潮汕牛肉火鍋怎么做

最早的(de)潮汕牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)火鍋(guo)發(fa)源于夜市等小(xiao)作坊，沙茶(cha)鍋(guo)底(di)，涮各種部位的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，后來(lai)發(fa)展至牛(niu)(niu)(niu)骨熬制清湯(tang)，然后涮牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)沾沙茶(cha)醬或普寧豆(dou)醬。

潮(chao)汕牛肉(rou)火鍋店沒有(you)什么花哨的(de)吃法，食材一目了(le)(le)然，就是(shi)最簡(jian)單的(de)清湯鍋底，門(men)外切肉(rou)門(men)內(nei)涮。潮(chao)汕牛肉(rou)都是(shi)在近郊指定的(de)養牛場直接屠宰后，在最短(duan)時間內(nei)運(yun)來，有(you)的(de)為(wei)了(le)(le)保證(zheng)新鮮(xian)甚至都沒有(you)經過(guo)冷凍，牛肉(rou)原味也得以保留。潮(chao)汕牛肉(rou)按(an)部位不同分為(wei)吊龍、五花趾、肥胼、胸口朥、匙(chi)柄、匙(chi)仁，我們其實很難一下子(zi)弄(nong)明白這些從未聽說過(guo)的(de)名稱到底是(shi)牛的(de)哪個部位，對照著西餐(can)的(de)分類(lei)法，吊龍就是(shi)西冷和肉(rou)眼，肥胼是(shi)牛腹夾層肉(rou)，匙(chi)仁是(shi)肩胛里脊肉(rou)，五花趾是(shi)牛腿腱肉(rou)，真是(shi)別有(you)新意(yi)。

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潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金針菇、韭菜(cai)、白菜(cai)3棵(ke)、面條500、蔥2根、茼蒿(hao)、醬油、料酒、

各種調(diao)料(liao)：火(huo)鍋底湯(tang)水8杯、干金槍(qiang)魚(yu)、海(hai)帶

調味(wei)汁：火鍋湯2杯(bei)、醬油1/2杯(bei)、醋1/2杯(bei)、蘿卜汁1/2杯(bei)、小蔥4根、整粒芝麻、檸檬(meng)

調味料：醬油3勺、蔥末(mo)1勺、白(bai)糖、料酒、蒜末(mo)、芝麻鹽、胡椒、香油

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火(huo)鍋底湯(tang)做(zuo)法：往鍋里加水，放(fang)入海帶，水沸后關掉火(huo)，再把干金槍魚放(fang)在(zai)湯(tang)里泡20分鐘后，倒出的湯(tang)即可。

2、材(cai)料的切(qie)(qie)法：牛肉要切(qie)(qie)薄片后(hou)冷(leng)凍起來(lai)，香菇和白菜(cai)(cai)要切(qie)(qie)得很薄，蔥要斜(xie)切(qie)(qie)，金針菇去掉兩端后(hou)分散(san)開，韭菜(cai)(cai)切(qie)(qie)成7~8厘米長，茼蒿要洗干凈(jing)。

3、調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切(qie)得很細的(de)小蔥、整粒(li)芝麻等后，均勻(yun)攪拌。

4、放(fang)入火(huo)鍋底湯里煮熟(shu)：用醬油(you)和料酒調(diao)好味道的(de)火(huo)鍋底湯一煮沸，就把準備好的(de)蔬(shu)菜(cai)和肉放(fang)進(jin)鍋里，煮熟(shu)后(hou)加(jia)調(diao)味汁(zhi)即(ji)可。吃(chi)完肉和蔬(shu)菜(cai)后(hou)，放(fang)入細面條，再(zai)加(jia)蔥(cong)、蒜(suan)末(mo)、胡(hu)椒(jiao)粉、芝麻鹽等煮沸，最后(hou)用鹽、胡(hu)椒(jiao)調(diao)味。即(ji)可

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果是(shi)正宗的(de)(de)潮汕人，脫口而出(chu)的(de)(de)必然是(shi)胸口、五花趾、脖(bo)仁這些(xie)牛肉中的(de)(de)精華。由于產量少，這些(xie)品種在(zai)(zai)一般的(de)(de)市場(chang)上非常難買得到，通(tong)常只能在(zai)(zai)火鍋店或者其(qi)他餐館才能享用。

