蓮藕變黑了還能不能吃 如何防止藕粉變黑

一、藕為什么會變黑？

網絡上(shang)流傳著多種解釋(shi)，看上(shang)去最“科學”的(de)如“蓮(lian)藕(ou)經過加(jia)熱(re)會變(bian)黑(hei)，是因(yin)為蓮(lian)藕(ou)含有豐富(fu)的(de)鐵(tie)質，遇(yu)熱(re)會氧(yang)化，色澤會轉(zhuan)深。”如果(guo)按照這種說法，一加(jia)熱(re)就(jiu)氧(yang)化，那么用砂鍋烹煮蓮(lian)藕(ou)應該(gai)也會變(bian)黑(hei)，但事實(shi)并非(fei)如此。況且，蓮(lian)藕(ou)的(de)鐵(tie)含量(liang)遠沒(mei)(mei)有木耳高(gao)，更沒(mei)(mei)有豬肝(gan)高(gao)，可從來沒(mei)(mei)有聽說這些東(dong)西進了鐵(tie)鍋就(jiu)能染黑(hei)湯汁的(de)。

實(shi)際上，鐵(tie)(tie)鍋里的(de)(de)(de)蓮藕之(zhi)所(suo)以變黑(hei)(hei)跟其中所(suo)含(han)的(de)(de)(de)多酚類化學物(wu)質有關，這些家(jia)伙有個共同(tong)的(de)(de)(de)性(xing)質，就是能(neng)跟鐵(tie)(tie)離子結(jie)合(he)形成(cheng)(cheng)或(huo)紫或(huo)藍的(de)(de)(de)有色絡(luo)合(he)物(wu)。蓮藕中豐富的(de)(de)(de)多酚之(zhi)一———沒食子酸與鐵(tie)(tie)離子結(jie)合(he)后(hou)會形成(cheng)(cheng)藍黑(hei)(hei)色的(de)(de)(de)物(wu)質，這可是藍黑(hei)(hei)墨水的(de)(de)(de)主(zhu)要成(cheng)(cheng)分。也(ye)難怪(guai)能(neng)把(ba)排骨湯搞成(cheng)(cheng)墨汁湯了(le)。

鐵鍋燉藕變(bian)墨汁的秘(mi)密(mi)算是找到(dao)了(le)(le)，但是那些(xie)沒有與任何鐵器接觸、就(jiu)放在菜籃中的蓮藕，為(wei)啥也(ye)會變(bian)黑(hei)呢(ni)？這是因(yin)為(wei)，上面說到(dao)的蓮藕中的多酚(fen)類物質(zhi)(zhi)，在多酚(fen)氧(yang)化(hua)酶（PPO）的作用下，氧(yang)化(hua)為(wei)被稱為(wei)“醌”的化(hua)學物質(zhi)(zhi)，這些(xie)醌再聚合在一起就(jiu)形成了(le)(le)黑(hei)色(se)素。實際(ji)上，切開的蘋果變(bian)成褐色(se)，放在冰箱里的香(xiang)蕉變(bian)得烏黑(hei)，都(dou)是由于這個原因(yin)。

二．防止變黑小妙招

實(shi)際上，想(xiang)讓蓮藕(ou)(ou)保持潔白本質并不困難(nan)。在(zai)100℃的(de)沸水(shui)中汆燙(tang)70秒就可以讓所(suo)有的(de)多酚氧化酶(mei)失去作用，也(ye)就叫(jiao)停了多酚向醌的(de)轉變過(guo)(guo)程(cheng)。不過(guo)(guo)，這種方法恐怕只適用于排骨(gu)燉蓮藕(ou)(ou)這樣需(xu)要(yao)軟糯口感的(de)菜(cai)肴。如果按此方法來做涼拌(ban)藕(ou)(ou)片，黑是不黑了，但(dan)也(ye)失去了爽脆的(de)口感。

不用著急，除了高溫(wen)處理，適當(dang)添(tian)(tian)加(jia)酸性(xing)物質也能(neng)綁住多(duo)(duo)酚(fen)(fen)(fen)氧化酶(mei)的(de)手腳。在制作涼拌藕(ou)片(pian)時，馬上(shang)在燙制過的(de)藕(ou)片(pian)中(zhong)加(jia)入醋，能(neng)很大程度地避免多(duo)(duo)酚(fen)(fen)(fen)氧化酶(mei)的(de)催化作用，使蓮(lian)藕(ou)保持潔白的(de)色澤。實(shi)際上(shang)，一些即食包裝的(de)藕(ou)片(pian)中(zhong)就添(tian)(tian)加(jia)了檸檬酸等抑制多(duo)(duo)酚(fen)(fen)(fen)氧化酶(mei)活性(xing)的(de)物質。

那(nei)些買回來的(de)鮮藕(ou)(ou)，短時間內吃不完(wan)，又怎么保(bao)持(chi)潔白呢？這也(ye)不難，雖(sui)然多(duo)酚(fen)氧(yang)化酶有很強的(de)催化作用，但是(shi)需要有氧(yang)氣的(de)參與，蓮藕(ou)(ou)中的(de)酚(fen)類物質(zhi)才能氧(yang)化成(cheng)醌，所(suo)以隔(ge)絕氧(yang)氣也(ye)是(shi)一個方(fang)法。把蓮藕(ou)(ou)泡在水里就能延緩(huan)蓮藕(ou)(ou)變(bian)黑(hei)的(de)過程。

三、變黑到底還能不能吃？

從(cong)藕(ou)為(wei)什么(me)會變黑的(de)原因上(shang)看來，變黑的(de)蓮(lian)藕(ou)是能吃的(de)，但(dan)是是因為(wei)放得(de)太久了(le)還(huan)吃，肯定就(jiu)不新鮮了(le)，就(jiu)不要吃了(le)。