蓮藕變(bian)黑(hei)(hei)了還能(neng)不(bu)能(neng)吃 如何防止(zhi)藕粉變(bian)黑(hei)(hei)

一、藕為什么會變黑？

網絡上流傳著多種(zhong)解(jie)釋，看上去最“科學”的如(ru)“蓮(lian)藕(ou)經過加熱會變黑(hei)(hei)，是因為(wei)蓮(lian)藕(ou)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的鐵(tie)質，遇熱會氧(yang)化，色澤會轉深。”如(ru)果按照(zhao)這(zhe)種(zhong)說法(fa)，一加熱就氧(yang)化，那(nei)么(me)用(yong)砂鍋烹煮蓮(lian)藕(ou)應該(gai)也會變黑(hei)(hei)，但事實并非如(ru)此(ci)。況且，蓮(lian)藕(ou)的鐵(tie)含(han)量遠(yuan)沒(mei)有(you)木耳高(gao)，更(geng)沒(mei)有(you)豬肝高(gao)，可從(cong)來沒(mei)有(you)聽說這(zhe)些(xie)東(dong)西(xi)進了鐵(tie)鍋就能染(ran)黑(hei)(hei)湯(tang)汁的。

實際(ji)上，鐵鍋(guo)里的(de)蓮(lian)藕之所以(yi)變黑跟其中所含的(de)多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化學物質有(you)關，這(zhe)些家伙有(you)個共同的(de)性質，就是(shi)能跟鐵離子結合(he)形成或(huo)(huo)紫或(huo)(huo)藍的(de)有(you)色(se)絡合(he)物。蓮(lian)藕中豐富的(de)多(duo)酚(fen)(fen)之一———沒(mei)食子酸與(yu)鐵離子結合(he)后(hou)會形成藍黑色(se)的(de)物質，這(zhe)可是(shi)藍黑墨水的(de)主要成分。也難(nan)怪能把排骨湯(tang)搞成墨汁(zhi)湯(tang)了(le)。

鐵鍋燉(dun)藕(ou)變(bian)(bian)墨(mo)汁的秘密(mi)算(suan)是找到了，但是那些沒有與任(ren)何(he)鐵器(qi)接觸、就放在菜(cai)籃中的蓮(lian)藕(ou)，為啥(sha)也會變(bian)(bian)黑呢？這是因為，上面說(shuo)到的蓮(lian)藕(ou)中的多(duo)酚(fen)類(lei)物質，在多(duo)酚(fen)氧(yang)化酶（PPO）的作用(yong)下，氧(yang)化為被稱為“醌”的化學(xue)物質，這些醌再聚合在一(yi)起就形成(cheng)了黑色(se)素。實際上，切開的蘋果變(bian)(bian)成(cheng)褐色(se)，放在冰箱里的香蕉(jiao)變(bian)(bian)得烏黑，都是由于這個原(yuan)因。

二．防止變黑小妙招

實(shi)際上，想(xiang)讓(rang)(rang)蓮藕保(bao)持(chi)潔白本質并不困難。在100℃的沸水中汆(cuan)燙70秒就(jiu)可以讓(rang)(rang)所有的多酚氧化(hua)酶失去作用，也就(jiu)叫(jiao)停了多酚向醌的轉(zhuan)變(bian)過程。不過，這種方法(fa)恐怕(pa)只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯(nuo)口(kou)感的菜肴。如果按此方法(fa)來做涼(liang)拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆(cui)的口(kou)感。

不(bu)用著急，除了高溫處理，適(shi)當添(tian)加酸性物質(zhi)也(ye)能(neng)綁住多酚氧化(hua)酶(mei)(mei)的手腳。在制(zhi)作涼拌藕片(pian)時，馬上在燙(tang)制(zhi)過的藕片(pian)中加入醋，能(neng)很大程度地(di)避免多酚氧化(hua)酶(mei)(mei)的催(cui)化(hua)作用，使(shi)蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片(pian)中就添(tian)加了檸檬(meng)酸等(deng)抑制(zhi)多酚氧化(hua)酶(mei)(mei)活性的物質(zhi)。

那些買回來(lai)的(de)鮮藕(ou)(ou)(ou)，短時間內吃不完，又怎么保持(chi)潔白呢？這也不難(nan)，雖然多酚(fen)(fen)氧(yang)(yang)化(hua)酶(mei)有(you)很強的(de)催化(hua)作用，但是(shi)(shi)需要有(you)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)參與(yu)，蓮藕(ou)(ou)(ou)中(zhong)的(de)酚(fen)(fen)類物質才能(neng)氧(yang)(yang)化(hua)成醌，所以隔絕氧(yang)(yang)氣(qi)也是(shi)(shi)一個(ge)方法。把蓮藕(ou)(ou)(ou)泡在水(shui)里就能(neng)延緩蓮藕(ou)(ou)(ou)變黑的(de)過程(cheng)。

三、變黑到底還能不能吃？

從藕為什么會(hui)變黑的(de)原(yuan)因上看來(lai)，變黑的(de)蓮藕是(shi)(shi)(shi)能(neng)吃的(de)，但是(shi)(shi)(shi)是(shi)(shi)(shi)因為放得太久了(le)還吃，肯(ken)定就不新鮮了(le)，就不要吃了(le)。