一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的皮有四大(da)類二十(shi)三種(zhong)(zhong)；餡有三大(da)類四十(shi)六種(zhong)(zhong)。點心師們憑(ping)著(zhu)高超的技藝(yi)，給這些不同的皮、餡千變萬(wan)化的組合和造型，制(zhi)成各種(zhong)(zhong)各樣的花式美點。在各類點心中，代表名品有：鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、煎(jian)蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥、冰肉(rou)千層酥、叉(cha)燒包(bao)、酥皮蓮(lian)蓉包(bao)、芝麻包(bao)、刺(ci)猥包(bao)子、粉(fen)果、及(ji)第粥、干蒸蟹黃燒麥等。

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二、廣式點心的特色名品

富有(you)(you)地方(fang)特(te)色的點心小食有(you)(you)：蝦餃、干蒸燒(shao)賣、娥(e)姐粉果(guo)、馬蹄糕(gao)、叉燒(shao)包、糯米雞、蜂(feng)巢(chao)香(xiang)芋(yu)角(jiao)、雞仔餅、家鄉咸水角(jiao)、白糖(tang)倫(lun)教糕(gao)等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓)，陶陶居上(shang)月(陶陶居酒(jiu)家)等。此外還(huan)有老(lao)婆餅(bing)、成珠樓小鳳餅(bing)等。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料(liao)：叉燒肉，鹽，花(hua)椒，蔥，姜，醬油各適量，面粉(fen)。

操作：

1、叉燒肉切(qie)小塊，蔥姜(jiang)切(qie)末，加醬油、鹽拌成陷。

2、面粉(fen)中加糖、溫水(shui)、發(fa)(fa)酵粉(fen)，約兩(liang)小時(shi)(shi)，至(zhi)面團發(fa)(fa)起(qi)時(shi)(shi)，加香油、白糖。將面粉(fen)揉搓，搓至(zhi)面粉(fen)柔軟(ruan)適中時(shi)(shi)，隨用一條半濕的毛巾蓋(gai)著，待(dai)面粉(fen)發(fa)(fa)酵至(zhi)一定程度時(shi)(shi)，再(zai)搓勻候用。

3、將搓好的發面粉分成(cheng)(cheng)(cheng)每個(ge)約兩半重(zhong)之(zhi)粉團，放(fang)(fang)在掌心搓圓，搟成(cheng)(cheng)(cheng)中(zhong)間厚、兩邊(bian)薄的皮并(bing)在中(zhong)間捏(nie)成(cheng)(cheng)(cheng)凹形，放(fang)(fang)入適量(liang)餡(xian)料(liao)，然后將開口(kou)處折疊捏(nie)合，務使餡(xian)料(liao)不致散出，包底用白紙(zhi)墊著，放(fang)(fang)入蒸籠內，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔(ta)皮(pi)材料：低筋面粉270克，高(gao)筋面粉30克，酥油(you)45克，片(pian)狀馬琪琳（包入用，就(jiu)是(shi)植物黃油(you)）250克，水150克左右（根(gen)據面團的軟硬(ying)程度逐漸添加，不要一下(xia)子都倒進去）。

B、蛋塔水材料：鮮奶(nai)油(you)210克，牛奶165克，低筋面粉(fen)15克(ke)，細(xi)砂糖63克，蛋黃4個，煉乳(ru)15克（可根據(ju)口味(wei)決(jue)定放(fang)還(huan)是(shi)不放(fang)。放(fang)了煉乳之后，蛋塔水的奶味(wei)會更香濃(nong)。）

做法：

1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成(cheng)面團。水不(bu)要(yao)一下(xia)子(zi)全倒進去，要(yao)逐漸添加，并用水調節面團的軟硬(ying)程度，揉至面團表面光滑均勻(yun)即可(ke)。用保鮮膜包起面團，松弛(chi)20分鐘。

2、將片狀馬琪琳用(yong)塑(su)料膜(mo)包嚴，用(yong)走棰敲(qiao)打，把(ba)馬琪琳打薄一(yi)點。這樣(yang)馬琪琳就(jiu)有了(le)良(liang)好(hao)的延(yan)展性。不(bu)要(yao)把(ba)塑料膜(mo)打開，用壓面(mian)棍把(ba)馬琪琳搟(xian)薄。搟(xian)薄后的馬琪琳軟(ruan)硬(ying)程度(du)應該(gai)和(he)面(mian)團硬(ying)度(du)基本(ben)一(yi)致(zhi)。取出馬琪琳待用。

