潮汕牛肉火鍋怎么做

最早的(de)潮汕(shan)牛肉火鍋發源于夜市(shi)等小作坊，沙茶鍋底，涮各(ge)種部位的(de)牛肉，后來發展至牛骨(gu)熬制清湯，然后涮牛肉沾沙茶醬或普寧(ning)豆醬。

潮汕牛肉(rou)(rou)火鍋(guo)店(dian)沒有(you)(you)什么花哨的(de)(de)(de)吃法，食(shi)材一目了然(ran)，就(jiu)是(shi)最簡單的(de)(de)(de)清湯鍋(guo)底(di)，門外(wai)切(qie)肉(rou)(rou)門內涮(shuan)。潮汕牛肉(rou)(rou)都(dou)是(shi)在近郊指定(ding)的(de)(de)(de)養牛場直接(jie)屠宰后，在最短(duan)時間(jian)內運來，有(you)(you)的(de)(de)(de)為了保證新鮮甚(shen)至都(dou)沒有(you)(you)經過冷(leng)凍，牛肉(rou)(rou)原味(wei)也得以(yi)保留。潮汕牛肉(rou)(rou)按部位不同分(fen)為吊(diao)龍(long)、五(wu)花趾、肥胼(pian)、胸口朥、匙柄、匙仁，我們其實很(hen)難一下子弄(nong)明白這(zhe)些從未聽說(shuo)過的(de)(de)(de)名稱(cheng)到底(di)是(shi)牛的(de)(de)(de)哪個部位，對照著西餐的(de)(de)(de)分(fen)類法，吊(diao)龍(long)就(jiu)是(shi)西冷(leng)和肉(rou)(rou)眼，肥胼(pian)是(shi)牛腹夾層(ceng)肉(rou)(rou)，匙仁是(shi)肩胛(jia)里脊(ji)肉(rou)(rou)，五(wu)花趾是(shi)牛腿腱肉(rou)(rou)，真是(shi)別有(you)(you)新意。

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潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金針菇、韭菜(cai)、白(bai)菜(cai)3棵、面條500、蔥(cong)2根、茼(tong)蒿、醬油、料(liao)酒、

各(ge)種(zhong)調料：火鍋(guo)底湯水8杯、干(gan)金槍魚(yu)、海帶

調(diao)味汁：火(huo)鍋湯2杯、醬油1/2杯、醋1/2杯、蘿卜(bu)汁1/2杯、小(xiao)蔥4根(gen)、整(zheng)粒芝麻(ma)、檸檬

調味料：醬油3勺(shao)、蔥末(mo)1勺(shao)、白(bai)糖、料酒、蒜末(mo)、芝麻鹽、胡椒、香油

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火鍋底湯做(zuo)法(fa)：往鍋里加水(shui)，放入海帶，水(shui)沸(fei)后關掉火，再把干金(jin)槍魚放在湯里泡20分(fen)鐘后，倒出(chu)的湯即可。

2、材料的切法：牛肉要(yao)切薄片后(hou)冷凍起來，香菇(gu)和白(bai)菜要(yao)切得很薄，蔥要(yao)斜切，金針菇(gu)去掉(diao)兩端(duan)后(hou)分散開，韭菜切成7~8厘(li)米長(chang)，茼蒿要(yao)洗(xi)干凈。

3、調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細的小(xiao)蔥、整粒芝麻(ma)等后，均勻攪拌。

4、放入(ru)火鍋(guo)底湯(tang)里煮(zhu)熟：用醬油和料酒調好味道(dao)的火鍋(guo)底湯(tang)一煮(zhu)沸，就把準(zhun)備好的蔬菜(cai)和肉放進鍋(guo)里，煮(zhu)熟后(hou)加調味汁即可(ke)。吃完肉和蔬菜(cai)后(hou)，放入(ru)細面條，再加蔥、蒜末(mo)、胡椒粉、芝麻鹽等煮(zhu)沸，最后(hou)用鹽、胡椒調味。即可(ke)