胸(xiong)口是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)黃(huang)(huang)中帶(dai)白(bai)色的(de)(de)(de)牛(niu)胸(xiong)肉(rou)，只有(you)(you)大(da)而(er)肥的(de)(de)(de)牛(niu)才能長出，也只有(you)(you)大(da)塊(kuai)的(de)(de)(de)牛(niu)黃(huang)(huang)才能切成薄(bo)片打(da)火鍋。看起(qi)來十(shi)分油膩的(de)(de)(de)胸(xiong)口撈(lao)并不是(shi)脂肪，而(er)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)軟(ruan)組織。涮后皺皺的(de)(de)(de)有(you)(you)點像(xiang)豬皮膠，口感(gan)脆(cui)而(er)爽口、帶(dai)點韌勁，而(er)且油香十(shi)足(zu)，嘴中一(yi)(yi)點肥膩的(de)(de)(de)感(gan)覺都沒有(you)(you)。五花(hua)趾則是(shi)牛(niu)后腿(tui)的(de)(de)(de)腱肉(rou)。一(yi)(yi)頭(tou)牛(niu)只有(you)(you)后腿(tui)上(shang)兩(liang)條(tiao)肉(rou)筋(jin)互相包裹在一(yi)(yi)起(qi)的(de)(de)(de)腱肉(rou)才稱得上(shang)是(shi)五花(hua)趾。薄(bo)片上(shang)有(you)(you)著(zhu)(zhu)獨特的(de)(de)(de)花(hua)紋，肉(rou)中帶(dai)一(yi)(yi)絲筋(jin)。腱肉(rou)的(de)(de)(de)口感(gan)本(ben)來就(jiu)非常好，帶(dai)著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)些(xie)筋(jin)，更是(shi)錦(jin)上(shang)添花(hua)。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍貴等級(ji)：★★★★★

燙(tang)煮時間：8秒

脖仁(ren)珍(zhen)貴(gui)程度無可匹敵。幸運的話(hua)，一(yi)(yi)頭一(yi)(yi)千斤的牛可切出一(yi)(yi)兩斤，店里往往限(xian)量，可遇不可求(qiu)。

“仁”在(zai)潮汕話里面(mian)是(shi)果實(shi)、中(zhong)(zhong)心的(de)意(yi)思，脖仁就是(shi)指牛脖子中(zhong)(zhong)心活動最為頻繁的(de)那塊肉(rou)，是(shi)牛肉(rou)中(zhong)(zhong)至為精華(hua)的(de)部分。因其脂肪油(you)花(hua)如(ru)雪花(hua)點般細(xi)細(xi)分布在(zai)肉(rou)中(zhong)(zhong)，故又稱“雪花(hua)”。

這塊肉是萬千饕客追求(qiu)的至品(pin)，此部位經(jing)常(chang)運動，所以肉質(zhi)尚佳(jia)，且(qie)脂肪(fang)穿梭(suo)于肉間，故(gu)而入口(kou)柔嫩(nen)多油汁(zhi)，鮮甜爽口(kou)有嚼頭。不過老板(ban)經(jing)常(chang)會(hui)偷偷留著(zhu)自(zi)己享受，一般人是吃不到的哦！

2、胸口朥

珍貴等級(ji)：★★★★☆

燙煮時間：30秒—3分鐘

珍(zhen)貴程度(du)堪稱第二(er)的，當屬前胸這汪胸口朥。不是每一頭牛都有(you)這么一汪鮮嫩，大而肥的牛才(cai)有(you)，十(shi)分稀(xi)有(you)。

胸口(kou)朥(朥)，呈黃白色，看似脂肪的它(ta)其實是一種軟組織(zhi)，一嚼滿(man)口(kou)化開了(le)牛油的香味，口(kou)感十分爽(shuang)脆，嚼勁十足。只有(you)在潮(chao)汕火鍋才(cai)能看到它(ta)的身影(ying)。

3、五花趾

珍貴等級(ji)：★★★★☆

燙煮時間：15秒

牛前腿的腱子肉，稱為三花趾；牛后(hou)腿的腱子肉，稱為五花趾。

相較三花(hua)趾(zhi)，后腿(tui)的五花(hua)趾(zhi)更(geng)(geng)(geng)為稀少。肉里包著筋，但比三花(hua)趾(zhi)的筋更(geng)(geng)(geng)多，紋路(lu)也更(geng)(geng)(geng)加明顯。如果你喜歡彈嫩的筋肉感的話，五花(hua)趾(zhi)一定讓你欲罷不能。

在店里(li)吃到(dao)(dao)了(le)五花(hua)趾(zhi)，紋路(lu)真是美哭了(le)，下鍋(guo)之前(qian)已經賺足了(le)眼球。下鍋(guo)后緊(jin)縮成一團，又嫩又彈牙，感受到(dao)(dao)了(le)奔跑中牛后腿的力量(liang)。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只有(you)脖、胸、后(hou)腿(tui)，怎么能滿(man)足老饕們的(de)胃口？第二(er)彈強(qiang)勢襲來，都是誘(you)人的(de)味道。

4、肥胼

珍(zhen)貴等級：★★★★☆

燙(tang)煮時(shi)間：15秒

肥(fei)胼，就是牛腹(fu)部(bu)夾層肉(rou)，同(tong)樣不多見，只有相(xiang)當肥(fei)的牛才有漂亮的肥(fei)胼。

尚好的肥(fei)胼，紅肉側邊(bian)附著一層厚(hou)厚(hou)的脂肪，切面非(fei)常美。瘦中帶肥(fei)，肥(fei)而不(bu)膩，口有肥(fei)香，汁水漫(man)溢(yi)，就是這道肥(fei)胼咯。

