潮汕牛肉火鍋怎么做

最早的(de)潮汕牛(niu)肉火鍋發源于夜市等小作坊，沙(sha)茶(cha)鍋底，涮(shuan)各種(zhong)部位的(de)牛(niu)肉，后來(lai)發展至牛(niu)骨熬制(zhi)清湯，然后涮(shuan)牛(niu)肉沾(zhan)沙(sha)茶(cha)醬或普寧豆醬。

潮(chao)汕牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)火(huo)鍋店沒有什(shen)么花哨(shao)的(de)(de)吃(chi)法，食材一目了然，就是(shi)(shi)最(zui)簡(jian)單的(de)(de)清湯(tang)鍋底，門外切肉(rou)(rou)(rou)門內(nei)涮(shuan)。潮(chao)汕牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)都是(shi)(shi)在近(jin)郊指(zhi)定的(de)(de)養(yang)牛(niu)(niu)場(chang)直接屠宰(zai)后，在最(zui)短時間內(nei)運來，有的(de)(de)為了保(bao)證新鮮甚至都沒有經過(guo)冷(leng)凍，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)原味(wei)也(ye)得以(yi)保(bao)留。潮(chao)汕牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)按部位不同分為吊龍(long)、五花趾(zhi)、肥胼、胸口朥、匙柄(bing)、匙仁，我們其實很難一下子弄明(ming)白這些(xie)從(cong)未(wei)聽說過(guo)的(de)(de)名稱到底是(shi)(shi)牛(niu)(niu)的(de)(de)哪個部位，對照著西餐的(de)(de)分類法，吊龍(long)就是(shi)(shi)西冷(leng)和肉(rou)(rou)(rou)眼，肥胼是(shi)(shi)牛(niu)(niu)腹(fu)夾(jia)層肉(rou)(rou)(rou)，匙仁是(shi)(shi)肩(jian)胛里(li)脊肉(rou)(rou)(rou)，五花趾(zhi)是(shi)(shi)牛(niu)(niu)腿(tui)腱肉(rou)(rou)(rou)，真是(shi)(shi)別(bie)有新意(yi)。

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潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金針菇、韭菜、白菜3棵、面條500、蔥2根、茼(tong)蒿、醬油、料酒、

各種調料：火鍋(guo)底湯(tang)水8杯、干金槍魚、海帶

調味汁：火鍋湯2杯(bei)、醬(jiang)油(you)1/2杯(bei)、醋1/2杯(bei)、蘿卜汁1/2杯(bei)、小(xiao)蔥4根、整粒(li)芝(zhi)麻、檸檬

調味(wei)料(liao)：醬油3勺、蔥(cong)末(mo)1勺、白(bai)糖、料(liao)酒、蒜(suan)末(mo)、芝麻鹽(yan)、胡椒(jiao)、香油

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火鍋底湯做(zuo)法(fa)：往鍋里(li)加水(shui)，放入海帶，水(shui)沸后關掉火，再把干金(jin)槍魚放在湯里(li)泡20分(fen)鐘后，倒出的(de)湯即可。

2、材料的切法：牛肉要(yao)切薄片后(hou)冷凍起(qi)來(lai)，香菇(gu)和白菜要(yao)切得很薄，蔥要(yao)斜(xie)切，金針菇(gu)去(qu)掉兩端后(hou)分散開(kai)，韭菜切成7~8厘米長，茼蒿(hao)要(yao)洗(xi)干凈(jing)。

3、調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁(zhi)、切(qie)得很細的小蔥(cong)、整(zheng)粒芝麻等后，均勻攪拌。

4、放入火鍋(guo)底湯里煮(zhu)熟：用醬油和(he)料酒調(diao)好味(wei)道的(de)火鍋(guo)底湯一煮(zhu)沸(fei)，就把準備好的(de)蔬菜和(he)肉放進鍋(guo)里，煮(zhu)熟后加(jia)調(diao)味(wei)汁即可。吃完肉和(he)蔬菜后，放入細面條，再(zai)加(jia)蔥(cong)、蒜末、胡椒粉(fen)、芝麻鹽等煮(zhu)沸(fei)，最后用鹽、胡椒調(diao)味(wei)。即可

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果是正宗(zong)的(de)潮汕人，脫(tuo)口而出的(de)必然是胸口、五花趾、脖仁這些(xie)牛肉(rou)中的(de)精(jing)華(hua)。由于產量(liang)少，這些(xie)品種在一(yi)般的(de)市場上非常(chang)難買(mai)得到，通常(chang)只能在火鍋(guo)店或者其他餐館才能享用。

