【食(shi)(shi)品(pin)衛生安全知識(shi)】食(shi)(shi)品(pin)安全知識(shi) 夏季(ji)食(shi)(shi)品(pin)安全注意事項

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品(pin)被(bei)有(you)(you)害有(you)(you)毒物污染，如化(hua)學毒物、有(you)(you)害生物污染。

3、不(bu)衛生的設備，容(rong)器或用(yong)具。

4、生熟食品交叉污染。

5、使(shi)用(yong)了(le)腐敗(bai)變質的原料(liao)。

6、剩余(yu)食物未重(zhong)新加熱。

7、誤用(yong)有毒有害物。

8、不適當(dang)的貯存。

9、食品加工烹(peng)調不當(dang)。

10、個人衛生素質(zhi)差。

二、食物中毒分類

1、微生(sheng)物性食(shi)物中毒

（1）細菌性食物中毒(du)，特點(dian)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱(re)，其潛伏期相(xiang)對(dui)于化學性的較大。

（2）真(zhen)(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素(su)與真(zhen)(zhen)菌(jun)食品(pin)中(zhong)毒(du)(du)，特點：中(zhong)毒(du)(du)發生(sheng)主(zhu)要通過(guo)被真(zhen)(zhen)菌(jun)污染的(de)(de)(de)食品(pin)；用一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)烹(peng)調方(fang)法加熱處理(li)不能破壞食物中(zhong)的(de)(de)(de)真(zhen)(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素(su)；沒有(you)傳染性(xing)和免疫性(xing)，真(zhen)(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素(su)，一(yi)般(ban)都是小分子(zi)化學物，對(dui)機體不產生(sheng)抗體；真(zhen)(zhen)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁殖及產生(sheng)毒(du)(du)素(su)需要一(yi)定的(de)(de)(de)溫度和濕度，因此中(zhong)毒(du)(du)往往有(you)較明(ming)確(que)的(de)(de)(de)季節性(xing)和地區性(xing)。

2、化學(xue)性食物(wu)中毒，特點(dian)：發病與(yu)進(jin)食時間，食用量(liang)有關；；發病快(kuai)，潛(qian)伏期(qi)短，多在數分鐘至數小時；常有群體(ti)性，病人有相(xiang)同(tong)的臨床表現;中毒程(cheng)度嚴重，病程(cheng)長，發(fa)病充(chong)及死亡率高；季(ji)節性(xing)(xing)和(he)地區性(xing)(xing)均不(bu)明顯(xian)，中毒食(shi)(shi)物(wu)無特(te)異性(xing)(xing)；剩余食(shi)(shi)品、嘔吐物(wu)、血(xue)和(he)尿等(deng)樣品中可(ke)以檢測出有關化(hua)(hua)學毒物(wu)；誤食(shi)(shi)混有強毒的(de)(de)化(hua)(hua)學物(wu)質(zhi)或食(shi)(shi)入被有毒化(hua)(hua)學物(wu)污(wu)染的(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)；臨(lin)床表現因毒性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)不(bu)同(tong)而(er)多(duo)樣化(hua)(hua)，一般不(bu)伴有發(fa)熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗(bai)變(bian)(bian)質(zhi)、油質(zhi)酸(suan)敗(bai)、霉變(bian)(bian)、生蟲、污(wu)穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒(du)有害(hai)物質(zhi)或者被有毒(du)有害(hai)物質(zhi)污(wu)染(ran)，可(ke)能對人體健康有害(hai)的(de)食品(pin)；

2、未經曾醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lei)及其制品；

3、超過保質(zhi)期或者不符(fu)合食品標簽規定(ding)的定(ding)型包(bao)裝食品；

4、其(qi)他(ta)不符合食品衛生(sheng)標準和(he)要(yao)求的食品。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種剩菜(cai)應盡(jin)早放入(ru)冰箱冷藏，再食用時(shi)應徹(che)底(di)加熱，這是消除微(wei)生物的(de)(de)最好辦法，剩菜(cai)在貯存(cun)時(shi)微(wei)生物也許(xu)已經生長(chang)繁殖(zhi)，因為適宜(yi)的(de)(de)貯存(cun)僅能減慢微(wei)生物的(de)(de)生長(chang)，并不能殺滅它們。所以剩菜(cai)應盡(jin)量(liang)當餐食用。徹(che)底(di)加熱是指食品所有部位的(de)(de)溫(wen)度至(zhi)少達(da)到70℃以上(shang)。通常情況下，這樣可保證食(shi)品衛生質量。

