【食(shi)品衛生安(an)全知識】食(shi)品安(an)全知識 夏(xia)季食(shi)品安(an)全注意事項

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品(pin)被(bei)有(you)(you)害(hai)有(you)(you)毒物污染，如(ru)化學毒物、有(you)(you)害(hai)生物污染。

3、不衛生的設備，容器(qi)或用具。

4、生(sheng)熟食品交叉(cha)污染。

5、使(shi)用了腐敗變質的原料。

6、剩余(yu)食物未重新加熱。

7、誤用有毒有害(hai)物。

8、不適(shi)當的貯存。

9、食(shi)品加工烹調不(bu)當。

10、個人衛生(sheng)素質差。

二、食物中毒分類

1、微生物性食物中(zhong)毒(du)

（1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸(chang)道癥狀為主(zhu)，常(chang)伴有發熱，其潛(qian)伏期相對于(yu)化學性的較大。

（2）真(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)素(su)與真(zhen)菌(jun)(jun)食品中毒(du)，特(te)點(dian)：中毒(du)發生(sheng)主要通(tong)過(guo)被真(zhen)菌(jun)(jun)污染的(de)(de)食品；用一(yi)般的(de)(de)烹(peng)調方法(fa)加熱處(chu)理不能破(po)壞食物中的(de)(de)真(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)素(su)；沒有傳染性(xing)和(he)免(mian)疫性(xing)，真(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)素(su)，一(yi)般都是小(xiao)分子化學(xue)物，對(dui)機體不產(chan)生(sheng)抗體；真(zhen)菌(jun)(jun)生(sheng)長繁殖及產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)需要一(yi)定(ding)的(de)(de)溫度(du)和(he)濕度(du)，因此(ci)中毒(du)往往有較明(ming)確(que)的(de)(de)季節性(xing)和(he)地區性(xing)。

2、化(hua)學性食物中毒，特(te)點：發病(bing)(bing)與進食時(shi)(shi)間，食用量有(you)關；；發病(bing)(bing)快，潛伏期短，多在數(shu)分鐘至數(shu)小時(shi)(shi)；常有(you)群體性，病(bing)(bing)人有(you)相同的臨床表現;中毒(du)(du)(du)程度嚴(yan)重，病程長(chang)，發病充(chong)及(ji)死亡率高；季(ji)節(jie)性(xing)和(he)地(di)區性(xing)均(jun)不明顯，中毒(du)(du)(du)食物(wu)(wu)無(wu)特異性(xing)；剩(sheng)余食品、嘔吐物(wu)(wu)、血和(he)尿等樣品中可以檢測出(chu)有(you)關化(hua)學毒(du)(du)(du)物(wu)(wu)；誤食混有(you)強毒(du)(du)(du)的化(hua)學物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)或(huo)食入被有(you)毒(du)(du)(du)化(hua)學物(wu)(wu)污染(ran)的食物(wu)(wu)；臨床表現因(yin)毒(du)(du)(du)性(xing)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)不同而多(duo)樣化(hua)，一(yi)般不伴有(you)發熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)、油質(zhi)(zhi)酸敗(bai)、霉(mei)變(bian)、生蟲、污穢不潔、混有(you)(you)異物(wu)或者其他感官(guan)司性(xing)狀異常，含有(you)(you)毒(du)有(you)(you)害(hai)物(wu)質(zhi)(zhi)或者被有(you)(you)毒(du)有(you)(you)害(hai)物(wu)質(zhi)(zhi)污染，可能對(dui)人體(ti)健康有(you)(you)害(hai)的食品；

2、未經(jing)曾醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉(rou)類及其(qi)制品；

3、超過保質期或者不符合食品標(biao)簽(qian)規定的定型包(bao)裝(zhuang)食品；

4、其他(ta)不符合食品(pin)衛(wei)生標準(zhun)和要求的食品(pin)。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種剩(sheng)菜(cai)應(ying)盡早放入(ru)冰箱冷藏，再食(shi)用(yong)時應(ying)徹底加熱，這是(shi)消除微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)最好辦法，剩(sheng)菜(cai)在貯(zhu)存(cun)時微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)也許已經生(sheng)(sheng)(sheng)長繁殖(zhi)，因為適宜的(de)貯(zhu)存(cun)僅能減慢(man)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長，并不能殺(sha)滅它們。所以剩(sheng)菜(cai)應(ying)盡量當餐食(shi)用(yong)。徹底加熱是(shi)指食(shi)品(pin)所有部位的(de)溫(wen)度至少達到70℃以上。通(tong)常情(qing)況下，這樣(yang)可保證食品衛生質量。

