1、清補涼湯底

顧名思義(yi)，就是清補(bu)而不上火(huo)。往清水(shui)里加(jia)入杞子、淮山、紅棗、黨參，如果想(xiang)讓味更鮮濃(nong)一點(dian)，還可以加(jia)入百合、芡實、玉竹、薏米(mi)等(deng)，開火(huo)把水(shui)煮滾，簡(jian)單而健康的湯底就出來了。

2、粥(zhou)水湯底

源自于(yu)順德的(de)(de)粥水湯底，其實種類也不(bu)少。有(you)(you)米、水一起(qi)的(de)(de)粥水派，也有(you)(you)米粒無蹤的(de)(de)無米派，還有(you)(you)由至少三種米混熬而(er)成的(de)(de)多米派。但無論是用哪種，對于(yu)消(xiao)去打(da)邊爐(lu)帶來的(de)(de)火(huo)氣和食材本身(shen)的(de)(de)油(you)膩都有(you)(you)很好的(de)(de)作(zuo)用。而(er)且粥水本就清(qing)淡而(er)又(you)綿綿滑滑，就像打(da)了個芡一樣，保持了食材的(de)(de)鮮嫩，令它不(bu)容易燙老(lao)，湯底味(wei)道更加清(qing)鮮。難怪越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多的(de)(de)人都舍“清(qing)補”而(er)選擇“粥水”。

3、骨(gu)湯(tang)湯(tang)底

廣東人喜歡喝湯(tang)，素(su)來喜歡以高湯(tang)為底，加上(shang)其他海鮮、肉類，更覺得鮮甜(tian)味美。所以骨(gu)(gu)湯(tang)也是(shi)邊爐上(shang)的常客。用豬(zhu)骨(gu)(gu)熬成的湯(tang)香味濃郁，再搭配各(ge)種丸子(zi)或肉片，很(hen)是(shi)香濃。

4、沙茶湯底

清淡吃多了難免會覺得寡味，這時(shi)是需要來點刺激(ji)(ji)的(de)。但川味麻辣(la)火(huo)鍋又刺激(ji)(ji)了點，潮(chao)汕(shan)沙(sha)茶(cha)牛(niu)(niu)肉(rou)火(huo)鍋，似乎就剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)好(hao)了。一般(ban)的(de)潮(chao)汕(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)火(huo)鍋會用牛(niu)(niu)肉(rou)丸、牛(niu)(niu)腩、牛(niu)(niu)筋還有(you)蘿卜等做成清湯，而沙(sha)茶(cha)牛(niu)(niu)肉(rou)火(huo)鍋則是在所有(you)東(dong)西下(xia)鍋前，先讓(rang)沙(sha)茶(cha)醬和油下(xia)鍋，讓(rang)沙(sha)茶(cha)醬在鍋里慢慢爆(bao)香，然后才加入其它(ta)東(dong)西煮滾(gun)。出來的(de)湯底不(bu)用試也(ye)能(neng)想象到(dao)它(ta)的(de)香。

5、肉汁做湯底：

冬天(tian)一(yi)(yi)到，各種(zhong)“帶火”滾著的(de)(de)(de)香肉(rou)煲就(jiu)紛(fen)紛(fen)露頭。看著滾燙的(de)(de)(de)濃稠肉(rou)汁(zhi)，識食的(de)(de)(de)食客自(zi)然不愿浪費，立(li)刻找來白菜、生菜、香菜等(deng)當令(ling)的(de)(de)(de)蔬(shu)(shu)菜，還有黑木耳(er)、金(jin)針菇、土(tu)豆等(deng)往汁(zhi)里涮。吸收了肉(rou)汁(zhi)的(de)(de)(de)濃厚味道，涮出來的(de)(de)(de)菜肴特別惹味，而蔬(shu)(shu)菜本身又可(ke)以解膩，一(yi)(yi)舉兩(liang)得。

1、正宗四川料

芝麻醬(jiang)（或花生醬(jiang)、先(xian)用冷開(kai)水邊下邊調成(cheng)厚糊(hu)狀，再(zai)加入已(yi)炒好的紅(hong)油四川辣醬(jiang)、生抽王、糖、醋(cu)、味(wei)精、蔥姜末、麻油后再(zai)調成(cheng)薄糊(hu)狀即成(cheng)。

此種(zhong)調料(liao)富有四川辣味，適(shi)用于多種(zhong)主料(liao)如粉絲、豆腐、素菜等。

2、蠔(hao)油料(liao)

鍋內放(fang)入(ru)植物油，加(jia)蒜泥(ni)炒香，再放(fang)入(ru)蠔油繼續(xu)炒透，后加(jia)入(ru)少許料(liao)酒、糖(tang)、味精、胡椒(jiao)粉拌勻即可(ke)。

