蓮藕(ou)變(bian)(bian)黑(hei)了還能不能吃 如(ru)何(he)防止藕(ou)粉變(bian)(bian)黑(hei)

一、藕為什么會變黑？

網絡(luo)上(shang)流傳著多種(zhong)解釋(shi)，看上(shang)去最“科學”的如(ru)“蓮(lian)藕(ou)(ou)經(jing)過加熱(re)會變(bian)黑(hei)，是因為(wei)蓮(lian)藕(ou)(ou)含有(you)豐富(fu)的鐵質，遇熱(re)會氧(yang)化，色澤會轉深。”如(ru)果按照這種(zhong)說(shuo)(shuo)法，一加熱(re)就(jiu)氧(yang)化，那么用砂鍋烹(peng)煮蓮(lian)藕(ou)(ou)應(ying)該也會變(bian)黑(hei)，但事實(shi)并(bing)非(fei)如(ru)此。況且，蓮(lian)藕(ou)(ou)的鐵含量遠(yuan)沒(mei)(mei)有(you)木耳高，更(geng)沒(mei)(mei)有(you)豬肝高，可從來沒(mei)(mei)有(you)聽說(shuo)(shuo)這些(xie)東西進(jin)了鐵鍋就(jiu)能染黑(hei)湯(tang)汁的。

實際上，鐵鍋里的蓮(lian)藕(ou)之所以變黑跟(gen)其中所含的多酚類化學(xue)物質(zhi)有(you)關，這(zhe)些家伙(huo)有(you)個共同(tong)的性質(zhi)，就(jiu)是能跟(gen)鐵離子結(jie)合形成(cheng)或紫或藍的有(you)色(se)絡(luo)合物。蓮(lian)藕(ou)中豐富的多酚之一———沒食子酸(suan)與鐵離子結(jie)合后會形成(cheng)藍黑色(se)的物質(zhi)，這(zhe)可是藍黑墨水的主要(yao)成(cheng)分。也難怪能把排骨湯搞成(cheng)墨汁湯了。

鐵(tie)(tie)鍋燉(dun)藕變墨汁的(de)(de)秘密算是找(zhao)到了(le)，但是那些沒有與(yu)任何鐵(tie)(tie)器接觸(chu)、就放在(zai)(zai)菜籃(lan)中(zhong)的(de)(de)蓮(lian)藕，為(wei)啥也會變黑(hei)呢？這是因(yin)為(wei)，上面說(shuo)到的(de)(de)蓮(lian)藕中(zhong)的(de)(de)多酚類(lei)物質，在(zai)(zai)多酚氧(yang)(yang)化(hua)酶（PPO）的(de)(de)作用下(xia)，氧(yang)(yang)化(hua)為(wei)被稱為(wei)“醌”的(de)(de)化(hua)學(xue)物質，這些醌再聚合在(zai)(zai)一(yi)起就形成了(le)黑(hei)色素。實際上，切(qie)開的(de)(de)蘋果變成褐色，放在(zai)(zai)冰箱里(li)的(de)(de)香蕉(jiao)變得(de)烏黑(hei)，都是由(you)于這個(ge)原因(yin)。

二．防止變黑小妙招

實(shi)際(ji)上，想讓(rang)蓮藕(ou)保持潔白(bai)本質并不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓(rang)所有的多(duo)酚氧化酶(mei)失去作用，也(ye)就叫停了多(duo)酚向醌的轉變過程。不過，這種方(fang)法恐怕只適用于(yu)排(pai)骨燉蓮藕(ou)這樣需要(yao)軟糯口感(gan)的菜肴(yao)。如果(guo)按此(ci)方(fang)法來做涼拌(ban)藕(ou)片(pian)，黑是不黑了，但也(ye)失去了爽脆的口感(gan)。

不用著(zhu)急，除了(le)高溫處理，適(shi)當添加酸性物質也能綁住多(duo)酚(fen)氧化(hua)酶(mei)的手腳。在制作涼拌藕(ou)片時，馬上在燙制過的藕(ou)片中(zhong)加入醋(cu)，能很(hen)大程度地避免多(duo)酚(fen)氧化(hua)酶(mei)的催化(hua)作用，使蓮藕(ou)保持潔白的色澤。實際上，一些即食(shi)包裝的藕(ou)片中(zhong)就添加了(le)檸檬酸等(deng)抑制多(duo)酚(fen)氧化(hua)酶(mei)活性的物質。

那些買回來的(de)鮮藕(ou)，短時間內吃不完，又怎么保持潔白呢(ni)？這也不難，雖然多酚氧(yang)化酶有很強的(de)催化作(zuo)用(yong)，但是(shi)需(xu)要有氧(yang)氣的(de)參(can)與，蓮(lian)藕(ou)中的(de)酚類物質才能氧(yang)化成醌，所以隔絕氧(yang)氣也是(shi)一個方法。把蓮(lian)藕(ou)泡(pao)在水里就能延緩蓮(lian)藕(ou)變(bian)黑的(de)過程。

三、變黑到底還能不能吃？

從藕(ou)為什(shen)么會變黑(hei)的原(yuan)因上(shang)看來，變黑(hei)的蓮藕(ou)是能吃的，但是是因為放得太久了(le)還吃，肯定(ding)就不新(xin)鮮了(le)，就不要吃了(le)。