一、食品保鮮劑的作用機理

1、含(han)有抗(kang)菌(jun)(jun)活性物質，具(ju)有殺(sha)菌(jun)(jun)、抑菌(jun)(jun)作用。如有的含(han)有抗(kang)菌(jun)(jun)能力強的有機酸、醇，有的含(han)天然殺(sha)菌(jun)(jun)素，有的含(han)溶菌(jun)(jun)酶。

2、含有天(tian)然抗氧化(hua)(hua)物質(zhi)，可(ke)延緩食品氧化(hua)(hua)過程(cheng)，防止食品的(de)氧化(hua)(hua)變質(zhi)。如維(wei)生素(su) C、維(wei)生素(su) E、植酸(suan)、咖啡(fei)酸(suan)、奎尼酸(suan)、鼠尾草酚等，這些(xie)物質(zhi)都有較強(qiang)的(de)抗氧化(hua)(hua)性能。

3、降低 pH 值(zhi)，抑(yi)制微生(sheng)物(wu)(wu)繁殖，并使微生(sheng)物(wu)(wu)的耐熱(re)性減弱，促進加熱(re)滅菌(jun)的效果。通過 pH 值(zhi)的調整，還可(ke)提(ti)高解(jie)離型或非解(jie)離型分子的抗菌(jun)力。

4、調節食品的水分活性，提高食品的滲透壓，抑制微生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長繁殖。

5、在食品表面形成一層保護膜，既可(ke)防止微(wei)生(sheng)物侵入(ru)，又(you)可(ke)通過隔(ge)氧，防止食品的氧化，還(huan)可(ke)抑制果(guo)實呼吸(xi)，延緩果(guo)蔬熟(shu)化過程，保持(chi)果(guo)蔬鮮(xian)度。

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二、食品保鮮劑的作用

一般地講，在食品(pin)上(shang)使用保鮮劑有如下目的：

1、減少(shao)食品的水分散失；

2、防止食品(pin)氧化(hua)；

3、防止食(shi)品(pin)變色；

4、抵制(zhi)生鮮食品表面微生物(wu)的(de)生長(chang)；

5、保持食品的風味；

6、保持和(he)增加食品(pin)，特別是水果的硬度(du)和(he)脆(cui)度(du)；

7、提高(gao)食品外(wai)觀可(ke)接(jie)受性(xing)；

8、減少食品(pin)在貯運過程中機械損傷。

三、天然保鮮劑有哪些種類

天然維生素E：天(tian)然(ran)VE大(da)(da)量(liang)存在于(yu)植(zhi)物油脂中(zhong)，無毒(du)，且存在狀態通(tong)常比較(jiao)(jiao)穩定(ding)。在油脂精(jing)(jing)制過(guo)程中(zhong)，可(ke)回收大(da)(da)量(liang)的(de)精(jing)(jing)制VE混合物。該(gai)成分抗(kang)氧(yang)化性較(jiao)(jiao)好，使用(yong)安全，在食(shi)品(pin)(pin)保鮮中(zhong)已得到大(da)(da)量(liang)使用(yong)。限用(yong)于(yu)脂肪和含油食(shi)品(pin)(pin)，是目前我國大(da)(da)量(liang)生產的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)氧(yang)化劑。價格較(jiao)(jiao)高(gao)，一般場(chang)合適用(yong)較(jiao)(jiao)少，主要用(yong)于(yu)保健食(shi)品(pin)(pin)、嬰兒(er)食(shi)品(pin)(pin)和其它高(gao)價值食(shi)品(pin)(pin)。

類黑精(jing)類：它們是氨基化(hua)合(he)(he)物(wu)和羰基化(hua)合(he)(he)物(wu)加(jia)熱后的產(chan)物(wu)，其(qi)抗氧化(hua)能力相(xiang)當(dang)于(yu)BHA和BHT，且具有抗菌作(zuo)用。耐(nai)熱性很(hen)強，可賦予食品(pin)良好的香味(wei)。

