【港式火(huo)鍋】 港式火(huo)鍋的特點(dian)? 港式火(huo)鍋和臺(tai)灣火(huo)鍋的區別(bie)

香(xiang)港的(de)(de)火鍋(guo)注重湯底的(de)(de)鮮香(xiang)，有各色配(pei)好料(liao)的(de)(de)鍋(guo)底，模式也和內地大(da)不同，先點好配(pei)料(liao)再選(xuan)擇涮(shuan)什么鍋(guo)底，這種模式使(shi)配(pei)料(liao)的(de)(de)鮮美發揮至極致，加強了與鍋(guo)底的(de)(de)匹(pi)配(pei)度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調查(cha)分析(xi)：港(gang)式火鍋的涮(shuan)料受歡迎程度排(pai)名為：海鮮類→牛(niu)肉(rou)→滑(hua)類和丸(wan)類→蔬菜(cai)

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟即吃，像蝦(xia)、蚌都是(shi)即點即撈即殺，上(shang)桌時蝦(xia)還在“扎扎跳”。所以，港式海鮮的涮料突出一個“鮮”字。

牛肉是港式火鍋的第二大招牌涮料，一般(ban)都是凍(dong)品。牛(niu)肉(rou)上桌的前一天(tian)需自然解凍(dong)，這樣(yang)肉(rou)質會更(geng)幼(you)滑。挑選的都是牛(niu)的刁(diao)鉆部位（例(li)如肩胛(jia)部位），油花均勻，滑而無渣，另外還有牛(niu)舌托、牛(niu)姜(jiang)（肋骨筋腱）等。

稻香集團的(de)廚師們又(you)新推出了多款創意丸子，例如在彈(dan)牙墨(mo)魚丸里(li)釀入紅酒(jiu)餡，一咬就(jiu)可以嘗到酒(jiu)香，廚師的(de)靈感來自酒(jiu)心朱古力(li)，不過丸子餡心的(de)酒(jiu)香更甜(tian)美溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部(bu)外(wai)脊部(bu)牛肉，一份為(wei)200克，口感爽嫩，產于山東魯西的雪花肥(fei)牛皇(huang)，牛腹肉(rou)；一份(fen)為200克。肉(rou)類則有雞腰子，公雞的腎(shen)，是新鮮的，補腎(shen)；口(kou)感(gan)脆(cui)。豬(zhu)粉腸，豬(zhu)小腸，有很多油。滑類、丸類有菠菜(cai)(cai)目(mu)魚丸，用鮮的菠菜(cai)(cai)榨汁和(he)鮮的目(mu)魚肉(rou)打制而成；口(kou)感(gan)爽滑，帶有菠菜(cai)(cai)的香味，一份10個。海(hai)鮮丸三拼(pin)，由海(hai)膽丸、龍(long)蝦丸、蟹(xie)子丸三種(zhong)丸子拼(pin)制而成。蔬(shu)菜(cai)、菌類有(you)苦苣，產于(yu)廣(guang)(guang)東(dong)，具有(you)降火(huo)，養(yang)顏之功效，微苦和(he)產于(yu)廣(guang)(guang)東(dong)、江西的西洋菜(cai)，口感微苦，祛火(huo)。

鍋底服從涮料安排

調查分析(xi)：先選涮料再選鍋(guo)底，可以讓鍋(guo)底的(de)味(wei)道和涮料更加融和，使味(wei)道發揮到極致(zhi)。

港(gang)式(shi)(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)以(yi)涮(shuan)料(liao)(liao)海鮮為(wei)主，講究原汁原味，所以(yi)注定鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)要(yao)清(qing)淡，就(jiu)連港(gang)式(shi)(shi)辣鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里面的辣椒都(dou)辣的很溫柔(rou)。我們(men)在探(tan)訪港(gang)式(shi)(shi)特色火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)店的同時，發現了(le)一個很有趣的現象，以(yi)前在內陸(lu)吃火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)時，都(dou)是先(xian)點(dian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)，例(li)如鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)(guo)亦或是高湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，然后再點(dian)涮(shuan)食(shi)(shi)。而在香(xiang)港(gang)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)店里，這(zhe)種流程(cheng)完全被顛覆。服務(wu)員(yuan)先(xian)讓(rang)你去明檔挑涮(shuan)料(liao)(liao)，看你這(zhe)桌是以(yi)吃海鮮為(wei)主還(huan)是肉(rou)為(wei)主，并且吃的是深(shen)海魚還(huan)是淡水(shui)魚，然后再從店里的十(shi)幾款港(gang)式(shi)(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)中推(tui)薦出(chu)適(shi)合配(pei)料(liao)(liao)的鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)。讓(rang)我們(men)不由驚嘆香(xiang)港(gang)制作火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的專(zhuan)業性。根據配(pei)料(liao)(liao)搭配(pei)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)，可以(yi)使食(shi)(shi)材的味道發揮出(chu)極致香(xiang)味。最近香(xiang)港(gang)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)界(jie)為(wei)了(le)搶攻年輕(qing)食(shi)(shi)客，又出(chu)一新招，推(tui)出(chu)西式(shi)(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)：黑椒煙肉(rou)蘑菇湯(tang)底(di)和南(nan)瓜圓蔥忌廉湯(tang)底(di)。

