什么是葡萄糖酸內酯

葡(pu)萄糖(tang)酸內酯(zhi)又叫葡(pu)萄糖(tang)內酯(zhi)，簡稱(cheng)GDL或內酯(zhi)，是由葡(pu)萄糖(tang)氧化(hua)成葡(pu)萄糖(tang)酸或其(qi)鹽(yan)類，經純化(hua)脫鹽(yan)、脫色、濃(nong)縮而(er)制得(de)。在食品工業中用作(zuo)凝固劑、穩(wen)定劑、酸味劑、保鮮劑和防腐劑，是一種多功能(neng)食品添加劑。葡(pu)萄糖(tang)內酯(zhi)白色結晶(jing)或結晶(jing)性粉末，無臭，味先甜后苦，呈酸味。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用(yong)(yong)GDL作為(wei)蛋白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)劑生產豆(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)腐(fu)質(zhi)地潔(jie)白(bai)細(xi)嫩，無用(yong)(yong)鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白(bai)質(zhi)流失(shi)，出(chu)豆(dou)(dou)腐(fu)率高，且使(shi)(shi)用(yong)(yong)方便(bian)。鑒于GDL單獨使(shi)(shi)用(yong)(yong)時，豆(dou)(dou)腐(fu)有微酸味，因此常把GDL和(he)CaSO4或其(qi)他凝(ning)固(gu)劑按1:3～2:3配(pei)比(bi)混合(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，其(qi)用(yong)(yong)量為(wei)干豆(dou)(dou)重的2.5%，溫度控制4℃左右時效果(guo)很好。

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2、作為奶類膠凝劑

主要(yao)用于生產酸(suan)奶(nai)或(huo)奶(nai)酪，在(zai)工業使用中(zhong)(zhong)，用GDL酸(suan)化形成牛(niu)乳的(de)(de)凝膠強度是發酵(jiao)型的(de)(de)2倍左右，其用量在(zai)添(tian)加0.025%～1.5%在(zai)牛(niu)乳中(zhong)(zhong)后(hou)使可使制(zhi)品達到所(suo)需凝乳pH，而在(zai)添(tian)加3%時(shi)在(zai)30℃下保(bao)溫(wen)所(suo)制(zhi)得(de)的(de)(de)牛(niu)乳凝膠與(yu)乳酸(suan)發酵(jiao)所(suo)制(zhi)作的(de)(de)凝膠具有相似(si)的(de)(de)結構(gou)。

3、作為品質改良劑

將GDL用(yong)于午(wu)餐肉(rou)和(he)碎豬肉(rou)罐頭，可增加發色(se)劑的效(xiao)果，從(cong)而(er)降低(di)毒性較大(da)的亞(ya)硝酸鹽(yan)的用(yong)量，同時GDL還具(ju)有乳化作用(yong)，防腐(fu)作用(yong)等，從(cong)而(er)提高肉(rou)糜罐頭的品質(zhi)，其最大(da)用(yong)量為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可以添加于香草精、巧(qiao)克(ke)力、香蕉等甜味果子(zi)露和果凍中，是復合膨松劑中的(de)主要酸性(xing)物質，能(neng)緩慢(man)產(chan)生碳酸氣，可以生產(chan)別具風味的(de)糕點(dian)。

5、其他用途

GDL還可作(zuo)為(wei)(wei)螯(ao)合劑(ji)用在乳制品(pin)工(gong)業，啤酒工(gong)業中(zhong)防止生成乳石、酒石；作(zuo)為(wei)(wei)蛋白南(nan)絮(xu)凝劑(ji)用于含蛋白質的工(gong)業廢水(shui)處理中(zhong)；作(zuo)為(wei)(wei)膨松劑(ji)也被廣泛的應用。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)酸內(nei)脂(zhi)(zhi)對人體有(you)害，如果直接(jie)單獨食用(yong)(yong)的(de)(de)話是有(you)毒(du)的(de)(de)，但是用(yong)(yong)來做豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)之后就沒(mei)有(you)毒(du)性了，用(yong)(yong)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)酸內(nei)脂(zhi)(zhi)為(wei)凝固劑生(sheng)(sheng)產豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，改變了傳統(tong)的(de)(de)用(yong)(yong)鹵水(shui)點豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)制(zhi)作方(fang)法(fa)，可減少蛋白質(zhi)(zhi)流失，并使豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)保(bao)水(shui)率提高，比常規(gui)方(fang)法(fa)多出豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)近1倍；且豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)質(zhi)(zhi)地細嫩、有(you)光澤，適口性好，清潔衛生(sheng)(sheng)。不過長(chang)(chang)期吃放多了葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)酯內(nei)酯的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)可能會對肝臟造成負擔，因此不建(jian)議長(chang)(chang)期食用(yong)(yong)放多了葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)酯內(nei)酯的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)，偶爾一(yi)次是沒(mei)有(you)關系(xi)的(de)(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清(qing)除雜質，去(qu)除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆(dou)。最好選用顆粒飽滿整(zheng)齊(qi)的新(xin)豆(dou)。

