什么是葡萄糖酸內酯

葡萄(tao)糖酸(suan)內(nei)酯(zhi)(zhi)又(you)叫(jiao)葡萄(tao)糖內(nei)酯(zhi)(zhi)，簡稱GDL或內(nei)酯(zhi)(zhi)，是由葡萄(tao)糖氧化成葡萄(tao)糖酸(suan)或其鹽類(lei)，經(jing)純(chun)化脫(tuo)鹽、脫(tuo)色、濃縮而(er)制得。在食(shi)品工業中(zhong)用作凝固(gu)劑(ji)、穩定劑(ji)、酸(suan)味劑(ji)、保鮮劑(ji)和防腐劑(ji)，是一種多功(gong)能食(shi)品添加劑(ji)。葡萄(tao)糖內(nei)酯(zhi)(zhi)白色結晶或結晶性粉末(mo)，無臭，味先甜后苦，呈酸(suan)味。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用(yong)GDL作為(wei)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)凝(ning)固劑生產豆(dou)腐(fu)，豆(dou)腐(fu)質(zhi)地潔白(bai)(bai)細嫩，無(wu)用(yong)鹵水或石膏所具有(you)的苦澀味，無(wu)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)流失，出(chu)豆(dou)腐(fu)率(lv)高，且(qie)使用(yong)方便。鑒于GDL單獨使用(yong)時(shi)，豆(dou)腐(fu)有(you)微(wei)酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝(ning)固劑按1:3～2:3配(pei)比混合(he)使用(yong)，其用(yong)量為(wei)干豆(dou)重的2.5%，溫度控制4℃左右時(shi)效(xiao)果很好。

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2、作為奶類膠凝劑

主(zhu)要用(yong)(yong)于生產酸(suan)奶或奶酪，在(zai)工(gong)業使(shi)用(yong)(yong)中，用(yong)(yong)GDL酸(suan)化形成(cheng)牛(niu)乳(ru)的(de)(de)凝(ning)膠強度(du)是發(fa)酵型的(de)(de)2倍左右，其用(yong)(yong)量在(zai)添(tian)加0.025%～1.5%在(zai)牛(niu)乳(ru)中后使(shi)可使(shi)制品達到所(suo)(suo)需凝(ning)乳(ru)pH，而在(zai)添(tian)加3%時在(zai)30℃下保溫所(suo)(suo)制得的(de)(de)牛(niu)乳(ru)凝(ning)膠與乳(ru)酸(suan)發(fa)酵所(suo)(suo)制作的(de)(de)凝(ning)膠具有(you)相似(si)的(de)(de)結構。

3、作為品質改良劑

將GDL用(yong)(yong)于午餐肉和(he)碎豬肉罐頭(tou)，可增加發色劑(ji)的效果，從(cong)而(er)降低毒性較大的亞硝酸鹽的用(yong)(yong)量，同時GDL還具(ju)有乳化作(zuo)用(yong)(yong)，防腐作(zuo)用(yong)(yong)等，從(cong)而(er)提(ti)高肉糜罐頭(tou)的品質，其最(zui)大用(yong)(yong)量為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可(ke)以(yi)添(tian)加于香草精、巧克力、香蕉等(deng)甜味(wei)果(guo)(guo)子露和果(guo)(guo)凍中，是復合膨松劑中的(de)主(zhu)要酸(suan)性物質(zhi)，能緩慢產生碳(tan)酸(suan)氣，可(ke)以(yi)生產別具風味(wei)的(de)糕點。

5、其他用途

GDL還可作為螯合劑(ji)用在乳(ru)制(zhi)品工業，啤酒工業中(zhong)防止生成乳(ru)石、酒石；作為蛋白(bai)南絮凝劑(ji)用于含(han)蛋白(bai)質的工業廢(fei)水處(chu)理中(zhong)；作為膨松劑(ji)也被廣泛的應用。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡萄(tao)(tao)糖酸內脂對(dui)人體有(you)(you)(you)害，如(ru)果(guo)直接單獨食用(yong)的話(hua)是有(you)(you)(you)毒的，但是用(yong)來做豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)之后就(jiu)沒有(you)(you)(you)毒性(xing)了(le)，用(yong)葡萄(tao)(tao)糖酸內脂為凝固劑(ji)生(sheng)產豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐，改變了(le)傳統的用(yong)鹵(lu)水(shui)點豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐的制(zhi)作方(fang)法，可減少蛋白質流(liu)失，并使(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐的保(bao)水(shui)率提高，比常規方(fang)法多(duo)出豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐近1倍；且豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐質地細嫩、有(you)(you)(you)光澤，適口性(xing)好，清(qing)潔衛生(sheng)。不過長期(qi)(qi)吃放(fang)多(duo)了(le)葡萄(tao)(tao)糖酯(zhi)內酯(zhi)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)可能會對(dui)肝臟造成負擔，因此不建議(yi)長期(qi)(qi)食用(yong)放(fang)多(duo)了(le)葡萄(tao)(tao)糖酯(zhi)內酯(zhi)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)，偶爾(er)一次是沒有(you)(you)(you)關系的。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清除雜(za)質，去除已變質、不飽(bao)滿和有蟲眼(yan)的大豆。最好選用顆(ke)粒飽(bao)滿整齊的新豆。

