竹(zhu)(zhu)蓀(sun)又名(ming)竹(zhu)(zhu)笙、竹(zhu)(zhu)參，是鬼(gui)筆科竹(zhu)(zhu)蓀(sun)屬中著名(ming)的(de)食(shi)用菌(jun)(jun)，子實體中等(deng)至較大(da)，形(xing)狀(zhuang)(zhuang)略似(si)網狀(zhuang)(zhuang)干(gan)白蛇皮，它(ta)有深(shen)綠色的(de)菌(jun)(jun)帽，雪(xue)白色的(de)圓柱狀(zhuang)(zhuang)的(de)菌(jun)(jun)柄(bing)，粉(fen)紅色的(de)蛋(dan)形(xing)菌(jun)(jun)托，在(zai)菌(jun)(jun)柄(bing)頂端(duan)有一(yi)圍細致潔白的(de)網狀(zhuang)(zhuang)裙從菌(jun)(jun)蓋(gai)向下鋪開，被人們稱為“雪(xue)裙仙子”、“山珍之(zhi)花(hua)”、“真菌(jun)(jun)之(zhi)花(hua)”、“菌(jun)(jun)中皇后”。竹(zhu)(zhu)蓀(sun)口味鮮(xian)美，是著名(ming)的(de)珍貴食(shi)用菌(jun)(jun)之(zhi)一(yi)。菌(jun)(jun)裙和菌(jun)(jun)柄(bing)作食(shi)用，是高(gao)級的(de)素食(shi)材(cai)料。

1、據測(ce)定干竹蓀中(zhong)含蛋白質(zhi)19.4%、脂肪2.6%，碳水(shui)化合物總量60.4%，其中(zhong)菌(jun)糖4.2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%。其對高血壓、神經衰弱、腸胃(wei)疾病等具有保健作用(yong)。還具有特異的(de)防腐功(gong)能(neng)，夏日加入(ru)竹蓀烹(peng)調的(de)菜、肉多日不(bu)變餿(sou)。

2、竹蓀富含(han)氨(an)基酸，還有(you)蛋白(bai)質(zhi)、碳(tan)水化合物、礦物質(zhi)和維生素(su)等營養物質(zhi)，是食(shi)(shi)療(liao)佳(jia)品，可(ke)以鎮痛、補(bu)氣(qi)、降血壓(ya)；長期食(shi)(shi)用(yong)還能調(diao)整(zheng)中老年人(ren)血脂，可(ke)治痢疾、牙痛、支氣(qi)管(guan)炎、白(bai)血病(bing)、風濕病(bing)、婦科病(bing)等。

3、竹蓀的(de)有效成分可補充人體(ti)(ti)必需的(de)營養物質，提高機體(ti)(ti)的(de)免(mian)疫抗病能力(li)。

4、竹蓀中中均勻多(duo)糖(tang)和(he)非(fei)均勻多(duo)糖(tang)都(dou)含量豐富，如膳(shan)食纖維素、D-半乳糖(tang)、D-甘(gan)露醇、木糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)等。竹蓀多(duo)糖(tang)具(ju)有明顯(xian)的機(ji)體調節功能和(he)防病作用，因而(er)日益(yi)受到人們的重視。

1、竹(zhu)蓀(sun)(sun)應該用(yong)(yong)溫水(shui)進(jin)么(me)泡(pao)水(shui)，水(shui)溫過(guo)高對于竹(zhu)蓀(sun)(sun)的(de)營養會(hui)產生流(liu)失的(de)作用(yong)(yong)，另外在泡(pao)發竹(zhu)蓀(sun)(sun)的(de)溫水(shui)中需要加入少量的(de)食用(yong)(yong)鹽，這樣(yang)能殺死竹(zhu)蓀(sun)(sun)表面的(de)多種細菌。

2、在給竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀(sun)換水泡發(fa)的同時，要(yao)對(dui)竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀(sun)進行適度的清洗(xi)(xi)，要(yao)把竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀(sun)上的全部臟物都清洗(xi)(xi)掉(diao)。然后(hou)再取出來，用一(yi)(yi)個剪(jian)子(zi)，把竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀(sun)一(yi)(yi)端的一(yi)(yi)個小白圈剪(jian)掉(diao)。

3、竹(zhu)蓀(sun)(sun)一端的(de)小白圈就是(shi)人們做好竹(zhu)蓀(sun)(sun)之后味道不對(dui)的(de)根(gen)源(yuan)。另外大家如果不喜歡竹(zhu)蓀(sun)(sun)頂(ding)部的(de)網狀物，也可以(yi)把它(ta)們去除掉再食(shi)用。

4、竹蓀這種菌類菜品是不(bu)適(shi)合長時間在(zai)沸(fei)水中燉制的，不(bu)然它的有效成分會大(da)大(da)減少。因此大(da)家(jia)的制用竹蓀湯時，應該在(zai)湯品快要燉制好的時候再(zai)把竹蓀加(jia)入進去。