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果是(shi)(shi)正宗的潮汕人，脫口而(er)出的必然是(shi)(shi)胸口、五花趾、脖仁(ren)這些(xie)牛肉中的精華。由于產量少(shao)，這些(xie)品(pin)種在一般(ban)的市場上非常(chang)難買得(de)到(dao)，通常(chang)只能(neng)在火鍋店或者其(qi)他(ta)餐館(guan)才能(neng)享用(yong)。

胸(xiong)口(kou)是一種(zhong)黃中帶白色的(de)(de)牛胸(xiong)肉(rou)(rou)，只(zhi)有大而肥(fei)(fei)的(de)(de)牛才能(neng)長出，也只(zhi)有大塊的(de)(de)牛黃才能(neng)切成薄片(pian)打火鍋。看(kan)起(qi)來十(shi)分油膩的(de)(de)胸(xiong)口(kou)撈并不是脂肪(fang)，而是一種(zhong)軟組織。涮后(hou)皺皺的(de)(de)有點(dian)像豬皮膠(jiao)，口(kou)感(gan)脆而爽口(kou)、帶點(dian)韌勁，而且油香十(shi)足，嘴中一點(dian)肥(fei)(fei)膩的(de)(de)感(gan)覺都沒有。五花趾(zhi)則是牛后(hou)腿(tui)的(de)(de)腱(jian)肉(rou)(rou)。一頭牛只(zhi)有后(hou)腿(tui)上兩條肉(rou)(rou)筋(jin)互(hu)相包裹在一起(qi)的(de)(de)腱(jian)肉(rou)(rou)才稱得上是五花趾(zhi)。薄片(pian)上有著獨特的(de)(de)花紋，肉(rou)(rou)中帶一絲(si)筋(jin)。腱(jian)肉(rou)(rou)的(de)(de)口(kou)感(gan)本來就非常好，帶著一些筋(jin)，更是錦上添花。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍貴等級：★★★★★

燙煮時(shi)間(jian)：8秒

脖仁珍貴(gui)程度(du)無可(ke)匹敵。幸(xing)運的(de)話，一頭一千(qian)斤的(de)牛可(ke)切出(chu)一兩斤，店里(li)往往限量，可(ke)遇不可(ke)求(qiu)。

“仁(ren)”在(zai)潮(chao)汕話里面是(shi)果實、中(zhong)心的(de)(de)意思(si)，脖仁(ren)就是(shi)指牛脖子中(zhong)心活動最為頻繁的(de)(de)那塊肉(rou)(rou)，是(shi)牛肉(rou)(rou)中(zhong)至為精華的(de)(de)部分。因(yin)其(qi)脂肪油花如雪花點(dian)般細(xi)細(xi)分布(bu)在(zai)肉(rou)(rou)中(zhong)，故又稱“雪花”。

這塊肉(rou)是(shi)萬千饕客追求的至品，此(ci)部位經常運(yun)動，所以肉(rou)質尚佳，且(qie)脂肪穿梭(suo)于肉(rou)間，故而(er)入口柔嫩多油(you)汁(zhi)，鮮甜(tian)爽(shuang)口有嚼(jiao)頭。不過老板經常會偷偷留著自己享(xiang)受，一般人是(shi)吃不到的哦！

2、胸口朥

珍貴等級：★★★★☆

燙煮時(shi)間：30秒—3分(fen)鐘

珍貴程度堪(kan)稱第二的，當屬前胸(xiong)這汪胸(xiong)口朥(朥)。不(bu)是每一(yi)頭牛(niu)(niu)都有這么一(yi)汪鮮嫩(nen)，大而肥(fei)的牛(niu)(niu)才有，十分(fen)稀有。

