【港式火(huo)鍋(guo)】 港式火(huo)鍋(guo)的(de)特點? 港式火(huo)鍋(guo)和臺灣火(huo)鍋(guo)的(de)區(qu)別

香(xiang)港的(de)火鍋注(zhu)重(zhong)湯底(di)(di)的(de)鮮香(xiang)，有(you)各(ge)色配好(hao)料(liao)的(de)鍋底(di)(di)，模(mo)式(shi)也和內地大不同，先點好(hao)配料(liao)再選擇(ze)涮(shuan)什么鍋底(di)(di)，這種(zhong)模(mo)式(shi)使配料(liao)的(de)鮮美發揮至極致(zhi)，加強了與鍋底(di)(di)的(de)匹配度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調查分(fen)析：港式(shi)火(huo)鍋的涮料受歡迎程度排名為：海(hai)鮮類→牛肉(rou)→滑類和(he)丸(wan)類→蔬菜(cai)

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟即吃，像蝦、蚌都是(shi)即點即撈即殺，上桌時蝦還在“扎扎跳”。所以，港式海鮮的涮料(liao)突(tu)出一(yi)個(ge)“鮮”字。

牛肉是港式火鍋的(de)第二大(da)招(zhao)牌涮料，一般都(dou)是(shi)凍(dong)品。牛(niu)肉(rou)上(shang)桌(zhuo)的(de)前一天需自然解(jie)凍(dong)，這(zhe)樣肉(rou)質會更幼滑。挑(tiao)選的(de)都(dou)是(shi)牛(niu)的(de)刁鉆部位（例如肩胛部位），油花(hua)均勻，滑而無渣(zha)，另外還有牛(niu)舌托、牛(niu)姜（肋骨筋(jin)腱(jian)）等。

稻香(xiang)(xiang)集團的(de)廚師們(men)又新(xin)推出(chu)了多款(kuan)創(chuang)意丸子，例如在彈牙墨(mo)魚丸里釀入紅酒(jiu)餡，一咬就(jiu)可以嘗到酒(jiu)香(xiang)(xiang)，廚師的(de)靈感來自酒(jiu)心朱古力(li)，不過丸子餡心的(de)酒(jiu)香(xiang)(xiang)更甜美(mei)溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部外脊(ji)部牛肉，一份為200克，口感爽嫩(nen)，產于(yu)山(shan)東魯西的雪花肥牛(niu)皇，牛(niu)腹肉；一(yi)份(fen)為200克。肉類(lei)則有雞(ji)(ji)腰子，公雞(ji)(ji)的(de)(de)腎(shen)(shen)，是新鮮的(de)(de)，補腎(shen)(shen)；口感(gan)脆。豬(zhu)粉腸，豬(zhu)小腸，有很多(duo)油。滑類(lei)、丸(wan)類(lei)有菠(bo)菜(cai)目魚(yu)丸(wan)，用鮮的(de)(de)菠(bo)菜(cai)榨(zha)汁和(he)鮮的(de)(de)目魚(yu)肉打(da)制(zhi)而成(cheng)；口感(gan)爽滑，帶有菠(bo)菜(cai)的(de)(de)香味(wei)，一份(fen)10個。海鮮丸(wan)(wan)三拼(pin)，由海膽丸(wan)(wan)、龍蝦丸(wan)(wan)、蟹子丸(wan)(wan)三種丸(wan)(wan)子拼(pin)制而成。蔬菜、菌類(lei)有苦苣，產于廣東，具有降火，養顏(yan)之功效，微苦和產于廣東、江西(xi)的西(xi)洋菜，口感(gan)微苦，祛(qu)火。

鍋底服從涮料安排

調查分析(xi)：先選(xuan)涮料再選(xuan)鍋底(di)，可以讓(rang)鍋底(di)的味道和涮料更加融和，使味道發(fa)揮到極致(zhi)。

港(gang)(gang)式(shi)鍋(guo)(guo)底(di)以涮(shuan)料(liao)(liao)海(hai)鮮為主，講(jiang)究原汁原味，所以注定鍋(guo)(guo)底(di)要清淡(dan)，就連(lian)港(gang)(gang)式(shi)辣(la)鍋(guo)(guo)里面的(de)(de)辣(la)椒都(dou)辣(la)的(de)(de)很(hen)溫柔。我(wo)們(men)(men)在(zai)探(tan)訪(fang)港(gang)(gang)式(shi)特色(se)火(huo)鍋(guo)(guo)店的(de)(de)同時，發(fa)現了(le)一(yi)個很(hen)有趣的(de)(de)現象(xiang)，以前(qian)在(zai)內陸吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)時，都(dou)是先點(dian)鍋(guo)(guo)底(di)，例(li)如鴛鴦鍋(guo)(guo)亦(yi)或(huo)是高(gao)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)，然(ran)后(hou)再(zai)(zai)點(dian)涮(shuan)食。而(er)在(zai)香(xiang)港(gang)(gang)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)店里，這(zhe)種(zhong)流(liu)程完(wan)全被顛覆。服務員先讓你去明檔挑(tiao)涮(shuan)料(liao)(liao)，看你這(zhe)桌(zhuo)是以吃(chi)海(hai)鮮為主還是肉(rou)為主，并且(qie)吃(chi)的(de)(de)是深海(hai)魚(yu)還是淡(dan)水魚(yu)，然(ran)后(hou)再(zai)(zai)從(cong)店里的(de)(de)十(shi)幾款港(gang)(gang)式(shi)鍋(guo)(guo)底(di)中推薦(jian)出(chu)適合配(pei)料(liao)(liao)的(de)(de)鍋(guo)(guo)底(di)。讓我(wo)們(men)(men)不由驚嘆香(xiang)港(gang)(gang)制作火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)專業性(xing)。根據配(pei)料(liao)(liao)搭配(pei)鍋(guo)(guo)底(di)，可以使食材的(de)(de)味道發(fa)揮出(chu)極(ji)致香(xiang)味。最近香(xiang)港(gang)(gang)火(huo)鍋(guo)(guo)界為了(le)搶攻年輕(qing)食客，又(you)出(chu)一(yi)新招，推出(chu)西式(shi)鍋(guo)(guo)底(di)：黑椒煙肉(rou)蘑菇湯(tang)(tang)底(di)和(he)南瓜圓蔥忌(ji)廉(lian)湯(tang)(tang)底(di)。

