一、食品保鮮劑的作用機理

1、含(han)有(you)(you)抗菌(jun)活性物質(zhi)，具(ju)有(you)(you)殺(sha)菌(jun)、抑菌(jun)作用。如有(you)(you)的(de)含(han)有(you)(you)抗菌(jun)能(neng)力強的(de)有(you)(you)機(ji)酸、醇，有(you)(you)的(de)含(han)天然(ran)殺(sha)菌(jun)素，有(you)(you)的(de)含(han)溶菌(jun)酶。

2、含有(you)天然抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)物質，可延緩食品氧(yang)化(hua)(hua)過(guo)程(cheng)，防止食品的(de)氧(yang)化(hua)(hua)變質。如(ru)維生素(su) C、維生素(su) E、植(zhi)酸、咖啡酸、奎尼酸、鼠(shu)尾草酚等(deng)，這些物質都(dou)有(you)較強(qiang)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)性能。

3、降低 pH 值，抑(yi)制(zhi)微生物繁殖，并使(shi)微生物的(de)耐熱(re)性減弱，促進加熱(re)滅菌的(de)效(xiao)果。通(tong)過 pH 值的(de)調整，還可提高解(jie)離型或(huo)非解(jie)離型分(fen)子的(de)抗(kang)菌力。

4、調節食(shi)品的(de)水分活性，提高食(shi)品的(de)滲透壓，抑制微生物的(de)生長繁殖。

5、在食品(pin)表面(mian)形成(cheng)一層保護(hu)膜(mo)，既(ji)可(ke)防止微生物侵入，又可(ke)通過隔氧(yang)，防止食品(pin)的氧(yang)化，還(huan)可(ke)抑制果實呼吸，延緩果蔬熟化過程(cheng)，保持果蔬鮮(xian)度。

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二、食品保鮮劑的作用

一般地講，在食品(pin)上(shang)使用保鮮劑有如下目的：

1、減少食品的(de)水分(fen)散失(shi)；

2、防止食品氧化；

3、防止(zhi)食品變(bian)色；

4、抵(di)制生(sheng)鮮食(shi)品(pin)表(biao)面微生(sheng)物的生(sheng)長；

5、保持食(shi)品的(de)風味；

6、保(bao)持和增加食品，特別是(shi)水果的硬(ying)度(du)和脆度(du)；

7、提高(gao)食品外觀可接(jie)受性；

8、減少(shao)食品在貯運過程中(zhong)機(ji)械損傷(shang)。

三、天然保鮮劑有哪些種類

天然維生素E：天然(ran)VE大(da)量存在于植物油(you)脂(zhi)中(zhong)，無毒，且存在狀態通(tong)常比較(jiao)(jiao)穩(wen)定。在油(you)脂(zhi)精制過(guo)程(cheng)中(zhong)，可回收大(da)量的精制VE混合物。該成分抗氧(yang)化(hua)性較(jiao)(jiao)好(hao)，使(shi)用安(an)全(quan)，在食(shi)品(pin)保(bao)鮮中(zhong)已(yi)得到大(da)量使(shi)用。限用于脂(zhi)肪(fang)和含油(you)食(shi)品(pin)，是目前我國大(da)量生產(chan)的天然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑(ji)。價(jia)(jia)格較(jiao)(jiao)高(gao)，一般場(chang)合適用較(jiao)(jiao)少(shao)，主要用于保(bao)健食(shi)品(pin)、嬰兒食(shi)品(pin)和其它高(gao)價(jia)(jia)值食(shi)品(pin)。

類黑精類：它們是氨基化(hua)合物(wu)(wu)和(he)(he)羰基化(hua)合物(wu)(wu)加熱(re)(re)后的(de)(de)產(chan)物(wu)(wu)，其抗氧化(hua)能力相當于BHA和(he)(he)BHT，且(qie)具有抗菌作用。耐(nai)熱(re)(re)性很強，可賦予食(shi)品良好(hao)的(de)(de)香味。

紅辣椒提取物：紅辣椒中含有大量(liang)的抗氧(yang)化物質(zhi)，是VE和香草酰胺的混合(he)物。如能(neng)將其(qi)中辣味去掉，則是一種的抗氧(yang)化劑。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)提取物(wu)：早(zao)在20世紀30年代，人(ren)們(men)就開始對香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)作用(yong)進行研究。到(dao)50年代，科研人(ren)員對32種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)進行分(fen)析，發現其中(zhong)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)性能(neng)最好的(de)是迷迭(die)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和(he)鼠(shu)尾草。這(zhe)類(lei)產(chan)品多含有黃酮類(lei)、類(lei)萜(tie)、有機酸(suan)等多種(zhong)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)成(cheng)分(fen)，能(neng)切斷油(you)脂的(de)自動氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鏈、螯合金屬(shu)離子，并起到(dao)與有機酸(suan)的(de)協同增效作用(yong)。法國(guo)從迷迭(die)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)葉粉中(zhong)提取出兩(liang)種(zhong)晶體抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物(wu)質———鼠(shu)尾草酚和(he)迷迭(die)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)酚，它們(men)比人(ren)工合成(cheng)的(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑BHT和(he)BHA的(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)能(neng)力強4倍多。

果(guo)膠分解(jie)物(wu)：一般(ban)從(cong)蔬(shu)菜水果(guo)中提取，其酶分解(jie)物(wu)在酸性(xing)環境中有(you)抗(kang)菌作用。國外以果(guo)膠分解(jie)物(wu)為主(zhu)要(yao)成分，混入(ru)其它(ta)一些(xie)天然防腐劑，已(yi)廣泛應用于蔬(shu)菜、咸魚、牛肉等食品(pin)的(de)防腐。

糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)類：糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類從化(hua)學結(jie)構上可分為單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類、雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類、三糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類、四糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類等，但均為低分子碳(tan)水化(hua)合物。其中五碳(tan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)六碳(tan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)促進氧(yang)(yang)化(hua)，雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)略有(you)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)作用，果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)則具(ju)(ju)有(you)較強的(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)能力。食品(pin)中廣(guang)泛使用的(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)是(shi)山梨糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)和(he)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)。木糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)也是(shi)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)，它具(ju)(ju)有(you)和(he)VE協同(tong)增效的(de)作用。

甘草黃酮(tong)類(lei)：棕紅色粉(fen)末，具(ju)甘草物(wu)氣味(wei)。是很好(hao)的天然(ran)抗氧化劑(ji)和防霉劑(ji)，抗氧化能力優于BHT的最大(da)用量(liang)。

植酸(suan)：淺黃色液體(ti)或褐色漿狀液體(ti)，來(lai)源于(yu)米(mi)糠、玉米(mi)及食品加工中的(de)廢液。植酸(suan)與(yu)金(jin)屬的(de)螯合作用，可防止有毒金(jin)屬在消化道內吸收(shou)。

蜂膠提取(qu)物(wu)：該(gai)提取(qu)物(wu)具有抗(kang)菌、消炎、抑制(zhi)病毒、增強抗(kang)體(ti)免疫等作用。將(jiang)蜂膠精提物(wu)直(zhi)接加入(ru)牛奶(nai)、咖啡、保(bao)(bao)健口服液，以及飲料乳制(zhi)品、流質食品中具有很好(hao)的保(bao)(bao)鮮作用。