【港式(shi)火鍋】 港式(shi)火鍋的特(te)點? 港式(shi)火鍋和臺灣火鍋的區別

香港(gang)的(de)火(huo)鍋注重湯底的(de)鮮(xian)香，有各色配好(hao)料的(de)鍋底，模式也和內地大不同，先(xian)點好(hao)配料再選擇涮什么(me)鍋底，這種(zhong)模式使(shi)配料的(de)鮮(xian)美發揮至極致，加強了與(yu)鍋底的(de)匹配度(du)。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調查(cha)分析：港式(shi)火鍋的涮(shuan)料受(shou)歡迎程度(du)排名為：海鮮類→牛肉→滑(hua)類和丸類→蔬菜

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即(ji)熟即(ji)吃(chi)，像(xiang)蝦、蚌都是即(ji)點即(ji)撈即(ji)殺，上桌(zhuo)時蝦還在“扎扎跳”。所以，港(gang)式海鮮的涮料突出(chu)一個“鮮”字。

牛肉是港式火鍋的第二大(da)招牌涮料，一般都(dou)是(shi)凍(dong)品。牛(niu)(niu)肉上桌的前一天需自然解凍(dong)，這樣肉質(zhi)會更幼滑(hua)。挑(tiao)選(xuan)的都(dou)是(shi)牛(niu)(niu)的刁鉆部位（例如肩胛部位），油花均勻，滑(hua)而無渣(zha)，另外還有牛(niu)(niu)舌(she)托、牛(niu)(niu)姜（肋骨筋(jin)腱）等。

稻香集團的(de)廚(chu)師們又新(xin)推出了多(duo)款創意丸(wan)子，例(li)如在彈牙墨魚丸(wan)里釀入紅酒(jiu)(jiu)餡(xian)，一(yi)咬就可以嘗到酒(jiu)(jiu)香，廚(chu)師的(de)靈感來自(zi)酒(jiu)(jiu)心(xin)朱(zhu)古力，不過丸(wan)子餡(xian)心(xin)的(de)酒(jiu)(jiu)香更(geng)甜美溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部(bu)外脊(ji)部(bu)牛肉，一份(fen)為(wei)200克(ke)，口感(gan)爽嫩，產于(yu)山(shan)東魯西的雪花肥牛皇，牛腹肉；一份(fen)為(wei)200克。肉類(lei)則有雞腰子，公雞的腎(shen)，是新鮮的，補腎(shen)；口(kou)感脆(cui)。豬(zhu)粉腸，豬(zhu)小腸，有很多油(you)。滑(hua)類(lei)、丸類(lei)有菠(bo)菜目魚(yu)丸，用鮮的菠(bo)菜榨汁和鮮的目魚(yu)肉打制而成(cheng)；口(kou)感爽滑(hua)，帶有菠(bo)菜的香(xiang)味，一份10個。海鮮丸(wan)(wan)三拼，由海膽丸(wan)(wan)、龍蝦丸(wan)(wan)、蟹(xie)子丸(wan)(wan)三種丸(wan)(wan)子拼制而(er)成(cheng)。蔬菜、菌類有苦(ku)苣，產(chan)于廣(guang)東(dong)，具(ju)有降(jiang)火，養(yang)顏之(zhi)功效，微苦(ku)和產(chan)于廣(guang)東(dong)、江西的西洋菜，口(kou)感微苦(ku)，祛火。

鍋底服從涮料安排

調(diao)查分析：先選涮料再選鍋底，可以讓鍋底的(de)味(wei)道和涮料更(geng)加融和，使味(wei)道發(fa)揮到極致。

港式(shi)(shi)鍋(guo)(guo)底以(yi)(yi)涮料海(hai)鮮(xian)為(wei)(wei)主，講究原汁原味，所以(yi)(yi)注(zhu)定鍋(guo)(guo)底要清淡(dan)，就(jiu)連港式(shi)(shi)辣(la)鍋(guo)(guo)里(li)面(mian)的(de)(de)辣(la)椒(jiao)都辣(la)的(de)(de)很(hen)溫柔。我們在探訪港式(shi)(shi)特色火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)店的(de)(de)同(tong)時，發(fa)現了(le)一個很(hen)有趣的(de)(de)現象(xiang)，以(yi)(yi)前(qian)在內陸吃(chi)(chi)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)時，都是(shi)(shi)(shi)先點(dian)鍋(guo)(guo)底，例(li)如鴛鴦鍋(guo)(guo)亦或是(shi)(shi)(shi)高湯(tang)鍋(guo)(guo)，然(ran)(ran)后再(zai)點(dian)涮食。而在香(xiang)港的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)店里(li)，這(zhe)種流程完全被顛(dian)覆。服務員先讓你去(qu)明檔(dang)挑涮料，看你這(zhe)桌是(shi)(shi)(shi)以(yi)(yi)吃(chi)(chi)海(hai)鮮(xian)為(wei)(wei)主還(huan)是(shi)(shi)(shi)肉為(wei)(wei)主，并且吃(chi)(chi)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)深海(hai)魚(yu)還(huan)是(shi)(shi)(shi)淡(dan)水(shui)魚(yu)，然(ran)(ran)后再(zai)從店里(li)的(de)(de)十幾款港式(shi)(shi)鍋(guo)(guo)底中推(tui)薦出適合配料的(de)(de)鍋(guo)(guo)底。讓我們不由驚嘆香(xiang)港制(zhi)作火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)專業性(xing)。根據配料搭配鍋(guo)(guo)底，可(ke)以(yi)(yi)使食材(cai)的(de)(de)味道發(fa)揮出極致香(xiang)味。最近香(xiang)港火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)界為(wei)(wei)了(le)搶攻年輕食客(ke)，又出一新招，推(tui)出西式(shi)(shi)鍋(guo)(guo)底：黑(hei)椒(jiao)煙(yan)肉蘑(mo)菇湯(tang)底和南瓜(gua)圓蔥忌廉湯(tang)底。