胸口朥，呈黃白色，看似脂肪的它其(qi)實是一種軟組織(zhi)，一嚼滿口化開了牛(niu)油的香味，口感十(shi)分爽脆(cui)，嚼勁十(shi)足。只有在潮汕火鍋才能看到它的身(shen)影。

3、五花趾

珍貴等級：★★★★☆

燙(tang)煮時間：15秒

牛前腿的腱(jian)子(zi)肉(rou)，稱(cheng)為(wei)三花趾(zhi)；牛后(hou)腿的腱(jian)子(zi)肉(rou)，稱(cheng)為(wei)五花趾(zhi)。

相較三花(hua)(hua)趾(zhi)，后腿(tui)的(de)(de)五花(hua)(hua)趾(zhi)更(geng)為(wei)稀少。肉里(li)包著筋，但比三花(hua)(hua)趾(zhi)的(de)(de)筋更(geng)多(duo)，紋路也更(geng)加明顯。如果(guo)你(ni)喜歡彈嫩的(de)(de)筋肉感的(de)(de)話，五花(hua)(hua)趾(zhi)一(yi)定(ding)讓(rang)你(ni)欲罷不能。

在店里吃到(dao)了五花趾，紋路真(zhen)是美哭(ku)了，下(xia)鍋之前已經賺足了眼球。下(xia)鍋后緊縮成一團，又嫩又彈(dan)牙(ya)，感受到(dao)了奔跑中牛后腿的力(li)量。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只有脖(bo)、胸(xiong)、后(hou)腿，怎么能(neng)滿足老饕(tao)們(men)的(de)(de)胃口？第(di)二彈強勢襲來，都是誘人的(de)(de)味道(dao)。

4、肥胼

珍貴等級：★★★★☆

燙煮時間：15秒

肥(fei)(fei)胼，就是牛(niu)腹部夾(jia)層肉，同(tong)樣不多見(jian)，只有相當肥(fei)(fei)的(de)牛(niu)才有漂亮的(de)肥(fei)(fei)胼。

尚好的(de)肥(fei)(fei)(fei)胼，紅肉(rou)側邊(bian)附著(zhu)一層厚厚的(de)脂肪，切面非常美。瘦中帶肥(fei)(fei)(fei)，肥(fei)(fei)(fei)而不膩，口有肥(fei)(fei)(fei)香(xiang)，汁水漫溢(yi)，就是這道肥(fei)(fei)(fei)胼咯。

5、匙仁、匙柄

珍貴等級(ji)：★★★☆☆

燙煮時間：8秒

接下來，就是(shi)常(chang)見(jian)的匙仁(ren)和匙柄，二者名(ming)字(zi)相似，其(qi)實不難(nan)區分。

匙仁(ren)，又稱匙皮，位于脖仁(ren)下方，連著肋(lei)骨，肉中間有(you)細細的筋，口感介(jie)于脖仁(ren)和匙柄之(zhi)間，肉香(xiang)中帶有(you)一點柔嫩。

匙(chi)(chi)柄(bing)，位于匙(chi)(chi)仁(ren)(ren)下方，肋骨之下，肉(rou)中間有(you)比(bi)匙(chi)(chi)仁(ren)(ren)更(geng)為粗(cu)的(de)筋(jin)，像湯匙(chi)(chi)柄(bing)一樣而得名。涮(shuan)過之后，中間的(de)粗(cu)筋(jin)更(geng)加(jia)明(ming)顯，比(bi)匙(chi)(chi)仁(ren)(ren)多一度彈嫩(nen)。

如果你點到了脖仁，不妨選擇匙(chi)柄(bing)，感受(shou)一下(xia)嫩與筋的(de)(de)兩極，一條橫(heng)筋帶來的(de)(de)筋道是別的(de)(de)部(bu)位給不了的(de)(de)。

