【食品衛生安全知識】食品安全知識 夏(xia)季食品安全注意事項

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品被有(you)害(hai)有(you)毒(du)物(wu)污染(ran)，如化學毒(du)物(wu)、有(you)害(hai)生物(wu)污染(ran)。

3、不衛生的(de)設備，容器或用(yong)具(ju)。

4、生熟食品交(jiao)叉污(wu)染。

5、使用了腐敗變質的原料。

6、剩余食(shi)物(wu)未重新加熱。

7、誤用有毒有害物。

8、不適當的貯(zhu)存。

9、食品加工烹調不當。

10、個(ge)人衛生素(su)質差。

二、食物中毒分類

1、微生(sheng)物(wu)性食物(wu)中毒

（1）細菌(jun)性食物中毒(du)，特(te)點(dian)：以(yi)胃腸道癥狀(zhuang)為主，常伴有發熱，其潛伏(fu)期相(xiang)對于(yu)化(hua)學性的(de)較(jiao)大。

（2）真菌(jun)毒(du)素(su)(su)與真菌(jun)食品中毒(du)，特點：中毒(du)發生(sheng)主要(yao)通(tong)過被(bei)真菌(jun)污染(ran)的(de)食品；用一(yi)般的(de)烹調方(fang)法加熱處理不(bu)能破壞食物中的(de)真菌(jun)毒(du)素(su)(su)；沒(mei)有(you)傳染(ran)性(xing)和免疫性(xing)，真菌(jun)毒(du)素(su)(su)，一(yi)般都(dou)是小(xiao)分子(zi)化學物，對機體不(bu)產生(sheng)抗體；真菌(jun)生(sheng)長繁殖及產生(sheng)毒(du)素(su)(su)需要(yao)一(yi)定的(de)溫度和濕度，因此中毒(du)往往有(you)較明確的(de)季節性(xing)和地區性(xing)。

2、化學性(xing)食(shi)物(wu)中毒，特點：發病與進(jin)食(shi)時(shi)(shi)間，食(shi)用量(liang)有關；；發病快(kuai)，潛伏期短，多在數(shu)分鐘至(zhi)數(shu)小時(shi)(shi)；常(chang)有群體(ti)性(xing)，病人有相同的(de)臨(lin)床表現;中毒(du)程(cheng)度嚴重，病程(cheng)長(chang)，發病充及(ji)死亡率高；季節性和地區性均不(bu)明顯，中毒(du)食(shi)物(wu)(wu)無特異(yi)性；剩余(yu)食(shi)品(pin)、嘔吐物(wu)(wu)、血和尿等樣品(pin)中可以檢測出(chu)有關(guan)化學毒(du)物(wu)(wu)；誤食(shi)混有強毒(du)的(de)化學物(wu)(wu)質或食(shi)入被有毒(du)化學物(wu)(wu)污染的(de)食(shi)物(wu)(wu)；臨床表現因(yin)毒(du)性物(wu)(wu)質不(bu)同而(er)多樣化，一般不(bu)伴有發熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污(wu)穢不潔、混有(you)異物或(huo)者其他感官司性狀異常，含(han)有(you)毒(du)有(you)害物質或(huo)者被有(you)毒(du)有(you)害物質污(wu)染，可(ke)能對人體(ti)健康有(you)害的(de)食品；

2、未經曾醫(yi)衛(wei)生檢驗或者檢驗不合格(ge)的肉(rou)類及其(qi)制(zhi)品(pin)；

3、超過保質期或者不符(fu)合食品(pin)標(biao)簽規定的定型包裝食品(pin)；

4、其(qi)他(ta)不符合(he)食品衛生標準和要求的食品。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種剩菜(cai)應盡(jin)早放入冰箱(xiang)冷(leng)藏，再食(shi)用時(shi)應徹底加熱，這是消除微(wei)生物(wu)(wu)的最(zui)好辦法(fa)，剩菜(cai)在(zai)貯存時(shi)微(wei)生物(wu)(wu)也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢(man)微(wei)生物(wu)(wu)的生長，并不(bu)能殺滅它們。所以剩菜(cai)應盡(jin)量(liang)當餐食(shi)用。徹底加熱是指食(shi)品所有(you)部位的溫度至(zhi)少達到(dao)70℃以上。通常情況(kuang)下，這樣可保證食品衛(wei)生質量(liang)。

