竹(zhu)蓀(sun)又名竹(zhu)笙、竹(zhu)參，是鬼筆科竹(zhu)蓀(sun)屬中著(zhu)名的(de)(de)食(shi)用(yong)菌(jun)(jun)，子實體中等至較(jiao)大，形狀(zhuang)(zhuang)略(lve)似(si)網(wang)狀(zhuang)(zhuang)干(gan)白(bai)蛇(she)皮(pi)，它有(you)深綠色(se)的(de)(de)菌(jun)(jun)帽，雪白(bai)色(se)的(de)(de)圓柱狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)菌(jun)(jun)柄(bing)，粉(fen)紅色(se)的(de)(de)蛋形菌(jun)(jun)托，在(zai)菌(jun)(jun)柄(bing)頂端有(you)一(yi)圍(wei)細(xi)致潔白(bai)的(de)(de)網(wang)狀(zhuang)(zhuang)裙從(cong)菌(jun)(jun)蓋(gai)向下鋪開(kai)，被人們(men)稱為“雪裙仙子”、“山珍之花(hua)”、“真菌(jun)(jun)之花(hua)”、“菌(jun)(jun)中皇后(hou)”。竹(zhu)蓀(sun)口味鮮美，是著(zhu)名的(de)(de)珍貴食(shi)用(yong)菌(jun)(jun)之一(yi)。菌(jun)(jun)裙和菌(jun)(jun)柄(bing)作食(shi)用(yong)，是高級的(de)(de)素食(shi)材料。

1、據(ju)測定(ding)干竹(zhu)蓀中含蛋白質19.4%、脂肪(fang)2.6%，碳(tan)水化合(he)物總量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纖(xian)維8.4%，灰分9.3%。其對高(gao)血壓、神經(jing)衰弱(ruo)、腸(chang)胃疾病(bing)等(deng)具有(you)保健作用(yong)。還具有(you)特(te)異的(de)(de)防(fang)腐(fu)功能(neng)，夏日加入竹(zhu)蓀烹調(diao)的(de)(de)菜、肉多日不變餿。

2、竹(zhu)蓀富含氨基酸，還(huan)有蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)、礦(kuang)物(wu)質(zhi)和維生素等營養物(wu)質(zhi)，是食療佳品，可(ke)以(yi)鎮痛(tong)(tong)、補氣、降血壓；長期食用還(huan)能調整中老年人血脂，可(ke)治痢疾(ji)、牙痛(tong)(tong)、支氣管(guan)炎、白血病、風濕病、婦科病等。

3、竹蓀的有效成(cheng)分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能(neng)力。

4、竹(zhu)蓀(sun)(sun)中中均勻(yun)多糖和(he)(he)非均勻(yun)多糖都含量豐富，如(ru)膳食(shi)纖維素、D-半乳(ru)糖、D-甘露(lu)醇、木糖、葡(pu)萄(tao)糖等(deng)。竹(zhu)蓀(sun)(sun)多糖具有明(ming)顯(xian)的(de)機體調(diao)節功能和(he)(he)防病作用，因而日(ri)益受到人們(men)的(de)重(zhong)視。

1、竹蓀應該(gai)用溫(wen)水(shui)進么泡(pao)水(shui)，水(shui)溫(wen)過高對于竹蓀的(de)營養(yang)會產生流失的(de)作用，另(ling)外在(zai)泡(pao)發(fa)竹蓀的(de)溫(wen)水(shui)中需要加入少(shao)量(liang)的(de)食用鹽，這樣能殺死竹蓀表(biao)面(mian)的(de)多(duo)種細菌(jun)。

2、在給竹(zhu)蓀(sun)換水(shui)泡(pao)發的(de)同時，要對竹(zhu)蓀(sun)進行(xing)適度的(de)清洗，要把竹(zhu)蓀(sun)上的(de)全部(bu)臟物都(dou)清洗掉(diao)。然后再取出來，用一(yi)個剪子，把竹(zhu)蓀(sun)一(yi)端的(de)一(yi)個小(xiao)白圈剪掉(diao)。

3、竹(zhu)蓀一端的小(xiao)白圈(quan)就是人們做好(hao)竹(zhu)蓀之后味道不對(dui)的根源(yuan)。另外大家如果不喜歡竹(zhu)蓀頂部(bu)的網狀物，也可以把它們去除(chu)掉(diao)再(zai)食用。

4、竹蓀這種菌類菜品(pin)是不(bu)適合長時間(jian)在(zai)沸水中燉(dun)制(zhi)的，不(bu)然它的有效(xiao)成分會大(da)大(da)減少。因此大(da)家的制(zhi)用竹蓀湯(tang)時，應該在(zai)湯(tang)品(pin)快(kuai)要燉(dun)制(zhi)好的時候再把(ba)竹蓀加入進去(qu)。

