竹蓀又名(ming)竹笙、竹參，是(shi)(shi)鬼筆科(ke)竹蓀屬(shu)中著名(ming)的食(shi)用菌(jun)(jun)(jun)，子實體中等至較大，形(xing)狀(zhuang)(zhuang)略似網狀(zhuang)(zhuang)干白蛇皮，它有深綠色的菌(jun)(jun)(jun)帽，雪白色的圓柱狀(zhuang)(zhuang)的菌(jun)(jun)(jun)柄，粉紅色的蛋形(xing)菌(jun)(jun)(jun)托，在菌(jun)(jun)(jun)柄頂端有一(yi)圍細(xi)致潔白的網狀(zhuang)(zhuang)裙(qun)從菌(jun)(jun)(jun)蓋(gai)向(xiang)下鋪開，被人(ren)們稱為“雪裙(qun)仙子”、“山(shan)珍之(zhi)花”、“真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)之(zhi)花”、“菌(jun)(jun)(jun)中皇后(hou)”。竹蓀口味鮮(xian)美，是(shi)(shi)著名(ming)的珍貴食(shi)用菌(jun)(jun)(jun)之(zhi)一(yi)。菌(jun)(jun)(jun)裙(qun)和(he)菌(jun)(jun)(jun)柄作食(shi)用，是(shi)(shi)高級的素食(shi)材(cai)料。

1、據測定干竹(zhu)蓀中(zhong)含蛋白(bai)質(zhi)19.4%、脂(zhi)肪(fang)2.6%，碳(tan)水化(hua)合物總量60.4%，其中(zhong)菌(jun)糖4.2%、粗(cu)纖維(wei)8.4%，灰分(fen)9.3%。其對高血壓、神經衰弱、腸胃疾病(bing)等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日(ri)加入竹(zhu)蓀烹調的菜、肉多(duo)日(ri)不變餿。

2、竹(zhu)蓀富含氨(an)基酸(suan)，還有蛋白質(zhi)、碳水化(hua)合物、礦(kuang)物質(zhi)和維生素(su)等營(ying)養(yang)物質(zhi)，是食(shi)療(liao)佳品，可以鎮痛、補氣、降(jiang)血壓；長期食(shi)用還能調整中(zhong)老年人血脂(zhi)，可治痢(li)疾、牙痛、支氣管炎、白血病、風濕病、婦科(ke)病等。

3、竹蓀的有效(xiao)成(cheng)分可(ke)補充人(ren)體(ti)必需的營(ying)養物質，提高機體(ti)的免(mian)疫抗(kang)病能力。

4、竹蓀(sun)中中均勻(yun)多糖(tang)(tang)和(he)非均勻(yun)多糖(tang)(tang)都含量豐富，如膳食纖維(wei)素(su)、D-半乳(ru)糖(tang)(tang)、D-甘露醇、木糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)等(deng)。竹蓀(sun)多糖(tang)(tang)具(ju)有明顯的機(ji)體(ti)調節功能和(he)防(fang)病作(zuo)用，因(yin)而日益受到人們的重(zhong)視。

1、竹(zhu)蓀應該用(yong)溫(wen)(wen)水(shui)(shui)進么泡水(shui)(shui)，水(shui)(shui)溫(wen)(wen)過高對于(yu)竹(zhu)蓀的(de)(de)營養會產生流失的(de)(de)作用(yong)，另(ling)外(wai)在泡發竹(zhu)蓀的(de)(de)溫(wen)(wen)水(shui)(shui)中(zhong)需(xu)要加入少量的(de)(de)食(shi)用(yong)鹽，這樣能殺死竹(zhu)蓀表面的(de)(de)多種細(xi)菌。

2、在給竹(zhu)蓀換水泡(pao)發(fa)的同時，要對竹(zhu)蓀進行適度的清洗，要把竹(zhu)蓀上(shang)的全部臟物都清洗掉。然(ran)后再取出來，用一個剪(jian)子(zi)，把竹(zhu)蓀一端的一個小白圈剪(jian)掉。

3、竹(zhu)蓀一端的(de)小白圈就是人們做好竹(zhu)蓀之后(hou)味道不(bu)對的(de)根源。另外(wai)大家如果不(bu)喜歡(huan)竹(zhu)蓀頂(ding)部的(de)網狀物，也可以把它們去除掉再食用。

4、竹(zhu)蓀這(zhe)種菌類(lei)菜品是不(bu)適(shi)合長時(shi)間在(zai)沸水中燉(dun)制(zhi)的(de)，不(bu)然它(ta)的(de)有效(xiao)成分會(hui)大大減少(shao)。因此大家的(de)制(zhi)用竹(zhu)蓀湯(tang)時(shi)，應該(gai)在(zai)湯(tang)品快要燉(dun)制(zhi)好(hao)的(de)時(shi)候再把(ba)竹(zhu)蓀加入(ru)進去。

