【食品衛生安全知識】食品安全知識 夏季食品安全注意事項(xiang)

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品被有(you)害(hai)有(you)毒物(wu)污(wu)(wu)染，如化學毒物(wu)、有(you)害(hai)生物(wu)污(wu)(wu)染。

3、不衛生的設備，容(rong)器或用具。

4、生熟食品交叉污(wu)染。

5、使用了腐敗變質的(de)原料(liao)。

6、剩(sheng)余食物(wu)未重新(xin)加熱。

7、誤用有(you)(you)毒有(you)(you)害物。

8、不適(shi)當(dang)的貯存。

9、食品加工(gong)烹調不(bu)當。

10、個人衛生素質差(cha)。

二、食物中毒分類

1、微生物(wu)性食物(wu)中毒(du)

（1）細菌性食物中毒，特(te)點(dian)：以胃腸道癥狀為主，常伴(ban)有發熱，其潛伏期相(xiang)對于化學性的較大。

（2）真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)毒(du)(du)素(su)(su)(su)與真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)食(shi)品中(zhong)毒(du)(du)，特點：中(zhong)毒(du)(du)發生(sheng)(sheng)(sheng)主要通(tong)過被(bei)真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)污染的(de)(de)食(shi)品；用一般的(de)(de)烹調方法加熱處理不(bu)能破(po)壞食(shi)物中(zhong)的(de)(de)真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)毒(du)(du)素(su)(su)(su)；沒有傳染性(xing)和(he)免(mian)疫性(xing)，真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)毒(du)(du)素(su)(su)(su)，一般都是小分子化學物，對機體(ti)不(bu)產生(sheng)(sheng)(sheng)抗體(ti)；真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長繁殖及產生(sheng)(sheng)(sheng)毒(du)(du)素(su)(su)(su)需要一定的(de)(de)溫度(du)和(he)濕(shi)度(du)，因此中(zhong)毒(du)(du)往(wang)往(wang)有較明確(que)的(de)(de)季節(jie)性(xing)和(he)地(di)區性(xing)。

2、化學性(xing)食物中毒，特點：發(fa)(fa)病(bing)與進食時間，食用量有(you)關(guan)；；發(fa)(fa)病(bing)快(kuai)，潛伏(fu)期短，多在數分(fen)鐘(zhong)至(zhi)數小時；常有(you)群體性(xing)，病(bing)人有(you)相(xiang)同的臨(lin)床表(biao)現(xian);中毒(du)程度嚴重，病程長，發病充及(ji)死亡率高(gao)；季節性(xing)和(he)地區性(xing)均不明(ming)顯，中毒(du)食(shi)物無特異性(xing)；剩余食(shi)品、嘔吐物、血(xue)和(he)尿等樣品中可以檢測出有(you)關化學(xue)(xue)毒(du)物；誤食(shi)混有(you)強毒(du)的(de)化學(xue)(xue)物質(zhi)或食(shi)入被有(you)毒(du)化學(xue)(xue)物污染(ran)的(de)食(shi)物；臨床表(biao)現(xian)因毒(du)性(xing)物質(zhi)不同而多樣化，一般(ban)不伴有(you)發熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質(zhi)、油質(zhi)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有(you)(you)異物或者(zhe)其(qi)他感官司性(xing)狀異常，含有(you)(you)毒(du)有(you)(you)害(hai)物質(zhi)或者(zhe)被有(you)(you)毒(du)有(you)(you)害(hai)物質(zhi)污染，可能對(dui)人(ren)體(ti)健康有(you)(you)害(hai)的食品(pin)；

2、未經曾醫衛生檢驗(yan)或(huo)者(zhe)檢驗(yan)不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期或者不(bu)符合(he)食品標簽規定的(de)定型包裝(zhuang)食品；

4、其他不符合食品衛生(sheng)標準和要求的食品。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種(zhong)剩(sheng)菜(cai)應盡早放(fang)入冰箱冷藏，再(zai)食(shi)用時應徹底加(jia)熱，這是(shi)消除微生(sheng)物的最好辦(ban)法，剩(sheng)菜(cai)在貯(zhu)存時微生(sheng)物也許已經生(sheng)長繁殖，因(yin)為適宜的貯(zhu)存僅能減慢微生(sheng)物的生(sheng)長，并不能殺滅(mie)它(ta)們。所以剩(sheng)菜(cai)應盡量當餐食(shi)用。徹底加(jia)熱是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)所有部位的溫(wen)度至少達(da)到70℃以上(shang)。通常情況下，這樣(yang)可保證食(shi)品衛生質量。