3、案板上施薄(bo)粉，將松弛好的(de)面(mian)(mian)團用壓面(mian)(mian)棍搟(xian)(xian)成長(chang)方形。搟(xian)(xian)的(de)時(shi)候四個角(jiao)向外搟(xian)(xian)，這(zhe)樣容易把形狀(zhuang)搟(xian)(xian)得比較(jiao)均勻(yun)。搟(xian)(xian)好的(de)面(mian)(mian)片，其寬(kuan)度(du)應與(yu)馬(ma)(ma)琪琳(lin)的(de)寬(kuan)度(du)一(yi)致，長(chang)度(du)是馬(ma)(ma)琪琳(lin)長(chang)度(du)的(de)三倍。

4、把(ba)馬(ma)琪琳放(fang)在(zai)面(mian)片中間。

5、將兩(liang)側的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)折(zhe)過來(lai)包住馬(ma)琪琳(lin)。然后將一(yi)端(duan)捏(nie)死。從(cong)捏(nie)死的(de)這(zhe)一(yi)端(duan)用(yong)手掌(zhang)由上至下按壓(ya)面(mian)(mian)(mian)片(pian)。按壓(ya)到下面(mian)(mian)(mian)的(de)一(yi)頭時，將這(zhe)一(yi)頭也(ye)捏(nie)死。將面(mian)(mian)(mian)片(pian)搟長，象疊被子那樣四(si)(si)折(zhe)，用(yong)壓(ya)面(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)敲(qiao)打面(mian)(mian)(mian)片(pian)表面(mian)(mian)(mian)，再搟長。這(zhe)是第一(yi)次四(si)(si)折(zhe)。將四(si)(si)折(zhe)好的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)開口朝(chao)外，再次用(yong)壓(ya)面(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)敲(qiao)打面(mian)(mian)(mian)片(pian)表面(mian)(mian)(mian)，搟開成長方形，然后再次四(si)(si)折(zhe)。這(zhe)是第二次四(si)(si)折(zhe)。四(si)(si)折(zhe)之后，用(yong)保(bao)鮮(xian)膜把面(mian)(mian)(mian)片(pian)包嚴，松(song)弛20分鐘。

6、把三折好(hao)的面片再搟(xian)開(kai)，搟(xian)成厚度為0.6CM、寬(kuan)度為20CM、長(chang)度為35-40CM的面片。用(yong)壁紙刀(dao)切(qie)掉多(duo)余的邊(bian)緣進行整(zheng)型。

7、將面片(pian)從較長的這一邊開始(shi)卷起(qi)來。

8、將卷(juan)好的(de)面(mian)卷(juan)包上保鮮膜(mo)，放在冰箱(xiang)里冷蔵30分(fen)鐘，進行松弛(chi)。

9、松弛好的(de)面卷用刀切成厚度1CM左(zuo)右的(de)片(pian)。

10、放在面粉中沾(zhan)(zhan)一下(xia)，然后沾(zhan)(zhan)有面粉的一面朝上，放在未涂(tu)油(you)的塔模里(li)。

11、用兩個大拇指將(jiang)其捏(nie)成(cheng)塔模形狀。然(ran)后在模內涂上油后裝模。

12、蛋塔水(shui)的(de)做法：將(jiang)鮮奶(nai)油、牛奶(nai)和煉乳、砂糖放在(zai)小鍋里，用小火加熱(re)，邊(bian)加熱(re)邊(bian)攪拌(ban)，至砂糖溶化時(shi)離火，略放涼；然后加入蛋黃(huang)，攪拌(ban)均勻。

13、最后將蛋塔水澆入(ru)模(mo)中，烤制(zhi)。

蝦肉燒麥

主料(liao)：豬肉餡輔(fu)料(liao)：云(yun)吞皮、雞蛋、青豆、洋(yang)蔥。

調料：香油、醬油、鹽、胡(hu)椒粉(fen)、淀粉(fen)、料酒、姜末。

烹制方法：

1、將(jiang)洋(yang)蔥切(qie)成小(xiao)粒(li)放(fang)在盆中(zhong)用淀粉拌勻。

2、將豬(zhu)肉餡、香(xiang)油(you)、醬油(you)、鹽(yan)、雞精、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒、姜末(mo)、雞蛋打上勁后和洋蔥粒(li)拌勻。

3、用(yong)云(yun)吞皮(pi)做皮(pi)包成燒麥，頂上放(fang)一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可(ke)。特點：濃香軟糯(nuo)，老(lao)少皆宜。

荷葉糯米雞

原料：新鮮大(da)荷葉一片(pian)，適量(liang)糯米，雞肉適量(liang)，白果、板栗適量(liang)，綿線(xian)。

調(diao)料：胡(hu)椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用(yong)油。

制作方法：

1、首先將糯米浸泡兩個小時左右，再取出濾干(gan)，放入蒸(zheng)鍋(guo)中蒸(zheng)熟。

2、將(jiang)雞(ji)肉切(qie)成丁(ding)狀(zhuang)，將(jiang)食用油燒熱后將(jiang)雞(ji)丁(ding)放入爆炒，五分熟后將(jiang)雞(ji)丁(ding)取出，將(jiang)辣椒、大蒜炒熟后加入雞(ji)丁(ding)，再(zai)把(ba)雞(ji)丁(ding)完全炒熟，同時放入適量味(wei)精(jing)、鹽、香(xiang)蔥。

