潮汕牛肉火鍋怎么做

最早的潮汕牛(niu)肉火鍋發源于夜市等小作坊，沙(sha)茶(cha)鍋底，涮各種部位(wei)的牛(niu)肉，后來發展至牛(niu)骨熬制清湯，然后涮牛(niu)肉沾(zhan)沙(sha)茶(cha)醬(jiang)或普寧(ning)豆醬(jiang)。

潮汕牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)火鍋店沒(mei)有什么(me)花(hua)哨的(de)吃法(fa)，食材一目(mu)了(le)(le)然(ran)，就是(shi)(shi)最簡單的(de)清湯鍋底，門(men)外切肉(rou)(rou)(rou)門(men)內(nei)涮。潮汕牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)都(dou)是(shi)(shi)在近郊指定的(de)養牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)場直(zhi)接(jie)屠宰后(hou)，在最短時間內(nei)運(yun)來，有的(de)為(wei)了(le)(le)保證新鮮甚至都(dou)沒(mei)有經過(guo)冷(leng)凍，牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)原味也得(de)以(yi)保留。潮汕牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)按部位不同分為(wei)吊龍、五(wu)花(hua)趾、肥(fei)胼、胸口朥、匙柄、匙仁，我們其實很難一下子弄(nong)明白(bai)這些從未聽(ting)說過(guo)的(de)名(ming)稱到(dao)底是(shi)(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)的(de)哪個部位，對照著西(xi)餐的(de)分類法(fa)，吊龍就是(shi)(shi)西(xi)冷(leng)和肉(rou)(rou)(rou)眼，肥(fei)胼是(shi)(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腹夾層肉(rou)(rou)(rou)，匙仁是(shi)(shi)肩胛(jia)里脊肉(rou)(rou)(rou)，五(wu)花(hua)趾是(shi)(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腿(tui)腱肉(rou)(rou)(rou)，真是(shi)(shi)別有新意。

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潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金針菇、韭(jiu)菜(cai)、白菜(cai)3棵、面條500、蔥2根(gen)、茼蒿、醬油、料酒、

各種調料：火鍋底湯(tang)水8杯、干金槍魚、海帶

調味汁：火(huo)鍋湯2杯(bei)(bei)、醬(jiang)油1/2杯(bei)(bei)、醋1/2杯(bei)(bei)、蘿卜汁1/2杯(bei)(bei)、小蔥4根、整粒芝麻、檸(ning)檬(meng)

調味料(liao)：醬油3勺、蔥末1勺、白糖、料(liao)酒、蒜(suan)末、芝麻鹽(yan)、胡椒(jiao)、香油

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火鍋底湯做法：往(wang)鍋里加水，放入海帶，水沸后(hou)關掉火，再把干金槍魚放在湯里泡20分鐘(zhong)后(hou)，倒(dao)出的湯即可(ke)。

2、材料的切法：牛肉(rou)要(yao)切薄(bo)片后冷(leng)凍起(qi)來，香菇和白(bai)菜要(yao)切得很薄(bo)，蔥要(yao)斜切，金針菇去(qu)掉兩(liang)端后分散開，韭菜切成7~8厘米長，茼蒿要(yao)洗干凈。

3、調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細的小蔥、整粒芝麻等后(hou)，均(jun)勻攪拌。

4、放入(ru)(ru)火(huo)鍋底湯里煮(zhu)熟：用(yong)醬油和料酒調好(hao)味(wei)道的火(huo)鍋底湯一煮(zhu)沸，就把準備好(hao)的蔬菜和肉放進鍋里，煮(zhu)熟后加調味(wei)汁(zhi)即(ji)(ji)可。吃完(wan)肉和蔬菜后，放入(ru)(ru)細面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮(zhu)沸，最(zui)后用(yong)鹽、胡椒調味(wei)。即(ji)(ji)可

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果(guo)是正宗的(de)潮汕人，脫(tuo)口(kou)而出(chu)的(de)必(bi)然是胸口(kou)、五(wu)花趾(zhi)、脖(bo)仁這些牛肉中的(de)精華(hua)。由于產量少，這些品種在一般的(de)市場上非常(chang)難買得到，通常(chang)只能(neng)在火鍋店或者其他(ta)餐(can)館才(cai)能(neng)享用(yong)。