此(ci)種調料適(shi)合(he)不吃辣的人(ren)，宜配(pei)蘸羊肉、牛肉、活(huo)蝦、蛤蜊、河蚌等活(huo)鮮主(zhu)料。

3、紅油蒜泥料

四川(chuan)辣醬炒出紅油，加入少(shao)許(xu)糖(tang)、生抽王、醋(cu)、味精(jing)、生蒜泥一(yi)起(qi)拌調即成。

此種調料辣中帶香(xiang)，適合多種人(ren)的(de)口味(wei)，宜配(pei)魚、腰、肫、雞(ji)片、粉絲、白菜(cai)、菠菜(cai)、豆(dou)腐等主料。

4、怪味料

先將(jiang)紅椒(jiao)切細，在鍋內(nei)加入(ru)(ru)植物油燒到(dao)九成熱，放(fang)入(ru)(ru)辣椒(jiao)細末炒(chao)透倒入(ru)(ru)碗內(nei)，然后加入(ru)(ru)其他配料一起(qi)拌和成糊狀即成。

此種(zhong)調料以辣為主，兼有(you)多種(zhong)口(kou)味，適合配各種(zhong)葷素(su)菜等主料都可。

5、乳(ru)腐汁(zhi)料

先將紅(hong)乳(ru)腐壓碎(sui)，加入少(shao)許(xu)(xu)冷開(kai)水拌成薄糊狀，再用潔紗(sha)布(bu)瀝去渣子，放入鍋(guo)內燒(shao)開(kai)加入少(shao)許(xu)(xu)糖、味(wei)精、白酒、鹽拌勻即(ji)可。

此(ci)種(zhong)調料(liao)適配魚、蝦之類(lei)的主料(liao)為佳。

6、麻醬(jiang)料

芝麻(ma)醬（或花生(sheng)(sheng)醬、用冷開水(shui)邊(bian)下邊(bian)調成厚(hou)糊(hu)狀，加(jia)入少(shao)許糖、鹽、生(sheng)(sheng)抽王、胡椒粉、味精(jing)、蔥白頭、香菜末、麻(ma)油拌和(he)即成。

此種調料適合配蛤蜊、魚片(pian)、腰(yao)片(pian)和(he)各種河鮮(xian)。

7、姜汁料(liao)

姜去(qu)皮切成末(mo)，加(jia)入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精(jing)，再加(jia)冷開水(shui)拌勻即可。

此種調料適合配(pei)魚、蝦(xia)、蟶子、海螺、蚧等。

8、麻醬(jiang)油(you)料

生(sheng)抽王加(jia)入少量冷開水與糖(tang)、味精、麻油(you)拌和(he)即成。

1、首先，湯底不一樣，火鍋大多數都(dou)是(shi)紅(hong)湯，以(yi)(yi)各種辣椒、香料(liao)為(wei)(wei)原材(cai)料(liao)，煮出(chu)來以(yi)(yi)香辣為(wei)(wei)主(zhu)；而打邊(bian)爐還是(shi)以(yi)(yi)海鮮為(wei)(wei)主(zhu)要湯底的清(qing)湯，真的是(shi)純(chun)清(qing)湯，不加任何辣椒，吃起來不會那么容易上(shang)火。

2、食材當然(ran)也是不(bu)一樣啦，火鍋主要以各種(zhong)雞鴨魚肉為主要葷食，而打(da)邊爐就(jiu)是以海鮮為主，蔬菜到(dao)是沒(mei)太(tai)多區別，喜歡吃(chi)什么(me)就(jiu)放什么(me)。

3、吃(chi)(chi)的時節不一樣。火(huo)鍋一年四(si)季都(dou)在吃(chi)(chi)，但是(shi)打邊(bian)爐廣(guang)東人(ren)只(zhi)會在秋(qiu)冬吃(chi)(chi)，這跟廣(guang)東當地人(ren)的習俗和氣候有關，夏天吃(chi)(chi)就未免太(tai)熱了。

4、普及(ji)程度不(bu)一樣(yang)，火鍋已經是(shi)普及(ji)到全國，甚至一些外國也很流行，根據當地(di)的食材來適(shi)當的改(gai)變，但是(shi)打邊爐依然只流行與廣東地(di)區。

5、側重(zhong)點不一樣，北方人吃火鍋主料(liao)(liao)相對簡單(dan)，一般常用羊肉、白肉、酸菜等(deng)，沾料(liao)(liao)特(te)別(bie)(bie)豐(feng)富(fu)，什么醬(jiang)油(you)、香油(you)、醋、鹵(lu)蝦油(you)、腐乳、韭(jiu)菜花(hua)醬(jiang)，吃到(dao)滿嘴香。南(nan)方人打邊(bian)(bian)爐(lu)可用的(de)料(liao)(liao)就特(te)別(bie)(bie)多(duo)，雞、狗、蛇、海鮮(xian)等(deng)都是打邊(bian)(bian)爐(lu)常用的(de)料(liao)(liao)，沾料(liao)(liao)就沒那(nei)么多(duo)了，因(yin)為南(nan)方人講(jiang)究的(de)是原(yuan)汁原(yuan)味。