1、清補涼湯(tang)底

顧名思義，就(jiu)是清補而不上火。往清水里加(jia)入杞子、淮山(shan)、紅棗(zao)、黨(dang)參，如果想讓味更鮮(xian)濃一(yi)點，還可以(yi)加(jia)入百合、芡實、玉竹、薏米等，開火把(ba)水煮滾，簡(jian)單(dan)而健康的(de)湯底就(jiu)出(chu)來了。

2、粥水湯底

源自于(yu)順德的粥水(shui)(shui)(shui)湯底(di)(di)，其實種(zhong)類也不少。有米、水(shui)(shui)(shui)一起的粥水(shui)(shui)(shui)派(pai)，也有米粒無蹤的無米派(pai)，還有由至(zhi)少三種(zhong)米混熬而(er)成的多米派(pai)。但無論是用(yong)哪(na)種(zhong)，對于(yu)消去打(da)邊爐帶來的火氣和食(shi)材(cai)本(ben)身(shen)的油膩都有很好的作用(yong)。而(er)且粥水(shui)(shui)(shui)本(ben)就清淡而(er)又綿綿滑(hua)滑(hua)，就像打(da)了個(ge)芡一樣，保持了食(shi)材(cai)的鮮(xian)嫩，令它不容易燙(tang)老，湯底(di)(di)味道更(geng)加(jia)清鮮(xian)。難(nan)怪越來越多的人都舍“清補(bu)”而(er)選擇“粥水(shui)(shui)(shui)”。

3、骨(gu)湯湯底

廣東人(ren)喜(xi)歡喝(he)湯(tang)，素來(lai)喜(xi)歡以高湯(tang)為底，加上其他海(hai)鮮、肉類，更(geng)覺(jue)得(de)鮮甜(tian)味美。所以骨湯(tang)也是邊爐上的常客。用豬骨熬成的湯(tang)香(xiang)味濃(nong)(nong)郁(yu)，再搭配各種(zhong)丸子或肉片，很是香(xiang)濃(nong)(nong)。

4、沙茶湯底

清淡(dan)吃多了難免會(hui)覺得(de)寡味(wei)，這時是需要來點刺(ci)激的。但川味(wei)麻辣火(huo)鍋(guo)又(you)刺(ci)激了點，潮(chao)汕(shan)沙(sha)茶牛(niu)肉火(huo)鍋(guo)，似乎就剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)好了。一般的潮(chao)汕(shan)牛(niu)肉火(huo)鍋(guo)會(hui)用牛(niu)肉丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋還有(you)蘿卜等(deng)做成(cheng)清湯，而沙(sha)茶牛(niu)肉火(huo)鍋(guo)則是在所有(you)東西(xi)(xi)下鍋(guo)前，先讓(rang)沙(sha)茶醬和(he)油(you)下鍋(guo)，讓(rang)沙(sha)茶醬在鍋(guo)里慢慢爆香，然后(hou)才加入其它(ta)東西(xi)(xi)煮滾(gun)。出來的湯底不用試(shi)也能想象(xiang)到它(ta)的香。

5、肉汁做湯底：

冬天一到，各(ge)種(zhong)“帶火(huo)”滾(gun)著(zhu)的(de)香肉(rou)煲就紛紛露頭。看著(zhu)滾(gun)燙的(de)濃稠肉(rou)汁，識食(shi)的(de)食(shi)客(ke)自(zi)然不(bu)愿浪費，立刻找來白菜、生菜、香菜等當(dang)令的(de)蔬菜，還有黑木(mu)耳、金(jin)針菇、土豆等往(wang)汁里涮。吸收了(le)肉(rou)汁的(de)濃厚味(wei)道(dao)，涮出來的(de)菜肴特(te)別惹味(wei)，而蔬菜本身又可以解膩(ni)，一舉兩得。

1、正宗(zong)四(si)川(chuan)料

芝麻醬（或(huo)花(hua)生(sheng)醬、先(xian)用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再(zai)加入(ru)已炒好的(de)紅油四(si)川辣醬、生(sheng)抽王、糖(tang)、醋(cu)、味精、蔥姜末、麻油后再(zai)調成薄糊狀即成。

此種調料(liao)富有四川辣味，適(shi)用于多(duo)種主料(liao)如粉絲、豆腐、素菜(cai)等。

2、蠔油料

鍋內放入植物油(you)(you)，加蒜泥炒香，再(zai)放入蠔油(you)(you)繼續炒透，后加入少許料酒、糖、味(wei)精、胡(hu)椒(jiao)粉拌勻即可。