但是(shi)新(xin)鮮蔬菜最好不(bu)隔夜、隔餐(can)食(shi)用(yong)。各種(zhong)葉菜尤其如此，如白菜中含有大(da)量的(de)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)，吃剩(sheng)的(de)白菜經過一夜后(hou)，由于細菌的(de)作用(yong)，無毒(du)的(de)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)會轉化為劇毒(du)的(de)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)。亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)可使人體血(xue)液中的(de)低鐵(tie)血(xue)紅蛋白氧化成(cheng)高鐵(tie)血(xue)紅蛋白，引(yin)起頭痛、頭暈(yun)、惡心(xin)、嘔(ou)吐、心(xin)慌等中毒(du)癥狀(zhuang)，亞硝(xiao)(xiao)鹽(yan)還是(shi)一種(zhong)致(zhi)癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們雙(shuang)手有很多的小動作(zuo)(zuo)是不自覺而又經常重復的。如擦鼻(bi)子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這(zhe)些動作(zuo)(zuo)若(ruo)與做飲菜連在一(yi)起，有相互污染(ran)的風(feng)險。歷史上曾(ceng)發生過由于這(zhe)些動作(zuo)(zuo)導致疾病流行的事件。我們在制(zhi)作(zuo)(zuo)食品(pin)時(shi)應(ying)避(bi)免這(zhe)些小動作(zuo)(zuo)，若(ruo)發覺有這(zhe)些動作(zuo)(zuo)應(ying)立(li)即洗(xi)手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館(guan)、飯店等(deng)尤其(qi)如此，養成(cheng)良好的衛生習慣(guan)，是防(fang)止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之(zhi)一(yi)。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手上(shang)有大量的(de)細(xi)菌(jun)(jun)，盡(jin)管在接觸食(shi)(shi)品(pin)前進行了洗(xi)后(hou)，但不可能全(quan)部(bu)洗(xi)掉。熟食(shi)(shi)和(he)其他隨(sui)時可吃的(de)食(shi)(shi)物大多不再加熱(re)處(chu)理，一旦污染了細(xi)菌(jun)(jun)，細(xi)菌(jun)(jun)會隨(sui)這些食(shi)(shi)物進入人體，引起食(shi)(shi)物中毒。

如(ru)果這一定要(yao)用手(shou)處理食物(wu)，應該戴(dai)手(shou)套(tao)（如(ru)果食物(wu)是已包好(hao)或需要(yao)再煮(zhu)的可不(bu)用戴(dai)手(shou)套(tao)）。戴(dai)手(shou)套(tao)要(yao)注意以下要(yao)求：

1、當手套(tao)(tao)破損了(le)，被污染了(le)或因任何理由脫(tuo)下來后，這些手套(tao)(tao)一律(lv)應(ying)棄掉。

2、在處理生(sheng)和(he)熟食之間要更換手套。

3、手套要經(jing)常更換（至少每小時一次）。

4、用(yong)過后的(de)手套不能再用(yong)。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在日常生活中，由于烹調方法不(bu)當，會(hui)產生多(duo)種致(zhi)癌(ai)因素。

1、動物肉(rou)、魚類(lei)等動物蛋白，火(huo)候超度，容易產生致(zhi)癌(ai)物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉(rou)類(lei)、魚肉(rou)類(lei)，不(bu)可爆炒，燒焦后更不(bu)宜吃。

2、高(gao)溫加(jia)熱或油炸食(shi)品(pin)，可產生致癌的多環芳(fang)烴(jing)物(wu)，因(yin)此應少食(shi)或不(bu)食(shi)油炸食(shi)品(pin)。

3、新鮮蔬菜洗切(qie)后擱置時間過長會產生致癌物質亞硝酸鹽(yan)，因(yin)此蔬菜應現(xian)洗、現(xian)切(qie)、現(xian)炒、現(xian)吃,這樣(yang)既(ji)避免產生亞硝酸鹽產生,也減少了(le)營養素的損失,特別是水溶性維生素的(de)損失。

4、嚴禁(jin)用煤、原油(you)、木柴等(deng)燃料熏制(zhi)食品，否則會產生(sheng)致癌(ai)物3.4苯(ben)并(bing)芘(bi)，對(dui)人體(ti)有(you)害。

八、為什么會出現食物中毒

食物(wu)中(zhong)毒首先應有(you)中(zhong)毒的(de)食物(wu)，并(bing)且該食物(wu)中(zhong)帶有(you)足夠劑量的(de)致病因子，具(ju)備了(le)這(zhe)兩條，即可引起食物(wu)中(zhong)毒。

經分析，引(yin)起食(shi)物中毒常見的有十大因素：

1、不適(shi)當地冷藏(zang)食(shi)物（冷藏(zang)溫度不夠）；

2、在室溫(wen)(wen)下貯藏食(shi)物（室溫(wen)(wen)在危險溫(wen)(wen)度帶范圍內）；

3、過(guo)早地準(zhun)備食物（使細菌(jun)有足夠(gou)的(de)繁殖時間）；

4、不適當地(di)冷(leng)卻食物（冷(leng)卻時間過長）；

5、不適(shi)當地加(jia)熱食(shi)物（加(jia)熱不徹底或低溫長(chang)時間(jian)加(jia)熱）；

6、內務管理不(bu)善（偶然的污染事故(gu)）；

7、交叉(cha)污染(ran)（衛(wei)生制度不健全，個(ge)人(ren)衛(wei)生習慣不良）；

8、不適當地解凍(dong)食物(wu)（在室溫條件(jian)下解凍(dong)）；

9、食品加(jia)工或制作人員有感染并且有不(bu)良衛生(sheng)習慣；

10、已加工(gong)的(de)食物被污染。

夏季食品安全注意事項

隨著(zhu)氣(qi)溫升高，氣(qi)候炎熱(re)多變，食物中毒進(jin)入了多發季節。下(xia)面(mian)是小編為大家整(zheng)理的關于夏季食品安全知識(shi)，希望(wang)大家喜歡。