1、竹蓀紅棗銀耳湯：紅棗(zao)洗凈(jing)，竹蓀(sun)、銀耳洗凈(jing)泡發，竹蓀(sun)最好用(yong)淡鹽水(shui)泡發，可(ke)以去(qu)(qu)除怪(guai)味。 將竹蓀(sun)的菌蓋(gai)頭，也就是封閉的一端剪(jian)去(qu)(qu)也可(ke)以有效去(qu)(qu)除一部分(fen)怪(guai)味。鍋中放入(ru)適(shi)量的水(shui)，竹蓀(sun)，紅棗(zao)和銀耳，大火(huo)煮開后轉小(xiao)火(huo)。煮40分(fen)鐘，溫涼后淋入(ru)適(shi)量蜂蜜即可(ke)。

2、竹蓀排骨湯：香(xiang)(xiang)菇以(yi)(yi)水(shui)泡(pao)軟(ruan)，洗(xi)凈捏干水(shui)分(fen)(fen)，去蒂切(qie)半；干貝(bei)以(yi)(yi)水(shui)浸泡(pao)約(yue)30分(fen)(fen)鐘(zhong)；冬筍剝除(chu)外殼，切(qie)除(chu)老皮(pi)，切(qie)片；竹蓀以(yi)(yi)水(shui)泡(pao)軟(ruan)，洗(xi)凈后(hou)切(qie)斜(xie)段。排(pai)骨洗(xi)凈，以(yi)(yi)熱水(shui)汆燙(tang)后(hou)撈(lao)起，鍋中另燒約(yue)6杯水(shui)，燒沸后(hou)加(jia)入排(pai)骨及干貝(bei)以(yi)(yi)小火燉煮約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)。再加(jia)入香(xiang)(xiang)菇、冬筍及竹蓀，繼(ji)續煮約(yue)20分(fen)(fen)鐘(zhong)，加(jia)入蛤蜊，待蛤蜊張(zhang)開后(hou)加(jia)鹽(yan)調(diao)味即可。

3、竹蓀冬瓜湯：香蔥切段(duan)，老姜切片，和干貝一(yi)同放(fang)(fang)入(ru)碗(wan)中(zhong)，加入(ru)紹興黃酒和少許水。大火煮(zhu)開蒸(zheng)鍋中(zhong)的(de)水，放(fang)(fang)入(ru)干貝大火蒸(zheng)30分鐘。取出后晾涼并撕(si)碎。竹蓀(sun)(sun)用冷水浸泡(pao)10分鐘至(zhi)回軟，洗凈后，切成寸(cun)段(duan)。冬(dong)瓜去皮切成1cm厚，3cm見(jian)方的(de)塊。湯鍋中(zhong)注入(ru)高湯，放(fang)(fang)入(ru)撕(si)碎的(de)干貝和竹蓀(sun)(sun)段(duan)煮(zhu)10分鐘，加冬(dong)瓜煮(zhu)至(zhi)呈半(ban)透明(ming)狀，調入(ru)鹽即可(ke)。

4、柴把竹蓀卷：竹(zhu)蓀泡軟(ruan)，切(qie)頭(tou)、尾卷成(cheng)筒形，氽(tun)湯備用。胡蘿(luo)卜去(qu)皮，先煮熟再(zai)切(qie)絲；香(xiang)菇(gu)(gu)切(qie)條(tiao)；金(jin)針菇(gu)(gu)切(qie)根，洗凈； 芹(qin)菜(cai)燙水(shui)至軟(ruan)，切(qie)成(cheng)細長條(tiao)。把金(jin)針菇(gu)(gu)、香(xiang)菇(gu)(gu)條(tiao)與(yu)胡蘿(luo)卜條(tiao)放入竹(zhu)蓀中(zhong)卷起(qi)，用芹(qin)菜(cai)段(duan)系緊，排放于碗中(zhong)，加(jia)入清湯及調料蒸5—6分鐘。盛出(chu)，排于盤中(zhong)，用原來的湯汁以水(shui)淀(dian)粉勾芡淋上即可。

優質的食(shi)用(yong)竹(zhu)笙，其色澤(ze)淺黃(huang)、味香、肉(rou)厚(hou)、柔(rou)軟、菌朵完整。

1、看顏色。挑(tiao)選竹蓀(sun)時，要(yao)注(zhu)意顏色(se)偏黃的，這種竹蓀(sun)是自然烘烤而成(cheng)的，自然醇香，味道(dao)清甜。顏色(se)過白的可能是用硫磺熏過的劣質竹蓀(sun)，聞起(qi)來味道(dao)刺鼻，口感(gan)酸澀，不(bu)宜選購。

2、看大小。挑(tiao)選(xuan)(xuan)竹蓀時應挑(tiao)選(xuan)(xuan)朵大肉(rou)(rou)厚，朵小肉(rou)(rou)薄的多為“營(ying)養不良”型。

3、看形狀。選購時應(ying)盡量挑(tiao)形狀(zhuang)完整，菌裙(qun)擺較(jiao)長且均勻的竹蓀。

3、看有無蟲蛀。挑選時(shi)要注意看(kan)有(you)沒(mei)有(you)被蟲子要過或者外形(xing)不美(mei)觀的(de)(de)，這些都是屬于稍微(wei)劣質的(de)(de)竹蓀(sun)。