什么是葡萄糖酸內酯

葡(pu)萄(tao)(tao)糖酸內(nei)酯(zhi)又叫葡(pu)萄(tao)(tao)糖內(nei)酯(zhi)，簡稱GDL或(huo)內(nei)酯(zhi)，是由(you)葡(pu)萄(tao)(tao)糖氧化成葡(pu)萄(tao)(tao)糖酸或(huo)其鹽類，經純(chun)化脫鹽、脫色、濃(nong)縮(suo)而制得。在食品(pin)工業中用作凝固劑(ji)、穩定(ding)劑(ji)、酸味劑(ji)、保鮮(xian)劑(ji)和防腐劑(ji)，是一種(zhong)多功能食品(pin)添加劑(ji)。葡(pu)萄(tao)(tao)糖內(nei)酯(zhi)白色結晶(jing)或(huo)結晶(jing)性粉末，無臭(chou)，味先(xian)甜后(hou)苦，呈酸味。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用GDL作(zuo)為蛋白質(zhi)(zhi)凝(ning)固劑生產(chan)豆(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)腐質(zhi)(zhi)地潔(jie)白細嫩，無用鹵水或(huo)石膏(gao)所具(ju)有的苦澀(se)味(wei)，無蛋白質(zhi)(zhi)流失，出(chu)豆(dou)(dou)腐率(lv)高，且使用方(fang)便。鑒(jian)于GDL單獨(du)使用時，豆(dou)(dou)腐有微酸(suan)味(wei)，因此常把(ba)GDL和CaSO4或(huo)其他凝(ning)固劑按1:3～2:3配比混(hun)合使用，其用量為干豆(dou)(dou)重(zhong)的2.5%，溫度控制4℃左右時效果很好(hao)。

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2、作為奶類膠凝劑

主要(yao)用(yong)于生產(chan)酸奶(nai)或奶(nai)酪(lao)，在(zai)工業使(shi)用(yong)中，用(yong)GDL酸化形成(cheng)牛(niu)乳(ru)的(de)凝膠強度是發酵型的(de)2倍左右，其用(yong)量在(zai)添(tian)加0.025%～1.5%在(zai)牛(niu)乳(ru)中后使(shi)可使(shi)制品(pin)達到所需凝乳(ru)pH，而在(zai)添(tian)加3%時在(zai)30℃下保溫(wen)所制得的(de)牛(niu)乳(ru)凝膠與乳(ru)酸發酵所制作(zuo)的(de)凝膠具(ju)有相似的(de)結構。

3、作為品質改良劑

將GDL用于午(wu)餐肉(rou)和碎豬肉(rou)罐頭(tou)，可增(zeng)加(jia)發色劑的效果，從而降低(di)毒(du)性較大的亞(ya)硝酸鹽的用量，同時(shi)GDL還具有乳化作用，防腐作用等(deng)，從而提高肉(rou)糜罐頭(tou)的品(pin)質，其(qi)最大用量為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可(ke)以(yi)添(tian)加于香(xiang)草精、巧(qiao)克(ke)力、香(xiang)蕉(jiao)等甜味果子露和果凍中(zhong)，是復合膨松(song)劑中(zhong)的主(zhu)要酸(suan)性(xing)物質，能緩慢產生碳酸(suan)氣，可(ke)以(yi)生產別具風味的糕點(dian)。

5、其他用途

GDL還(huan)可作(zuo)為螯合劑(ji)用(yong)在乳制(zhi)品(pin)工(gong)業(ye)(ye)，啤酒工(gong)業(ye)(ye)中防止生成乳石、酒石；作(zuo)為蛋(dan)白(bai)南絮凝劑(ji)用(yong)于含蛋(dan)白(bai)質(zhi)的工(gong)業(ye)(ye)廢(fei)水(shui)處(chu)理中；作(zuo)為膨松劑(ji)也被廣泛的應用(yong)。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡萄糖(tang)酸內脂對人體(ti)有(you)(you)害(hai)，如(ru)果直接單獨食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)話是有(you)(you)毒的(de)(de)(de)，但是用(yong)來做豆(dou)(dou)腐(fu)腦之后就沒有(you)(you)毒性了(le)，用(yong)葡萄糖(tang)酸內脂為凝(ning)固劑生(sheng)產豆(dou)(dou)腐(fu)，改(gai)變了(le)傳統的(de)(de)(de)用(yong)鹵水點豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)制作方(fang)法，可減(jian)少蛋(dan)白質(zhi)流失，并使豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)保水率(lv)提(ti)高，比(bi)常規方(fang)法多出(chu)豆(dou)(dou)腐(fu)近1倍；且豆(dou)(dou)腐(fu)質(zhi)地細嫩、有(you)(you)光澤，適口性好(hao)，清(qing)潔衛生(sheng)。不過長期吃放(fang)多了(le)葡萄糖(tang)酯(zhi)內酯(zhi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)腦可能會(hui)對肝臟(zang)造成負擔，因(yin)此(ci)不建議長期食(shi)用(yong)放(fang)多了(le)葡萄糖(tang)酯(zhi)內酯(zhi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)腦，偶(ou)爾一(yi)次是沒有(you)(you)關系的(de)(de)(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清(qing)除雜質，去除已變質、不飽(bao)滿和(he)有蟲眼的大豆(dou)。最(zui)好選用顆粒(li)飽(bao)滿整齊的新豆(dou)。

