1、清補涼(liang)湯底

顧名(ming)思(si)義，就是清補而(er)不上火。往清水里加(jia)入(ru)杞子、淮山、紅棗、黨參，如果(guo)想讓味更鮮濃一點，還(huan)可以(yi)加(jia)入(ru)百合、芡(qian)實、玉竹、薏米(mi)等，開火把水煮滾(gun)，簡單(dan)而(er)健康的(de)湯(tang)底就出來了(le)。

2、粥(zhou)水湯底

源自于順德的(de)粥(zhou)(zhou)水湯底，其實種(zhong)類也(ye)不少。有(you)米、水一起的(de)粥(zhou)(zhou)水派，也(ye)有(you)米粒無蹤的(de)無米派，還有(you)由至少三種(zhong)米混熬而(er)(er)成的(de)多米派。但無論(lun)是(shi)用哪種(zhong)，對于消去(qu)打邊爐帶來的(de)火氣和食(shi)材(cai)本身的(de)油膩都(dou)有(you)很好的(de)作(zuo)用。而(er)(er)且粥(zhou)(zhou)水本就清(qing)淡(dan)而(er)(er)又綿(mian)綿(mian)滑滑，就像(xiang)打了個芡(qian)一樣(yang)，保(bao)持了食(shi)材(cai)的(de)鮮嫩，令(ling)它不容易燙老，湯底味道更(geng)加清(qing)鮮。難怪越(yue)來越(yue)多的(de)人(ren)都(dou)舍“清(qing)補”而(er)(er)選擇“粥(zhou)(zhou)水”。

3、骨(gu)湯(tang)湯(tang)底

廣東人喜歡喝湯，素來喜歡以高湯為底，加上其(qi)他海鮮(xian)、肉類(lei)，更覺得鮮(xian)甜(tian)味美。所以骨湯也是邊爐上的常客。用(yong)豬骨熬成的湯香(xiang)味濃郁，再(zai)搭配各種丸子或肉片，很是香(xiang)濃。

4、沙(sha)茶湯底

清淡(dan)吃多了難(nan)免會(hui)(hui)覺得寡味，這時是(shi)需要來點刺激的。但川味麻辣火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)又刺激了點，潮汕沙(sha)茶(cha)(cha)牛(niu)(niu)肉火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，似乎就剛剛好了。一般的潮汕牛(niu)(niu)肉火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)會(hui)(hui)用(yong)牛(niu)(niu)肉丸、牛(niu)(niu)腩、牛(niu)(niu)筋還(huan)有(you)蘿卜等做成(cheng)清湯，而沙(sha)茶(cha)(cha)牛(niu)(niu)肉火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)則(ze)是(shi)在所有(you)東西(xi)下鍋(guo)(guo)(guo)前，先(xian)讓沙(sha)茶(cha)(cha)醬和油下鍋(guo)(guo)(guo)，讓沙(sha)茶(cha)(cha)醬在鍋(guo)(guo)(guo)里慢慢爆香(xiang)，然后(hou)才加入其(qi)它(ta)(ta)東西(xi)煮滾。出來的湯底不用(yong)試也能想象到它(ta)(ta)的香(xiang)。

5、肉汁做湯底：

冬(dong)天一到，各種“帶火”滾著的(de)香(xiang)(xiang)肉煲就紛(fen)紛(fen)露(lu)頭。看著滾燙的(de)濃稠肉汁，識(shi)食(shi)的(de)食(shi)客(ke)自(zi)然(ran)不(bu)愿浪費(fei)，立(li)刻找來白(bai)菜、生菜、香(xiang)(xiang)菜等當令(ling)的(de)蔬菜，還有黑木耳(er)、金針菇、土豆等往(wang)汁里涮(shuan)。吸(xi)收(shou)了肉汁的(de)濃厚(hou)味(wei)道(dao)，涮(shuan)出來的(de)菜肴特別惹味(wei)，而(er)蔬菜本(ben)身又可(ke)以解膩(ni)，一舉兩得(de)。

1、正宗四川料

芝麻(ma)(ma)醬（或花生(sheng)(sheng)醬、先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生(sheng)(sheng)抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻(ma)(ma)油后再調成薄(bo)糊狀即成。

此種(zhong)調料富有四川辣味，適用于多種(zhong)主料如粉(fen)絲、豆腐(fu)、素菜等。

2、蠔油料

鍋(guo)內(nei)放(fang)入植物(wu)油(you)，加蒜泥炒香(xiang)，再(zai)放(fang)入蠔油(you)繼續炒透，后加入少許(xu)料酒、糖、味精、胡(hu)椒粉拌勻(yun)即可。

