菜籃中的(de)蓮(lian)藕(ou)，為(wei)啥(sha)也會變(bian)黑(hei)(hei)呢？這是(shi)因為(wei)，上(shang)面(mian)說到的(de)蓮(lian)藕(ou)中的(de)多酚類物(wu)質，在多酚氧(yang)(yang)化酶（PPO）的(de)作用下(xia)，氧(yang)(yang)化為(wei)被稱為(wei)“醌”的(de)化學物(wu)質，這些醌再聚合在一起就形成了(le)黑(hei)(hei)色素。實際(ji)上(shang)，切開的(de)蘋果變(bian)成褐色，放在冰箱(xiang)里的(de)香(xiang)蕉(jiao)變(bian)得烏黑(hei)(hei)，都(dou)是(shi)由于這個(ge)原因。

二．防止變黑小妙招

實際上，想讓蓮藕保持潔白本質并不困難(nan)。在100℃的沸(fei)水(shui)中汆燙70秒就(jiu)可(ke)以讓所有的多酚(fen)氧化(hua)酶失(shi)去(qu)作(zuo)用(yong)，也就(jiu)叫停了多酚(fen)向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕(pa)只適用(yong)于排骨燉蓮藕這樣需(xu)要軟糯(nuo)口(kou)感(gan)的菜肴。如(ru)果按此方法來(lai)做涼拌藕片，黑是不黑了，但(dan)也失(shi)去(qu)了爽脆的口(kou)感(gan)。

不用著急，除了高溫處理，適當添(tian)(tian)加酸性物(wu)質(zhi)也能綁(bang)住多(duo)酚氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)的(de)手腳。在(zai)(zai)制(zhi)作涼拌藕(ou)(ou)片(pian)時(shi)，馬上(shang)在(zai)(zai)燙制(zhi)過(guo)的(de)藕(ou)(ou)片(pian)中加入醋，能很大程度(du)地避免(mian)多(duo)酚氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)的(de)催化(hua)(hua)作用，使蓮藕(ou)(ou)保(bao)持潔白的(de)色澤。實際上(shang)，一些(xie)即食包(bao)裝的(de)藕(ou)(ou)片(pian)中就(jiu)添(tian)(tian)加了檸檬酸等抑制(zhi)多(duo)酚氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)活性的(de)物(wu)質(zhi)。

那些買(mai)回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難(nan)，雖然多酚氧(yang)化酶有很強的催化作用，但是(shi)需要有氧(yang)氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧(yang)化成醌，所以隔(ge)絕氧(yang)氣也是(shi)一個方法(fa)。把蓮藕泡在水(shui)里(li)就能延緩(huan)蓮藕變黑的過程。

三、變黑到底還能不能吃？

從藕為什么(me)會變(bian)黑的(de)原因上看來，變(bian)黑的(de)蓮(lian)藕是(shi)能吃的(de)，但(dan)是(shi)是(shi)因為放得(de)太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要(yao)吃了。