【港式(shi)火鍋】 港式(shi)火鍋的特點(dian)? 港式(shi)火鍋和臺灣(wan)火鍋的區別(bie)

香港的(de)火鍋(guo)注重湯底(di)(di)的(de)鮮(xian)香，有各(ge)色配(pei)(pei)好料的(de)鍋(guo)底(di)(di)，模(mo)式(shi)也和內地大不同，先點(dian)好配(pei)(pei)料再(zai)選(xuan)擇涮什么(me)鍋(guo)底(di)(di)，這種模(mo)式(shi)使(shi)配(pei)(pei)料的(de)鮮(xian)美發揮至極致，加強了與鍋(guo)底(di)(di)的(de)匹配(pei)(pei)度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋

涮料生鮮兩吃

調查(cha)分析(xi)：港式火鍋(guo)的涮料受(shou)歡迎程(cheng)度(du)排名為：海鮮類(lei)→牛肉→滑類(lei)和丸類(lei)→蔬(shu)菜

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟即吃，像蝦(xia)、蚌都(dou)是即點即撈即殺(sha)，上(shang)桌(zhuo)時蝦(xia)還在“扎扎跳”。所以，港式海鮮的涮料突出一個“鮮”字(zi)。

牛肉是港式火鍋的(de)第(di)二(er)大招(zhao)牌涮(shuan)料(liao)，一(yi)般都(dou)是凍品。牛(niu)肉(rou)上桌的(de)前一(yi)天需自然解凍，這樣肉(rou)質會更幼(you)滑。挑選的(de)都(dou)是牛(niu)的(de)刁鉆部位(wei)（例(li)如肩胛部位(wei)），油花均勻，滑而無渣，另外還有牛(niu)舌托、牛(niu)姜（肋(lei)骨筋腱）等。

稻(dao)香(xiang)集團的廚(chu)師(shi)們又新推出(chu)了多(duo)款創意丸(wan)子，例如(ru)在彈牙(ya)墨(mo)魚丸(wan)里釀入紅酒餡，一咬(yao)就可(ke)以嘗到酒香(xiang)，廚(chu)師(shi)的靈感來自酒心朱古力，不過丸(wan)子餡心的酒香(xiang)更甜美溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部(bu)外(wai)脊部(bu)牛肉，一份為200克(ke)，口感爽嫩，產于(yu)山東魯西(xi)的(de)雪花(hua)肥牛(niu)皇(huang)，牛(niu)腹肉；一份(fen)為200克。肉類(lei)則有雞(ji)腰子，公雞(ji)的(de)腎(shen)，是(shi)新鮮(xian)的(de)，補腎(shen)；口感脆。豬(zhu)粉(fen)腸，豬(zhu)小腸，有很多油。滑類(lei)、丸(wan)類(lei)有菠菜(cai)目(mu)魚丸(wan)，用(yong)鮮(xian)的(de)菠菜(cai)榨汁(zhi)和鮮(xian)的(de)目(mu)魚肉打制而(er)成；口感爽滑，帶有菠菜(cai)的(de)香(xiang)味，一份10個。海鮮丸(wan)三拼，由(you)海膽丸(wan)、龍蝦丸(wan)、蟹(xie)子丸(wan)三種(zhong)丸(wan)子拼制而(er)成。蔬菜(cai)、菌(jun)類有苦苣，產于廣東，具有降火，養顏(yan)之(zhi)功效，微苦和產于廣東、江西的西洋菜(cai)，口感微苦，祛火。

鍋底服從涮料安排

調(diao)查(cha)分析(xi)：先(xian)選(xuan)涮料再選(xuan)鍋底，可以讓鍋底的味(wei)道和(he)涮料更加融(rong)和(he)，使味(wei)道發(fa)揮到(dao)極致(zhi)。

港式鍋(guo)(guo)(guo)底以(yi)(yi)涮(shuan)料海鮮(xian)(xian)為(wei)(wei)主(zhu)，講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，所(suo)以(yi)(yi)注定鍋(guo)(guo)(guo)底要(yao)清(qing)淡(dan)，就連港式辣鍋(guo)(guo)(guo)里(li)面的(de)(de)(de)辣椒都辣的(de)(de)(de)很溫柔。我們在(zai)探訪(fang)港式特(te)色火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)店的(de)(de)(de)同時，發(fa)現(xian)(xian)了一(yi)個很有趣(qu)的(de)(de)(de)現(xian)(xian)象，以(yi)(yi)前(qian)在(zai)內(nei)陸吃火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)時，都是(shi)先(xian)點鍋(guo)(guo)(guo)底，例如鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)亦或是(shi)高湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)，然后再(zai)點涮(shuan)食(shi)。而在(zai)香港的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)店里(li)，這(zhe)種流程(cheng)完全被顛(dian)覆。服(fu)務員(yuan)先(xian)讓你(ni)去明(ming)檔挑涮(shuan)料，看你(ni)這(zhe)桌是(shi)以(yi)(yi)吃海鮮(xian)(xian)為(wei)(wei)主(zhu)還是(shi)肉(rou)為(wei)(wei)主(zhu)，并且吃的(de)(de)(de)是(shi)深(shen)海魚還是(shi)淡(dan)水魚，然后再(zai)從店里(li)的(de)(de)(de)十幾(ji)款港式鍋(guo)(guo)(guo)底中推薦出(chu)(chu)(chu)(chu)適合(he)配料的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)底。讓我們不由驚嘆香港制作火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)專業性。根據配料搭配鍋(guo)(guo)(guo)底，可以(yi)(yi)使食(shi)材的(de)(de)(de)味(wei)道發(fa)揮出(chu)(chu)(chu)(chu)極(ji)致香味(wei)。最近香港火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)界為(wei)(wei)了搶攻年輕(qing)食(shi)客(ke)，又出(chu)(chu)(chu)(chu)一(yi)新招，推出(chu)(chu)(chu)(chu)西式鍋(guo)(guo)(guo)底：黑椒煙肉(rou)蘑菇湯(tang)底和南瓜圓蔥忌廉湯(tang)底。

