一、柿餅怎么做才好吃

1、首(shou)先我(wo)們在(zai)選擇(ze)柿子(zi)的時候，應該選那種比較硬的柿子(zi)。

2、清(qing)洗干(gan)凈之后晾干(gan)水，接下(xia)來(lai)把柿子的(de)皮削掉，放在滾燙(tang)的(de)熱水中(zhong)燙(tang)燙(tang)這樣以(yi)免產生細菌，柿子皮不要扔掉，曬干(gan)還(huan)有別的(de)用處。

3、接下來(lai)把柿(shi)子(zi)用(yong)一(yi)(yi)個繩子(zi)穿起(qi)來(lai)掛好(hao)，晾曬幾天柿(shi)子(zi)就(jiu)會變扁，我們(men)可以觀察一(yi)(yi)下這個柿(shi)子(zi)的(de)軟硬度。里面(mian)也(ye)差不(bu)多干的(de)時候就(jiu)可以了，不(bu)要曬得太干。

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4、然后準備一(yi)個裝柿(shi)(shi)子(zi)的工具，在最底部鋪上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)柿(shi)(shi)子(zi)皮，上(shang)(shang)面放上(shang)(shang)柿(shi)(shi)子(zi)，然后就這樣一(yi)層(ceng)柿(shi)(shi)子(zi)皮，一(yi)層(ceng)柿(shi)(shi)子(zi)給放好。

5、大概(gai)十天左右的(de)時間就(jiu)會長白霜(shuang)那么這個柿(shi)餅就(jiu)做(zuo)好(hao)了(le)，里(li)面的(de)果肉晶(jing)瑩剔(ti)透非(fei)常的(de)好(hao)吃。

二、柿餅的制作過程

柿(shi)餅(bing)必須經過采(cai)摘(zhai)、折掛鉤、削(xue)皮、架(jia)掛、捏心、下架(jia)、出水、合餅(bing)、潮霜等12道工序(xu)才可完(wan)成，其味(wei)道甘美(mei)，果(guo)形整齊端正(zheng)，餅(bing)面(mian)平展美(mei)觀。采(cai)摘(zhai)新鮮的柿(shi)子，選果(guo)大，果(guo)形端正(zheng)，果(guo)頂(ding)平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中(zhong)，無核或少核的品種(zhong)。柿(shi)餅(bing)的制作大致分為兩種(zhong)方式。

自然干燥法

1、選果(guo)：選用充(chong)分成熟、肉質堅硬、果(guo)形端正(zheng)、果(guo)頂(ding)平坦或(huo)微突起(qi)、無縱溝、含糖量高、少(shao)核或(huo)無核品種。剔除機械傷和蟲果(guo)。

2、去(qu)皮：目前大都采用腳踏式半自(zi)動去(qu)皮機。將果皮轉圈旋削下。去(qu)皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻(yun)。早些年(nian)間，人們(men)通過人工去(qu)皮。

3、曬餅(bing)：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的(de)(de)地方(fang)，用木棒或磚塊(kuai)搭架，架高0.8~1米(mi)，上鋪秫千(qian)箔(bo)，將去皮后的(de)(de)柿果(guo)(guo)果(guo)(guo)頂(ding)向上，單(dan)層排在(zai)箔(bo)上曝曬，晚間用席蓋好(hao)(hao)，防露水(shui)，雨天要(yao)(yao)防雨，約10天左(zuo)右(you)果(guo)(guo)肉皺縮，果(guo)(guo)頂(ding)下陷，進(jin)行(xing)第1次(ci)(ci)翻動(dong)，以后每隔3~4天翻動(dong)1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)翻動(dong)同時(shi)進(jin)行(xing)捏(nie)餅(bing)，第2次(ci)(ci)捏(nie)餅(bing)時(shi)柿餅(bing)外硬內(nei)軟，回軟后沒有發汗(han)現象，就可進(jin)行(xing)上霜，出霜才好(hao)(hao)。農村(cun)一般(ban)是(shi)將其(qi)放置(zhi)在(zai)簸箕中，將簸箕置(zhi)于屋頂(ding)等高處，通風良(liang)好(hao)(hao)的(de)(de)地方(fang)。一般(ban)的(de)(de)講，柿餅(bing)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)溫和的(de)(de)陽光慢慢的(de)(de)曬干的(de)(de)。

