什么是葡萄糖酸內酯

葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)酸(suan)(suan)(suan)內酯又(you)叫(jiao)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)內酯，簡稱GDL或(huo)(huo)內酯，是(shi)由葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)氧化成葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)酸(suan)(suan)(suan)或(huo)(huo)其鹽(yan)類(lei)，經純(chun)化脫鹽(yan)、脫色、濃縮而制得。在(zai)食品工(gong)業中用作凝固劑(ji)(ji)(ji)、穩定劑(ji)(ji)(ji)、酸(suan)(suan)(suan)味劑(ji)(ji)(ji)、保鮮劑(ji)(ji)(ji)和防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)，是(shi)一種多功能(neng)食品添加劑(ji)(ji)(ji)。葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)內酯白色結(jie)晶(jing)或(huo)(huo)結(jie)晶(jing)性粉末，無臭(chou)，味先甜后苦，呈(cheng)酸(suan)(suan)(suan)味。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用GDL作為(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝固(gu)劑生產(chan)豆(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)腐質(zhi)地(di)潔(jie)白(bai)細嫩，無(wu)用鹵水或石膏(gao)所(suo)具有的苦(ku)澀味(wei)，無(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)流失(shi)，出豆(dou)(dou)腐率高，且使(shi)用方便。鑒于GDL單獨使(shi)用時，豆(dou)(dou)腐有微酸味(wei)，因此常把(ba)GDL和CaSO4或其他(ta)凝固(gu)劑按1:3～2:3配比混合(he)使(shi)用，其用量為(wei)干豆(dou)(dou)重(zhong)的2.5%，溫度控制4℃左右時效(xiao)果很好。

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2、作為奶類膠凝劑

主(zhu)要用(yong)于(yu)生(sheng)產酸奶(nai)或奶(nai)酪(lao)，在(zai)工業使用(yong)中，用(yong)GDL酸化(hua)形成牛(niu)乳(ru)的(de)(de)凝(ning)膠強度是發酵(jiao)型的(de)(de)2倍左右，其用(yong)量在(zai)添加0.025%～1.5%在(zai)牛(niu)乳(ru)中后使可使制(zhi)品(pin)達到所(suo)需(xu)凝(ning)乳(ru)pH，而在(zai)添加3%時在(zai)30℃下保溫所(suo)制(zhi)得的(de)(de)牛(niu)乳(ru)凝(ning)膠與(yu)乳(ru)酸發酵(jiao)所(suo)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)凝(ning)膠具有(you)相(xiang)似(si)的(de)(de)結構。

3、作為品質改良劑

將GDL用(yong)于(yu)午餐肉(rou)和碎豬肉(rou)罐頭，可增(zeng)加發色(se)劑的(de)效果，從而(er)降低毒(du)性(xing)較大的(de)亞硝酸鹽的(de)用(yong)量，同時GDL還具(ju)有(you)乳化(hua)作(zuo)用(yong)，防(fang)腐作(zuo)用(yong)等(deng)，從而(er)提(ti)高肉(rou)糜罐頭的(de)品質，其(qi)最大用(yong)量為(wei)0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可以添加于香(xiang)草精(jing)、巧(qiao)克(ke)力、香(xiang)蕉等甜味果子(zi)露和果凍(dong)中(zhong)，是復合膨松劑(ji)中(zhong)的主要酸(suan)性物質(zhi)，能緩(huan)慢產生(sheng)(sheng)碳酸(suan)氣，可以生(sheng)(sheng)產別具風(feng)味的糕(gao)點。

5、其他用途

GDL還可作(zuo)為(wei)螯合劑(ji)用在(zai)乳制(zhi)品工(gong)業，啤酒工(gong)業中防止生成乳石、酒石；作(zuo)為(wei)蛋白南絮凝劑(ji)用于含(han)蛋白質的(de)工(gong)業廢水處理中；作(zuo)為(wei)膨松(song)劑(ji)也被廣泛(fan)的(de)應用。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡(pu)萄糖(tang)(tang)酸內脂對人體(ti)有(you)害，如果直接單獨(du)食用的(de)話是有(you)毒的(de)，但是用來做豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦之后(hou)就沒(mei)有(you)毒性了(le)(le)，用葡(pu)萄糖(tang)(tang)酸內脂為凝固劑生產豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)，改(gai)變了(le)(le)傳統的(de)用鹵水(shui)點(dian)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)制作方(fang)法，可減少(shao)蛋白(bai)質流失(shi)，并使(shi)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)保水(shui)率提高，比常規方(fang)法多出豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)近1倍(bei)；且豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)質地細(xi)嫩、有(you)光澤，適口(kou)性好，清潔衛(wei)生。不過長期吃(chi)放多了(le)(le)葡(pu)萄糖(tang)(tang)酯(zhi)(zhi)內酯(zhi)(zhi)的(de)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦可能會(hui)對肝臟造成負擔，因此不建議長期食用放多了(le)(le)葡(pu)萄糖(tang)(tang)酯(zhi)(zhi)內酯(zhi)(zhi)的(de)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦，偶爾一次(ci)是沒(mei)有(you)關(guan)系的(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清除雜質，去除已變(bian)質、不飽滿和有蟲眼的大豆(dou)。最好選用顆(ke)粒飽滿整齊(qi)的新豆(dou)。

