【食品(pin)衛生安(an)全知識】食品(pin)安(an)全知識 夏(xia)季食品(pin)安(an)全注意事項(xiang)

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品(pin)被有(you)害有(you)毒(du)物污染(ran)，如化學毒(du)物、有(you)害生(sheng)物污染(ran)。

3、不衛生的設備，容器或用具(ju)。

4、生熟食品交叉污染(ran)。

5、使用了腐敗變質的原(yuan)料。

6、剩余食物未重新(xin)加熱。

7、誤用(yong)有毒有害物。

8、不適(shi)當的(de)貯(zhu)存。

9、食(shi)品(pin)加工烹調不當。

10、個人衛生素質差。

二、食物中毒分類

1、微(wei)生(sheng)物(wu)性食物(wu)中(zhong)毒(du)

（1）細菌性食物中毒，特點(dian)：以胃腸(chang)道癥狀(zhuang)為主，常(chang)伴有發熱，其潛伏期相對(dui)于化學性的較(jiao)大。

（2）真(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素(su)與真(zhen)菌(jun)食(shi)品中(zhong)毒(du)(du)，特點(dian)：中(zhong)毒(du)(du)發生(sheng)主(zhu)要(yao)通過被(bei)真(zhen)菌(jun)污染的(de)食(shi)品；用(yong)一般的(de)烹調方法加熱(re)處理不能破壞食(shi)物中(zhong)的(de)真(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素(su)；沒有傳染性和(he)免疫性，真(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素(su)，一般都是小分子(zi)化學物，對機(ji)體不產(chan)生(sheng)抗體；真(zhen)菌(jun)生(sheng)長繁殖及產(chan)生(sheng)毒(du)(du)素(su)需要(yao)一定的(de)溫度(du)和(he)濕度(du)，因(yin)此中(zhong)毒(du)(du)往往有較明確的(de)季(ji)節(jie)性和(he)地區性。

2、化學性食(shi)物中毒，特點：發(fa)病與(yu)進食(shi)時間，食(shi)用量(liang)有(you)關；；發(fa)病快，潛伏期短，多在數(shu)分(fen)鐘(zhong)至數(shu)小(xiao)時；常有(you)群(qun)體性，病人有(you)相同的臨床表現;中毒(du)程度嚴重，病(bing)(bing)程長，發(fa)病(bing)(bing)充及死亡率高；季節性(xing)(xing)(xing)和(he)地(di)區性(xing)(xing)(xing)均不明(ming)顯，中毒(du)食(shi)物(wu)(wu)(wu)無特(te)異性(xing)(xing)(xing)；剩余食(shi)品、嘔吐物(wu)(wu)(wu)、血和(he)尿等樣品中可以檢測出有(you)關(guan)化學毒(du)物(wu)(wu)(wu)；誤食(shi)混有(you)強毒(du)的化學物(wu)(wu)(wu)質(zhi)或食(shi)入(ru)被有(you)毒(du)化學物(wu)(wu)(wu)污染的食(shi)物(wu)(wu)(wu)；臨床表現因毒(du)性(xing)(xing)(xing)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)不同而多樣化，一般(ban)不伴有(you)發(fa)熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗(bai)變質(zhi)、油質(zhi)酸(suan)敗(bai)、霉變、生蟲、污(wu)穢不潔、混有(you)(you)(you)異物或(huo)者(zhe)其(qi)他感官司性狀異常，含有(you)(you)(you)毒有(you)(you)(you)害物質(zhi)或(huo)者(zhe)被有(you)(you)(you)毒有(you)(you)(you)害物質(zhi)污(wu)染，可能對人(ren)體健(jian)康有(you)(you)(you)害的食品；