一、選(xuan)擇、食用安全(quan)的(de)食品(pin)：在(zai)選(xuan)購、消費食品(pin)時(shi)，要(yao)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇持(chi)有有效衛(wei)生許(xu)可證的(de)飯店(dian)和食品(pin)商(shang)店(dian)，查看定型包裝食品(pin)和散(san)裝食品(pin)的(de)標簽(qian)是(shi)否(fou)標明廠名、廠址、生產日期和保質期等；在(zai)選(xuan)購熟食鹵菜、涼(liang)菜時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)其防(fang)蠅防(fang)塵(chen)設施是(shi)否(fou)齊全(quan)，存(cun)放(fang)條件和存(cun)放(fang)容(rong)器是(shi)否(fou)符合衛(wei)生要(yao)求。

二、烹調食品要燒熟(shu)煮透：未經燒煮的(de)(de)食品通常帶有(you)致病菌，只有(you)徹底(di)烹調才能殺(sha)滅各種病原體(ti)，而且加熱(re)時要保證食品的(de)(de)所(suo)有(you)部分的(de)(de)溫度至(zhi)少達(da)到(dao)70℃以上。四季(ji)豆、豆漿因分別含有(you)紅細胞凝集素、皂甙，要徹底(di)加熱(re)煮熟(shu)。

三、立即(ji)食用(yong)煮(zhu)好的(de)食物：食用(yong)煮(zhu)后在常(chang)溫(wen)下(xia)存放(fang)4-5小時的(de)食物是極(ji)不安(an)全的(de)，因為烹調好的(de)食物冷(leng)卻到室溫(wen)時，微生物就開始繁殖，繁殖到一定數(shu)量或繁殖過程中(zhong)產生的(de)毒(du)素可致(zhi)進食者中(zhong)毒(du)。

四、避免(mian)生熟食品(pin)(pin)交叉污染(ran)：烹調操作(zuo)時刀、砧板等食品(pin)(pin)用工具及(ji)盛裝(zhuang)食品(pin)(pin)的容器要生熟分(fen)開，冰箱內存放(fang)食品(pin)(pin)時注意不要生熟混放(fang)。

五(wu)、徹底再(zai)加熱(re)熟食(shi)品(pin)：隔頓、隔夜的(de)食(shi)物(wu)如(ru)存放(fang)于冰箱(xiang)內，食(shi)用前須徹底再(zai)加熱(re)，這樣可以(yi)殺滅儲(chu)存時(shi)增殖的(de)微(wei)生物(wu)，但如(ru)發現熟食(shi)品(pin)變質時(shi)，則應棄去，因為(wei)一些微(wei)生物(wu)產生的(de)毒素靠加熱(re)是消(xiao)除不了的(de)。

六、廚房保(bao)持清(qing)潔：用(yong)來制備食品的(de)工(gong)具(ju)(ju)、用(yong)具(ju)(ju)必須清(qing)潔，洗碗池定期清(qing)潔消(xiao)毒(du)，接(jie)觸(chu)廚房用(yong)具(ju)(ju)的(de)抹布每(mei)天消(xiao)毒(du)晾干，餐具(ju)(ju)清(qing)洗消(xiao)毒(du)后應注(zhu)意保(bao)潔。

七、避(bi)免(mian)蒼蠅(ying)、蟑螂等昆蟲接觸食(shi)(shi)物(wu)：最(zui)好的保護措施是將(jiang)食(shi)(shi)品儲存(cun)于(yu)密閉容器(qi)中，以免(mian)上述害蟲將(jiang)致病(bing)微(wei)生物(wu)帶到食(shi)(shi)物(wu)上。

八、安全(quan)食用蔬菜(cai)：由于蔬菜(cai)農(nong)藥(yao)殘留造成食物中毒的情況仍然存(cun)在(zai)，食用蔬菜(cai)堅持采用“一洗(xi)、二浸(jin)、三燙、四沖”的方法(fa)，以去除殘留于蔬菜(cai)中的農(nong)藥(yao)。

九、外(wai)出旅游的消費者由于身體(ti)勞(lao)累，其機(ji)體(ti)免疫力(li)和消化功能(neng)都會有所下降，就餐(can)時應注意(yi)合理營養，葷素搭配，切(qie)忌暴飲暴食，以免將(jiang)胃(wei)腸(chang)道疾病混同于食物中毒。