春湯(tang)鍋底，配(pei)料有(you)干淮(huai)山、枸杞、蔥段、姜片、白菜幫子、雞湯(tang)。用(yong)雞湯(tang)熬(ao)四個小時而成，上(shang)(shang)桌時加上(shang)(shang)其他(ta)配(pei)料，調出(chu)湯(tang)的(de)美味，屬于清(qing)淡(dan)湯(tang)底，適合涮食海鮮、肉類(lei)、滑丸類(lei)、時蔬(shu)。

四季濃湯(tang)的配料有(you)老(lao)雞、雞腳、老(lao)鴨、扇(shan)骨、大(da)棗、干(gan)淮(huai)山片等。經八個小時(shi)(shi)的大(da)火(huo)及文(wen)火(huo)熬制而(er)成，適合涮食海(hai)鮮(xian)、肉類、滑(hua)丸(wan)類、時(shi)(shi)蔬。

沙嗲鴛鴦湯是由沙嗲湯底和(he)清湯組合而(er)成(cheng)，由雞湯和(he)沙茶醬(jiang)(jiang)、沙嗲醬(jiang)(jiang)等(deng)醬(jiang)(jiang)料調制而(er)成(cheng)，味道極其濃(nong)香，適合涮食牛肉和(he)肉類。

番茄魚保健鍋則是用優質有機番茄和(he)海魚配高湯熬制六小時(shi)而成，適合涮食(shi)海鮮、肉類、滑(hua)丸(wan)類、時(shi)蔬。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千克(ke)，豬軟骨(gu)3千(qian)克，豬手2千克，老雞1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克，大(da)蔥(cong)、姜片(pian)各50克，胡(hu)蘿(luo)卜、玉米(mi)各300克。

調料：

鹽50克，雞粉200克，水50千(qian)克。

制作方法：

（1）將(jiang)豬軟(ruan)骨(gu)用清水沖洗干凈，再剁成大塊；大蔥切斜(xie)段(duan)；姜切薄片。

（2）將(jiang)豬軟骨(gu)放(fang)入湯(tang)桶中，加入水(shui)、老雞、豬棒骨(gu)、豬手、胡蘿卜、玉米，大(da)火(huo)燒(shao)沸，豬軟骨(gu)中會浮出很多(duo)血(xue)沫，要用湯(tang)勺不斷撇除，待(dai)湯(tang)色清澈后轉中火(huo)慢慢燉煮約3小時，接著將老雞、豬棒骨撈(lao)出（制(zhi)成(cheng)的豬骨湯底約為25千克）。

（3）在每份小火鍋(guo)中加入(ru)豬骨(gu)湯底和黨(dang)參、當(dang)歸、蔥段、姜片、鹽、雞粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶醬(約250克)，放入2個(ge)生雞(ji)蛋黃、5克生抽攪拌均勻即可。

◎蠔油料

鍋內放入50克(ke)植物(wu)油燒熱，加(jia)50克蒜泥炒(chao)香(xiang)，再放入20克(ke)蠔油繼續炒透，最后加(jia)入5克(ke)料(liao)酒、5克(ke)糖、5克味精拌勻即可。此種(zhong)調料適合不吃辣(la)的人，宜配蘸羊肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、活蝦、蛤(ha)蜊、河蚌等活鮮主料。

◎怪味醬糊

先將50克(ke)干紅(hong)椒切(qie)成細絲(si)，倒(dao)入(ru)燒至九成熱的油(you)鍋紅(hong)炒透，倒(dao)入(ru)碗內，加入(ru)10克蔥姜末、5克糖、3克醋、3克(ke)醬油、2克花椒(jiao)粉、5克味精一起拌(ban)和(he)成(cheng)(cheng)糊狀即成(cheng)(cheng)。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝(chao)天椒磨(mo)成辣椒粉；50克(ke)西紅柿(shi)切塊；鍋中(zhong)放色(se)拉油燒至六成(cheng)熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克鹽(yan)、5克辣椒(jiao)粉(fen)、100克西紅柿塊，中火(huo)熬至(zhi)呈醬狀(zhuang)即可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港(gang)式火(huo)鍋一(yi)(yi)般又(you)稱(cheng)為(wei)海(hai)(hai)鮮火(huo)鍋，顧(gu)名思義是一(yi)(yi)種(zhong)以海(hai)(hai)鮮為(wei)主要特(te)色的菜式，以涮燙為(wei)主，主要突出的是海(hai)(hai)鮮的美(mei)味和(he)營養。它(ta)所(suo)指(zhi)的健康(kang)是指(zhi)用料(liao)講究，從選材，加工都(dou)要求(qiu)很高(gao)，另一(yi)(yi)方面大家都(dou)知道它(ta)所(suo)煮(zhu)食的海(hai)(hai)鮮，肥牛等等，都(dou)有(you)很高(gao)的營養價值。口味上又(you)以體現食物原(yuan)汁原(yuan)味為(wei)主，食用后對(dui)腸(chang)胃(wei)沒有(you)什么刺激利于吸(xi)收(shou)，不(bu)像川(chuan)菜等口味過于霸(ba)道很多人吃(chi)后腸(chang)胃(wei)接受(shou)不(bu)了。