2、未經曾醫(yi)衛生檢驗或者檢驗不合格的肉(rou)類及其(qi)制品；

3、超過(guo)保(bao)質期或者(zhe)不符合食品(pin)標(biao)簽(qian)規定的定型包裝食品(pin)；

4、其(qi)他不符合食品(pin)衛生標準和(he)要求(qiu)的食品(pin)。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種剩(sheng)(sheng)菜應盡早放入冰箱(xiang)冷藏(zang)，再食用(yong)時(shi)應徹(che)底(di)加(jia)熱(re)，這是(shi)(shi)消(xiao)除(chu)微生物(wu)的最好辦(ban)法，剩(sheng)(sheng)菜在貯存時(shi)微生物(wu)也(ye)許已經生長繁殖(zhi)，因(yin)為適宜(yi)的貯存僅能減(jian)慢微生物(wu)的生長，并不能殺滅它們。所以剩(sheng)(sheng)菜應盡量當餐(can)食用(yong)。徹(che)底(di)加(jia)熱(re)是(shi)(shi)指食品(pin)所有(you)部位的溫度(du)至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品(pin)衛生質(zhi)量。

但是(shi)新鮮蔬菜(cai)最(zui)好不隔(ge)夜(ye)、隔(ge)餐食用。各種葉菜(cai)尤其如此(ci)，如白(bai)菜(cai)中(zhong)含有大量(liang)的硝(xiao)酸(suan)鹽，吃剩(sheng)的白(bai)菜(cai)經過一(yi)夜(ye)后，由于細菌的作用，無毒的硝(xiao)酸(suan)鹽會轉化為劇毒的亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽。亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽可使人體血(xue)液中(zhong)的低鐵(tie)血(xue)紅蛋(dan)白(bai)氧化成高(gao)鐵(tie)血(xue)紅蛋(dan)白(bai)，引(yin)起頭痛、頭暈、惡心(xin)、嘔吐、心(xin)慌等中(zhong)毒癥狀，亞(ya)硝(xiao)鹽還是(shi)一(yi)種致(zhi)癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們雙手有很多的(de)小動作是(shi)不(bu)自覺而又經常重(zhong)復的(de)。如(ru)擦鼻子、抓(zhua)(zhua)弄頭(tou)發、撓胡子、觸摸口(kou)部、抓(zhua)(zhua)癢(yang)，這(zhe)些(xie)(xie)動作若與做(zuo)飲菜(cai)連在一(yi)(yi)起，有相互污染(ran)的(de)風險。歷史(shi)上(shang)曾發生(sheng)過由(you)于(yu)這(zhe)些(xie)(xie)動作導致(zhi)疾病流行的(de)事件。我們在制作食(shi)品時(shi)應(ying)避(bi)免這(zhe)些(xie)(xie)小動作，若發覺有這(zhe)些(xie)(xie)動作應(ying)立(li)即洗手，不(bu)要怕麻煩。集(ji)體食(shi)堂、賓館、飯(fan)店等尤其如(ru)此，養成(cheng)良(liang)好的(de)衛生(sheng)習慣，是(shi)防止(zhi)疾病流行，確保(bao)吃的(de)衛生(sheng)的(de)重(zhong)要環節之一(yi)(yi)。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手上有大量的(de)細(xi)菌(jun)，盡管在接觸食(shi)品前進(jin)行了洗后(hou)，但不可能全部洗掉。熟食(shi)和其(qi)他隨時可吃(chi)的(de)食(shi)物(wu)大多(duo)不再(zai)加熱(re)處(chu)理，一(yi)旦污(wu)染了細(xi)菌(jun)，細(xi)菌(jun)會隨這些食(shi)物(wu)進(jin)入人體，引起食(shi)物(wu)中毒。

如果這一定要(yao)(yao)(yao)用手處理食(shi)物，應該戴手套（如果食(shi)物是已包(bao)好或(huo)需要(yao)(yao)(yao)再(zai)煮的可不用戴手套）。戴手套要(yao)(yao)(yao)注意以下要(yao)(yao)(yao)求：