但是(shi)新鮮蔬菜(cai)最好不(bu)隔夜、隔餐食用。各種葉菜(cai)尤其(qi)如此，如白菜(cai)中(zhong)含有(you)大量的(de)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)，吃(chi)剩的(de)白菜(cai)經過(guo)一(yi)夜后(hou)，由(you)于(yu)細菌的(de)作用，無毒的(de)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)會轉化為劇毒的(de)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)。亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)可使人(ren)體血(xue)液中(zhong)的(de)低鐵血(xue)紅(hong)(hong)蛋(dan)白氧化成高鐵血(xue)紅(hong)(hong)蛋(dan)白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔(ou)吐、心慌等中(zhong)毒癥狀，亞硝(xiao)(xiao)鹽(yan)還是(shi)一(yi)種致癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們雙手有很多的(de)(de)小(xiao)動作(zuo)是(shi)不自覺(jue)而又經常重復的(de)(de)。如擦鼻子(zi)(zi)、抓弄頭發、撓(nao)胡子(zi)(zi)、觸摸口部(bu)、抓癢，這(zhe)些動作(zuo)若(ruo)與做飲菜連(lian)在一(yi)起，有相互污染的(de)(de)風險。歷史上曾發生(sheng)過(guo)由(you)于這(zhe)些動作(zuo)導致(zhi)疾病流行的(de)(de)事件。我們在制(zhi)作(zuo)食品(pin)時應避免這(zhe)些小(xiao)動作(zuo)，若(ruo)發覺(jue)有這(zhe)些動作(zuo)應立即洗手，不要(yao)怕麻煩。集體食堂、賓(bin)館、飯店(dian)等尤其如此，養(yang)成良好的(de)(de)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣，是(shi)防止疾病流行，確(que)保(bao)吃的(de)(de)衛(wei)生(sheng)的(de)(de)重要(yao)環節(jie)之一(yi)。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手(shou)上有大量(liang)的細(xi)菌(jun)，盡管(guan)在接觸(chu)食(shi)(shi)品前進行了洗后，但不可(ke)能全部洗掉(diao)。熟食(shi)(shi)和其(qi)他(ta)隨時(shi)可(ke)吃(chi)的食(shi)(shi)物(wu)大多不再(zai)加熱(re)處(chu)理(li)，一旦污染了細(xi)菌(jun)，細(xi)菌(jun)會隨這些食(shi)(shi)物(wu)進入人體(ti)，引起食(shi)(shi)物(wu)中毒。

如(ru)果這(zhe)一定要(yao)用(yong)(yong)手處理食物，應(ying)該戴手套(tao)（如(ru)果食物是已包(bao)好或需要(yao)再(zai)煮的可不(bu)用(yong)(yong)戴手套(tao)）。戴手套(tao)要(yao)注(zhu)意以下要(yao)求：

1、當手套破損了，被污染了或因任何理(li)由脫下來后，這些手套一律(lv)應(ying)棄掉。

2、在處理(li)生和熟食之間要更換手套(tao)。

3、手套要經(jing)常更換（至少(shao)每(mei)小時一次(ci)）。

4、用(yong)過后的手套不能再(zai)用(yong)。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在(zai)日常生(sheng)活(huo)中，由(you)于烹(peng)調方(fang)法(fa)不當，會(hui)產(chan)生(sheng)多種致癌(ai)因素。

1、動物(wu)肉(rou)、魚(yu)類等動物(wu)蛋白，火候(hou)超度，容易產生(sheng)致癌(ai)物(wu)氨(an)甲基衍生(sheng)物(wu)，所以動物(wu)禽畜(chu)肉(rou)類、魚(yu)肉(rou)類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃(chi)。

2、高溫加熱或(huo)油炸(zha)食(shi)品，可(ke)產生致(zhi)癌的多環芳(fang)烴物(wu)，因(yin)此應少(shao)食(shi)或(huo)不(bu)食(shi)油炸(zha)食(shi)品。

3、新(xin)鮮蔬菜洗切后擱置時間(jian)過長(chang)會產(chan)生致癌物(wu)質亞硝酸鹽(yan)，因此(ci)蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃,這樣既避(bi)免產生亞硝酸鹽產生,也減(jian)少了營養素的(de)損失,特別是水溶性維生素的損(sun)失(shi)。

4、嚴禁(jin)用煤、原油、木柴等(deng)燃料熏制食品，否則會產生致(zhi)癌物3.4苯并芘(bi)，對人(ren)體有害。

八、為什么會出現食物中毒

食(shi)物(wu)(wu)中毒首先應有中毒的食(shi)物(wu)(wu)，并且該食(shi)物(wu)(wu)中帶有足夠劑量的致病因子(zi)，具備了(le)這(zhe)兩條，即可引起(qi)食(shi)物(wu)(wu)中毒。

經分析，引起食物中毒常見的有十大因素：

1、不適(shi)當地冷藏食物（冷藏溫度(du)不夠）；

2、在(zai)室溫(wen)下貯藏食物（室溫(wen)在(zai)危(wei)險(xian)溫(wen)度帶范圍內）；

3、過早(zao)地(di)準備(bei)食(shi)物（使(shi)細(xi)菌有(you)足夠的繁殖時間(jian)）；

4、不適當地冷卻食物（冷卻時間過長(chang)）；

5、不(bu)適當地加熱食物（加熱不(bu)徹底或低溫長時(shi)間(jian)加熱）；

6、內(nei)務管理不善（偶然的污染事故）；

7、交(jiao)叉污染（衛(wei)生制度不健全(quan)，個人衛(wei)生習慣(guan)不良）；

8、不適當(dang)地解凍食物（在室溫(wen)條件下解凍）；

9、食品加工(gong)或制作人(ren)員有感染(ran)并且有不良衛生習慣(guan)；

10、已加工(gong)的(de)食物(wu)被(bei)污染(ran)。

夏季食品安全注意事項

隨著(zhu)氣溫升高，氣候(hou)炎熱(re)多變(bian)，食物(wu)中(zhong)毒進入了多發季(ji)節。下面是小編為大家整理的關(guan)于夏(xia)季(ji)食品安全知識，希(xi)望大家喜(xi)歡。

