【港式火鍋(guo)】 港式火鍋(guo)的特點? 港式火鍋(guo)和臺灣火鍋(guo)的區別

香港的(de)火鍋(guo)(guo)注重湯底(di)的(de)鮮香，有各色配好(hao)料(liao)(liao)的(de)鍋(guo)(guo)底(di)，模式(shi)也(ye)和(he)內地大不(bu)同，先點好(hao)配料(liao)(liao)再選擇涮(shuan)什么鍋(guo)(guo)底(di)，這種模式(shi)使配料(liao)(liao)的(de)鮮美發(fa)揮至極致，加強了與鍋(guo)(guo)底(di)的(de)匹配度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調查分析(xi)：港式火鍋的涮(shuan)料受(shou)歡迎程度(du)排名(ming)為：海鮮類→牛肉→滑類和丸類→蔬菜(cai)

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟即吃，像(xiang)蝦(xia)、蚌都是即點即撈即殺，上桌時蝦(xia)還在(zai)“扎扎跳”。所以，港式海鮮的涮料突(tu)出一(yi)個“鮮”字。

牛肉是港式火鍋的(de)(de)第(di)二(er)大(da)招(zhao)牌涮料，一般(ban)都是(shi)(shi)凍(dong)品。牛(niu)肉上桌的(de)(de)前一天需自然解(jie)凍(dong)，這樣(yang)肉質(zhi)會(hui)更幼(you)滑。挑(tiao)選的(de)(de)都是(shi)(shi)牛(niu)的(de)(de)刁鉆部位(wei)（例(li)如肩胛部位(wei)），油花(hua)均勻，滑而無渣，另外還(huan)有牛(niu)舌托、牛(niu)姜（肋(lei)骨筋腱）等。

稻香集團的廚師們又新推(tui)出了多(duo)款創意丸(wan)子，例如在(zai)彈牙墨(mo)魚(yu)丸(wan)里釀入紅酒(jiu)餡，一咬就可以嘗到(dao)酒(jiu)香，廚師的靈感來自酒(jiu)心朱古力，不過丸(wan)子餡心的酒(jiu)香更甜美(mei)溫(wen)和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部(bu)外脊部(bu)牛(niu)肉，一份為(wei)200克，口(kou)感(gan)爽嫩，產于(yu)山東(dong)魯西的雪花肥牛(niu)(niu)皇，牛(niu)(niu)腹(fu)肉；一份為200克。肉類則有雞(ji)腰子，公(gong)雞(ji)的(de)腎(shen)，是新鮮的(de)，補腎(shen)；口感(gan)脆。豬粉腸，豬小腸，有很多油。滑類、丸類有菠菜(cai)目魚(yu)丸，用鮮的(de)菠菜(cai)榨汁和鮮的(de)目魚(yu)肉打(da)制而成；口感(gan)爽滑，帶有菠菜(cai)的(de)香味，一(yi)份10個。海鮮丸三(san)(san)拼，由(you)海膽丸、龍蝦(xia)丸、蟹子(zi)丸三(san)(san)種(zhong)丸子(zi)拼制(zhi)而成。蔬(shu)菜(cai)、菌類有苦苣，產于廣東，具有降(jiang)火(huo)(huo)，養顏之功效，微苦和產于廣東、江(jiang)西的西洋菜(cai)，口感微苦，祛火(huo)(huo)。

鍋底服從涮料安排

調查分(fen)析：先選涮料再選鍋(guo)底，可以讓鍋(guo)底的(de)味(wei)道(dao)和涮料更(geng)加融和，使味(wei)道(dao)發(fa)揮到極致。

港(gang)式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)以涮(shuan)料(liao)海(hai)鮮(xian)為(wei)主，講究原汁原味，所以注(zhu)定(ding)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)要清淡，就連港(gang)式(shi)辣鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里面的(de)辣椒都辣的(de)很溫柔。我們在探訪港(gang)式(shi)特色火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)店(dian)的(de)同時，發現了(le)一個很有趣的(de)現象(xiang)，以前在內陸吃火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)時，都是(shi)(shi)先(xian)點鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)，例如鴛(yuan)鴦鍋(guo)(guo)(guo)(guo)亦或是(shi)(shi)高湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，然后再點涮(shuan)食(shi)。而在香港(gang)的(de)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)店(dian)里，這(zhe)(zhe)種流程完全被(bei)顛覆。服務員先(xian)讓(rang)你去明檔(dang)挑涮(shuan)料(liao)，看你這(zhe)(zhe)桌是(shi)(shi)以吃海(hai)鮮(xian)為(wei)主還是(shi)(shi)肉為(wei)主，并且吃的(de)是(shi)(shi)深海(hai)魚還是(shi)(shi)淡水(shui)魚，然后再從店(dian)里的(de)十幾款港(gang)式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)中推(tui)薦(jian)出(chu)適合(he)配料(liao)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)。讓(rang)我們不由驚嘆香港(gang)制作火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)專(zhuan)業(ye)性。根據配料(liao)搭配鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)，可以使(shi)食(shi)材的(de)味道發揮出(chu)極致香味。最近香港(gang)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)界為(wei)了(le)搶(qiang)攻(gong)年輕食(shi)客，又出(chu)一新招，推(tui)出(chu)西式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)：黑椒煙肉蘑(mo)菇湯(tang)底(di)(di)(di)和南瓜圓蔥忌廉湯(tang)底(di)(di)(di)。