4、上霜：將(jiang)兩餅頂(ding)部相合，萼蒂部向外，在(zai)缸中放(fang)一層干柿(shi)皮放(fang)一層柿(shi)餅，反復(fu)疊放(fang)至將(jiang)滿缸，然(ran)后封缸，放(fang)在(zai)陰涼處生(sheng)霜。柿(shi)餅上霜與環境溫度(du)有(you)關，溫度(du)越(yue)低，上霜越(yue)好，所以要將(jiang)缸放(fang)在(zai)陰涼處。

人工干燥法

此法(fa)制品顏色(se)黃(huang)亮、味甜(tian)香濃、出霜好、質(zhi)量(liang)高。

1、原料及預處理：同自然(ran)干燥(zao)法(fa)。

2、烘烤：柿果入烤房后(hou)，點火(huo)升溫至(zhi)40℃微(wei)火(huo)保溫。每隔2小時(shi)通(tong)(tong)風(feng)(feng)排濕(shi)1次，每次通(tong)(tong)風(feng)(feng)15~20分(fen)鐘（或排風(feng)(feng)扇排風(feng)(feng)5分(fen)鐘）。約2天后(hou)果面稍呈白色進(jin)行(xing)第(di)1次捏餅(bing)，捏時(shi)要(yao)輕，防止捏破外層干皮。然后(hou)使(shi)烤房溫度(du)(du)穩定在40~45℃，連續烤20小時(shi)，同時(shi)加(jia)強通(tong)(tong)風(feng)(feng)。此段(duan)溫度(du)(du)不要(yao)超過50℃，以利脫澀。當果面出(chu)現(xian)皺紋時(shi)進(jin)行(xing)第(di)2次捏餅(bing)，此時(shi)柿果已基本(ben)脫澀，可(ke)提高烤房溫度(du)(du)至(zhi)50~55℃，維持20小時(shi)，注意通(tong)(tong)風(feng)(feng)排濕(shi)，同時(shi)進(jin)行(xing)倒盤、翻果，使(shi)受熱(re)均勻。當柿果已基本(ben)干燥有(you)些皺縮時(shi)進(jin)行(xing)第(di)3次捏餅(bing)整(zheng)形。用雙手(shou)拇指(zhi)和(he)食指(zhi)從(cong)果中(zhong)心向外捏成中(zhong)間薄邊(bian)緣厚的(de)碟狀形，要(yao)捏斷靠近果蒂的(de)果心，以防果頂(ding)縮入。此后(hou)烤訪(fang)溫度(du)(du)降至(zhi)45℃左右，繼續蒸(zheng)發。并(bing)加(jia)強通(tong)(tong)風(feng)(feng)，直(zhi)內外軟硬基本(ben)一致。將(jiang)餅(bing)收起回軟，整(zheng)形上霜。

注(zhu)意：烘(hong)烤溫度切勿超(chao)過55℃，防止(zhi)柿(shi)餅返(fan)澀。烘(hong)烤中應加強通(tong)風管理(li)，嚴防受(shou)捂霉變。出口柿(shi)餅衛(wei)生(sheng)要求較高，細菌總數(shu)≤100個(ge)(ge)/克(ke)(ke)，大腸菌群(qun)≤3個(ge)(ge)/克(ke)(ke)，因此要特別加強生(sheng)產過程的衛(wei)生(sheng)管理(li)。

三、制作柿餅的注意事項

1、做柿餅用什么柿子

柿(shi)(shi)餅好(hao)吃，自己在家也(ye)可以(yi)做(zuo)，很多(duo)朋友想問做(zuo)柿(shi)(shi)餅的(de)柿(shi)(shi)子是(shi)什么品種，通常情況下，大多(duo)數品種的(de)柿(shi)(shi)子都可以(yi)制作柿(shi)(shi)餅食用，無論是(shi)脆(cui)柿(shi)(shi)子或(huo)者是(shi)軟柿(shi)(shi)子，只(zhi)要保證完全成(cheng)熟(shu)，并且沒有(you)變質腐爛就可以(yi)，至(zhi)于(yu)曬制的(de)柿(shi)(shi)子的(de)重量(liang)及大小可以(yi)結(jie)合自己的(de)喜(xi)好(hao)程度(du)而定(ding)，但是(shi)盡量(liang)選(xuan)擇甜度(du)比(bi)較高(gao)、含水量(liang)偏低(di)且無核或(huo)核很少的(de)柿(shi)(shi)子。

