什么是奶酪

奶(nai)(nai)酪是(shi)一種發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)制(zhi)品，每公(gong)斤(jin)(jin)奶(nai)(nai)酪制(zhi)品都是(shi)使用10公(gong)斤(jin)(jin)左右(you)的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)濃(nong)縮(suo)而(er)成(cheng)，也都含有(you)有(you)益的(de)乳酸菌，但是(shi)奶(nai)(nai)酪的(de)濃(nong)度來說要(yao)比酸奶(nai)(nai)更高。奶(nai)(nai)酪含有(you)豐富的(de)蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等(deng)營養成(cheng)分，是(shi)純天(tian)然的(de)食品。就(jiu)工(gong)藝而(er)言，奶(nai)(nai)酪是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)；就(jiu)營養而(er)言，奶(nai)(nai)酪是(shi)濃(nong)縮(suo)的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)。

奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)(de)(de)起源，最普遍的(de)(de)(de)(de)說法認為它是(shi)由游牧(mu)民族(zu)發(fa)明的(de)(de)(de)(de)。他(ta)們早先將鮮牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)存(cun)放在牛(niu)(niu)皮背囊(nang)中，但往往幾(ji)天后(hou)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)就發(fa)酵(jiao)變酸。后(hou)來他(ta)們發(fa)現(xian)，變酸的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)在涼爽濕潤(run)的(de)(de)(de)(de)氣候下(xia)經過(guo)數日，會結成塊狀，變成極好(hao)吃的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪，于是(shi)這種保存(cun)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)方法得以流傳。奶(nai)(nai)(nai)酪也一(yi)直是(shi)這些游牧(mu)民族(zu)的(de)(de)(de)(de)主要食(shi)物之一(yi)。

什么是牛油

牛(niu)油是(shi)指牛(niu)肚子里的(de)板油中的(de)油份，屬于體脂，如同(tong)豬油一(yi)樣，脂肪顆(ke)粒較粗；通常采取熬制的(de)方法來提取牛(niu)油。牛(niu)油可以(yi)用于制作(zuo)糕點，面包，以(yi)及(ji)中餐(can)中的(de)高湯(tang)等(deng)，四川火鍋中用的(de)就(jiu)是(shi)牛(niu)油。

牛(niu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，有(you)一種(zhong)是從(cong)牛(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)提取的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)，俗(su)稱(cheng)奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，英文Butter Fat。而從(cong)牛(niu)脂(zhi)肪(fang)層提煉(lian)出的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)也稱(cheng)牛(niu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，Beef Fat，但(dan)(dan)在(zai)(zai)西點制(zhi)作上，牛(niu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)多指奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)而言(yan)，比如牛(niu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)曲奇(qi)。但(dan)(dan)中(zhong)餐火(huo)鍋底料(liao)中(zhong)的(de)(de)(de)牛(niu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)一般是牛(niu)脂(zhi)肪(fang)層提煉(lian)出的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)。一般超(chao)市里(li)的(de)(de)(de)牛(niu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)以(yi)完全(quan)從(cong)牛(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)取得的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)為(wei)(wei)多，但(dan)(dan)仍然(ran)有(you)少(shao)數品牌(pai)（不多見）會(hui)在(zai)(zai)其中(zhong)加入(ru)少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)牛(niu)脂(zhi)肪(fang)，最好的(de)(de)(de)判別方法仍然(ran)是閱讀(du)包裝(zhuang)上的(de)(de)(de)成分(fen)說明最為(wei)(wei)準確(que)。

什么是芝士

芝士又名奶酪(lao)、干(gan)酪(lao)，也直譯作起(qi)司，指動物乳(ru)經乳(ru)酸(suan)菌發酵或加酶后凝固，并除(chu)去乳(ru)清(qing)制成的濃縮乳(ru)制品。

芝(zhi)士(shi)本身(shen)主要由(you)蛋白質、脂類等營養(yang)成分組(zu)成，除同(tong)牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅(xin)等礦物質及維生素A與B2外，還(huan)因其是經過發酵作用制成而使這些養(yang)份(fen)更易被人體吸收。