但是(shi)新鮮蔬菜最好不隔夜(ye)(ye)、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含(han)有(you)大量的(de)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，吃剩的(de)白菜經過一夜(ye)(ye)后，由(you)于細菌(jun)的(de)作用，無毒(du)的(de)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)會轉化(hua)為劇毒(du)的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)可使人體(ti)血液中的(de)低鐵血紅(hong)蛋白氧(yang)化(hua)成高鐵血紅(hong)蛋白，引起頭(tou)痛、頭(tou)暈、惡心(xin)、嘔吐、心(xin)慌等中毒(du)癥狀，亞硝(xiao)鹽(yan)還是(shi)一種致癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們(men)雙(shuang)手(shou)有很(hen)多的(de)(de)小動作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)是不(bu)自覺而又經(jing)常(chang)重(zhong)(zhong)復(fu)的(de)(de)。如擦鼻(bi)子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口(kou)部、抓癢(yang)，這些(xie)(xie)動作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)若(ruo)與做飲菜連在(zai)一起，有相互污染的(de)(de)風險。歷史上曾(ceng)發生過由于(yu)這些(xie)(xie)動作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)導致(zhi)疾病流行(xing)的(de)(de)事件。我們(men)在(zai)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)食品時應(ying)避(bi)免這些(xie)(xie)小動作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，若(ruo)發覺有這些(xie)(xie)動作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)應(ying)立(li)即洗(xi)手(shou)，不(bu)要怕麻(ma)煩(fan)。集(ji)體食堂、賓館、飯(fan)店等(deng)尤其如此，養成良好(hao)的(de)(de)衛生習慣，是防止疾病流行(xing)，確保吃的(de)(de)衛生的(de)(de)重(zhong)(zhong)要環節之一。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手上有大量的(de)細(xi)菌，盡(jin)管(guan)在接觸食(shi)(shi)(shi)品前進行了洗后，但不(bu)可(ke)(ke)能全部洗掉(diao)。熟食(shi)(shi)(shi)和其(qi)他隨時可(ke)(ke)吃的(de)食(shi)(shi)(shi)物大多不(bu)再加熱處理(li)，一旦污染了細(xi)菌，細(xi)菌會隨這(zhe)些(xie)食(shi)(shi)(shi)物進入人(ren)體，引起食(shi)(shi)(shi)物中毒(du)。

如果這一定要用手(shou)處理食物，應(ying)該戴(dai)手(shou)套(tao)（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴(dai)手(shou)套(tao)）。戴(dai)手(shou)套(tao)要注(zhu)意以下要求：

1、當(dang)手套破損了，被污(wu)染(ran)了或因任何(he)理由脫下來后(hou)，這些手套一律(lv)應棄(qi)掉。

2、在(zai)處理生和熟(shu)食之間要(yao)更換(huan)手套。

3、手套(tao)要經(jing)常更換（至(zhi)少每小時(shi)一次）。

4、用(yong)過后的手套不能再用(yong)。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在日(ri)常(chang)生(sheng)活中，由于烹調方法不當(dang)，會產生(sheng)多種致癌因(yin)素。

1、動物(wu)(wu)肉(rou)、魚類(lei)(lei)等動物(wu)(wu)蛋白，火(huo)候超度(du)，容易產(chan)生(sheng)致癌物(wu)(wu)氨甲基衍生(sheng)物(wu)(wu)，所(suo)以動物(wu)(wu)禽畜肉(rou)類(lei)(lei)、魚肉(rou)類(lei)(lei)，不可(ke)爆炒(chao)，燒焦(jiao)后更不宜吃。

2、高溫加熱或油(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)，可產生(sheng)致(zhi)癌的(de)多環芳(fang)烴物，因此應少食(shi)或不(bu)食(shi)油(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)。

3、新鮮蔬(shu)菜洗切后擱置時間過長會(hui)產生(sheng)致癌物質亞硝酸鹽，因此(ci)蔬(shu)菜應(ying)現(xian)洗、現(xian)切、現(xian)炒、現(xian)吃,這樣既(ji)避(bi)免產(chan)生亞硝酸鹽產(chan)生,也(ye)減少(shao)了營養(yang)素的損失,特別是水(shui)溶性維生素的損失。

4、嚴(yan)禁用煤(mei)、原油、木柴等燃料熏制食品(pin)，否則會產(chan)生致癌(ai)物3.4苯并芘，對人體(ti)有(you)害(hai)。

八、為什么會出現食物中毒

食物(wu)中(zhong)毒(du)首先應有(you)中(zhong)毒(du)的(de)食物(wu)，并且該食物(wu)中(zhong)帶(dai)有(you)足夠劑量的(de)致病(bing)因子，具備(bei)了這兩條，即可引起食物(wu)中(zhong)毒(du)。

經分析，引起食物中毒常見的有十大因素(su)：

1、不適當地(di)冷藏食物（冷藏溫(wen)度(du)不夠）；

2、在(zai)室溫(wen)(wen)下貯藏食物（室溫(wen)(wen)在(zai)危險溫(wen)(wen)度帶(dai)范圍內）；

3、過早地準備食物（使細菌有足夠(gou)的繁殖時間(jian)）；

4、不適(shi)當地冷(leng)卻食(shi)物(wu)（冷(leng)卻時(shi)間過長）；

5、不適當地加(jia)熱(re)(re)食物（加(jia)熱(re)(re)不徹底(di)或低溫(wen)長時間加(jia)熱(re)(re)）；

6、內務管(guan)理不善（偶然的污染事故(gu)）；

7、交叉污染（衛生(sheng)制度不健全，個人衛生(sheng)習慣不良）；

8、不適當地(di)解凍食物（在(zai)室溫條件(jian)下解凍）；

9、食品加工或制作人員有(you)(you)感染并且(qie)有(you)(you)不良(liang)衛(wei)生習慣；

10、已加工的食(shi)物被污染。

夏季食品安全注意事項

隨著氣溫升高，氣候炎熱多變(bian)，食(shi)物中毒進入了(le)多發(fa)季節。下(xia)面是小編(bian)為大(da)家整理的關于(yu)夏季食(shi)品安全知識，希望大(da)家喜(xi)歡。