6、三花趾

珍貴等級(ji)：★★★☆☆

燙煮時間：15秒

三花趾，是(shi)牛前小腿上的腱子肉(rou)。肉(rou)里包(bao)著筋(jin)，細細數一下，好(hao)像(xiang)真的是(shi)三條筋(jin)哦！筋(jin)比五花趾略少(shao)，可(ke)也是(shi)相(xiang)當的棒。

7、吊龍（伴）

珍貴(gui)等級(ji)：★☆☆☆☆

燙煮(zhu)時(shi)間(jian)：10秒

吊龍，就(jiu)是(shi)(shi)牛里脊，是(shi)(shi)一層(ceng)肥厚均勻(yun)的(de)嫩肉(rou)，日常里比(bi)較(jiao)常見(jian)的(de)部位之一。它的(de)獨(du)特之處在于它下(xia)方的(de)“龍(long)蝦須”，即吊(diao)龍(long)伴。

吊龍伴

珍貴等級：★★★★☆

燙(tang)煮時間：10秒

吊(diao)龍(long)(long)伴(ban)，是(shi)牛(niu)腰脊肉的兩(liang)個(ge)側邊。再細(xi)分，吊(diao)龍(long)(long)伴(ban)中的兩(liang)個(ge)小吊(diao)龍(long)(long)，即牛(niu)骨盆的夾縫中，兩(liang)條長(chang)長(chang)的肉，潮汕人叫它 “龍蝦須”。因帶了肥肉(rou)比(bi)吊龍更加香(xiang)滑可(ke)口(kou)，軟嫩(nen)多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接(jie)下來到了比(bi)較(jiao)厚重的(de)部位(wei)，就是牛屁屁。這(zhe)里的(de)肉(rou)產量較(jiao)大，是我們(men)日常中最(zui)常接(jie)觸(chu)的(de)部位(wei)了。

8、嫩肉

珍貴等(deng)級：★☆☆☆☆

燙煮時間：8秒

嫩(nen)肉，位(wei)(wei)于(yu)臀腿部位(wei)(wei)，產量較(jiao)(jiao)大(da)，甜度(du)高(gao)，一般會切的比(bi)較(jiao)(jiao)厚，涮之前滴(di)幾滴(di)油拌(ban)勻(yun)一下(xia)，軟嫩(nen)滑溜(liu)的！嫩(nen)肉因量大(da)略顯(xian)平庸(yong)，可口(kou)味(wei)并不(bu)輸給其(qi)他部位(wei)(wei)。大(da)廚將其(qi)片的極薄，只涮8秒(miao)即(ji)可撈出，嫩(nen)嫩(nen)的(de)在舌尖滑動，真(zhen)不負它的(de)名字(zi)。

9、牛肉丸

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮時間：5—10分鐘

牛肉丸，主要用牛后(hou)腿肉。這部分(fen)肉，潮汕人(ren)并不(bu)直(zhi)接涮吃(chi)(chi)，而是施(shi)加些許魔法。剔去筋后(hou)，以(yi)木槌或石臼搗(dao)成肉醬，加調料制(zhi)丸。經過手工千百次的(de)捶打，后(hou)腿肉相(xiang)互粘連，變得緊實(shi)又彈牙(ya)，著實(shi)顯露著吃(chi)(chi)貨們的(de)發明創造能力(li)。

10、牛筋丸

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮(zhu)時間：5—10分鐘

牛筋(jin)丸與牛肉丸做法相(xiang)同，只(zhi)是在捶打時(shi)加(jia)入了(le)嫩牛筋(jin)，使其口感(gan)更為勁彈。

“總(zong)結下(xia)(xia)來，按照(zhao)珍貴等級劃分(fen)便是(shi)以下(xia)(xia)順序：

脖仁、胸口朥、五花趾

肥胼、匙(chi)仁(ren)、匙(chi)柄(bing)、三花趾、吊龍（伴）

嫩肉、牛(niu)肉丸、牛(niu)筋丸”

至于口(kou)味(wei)的排行，也(ye)許每個(ge)人都獨有一份榜單(dan)的。