3、白(bai)果和板(ban)栗(li)先用白(bai)水煮熟。

4、做好(hao)(hao)準備工作后(hou)，取出適量(liang)蒸好(hao)(hao)的(de)糯(nuo)米，在其中夾入炒(chao)好(hao)(hao)的(de)雞丁、白果和(he)板栗(li)，再加入少許胡椒、味精、鹽，用(yong)(yong)荷(he)葉將糯(nuo)米包好(hao)(hao)，外用(yong)(yong)綿線捆扎，使糯(nuo)米完全(quan)包裹在荷(he)葉中。

5、最(zui)后將其置于(yu)小火(huo)上清蒸，到荷葉(xie)顏(yan)色(se)變暗，荷葉(xie)香(xiang)味已可聞(wen)到時，即可取出食(shi)用(yong)。

技術要(yao)領：首先要(yao)選擇(ze)好大(da)而新鮮的荷葉，糯(nuo)米(mi)要(yao)完全蒸熟，將糯(nuo)米(mi)裹入荷時清蒸時用小(xiao)火，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯(nuo)米(mi)中(zhong)。

馬蹄糕

主(zhu)料：荸薺粉600克。

調料：白砂糖100克,冰糖100克(ke),植物油20克。

做法：

1、將荸薺粉(fen)放在(zai)盆(pen)里，加(jia)清水250毫升，揉勻，捏開粉粒，再加入(ru)清水1250毫升，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶(tong)內。

2、將(jiang)白糖、冰糖加清(qing)水1000毫升煮至溶解，用紗布過濾，再(zai)行煮沸，沖入(ru)粉漿中(zhong)。

3、沖時(shi)，要隨(sui)沖隨(sui)攪，沖完后仍(reng)要攪拌(ban)一會，使它均勻(yun)而且有韌(ren)性，成半生半熟的糊漿。

4、取方盤一(yi)個(ge)，輕(qing)抹一(yi)層油，將糊漿(jiang)倒入，放置蒸(zheng)籠上。

5、旺火燒沸水鍋，放入蒸(zheng)籠(long)用(yong)中火蒸(zheng)20分鐘(zhong)即成。

6、待糕冷(leng)卻后(hou)，切成塊，適宜涼食。

制作要訣：

1、沖制的糊(hu)漿生熟度(du)要適中，太生，淀粉沉(chen)底，面稀；太熟，糕身起眼，質霉。

2、蒸時火候(hou)要(yao)適度，火過大(da)，中間未熟，表層溢瀉；火過小，表層外溢，糕起蜂巢(chao)，影(ying)響質量。

3、此糕油煎熱食，也別具風(feng)味。

榴蓮酥

主料：油酥面50克(ke)。

輔料：榴蓮肉20克(ke)，鮮奶10克。

味型：松脆(cui)，有香濃的(de)榴(liu)蓮味。

制作步驟：

把(ba)(ba)面粉(fen)、豬油和成油心，面粉(fen)內放(fang)入(ru)(ru)水(shui)(shui)、糖，和勻，搓至成水(shui)(shui)皮，把(ba)(ba)水(shui)(shui)皮包(bao)住(zhu)油心，捏緊(jin)收口包(bao)好、壓角搟開(kai)、卷(juan)成筒狀，再壓扁卷(juan)起，搟成圓形包(bao)起榴蓮肉(rou)，捏成雀籠形，用剪刀(dao)把(ba)(ba)表面剪出(chu)尖形，放(fang)入(ru)(ru)160℃的(de)油鍋(guo)中炸至今黃色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥1根、姜片3片(pian)、八(ba)角2粒(li)。

調料：蠔油醬4大匙、鹽(yan)適量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、料酒1大匙(chi)、香油1小匙(chi)、豆(dou)豉1大匙。

做法：

1、雞(ji)腳洗凈剁去指甲，再剁成2段，并將爪的部份(fen)從(cong)中間劈(pi)成兩半取一鍋，水煮滾后(hou)放入雞腳汆燙，撈起(qi)洗凈后(hou)充(chong)分擦干水份(fen)，備用。

2、熱(re)油鍋，將做法1的(de)雞腳(jiao)入鍋中炸至(zhi)表面金(jin)黃(huang)，即可撈起，備(bei)用。

3、再(zai)另(ling)取(qu)一(yi)鍋水，煮(zhu)滾后(hou)放(fang)入(ru)炸雞腳(jiao)、蔥、姜、八角，用小(xiao)火(huo)煮(zhu)約25分(fen)鐘，撈起備用。