春湯(tang)(tang)鍋底，配料(liao)有干淮(huai)山、枸杞、蔥段、姜(jiang)片、白菜幫子、雞湯(tang)(tang)。用(yong)雞湯(tang)(tang)熬四個小時(shi)而成，上(shang)桌時(shi)加上(shang)其他配料(liao)，調出湯(tang)(tang)的(de)美(mei)味，屬于清淡(dan)湯(tang)(tang)底，適合涮(shuan)食海鮮、肉類、滑(hua)丸類、時(shi)蔬。

四季濃湯的(de)配(pei)料有(you)老雞(ji)、雞(ji)腳、老鴨、扇(shan)骨、大(da)棗、干淮山(shan)片等(deng)。經八個(ge)小時的(de)大(da)火及(ji)文火熬(ao)制而成，適(shi)合涮食海鮮(xian)、肉類、滑丸(wan)類、時蔬(shu)。

沙(sha)嗲(dia)鴛鴦湯是由沙(sha)嗲(dia)湯底(di)和清湯組合(he)而成，由雞湯和沙(sha)茶(cha)醬(jiang)、沙(sha)嗲(dia)醬(jiang)等醬(jiang)料調制而成，味(wei)道極其濃香(xiang)，適合(he)涮食牛肉(rou)和肉(rou)類。

番(fan)茄(qie)魚(yu)保健鍋則是(shi)用優質有機番(fan)茄(qie)和海魚(yu)配高湯(tang)熬(ao)制六小時而成(cheng)，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千(qian)克，豬軟骨3千克(ke)，豬手2千克，老雞1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克，大蔥、姜片各(ge)50克，胡(hu)蘿卜、玉米(mi)各300克。

調料：

鹽50克，雞粉200克(ke)，水50千克(ke)。

制作方法：

（1）將豬軟骨用清水沖洗干(gan)凈，再(zai)剁(duo)成大塊(kuai)；大蔥切(qie)斜段；姜切(qie)薄片。

（2）將豬(zhu)(zhu)軟骨放入湯桶(tong)中，加入水、老雞、豬(zhu)(zhu)棒骨、豬(zhu)(zhu)手、胡蘿卜、玉米，大火燒沸(fei)，豬(zhu)(zhu)軟骨中會浮出很多(duo)血沫，要用(yong)湯勺不(bu)斷撇除，待(dai)湯色清澈后轉中火慢慢燉煮約3小時(shi)，接(jie)著將(jiang)老(lao)雞、豬棒(bang)骨撈出（制(zhi)成(cheng)的豬骨湯底(di)約為(wei)25千克(ke)）。

（3）在每份小火鍋中加入(ru)豬骨(gu)湯底和黨參、當歸、蔥段、姜片、鹽、雞粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙(sha)茶(cha)醬(jiang)(約250克)，放入2個(ge)生雞蛋黃(huang)、5克生(sheng)抽(chou)攪拌均勻即可(ke)。

◎蠔油料

鍋內放入50克植物油燒熱，加50克蒜泥炒香，再放(fang)入20克蠔油繼續(xu)炒透(tou)，最后加入5克料(liao)酒(jiu)、5克糖、5克味精拌勻即可。此種調料適合不吃辣的(de)人，宜配蘸羊(yang)肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)、活(huo)蝦、蛤蜊、河蚌(bang)等活(huo)鮮(xian)主料。

◎怪味醬糊

先將50克干(gan)紅(hong)椒(jiao)切(qie)成細(xi)絲，倒入燒至(zhi)九成熱的油鍋紅(hong)炒透，倒入碗內，加入10克(ke)蔥姜末、5克糖、3克(ke)醋、3克醬油(you)、2克花椒(jiao)粉、5克味精一起拌和(he)成糊狀即(ji)成。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝天椒磨成(cheng)辣椒粉；50克西紅柿切塊(kuai)；鍋中(zhong)放色拉油燒至六(liu)成熟，下(xia)5克蒜蓉、2克姜末、2克鹽、5克辣椒粉、100克西紅(hong)柿塊(kuai)，中(zhong)火熬至(zhi)呈醬狀即可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港式(shi)火(huo)鍋(guo)一(yi)般(ban)又(you)稱為海鮮火(huo)鍋(guo)，顧(gu)名(ming)思義是一(yi)種以海鮮為主(zhu)要特色(se)的(de)(de)菜(cai)式(shi)，以涮燙為主(zhu)，主(zhu)要突出的(de)(de)是海鮮的(de)(de)美味(wei)和營養(yang)。它(ta)所指的(de)(de)健康是指用料講(jiang)究，從選材，加(jia)工都要求很(hen)高(gao)，另一(yi)方(fang)面大家都知道它(ta)所煮食的(de)(de)海鮮，肥牛等等，都有(you)很(hen)高(gao)的(de)(de)營養(yang)價(jia)值。口味(wei)上又(you)以體(ti)現食物原汁原味(wei)為主(zhu)，食用后(hou)對(dui)腸胃沒有(you)什(shen)么(me)刺激利于吸收，不像川菜(cai)等口味(wei)過于霸道很(hen)多人吃后(hou)腸胃接受不了。