1、清補涼湯(tang)底

顧名思義，就是清補而不上(shang)火(huo)。往清水(shui)里加入杞子、淮山、紅棗、黨(dang)參，如果想(xiang)讓味更鮮(xian)濃一點，還可以(yi)加入百合(he)、芡實、玉竹、薏米(mi)等，開火(huo)把水(shui)煮滾，簡單而健康的湯底(di)就出(chu)來了(le)。

2、粥水湯底

源自于順德的(de)粥(zhou)水(shui)(shui)湯底(di)，其實種(zhong)類也不(bu)少(shao)。有米(mi)、水(shui)(shui)一(yi)起的(de)粥(zhou)水(shui)(shui)派，也有米(mi)粒無蹤的(de)無米(mi)派，還(huan)有由至少(shao)三種(zhong)米(mi)混(hun)熬而成(cheng)的(de)多米(mi)派。但無論是(shi)用(yong)哪(na)種(zhong)，對于消去打邊爐帶來的(de)火氣和食材本(ben)身的(de)油膩都有很好的(de)作用(yong)。而且粥(zhou)水(shui)(shui)本(ben)就(jiu)清淡而又綿綿滑(hua)滑(hua)，就(jiu)像打了(le)(le)個芡一(yi)樣，保持(chi)了(le)(le)食材的(de)鮮(xian)嫩，令它(ta)不(bu)容(rong)易燙老，湯底(di)味道更加清鮮(xian)。難怪越來越多的(de)人都舍“清補(bu)”而選擇(ze)“粥(zhou)水(shui)(shui)”。

3、骨(gu)湯湯底(di)

廣東(dong)人喜歡喝湯，素來喜歡以高(gao)湯為(wei)底，加上其(qi)他海鮮、肉類，更覺(jue)得鮮甜味美。所以骨湯也(ye)是(shi)邊(bian)爐上的常客。用豬骨熬成的湯香(xiang)味濃(nong)郁，再(zai)搭配各(ge)種丸子或肉片，很是(shi)香(xiang)濃(nong)。

4、沙茶湯底

清(qing)淡吃(chi)多了難免會(hui)覺得寡味，這時是(shi)需要來點(dian)刺(ci)激的(de)(de)。但川味麻辣火鍋(guo)又(you)刺(ci)激了點(dian)，潮汕沙(sha)(sha)茶(cha)牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)，似乎就剛(gang)剛(gang)好了。一般的(de)(de)潮汕牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)會(hui)用牛(niu)肉(rou)丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋還有蘿卜(bu)等做成清(qing)湯，而沙(sha)(sha)茶(cha)牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)則是(shi)在所有東西(xi)下鍋(guo)前，先讓沙(sha)(sha)茶(cha)醬和油下鍋(guo)，讓沙(sha)(sha)茶(cha)醬在鍋(guo)里慢慢爆(bao)香，然后(hou)才加(jia)入其它東西(xi)煮滾。出來的(de)(de)湯底不用試也能想象到它的(de)(de)香。

5、肉汁做湯底：

冬(dong)天一到，各種“帶火”滾(gun)著的(de)香肉(rou)煲就(jiu)紛(fen)紛(fen)露頭。看著滾(gun)燙(tang)的(de)濃稠(chou)肉(rou)汁，識食(shi)的(de)食(shi)客自(zi)然不愿浪(lang)費，立刻(ke)找來白菜(cai)、生菜(cai)、香菜(cai)等當令(ling)的(de)蔬(shu)菜(cai)，還(huan)有黑(hei)木耳、金針(zhen)菇、土豆等往汁里涮(shuan)。吸收了肉(rou)汁的(de)濃厚味道，涮(shuan)出(chu)來的(de)菜(cai)肴特別惹味，而蔬(shu)菜(cai)本身又可以解膩，一舉兩得。

1、正(zheng)宗(zong)四川料

芝麻(ma)醬（或花生(sheng)醬、先用冷開水邊下邊調(diao)(diao)成(cheng)厚(hou)糊(hu)(hu)狀(zhuang)，再加入已炒好的紅油四川(chuan)辣醬、生(sheng)抽王、糖、醋、味精、蔥姜(jiang)末(mo)、麻(ma)油后(hou)再調(diao)(diao)成(cheng)薄(bo)糊(hu)(hu)狀(zhuang)即成(cheng)。

此(ci)種(zhong)(zhong)調料富有(you)四(si)川辣味(wei)，適用(yong)于多(duo)種(zhong)(zhong)主料如粉絲、豆腐、素菜(cai)等。