春(chun)湯鍋底，配(pei)料有(you)干淮山、枸杞、蔥段、姜片(pian)、白(bai)菜幫(bang)子、雞湯。用(yong)雞湯熬四個小時(shi)而成，上(shang)桌(zhuo)時(shi)加上(shang)其(qi)他(ta)配(pei)料，調(diao)出湯的(de)美味(wei)，屬于清淡(dan)湯底，適合(he)涮食海鮮、肉(rou)類、滑丸類、時(shi)蔬。

四季(ji)濃湯的(de)配(pei)料有老(lao)雞、雞腳、老(lao)鴨、扇骨、大棗、干淮山(shan)片等(deng)。經八個小時的(de)大火及(ji)文火熬(ao)制而(er)成，適合(he)涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。

沙(sha)嗲鴛鴦湯(tang)(tang)是(shi)由沙(sha)嗲湯(tang)(tang)底和清湯(tang)(tang)組合而成，由雞湯(tang)(tang)和沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)、沙(sha)嗲醬(jiang)(jiang)等醬(jiang)(jiang)料調制(zhi)而成，味道極其(qi)濃香，適合涮食牛(niu)肉和肉類。

番茄魚保健鍋則是用優質有機番茄和海魚配高(gao)湯熬(ao)制六小時而成，適合(he)涮食海鮮(xian)、肉類(lei)、滑丸(wan)類(lei)、時蔬(shu)。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千(qian)克(ke)，豬軟骨3千(qian)克，豬手2千克，老雞1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克，大蔥、姜片各50克，胡(hu)蘿卜、玉米各(ge)300克。

調料：

鹽50克，雞粉(fen)200克，水50千克。

制作方法：

（1）將豬軟骨用清水沖洗干凈，再剁成大(da)塊；大(da)蔥切(qie)(qie)斜段；姜切(qie)(qie)薄片。

（2）將豬軟骨(gu)(gu)放入湯(tang)桶中(zhong)(zhong)，加入水、老雞、豬棒骨(gu)(gu)、豬手(shou)、胡蘿卜、玉(yu)米，大火燒沸，豬軟骨(gu)(gu)中(zhong)(zhong)會浮出很多血沫(mo)，要(yao)用湯(tang)勺不斷撇(pie)除(chu)，待湯(tang)色(se)清澈后(hou)轉(zhuan)中(zhong)(zhong)火慢慢燉煮(zhu)約3小時，接著將老雞、豬棒骨(gu)撈出（制成的豬骨(gu)湯底約為25千(qian)克）。

（3）在每份小火鍋中加入豬(zhu)骨湯底和黨參、當歸(gui)、蔥段、姜片、鹽、雞(ji)粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐(guan)沙茶醬(jiang)(約250克)，放入(ru)2個(ge)生雞蛋黃、5克生抽攪拌均勻即可。

◎蠔油料

鍋內放入50克(ke)植物油燒熱，加50克蒜泥(ni)炒香，再(zai)放入20克蠔油繼續炒透，最后加入5克料(liao)酒、5克糖、5克味精拌(ban)勻即(ji)可。此(ci)種調(diao)料(liao)適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉(rou)、牛(niu)肉(rou)、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主(zhu)料(liao)。

◎怪味醬糊

先將50克干(gan)紅椒切(qie)成細絲，倒(dao)入(ru)(ru)燒至九成熱的油(you)鍋(guo)紅炒透(tou)，倒(dao)入(ru)(ru)碗內(nei)，加(jia)入(ru)(ru)10克蔥姜(jiang)末(mo)、5克(ke)糖、3克(ke)醋、3克(ke)醬油、2克花椒粉、5克味精(jing)一起(qi)拌和成糊狀即(ji)成。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝天(tian)椒磨成(cheng)辣椒粉；50克西紅柿(shi)切塊；鍋中放色拉油(you)燒至六成熟，下5克蒜(suan)蓉、2克姜末、2克(ke)鹽、5克辣(la)椒粉、100克西紅柿塊，中(zhong)火熬至呈醬(jiang)狀即(ji)可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港(gang)式火(huo)鍋(guo)一般(ban)又稱為(wei)海鮮火(huo)鍋(guo)，顧名(ming)思義是(shi)(shi)一種以海鮮為(wei)主(zhu)要特色的(de)(de)(de)菜式，以涮(shuan)燙(tang)為(wei)主(zhu)，主(zhu)要突出的(de)(de)(de)是(shi)(shi)海鮮的(de)(de)(de)美味(wei)和營養。它所(suo)指的(de)(de)(de)健(jian)康是(shi)(shi)指用料講究，從選材，加工都(dou)(dou)(dou)要求很高，另一方面大(da)家(jia)都(dou)(dou)(dou)知道(dao)它所(suo)煮(zhu)食的(de)(de)(de)海鮮，肥牛等等，都(dou)(dou)(dou)有很高的(de)(de)(de)營養價值。口味(wei)上又以體現食物原汁原味(wei)為(wei)主(zhu)，食用后對(dui)腸胃(wei)沒(mei)有什么刺激利(li)于吸收，不(bu)(bu)像川菜等口味(wei)過(guo)于霸道(dao)很多(duo)人(ren)吃后腸胃(wei)接受不(bu)(bu)了。