胸(xiong)(xiong)口(kou)是(shi)一(yi)種(zhong)黃中(zhong)(zhong)帶(dai)白色的(de)(de)牛(niu)(niu)胸(xiong)(xiong)肉(rou)，只有(you)大而(er)(er)肥的(de)(de)牛(niu)(niu)才(cai)能長出，也只有(you)大塊(kuai)的(de)(de)牛(niu)(niu)黃才(cai)能切(qie)成薄(bo)片打火鍋。看起(qi)來十(shi)分油膩的(de)(de)胸(xiong)(xiong)口(kou)撈(lao)并(bing)不是(shi)脂肪，而(er)(er)是(shi)一(yi)種(zhong)軟(ruan)組織。涮后皺皺的(de)(de)有(you)點(dian)像豬(zhu)皮膠，口(kou)感脆而(er)(er)爽口(kou)、帶(dai)點(dian)韌(ren)勁，而(er)(er)且油香十(shi)足，嘴中(zhong)(zhong)一(yi)點(dian)肥膩的(de)(de)感覺都(dou)沒有(you)。五花趾則(ze)是(shi)牛(niu)(niu)后腿(tui)的(de)(de)腱(jian)肉(rou)。一(yi)頭牛(niu)(niu)只有(you)后腿(tui)上兩(liang)條肉(rou)筋互相包裹在一(yi)起(qi)的(de)(de)腱(jian)肉(rou)才(cai)稱得上是(shi)五花趾。薄(bo)片上有(you)著獨(du)特的(de)(de)花紋，肉(rou)中(zhong)(zhong)帶(dai)一(yi)絲筋。腱(jian)肉(rou)的(de)(de)口(kou)感本來就非常(chang)好，帶(dai)著一(yi)些筋，更是(shi)錦上添花。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍貴等級(ji)：★★★★★

燙(tang)煮時(shi)間：8秒

脖仁珍貴(gui)程度無可(ke)匹敵。幸運(yun)的(de)(de)話，一頭一千斤的(de)(de)牛可(ke)切出一兩斤，店里往往限量(liang)，可(ke)遇(yu)不(bu)可(ke)求。

“仁(ren)”在(zai)(zai)潮(chao)汕話里面是果實、中心(xin)的意思，脖仁(ren)就是指牛脖子(zi)中心(xin)活動最(zui)為(wei)頻(pin)繁的那塊肉(rou)，是牛肉(rou)中至(zhi)為(wei)精華的部分(fen)(fen)。因其脂肪油花如雪(xue)花點般(ban)細細分(fen)(fen)布在(zai)(zai)肉(rou)中，故又稱“雪(xue)花”。

這塊肉是(shi)萬千饕客追(zhui)求的(de)至(zhi)品(pin)，此部位經常(chang)運動，所以肉質尚佳，且(qie)脂(zhi)肪(fang)穿梭于肉間(jian)，故(gu)而(er)入口(kou)柔嫩多油(you)汁(zhi)，鮮甜爽口(kou)有嚼頭。不過老板經常(chang)會偷偷留(liu)著自己享受，一般人(ren)是(shi)吃不到的(de)哦！

2、胸口朥

珍貴等(deng)級：★★★★☆

燙煮時間(jian)：30秒—3分鐘(zhong)

珍貴程度堪稱第二的，當屬前胸這(zhe)汪(wang)胸口(kou)朥(朥)。不是每一頭牛都有這(zhe)么一汪(wang)鮮嫩，大而肥的牛才(cai)有，十分稀有。

胸(xiong)口朥(朥)，呈黃白色，看(kan)(kan)似脂肪的它其實是一種軟組(zu)織，一嚼滿口化開了牛(niu)油的香味，口感十(shi)分爽脆，嚼勁(jing)十(shi)足(zu)。只有(you)在潮汕火鍋(guo)才能看(kan)(kan)到它的身影。

3、五花趾

珍貴等級(ji)：★★★★☆

燙煮時(shi)間(jian)：15秒

牛前腿的腱(jian)子肉，稱(cheng)為三花趾；牛后(hou)腿的腱(jian)子肉，稱(cheng)為五(wu)花趾。

相較三(san)花(hua)趾(zhi)，后腿的(de)五花(hua)趾(zhi)更(geng)(geng)為稀少。肉里包著筋(jin)(jin)，但比(bi)三(san)花(hua)趾(zhi)的(de)筋(jin)(jin)更(geng)(geng)多，紋路(lu)也更(geng)(geng)加明顯。如果你喜歡彈嫩的(de)筋(jin)(jin)肉感(gan)的(de)話，五花(hua)趾(zhi)一定讓你欲罷不能。

在店里吃到了五花(hua)趾，紋路真是美哭(ku)了，下鍋(guo)之前已經賺足了眼球。下鍋(guo)后緊縮成一團(tuan)，又(you)嫩又(you)彈(dan)牙，感受到了奔跑中牛(niu)后腿的力(li)量(liang)。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只(zhi)有脖、胸、后腿，怎么能滿(man)足老饕(tao)們(men)的胃口？第二彈強勢襲來，都是誘人的味道。

4、肥胼

珍貴等(deng)級：★★★★☆

燙(tang)煮時(shi)間：15秒

肥(fei)胼，就是牛腹部夾層(ceng)肉，同樣(yang)不多見，只有(you)相當肥(fei)的(de)牛才有(you)漂亮(liang)的(de)肥(fei)胼。

尚好的肥(fei)胼，紅(hong)肉側邊附(fu)著一(yi)層厚厚的脂肪，切面非常美。瘦中帶肥(fei)，肥(fei)而(er)不膩(ni)，口有肥(fei)香，汁水(shui)漫溢，就是(shi)這道肥(fei)胼咯。