2、浸泡

根據大(da)豆(dou)本身質量(liang)、含水量(liang)、季節、室溫來確定浸泡時(shi)(shi)(shi)間(jian)。一般春季浸泡12小時(shi)(shi)(shi)—14小時(shi)(shi)(shi)，夏季6小時(shi)(shi)(shi)—8小時(shi)(shi)(shi)，冬(dong)季14小時(shi)(shi)(shi)—16小時(shi)(shi)(shi)。加水量(liang)以沒過料(liao)面10厘米—15厘米為宜。大(da)豆(dou)泡至搓開豆(dou)瓣中(zhong)間(jian)稍有(you)凹(ao)心(xin)，中(zhong)心(xin)色澤稍暗即可。冬(dong)季可泡至十成(cheng)開，即搓開豆(dou)瓣呈乳(ru)白色，中(zhong)心(xin)淺黃色。浸泡好的(de)大(da)豆(dou)增重約1倍左右。

3、磨碎

按豆與水之(zhi)比為1/3—1：4的比例，均勻磨(mo)(mo)碎(sui)大直。磨(mo)(mo)料(liao)期間滴水、下料(liao)要協調一致，不得中途斷(duan)水或斷(duan)料(liao)。磨(mo)(mo)成的豆糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前后均勻。要盡量磨(mo)(mo)細。

4、過濾

過濾(lv)是保證豆腐成品質(zhi)量(liang)的前(qian)(qian)提。豆制品廠多使(shi)(shi)用離(li)心(xin)機。使(shi)(shi)用離(li)心(xin)機不僅隆低了勞動強度，而且效率高，質(zhi)量(liang)好。使(shi)(shi)用離(li)心(xin)機過濾(lv)，要先粗后(hou)細，分段(duan)進行(xing)。尼龍濾(lv)網先用80目—100目的，后(hou)兩次用80目的。通過三遍洗(xi)渣(zha)過濾(lv)，使(shi)(shi)渣(zha)內蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)不超過2.5%。過濾(lv)后(hou)邊合并濾(lv)液，但注意加(jia)水(shui)量(liang)。一般1千(qian)克大豆加(jia)水(shui)總量(liang)（包括前(qian)(qian)幾道工序）為7千(qian)克—8千(qian)克。

5、煮漿

煮(zhu)(zhu)漿(jiang)對豆腐(fu)成品(pin)質量的影響(xiang)也是(shi)至關重要(yao)的。通(tong)常煮(zhu)(zhu)漿(jiang)有兩種方式，一種是(shi)使(shi)用(yong)敞開鍋(guo)，另一種是(shi)使(shi)用(yong)密(mi)封煮(zhu)(zhu)罐。使(shi)用(yong)敞開鍋(guo)煮(zhu)(zhu)漿(jiang)，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)速度(du)要(yao)快(kuai)，時間(jian)要(yao)短(duan)，不超過15分鐘。鍋(guo)開三次后，立即(ji)放出漿(jiang)液備(bei)用(yong)。使(shi)用(yong)密(mi)封煮(zhu)(zhu)罐煮(zhu)(zhu)漿(jiang)，可自動控(kong)制煮(zhu)(zhu)漿(jiang)各階(jie)段的溫(wen)度(du)，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)效果(guo)好。但應(ying)注意(yi)溫(wen)度(du)不能高(gao)于(yu)100℃，否(fou)則會發生蛋(dan)白質變性(xing)，從而嚴重影響(xiang)產品(pin)質量。將漿(jiang)煮(zhu)(zhu)至90℃—100℃會產生泡沫，可加(jia)入消泡劑消泡。

6、加入凝固劑

待豆漿(jiang)冷卻(que)到70℃—80℃時，加入葡萄(tao)糖酸(suan)內酯，添加量為豆漿(jiang)量的0.2%—0.4%，攪拌均(jun)勻。

7、裝盒

加(jia)入(ru)凝固(gu)劑后(hou)(hou)即可(ke)裝(zhuang)盒制成盒狀內酯豆腐；或待其(qi)冷卻后(hou)(hou)，按常規方法進行壓榨濾水后(hou)(hou)即可(ke)。