春(chun)湯(tang)鍋底(di)，配(pei)料(liao)有干淮(huai)山(shan)、枸(gou)杞、蔥(cong)段、姜片、白菜幫子、雞(ji)湯(tang)。用雞(ji)湯(tang)熬四個(ge)小時而成，上桌時加上其他配(pei)料(liao)，調出湯(tang)的美味(wei)，屬于清淡湯(tang)底(di)，適合涮(shuan)食海(hai)鮮(xian)、肉類(lei)、滑丸(wan)類(lei)、時蔬。

四季濃湯的配料(liao)有老雞(ji)、雞(ji)腳、老鴨、扇骨、大(da)棗(zao)、干淮山片等。經八個小時的大(da)火及(ji)文(wen)火熬制而成，適合涮(shuan)食(shi)海鮮(xian)、肉類、滑(hua)丸(wan)類、時蔬。

沙(sha)(sha)嗲(dia)鴛鴦湯(tang)是由沙(sha)(sha)嗲(dia)湯(tang)底和(he)清(qing)湯(tang)組合(he)而成(cheng)，由雞湯(tang)和(he)沙(sha)(sha)茶醬、沙(sha)(sha)嗲(dia)醬等醬料調制(zhi)而成(cheng)，味道極其濃(nong)香，適合(he)涮食牛肉和(he)肉類。

番(fan)茄(qie)魚(yu)(yu)保健(jian)鍋(guo)則是用優質有(you)機番(fan)茄(qie)和海魚(yu)(yu)配高湯熬制六小時(shi)(shi)而成，適合涮食海鮮(xian)、肉類、滑丸類、時(shi)(shi)蔬。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千克，豬軟骨3千克，豬(zhu)手2千(qian)克，老雞1千克(ke)。

輔料：

黨參、當歸各250克，大蔥(cong)、姜(jiang)片各50克，胡蘿卜、玉米各300克。

調料：

鹽50克，雞粉200克，水50千克。

制作方法：

（1）將(jiang)豬軟(ruan)骨用清水沖(chong)洗干凈(jing)，再(zai)剁成大塊；大蔥(cong)切(qie)斜段；姜切(qie)薄(bo)片。

（2）將(jiang)豬(zhu)軟骨放(fang)入(ru)(ru)湯桶中(zhong)，加入(ru)(ru)水、老雞、豬(zhu)棒骨、豬(zhu)手(shou)、胡(hu)蘿卜、玉(yu)米，大火燒沸，豬(zhu)軟骨中(zhong)會浮出很多血沫，要用湯勺不(bu)斷撇除，待湯色(se)清澈后轉(zhuan)中(zhong)火慢慢燉煮約3小時，接著(zhu)將老雞、豬棒骨(gu)(gu)撈出(chu)（制成(cheng)的豬骨(gu)(gu)湯底約為25千克）。

（3）在每(mei)份小火鍋中加(jia)入豬(zhu)骨湯(tang)底(di)和黨(dang)參、當歸(gui)、蔥段、姜片(pian)、鹽、雞粉(fen)。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶醬(jiang)(約(yue)250克)，放入2個(ge)生雞蛋黃(huang)、5克生抽攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。

◎蠔油料

鍋內放入50克植(zhi)物油燒熱，加50克蒜(suan)泥炒香，再放(fang)入20克蠔油繼(ji)續炒(chao)透，最(zui)后加入5克料酒、5克糖、5克味(wei)精拌勻即可。此種調料適合不吃辣的(de)人，宜(yi)配蘸羊肉、牛(niu)肉、活(huo)蝦、蛤蜊、河蚌等活(huo)鮮主(zhu)料。

◎怪味醬糊

先將50克干紅(hong)椒切成(cheng)(cheng)細絲(si)，倒入燒至九成(cheng)(cheng)熱的油鍋紅(hong)炒透，倒入碗內，加(jia)入10克蔥姜(jiang)末、5克(ke)糖、3克醋、3克醬油、2克花椒(jiao)粉、5克味精(jing)一起拌(ban)和成糊狀即(ji)成。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克(ke)朝(chao)天椒磨成辣椒粉(fen)；50克西紅柿(shi)切塊；鍋中放色拉油燒至六成熟，下5克蒜(suan)蓉(rong)、2克(ke)姜末、2克鹽、5克辣椒粉、100克西紅柿(shi)塊，中火熬(ao)至呈醬狀(zhuang)即(ji)可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港式火鍋(guo)一般(ban)又(you)稱為海(hai)鮮(xian)(xian)火鍋(guo)，顧(gu)名思義是(shi)一種(zhong)以海(hai)鮮(xian)(xian)為主(zhu)(zhu)要特(te)色的(de)(de)菜(cai)式，以涮燙為主(zhu)(zhu)，主(zhu)(zhu)要突出的(de)(de)是(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)(de)美味(wei)和(he)營(ying)養。它(ta)所(suo)指(zhi)的(de)(de)健康是(shi)指(zhi)用(yong)料講(jiang)究，從選材，加工(gong)都(dou)(dou)要求(qiu)很(hen)高，另一方(fang)面大家(jia)都(dou)(dou)知(zhi)道它(ta)所(suo)煮食(shi)(shi)的(de)(de)海(hai)鮮(xian)(xian)，肥牛等等，都(dou)(dou)有很(hen)高的(de)(de)營(ying)養價(jia)值。口味(wei)上(shang)又(you)以體現食(shi)(shi)物原(yuan)汁原(yuan)味(wei)為主(zhu)(zhu)，食(shi)(shi)用(yong)后對(dui)腸(chang)(chang)胃沒有什么刺激利(li)于吸收，不(bu)(bu)像川菜(cai)等口味(wei)過于霸道很(hen)多人吃后腸(chang)(chang)胃接受(shou)不(bu)(bu)了。