1、清補(bu)涼湯底

顧(gu)名(ming)思義，就是清(qing)(qing)補而不上火。往清(qing)(qing)水(shui)里(li)加(jia)入杞子、淮山、紅棗、黨參，如果想讓(rang)味(wei)更(geng)鮮(xian)濃一點，還可以加(jia)入百合、芡實、玉竹、薏米等，開火把水(shui)煮滾，簡單而健(jian)康的湯底就出來了(le)。

2、粥水湯底

源自于順(shun)德的(de)粥(zhou)水(shui)湯底，其實(shi)種類也(ye)不少。有(you)米(mi)(mi)(mi)、水(shui)一起(qi)的(de)粥(zhou)水(shui)派，也(ye)有(you)米(mi)(mi)(mi)粒(li)無蹤的(de)無米(mi)(mi)(mi)派，還有(you)由至(zhi)少三種米(mi)(mi)(mi)混熬而成(cheng)的(de)多米(mi)(mi)(mi)派。但無論是用哪種，對(dui)于消去打邊爐帶來(lai)的(de)火氣和(he)食材(cai)本(ben)身的(de)油膩都有(you)很好的(de)作(zuo)用。而且粥(zhou)水(shui)本(ben)就清淡而又(you)綿綿滑滑，就像打了個芡一樣，保持(chi)了食材(cai)的(de)鮮嫩，令它不容易燙老，湯底味道(dao)更加清鮮。難怪越來(lai)越多的(de)人都舍“清補(bu)”而選擇“粥(zhou)水(shui)”。

3、骨湯湯底

廣(guang)東人喜歡(huan)喝(he)湯，素來喜歡(huan)以(yi)高湯為底(di)，加上其他(ta)海鮮(xian)(xian)、肉(rou)類(lei)，更(geng)覺得鮮(xian)(xian)甜味(wei)美。所(suo)以(yi)骨湯也是(shi)邊爐(lu)上的常客(ke)。用(yong)豬骨熬成的湯香(xiang)味(wei)濃郁，再(zai)搭配各種丸子或(huo)肉(rou)片，很是(shi)香(xiang)濃。

4、沙茶湯底

清(qing)淡吃多(duo)了難免會覺得(de)寡味，這時是(shi)需要來點(dian)刺(ci)激的(de)。但川味麻(ma)辣(la)火(huo)(huo)鍋(guo)又刺(ci)激了點(dian)，潮汕沙(sha)茶(cha)(cha)(cha)牛(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)，似(si)乎就剛剛好了。一般的(de)潮汕牛(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)會用(yong)牛(niu)肉(rou)丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋(jin)還(huan)有蘿卜等做成(cheng)清(qing)湯，而(er)沙(sha)茶(cha)(cha)(cha)牛(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)則是(shi)在所有東西(xi)下(xia)鍋(guo)前，先(xian)讓沙(sha)茶(cha)(cha)(cha)醬(jiang)和油下(xia)鍋(guo)，讓沙(sha)茶(cha)(cha)(cha)醬(jiang)在鍋(guo)里慢慢爆香(xiang)，然后才加入其它東西(xi)煮滾。出來的(de)湯底不用(yong)試也能想(xiang)象到(dao)它的(de)香(xiang)。

5、肉汁做湯底：

冬天一到，各種“帶火”滾著的(de)(de)(de)香(xiang)肉煲就(jiu)紛(fen)紛(fen)露頭。看(kan)著滾燙(tang)的(de)(de)(de)濃稠肉汁(zhi)，識食(shi)(shi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)客自(zi)然不愿浪(lang)費，立刻找來白菜(cai)、生菜(cai)、香(xiang)菜(cai)等當令的(de)(de)(de)蔬菜(cai)，還有黑木耳、金針菇、土豆等往(wang)汁(zhi)里涮。吸收了肉汁(zhi)的(de)(de)(de)濃厚味道，涮出來的(de)(de)(de)菜(cai)肴特別惹味，而蔬菜(cai)本身又可以解(jie)膩(ni)，一舉兩(liang)得。

1、正宗四川料

芝麻(ma)醬（或花生醬、先用冷開水邊下邊調(diao)成(cheng)厚(hou)糊狀(zhuang)，再(zai)加入已(yi)炒(chao)好(hao)的紅油(you)四川辣醬、生抽王、糖、醋(cu)、味精(jing)、蔥(cong)姜末、麻(ma)油(you)后再(zai)調(diao)成(cheng)薄(bo)糊狀(zhuang)即成(cheng)。

此種調料(liao)富有四(si)川辣味，適用于(yu)多(duo)種主(zhu)料(liao)如粉絲、豆腐、素菜等(deng)。

2、蠔油料

鍋內放入植物(wu)油，加蒜泥炒香(xiang)，再(zai)放入蠔油繼續(xu)炒透，后加入少許料酒、糖、味精(jing)、胡椒粉拌勻即可。

此種調(diao)料適合不吃(chi)辣(la)的(de)人(ren)，宜配蘸羊(yang)肉(rou)、牛肉(rou)、活蝦、蛤蜊(li)、河蚌等活鮮(xian)主料。