2、蠔油(you)料

鍋內放入植物油(you)，加蒜泥炒香，再放入蠔油(you)繼續(xu)炒透，后加入少許料酒、糖、味(wei)精、胡椒粉(fen)拌勻(yun)即可。

此種調料適合(he)不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤(ha)蜊、河蚌等活鮮主料。

3、紅油蒜泥料(liao)

四川辣醬炒(chao)出(chu)紅油，加入少許糖、生(sheng)抽王、醋、味精、生(sheng)蒜(suan)泥(ni)一起拌(ban)調即成。

此種(zhong)調(diao)料(liao)辣中帶香，適合多種(zhong)人的口味(wei)，宜(yi)配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜(cai)、菠菜(cai)、豆(dou)腐等主料(liao)。

4、怪味料

先將紅(hong)椒切細，在(zai)鍋內(nei)加入(ru)(ru)植(zhi)物油燒到(dao)九成熱，放入(ru)(ru)辣(la)椒細末炒透(tou)倒入(ru)(ru)碗內(nei)，然后加入(ru)(ru)其他(ta)配料(liao)一起拌和成糊狀(zhuang)即(ji)成。

此種調料以(yi)辣為(wei)主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等(deng)主料都可。

5、乳腐汁(zhi)料

先將紅(hong)乳(ru)腐(fu)壓碎，加入少(shao)許(xu)冷開(kai)水拌(ban)成薄糊狀，再用潔(jie)紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開(kai)加入少(shao)許(xu)糖、味精、白(bai)酒(jiu)、鹽拌(ban)勻即可。

此種(zhong)調料適(shi)配魚、蝦(xia)之類的主料為佳。

6、麻(ma)醬料

芝麻(ma)醬（或花生(sheng)醬、用冷開水邊(bian)下邊(bian)調成厚糊狀，加(jia)入少許糖(tang)、鹽、生(sheng)抽王、胡椒(jiao)粉、味精、蔥白頭、香(xiang)菜末、麻(ma)油拌和即(ji)成。

此種(zhong)調料適(shi)合配蛤蜊、魚片、腰(yao)片和各種(zhong)河鮮(xian)。

7、姜汁料

姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生(sheng)抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻(yun)即可。

此種調料適(shi)合配魚(yu)、蝦、蟶(cheng)子、海螺、蚧等。

8、麻醬油料

生抽王加入少量冷開水與(yu)糖、味精、麻油拌和即成。

1、首(shou)先，湯底不一樣，火鍋大多數都(dou)是(shi)紅(hong)湯，以各種(zhong)辣椒(jiao)(jiao)、香料為原(yuan)材料，煮(zhu)出來以香辣為主；而打邊爐還(huan)是(shi)以海(hai)鮮(xian)為主要湯底的清湯，真的是(shi)純清湯，不加(jia)任何辣椒(jiao)(jiao)，吃起來不會(hui)那么容易上火。

2、食材當然也是不一樣啦，火鍋主(zhu)要以各(ge)種雞鴨魚肉為(wei)主(zhu)要葷食，而打邊(bian)爐(lu)就(jiu)(jiu)是以海鮮為(wei)主(zhu)，蔬(shu)菜到是沒太多區別，喜(xi)歡吃什么就(jiu)(jiu)放什么。

3、吃(chi)(chi)的(de)時節不一樣(yang)。火鍋一年(nian)四季都在吃(chi)(chi)，但是打(da)邊爐廣東(dong)人只(zhi)會在秋(qiu)冬吃(chi)(chi)，這跟廣東(dong)當地人的(de)習俗和氣候(hou)有關，夏天吃(chi)(chi)就未免太熱(re)了。

4、普(pu)及程度不一樣(yang)，火鍋(guo)已經是普(pu)及到全國，甚至一些外國也很流行(xing)，根據當(dang)地的食材(cai)來適(shi)當(dang)的改變，但是打邊爐依然只流行(xing)與廣東地區。

5、側重點不一樣，北方人(ren)吃火鍋主(zhu)料相對簡(jian)單，一般常(chang)用(yong)羊肉、白(bai)肉、酸菜等(deng)(deng)，沾料特(te)別豐富，什么醬(jiang)油(you)、香油(you)、醋、鹵蝦油(you)、腐乳、韭菜花(hua)醬(jiang)，吃到滿嘴香。南方人(ren)打(da)邊爐可用(yong)的料就(jiu)特(te)別多，雞、狗、蛇、海鮮等(deng)(deng)都是打(da)邊爐常(chang)用(yong)的料，沾料就(jiu)沒(mei)那(nei)么多了，因為(wei)南方人(ren)講究(jiu)的是原(yuan)汁原(yuan)味。