4、將所有調味料調勻(yun)，再(zai)倒入盆中與雞腳充(chong)分拌(ban)勻(yun)，再(zai)盛入盤中，放入蒸鍋(guo)中以(yi)大火蒸約30分鐘，即完成。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭1/4個(ge)、排骨250克(ke)。

調味料：姜、蒜末(mo)、料酒、生抽(chou)、白砂糖、鹽、蠔油(you)(you)、植物油(you)(you)。

做法：

1、香芋去皮，切小塊，排(pai)骨洗(xi)凈(jing)斬(zhan)小塊。

2、排(pai)骨用水(shui)泡(pao)洗至變白(bai)色。用清(qing)水(shui)泡(pao)上(shang)二十分鐘(zhong)，中(zhong)途換幾次水(shui)。圖上(shang)的(de)排(pai)骨明顯變的(de)白(bai)些了。

3、用姜，蒜末，料酒，生抽，白砂糖，蠔油(you)，植物油(you)，將排(pai)骨腌制二十分鐘。

4、臨要蒸的時侯，用一(yi)些干的玉米淀(dian)粉把排骨(gu)拌(ban)起來，讓(rang)排骨(gu)裹上一(yi)層薄(bo)薄(bo)的淀(dian)粉。

5、芋(yu)頭先灑(sa)些鹽腌制(zhi)5分鐘，鍋內熱油把芋頭煎(jian)香煎(jian)熟。

6、煎(jian)香的芋頭放在盤上、并淋上一(yi)大匙沙拉油,半大匙(chi)生抽(chou)和(he)半茶匙(chi)糖調(diao)好的(de)調(diao)味汁。

7、鋪上腌好并(bing)拌(ban)好淀粉(fen)的(de)排骨，放(fang)上紅椒。

8、鍋內(nei)燒開水，放(fang)上芋頭(tou)排骨，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，保持用大火蒸10分(fen)鐘即可。

奶黃包

材料：雞(ji)蛋1個2、澄粉20克3、吉士粉2小(xiao)勺(shao)4、牛奶45ml5、糖50克6、黃油20克。

制作：

1、先將黃油(you)打散。

2、分三次放入糖，分別攪拌均(jun)勻(yun)。

3、次放(fang)入(ru)雞蛋，也要(yao)攪拌(ban)均(jun)勻，最(zui)后倒入(ru)牛奶后再放(fang)入(ru)澄粉(fen)、吉士粉(fen)。

4、將調好(hao)的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌(ban)一下，直到有(you)結(jie)塊的感覺，一定要(yao)攪拌(ban)均勻。

5、邊(bian)蒸邊(bian)攪拌6.30分鐘左右便(bian)好了。

水晶皮

1、70克澄粉。

2、20克(ke)生粉。

3、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過程：

1、把材(cai)料過篩，攪拌均勻，這個時(shi)候是沒有加任何水的,光粉類。

2、150ml的水微波快速加熱沸(fei)騰。

3、慢慢加入熱水(shui)，快(kuai)速攪(jiao)拌，因為比(bi)較燙，所以先用筷子攪拌，一定要(yao)均(jun)勻，讓(rang)熱(re)水把面(mian)粉都燙到。

4、手(shou)逐漸適應(ying)著熱(re)度，把(ba)面團(tuan)揉好。

5、放1/2大匙(chi)色拉油(you)。

6、揉到表面光(guang)滑(hua)，看(kan)看(kan)表面的光(guang)澤。

7、切成(cheng)10克(ke)左右的劑子。

8、這(zhe)個分量可(ke)以做(zuo)15個(ge)。

9、奶(nai)黃陷也分15份(fen)。

10、搟成皮包上餡。

11、收口的面做底，放進模具(ju)，壓出花紋，紙抹上油放入點心。

12、等(deng)蒸籠水(shui)燒開后再放上去(qu)蒸，用(yong)大火3分鐘再改成小火(huo)燜(men)1分(fen)鐘就(jiu)好了。

蝦腸

基本材料：淀(dian)粉(fen)、甘栗粉(fen)、鹽(yan)、辣椒醬及香菜(cai)。

制法：

1、將(jiang)淀粉加(jia)溫水調成糊(hu)狀，倒入甘栗粉、鹽，再加(jia)水拌和揉透，靜置(zhi)2小(xiao)時。

2、將(jiang)面團搓條，摘成(cheng)胚子，再(zai)撳成(cheng)皮子，卷(juan)成(cheng)卷(juan)兒；上(shang)籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水(shui)蒸一(yi)刻(ke)鐘左右。

3、出鍋后(hou)，撒辣椒醬及香(xiang)菜點綴即可！