紅辣(la)椒(jiao)提取物(wu)：紅辣(la)椒(jiao)中含有大量(liang)的抗氧(yang)化(hua)物(wu)質，是VE和香草酰胺的混合物(wu)。如能將其中辣(la)味去掉，則是一種的抗氧(yang)化(hua)劑。

香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)提(ti)取物：早在(zai)20世紀30年代，人們就開始對(dui)香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)的抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)進行研(yan)究。到(dao)50年代，科研(yan)人員(yuan)對(dui)32種(zhong)香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)進行分析，發(fa)現其中抗(kang)氧(yang)化(hua)性能最(zui)好的是(shi)迷迭(die)香(xiang)和(he)鼠尾草。這(zhe)類(lei)產品多(duo)(duo)含有黃酮類(lei)、類(lei)萜、有機酸(suan)等多(duo)(duo)種(zhong)抗(kang)氧(yang)化(hua)成分，能切斷油(you)脂的自動氧(yang)化(hua)鏈、螯合(he)金屬離子，并起到(dao)與有機酸(suan)的協(xie)同(tong)增(zeng)效作(zuo)用(yong)。法國從迷迭(die)香(xiang)干葉粉中提(ti)取出兩(liang)種(zhong)晶體抗(kang)氧(yang)化(hua)物質———鼠尾草酚和(he)迷迭(die)香(xiang)酚，它們比(bi)人工(gong)合(he)成的氧(yang)化(hua)劑(ji)BHT和(he)BHA的抗(kang)氧(yang)化(hua)能力強4倍多(duo)(duo)。

果(guo)膠分解(jie)物：一般(ban)從(cong)蔬(shu)(shu)菜水果(guo)中(zhong)提取，其酶分解(jie)物在酸(suan)性(xing)環境中(zhong)有(you)抗(kang)菌作用。國(guo)外(wai)以(yi)果(guo)膠分解(jie)物為主(zhu)要成(cheng)分，混(hun)入其它一些天然防腐(fu)劑，已廣泛(fan)應用于蔬(shu)(shu)菜、咸魚、牛肉等食品的(de)防腐(fu)。

糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)類(lei)(lei)：糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)從化(hua)(hua)(hua)學結構上可(ke)分為單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)、雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)、三糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)、四(si)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)等，但均為低分子碳水化(hua)(hua)(hua)合物。其中五碳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和六碳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)促進氧(yang)化(hua)(hua)(hua)，雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)略有(you)抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)作用(yong)，果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)則具有(you)較強(qiang)的抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)能(neng)力。食品(pin)中廣泛使用(yong)的抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑是(shi)山梨(li)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)和麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)。木糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)也是(shi)抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑，它具有(you)和VE協同增效的作用(yong)。

甘草黃酮類：棕紅色(se)粉末，具甘草物(wu)氣味。是很好的天然抗氧化劑(ji)和防霉劑(ji)，抗氧化能力優于BHT的最(zui)大用量。

植酸(suan)：淺黃色液(ye)(ye)體或(huo)褐色漿(jiang)狀(zhuang)液(ye)(ye)體，來源于(yu)米糠、玉(yu)米及食(shi)品加工中的廢液(ye)(ye)。植酸(suan)與金屬的螯合作用，可(ke)防止有(you)毒(du)金屬在(zai)消化道內(nei)吸收。

蜂膠提(ti)(ti)取(qu)物(wu)：該提(ti)(ti)取(qu)物(wu)具(ju)有(you)抗菌(jun)、消炎、抑(yi)制(zhi)病毒(du)、增強(qiang)抗體免(mian)疫等作(zuo)用(yong)(yong)。將蜂膠精(jing)提(ti)(ti)物(wu)直接加入牛奶、咖啡、保健口服液，以及飲料乳(ru)制(zhi)品(pin)、流質(zhi)食品(pin)中具(ju)有(you)很好的(de)保鮮(xian)作(zuo)用(yong)(yong)。