3、紅油(you)蒜泥料

四川辣醬炒出紅油，加入少許(xu)糖、生抽王、醋、味(wei)精、生蒜泥一起(qi)拌調即成(cheng)。

此(ci)種(zhong)調料辣(la)中帶香，適合多種(zhong)人的口味，宜配魚、腰(yao)、肫(zhun)、雞片(pian)、粉絲、白(bai)菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、豆腐等主(zhu)料。

4、怪味料

先將(jiang)紅椒切(qie)細，在鍋內加(jia)(jia)入(ru)植物油(you)燒到九成(cheng)(cheng)熱，放(fang)入(ru)辣椒細末炒透倒入(ru)碗(wan)內，然后加(jia)(jia)入(ru)其他(ta)配料一起拌(ban)和成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang)即成(cheng)(cheng)。

此種(zhong)調(diao)料(liao)以辣(la)為主，兼有多種(zhong)口味(wei)，適合配各種(zhong)葷素菜(cai)等主料(liao)都(dou)可。

5、乳腐汁料

先將(jiang)紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成(cheng)薄糊(hu)狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒(jiu)、鹽(yan)拌勻(yun)即可。

此種調料適配魚、蝦之類的(de)主料為佳。

6、麻(ma)醬料

芝麻醬(jiang)（或(huo)花生(sheng)醬(jiang)、用(yong)冷(leng)開水(shui)邊下(xia)邊調成(cheng)厚糊狀，加入少許糖、鹽、生(sheng)抽王(wang)、胡(hu)椒(jiao)粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即(ji)成(cheng)。

此(ci)種調料適合配蛤(ha)蜊、魚片(pian)、腰片(pian)和各種河鮮。

7、姜汁料(liao)

姜去皮切成末(mo)，加入醋、綿白(bai)糖、生抽王、鹽、味(wei)精，再加冷開水拌勻即可。

此種調料適合配魚(yu)、蝦、蟶子、海(hai)螺、蚧等。

8、麻醬油料(liao)

生抽王(wang)加入少量冷開水與糖(tang)、味精、麻油(you)拌和即成。

1、首(shou)先，湯(tang)(tang)底不一樣，火(huo)鍋大多數都是紅湯(tang)(tang)，以各種辣(la)椒(jiao)、香料(liao)為(wei)原材料(liao)，煮出來以香辣(la)為(wei)主(zhu)；而(er)打(da)邊爐(lu)還是以海鮮(xian)為(wei)主(zhu)要湯(tang)(tang)底的清湯(tang)(tang)，真的是純清湯(tang)(tang)，不加任何辣(la)椒(jiao)，吃起來不會那么容易上(shang)火(huo)。

2、食材當然也是不一樣(yang)啦(la)，火鍋主要(yao)以各種雞鴨魚肉為主要(yao)葷食，而打邊爐就(jiu)是以海鮮為主，蔬菜到(dao)是沒太多(duo)區別，喜(xi)歡吃什么就(jiu)放什么。

3、吃(chi)的(de)時節不一(yi)(yi)樣(yang)。火(huo)鍋一(yi)(yi)年四季都在吃(chi)，但(dan)是打(da)邊爐廣(guang)東(dong)人(ren)(ren)只(zhi)會在秋(qiu)冬吃(chi)，這跟廣(guang)東(dong)當地人(ren)(ren)的(de)習俗(su)和氣候有關(guan)，夏(xia)天吃(chi)就未免太熱了(le)。

4、普及程度不一(yi)樣(yang)，火鍋已經是普及到全(quan)國，甚至一(yi)些外(wai)國也很流(liu)行，根據當(dang)地的食(shi)材來適(shi)當(dang)的改變，但是打(da)邊爐(lu)依然只流(liu)行與廣東地區。

5、側重(zhong)點不一(yi)樣，北方(fang)人(ren)吃(chi)火鍋主料(liao)相對簡單(dan)，一(yi)般(ban)常用(yong)羊肉、白肉、酸菜等，沾料(liao)特(te)(te)別豐富，什(shen)么醬(jiang)油(you)、香油(you)、醋、鹵蝦油(you)、腐乳、韭菜花醬(jiang)，吃(chi)到滿(man)嘴(zui)香。南(nan)方(fang)人(ren)打(da)邊爐可用(yong)的(de)料(liao)就特(te)(te)別多，雞、狗、蛇、海鮮等都是打(da)邊爐常用(yong)的(de)料(liao)，沾料(liao)就沒(mei)那(nei)么多了(le)，因為(wei)南(nan)方(fang)人(ren)講究的(de)是原汁(zhi)原味。