潮汕牛肉火鍋怎么做

最早的(de)潮汕牛肉(rou)火鍋(guo)發(fa)源于夜市等小作坊，沙(sha)茶(cha)鍋(guo)底，涮(shuan)(shuan)各種部位的(de)牛肉(rou)，后來發(fa)展至牛骨(gu)熬制清湯(tang)，然后涮(shuan)(shuan)牛肉(rou)沾沙(sha)茶(cha)醬或普寧(ning)豆醬。

潮汕牛(niu)肉(rou)火鍋店(dian)沒有(you)(you)什么花(hua)哨的吃(chi)法(fa)，食材(cai)一(yi)目(mu)了(le)然，就(jiu)是(shi)(shi)最(zui)簡單的清湯鍋底，門(men)外切肉(rou)門(men)內(nei)涮。潮汕牛(niu)肉(rou)都是(shi)(shi)在(zai)近郊指(zhi)定的養(yang)牛(niu)場直接屠宰后，在(zai)最(zui)短時間內(nei)運來(lai)，有(you)(you)的為了(le)保證新(xin)鮮(xian)甚(shen)至都沒有(you)(you)經過冷(leng)凍(dong)，牛(niu)肉(rou)原味也得以保留。潮汕牛(niu)肉(rou)按部(bu)位不(bu)同分(fen)為吊(diao)龍、五花(hua)趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁，我(wo)們(men)其實(shi)很難一(yi)下(xia)子(zi)弄明白這些從未(wei)聽說(shuo)過的名稱到底是(shi)(shi)牛(niu)的哪(na)個(ge)部(bu)位，對照著西餐的分(fen)類法(fa)，吊(diao)龍就(jiu)是(shi)(shi)西冷(leng)和肉(rou)眼，肥胼是(shi)(shi)牛(niu)腹夾層肉(rou)，匙仁是(shi)(shi)肩胛(jia)里脊肉(rou)，五花(hua)趾是(shi)(shi)牛(niu)腿腱肉(rou)，真是(shi)(shi)別有(you)(you)新(xin)意。

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潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金(jin)針菇(gu)、韭菜、白菜3棵、面(mian)條(tiao)500、蔥2根、茼(tong)蒿(hao)、醬油、料(liao)酒、

各種調料(liao)：火鍋底湯水8杯、干金槍(qiang)魚、海帶(dai)

調味汁：火鍋湯2杯、醬油1/2杯、醋1/2杯、蘿卜汁1/2杯、小(xiao)蔥4根(gen)、整粒(li)芝麻、檸檬

調味料：醬油(you)3勺、蔥末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻鹽、胡椒、香油(you)

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火(huo)鍋底湯(tang)做法(fa)：往鍋里(li)加水，放(fang)入(ru)海帶(dai)，水沸(fei)后關掉火(huo)，再把干金槍魚(yu)放(fang)在湯(tang)里(li)泡20分鐘后，倒出的湯(tang)即可。

2、材料(liao)的切(qie)法：牛肉要(yao)(yao)切(qie)薄(bo)片后(hou)冷(leng)凍起來，香菇和白菜要(yao)(yao)切(qie)得(de)很(hen)薄(bo)，蔥要(yao)(yao)斜切(qie)，金針菇去掉兩端后(hou)分(fen)散開，韭菜切(qie)成7~8厘米長，茼蒿要(yao)(yao)洗干凈。

3、調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得(de)很細的小蔥、整粒芝(zhi)麻(ma)等后，均勻攪拌。

4、放(fang)(fang)入火(huo)鍋底湯里(li)煮熟(shu)(shu)：用(yong)醬油(you)和(he)(he)料酒調好(hao)味道的火(huo)鍋底湯一煮沸，就把(ba)準備好(hao)的蔬(shu)菜和(he)(he)肉放(fang)(fang)進鍋里(li)，煮熟(shu)(shu)后(hou)加調味汁即(ji)可。吃完(wan)肉和(he)(he)蔬(shu)菜后(hou)，放(fang)(fang)入細面條，再(zai)加蔥、蒜末(mo)、胡椒粉、芝(zhi)麻鹽(yan)等煮沸，最后(hou)用(yong)鹽(yan)、胡椒調味。即(ji)可

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果是正(zheng)宗(zong)的潮汕人(ren)，脫口而出的必然是胸口、五花趾、脖仁這(zhe)些牛肉中的精華。由于產(chan)量少(shao)，這(zhe)些品種在(zai)一般的市場上非常(chang)難(nan)買得到，通常(chang)只(zhi)能在(zai)火鍋(guo)店或者(zhe)其他餐館才能享用。

