一、食品保鮮劑的作用機理

1、含有(you)抗菌(jun)活性物質，具(ju)有(you)殺菌(jun)、抑菌(jun)作用。如(ru)有(you)的(de)含有(you)抗菌(jun)能力強的(de)有(you)機酸(suan)、醇，有(you)的(de)含天(tian)然殺菌(jun)素，有(you)的(de)含溶(rong)菌(jun)酶。

2、含(han)有(you)天(tian)然抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)物質，可延緩(huan)食品氧(yang)化(hua)(hua)過程，防止食品的氧(yang)化(hua)(hua)變質。如維生(sheng)素(su) C、維生(sheng)素(su) E、植酸(suan)、咖(ka)啡酸(suan)、奎尼(ni)酸(suan)、鼠(shu)尾草酚等，這些物質都有(you)較強的抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)性能。

3、降低(di) pH 值，抑制微(wei)(wei)生物(wu)繁殖(zhi)，并使(shi)微(wei)(wei)生物(wu)的耐熱性減(jian)弱，促(cu)進(jin)加(jia)熱滅(mie)菌的效果。通(tong)過 pH 值的調整，還(huan)可提高解(jie)離型或非解(jie)離型分子的抗菌力。

4、調(diao)節(jie)食(shi)品(pin)的水分活(huo)性，提高食(shi)品(pin)的滲透壓，抑制微生物的生長繁殖(zhi)。

5、在(zai)食品表面形成(cheng)一層保護膜(mo)，既可(ke)防(fang)止微生物侵入，又可(ke)通(tong)過隔氧，防(fang)止食品的氧化，還可(ke)抑制果實呼吸，延緩果蔬熟化過程，保持果蔬鮮度。

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二、食品保鮮劑的作用

一般地講，在食品上使用保鮮(xian)劑有如下目的：

1、減少食(shi)品的水分散失；

2、防止食(shi)品(pin)氧化；

3、防止食品變色；

4、抵制(zhi)生鮮食品表(biao)面(mian)微生物的生長；

5、保持(chi)食(shi)品的風(feng)味；

6、保持和增加食(shi)品，特別是(shi)水果的硬度(du)和脆度(du)；

7、提高(gao)食品(pin)外觀(guan)可接受性；

8、減(jian)少食品(pin)在貯運過程(cheng)中機械損傷。

三、天然保鮮劑有哪些種類

天然維生素E：天然VE大量存在于(yu)(yu)植物油(you)脂中(zhong)，無(wu)毒，且存在狀態通常(chang)比較穩定(ding)。在油(you)脂精制過(guo)程中(zhong)，可回收大量的(de)(de)精制VE混合(he)物。該成分抗(kang)(kang)氧化性較好，使用(yong)安全，在食(shi)品保鮮(xian)中(zhong)已得到大量使用(yong)。限用(yong)于(yu)(yu)脂肪和含油(you)食(shi)品，是目(mu)前我國大量生產的(de)(de)天然抗(kang)(kang)氧化劑。價格較高，一般場合(he)適用(yong)較少，主要用(yong)于(yu)(yu)保健食(shi)品、嬰兒食(shi)品和其它高價值食(shi)品。

類黑精類：它們(men)是(shi)氨(an)基化合(he)物(wu)和羰基化合(he)物(wu)加(jia)熱后的(de)產物(wu)，其抗(kang)氧化能力相當于BHA和BHT，且具有抗(kang)菌(jun)作用。耐熱性很強，可(ke)賦(fu)予食品良好的(de)香味。

紅辣(la)椒提取(qu)物(wu)：紅辣(la)椒中含(han)有(you)大量的抗氧(yang)(yang)化物(wu)質，是(shi)VE和香草酰胺的混合物(wu)。如能將其中辣(la)味(wei)去掉，則是(shi)一種的抗氧(yang)(yang)化劑(ji)。

香(xiang)辛料(liao)提(ti)取物：早在20世紀30年代，人們(men)就開(kai)始對(dui)香(xiang)辛料(liao)的(de)抗氧(yang)化(hua)作用進行(xing)研究。到50年代，科研人員對(dui)32種(zhong)(zhong)香(xiang)辛料(liao)進行(xing)分析，發現其中(zhong)抗氧(yang)化(hua)性(xing)能(neng)最好的(de)是迷(mi)迭香(xiang)和鼠尾(wei)(wei)草(cao)。這(zhe)類(lei)(lei)產品多(duo)(duo)含有(you)黃酮類(lei)(lei)、類(lei)(lei)萜、有(you)機(ji)酸等多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)抗氧(yang)化(hua)成(cheng)分，能(neng)切斷油脂的(de)自(zi)動氧(yang)化(hua)鏈(lian)、螯合(he)金屬(shu)離子，并起(qi)到與有(you)機(ji)酸的(de)協(xie)同(tong)增效作用。法國從(cong)迷(mi)迭香(xiang)干(gan)葉粉中(zhong)提(ti)取出(chu)兩種(zhong)(zhong)晶體抗氧(yang)化(hua)物質———鼠尾(wei)(wei)草(cao)酚和迷(mi)迭香(xiang)酚，它們(men)比人工合(he)成(cheng)的(de)氧(yang)化(hua)劑BHT和BHA的(de)抗氧(yang)化(hua)能(neng)力強4倍(bei)多(duo)(duo)。

果膠分解(jie)物：一般從蔬(shu)菜水(shui)果中提取，其酶分解(jie)物在酸(suan)性環境(jing)中有抗菌作(zuo)用。國外以(yi)果膠分解(jie)物為主要成(cheng)分，混入其它一些天然防(fang)(fang)腐(fu)劑，已廣泛應用于蔬(shu)菜、咸(xian)魚、牛肉等食(shi)品的防(fang)(fang)腐(fu)。

糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)類(lei)：糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)從(cong)化(hua)學結構上可分為單糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)、雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)、三糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)、四糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)等，但均為低分子碳水化(hua)合物。其(qi)中(zhong)五碳糖(tang)(tang)(tang)(tang)和六碳糖(tang)(tang)(tang)(tang)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)促進(jin)氧(yang)化(hua)，雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)略有(you)抗氧(yang)化(hua)作用，果(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)則具(ju)有(you)較強的抗氧(yang)化(hua)能力(li)。食品中(zhong)廣泛使用的抗氧(yang)化(hua)劑是(shi)山梨糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)和麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)。木糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)也(ye)是(shi)抗氧(yang)化(hua)劑，它具(ju)有(you)和VE協同增效的作用。

甘草(cao)黃酮類：棕紅(hong)色粉末，具甘草(cao)物氣味。是很(hen)好的天然抗氧化劑(ji)和防霉劑(ji)，抗氧化能(neng)力優于(yu)BHT的最大用量。

植(zhi)酸：淺(qian)黃色液(ye)(ye)體或褐色漿狀液(ye)(ye)體，來源(yuan)于米(mi)糠(kang)、玉米(mi)及食品加工中的廢液(ye)(ye)。植(zhi)酸與金(jin)屬(shu)的螯(ao)合作用(yong)，可防止有毒金(jin)屬(shu)在消化道內(nei)吸收。

蜂膠提(ti)取物(wu)：該提(ti)取物(wu)具有抗(kang)菌、消炎、抑(yi)制(zhi)病毒、增強抗(kang)體免疫等作用。將蜂膠精提(ti)物(wu)直接加入牛奶、咖啡(fei)、保(bao)健口服液(ye)，以及飲料乳制(zhi)品、流質食品中(zhong)具有很(hen)好的(de)保(bao)鮮作用。