2、浸泡

根據大豆(dou)本身質量(liang)(liang)、含(han)水量(liang)(liang)、季(ji)(ji)節、室溫來確定浸(jin)泡(pao)時(shi)(shi)間。一(yi)般春季(ji)(ji)浸(jin)泡(pao)12小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)—14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，夏(xia)季(ji)(ji)6小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)—8小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，冬季(ji)(ji)14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)—16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。加水量(liang)(liang)以沒過(guo)料面10厘米(mi)—15厘米(mi)為宜。大豆(dou)泡(pao)至搓(cuo)開(kai)(kai)豆(dou)瓣中(zhong)間稍(shao)有凹心，中(zhong)心色澤稍(shao)暗(an)即(ji)可(ke)。冬季(ji)(ji)可(ke)泡(pao)至十成開(kai)(kai)，即(ji)搓(cuo)開(kai)(kai)豆(dou)瓣呈乳白色，中(zhong)心淺黃色。浸(jin)泡(pao)好的(de)大豆(dou)增重(zhong)約1倍左右。

3、磨碎

按豆與水(shui)之比為1/3—1：4的比例(li)，均勻(yun)磨(mo)碎大(da)直。磨(mo)料期間滴水(shui)、下料要協調一致，不得中途斷(duan)水(shui)或斷(duan)料。磨(mo)成的豆糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前(qian)后均勻(yun)。要盡量磨(mo)細。

4、過濾

過(guo)(guo)濾(lv)是保證豆(dou)腐成品質量(liang)(liang)的前(qian)提。豆(dou)制品廠多使(shi)用離心(xin)機(ji)。使(shi)用離心(xin)機(ji)不僅(jin)隆(long)低(di)了勞動強(qiang)度，而(er)且效率高，質量(liang)(liang)好。使(shi)用離心(xin)機(ji)過(guo)(guo)濾(lv)，要先粗(cu)后(hou)細(xi)，分段進行(xing)。尼龍濾(lv)網先用80目(mu)—100目(mu)的，后(hou)兩次用80目(mu)的。通過(guo)(guo)三遍洗渣過(guo)(guo)濾(lv)，使(shi)渣內蛋白質含(han)量(liang)(liang)不超過(guo)(guo)2.5%。過(guo)(guo)濾(lv)后(hou)邊合并濾(lv)液(ye)，但注意(yi)加水量(liang)(liang)。一般1千(qian)克大(da)豆(dou)加水總量(liang)(liang)（包括前(qian)幾道工序）為7千(qian)克—8千(qian)克。

5、煮漿

煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)對豆腐成品(pin)質(zhi)量(liang)的影(ying)響也是(shi)至(zhi)關重要(yao)的。通常煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)有(you)兩種方式(shi)，一(yi)種是(shi)使(shi)用(yong)(yong)敞開(kai)(kai)鍋，另一(yi)種是(shi)使(shi)用(yong)(yong)密封煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)罐(guan)。使(shi)用(yong)(yong)敞開(kai)(kai)鍋煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)，煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)速度要(yao)快(kuai)，時間要(yao)短，不超(chao)過(guo)15分鐘。鍋開(kai)(kai)三次后，立即放出漿(jiang)(jiang)(jiang)液備用(yong)(yong)。使(shi)用(yong)(yong)密封煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)罐(guan)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)，可(ke)自(zi)動控制煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)各(ge)階段的溫(wen)度，煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)效(xiao)果好。但應注意溫(wen)度不能高于100℃，否則會發生(sheng)蛋白質(zhi)變性，從而(er)嚴重影(ying)響產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。將漿(jiang)(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)90℃—100℃會產(chan)生(sheng)泡(pao)沫，可(ke)加入消(xiao)泡(pao)劑消(xiao)泡(pao)。

6、加入凝固劑

待豆漿冷卻到70℃—80℃時(shi)，加入葡萄糖酸內(nei)酯，添加量(liang)為(wei)豆漿量(liang)的0.2%—0.4%，攪拌(ban)均(jun)勻。

7、裝盒

加(jia)入(ru)凝固劑后(hou)即可裝盒制成盒狀(zhuang)內(nei)酯豆腐；或待其冷卻后(hou)，按常規方法(fa)進行壓榨(zha)濾水(shui)后(hou)即可。