1、當手套破損了(le)，被污染了(le)或(huo)因任何理由脫下(xia)來后，這些手套一(yi)律應棄掉。

2、在處理生和熟食之間要(yao)更換(huan)手套(tao)。

3、手套要經常更(geng)換（至少每(mei)小時一次）。

4、用過后的手套(tao)不能再用。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在日常生活中，由(you)于(yu)烹(peng)調方法不當，會產生多種致癌因素。

1、動物(wu)肉(rou)、魚類等(deng)動物(wu)蛋(dan)白，火(huo)候(hou)超度，容易產(chan)生致癌物(wu)氨甲基(ji)衍生物(wu)，所(suo)以動物(wu)禽畜肉(rou)類、魚肉(rou)類，不可爆(bao)炒，燒焦后更不宜(yi)吃。

2、高(gao)溫加熱(re)或油(you)炸食(shi)品，可產生致癌的多環芳烴物，因(yin)此應少食(shi)或不食(shi)油(you)炸食(shi)品。

3、新(xin)鮮蔬(shu)菜(cai)洗切(qie)后擱(ge)置(zhi)時間過長會產生(sheng)致癌物質亞硝(xiao)酸鹽，因此蔬(shu)菜(cai)應現(xian)洗、現(xian)切(qie)、現(xian)炒、現(xian)吃,這樣既避免產生亞硝酸鹽產生,也減少了營養素的(de)損失,特別是水溶(rong)性維生素的損失。

4、嚴禁用煤、原油(you)、木柴等燃料熏(xun)制食(shi)品，否則會(hui)產(chan)生致癌(ai)物3.4苯并芘，對人(ren)體有害。

八、為什么會出現食物中毒

食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒首先應(ying)有中(zhong)毒的食(shi)(shi)(shi)物(wu)，并且(qie)該食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)帶有足夠(gou)劑量的致病因(yin)子(zi)，具備了這兩條，即(ji)可引起食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒。

經分析，引起食物中毒(du)常見的(de)有十大因素：

1、不適(shi)當(dang)地冷藏(zang)食物（冷藏(zang)溫(wen)度不夠(gou)）；

2、在室(shi)溫(wen)(wen)下貯藏食物（室(shi)溫(wen)(wen)在危(wei)險溫(wen)(wen)度(du)帶范圍(wei)內）；

3、過早(zao)地(di)準備食物(wu)（使(shi)細菌有足夠(gou)的繁殖時間）；

4、不適當地冷(leng)卻食(shi)物（冷(leng)卻時間過長）；

5、不(bu)適當地加(jia)熱(re)食物（加(jia)熱(re)不(bu)徹底或低溫長(chang)時間加(jia)熱(re)）；

6、內(nei)務管理不(bu)善（偶然的污染事(shi)故）；

7、交叉污染（衛(wei)生(sheng)制(zhi)度不健全，個人(ren)衛(wei)生(sheng)習慣不良）；

8、不適當地解凍(dong)食物（在室溫條件下解凍(dong)）；

9、食品加工或制(zhi)作人員有(you)感染并且有(you)不良衛生習慣；

10、已加工(gong)的食物被污(wu)染。

夏季食品安全注意事項

隨著氣(qi)溫(wen)升(sheng)高，氣(qi)候炎(yan)熱多變，食(shi)物中毒進(jin)入了多發季節。下面是小(xiao)編為(wei)大(da)(da)家整理的(de)關于夏(xia)季食(shi)品安全知識，希(xi)望大(da)(da)家喜歡。

一、選擇(ze)、食(shi)(shi)用安全的食(shi)(shi)品(pin)：在選購、消費食(shi)(shi)品(pin)時(shi)，要注意選擇(ze)持有(you)有(you)效衛生(sheng)許可證(zheng)的飯店和食(shi)(shi)品(pin)商(shang)店，查看定(ding)型包裝食(shi)(shi)品(pin)和散裝食(shi)(shi)品(pin)的標(biao)簽是(shi)否標(biao)明廠(chang)(chang)名、廠(chang)(chang)址、生(sheng)產日期和保質期等；在選購熟(shu)食(shi)(shi)鹵菜(cai)、涼(liang)菜(cai)時(shi)要注意其(qi)防蠅(ying)防塵設施是(shi)否齊全，存(cun)放(fang)(fang)條件和存(cun)放(fang)(fang)容器(qi)是(shi)否符合衛生(sheng)要求。