胸(xiong)口是一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)黃中(zhong)(zhong)帶(dai)白色的(de)(de)(de)牛胸(xiong)肉，只(zhi)有(you)(you)大而(er)肥的(de)(de)(de)牛才能長出(chu)，也只(zhi)有(you)(you)大塊的(de)(de)(de)牛黃才能切成薄片打火鍋。看起來十分油膩(ni)的(de)(de)(de)胸(xiong)口撈并(bing)不(bu)是脂(zhi)肪(fang)，而(er)是一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)軟組織。涮后皺皺的(de)(de)(de)有(you)(you)點(dian)像(xiang)豬皮膠，口感脆(cui)而(er)爽(shuang)口、帶(dai)點(dian)韌勁，而(er)且油香十足，嘴中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)點(dian)肥膩(ni)的(de)(de)(de)感覺都(dou)沒有(you)(you)。五花趾則(ze)是牛后腿(tui)的(de)(de)(de)腱肉。一(yi)(yi)(yi)(yi)頭(tou)牛只(zhi)有(you)(you)后腿(tui)上兩條肉筋互相包裹在一(yi)(yi)(yi)(yi)起的(de)(de)(de)腱肉才稱得上是五花趾。薄片上有(you)(you)著獨特的(de)(de)(de)花紋，肉中(zhong)(zhong)帶(dai)一(yi)(yi)(yi)(yi)絲筋。腱肉的(de)(de)(de)口感本(ben)來就(jiu)非常好(hao)，帶(dai)著一(yi)(yi)(yi)(yi)些筋，更(geng)是錦上添花。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍(zhen)貴等(deng)級：★★★★★

燙煮(zhu)時間：8秒(miao)

脖仁珍貴程度無可匹(pi)敵。幸(xing)運(yun)的(de)話，一(yi)頭(tou)一(yi)千斤的(de)牛可切出一(yi)兩斤，店里(li)往往限量，可遇不(bu)可求。

“仁”在(zai)潮汕話(hua)里面是果實、中(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)意思，脖(bo)仁就是指牛脖(bo)子(zi)中(zhong)(zhong)心(xin)活動最為頻繁的(de)(de)那塊(kuai)肉，是牛肉中(zhong)(zhong)至為精華的(de)(de)部分。因其脂肪油花(hua)如雪(xue)花(hua)點(dian)般細(xi)細(xi)分布在(zai)肉中(zhong)(zhong)，故(gu)又稱“雪(xue)花(hua)”。

這(zhe)塊肉是萬千饕(tao)客追(zhui)求的(de)至品(pin)，此(ci)部位經常運(yun)動(dong)，所以肉質尚佳，且脂肪穿(chuan)梭于肉間，故而入口柔嫩(nen)多油汁，鮮甜(tian)爽口有嚼頭。不過老板(ban)經常會偷偷留著自己享(xiang)受(shou)，一般人是吃不到的(de)哦！

2、胸口朥

珍貴(gui)等(deng)級(ji)：★★★★☆

燙煮(zhu)時間：30秒—3分鐘

珍(zhen)貴程(cheng)度(du)堪稱第二的，當屬前胸這汪(wang)胸口朥。不(bu)是每一頭牛都有(you)這么一汪(wang)鮮(xian)嫩，大(da)而肥的牛才(cai)有(you)，十分稀有(you)。

胸口(kou)朥，呈黃白色，看(kan)似(si)脂肪的(de)(de)它其實是一(yi)種(zhong)軟組織，一(yi)嚼滿口(kou)化開(kai)了(le)牛油的(de)(de)香味，口(kou)感十(shi)分爽脆，嚼勁十(shi)足(zu)。只有在潮(chao)汕火鍋才(cai)能看(kan)到它的(de)(de)身影。

3、五花趾

珍貴等級：★★★★☆

燙煮時間：15秒

牛前腿(tui)的腱子肉，稱(cheng)(cheng)為(wei)三花趾(zhi)；牛后腿(tui)的腱子肉，稱(cheng)(cheng)為(wei)五(wu)花趾(zhi)。

相較(jiao)三花趾(zhi)，后腿的五花趾(zhi)更為稀少。肉里包著筋(jin)，但(dan)比三花趾(zhi)的筋(jin)更多，紋路也更加明(ming)顯。如果你喜歡彈嫩的筋(jin)肉感的話，五花趾(zhi)一定讓你欲罷不能。

在(zai)店里吃(chi)到了(le)(le)五花趾，紋(wen)路(lu)真是美哭了(le)(le)，下鍋之前已經賺足了(le)(le)眼球。下鍋后(hou)緊縮成一團，又嫩又彈牙，感受(shou)到了(le)(le)奔跑中牛(niu)后(hou)腿的力(li)量。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只(zhi)有脖、胸、后腿，怎么能(neng)滿足(zu)老饕們的(de)胃口(kou)？第二彈強(qiang)勢襲來，都(dou)是誘人(ren)的(de)味道。

4、肥胼

珍貴(gui)等級：★★★★☆

燙煮(zhu)時間：15秒

肥胼，就是牛腹(fu)部夾層肉(rou)，同樣不多見，只有相當肥的牛才有漂(piao)亮的肥胼。

尚好的肥胼(pian)，紅肉側邊附著一層(ceng)厚厚的脂肪，切(qie)面非常美。瘦中帶肥，肥而不膩，口有肥香，汁水(shui)漫(man)溢，就(jiu)是這道(dao)肥胼(pian)咯。