2、浸泡

根據大(da)豆本身質量、含水(shui)量、季(ji)節、室溫來確定浸(jin)泡時(shi)(shi)(shi)(shi)間。一般春季(ji)浸(jin)泡12小時(shi)(shi)(shi)(shi)—14小時(shi)(shi)(shi)(shi)，夏季(ji)6小時(shi)(shi)(shi)(shi)—8小時(shi)(shi)(shi)(shi)，冬季(ji)14小時(shi)(shi)(shi)(shi)—16小時(shi)(shi)(shi)(shi)。加水(shui)量以(yi)沒過(guo)料面10厘米—15厘米為宜。大(da)豆泡至搓開豆瓣中(zhong)間稍(shao)有凹心，中(zhong)心色(se)(se)澤(ze)稍(shao)暗即(ji)可(ke)(ke)。冬季(ji)可(ke)(ke)泡至十(shi)成開，即(ji)搓開豆瓣呈乳白色(se)(se)，中(zhong)心淺黃(huang)色(se)(se)。浸(jin)泡好的(de)大(da)豆增重(zhong)約(yue)1倍左右。

3、磨碎

按豆與水之比為1/3—1：4的比例，均勻磨碎大直。磨料(liao)期間滴(di)水、下料(liao)要協調一致，不得中途斷水或(huo)斷料(liao)。磨成的豆糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前后均勻。要盡(jin)量磨細。

4、過濾

過(guo)濾(lv)是保(bao)證豆(dou)腐成(cheng)品質量的前(qian)提。豆(dou)制品廠多(duo)使(shi)用離心(xin)機。使(shi)用離心(xin)機不僅隆低了勞動強度，而(er)且(qie)效率高，質量好。使(shi)用離心(xin)機過(guo)濾(lv)，要先(xian)粗后細，分段進行(xing)。尼龍濾(lv)網先(xian)用80目—100目的，后兩(liang)次用80目的。通(tong)過(guo)三遍(bian)洗渣過(guo)濾(lv)，使(shi)渣內蛋白質含量不超過(guo)2.5%。過(guo)濾(lv)后邊合(he)并濾(lv)液，但(dan)注意加水量。一般1千(qian)克(ke)大(da)豆(dou)加水總(zong)量（包括前(qian)幾道工序）為(wei)7千(qian)克(ke)—8千(qian)克(ke)。

5、煮漿

煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)對豆腐(fu)成(cheng)品質(zhi)量的(de)(de)影(ying)響(xiang)也是至關重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)。通(tong)常煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)有兩種(zhong)方式，一種(zhong)是使用敞開(kai)(kai)鍋(guo)(guo)，另一種(zhong)是使用密(mi)封煮(zhu)(zhu)罐。使用敞開(kai)(kai)鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)速度(du)要(yao)(yao)快，時間要(yao)(yao)短，不超過15分鐘。鍋(guo)(guo)開(kai)(kai)三次(ci)后，立即放出漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)液備(bei)用。使用密(mi)封煮(zhu)(zhu)罐煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，可自(zi)動控(kong)制煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)各階段的(de)(de)溫(wen)度(du)，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)效果(guo)好。但應(ying)注意(yi)溫(wen)度(du)不能高于100℃，否則會發生蛋(dan)白質(zhi)變性(xing)，從而(er)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品質(zhi)量。將(jiang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)至90℃—100℃會產(chan)生泡(pao)沫，可加入消泡(pao)劑消泡(pao)。

6、加入凝固劑

待豆(dou)漿冷卻到70℃—80℃時，加(jia)入葡萄糖酸內酯，添加(jia)量(liang)為豆(dou)漿量(liang)的0.2%—0.4%，攪拌(ban)均勻。

7、裝盒

加入凝固劑后即可(ke)裝盒制成盒狀內酯豆腐；或(huo)待其冷卻后，按常規方(fang)法進行壓榨濾(lv)水(shui)后即可(ke)。