2、浸泡

根(gen)據大豆本身質量(liang)、含水量(liang)、季(ji)節(jie)、室(shi)溫來確定浸泡(pao)時間。一般春季(ji)浸泡(pao)12小時—14小時，夏(xia)季(ji)6小時—8小時，冬季(ji)14小時—16小時。加水量(liang)以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡(pao)至搓(cuo)開豆瓣中(zhong)間稍(shao)有凹(ao)心(xin)，中(zhong)心(xin)色澤稍(shao)暗即(ji)可。冬季(ji)可泡(pao)至十成開，即(ji)搓(cuo)開豆瓣呈乳(ru)白色，中(zhong)心(xin)淺黃(huang)色。浸泡(pao)好(hao)的大豆增重約1倍(bei)左右(you)。

3、磨碎

按豆與水(shui)之(zhi)比為1/3—1：4的比例，均(jun)勻磨(mo)碎大直。磨(mo)料(liao)期(qi)間(jian)滴水(shui)、下料(liao)要(yao)協(xie)調(diao)一致，不得(de)中(zhong)途斷水(shui)或斷料(liao)。磨(mo)成的豆糊(hu)光滑，粗細(xi)適(shi)當，稀稠合(he)適(shi)，前后均(jun)勻。要(yao)盡量磨(mo)細(xi)。

4、過濾

過(guo)(guo)(guo)(guo)濾是保證豆腐(fu)成品(pin)質量的前(qian)提。豆制品(pin)廠多使(shi)(shi)用(yong)離(li)心機。使(shi)(shi)用(yong)離(li)心機不(bu)僅隆低(di)了勞動強度，而且效率高(gao)，質量好。使(shi)(shi)用(yong)離(li)心機過(guo)(guo)(guo)(guo)濾，要先(xian)粗后(hou)細(xi)，分段(duan)進行。尼(ni)龍濾網先(xian)用(yong)80目—100目的，后(hou)兩次用(yong)80目的。通(tong)過(guo)(guo)(guo)(guo)三(san)遍洗渣過(guo)(guo)(guo)(guo)濾，使(shi)(shi)渣內蛋白質含量不(bu)超過(guo)(guo)(guo)(guo)2.5%。過(guo)(guo)(guo)(guo)濾后(hou)邊(bian)合并濾液，但注意加水(shui)量。一(yi)般1千(qian)克大豆加水(shui)總量（包(bao)括前(qian)幾道(dao)工序）為7千(qian)克—8千(qian)克。

5、煮漿

煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)對豆腐成品質量的(de)(de)影響也(ye)是至關重要的(de)(de)。通(tong)常煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)有(you)兩種(zhong)(zhong)方(fang)式，一種(zhong)(zhong)是使用(yong)敞開(kai)鍋(guo)，另一種(zhong)(zhong)是使用(yong)密封煮(zhu)(zhu)罐。使用(yong)敞開(kai)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)速度(du)要快，時間要短(duan)，不(bu)超(chao)過15分(fen)鐘。鍋(guo)開(kai)三次(ci)后，立即放(fang)出漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)液(ye)備用(yong)。使用(yong)密封煮(zhu)(zhu)罐煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，可自動控(kong)制煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)各階段的(de)(de)溫(wen)度(du)，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)效果好。但(dan)應注意溫(wen)度(du)不(bu)能(neng)高于(yu)100℃，否(fou)則會(hui)發(fa)生蛋(dan)白質變性(xing)，從(cong)而嚴(yan)重影響產(chan)品質量。將(jiang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)至90℃—100℃會(hui)產(chan)生泡(pao)沫，可加入消泡(pao)劑消泡(pao)。

6、加入凝固劑

待豆(dou)漿冷(leng)卻到70℃—80℃時，加入葡萄糖(tang)酸內酯，添加量(liang)為豆(dou)漿量(liang)的0.2%—0.4%，攪拌均(jun)勻。

7、裝盒

加入凝固(gu)劑后(hou)即(ji)可(ke)裝盒(he)制成盒(he)狀(zhuang)內酯豆(dou)腐；或待其(qi)冷(leng)卻后(hou)，按(an)常規方法進行壓榨濾(lv)水后(hou)即(ji)可(ke)。