胸(xiong)口(kou)是一(yi)(yi)種黃中(zhong)帶白色的(de)(de)牛(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)，只有(you)大而肥(fei)的(de)(de)牛(niu)(niu)才能長出(chu)，也只有(you)大塊的(de)(de)牛(niu)(niu)黃才能切成(cheng)薄(bo)片打火鍋。看起來(lai)十分油膩(ni)的(de)(de)胸(xiong)口(kou)撈并(bing)不是脂肪，而是一(yi)(yi)種軟組(zu)織。涮后皺皺的(de)(de)有(you)點(dian)像(xiang)豬(zhu)皮膠，口(kou)感脆(cui)而爽口(kou)、帶點(dian)韌勁，而且油香(xiang)十足，嘴中(zhong)一(yi)(yi)點(dian)肥(fei)膩(ni)的(de)(de)感覺都沒有(you)。五花趾(zhi)則是牛(niu)(niu)后腿的(de)(de)腱(jian)肉(rou)(rou)。一(yi)(yi)頭(tou)牛(niu)(niu)只有(you)后腿上(shang)(shang)兩條肉(rou)(rou)筋(jin)(jin)互相包裹在一(yi)(yi)起的(de)(de)腱(jian)肉(rou)(rou)才稱得(de)上(shang)(shang)是五花趾(zhi)。薄(bo)片上(shang)(shang)有(you)著獨特的(de)(de)花紋，肉(rou)(rou)中(zhong)帶一(yi)(yi)絲(si)筋(jin)(jin)。腱(jian)肉(rou)(rou)的(de)(de)口(kou)感本來(lai)就非常好，帶著一(yi)(yi)些(xie)筋(jin)(jin)，更是錦上(shang)(shang)添花。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍貴等級：★★★★★

燙(tang)煮時間：8秒

脖(bo)仁珍貴程(cheng)度無(wu)可匹敵(di)。幸運的話，一頭一千(qian)斤(jin)的牛可切出一兩(liang)斤(jin)，店里往往限量，可遇(yu)不可求。

“仁(ren)”在潮(chao)汕話里面是果實、中(zhong)心的意思(si)，脖仁(ren)就是指牛脖子中(zhong)心活(huo)動(dong)最為頻繁的那(nei)塊肉，是牛肉中(zhong)至為精(jing)華的部分。因(yin)其脂肪油花如雪花點般細細分布在肉中(zhong)，故又稱“雪花”。

這(zhe)塊肉是(shi)萬千饕客追求的至(zhi)品，此部位經常運動，所以肉質尚佳(jia)，且脂肪穿梭(suo)于肉間，故而入口柔(rou)嫩(nen)多油汁，鮮甜爽口有嚼(jiao)頭。不過(guo)老(lao)板經常會偷偷留著自己享受，一(yi)般人(ren)是(shi)吃不到的哦！

2、胸口朥

珍(zhen)貴等級：★★★★☆

燙煮時間：30秒—3分鐘(zhong)

珍貴程度(du)堪稱(cheng)第二的(de)，當屬(shu)前(qian)胸這(zhe)汪(wang)胸口朥(朥)。不(bu)是每一(yi)頭(tou)牛都(dou)有這(zhe)么一(yi)汪(wang)鮮嫩(nen)，大(da)而肥的(de)牛才(cai)有，十分稀(xi)有。

胸口朥，呈黃白色，看似脂肪的(de)(de)它(ta)其(qi)實是(shi)一(yi)種軟組織，一(yi)嚼滿口化開(kai)了牛油的(de)(de)香味(wei)，口感十(shi)分爽脆，嚼勁十(shi)足。只有在潮汕火鍋(guo)才能看到它(ta)的(de)(de)身影。

3、五花趾

珍貴等級：★★★★☆

燙煮時間：15秒

牛前腿的腱(jian)(jian)子(zi)肉，稱為三花趾；牛后腿的腱(jian)(jian)子(zi)肉，稱為五(wu)花趾。

相較三花(hua)(hua)趾(zhi)(zhi)，后腿的(de)五(wu)花(hua)(hua)趾(zhi)(zhi)更為稀少(shao)。肉(rou)里包著筋(jin)，但比三花(hua)(hua)趾(zhi)(zhi)的(de)筋(jin)更多，紋路也更加明顯。如果你喜歡彈嫩的(de)筋(jin)肉(rou)感的(de)話，五(wu)花(hua)(hua)趾(zhi)(zhi)一定(ding)讓(rang)你欲罷不(bu)能(neng)。

在(zai)店里吃到了五花(hua)趾，紋路(lu)真(zhen)是美哭了，下鍋之前已經賺足了眼(yan)球。下鍋后緊縮(suo)成一團，又嫩又彈牙，感受(shou)到了奔(ben)跑中牛后腿(tui)的力量。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只(zhi)有脖、胸、后腿，怎么(me)能滿足老饕們的(de)胃(wei)口？第二彈強勢襲來，都是誘人(ren)的(de)味道(dao)。

4、肥胼

珍(zhen)貴等級：★★★★☆

燙(tang)煮時間：15秒

肥(fei)胼(pian)，就是牛腹(fu)部夾(jia)層(ceng)肉，同樣不多見(jian)，只(zhi)有相當肥(fei)的(de)牛才有漂亮的(de)肥(fei)胼(pian)。

尚(shang)好的肥(fei)胼，紅肉側邊附著(zhu)一層厚厚的脂肪，切面非常美。瘦(shou)中(zhong)帶肥(fei)，肥(fei)而不(bu)膩，口(kou)有肥(fei)香(xiang)，汁水(shui)漫溢，就是這道肥(fei)胼咯。