春湯鍋(guo)底，配料有干淮山、枸杞、蔥段、姜片(pian)、白菜(cai)幫(bang)子、雞湯。用雞湯熬四個小時(shi)(shi)而成，上桌(zhuo)時(shi)(shi)加上其(qi)他配料，調出(chu)湯的(de)美味，屬于(yu)清淡湯底，適合涮食海鮮、肉類(lei)、滑丸(wan)類(lei)、時(shi)(shi)蔬。

四季濃湯(tang)的配料有老雞、雞腳、老鴨、扇骨、大棗、干淮山(shan)片(pian)等。經八個小時的大火及文火熬(ao)制而成(cheng)，適合(he)涮(shuan)食海鮮、肉類(lei)、滑丸類(lei)、時蔬(shu)。

沙嗲鴛鴦湯(tang)是由沙嗲湯(tang)底(di)和清湯(tang)組合而成，由雞湯(tang)和沙茶醬、沙嗲醬等醬料(liao)調制而成，味(wei)道(dao)極(ji)其(qi)濃香，適合涮食(shi)牛肉和肉類。

番茄魚保(bao)健鍋(guo)則是用(yong)優質有機(ji)番茄和海魚配高湯熬(ao)制六小時而成，適合涮(shuan)食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千克，豬軟骨3千克(ke)，豬手2千克，老(lao)雞1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克(ke)，大蔥、姜片(pian)各50克，胡蘿卜、玉米各300克(ke)。

調料：

鹽50克(ke)，雞粉200克，水50千克。

制作方法：

（1）將豬軟(ruan)骨用清水沖(chong)洗干凈，再(zai)剁成(cheng)大(da)塊；大(da)蔥切斜(xie)段；姜切薄(bo)片。

（2）將豬軟(ruan)骨(gu)放入湯(tang)桶中(zhong)，加入水、老雞、豬棒骨(gu)、豬手、胡蘿(luo)卜、玉(yu)米(mi)，大(da)火(huo)燒沸(fei)，豬軟(ruan)骨(gu)中(zhong)會浮出很多血沫(mo)，要用湯(tang)勺不斷撇除，待湯(tang)色(se)清(qing)澈(che)后轉中(zhong)火(huo)慢慢燉煮約3小(xiao)時，接著將老雞(ji)、豬棒骨撈(lao)出（制成的豬骨湯底約(yue)為25千克）。

（3）在每(mei)份小火鍋中加入豬骨湯底(di)和黨參、當歸、蔥段(duan)、姜片(pian)、鹽、雞粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶醬(jiang)(約(yue)250克)，放入2個生雞蛋黃(huang)、5克生抽攪拌均勻即可。

◎蠔油料

鍋內放入50克植物油燒熱(re)，加50克(ke)蒜泥炒香(xiang)，再放(fang)入20克蠔油繼續炒透(tou)，最后加入5克料酒(jiu)、5克糖(tang)、5克味精拌勻即(ji)可。此種調料適合不吃(chi)辣的人，宜配蘸(zhan)羊肉(rou)、牛肉(rou)、活(huo)蝦、蛤(ha)蜊(li)、河蚌等(deng)活(huo)鮮主(zhu)料。

◎怪味醬糊

先將50克干(gan)紅(hong)椒切(qie)成細(xi)絲，倒入燒至(zhi)九成熱的油(you)鍋紅(hong)炒透，倒入碗內，加入10克蔥姜末(mo)、5克糖、3克醋、3克醬油、2克(ke)花椒粉、5克(ke)味精一起拌和成(cheng)糊狀(zhuang)即成(cheng)。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝天椒磨成辣椒粉；50克西紅(hong)柿切塊；鍋(guo)中放色(se)拉油燒至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克鹽(yan)、5克(ke)辣椒(jiao)粉、100克西紅柿塊，中火(huo)熬至(zhi)呈醬狀(zhuang)即(ji)可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港式(shi)(shi)火鍋一(yi)般又稱為海鮮(xian)火鍋，顧(gu)名思(si)義是(shi)一(yi)種以(yi)(yi)海鮮(xian)為主(zhu)(zhu)要特(te)色的(de)菜(cai)式(shi)(shi)，以(yi)(yi)涮燙為主(zhu)(zhu)，主(zhu)(zhu)要突出的(de)是(shi)海鮮(xian)的(de)美味(wei)和營養(yang)。它所指的(de)健康是(shi)指用料講究，從選材，加工都(dou)要求(qiu)很高(gao)，另一(yi)方面大家都(dou)知道它所煮食的(de)海鮮(xian)，肥牛等等，都(dou)有(you)很高(gao)的(de)營養(yang)價(jia)值(zhi)。口味(wei)上(shang)又以(yi)(yi)體現食物原(yuan)汁原(yuan)味(wei)為主(zhu)(zhu)，食用后對腸胃沒有(you)什么刺激(ji)利于吸收，不(bu)像(xiang)川菜(cai)等口味(wei)過于霸道很多人吃后腸胃接受(shou)不(bu)了(le)。