1、竹蓀紅棗銀耳湯：紅棗洗凈，竹(zhu)蓀、銀耳洗凈泡(pao)發，竹(zhu)蓀最好用淡鹽水泡(pao)發，可(ke)以去除(chu)(chu)怪味。 將(jiang)竹(zhu)蓀的(de)(de)菌蓋(gai)頭，也就是封閉的(de)(de)一端剪去也可(ke)以有(you)效去除(chu)(chu)一部分(fen)怪味。鍋(guo)中放入適量的(de)(de)水，竹(zhu)蓀，紅棗和銀耳，大火(huo)煮開后轉小火(huo)。煮40分(fen)鐘，溫(wen)涼后淋入適量蜂蜜即可(ke)。

2、竹蓀排骨湯：香(xiang)菇(gu)以(yi)水(shui)泡(pao)軟(ruan)，洗(xi)凈捏干(gan)水(shui)分，去蒂切(qie)(qie)半；干(gan)貝以(yi)水(shui)浸泡(pao)約(yue)30分鐘(zhong)；冬筍(sun)(sun)剝除外殼，切(qie)(qie)除老皮，切(qie)(qie)片(pian)；竹(zhu)蓀(sun)以(yi)水(shui)泡(pao)軟(ruan)，洗(xi)凈后(hou)(hou)切(qie)(qie)斜段。排骨(gu)洗(xi)凈，以(yi)熱水(shui)汆燙(tang)后(hou)(hou)撈起，鍋中另燒約(yue)6杯水(shui)，燒沸后(hou)(hou)加入排骨(gu)及(ji)干(gan)貝以(yi)小(xiao)火(huo)燉煮約(yue)40分鐘(zhong)。再加入香(xiang)菇(gu)、冬筍(sun)(sun)及(ji)竹(zhu)蓀(sun)，繼續煮約(yue)20分鐘(zhong)，加入蛤蜊，待蛤蜊張(zhang)開后(hou)(hou)加鹽調味即可(ke)。

3、竹蓀冬瓜湯：香蔥切段，老姜切片，和干(gan)貝(bei)一(yi)同放入(ru)(ru)碗中，加入(ru)(ru)紹興黃酒和少許(xu)水。大火(huo)(huo)煮開蒸鍋中的(de)(de)水，放入(ru)(ru)干(gan)貝(bei)大火(huo)(huo)蒸30分鐘(zhong)。取出后(hou)(hou)晾涼并撕(si)碎。竹蓀用冷水浸泡10分鐘(zhong)至(zhi)回(hui)軟，洗凈(jing)后(hou)(hou)，切成寸段。冬瓜去皮切成1cm厚，3cm見方的(de)(de)塊(kuai)。湯鍋中注入(ru)(ru)高(gao)湯，放入(ru)(ru)撕(si)碎的(de)(de)干(gan)貝(bei)和竹蓀段煮10分鐘(zhong)，加冬瓜煮至(zhi)呈半(ban)透明狀，調入(ru)(ru)鹽即可(ke)。

4、柴把竹蓀卷：竹(zhu)蓀(sun)泡軟(ruan)，切頭、尾(wei)卷(juan)成筒形，氽(tun)湯(tang)備用。胡蘿卜去皮，先煮(zhu)熟再(zai)切絲；香(xiang)菇(gu)切條(tiao)；金針菇(gu)切根，洗凈； 芹菜燙水(shui)至(zhi)軟(ruan)，切成細長(chang)條(tiao)。把金針菇(gu)、香(xiang)菇(gu)條(tiao)與(yu)胡蘿卜條(tiao)放入竹(zhu)蓀(sun)中(zhong)卷(juan)起，用芹菜段系(xi)緊，排放于(yu)碗(wan)中(zhong)，加入清湯(tang)及調(diao)料蒸5—6分鐘。盛出，排于(yu)盤中(zhong)，用原來(lai)的湯(tang)汁(zhi)以(yi)水(shui)淀粉勾(gou)芡淋(lin)上(shang)即可。

優(you)質的食(shi)用竹笙，其色澤淺(qian)黃、味香、肉厚、柔(rou)軟(ruan)、菌(jun)朵完(wan)整。

1、看顏色。挑選竹蓀時，要注(zhu)意顏色偏黃的，這(zhe)種(zhong)竹蓀是自然烘烤(kao)而(er)成的，自然醇香(xiang)，味(wei)道清甜。顏色過(guo)白的可(ke)能是用硫磺熏過(guo)的劣質竹蓀，聞起來味(wei)道刺鼻，口感酸澀，不宜(yi)選購。

2、看大小。挑選竹蓀時(shi)應挑選朵大(da)肉厚，朵小肉薄(bo)的多為“營養不良”型。

3、看形狀。選購時應盡量挑形狀完整(zheng)，菌裙(qun)擺較(jiao)長且均(jun)勻的竹(zhu)蓀。

3、看有無蟲蛀。挑選(xuan)時要注意看有沒有被蟲子要過(guo)或者外形不美觀的，這些都是屬于稍微劣質的竹蓀。