竹(zhu)(zhu)蓀又名(ming)竹(zhu)(zhu)笙、竹(zhu)(zhu)參，是鬼(gui)筆科竹(zhu)(zhu)蓀屬(shu)中(zhong)(zhong)著名(ming)的(de)食(shi)用菌(jun)(jun)，子實體(ti)中(zhong)(zhong)等至較大，形狀(zhuang)略似(si)網狀(zhuang)干白(bai)(bai)(bai)蛇皮(pi)，它有深綠色(se)的(de)菌(jun)(jun)帽，雪白(bai)(bai)(bai)色(se)的(de)圓柱狀(zhuang)的(de)菌(jun)(jun)柄，粉紅色(se)的(de)蛋形菌(jun)(jun)托，在(zai)菌(jun)(jun)柄頂端(duan)有一(yi)圍細致潔白(bai)(bai)(bai)的(de)網狀(zhuang)裙從菌(jun)(jun)蓋向下鋪(pu)開(kai)，被人們(men)稱為“雪裙仙子”、“山(shan)珍之(zhi)(zhi)花(hua)”、“真菌(jun)(jun)之(zhi)(zhi)花(hua)”、“菌(jun)(jun)中(zhong)(zhong)皇后(hou)”。竹(zhu)(zhu)蓀口味鮮美，是著名(ming)的(de)珍貴食(shi)用菌(jun)(jun)之(zhi)(zhi)一(yi)。菌(jun)(jun)裙和(he)菌(jun)(jun)柄作(zuo)食(shi)用，是高級的(de)素食(shi)材料。

1、據測定干竹(zhu)蓀(sun)中含(han)蛋(dan)白質(zhi)19.4%、脂肪(fang)2.6%，碳水(shui)化合物(wu)總量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纖(xian)維8.4%，灰分9.3%。其對高血壓、神經衰弱(ruo)、腸胃(wei)疾病等具(ju)有保健作用。還具(ju)有特異(yi)的防腐(fu)功能，夏日加(jia)入竹(zhu)蓀(sun)烹調的菜、肉多日不(bu)變餿。

2、竹蓀(sun)富含氨基酸，還有蛋白質、碳水化合物(wu)(wu)、礦(kuang)物(wu)(wu)質和維生(sheng)素等營(ying)養物(wu)(wu)質，是食療佳品，可以(yi)鎮痛、補氣(qi)、降血壓；長期食用還能調整中(zhong)老(lao)年人血脂，可治痢(li)疾、牙痛、支氣(qi)管炎(yan)、白血病、風濕病、婦科病等。

3、竹蓀的(de)有效成分可補充人體必需的(de)營(ying)養物質，提高機(ji)體的(de)免疫抗病能力。

4、竹蓀中(zhong)中(zhong)均勻多糖(tang)和非(fei)均勻多糖(tang)都含量豐富，如膳食纖維素、D-半乳糖(tang)、D-甘露醇、木(mu)糖(tang)、葡(pu)萄(tao)糖(tang)等(deng)。竹蓀多糖(tang)具有明顯的機(ji)體(ti)調節功(gong)能和防(fang)病作用，因而日益受(shou)到人們的重視。

1、竹(zhu)(zhu)蓀應該(gai)用溫(wen)水(shui)進么泡水(shui)，水(shui)溫(wen)過高對于竹(zhu)(zhu)蓀的(de)(de)營養會(hui)產生(sheng)流失的(de)(de)作用，另(ling)外在泡發(fa)竹(zhu)(zhu)蓀的(de)(de)溫(wen)水(shui)中(zhong)需要加入少量(liang)的(de)(de)食用鹽，這樣能殺死竹(zhu)(zhu)蓀表面的(de)(de)多種細菌。

2、在給(gei)竹蓀(sun)換水泡發的同時，要對竹蓀(sun)進行適度(du)的清洗，要把竹蓀(sun)上的全部臟(zang)物都(dou)清洗掉。然后(hou)再取出來，用一個(ge)剪(jian)子，把竹蓀(sun)一端(duan)的一個(ge)小白圈剪(jian)掉。

3、竹(zhu)蓀(sun)一端(duan)的小白圈就是人們做好(hao)竹(zhu)蓀(sun)之后味道不對的根(gen)源。另(ling)外大家如(ru)果不喜(xi)歡竹(zhu)蓀(sun)頂部的網狀物，也(ye)可以把它(ta)們去除掉再食用。

4、竹(zhu)蓀這(zhe)種菌(jun)類菜品是不適(shi)合長時間在沸水(shui)中燉制(zhi)(zhi)的，不然它的有效(xiao)成分會大大減少。因此(ci)大家的制(zhi)(zhi)用竹(zhu)蓀湯時，應該在湯品快(kuai)要(yao)燉制(zhi)(zhi)好(hao)的時候(hou)再把竹(zhu)蓀加入進去。