5、匙仁、匙柄

珍(zhen)貴等(deng)級：★★★☆☆

燙煮(zhu)時間：8秒

接下來，就是常見的匙仁和(he)匙柄，二(er)者名字相似，其(qi)實不難區分(fen)。

匙仁(ren)，又稱匙皮(pi)，位于脖仁(ren)下(xia)方，連著(zhu)肋骨(gu)，肉(rou)中(zhong)間有(you)細細的筋，口感(gan)介(jie)于脖仁(ren)和匙柄(bing)之間，肉(rou)香(xiang)中(zhong)帶有(you)一點柔(rou)嫩。

匙(chi)(chi)柄，位于匙(chi)(chi)仁(ren)下方(fang)，肋骨之下，肉中間有比(bi)匙(chi)(chi)仁(ren)更(geng)為粗(cu)的筋，像湯匙(chi)(chi)柄一樣而得名。涮過之后，中間的粗(cu)筋更(geng)加明顯，比(bi)匙(chi)(chi)仁(ren)多一度(du)彈嫩。

如果你點到了(le)脖仁，不妨選擇匙(chi)柄，感(gan)受一下嫩與筋的(de)(de)兩(liang)極，一條(tiao)橫筋帶來的(de)(de)筋道是別的(de)(de)部位給不了(le)的(de)(de)。

6、三花趾

珍貴等級：★★★☆☆

燙煮時(shi)間：15秒(miao)

三(san)花趾(zhi)，是牛前小腿上的腱子肉(rou)。肉(rou)里(li)包著筋(jin)，細(xi)細(xi)數一下，好像真的是三(san)條筋(jin)哦！筋(jin)比五花趾(zhi)略少，可(ke)也是相當的棒。

7、吊龍（伴）

珍(zhen)貴等級：★☆☆☆☆

燙煮(zhu)時間(jian)：10秒

吊龍，就(jiu)是牛里脊，是一層肥厚均勻的(de)嫩肉，日(ri)常里比較常見的(de)部(bu)位(wei)之一。它的(de)獨(du)特之處在于(yu)它下方(fang)的(de)“龍蝦須(xu)”，即吊龍伴。

吊龍伴

珍貴等(deng)級(ji)：★★★★☆

燙(tang)煮時間(jian)：10秒

吊(diao)龍(long)伴，是牛腰(yao)脊肉的兩個側(ce)邊。再細分，吊(diao)龍(long)伴中的兩個小吊(diao)龍(long)，即牛骨盆的夾縫中，兩條(tiao)長(chang)長(chang)的肉，潮汕人(ren)叫(jiao)它 “龍蝦須”。因帶了(le)肥肉(rou)比吊龍更加(jia)香滑可口，軟(ruan)嫩(nen)多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接(jie)下來(lai)到了比(bi)較(jiao)厚重的(de)部位，就(jiu)是(shi)(shi)牛屁屁。這里的(de)肉產量(liang)較(jiao)大，是(shi)(shi)我們(men)日常中(zhong)最常接(jie)觸的(de)部位了。

8、嫩肉

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮(zhu)時間：8秒

嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)，位于(yu)臀(tun)腿部位，產(chan)量較大，甜度(du)高，一般會切的(de)比較厚，涮之前滴(di)幾滴(di)油拌勻(yun)一下，軟(ruan)嫩(nen)(nen)(nen)滑溜(liu)的(de)！嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)因量大略顯(xian)平庸，可(ke)口味并不輸給(gei)其(qi)(qi)他(ta)部位。大廚將其(qi)(qi)片的(de)極薄，只涮8秒即可撈出，嫩嫩的在舌尖滑動，真不負它的名(ming)字。

9、牛肉丸

珍(zhen)貴等(deng)級：★☆☆☆☆

燙煮時間(jian)：5—10分(fen)鐘

牛肉(rou)丸，主要用牛后(hou)腿肉(rou)。這(zhe)部分肉(rou)，潮汕(shan)人并不直(zhi)接涮吃(chi)，而是施加些許魔法。剔(ti)去筋后(hou)，以木(mu)槌(chui)或石臼搗(dao)成肉(rou)醬，加調料制丸。經(jing)過手工千百次的捶打，后(hou)腿肉(rou)相(xiang)互粘(zhan)連，變得緊實(shi)又(you)彈(dan)牙，著實(shi)顯露著吃(chi)貨們的發明創造能力。

10、牛筋丸

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮時(shi)間：5—10分鐘

牛筋(jin)丸(wan)與牛肉丸(wan)做法相同，只(zhi)是在(zai)捶打(da)時加入(ru)了(le)嫩牛筋(jin)，使其口感更為勁彈。

“總結下(xia)來，按(an)照珍(zhen)貴等級劃分便(bian)是(shi)以下(xia)順序：

脖仁、胸口朥、五花(hua)趾

肥胼、匙(chi)仁(ren)、匙(chi)柄、三花(hua)趾(zhi)、吊龍（伴）

嫩肉、牛肉丸、牛筋丸”

至(zhi)于口味的排行，也許每個(ge)人都(dou)獨有(you)一份榜(bang)單的。