【港式(shi)火鍋】 港式(shi)火鍋的(de)特點? 港式(shi)火鍋和(he)臺灣火鍋的(de)區別

香(xiang)港(gang)的(de)火鍋(guo)注重湯底(di)的(de)鮮香(xiang)，有各色配(pei)(pei)好(hao)料(liao)的(de)鍋(guo)底(di)，模(mo)(mo)式也和內地大不同，先(xian)點好(hao)配(pei)(pei)料(liao)再選(xuan)擇涮什(shen)么(me)鍋(guo)底(di)，這種(zhong)模(mo)(mo)式使配(pei)(pei)料(liao)的(de)鮮美(mei)發揮至極致(zhi)，加強了(le)與鍋(guo)底(di)的(de)匹配(pei)(pei)度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調查分析：港式火鍋的涮料(liao)受歡迎程度排名為：海鮮類→牛(niu)肉→滑類和丸類→蔬(shu)菜

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即(ji)(ji)熟即(ji)(ji)吃，像蝦(xia)、蚌都是即(ji)(ji)點即(ji)(ji)撈即(ji)(ji)殺，上桌(zhuo)時蝦(xia)還在“扎扎跳”。所(suo)以(yi)，港式海鮮(xian)的涮(shuan)料突出(chu)一個“鮮(xian)”字。

牛肉是港式火鍋的第二大招(zhao)牌涮料(liao)，一般都是(shi)凍(dong)品。牛(niu)(niu)肉上桌(zhuo)的前一天需自(zi)然解凍(dong)，這(zhe)樣(yang)肉質(zhi)會更幼滑。挑選(xuan)的都是(shi)牛(niu)(niu)的刁鉆(zhan)部位（例如(ru)肩(jian)胛部位），油花均勻，滑而無渣，另外還(huan)有牛(niu)(niu)舌托、牛(niu)(niu)姜(jiang)（肋骨筋腱）等(deng)。

稻香(xiang)(xiang)集(ji)團的廚(chu)師們又(you)新推出了(le)多款創(chuang)意丸子(zi)，例如在彈牙墨魚丸里釀入紅酒(jiu)(jiu)餡，一(yi)咬就可以嘗(chang)到(dao)酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)，廚(chu)師的靈感來(lai)自酒(jiu)(jiu)心朱古力，不過丸子(zi)餡心的酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)更甜美溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部(bu)外脊部(bu)牛(niu)肉，一份為200克(ke)，口感爽(shuang)嫩，產于(yu)山東魯西的雪花肥(fei)牛皇，牛腹肉；一份為(wei)200克。肉(rou)類則有雞(ji)腰子，公雞(ji)的(de)腎，是(shi)新鮮的(de)，補腎；口感(gan)脆。豬粉腸，豬小腸，有很多油。滑類、丸類有菠菜目(mu)魚丸，用鮮的(de)菠菜榨汁和鮮的(de)目(mu)魚肉(rou)打制而成(cheng)；口感(gan)爽滑，帶有菠菜的(de)香味，一份(fen)10個。海(hai)鮮丸(wan)(wan)三拼，由海(hai)膽丸(wan)(wan)、龍蝦(xia)丸(wan)(wan)、蟹子(zi)丸(wan)(wan)三種丸(wan)(wan)子(zi)拼制而成。蔬菜(cai)、菌類有(you)苦苣，產(chan)于廣東，具(ju)有(you)降(jiang)火，養顏(yan)之(zhi)功效(xiao)，微苦和(he)產(chan)于廣東、江(jiang)西的西洋菜(cai)，口感微苦，祛火。

鍋底服從涮料安排

調查分析：先選涮料再選鍋底，可以讓鍋底的味(wei)道和(he)涮料更加(jia)融和(he)，使味(wei)道發揮到極致。

港(gang)(gang)(gang)式鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)(di)以(yi)(yi)涮(shuan)料(liao)(liao)海(hai)鮮為(wei)主，講究(jiu)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，所以(yi)(yi)注定鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)(di)要清淡，就連港(gang)(gang)(gang)式辣鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)(li)面的(de)(de)(de)辣椒(jiao)都辣的(de)(de)(de)很溫柔。我們在探訪(fang)港(gang)(gang)(gang)式特色火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)店的(de)(de)(de)同時，發(fa)(fa)現(xian)(xian)了一個很有趣的(de)(de)(de)現(xian)(xian)象，以(yi)(yi)前在內(nei)陸吃(chi)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)時，都是(shi)(shi)先(xian)點(dian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)(di)，例(li)如(ru)鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)亦(yi)或(huo)是(shi)(shi)高湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，然后(hou)再(zai)點(dian)涮(shuan)食。而在香港(gang)(gang)(gang)的(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)店里(li)(li)，這(zhe)種(zhong)流程(cheng)完全(quan)被顛覆。服務(wu)員先(xian)讓你(ni)去(qu)明檔挑涮(shuan)料(liao)(liao)，看(kan)你(ni)這(zhe)桌是(shi)(shi)以(yi)(yi)吃(chi)海(hai)鮮為(wei)主還(huan)是(shi)(shi)肉為(wei)主，并且吃(chi)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)深海(hai)魚還(huan)是(shi)(shi)淡水魚，然后(hou)再(zai)從店里(li)(li)的(de)(de)(de)十幾款港(gang)(gang)(gang)式鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)(di)中(zhong)推薦出(chu)適合配料(liao)(liao)的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)(di)。讓我們不由驚嘆(tan)香港(gang)(gang)(gang)制作火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)專業性。根據配料(liao)(liao)搭配鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)(di)，可(ke)以(yi)(yi)使(shi)食材的(de)(de)(de)味(wei)道發(fa)(fa)揮(hui)出(chu)極致香味(wei)。最近香港(gang)(gang)(gang)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)界為(wei)了搶(qiang)攻(gong)年輕食客，又出(chu)一新招(zhao)，推出(chu)西式鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)(di)：黑(hei)椒(jiao)煙肉蘑菇湯(tang)底(di)(di)(di)(di)和南(nan)瓜圓蔥(cong)忌廉湯(tang)底(di)(di)(di)(di)。