1、竹蓀紅棗銀耳湯：紅(hong)棗(zao)洗凈，竹(zhu)(zhu)蓀(sun)、銀(yin)耳洗凈泡(pao)發(fa)，竹(zhu)(zhu)蓀(sun)最好用淡鹽水泡(pao)發(fa)，可(ke)(ke)以去(qu)除怪(guai)味。 將竹(zhu)(zhu)蓀(sun)的(de)(de)菌蓋頭，也就是封閉的(de)(de)一端剪(jian)去(qu)也可(ke)(ke)以有效去(qu)除一部(bu)分怪(guai)味。鍋中放(fang)入適量的(de)(de)水，竹(zhu)(zhu)蓀(sun)，紅(hong)棗(zao)和銀(yin)耳，大(da)火煮開(kai)后轉(zhuan)小(xiao)火。煮40分鐘，溫涼后淋入適量蜂(feng)蜜(mi)即(ji)可(ke)(ke)。

2、竹蓀排骨湯：香菇(gu)以(yi)水泡軟(ruan)，洗(xi)凈(jing)捏干水分(fen)(fen)，去蒂切(qie)半；干貝(bei)以(yi)水浸泡約30分(fen)(fen)鐘；冬(dong)(dong)筍(sun)剝(bo)除外殼，切(qie)除老皮，切(qie)片；竹蓀以(yi)水泡軟(ruan)，洗(xi)凈(jing)后切(qie)斜段。排(pai)骨洗(xi)凈(jing)，以(yi)熱水汆燙(tang)后撈起，鍋中另燒(shao)(shao)約6杯水，燒(shao)(shao)沸后加入排(pai)骨及干貝(bei)以(yi)小火(huo)燉煮約40分(fen)(fen)鐘。再加入香菇(gu)、冬(dong)(dong)筍(sun)及竹蓀，繼續(xu)煮約20分(fen)(fen)鐘，加入蛤蜊(li)，待蛤蜊(li)張開后加鹽(yan)調(diao)味即可。

3、竹蓀冬瓜湯：香蔥切(qie)(qie)段，老(lao)姜切(qie)(qie)片，和(he)干貝(bei)一同(tong)放(fang)入(ru)碗中，加入(ru)紹興黃酒和(he)少許水(shui)(shui)。大(da)火煮開(kai)蒸鍋中的水(shui)(shui)，放(fang)入(ru)干貝(bei)大(da)火蒸30分(fen)鐘(zhong)。取出后晾涼(liang)并撕(si)碎(sui)。竹蓀用冷水(shui)(shui)浸泡10分(fen)鐘(zhong)至回軟(ruan)，洗凈后，切(qie)(qie)成(cheng)寸段。冬瓜(gua)去皮(pi)切(qie)(qie)成(cheng)1cm厚(hou)，3cm見(jian)方(fang)的塊。湯(tang)鍋中注入(ru)高湯(tang)，放(fang)入(ru)撕(si)碎(sui)的干貝(bei)和(he)竹蓀段煮10分(fen)鐘(zhong)，加冬瓜(gua)煮至呈半透(tou)明狀，調(diao)入(ru)鹽即可。

4、柴把竹蓀卷：竹蓀泡(pao)軟，切頭、尾(wei)卷成筒(tong)形(xing)，氽湯備用。胡蘿(luo)(luo)卜去皮，先煮熟再(zai)切絲；香(xiang)菇切條(tiao)；金(jin)針(zhen)菇切根，洗凈； 芹(qin)菜(cai)燙(tang)水至(zhi)軟，切成細長條(tiao)。把(ba)金(jin)針(zhen)菇、香(xiang)菇條(tiao)與胡蘿(luo)(luo)卜條(tiao)放入竹蓀中卷起，用芹(qin)菜(cai)段系緊，排放于碗中，加入清湯及調(diao)料蒸5—6分鐘。盛出，排于盤中，用原來的湯汁以水淀(dian)粉勾芡淋上(shang)即可。

優(you)質的食用竹(zhu)笙，其色澤(ze)淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。

1、看顏色。挑選竹蓀時，要(yao)注意顏色偏黃的(de)，這種(zhong)竹蓀是(shi)(shi)自(zi)然烘烤而成的(de)，自(zi)然醇香，味道清(qing)甜。顏色過白的(de)可能是(shi)(shi)用硫磺熏過的(de)劣質竹蓀，聞起(qi)來味道刺鼻，口感酸澀，不(bu)宜選購。

2、看大小。挑選竹蓀時應挑選朵大肉(rou)厚(hou)，朵小肉(rou)薄的多為(wei)“營養不良”型。

3、看形狀。選購時應(ying)盡量挑形狀完整，菌(jun)裙擺較長且均勻(yun)的竹蓀(sun)。

3、看有無蟲蛀。挑(tiao)選時要注意看有(you)沒有(you)被蟲子(zi)要過(guo)或者(zhe)外形(xing)不美觀的(de)，這(zhe)些都是(shi)屬(shu)于稍(shao)微(wei)劣質的(de)竹蓀(sun)。