2、柿餅的制作過程要多長時間

柿餅(bing)曬(shai)制(zhi)的(de)過程非常(chang)重要，而(er)且(qie)時(shi)間對于曬(shai)柿餅(bing)非常(chang)重要。如(ru)果時(shi)間不(bu)夠，柿餅(bing)就會不(bu)夠干燥(zao)，那么保存的(de)時(shi)間也會縮短(duan)。做(zuo)柿餅(bing)需要曬(shai)多少天？柿餅(bing)曬(shai)制(zhi)的(de)時(shi)間要看天氣還有陽光是否充足，不(bu)同的(de)情況時(shi)間也會不(bu)一樣。

①陽(yang)光(guang)充足(zu)(zu)：如果是晴天(tian)，天(tian)氣會(hui)比(bi)較(jiao)干脆，陽(yang)光(guang)也會(hui)比(bi)較(jiao)充足(zu)(zu)，這樣的(de)情況下(xia)，柿(shi)餅(bing)一般曬8-10天(tian)左右(you)，個大的(de)果實20天(tian)左右(you)。

②陽光不充(chong)足：如(ru)果是陰天(tian)，或者陽光不充(chong)足的(de)情況(kuang)下，不建議曬(shai)柿(shi)餅。而且這個時候(hou)曬(shai)柿(shi)餅時間可能(neng)會(hui)延(yan)長。

3、做柿餅遇到下雨天氣怎么辦

曬柿餅(bing)遇到陰雨(yu)天，可以將柿餅(bing)放在(zai)陰涼(liang)通(tong)風的地方。曬柿子干(gan)連續下雨(yu)，不適合放冰箱冷凍。因為柿子干(gan)，放入冰箱經過低溫冷凍后，果(guo)肉會(hui)(hui)呈水浸狀，果(guo)肉表(biao)面(mian)甚至會(hui)(hui)變(bian)黑，養分及鮮味會(hui)(hui)消失，取出再曬時，容(rong)易酸敗腐(fu)爛。

4、做柿餅曬干怎樣才能有霜

需要曬干柿(shi)(shi)餅中的(de)水分(fen)，經過一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)干燥。當柿(shi)(shi)子(zi)經過長時(shi)間(jian)的(de)高溫曬制，柿(shi)(shi)子(zi)的(de)果(guo)肉中的(de)水分(fen)很大一(yi)部(bu)分(fen)會被(bei)蒸發(fa)，致使葡萄糖和果(guo)糖滲透(tou)到表(biao)皮上來(lai)，形成一(yi)層白色的(de)霜(shuang)狀(zhuang)物，這(zhe)樣柿(shi)(shi)餅的(de)白霜(shuang)就(jiu)形成了。

5、柿餅的制作過程中發霉怎么辦

需要確(que)認是(shi)發(fa)霉(mei)還是(shi)結(jie)(jie)霜(shuang)。因為有些(xie)柿餅上會(hui)有一層白霜(shuang)，可(ke)能會(hui)出現將柿餅凝(ning)結(jie)(jie)的(de)糖(tang)霜(shuang)當(dang)成發(fa)霉(mei)的(de)情況，這是(shi)柿子中(zhong)糖(tang)析(xi)出的(de)正常反應，是(shi)可(ke)以(yi)放心食用的(de)。若是(shi)確(que)認是(shi)發(fa)霉(mei)的(de)柿子，不可(ke)以(yi)再食用，以(yi)免出現腸胃不適，建(jian)議拿袋子裝起來扔掉，以(yi)免家中(zhong)其(qi)他人或寵物誤食，或者放進(jin)沼氣池里(li)，埋進(jin)土里(li)當(dang)肥料(liao)也可(ke)以(yi)。