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香港(gang)人(ren)(ren)把Cheese叫做芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)，這就(jiu)像是(shi)(shi)(shi)美(mei)國(guo)(guo)人(ren)(ren)把豆腐叫做Toufu一樣。在美(mei)國(guo)(guo)的(de)華人(ren)(ren)很(hen)多，美(mei)國(guo)(guo)人(ren)(ren)又比(bi)較(jiao)隨(sui)和，就(jiu)跟(gen)著華人(ren)(ren)叫了。美(mei)國(guo)(guo)文化(hua)是(shi)(shi)(shi)強勢文化(hua)，對待(dai)外來文化(hua)比(bi)較(jiao)寬容，能(neng)夠兼容并(bing)蓄(xu)。芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)通常分(fen)為(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)和天(tian)(tian)(tian)然芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)。天(tian)(tian)(tian)然芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(Cheese)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)以牛奶(nai)、或羊奶(nai)作為(wei)原料，加(jia)(jia)(jia)(jia)入乳酸(suan)菌(jun)及(ji)凝乳酵(jiao)素后凝固(gu)、濾除水分(fen)后浸于鹽水中(zhong)(zhong)三(san)天(tian)(tian)(tian)，然后再經(jing)過(guo)四(si)到(dao)六(liu)個月的(de)發(fa)酵(jiao)而成(cheng)。加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)則是(shi)(shi)(shi)將幾種天(tian)(tian)(tian)然芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)打碎、加(jia)(jia)(jia)(jia)熱溶解，再冷卻凝固(gu)。兩者(zhe)的(de)不(bu)同(tong)是(shi)(shi)(shi)，天(tian)(tian)(tian)然芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)的(de)乳酸(suan)菌(jun)是(shi)(shi)(shi)活的(de)，而加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)的(de)乳酸(suan)菌(jun)是(shi)(shi)(shi)死的(de)。另外，加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)的(de)水分(fen)較(jiao)高，營(ying)(ying)養(yang)略為(wei)稀薄，但磷的(de)含量(liang)較(jiao)高；優點是(shi)(shi)(shi)品質穩定、易保存，也由于氣味(wei)已(yi)在加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)過(guo)程中(zhong)(zhong)消失(shi)，口感較(jiao)佳，沒有那種令人(ren)(ren)難以接受的(de)怪味(wei)。但事實(shi)上(shang)，芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)的(de)味(wei)道越怪，價錢越貴。其實(shi)芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)品種成(cheng)百上(shang)千，取(qu)決于所用的(de)菌(jun)類(lei)和模子、奶(nai)脂量(liang)的(de)多少，發(fa)酵(jiao)的(de)時間長短及(ji)不(bu)同(tong)的(de)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)方(fang)式，能(neng)夠產出不(bu)同(tong)外形和口味(wei)的(de)芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)。不(bu)過(guo)無(wu)論(lun)是(shi)(shi)(shi)哪種芝(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)，都含有豐富的(de)營(ying)(ying)養(yang)。

什么是黃油

黃(huang)油(you)是(shi)使用(yong)牛奶加(jia)工出來(lai)的(de)(de)一種固(gu)體(ti)形態油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)，是(shi)通過把新鮮牛奶進(jin)行攪拌之后再將上層的(de)(de)濃(nong)稠狀物(wu)體(ti)過濾(lv)，去掉部分(fen)水份之后的(de)(de)產物(wu)。主要可以(yi)用(yong)作調味品，營(ying)養豐(feng)富但含(han)脂(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)很高，占到(dao)82%，即738千卡/100g。在這(zhe)些(xie)脂(zhi)(zhi)(zhi)類中有(you)52.6g的(de)(de)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸，23.5g的(de)(de)單不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸和(he)2g多(duo)種不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸。如果是(shi)脫脂(zhi)(zhi)(zhi)黃(huang)油(you)，脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)成分(fen)則會(hui)下降65%到(dao)41%。黃(huang)油(you)富含(han)維生(sheng)(sheng)(sheng)素A(750μg/100g)，它不(bu)僅(jin)僅(jin)有(you)助(zhu)于視(shi)力，還(huan)有(you)利(li)于擁有(you)健康的(de)(de)皮膚，并且是(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)長發育必不(bu)可少(shao)的(de)(de)元素。10g黃(huang)油(you)足(zu)夠(gou)滿(man)足(zu)一個孩(hai)子對于維生(sheng)(sheng)(sheng)素A日常需求量(liang)的(de)(de)15%。黃(huang)油(you)同樣也是(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)成維生(sheng)(sheng)(sheng)素D的(de)(de)源泉(1.3μg/100g)，而維生(sheng)(sheng)(sheng)素D有(you)助(zhu)于骨(gu)骼(ge)中鈣元素的(de)(de)吸(xi)收。但是(shi)除了略帶咸味的(de)(de)黃(huang)油(you)中含(han)有(you)鈉以(yi)外(wai)(870mg/100g)，黃(huang)油(you)中礦物(wu)質含(han)量(liang)并不(bu)高。

什么是起司

起司和芝(zhi)士是(shi)相同(tong)的(de)食(shi)物(wu)，只是(shi)稱呼不同(tong)。