什么是葡萄糖酸內酯

葡(pu)萄糖(tang)酸內酯又叫(jiao)葡(pu)萄糖(tang)內酯，簡(jian)稱GDL或(huo)內酯，是由葡(pu)萄糖(tang)氧化成葡(pu)萄糖(tang)酸或(huo)其鹽(yan)類，經純化脫鹽(yan)、脫色(se)、濃(nong)縮(suo)而制得。在食品工業中用作凝固劑(ji)(ji)(ji)、穩定劑(ji)(ji)(ji)、酸味劑(ji)(ji)(ji)、保鮮(xian)劑(ji)(ji)(ji)和防腐劑(ji)(ji)(ji)，是一種多功能食品添加劑(ji)(ji)(ji)。葡(pu)萄糖(tang)內酯白(bai)色(se)結(jie)晶(jing)或(huo)結(jie)晶(jing)性粉末，無臭，味先甜后苦(ku)，呈酸味。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用(yong)(yong)GDL作為蛋白(bai)質凝固劑生產豆(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)腐質地潔(jie)白(bai)細嫩，無用(yong)(yong)鹵水或石(shi)膏(gao)所具有的苦澀(se)味(wei)，無蛋白(bai)質流失(shi)，出豆(dou)(dou)腐率高，且(qie)使(shi)用(yong)(yong)方便(bian)。鑒(jian)于GDL單獨使(shi)用(yong)(yong)時(shi)(shi)，豆(dou)(dou)腐有微酸味(wei)，因此(ci)常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3～2:3配(pei)比混合(he)使(shi)用(yong)(yong)，其用(yong)(yong)量為干豆(dou)(dou)重的2.5%，溫度控制4℃左右時(shi)(shi)效果(guo)很好。

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2、作為奶類膠凝劑

主要用(yong)于生產酸(suan)奶(nai)或(huo)奶(nai)酪，在(zai)工業使用(yong)中(zhong)，用(yong)GDL酸(suan)化形(xing)成牛(niu)乳的(de)(de)凝(ning)膠強(qiang)度(du)是發酵型的(de)(de)2倍左右，其(qi)用(yong)量在(zai)添(tian)加0.025%～1.5%在(zai)牛(niu)乳中(zhong)后使可使制品達到所需凝(ning)乳pH，而在(zai)添(tian)加3%時在(zai)30℃下保溫所制得的(de)(de)牛(niu)乳凝(ning)膠與乳酸(suan)發酵所制作的(de)(de)凝(ning)膠具有(you)相(xiang)似(si)的(de)(de)結構。

3、作為品質改良劑

將GDL用(yong)(yong)于午餐肉和碎豬肉罐頭，可增(zeng)加發色劑的(de)效果，從而降低毒性較大的(de)亞硝酸鹽的(de)用(yong)(yong)量(liang)，同(tong)時GDL還具有乳化(hua)作用(yong)(yong)，防(fang)腐作用(yong)(yong)等，從而提高肉糜罐頭的(de)品質，其最大用(yong)(yong)量(liang)為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可(ke)以添(tian)加(jia)于香(xiang)草精、巧克力、香(xiang)蕉等(deng)甜味果(guo)子露和果(guo)凍中，是復合膨松(song)劑(ji)中的(de)(de)主要酸(suan)性物質(zhi)，能緩慢產(chan)(chan)生碳酸(suan)氣，可(ke)以生產(chan)(chan)別具(ju)風味的(de)(de)糕點。

5、其他用途

GDL還可作為(wei)螯合劑(ji)用在乳(ru)制品工(gong)業(ye)，啤酒工(gong)業(ye)中防止生成乳(ru)石(shi)、酒石(shi)；作為(wei)蛋(dan)白南絮凝(ning)劑(ji)用于含蛋(dan)白質(zhi)的(de)工(gong)業(ye)廢水處理中；作為(wei)膨松劑(ji)也被廣(guang)泛(fan)的(de)應用。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡萄(tao)糖(tang)酸內(nei)脂(zhi)對人體有(you)(you)害，如(ru)果(guo)直接(jie)單獨食(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)話是有(you)(you)毒的(de)(de)，但是用(yong)(yong)來做豆(dou)(dou)腐(fu)腦之(zhi)后就沒有(you)(you)毒性了(le)，用(yong)(yong)葡萄(tao)糖(tang)酸內(nei)脂(zhi)為凝(ning)固劑生(sheng)產(chan)豆(dou)(dou)腐(fu)，改變了(le)傳統的(de)(de)用(yong)(yong)鹵水點豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)制作方(fang)法(fa)，可減少蛋白質流失(shi)，并使豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)保水率(lv)提(ti)高，比常規方(fang)法(fa)多(duo)(duo)出豆(dou)(dou)腐(fu)近1倍；且豆(dou)(dou)腐(fu)質地(di)細嫩、有(you)(you)光澤，適口(kou)性好，清(qing)潔衛生(sheng)。不過(guo)長期吃(chi)放(fang)多(duo)(duo)了(le)葡萄(tao)糖(tang)酯(zhi)內(nei)酯(zhi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)腦可能會對肝臟造成(cheng)負擔，因此不建議(yi)長期食(shi)用(yong)(yong)放(fang)多(duo)(duo)了(le)葡萄(tao)糖(tang)酯(zhi)內(nei)酯(zhi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)腦，偶爾一(yi)次是沒有(you)(you)關系的(de)(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清除(chu)(chu)雜質，去除(chu)(chu)已變質、不飽滿和有蟲(chong)眼的大豆(dou)。最好選(xuan)用顆粒飽滿整齊的新(xin)豆(dou)。