二、烹調食品要(yao)(yao)燒熟(shu)煮透：未(wei)經(jing)燒煮的(de)食品通常帶(dai)有(you)致病菌，只有(you)徹底烹調才能殺滅各種病原體，而且加熱時要(yao)(yao)保證(zheng)食品的(de)所有(you)部分的(de)溫度(du)至(zhi)少達到(dao)70℃以上。四季(ji)豆、豆漿因分別含有(you)紅細胞凝集(ji)素、皂甙，要(yao)(yao)徹底加熱煮熟(shu)。

三、立即食(shi)用煮好的(de)食(shi)物：食(shi)用煮后在常溫(wen)下存放4-5小(xiao)時的(de)食(shi)物是極不安全的(de)，因為烹調好的(de)食(shi)物冷卻到(dao)室溫(wen)時，微(wei)生(sheng)(sheng)物就開始繁殖，繁殖到(dao)一定數量(liang)或繁殖過程中(zhong)產生(sheng)(sheng)的(de)毒(du)素可(ke)致進食(shi)者(zhe)中(zhong)毒(du)。

四、避免生熟(shu)食品(pin)交叉(cha)污染：烹調操作時(shi)刀、砧板等食品(pin)用工具及盛裝食品(pin)的(de)容器(qi)要(yao)(yao)生熟(shu)分開，冰箱內(nei)存放(fang)食品(pin)時(shi)注(zhu)意不要(yao)(yao)生熟(shu)混放(fang)。

五、徹底(di)再加(jia)熱熟食(shi)(shi)品：隔頓(dun)、隔夜的食(shi)(shi)物如(ru)存放于(yu)冰箱內，食(shi)(shi)用前須徹底(di)再加(jia)熱，這(zhe)樣可以殺滅儲存時增殖的微(wei)生物，但如(ru)發現熟食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)時，則應棄去，因(yin)為一(yi)些微(wei)生物產(chan)生的毒素靠加(jia)熱是消除(chu)不(bu)了(le)的。

六、廚房保(bao)持清潔：用(yong)來(lai)制備食品的(de)工具(ju)、用(yong)具(ju)必須清潔，洗碗池(chi)定(ding)期清潔消毒，接觸廚房用(yong)具(ju)的(de)抹布每天消毒晾干(gan)，餐具(ju)清洗消毒后應注意保(bao)潔。

七(qi)、避免(mian)(mian)蒼(cang)蠅、蟑螂(lang)等昆蟲(chong)(chong)接觸食(shi)(shi)物：最好的保護措施是將食(shi)(shi)品(pin)儲存(cun)于密閉容器(qi)中，以免(mian)(mian)上(shang)(shang)述害(hai)蟲(chong)(chong)將致病(bing)微生物帶到食(shi)(shi)物上(shang)(shang)。

八、安全食用蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)：由于(yu)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)農(nong)藥殘留(liu)造成食物中毒(du)的(de)(de)情況仍然存在，食用蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)堅持(chi)采用“一洗、二浸、三燙、四沖(chong)”的(de)(de)方法，以(yi)去除(chu)殘留(liu)于(yu)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)中的(de)(de)農(nong)藥。

九、外出旅游的(de)消費者由于(yu)身體勞累，其機體免疫(yi)力(li)和消化功能都會有所下降，就餐(can)時應注(zhu)意合理營養，葷素搭配，切忌暴飲暴食，以免將胃(wei)腸(chang)道(dao)疾(ji)病混同于(yu)食物(wu)中毒。