一、選(xuan)擇(ze)、食(shi)(shi)用(yong)安全的食(shi)(shi)品(pin)(pin)：在選(xuan)購(gou)、消費(fei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)時，要注(zhu)意選(xuan)擇(ze)持有有效衛生(sheng)許可證的飯店(dian)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)商店(dian)，查看定型包裝食(shi)(shi)品(pin)(pin)和散裝食(shi)(shi)品(pin)(pin)的標簽(qian)是(shi)否標明廠(chang)名、廠(chang)址、生(sheng)產(chan)日期(qi)和保質(zhi)期(qi)等；在選(xuan)購(gou)熟食(shi)(shi)鹵菜、涼菜時要注(zhu)意其防蠅防塵設施是(shi)否齊(qi)全，存放條件和存放容(rong)器是(shi)否符合衛生(sheng)要求。

二、烹調(diao)(diao)食品(pin)要(yao)燒熟煮透：未(wei)經燒煮的食品(pin)通(tong)常帶有致病菌(jun)，只(zhi)有徹底烹調(diao)(diao)才能殺滅各種病原體，而且加熱(re)時要(yao)保證食品(pin)的所有部(bu)分(fen)的溫度至(zhi)少達(da)到70℃以上。四季豆、豆漿(jiang)因分(fen)別含有紅細(xi)胞凝集素、皂甙(dai)，要(yao)徹底加熱(re)煮熟。

三、立即食(shi)用煮好(hao)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)：食(shi)用煮后在常溫下存(cun)放4-5小時的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)是極(ji)不安(an)全的(de)(de)(de)，因為烹(peng)調好(hao)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)冷卻到(dao)(dao)室溫時，微生物(wu)就開始繁(fan)殖(zhi)，繁(fan)殖(zhi)到(dao)(dao)一(yi)定(ding)數量或繁(fan)殖(zhi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)產生的(de)(de)(de)毒(du)素可致(zhi)進食(shi)者中(zhong)(zhong)毒(du)。

四、避免生熟(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)交叉污染：烹調操作時(shi)刀(dao)、砧板(ban)等食(shi)(shi)(shi)品(pin)用(yong)工具及盛(sheng)裝食(shi)(shi)(shi)品(pin)的容(rong)器要(yao)(yao)生熟(shu)分(fen)開(kai)，冰箱內存放食(shi)(shi)(shi)品(pin)時(shi)注(zhu)意不要(yao)(yao)生熟(shu)混放。

五、徹底再加(jia)(jia)熱熟(shu)食品(pin)：隔(ge)頓、隔(ge)夜的(de)食物如存放于(yu)冰(bing)箱內，食用前須徹底再加(jia)(jia)熱，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)殺(sha)滅儲(chu)存時增殖的(de)微生(sheng)物，但如發現熟(shu)食品(pin)變質時，則應棄(qi)去，因為一些微生(sheng)物產(chan)生(sheng)的(de)毒素靠加(jia)(jia)熱是消除不(bu)了(le)的(de)。

六、廚房(fang)保持清潔(jie)(jie)：用來制備食品的(de)工具、用具必須清潔(jie)(jie)，洗碗池定期清潔(jie)(jie)消毒，接觸(chu)廚房(fang)用具的(de)抹(mo)布每天消毒晾干，餐(can)具清洗消毒后應注意保潔(jie)(jie)。

七(qi)、避免(mian)蒼蠅、蟑螂等(deng)昆蟲接觸食(shi)物：最好(hao)的保護措施是將食(shi)品(pin)儲存于密閉容器中，以免(mian)上(shang)述害(hai)蟲將致(zhi)病微生物帶(dai)到食(shi)物上(shang)。

八、安全食用(yong)蔬(shu)(shu)菜(cai)：由于蔬(shu)(shu)菜(cai)農藥殘(can)留造成食物中毒的(de)情(qing)況(kuang)仍然(ran)存(cun)在(zai)，食用(yong)蔬(shu)(shu)菜(cai)堅持(chi)采用(yong)“一洗、二浸、三(san)燙、四沖”的(de)方法，以去(qu)除殘(can)留于蔬(shu)(shu)菜(cai)中的(de)農藥。

九、外(wai)出旅游的消費者由于(yu)(yu)身體勞累，其(qi)機體免(mian)疫力和消化(hua)功能都會(hui)有所(suo)下降，就(jiu)餐時(shi)應注意合(he)理營(ying)養，葷素搭(da)配，切忌暴(bao)飲(yin)暴(bao)食，以免(mian)將胃(wei)腸道疾病混(hun)同于(yu)(yu)食物中毒。