此(ci)種調料適合(he)不吃辣的人，宜配(pei)蘸(zhan)羊肉(rou)、牛(niu)肉(rou)、活蝦、蛤(ha)蜊(li)、河蚌等活鮮主料。

3、紅油蒜(suan)泥(ni)料

四川(chuan)辣醬炒出紅油，加(jia)入(ru)少許(xu)糖、生抽(chou)王(wang)、醋、味精、生蒜泥一(yi)起拌調即成。

此種調料辣中帶香(xiang)，適合(he)多種人的(de)口味，宜配魚(yu)、腰、肫、雞(ji)片、粉絲、白菜(cai)、菠菜(cai)、豆(dou)腐等(deng)主料。

4、怪味料

先將紅椒切(qie)細，在鍋(guo)內加入(ru)(ru)植物油燒到九成(cheng)熱，放(fang)入(ru)(ru)辣(la)椒細末炒(chao)透倒入(ru)(ru)碗內，然后加入(ru)(ru)其他配料一起拌和成(cheng)糊狀即(ji)成(cheng)。

此種(zhong)調料以辣為主，兼(jian)有多(duo)種(zhong)口味，適合配(pei)各種(zhong)葷素菜等主料都可。

5、乳腐汁料(liao)

先將紅乳腐壓(ya)碎(sui)，加入少許冷(leng)開水(shui)拌(ban)成薄糊狀，再用潔紗(sha)布(bu)瀝去渣(zha)子，放入鍋內燒(shao)開加入少許糖、味精、白酒(jiu)、鹽拌(ban)勻即可。

此種調(diao)料(liao)適(shi)配魚(yu)、蝦之類的(de)主料(liao)為佳。

6、麻醬料

芝(zhi)麻醬(jiang)（或花生醬(jiang)、用冷(leng)開(kai)水邊下邊調成厚糊(hu)狀，加(jia)入少許糖、鹽、生抽王、胡(hu)椒粉、味(wei)精、蔥白(bai)頭、香菜末、麻油拌和即(ji)成。

此種調料(liao)適合配蛤蜊、魚片、腰片和各(ge)種河鮮。

7、姜汁料

姜去皮切成末，加入醋、綿白(bai)糖、生抽王、鹽、味精(jing)，再加冷開水拌勻即(ji)可。

此種調料適合配(pei)魚(yu)、蝦、蟶(cheng)子、海螺、蚧等。

8、麻醬油料(liao)

生(sheng)抽王加入少量冷開(kai)水(shui)與糖、味(wei)精、麻油拌和即成(cheng)。

1、首先，湯(tang)底(di)不一樣，火(huo)鍋大多(duo)數都是紅湯(tang)，以各種(zhong)辣椒(jiao)、香(xiang)料為原(yuan)材料，煮出來以香(xiang)辣為主(zhu)；而打邊爐還是以海鮮(xian)為主(zhu)要湯(tang)底(di)的清(qing)湯(tang)，真的是純清(qing)湯(tang)，不加任何辣椒(jiao)，吃起來不會那(nei)么容易上火(huo)。

2、食材當然也是(shi)不一樣啦(la)，火鍋主(zhu)(zhu)要以(yi)各(ge)種雞鴨魚肉為主(zhu)(zhu)要葷(hun)食，而打(da)邊爐(lu)就是(shi)以(yi)海(hai)鮮為主(zhu)(zhu)，蔬菜到是(shi)沒(mei)太多區別，喜歡吃(chi)什么就放什么。

3、吃(chi)的時節不一樣。火鍋一年(nian)四季都在吃(chi)，但是打(da)邊爐廣東人只會在秋(qiu)冬吃(chi)，這跟廣東當地人的習俗和氣(qi)候有關，夏天吃(chi)就未(wei)免(mian)太熱了。

4、普及(ji)程度(du)不一樣，火鍋已經是(shi)普及(ji)到全國(guo)，甚(shen)至一些外國(guo)也很(hen)流(liu)行，根據當地的食材來適當的改變，但是(shi)打(da)邊爐(lu)依然只流(liu)行與廣東(dong)地區。

5、側重(zhong)點(dian)不一樣(yang)，北方人吃(chi)火鍋主料(liao)相對簡(jian)單，一般(ban)常用羊肉(rou)、白肉(rou)、酸菜等(deng)，沾料(liao)特別豐富，什么醬油、香(xiang)油、醋、鹵蝦(xia)油、腐乳、韭(jiu)菜花(hua)醬，吃(chi)到滿嘴香(xiang)。南(nan)方人打邊爐可用的料(liao)就(jiu)特別多(duo)，雞、狗、蛇、海鮮等(deng)都是打邊爐常用的料(liao)，沾料(liao)就(jiu)沒那(nei)么多(duo)了(le)，因為南(nan)方人講究(jiu)的是原汁原味。