5、匙仁、匙柄

珍貴等級：★★★☆☆

燙煮(zhu)時間：8秒

接下來，就是常見(jian)的匙仁(ren)和匙柄，二者名字相似，其實不難(nan)區(qu)分。

匙(chi)仁，又(you)稱匙(chi)皮，位于脖(bo)仁下方，連著肋骨，肉(rou)中間有細細的筋，口(kou)感介于脖(bo)仁和匙(chi)柄(bing)之間，肉(rou)香(xiang)中帶有一點柔嫩。

匙柄(bing)，位(wei)于匙仁下方(fang)，肋骨之(zhi)下，肉中(zhong)間(jian)有比(bi)(bi)匙仁更(geng)為粗(cu)的(de)筋，像湯匙柄(bing)一(yi)樣而得(de)名。涮(shuan)過(guo)之(zhi)后，中(zhong)間(jian)的(de)粗(cu)筋更(geng)加明顯，比(bi)(bi)匙仁多(duo)一(yi)度彈嫩。

如果(guo)你點到了脖仁，不妨(fang)選擇(ze)匙柄，感受一下(xia)嫩與筋(jin)的兩(liang)極(ji)，一條橫筋(jin)帶來(lai)的筋(jin)道是別的部位給不了的。

6、三花趾

珍貴等級：★★★☆☆

燙煮時間：15秒

三花(hua)趾，是(shi)牛前小腿上的腱子肉(rou)。肉(rou)里(li)包著(zhu)筋(jin)，細細數一下，好像真的是(shi)三條筋(jin)哦(e)！筋(jin)比(bi)五(wu)花(hua)趾略少，可也是(shi)相(xiang)當的棒。

7、吊龍（伴）

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮時(shi)間：10秒(miao)

吊龍，就是牛里(li)脊，是一層(ceng)肥厚均勻的(de)嫩(nen)肉，日常(chang)里(li)比較常(chang)見的(de)部位之(zhi)一。它(ta)的(de)獨特之(zhi)處在于它(ta)下方的(de)“龍蝦須”，即吊龍伴(ban)。

吊龍伴

珍貴等(deng)級：★★★★☆

燙煮時(shi)間：10秒

吊龍(long)(long)伴，是(shi)牛腰脊肉的兩(liang)個側邊。再細(xi)分，吊龍(long)(long)伴中(zhong)的兩(liang)個小吊龍(long)(long)，即牛骨盆的夾縫中(zhong)，兩(liang)條長長的肉，潮汕人叫它 “龍(long)蝦須”。因帶了肥肉(rou)比吊龍(long)更加香滑(hua)可口(kou)，軟嫩多汁(zhi)。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接下來到了比(bi)較(jiao)厚重的部位，就(jiu)是牛屁(pi)屁(pi)。這(zhe)里的肉產量較(jiao)大，是我們日常中最常接觸的部位了。

8、嫩肉

珍貴(gui)等級：★☆☆☆☆

燙煮時間：8秒

嫩(nen)肉，位于臀腿部位，產量(liang)較(jiao)大(da)，甜度高，一(yi)般會(hui)切的(de)比較(jiao)厚，涮之前滴幾滴油拌勻一(yi)下(xia)，軟嫩(nen)滑(hua)溜的(de)！嫩(nen)肉因量(liang)大(da)略顯(xian)平庸，可口味并(bing)不輸給(gei)其(qi)他部位。大(da)廚將其(qi)片的(de)極薄，只涮8秒即(ji)可撈(lao)出，嫩(nen)嫩(nen)的(de)在舌尖(jian)滑動，真不(bu)負它的(de)名字(zi)。

9、牛肉丸

珍貴(gui)等級：★☆☆☆☆

燙煮時間：5—10分鐘

牛肉丸(wan)，主要用牛后(hou)腿(tui)肉。這(zhe)部(bu)分肉，潮汕人并不直接涮吃(chi)，而是(shi)施(shi)加些許(xu)魔法。剔去(qu)筋后(hou)，以木槌(chui)或石臼搗成肉醬，加調料制丸(wan)。經過(guo)手工千百次的捶打，后(hou)腿(tui)肉相互(hu)粘連，變得緊實(shi)又彈牙，著實(shi)顯露著吃(chi)貨們的發(fa)明創造能力(li)。

10、牛筋丸

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙(tang)煮時間：5—10分鐘

牛(niu)筋丸與牛(niu)肉(rou)丸做(zuo)法相同，只是在捶(chui)打時(shi)加入了嫩牛(niu)筋，使(shi)其(qi)口感更為勁彈。

“總結(jie)下來(lai)，按照珍貴等級(ji)劃(hua)分便是以(yi)下順序：

脖仁、胸口朥、五花(hua)趾

肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍(long)（伴）

嫩(nen)肉(rou)、牛肉(rou)丸(wan)、牛筋丸(wan)”

至于(yu)口味(wei)的排行，也許每個人都獨有(you)一份(fen)榜單的。