1、竹蓀紅棗銀耳湯：紅棗洗凈，竹(zhu)蓀(sun)、銀(yin)耳(er)洗凈泡(pao)發(fa)，竹(zhu)蓀(sun)最好用淡鹽水泡(pao)發(fa)，可以去除(chu)怪味。 將(jiang)竹(zhu)蓀(sun)的菌蓋頭，也就是封閉的一(yi)端剪去也可以有效去除(chu)一(yi)部分(fen)怪味。鍋(guo)中放入適(shi)(shi)量(liang)的水，竹(zhu)蓀(sun)，紅棗和(he)銀(yin)耳(er)，大火煮開后(hou)轉小(xiao)火。煮40分(fen)鐘(zhong)，溫涼(liang)后(hou)淋入適(shi)(shi)量(liang)蜂蜜即可。

2、竹蓀排骨湯：香(xiang)菇(gu)以(yi)水泡軟，洗(xi)凈捏干(gan)水分，去(qu)蒂切半；干(gan)貝(bei)以(yi)水浸(jin)泡約(yue)(yue)30分鐘(zhong)；冬筍剝除外殼，切除老皮，切片(pian)；竹蓀(sun)以(yi)水泡軟，洗(xi)凈后切斜段。排(pai)骨(gu)洗(xi)凈，以(yi)熱水汆燙(tang)后撈起，鍋中(zhong)另(ling)燒約(yue)(yue)6杯水，燒沸(fei)后加(jia)入排(pai)骨(gu)及干(gan)貝(bei)以(yi)小火燉煮約(yue)(yue)40分鐘(zhong)。再加(jia)入香(xiang)菇(gu)、冬筍及竹蓀(sun)，繼續煮約(yue)(yue)20分鐘(zhong)，加(jia)入蛤蜊(li)(li)，待蛤蜊(li)(li)張開后加(jia)鹽調味即可。

3、竹蓀冬瓜湯：香蔥切(qie)(qie)段，老姜切(qie)(qie)片，和(he)干貝(bei)(bei)一同放入(ru)(ru)(ru)碗中，加(jia)入(ru)(ru)(ru)紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)和(he)少許水(shui)。大(da)火(huo)煮(zhu)開蒸(zheng)鍋中的(de)水(shui)，放入(ru)(ru)(ru)干貝(bei)(bei)大(da)火(huo)蒸(zheng)30分鐘(zhong)。取(qu)出后晾涼并撕碎。竹蓀(sun)用冷水(shui)浸(jin)泡(pao)10分鐘(zhong)至(zhi)回軟(ruan)，洗凈后，切(qie)(qie)成寸段。冬瓜(gua)去皮切(qie)(qie)成1cm厚(hou)，3cm見方的(de)塊(kuai)。湯(tang)鍋中注入(ru)(ru)(ru)高(gao)湯(tang)，放入(ru)(ru)(ru)撕碎的(de)干貝(bei)(bei)和(he)竹蓀(sun)段煮(zhu)10分鐘(zhong)，加(jia)冬瓜(gua)煮(zhu)至(zhi)呈半透明狀，調入(ru)(ru)(ru)鹽即可(ke)。

4、柴把竹蓀卷：竹蓀(sun)泡軟，切(qie)頭、尾卷成筒形，氽湯備用(yong)。胡蘿卜去(qu)皮(pi)，先煮熟再切(qie)絲；香菇(gu)切(qie)條；金針菇(gu)切(qie)根(gen)，洗凈(jing)； 芹菜燙水(shui)至(zhi)軟，切(qie)成細長(chang)條。把金針菇(gu)、香菇(gu)條與胡蘿卜條放入竹蓀(sun)中卷起(qi)，用(yong)芹菜段系緊，排(pai)放于碗(wan)中，加入清湯及調料蒸5—6分鐘。盛出，排(pai)于盤中，用(yong)原來的湯汁(zhi)以水(shui)淀粉勾(gou)芡(qian)淋上即可。

優質的食(shi)用竹笙，其(qi)色澤淺黃、味香(xiang)、肉(rou)厚(hou)、柔(rou)軟(ruan)、菌(jun)朵(duo)完整。

1、看顏色。挑選竹(zhu)蓀時，要注意顏(yan)色偏黃的(de)，這種(zhong)竹(zhu)蓀是自(zi)然烘烤(kao)而成的(de)，自(zi)然醇香(xiang)，味(wei)道清甜。顏(yan)色過(guo)白(bai)的(de)可(ke)能是用(yong)硫磺熏過(guo)的(de)劣質(zhi)竹(zhu)蓀，聞起(qi)來味(wei)道刺(ci)鼻，口(kou)感酸澀，不宜選購。

2、看大小。挑(tiao)選(xuan)竹(zhu)蓀時應挑(tiao)選(xuan)朵大肉厚，朵小肉薄(bo)的多為“營養不良”型(xing)。

3、看形狀。選購時(shi)應盡量挑形(xing)狀(zhuang)完整，菌裙擺較長且均(jun)勻的竹(zhu)蓀。

3、看有無蟲蛀。挑(tiao)選時要注意看(kan)有沒有被蟲(chong)子要過或(huo)者外(wai)形不美觀的，這(zhe)些都(dou)是屬于(yu)稍微劣質的竹(zhu)蓀。