春湯(tang)(tang)鍋(guo)底，配料有(you)干淮山、枸(gou)杞(qi)、蔥段、姜片(pian)、白(bai)菜幫子、雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)。用雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)熬四個小時而成，上桌時加上其(qi)他配料，調出湯(tang)(tang)的美味(wei)，屬于清淡(dan)湯(tang)(tang)底，適合涮(shuan)食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。

四季濃(nong)湯(tang)的配(pei)料(liao)有(you)老雞、雞腳、老鴨、扇骨、大棗、干淮山(shan)片等。經八(ba)個小時的大火(huo)及文(wen)火(huo)熬(ao)制(zhi)而(er)成，適合涮食海鮮(xian)、肉類(lei)、滑丸(wan)類(lei)、時蔬。

沙嗲(dia)鴛鴦湯(tang)是由(you)沙嗲(dia)湯(tang)底和(he)(he)清湯(tang)組合而成，由(you)雞(ji)湯(tang)和(he)(he)沙茶醬(jiang)、沙嗲(dia)醬(jiang)等醬(jiang)料調(diao)制(zhi)而成，味道(dao)極其濃香，適合涮食牛(niu)肉(rou)和(he)(he)肉(rou)類。

番茄魚保健鍋則是用優(you)質有機番茄和海魚配高湯熬制(zhi)六小時而成(cheng)，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬(shu)。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千克(ke)，豬軟(ruan)骨(gu)3千克，豬手2千克(ke)，老雞1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克(ke)，大蔥、姜片各50克，胡蘿卜、玉米各300克。

調料：

鹽50克，雞粉200克，水50千克(ke)。

制作方法：

（1）將豬(zhu)軟骨用清水(shui)沖洗干凈，再剁成(cheng)大塊；大蔥切斜(xie)段；姜切薄片。

（2）將豬(zhu)軟骨(gu)放入(ru)湯桶中，加入(ru)水、老雞(ji)、豬(zhu)棒骨(gu)、豬(zhu)手、胡蘿卜、玉米，大火燒沸，豬(zhu)軟骨(gu)中會(hui)浮出很(hen)多血(xue)沫，要用湯勺不斷(duan)撇(pie)除，待湯色清澈后轉(zhuan)中火慢慢燉煮約(yue)3小時，接著將老雞、豬棒骨撈出(chu)（制成的豬骨湯(tang)底約(yue)為25千克）。

（3）在每(mei)份小火(huo)鍋中加入豬骨湯底和黨參、當(dang)歸、蔥(cong)段、姜片(pian)、鹽、雞粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙(sha)茶醬(約250克)，放入2個生雞蛋(dan)黃、5克生抽(chou)攪拌均勻(yun)即可。

◎蠔油料

鍋內放入50克植(zhi)物油燒(shao)熱，加50克蒜泥炒香，再放(fang)入20克蠔油繼續炒透，最(zui)后加入(ru)5克(ke)料酒(jiu)、5克糖(tang)、5克味精拌勻即可。此種調料(liao)(liao)適合(he)不吃(chi)辣的人，宜配蘸羊(yang)肉、牛肉、活蝦、蛤(ha)蜊、河(he)蚌等活鮮主(zhu)料(liao)(liao)。

◎怪味醬糊

先將50克干紅(hong)椒切成(cheng)細絲(si)，倒入(ru)燒(shao)至九(jiu)成(cheng)熱的油鍋紅(hong)炒透，倒入(ru)碗內，加(jia)入(ru)10克蔥(cong)姜末、5克糖(tang)、3克醋、3克(ke)醬油、2克花椒粉、5克(ke)味精一起(qi)拌和成糊(hu)狀即成。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝(chao)天椒(jiao)磨成辣(la)椒(jiao)粉(fen)；50克西紅柿切(qie)塊；鍋中放(fang)色(se)拉油燒至六成熟(shu)，下(xia)5克蒜蓉、2克(ke)姜(jiang)末、2克鹽、5克辣椒粉(fen)、100克(ke)西紅柿塊，中火(huo)熬至呈(cheng)醬狀即可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港式火鍋一(yi)般(ban)又(you)稱為(wei)海鮮(xian)(xian)火鍋，顧(gu)名思義是一(yi)種以海鮮(xian)(xian)為(wei)主(zhu)(zhu)要特色的菜式，以涮燙為(wei)主(zhu)(zhu)，主(zhu)(zhu)要突出的是海鮮(xian)(xian)的美味(wei)和營養。它所(suo)指的健康是指用料講究，從選材(cai)，加工都(dou)要求很(hen)高(gao)，另(ling)一(yi)方(fang)面大家都(dou)知道它所(suo)煮食的海鮮(xian)(xian)，肥牛等等，都(dou)有(you)很(hen)高(gao)的營養價(jia)值。口味(wei)上又(you)以體現(xian)食物原汁原味(wei)為(wei)主(zhu)(zhu)，食用后對腸(chang)胃沒有(you)什么刺(ci)激利于吸收，不(bu)像(xiang)川菜等口味(wei)過(guo)于霸道很(hen)多人吃(chi)后腸(chang)胃接受不(bu)了。