但是新(xin)鮮蔬菜最好不隔(ge)夜、隔(ge)餐(can)食(shi)用。各(ge)種葉菜尤其如此，如白(bai)菜中含有大(da)量的硝(xiao)酸鹽，吃剩的白(bai)菜經(jing)過一夜后，由于細(xi)菌的作用，無毒(du)的硝(xiao)酸鹽會轉化為劇毒(du)的亞硝(xiao)酸鹽。亞硝(xiao)酸鹽可使人(ren)體血液中的低鐵血紅(hong)蛋白(bai)氧化成高鐵血紅(hong)蛋白(bai)，引(yin)起頭痛、頭暈(yun)、惡心、嘔吐、心慌等中毒(du)癥狀(zhuang)，亞硝(xiao)鹽還(huan)是一種致癌物(wu)質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們雙手(shou)有很多的(de)小動(dong)(dong)作是不自覺而又(you)經常重(zhong)復的(de)。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口(kou)部(bu)、抓癢，這(zhe)些(xie)動(dong)(dong)作若(ruo)與做飲(yin)菜連在一(yi)起，有相互污染的(de)風險。歷(li)史上(shang)曾發生過由于(yu)這(zhe)些(xie)動(dong)(dong)作導致疾病流行(xing)的(de)事件。我們在制作食品時(shi)應避免這(zhe)些(xie)小動(dong)(dong)作，若(ruo)發覺有這(zhe)些(xie)動(dong)(dong)作應立(li)即洗手(shou)，不要怕麻(ma)煩。集體食堂、賓館、飯店等尤(you)其(qi)如此，養(yang)成(cheng)良好的(de)衛生習慣，是防止疾病流行(xing)，確(que)保吃(chi)的(de)衛生的(de)重(zhong)要環節之一(yi)。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手上(shang)有大(da)量的細菌，盡管(guan)在接觸食品前進行(xing)了洗后，但不可(ke)(ke)能全部洗掉。熟食和其他(ta)隨時可(ke)(ke)吃(chi)的食物(wu)大(da)多不再(zai)加熱處理，一旦(dan)污染(ran)了細菌，細菌會(hui)隨這些(xie)食物(wu)進入人體，引(yin)起食物(wu)中毒。

如果(guo)這一定要用手(shou)處理食物(wu)，應(ying)該戴(dai)手(shou)套(tao)(tao)（如果(guo)食物(wu)是已(yi)包好(hao)或需要再煮(zhu)的可不(bu)用戴(dai)手(shou)套(tao)(tao)）。戴(dai)手(shou)套(tao)(tao)要注意以下(xia)要求：

1、當手(shou)套破損了，被(bei)污染了或因任(ren)何理由脫(tuo)下(xia)來(lai)后，這些手(shou)套一律應棄掉。

2、在處理生(sheng)和熟食之間(jian)要更換(huan)手套。

3、手套要經常更(geng)換(huan)（至少每小時一次(ci)）。

4、用過后的手套(tao)不能再用。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在日常生活中(zhong)，由于烹調方法不當，會產生多種致癌因(yin)素。

1、動(dong)物肉(rou)(rou)、魚類等動(dong)物蛋白，火候(hou)超度，容易產生(sheng)致癌物氨甲基(ji)衍(yan)生(sheng)物，所以動(dong)物禽畜肉(rou)(rou)類、魚肉(rou)(rou)類，不可(ke)爆炒(chao)，燒焦后更不宜吃(chi)。

2、高溫加熱或油炸食品，可產(chan)生致癌的多環芳烴(jing)物，因此應(ying)少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間(jian)過(guo)長會產生致癌(ai)物(wu)質亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃,這樣既避免產生亞硝(xiao)酸鹽產生,也(ye)減少了營養素(su)的損失,特別(bie)是水溶(rong)性維生素的損失。

4、嚴禁用煤、原(yuan)油、木柴等燃(ran)料熏制食品(pin)，否則會產生致癌物(wu)3.4苯并芘，對人(ren)體有害。

八、為什么會出現食物中毒

食(shi)物(wu)中(zhong)毒首先應有中(zhong)毒的(de)食(shi)物(wu)，并且該食(shi)物(wu)中(zhong)帶有足夠劑量的(de)致病因(yin)子，具備了這(zhe)兩條(tiao)，即(ji)可引起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒。

經分析，引起食(shi)物中毒常見的有(you)十大因素：

1、不適當地冷藏食物（冷藏溫度不夠）；

2、在室(shi)溫下貯藏食物（室(shi)溫在危險溫度帶范圍內(nei)）；

3、過早地準備食物（使細菌(jun)有足夠的繁殖時間(jian)）；

4、不適(shi)當地(di)冷卻(que)食物(wu)（冷卻(que)時(shi)間過長）；

5、不適(shi)當地加(jia)熱(re)食物（加(jia)熱(re)不徹底(di)或(huo)低溫長時間加(jia)熱(re)）；

6、內務管理(li)不善（偶然的污染事故）；

7、交叉(cha)污染（衛生制度不健全，個人衛生習(xi)慣不良）；

8、不適當地解凍(dong)食物（在室溫條件下解凍(dong)）；

9、食品(pin)加工(gong)或(huo)制作(zuo)人員有感(gan)染(ran)并且有不(bu)良(liang)衛生習慣(guan)；

10、已加(jia)工(gong)的食物(wu)被污染(ran)。

夏季食品安全注意事項

隨著氣溫升(sheng)高，氣候(hou)炎熱多變，食(shi)物中毒進入了多發季節。下面(mian)是(shi)小編為(wei)大家(jia)整理的關(guan)于夏季食(shi)品安全知識，希(xi)望大家(jia)喜歡。

