一、食品保鮮劑的作用機理

1、含(han)(han)有(you)抗(kang)菌(jun)(jun)(jun)活性物質，具有(you)殺菌(jun)(jun)(jun)、抑菌(jun)(jun)(jun)作用。如有(you)的(de)含(han)(han)有(you)抗(kang)菌(jun)(jun)(jun)能力強的(de)有(you)機酸(suan)、醇(chun)，有(you)的(de)含(han)(han)天然殺菌(jun)(jun)(jun)素，有(you)的(de)含(han)(han)溶菌(jun)(jun)(jun)酶。

2、含有(you)天然(ran)抗氧(yang)化(hua)(hua)物(wu)質(zhi)，可延緩食品氧(yang)化(hua)(hua)過程(cheng)，防(fang)止食品的(de)氧(yang)化(hua)(hua)變質(zhi)。如維(wei)生素 C、維(wei)生素 E、植酸、咖(ka)啡酸、奎尼酸、鼠尾草酚等(deng)，這(zhe)些物(wu)質(zhi)都有(you)較強的(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)性能(neng)。

3、降低(di) pH 值(zhi)，抑制微(wei)生物繁殖(zhi)，并(bing)使微(wei)生物的耐熱性減弱，促進(jin)加熱滅菌的效(xiao)果。通過 pH 值(zhi)的調(diao)整，還可提高解離型或非解離型分(fen)子的抗菌力。

4、調節食品的(de)水分活性，提高(gao)食品的(de)滲透壓，抑制(zhi)微生物(wu)的(de)生長(chang)繁殖。

5、在(zai)食品表面形(xing)成一層保(bao)護膜(mo)，既(ji)可(ke)防止微生物(wu)侵入，又可(ke)通過隔氧(yang)，防止食品的氧(yang)化，還可(ke)抑制果實呼吸，延(yan)緩(huan)果蔬熟化過程，保(bao)持果蔬鮮度。

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二、食品保鮮劑的作用

一般地講(jiang)，在食(shi)品上使(shi)用(yong)保鮮劑有(you)如下目的：

1、減少食品的水分散失(shi)；

2、防止食品氧(yang)化；

3、防止食(shi)品變色；

4、抵制(zhi)生(sheng)(sheng)鮮食品表面微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長；

5、保持食品的風味；

6、保(bao)持和增加食品，特(te)別是水果(guo)的硬度和脆度；

7、提高食品外觀(guan)可接受性；

8、減少(shao)食品(pin)在貯(zhu)運(yun)過(guo)程中機械損傷。

三、天然保鮮劑有哪些種類

天然維生素E：天然VE大(da)量(liang)存(cun)在(zai)于(yu)(yu)植物(wu)(wu)油脂中(zhong)(zhong)，無毒(du)，且(qie)存(cun)在(zai)狀(zhuang)態(tai)通常比(bi)較穩定(ding)。在(zai)油脂精制過程中(zhong)(zhong)，可(ke)回(hui)收大(da)量(liang)的精制VE混(hun)合(he)物(wu)(wu)。該成分抗(kang)氧化性較好，使(shi)用(yong)安全，在(zai)食(shi)品保(bao)鮮中(zhong)(zhong)已(yi)得到大(da)量(liang)使(shi)用(yong)。限用(yong)于(yu)(yu)脂肪和(he)含(han)油食(shi)品，是目前我國(guo)大(da)量(liang)生(sheng)產的天然抗(kang)氧化劑。價格較高，一般場合(he)適(shi)用(yong)較少，主要用(yong)于(yu)(yu)保(bao)健食(shi)品、嬰兒食(shi)品和(he)其它高價值(zhi)食(shi)品。

類黑精類：它們是氨基(ji)化(hua)合(he)物(wu)和(he)羰基(ji)化(hua)合(he)物(wu)加(jia)熱(re)(re)后(hou)的(de)(de)產物(wu)，其抗氧化(hua)能力相當(dang)于BHA和(he)BHT，且具有(you)抗菌作用。耐(nai)熱(re)(re)性很強，可(ke)賦予食品良好(hao)的(de)(de)香味(wei)。

紅辣(la)(la)椒(jiao)提取(qu)物(wu)：紅辣(la)(la)椒(jiao)中(zhong)含(han)有大量的抗氧化物(wu)質，是(shi)VE和香草酰胺的混合物(wu)。如能將其中(zhong)辣(la)(la)味(wei)去(qu)掉，則是(shi)一種(zhong)的抗氧化劑。