此種調料(liao)適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)、活(huo)蝦(xia)、蛤(ha)蜊、河蚌等(deng)活(huo)鮮主料(liao)。

3、紅油(you)蒜泥料

四川辣醬炒出(chu)紅油，加入少許糖、生抽王、醋(cu)、味精、生蒜泥一起拌調即成。

此種(zhong)調料(liao)辣中(zhong)帶(dai)香，適(shi)合多種(zhong)人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白(bai)菜(cai)、菠(bo)菜(cai)、豆腐等主料(liao)。

4、怪味料

先將紅椒切細(xi)，在鍋(guo)內(nei)加入(ru)植物油燒到九成熱，放入(ru)辣椒細(xi)末(mo)炒透(tou)倒入(ru)碗內(nei)，然后加入(ru)其他配料一起拌和成糊狀即成。

此種(zhong)調料以(yi)辣(la)為(wei)主，兼有多種(zhong)口味，適合配各(ge)種(zhong)葷素菜等主料都可。

5、乳腐汁料

先將(jiang)紅(hong)乳(ru)腐壓碎，加入少許(xu)冷開水(shui)拌成(cheng)薄糊狀，再用潔紗布(bu)瀝(li)去渣子，放入鍋內燒(shao)開加入少許(xu)糖(tang)、味精(jing)、白(bai)酒、鹽拌勻即可(ke)。

此種(zhong)調料適配(pei)魚、蝦之類的主料為(wei)佳。

6、麻醬料

芝麻醬（或花生(sheng)醬、用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生(sheng)抽王(wang)、胡椒(jiao)粉、味(wei)精(jing)、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。

此種調料適合(he)配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

7、姜汁料

姜(jiang)去(qu)皮切成末，加入醋、綿白糖(tang)、生抽王、鹽(yan)、味精，再加冷開水拌(ban)勻(yun)即可。

此(ci)種調料適(shi)合配(pei)魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

8、麻醬油料

生抽王(wang)加入少量冷(leng)開水與(yu)糖、味精(jing)、麻油拌和(he)即成。

1、首先，湯(tang)底不一樣，火鍋大多數都是紅湯(tang)，以各種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、香料為(wei)(wei)原材(cai)料，煮出來以香辣(la)(la)為(wei)(wei)主；而(er)打邊爐還是以海鮮為(wei)(wei)主要湯(tang)底的清湯(tang)，真的是純清湯(tang)，不加任何辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，吃起來不會那(nei)么容易(yi)上火。

2、食(shi)材當然也是(shi)(shi)不(bu)一樣啦，火(huo)鍋主要(yao)(yao)以各種雞鴨魚肉為主要(yao)(yao)葷食(shi)，而打邊爐(lu)就是(shi)(shi)以海鮮為主，蔬菜到是(shi)(shi)沒太(tai)多區別，喜歡吃什么就放什么。

3、吃(chi)的時節不一樣。火鍋一年(nian)四(si)季都在(zai)吃(chi)，但是打(da)邊爐廣東人只會在(zai)秋(qiu)冬吃(chi)，這(zhe)跟廣東當地人的習俗和氣(qi)候有關，夏天吃(chi)就未(wei)免(mian)太熱(re)了。

4、普及程度不一樣，火(huo)鍋已(yi)經是普及到全國，甚至一些(xie)外國也很流行，根據當(dang)地的食材來適(shi)當(dang)的改變(bian)，但是打(da)邊爐(lu)依(yi)然只流行與廣東地區。

5、側重(zhong)點不一樣(yang)，北方人(ren)吃火鍋主料相對簡單，一般常(chang)用(yong)(yong)羊肉(rou)、白肉(rou)、酸菜等，沾(zhan)料特別豐富，什么醬(jiang)油、香油、醋、鹵(lu)蝦(xia)油、腐(fu)乳、韭菜花醬(jiang)，吃到滿嘴香。南方人(ren)打邊(bian)爐可用(yong)(yong)的(de)料就特別多(duo)，雞、狗(gou)、蛇、海鮮等都(dou)是打邊(bian)爐常(chang)用(yong)(yong)的(de)料，沾(zhan)料就沒那么多(duo)了，因為南方人(ren)講究(jiu)的(de)是原(yuan)汁原(yuan)味。