一、選(xuan)擇、食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用安全的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)：在(zai)選(xuan)購(gou)、消費食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)時，要注意(yi)選(xuan)擇持(chi)有(you)有(you)效(xiao)衛(wei)生許可證的(de)飯(fan)店和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)商店，查看(kan)定型(xing)包裝食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)和(he)散裝食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)標簽是否(fou)標明廠名、廠址、生產日(ri)期(qi)和(he)保(bao)質期(qi)等；在(zai)選(xuan)購(gou)熟食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)鹵菜、涼菜時要注意(yi)其(qi)防蠅防塵設施是否(fou)齊全，存(cun)放條件(jian)和(he)存(cun)放容(rong)器是否(fou)符合衛(wei)生要求。

二、烹(peng)調食(shi)品要(yao)燒(shao)熟煮(zhu)(zhu)透：未經燒(shao)煮(zhu)(zhu)的食(shi)品通(tong)常帶有致病(bing)菌，只(zhi)有徹底烹(peng)調才能殺滅各種病(bing)原體(ti)，而且(qie)加(jia)熱時要(yao)保(bao)證食(shi)品的所有部分(fen)的溫度至(zhi)少達到70℃以上。四(si)季豆、豆漿因分(fen)別含有紅細胞凝集素、皂(zao)甙，要(yao)徹底加(jia)熱煮(zhu)(zhu)熟。

三、立(li)即食用煮(zhu)好的(de)食物(wu)：食用煮(zhu)后在(zai)常溫下存放4-5小時(shi)(shi)的(de)食物(wu)是極不安全的(de)，因(yin)為烹調好的(de)食物(wu)冷卻到室溫時(shi)(shi)，微(wei)生物(wu)就開始繁(fan)殖(zhi)，繁(fan)殖(zhi)到一定(ding)數量或繁(fan)殖(zhi)過程中產生的(de)毒素可(ke)致進食者中毒。

四、避免(mian)生(sheng)熟食(shi)品交叉污染：烹調操作時(shi)刀、砧(zhen)板等食(shi)品用(yong)工具及盛(sheng)裝食(shi)品的容器要(yao)生(sheng)熟分開，冰箱內存放食(shi)品時(shi)注意不要(yao)生(sheng)熟混放。

五、徹底(di)再加(jia)熱(re)熟(shu)食(shi)品(pin)：隔頓、隔夜的(de)食(shi)物如存(cun)放于冰箱內，食(shi)用前須徹底(di)再加(jia)熱(re)，這樣可以殺(sha)滅儲存(cun)時(shi)(shi)增殖的(de)微生(sheng)物，但如發現熟(shu)食(shi)品(pin)變質(zhi)時(shi)(shi)，則應棄去，因為一些(xie)微生(sheng)物產生(sheng)的(de)毒素(su)靠加(jia)熱(re)是消除不了的(de)。

六、廚(chu)房保(bao)(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)：用(yong)來制備食品(pin)的工(gong)具(ju)、用(yong)具(ju)必須清(qing)潔(jie)，洗(xi)碗池定期清(qing)潔(jie)消毒，接觸廚(chu)房用(yong)具(ju)的抹布(bu)每(mei)天(tian)消毒晾干，餐具(ju)清(qing)洗(xi)消毒后應注意保(bao)(bao)潔(jie)。

七、避免(mian)蒼蠅、蟑(zhang)螂等昆蟲(chong)接觸(chu)食(shi)(shi)物(wu)：最好的保(bao)護措施是將食(shi)(shi)品儲存于(yu)密閉(bi)容(rong)器中，以(yi)免(mian)上(shang)述害(hai)蟲(chong)將致病微生物(wu)帶到食(shi)(shi)物(wu)上(shang)。

八、安全食(shi)用(yong)(yong)蔬(shu)菜：由于(yu)(yu)蔬(shu)菜農藥殘留造成食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)情況仍然(ran)存在，食(shi)用(yong)(yong)蔬(shu)菜堅持采用(yong)(yong)“一洗、二(er)浸、三燙、四沖”的(de)方(fang)法，以(yi)去除殘留于(yu)(yu)蔬(shu)菜中(zhong)的(de)農藥。

九、外出旅(lv)游(you)的消費者由于身體勞累(lei)，其機體免疫力和(he)消化功(gong)能都(dou)會有(you)所下降，就(jiu)餐時(shi)應注意合理(li)營養，葷素搭配，切忌暴飲暴食，以免將胃腸道疾病混同于食物中毒。