2、浸泡

根據(ju)大(da)(da)豆(dou)本身質量、含水量、季(ji)節(jie)、室溫(wen)來確定(ding)浸泡(pao)時(shi)(shi)間。一(yi)般春季(ji)浸泡(pao)12小時(shi)(shi)—14小時(shi)(shi)，夏季(ji)6小時(shi)(shi)—8小時(shi)(shi)，冬季(ji)14小時(shi)(shi)—16小時(shi)(shi)。加水量以(yi)沒(mei)過料面10厘(li)米—15厘(li)米為(wei)宜。大(da)(da)豆(dou)泡(pao)至(zhi)搓(cuo)開(kai)豆(dou)瓣(ban)中間稍有凹(ao)心，中心色澤稍暗即可(ke)。冬季(ji)可(ke)泡(pao)至(zhi)十成開(kai)，即搓(cuo)開(kai)豆(dou)瓣(ban)呈(cheng)乳白色，中心淺黃(huang)色。浸泡(pao)好的(de)大(da)(da)豆(dou)增重約1倍(bei)左右(you)。

3、磨碎

按(an)豆(dou)與水(shui)(shui)之比為1/3—1：4的比例，均(jun)勻磨(mo)碎(sui)大直(zhi)。磨(mo)料期間(jian)滴水(shui)(shui)、下料要協調一致，不得中(zhong)途斷(duan)水(shui)(shui)或斷(duan)料。磨(mo)成的豆(dou)糊光滑，粗細(xi)適當，稀(xi)稠合適，前后均(jun)勻。要盡量磨(mo)細(xi)。

4、過濾

過(guo)濾(lv)是保證豆(dou)腐(fu)成品質量(liang)的前(qian)提(ti)。豆(dou)制品廠多使(shi)用(yong)離心(xin)(xin)機。使(shi)用(yong)離心(xin)(xin)機不(bu)僅隆(long)低了勞動強度(du)，而且效率高，質量(liang)好。使(shi)用(yong)離心(xin)(xin)機過(guo)濾(lv)，要先(xian)(xian)粗(cu)后(hou)細，分段進(jin)行。尼(ni)龍濾(lv)網先(xian)(xian)用(yong)80目(mu)(mu)—100目(mu)(mu)的，后(hou)兩次(ci)用(yong)80目(mu)(mu)的。通過(guo)三(san)遍洗渣過(guo)濾(lv)，使(shi)渣內(nei)蛋白質含量(liang)不(bu)超過(guo)2.5%。過(guo)濾(lv)后(hou)邊合并(bing)濾(lv)液(ye)，但注意加水(shui)(shui)量(liang)。一般1千(qian)(qian)克大豆(dou)加水(shui)(shui)總量(liang)（包括(kuo)前(qian)幾道工序）為7千(qian)(qian)克—8千(qian)(qian)克。

5、煮漿

煮(zhu)漿(jiang)(jiang)對豆腐成品質量的(de)(de)(de)影響(xiang)也是(shi)至(zhi)(zhi)關重要(yao)的(de)(de)(de)。通常煮(zhu)漿(jiang)(jiang)有兩種(zhong)方式，一(yi)種(zhong)是(shi)使(shi)用敞開(kai)(kai)鍋，另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)使(shi)用密(mi)封煮(zhu)罐。使(shi)用敞開(kai)(kai)鍋煮(zhu)漿(jiang)(jiang)，煮(zhu)漿(jiang)(jiang)速度(du)要(yao)快(kuai)，時間要(yao)短，不超(chao)過(guo)15分鐘。鍋開(kai)(kai)三次后，立即放出漿(jiang)(jiang)液備用。使(shi)用密(mi)封煮(zhu)罐煮(zhu)漿(jiang)(jiang)，可(ke)自動控(kong)制煮(zhu)漿(jiang)(jiang)各階段的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)，煮(zhu)漿(jiang)(jiang)效果好。但應注意(yi)溫(wen)度(du)不能高于100℃，否則(ze)會發生(sheng)蛋白(bai)質變性，從而嚴重影響(xiang)產品質量。將漿(jiang)(jiang)煮(zhu)至(zhi)(zhi)90℃—100℃會產生(sheng)泡(pao)沫(mo)，可(ke)加入消(xiao)泡(pao)劑消(xiao)泡(pao)。

6、加入凝固劑

待豆漿冷卻到70℃—80℃時，加入葡萄糖(tang)酸內酯(zhi)，添加量為豆漿量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

7、裝盒

加入凝固劑后(hou)即可裝盒制成盒狀內酯豆腐；或待其冷卻后(hou)，按常規(gui)方法進行壓榨(zha)濾水后(hou)即可。