香(xiang)辛(xin)料(liao)提(ti)取物(wu)：早在(zai)20世紀30年(nian)代(dai)(dai)，人們就(jiu)開始(shi)對香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)(de)抗(kang)氧化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用進(jin)行研究(jiu)。到50年(nian)代(dai)(dai)，科研人員對32種香(xiang)辛(xin)料(liao)進(jin)行分(fen)析(xi)，發現(xian)其中抗(kang)氧化(hua)(hua)(hua)性(xing)能最好的(de)(de)是迷迭(die)香(xiang)和(he)鼠尾草。這類產品多(duo)含有(you)黃酮類、類萜(tie)、有(you)機酸(suan)等多(duo)種抗(kang)氧化(hua)(hua)(hua)成分(fen)，能切(qie)斷油(you)脂的(de)(de)自動氧化(hua)(hua)(hua)鏈(lian)、螯合金屬離(li)子(zi)，并起到與有(you)機酸(suan)的(de)(de)協同增(zeng)效作(zuo)用。法國從迷迭(die)香(xiang)干葉粉(fen)中提(ti)取出兩種晶體抗(kang)氧化(hua)(hua)(hua)物(wu)質———鼠尾草酚(fen)和(he)迷迭(die)香(xiang)酚(fen)，它們比人工合成的(de)(de)氧化(hua)(hua)(hua)劑(ji)BHT和(he)BHA的(de)(de)抗(kang)氧化(hua)(hua)(hua)能力強4倍多(duo)。

果膠(jiao)分(fen)(fen)解(jie)(jie)(jie)物(wu)：一(yi)般從(cong)蔬菜水(shui)果中提(ti)取，其酶分(fen)(fen)解(jie)(jie)(jie)物(wu)在酸性環(huan)境中有抗菌作(zuo)用(yong)。國外以果膠(jiao)分(fen)(fen)解(jie)(jie)(jie)物(wu)為主要(yao)成分(fen)(fen)，混入其它一(yi)些天然防腐劑(ji)，已廣泛應用(yong)于蔬菜、咸魚、牛肉等食品的(de)防腐。

糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)類(lei)：糖(tang)(tang)類(lei)從(cong)化學結構上可分為單(dan)糖(tang)(tang)類(lei)、雙糖(tang)(tang)類(lei)、三糖(tang)(tang)類(lei)、四糖(tang)(tang)類(lei)等，但均為低分子碳水(shui)化合物。其中五碳糖(tang)(tang)和六碳糖(tang)(tang)單(dan)糖(tang)(tang)促進氧(yang)化，雙糖(tang)(tang)略有(you)抗氧(yang)化作用，果糖(tang)(tang)和糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)則具有(you)較強的(de)抗氧(yang)化能力。食品(pin)中廣泛使用的(de)抗氧(yang)化劑是山梨(li)糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)和麥(mai)芽糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)。木(mu)糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)也是抗氧(yang)化劑，它具有(you)和VE協同增效的(de)作用。

甘草黃酮類：棕紅色粉末(mo)，具甘草物氣(qi)味。是(shi)很好的天然抗(kang)氧化劑(ji)和防霉劑(ji)，抗(kang)氧化能力優于(yu)BHT的最(zui)大用量。

植(zhi)酸(suan)：淺黃色(se)(se)液(ye)體或(huo)褐色(se)(se)漿狀液(ye)體，來源(yuan)于米(mi)糠、玉米(mi)及食品(pin)加工中的廢液(ye)。植(zhi)酸(suan)與金(jin)(jin)屬(shu)的螯合(he)作(zuo)用，可防(fang)止有毒(du)金(jin)(jin)屬(shu)在消(xiao)化道內(nei)吸收。

蜂膠(jiao)提取(qu)物(wu)：該提取(qu)物(wu)具有(you)抗(kang)菌、消(xiao)炎、抑制(zhi)(zhi)病毒、增強抗(kang)體(ti)免疫(yi)等作(zuo)用。將蜂膠(jiao)精提物(wu)直接加入牛奶、咖啡、保健口服(fu)液，以(yi)及飲料乳制(zhi)(zhi)品(pin)、流質食品(pin)中具有(you)很(hen)好的保鮮(xian)作(zuo)用。