一、選(xuan)擇、食(shi)(shi)(shi)(shi)用安全的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品：在選(xuan)購(gou)、消費食(shi)(shi)(shi)(shi)品時，要注(zhu)意(yi)選(xuan)擇持(chi)有有效衛生(sheng)許可證(zheng)的(de)飯店和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品商店，查看(kan)定型(xing)包裝(zhuang)食(shi)(shi)(shi)(shi)品和(he)散裝(zhuang)食(shi)(shi)(shi)(shi)品的(de)標簽是否(fou)(fou)標明(ming)廠名、廠址、生(sheng)產(chan)日期和(he)保質期等；在選(xuan)購(gou)熟食(shi)(shi)(shi)(shi)鹵菜、涼菜時要注(zhu)意(yi)其防蠅(ying)防塵設施是否(fou)(fou)齊全，存(cun)放條件和(he)存(cun)放容器是否(fou)(fou)符合衛生(sheng)要求。

二、烹調(diao)食(shi)品要燒熟煮透：未經燒煮的食(shi)品通常帶有(you)致病菌(jun)，只有(you)徹底烹調(diao)才能殺(sha)滅各種病原(yuan)體，而且加熱時(shi)要保證食(shi)品的所(suo)有(you)部分(fen)的溫度至(zhi)少達到70℃以上。四季豆、豆漿因分(fen)別含(han)有(you)紅細胞凝集素、皂甙，要徹底加熱煮熟。

三、立即食用(yong)煮(zhu)好的(de)(de)食物(wu)：食用(yong)煮(zhu)后在常溫(wen)下存放4-5小(xiao)時的(de)(de)食物(wu)是極不(bu)安全的(de)(de)，因為烹調好的(de)(de)食物(wu)冷卻(que)到室溫(wen)時，微(wei)生物(wu)就開始繁殖(zhi)，繁殖(zhi)到一定數量或繁殖(zhi)過程中(zhong)產生的(de)(de)毒素可致進食者中(zhong)毒。

四、避免生熟食品交叉污染：烹調操作時刀、砧板等食品用工具及盛裝食品的(de)容器要生熟分(fen)開，冰(bing)箱內存放(fang)食品時注意不(bu)要生熟混(hun)放(fang)。

五(wu)、徹底再加熱熟食(shi)(shi)品：隔(ge)頓、隔(ge)夜的食(shi)(shi)物如(ru)存(cun)放于冰箱(xiang)內，食(shi)(shi)用前須徹底再加熱，這(zhe)樣可以殺滅儲存(cun)時增殖的微生物，但如(ru)發現熟食(shi)(shi)品變質(zhi)時，則應棄去，因為一些微生物產生的毒(du)素靠加熱是消除不了的。

六(liu)、廚(chu)房(fang)保(bao)持清潔(jie)(jie)：用來制備(bei)食品的(de)工具(ju)(ju)、用具(ju)(ju)必須清潔(jie)(jie)，洗(xi)碗(wan)池定期清潔(jie)(jie)消(xiao)毒，接觸廚(chu)房(fang)用具(ju)(ju)的(de)抹布每天消(xiao)毒晾(liang)干，餐具(ju)(ju)清洗(xi)消(xiao)毒后(hou)應注意保(bao)潔(jie)(jie)。

七、避免蒼蠅、蟑螂等昆蟲接(jie)觸食物(wu)：最好的保護措施(shi)是將(jiang)食品(pin)儲存于密閉容器中(zhong)，以(yi)免上述(shu)害蟲將(jiang)致病微(wei)生物(wu)帶到食物(wu)上。

八、安(an)全食用(yong)(yong)蔬(shu)菜(cai)：由于(yu)蔬(shu)菜(cai)農藥(yao)殘留(liu)造成食物中毒的情況仍(reng)然存在(zai)，食用(yong)(yong)蔬(shu)菜(cai)堅持采(cai)用(yong)(yong)“一洗(xi)、二(er)浸(jin)、三(san)燙、四沖”的方法，以去除殘留(liu)于(yu)蔬(shu)菜(cai)中的農藥(yao)。

九、外出旅游的消(xiao)(xiao)費者由于(yu)身(shen)體(ti)(ti)勞累，其機(ji)體(ti)(ti)免(mian)(mian)疫力和消(xiao)(xiao)化功能(neng)都(dou)會有所下降，就餐時應注意合理營養，葷素搭配，切(qie)忌暴(bao)飲暴(bao)食，以免(mian)(mian)將胃腸道(dao)疾病混同于(yu)食物中毒。