5、匙仁、匙柄

珍貴等級：★★★☆☆

燙煮時間：8秒

接下來，就是常見的匙仁和(he)匙柄，二者名字相似，其實不(bu)難(nan)區分。

匙仁，又(you)稱匙皮，位于脖仁下(xia)方，連(lian)著肋骨，肉(rou)中間有細細的筋，口感介于脖仁和匙柄之間，肉(rou)香中帶有一點柔(rou)嫩。

匙柄，位于匙仁下(xia)方，肋骨之下(xia)，肉中間有比匙仁更為粗(cu)的(de)筋(jin)，像湯匙柄一(yi)樣而得名。涮過之后，中間的(de)粗(cu)筋(jin)更加明(ming)顯，比匙仁多一(yi)度彈嫩。

如果你點到(dao)了脖仁，不妨選擇匙柄(bing)，感受一下嫩與筋的兩(liang)極(ji)，一條橫(heng)筋帶來的筋道是(shi)別的部位給不了的。

6、三花趾

珍貴(gui)等級：★★★☆☆

燙煮(zhu)時間：15秒

三花趾(zhi)(zhi)，是牛前小腿(tui)上的腱子肉。肉里包(bao)著筋(jin)，細細數一下，好像真的是三條筋(jin)哦！筋(jin)比(bi)五花趾(zhi)(zhi)略少，可也是相當的棒。

7、吊龍（伴）

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙(tang)煮時間：10秒

吊龍，就是(shi)牛里脊，是(shi)一層肥厚(hou)均(jun)勻的嫩肉，日常里比(bi)較常見的部位(wei)之一。它的獨特之處在于它下方的“龍(long)蝦須”，即吊龍(long)伴。

吊龍伴

珍(zhen)貴等級(ji)：★★★★☆

燙煮時間：10秒

吊(diao)(diao)龍(long)伴，是牛腰脊肉(rou)的兩(liang)個側邊。再(zai)細分，吊(diao)(diao)龍(long)伴中的兩(liang)個小吊(diao)(diao)龍(long)，即牛骨盆的夾縫中，兩(liang)條長(chang)(chang)長(chang)(chang)的肉(rou)，潮汕人叫(jiao)它 “龍蝦須(xu)”。因(yin)帶了肥肉比吊龍更加香(xiang)滑可口，軟(ruan)嫩多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接下來到了比較(jiao)(jiao)厚重的(de)部位，就是(shi)牛屁屁。這里的(de)肉產量(liang)較(jiao)(jiao)大，是(shi)我們日(ri)常中最常接觸的(de)部位了。

8、嫩肉

珍貴等級(ji)：★☆☆☆☆

燙煮時間：8秒

嫩肉，位(wei)于臀腿部位(wei)，產(chan)量較大，甜度高，一般會(hui)切的(de)比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻(yun)一下(xia)，軟(ruan)嫩滑溜的(de)！嫩肉因量大略顯(xian)平庸，可口味(wei)并不輸給其(qi)他部位(wei)。大廚將(jiang)其(qi)片的(de)極薄，只涮8秒即可撈(lao)出，嫩嫩的在舌尖滑動，真不負它(ta)的名(ming)字。

9、牛肉丸

珍貴(gui)等級：★☆☆☆☆

燙煮時間(jian)：5—10分鐘

牛肉(rou)(rou)丸，主(zhu)要用牛后(hou)腿肉(rou)(rou)。這部(bu)分肉(rou)(rou)，潮汕(shan)人(ren)并(bing)不(bu)直接涮吃，而(er)是施加(jia)些許魔法。剔去筋后(hou)，以木槌或石臼搗成肉(rou)(rou)醬，加(jia)調料制(zhi)丸。經過手工千百次的捶打，后(hou)腿肉(rou)(rou)相互粘連，變得(de)緊實又彈牙，著(zhu)實顯露(lu)著(zhu)吃貨們的發明創造能(neng)力。

10、牛筋丸

珍貴等(deng)級：★☆☆☆☆

燙(tang)煮時間：5—10分鐘

牛(niu)筋丸(wan)與牛(niu)肉丸(wan)做法相同，只是在捶打時加入(ru)了嫩牛(niu)筋，使其口感(gan)更為勁(jing)彈(dan)。

“總(zong)結下來，按照珍貴(gui)等級劃(hua)分便是以下順序：

脖仁(ren)、胸口朥、五(wu)花趾(zhi)

肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍(long)（伴(ban)）

嫩(nen)肉、牛(niu)肉丸(wan)、牛(niu)筋丸(wan)”

至于口味的(de)排行，也許每個(ge)人都獨有一(yi)份榜單的(de)。