5、匙仁、匙柄

珍貴等級：★★★☆☆

燙煮時間：8秒(miao)

接下來，就是常見(jian)的匙(chi)仁(ren)和(he)匙(chi)柄，二者名字相似，其(qi)實(shi)不難區分。

匙仁，又稱匙皮(pi)，位于脖仁下方，連(lian)著肋骨，肉中間有(you)細細的筋，口感介(jie)于脖仁和匙柄之間，肉香中帶(dai)有(you)一點柔嫩。

匙(chi)柄，位于匙(chi)仁(ren)下方(fang)，肋骨之下，肉(rou)中間(jian)有比(bi)匙(chi)仁(ren)更為粗的(de)筋，像湯匙(chi)柄一(yi)樣而(er)得名(ming)。涮(shuan)過(guo)之后，中間(jian)的(de)粗筋更加明顯，比(bi)匙(chi)仁(ren)多一(yi)度彈嫩。

如果你點到了(le)脖仁，不妨選擇匙柄，感受一下嫩與筋的(de)兩極，一條(tiao)橫筋帶(dai)來的(de)筋道是別的(de)部位給不了(le)的(de)。

6、三花趾

珍貴等級：★★★☆☆

燙煮時(shi)間：15秒

三花趾(zhi)，是(shi)牛前小腿上的腱子肉(rou)。肉(rou)里(li)包著筋，細(xi)細(xi)數一(yi)下，好像真的是(shi)三條(tiao)筋哦！筋比五花趾(zhi)略少，可也是(shi)相當的棒。

7、吊龍（伴）

珍(zhen)貴(gui)等級：★☆☆☆☆

燙煮(zhu)時(shi)間：10秒

吊龍，就是牛里脊，是一(yi)層肥厚均勻(yun)的(de)(de)嫩(nen)肉，日常(chang)里比較(jiao)常(chang)見的(de)(de)部位之一(yi)。它(ta)(ta)的(de)(de)獨特之處(chu)在于它(ta)(ta)下(xia)方的(de)(de)“龍(long)蝦須”，即吊龍(long)伴(ban)。

吊龍伴

珍貴等級：★★★★☆

燙(tang)煮時間：10秒

吊龍伴，是牛腰脊肉的(de)兩個(ge)(ge)側邊。再細分，吊龍伴中(zhong)的(de)兩個(ge)(ge)小吊龍，即(ji)牛骨盆的(de)夾縫中(zhong)，兩條長長的(de)肉，潮(chao)汕(shan)人叫它 “龍蝦須”。因帶了肥肉比吊龍更加香滑可口，軟嫩多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接下來到了比較厚重的部(bu)位(wei)，就是牛屁(pi)屁(pi)。這里的肉產量較大(da)，是我們日常(chang)中(zhong)最(zui)常(chang)接觸的部(bu)位(wei)了。

8、嫩肉

珍貴(gui)等級(ji)：★☆☆☆☆

燙煮時間：8秒

嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)，位于臀腿部(bu)位，產量較大，甜度(du)高，一般會切(qie)的比較厚，涮(shuan)之(zhi)前滴幾滴油拌勻(yun)一下，軟(ruan)嫩(nen)(nen)(nen)滑(hua)溜(liu)的！嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)因量大略顯(xian)平庸，可口味并不輸給其他部(bu)位。大廚將(jiang)其片的極薄，只涮(shuan)8秒即可撈(lao)出，嫩嫩的在舌尖滑動，真(zhen)不負它(ta)的名(ming)字。

9、牛肉丸

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮時間：5—10分鐘

牛(niu)肉(rou)丸，主要用牛(niu)后腿肉(rou)。這(zhe)部分(fen)肉(rou)，潮汕人(ren)并不直接涮吃(chi)，而是施加(jia)(jia)些許(xu)魔法。剔去(qu)筋后，以木槌或石臼搗成肉(rou)醬，加(jia)(jia)調料制丸。經過(guo)手工千(qian)百次的(de)捶打，后腿肉(rou)相(xiang)互(hu)粘連，變得緊(jin)實又彈牙(ya)，著實顯露(lu)著吃(chi)貨們的(de)發明創造能(neng)力。

10、牛筋丸

珍(zhen)貴等(deng)級：★☆☆☆☆

燙煮時間：5—10分鐘

牛筋丸與牛肉(rou)丸做法(fa)相同，只是在捶打時加(jia)入了嫩(nen)牛筋，使其口感(gan)更為勁彈。

“總結(jie)下(xia)來，按照珍貴等(deng)級(ji)劃分便是(shi)以下(xia)順序：

脖仁、胸(xiong)口朥、五花趾(zhi)

肥胼、匙(chi)仁、匙(chi)柄、三花趾、吊龍(long)（伴(ban)）

嫩(nen)肉、牛(niu)(niu)肉丸、牛(niu)(niu)筋丸”

至于口味的排行，也許(xu)每個人都獨有(you)一份榜單的。