一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的(de)皮有四(si)(si)大類二十三種；餡(xian)(xian)有三大類四(si)(si)十六種。點(dian)(dian)(dian)心(xin)師(shi)們憑著高(gao)超的(de)技藝，給這些不同的(de)皮、餡(xian)(xian)千變萬化的(de)組合(he)和造型(xing)，制成各種各樣(yang)的(de)花式(shi)美點(dian)(dian)(dian)。在各類點(dian)(dian)(dian)心(xin)中，代表名品(pin)有：鮮蝦荷(he)葉飯、綠茵白兔餃(jiao)、煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋(dan)酥(su)、冰(bing)肉千層酥(su)、叉燒包(bao)、酥(su)皮蓮蓉包(bao)、芝麻包(bao)、刺猥包(bao)子、粉果、及第(di)粥、干蒸蟹黃燒麥等(deng)。

該圖片由注冊用戶"互聯網說"提供，版權聲明反饋

二、廣式點心的特色名品

富(fu)有地方(fang)特色的點心(xin)小食有：蝦餃、干蒸燒(shao)賣、娥姐(jie)粉果、馬蹄糕、叉燒(shao)包、糯米雞、蜂巢香芋角、雞仔餅、家鄉(xiang)咸水角、白糖倫教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓(lou))，陶(tao)陶(tao)居上月(陶陶居(ju)酒家)等。此外還有老婆餅(bing)、成珠(zhu)樓小鳳餅(bing)等。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油(you)各適(shi)量，面(mian)粉。

操作：

1、叉(cha)燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成陷。

2、面粉(fen)中(zhong)加糖、溫(wen)水、發酵(jiao)(jiao)粉(fen)，約兩(liang)小時(shi)，至(zhi)面團發起(qi)時(shi)，加香油、白糖。將面粉(fen)揉搓，搓至(zhi)面粉(fen)柔軟適中(zhong)時(shi)，隨(sui)用(yong)一條半濕的毛巾蓋(gai)著，待面粉(fen)發酵(jiao)(jiao)至(zhi)一定程度時(shi)，再搓勻候用(yong)。

3、將搓好(hao)的發(fa)面粉分(fen)成每個約兩半(ban)重之(zhi)粉團，放(fang)在(zai)掌心搓圓，搟成中間厚、兩邊薄的皮并在(zai)中間捏(nie)成凹形，放(fang)入適量餡料，然(ran)后將開口處折疊(die)捏(nie)合，務使餡料不致散出，包底用白紙墊著，放(fang)入蒸籠內，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材料：低筋面粉270克，高筋(jin)面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包(bao)入用，就是植物(wu)黃油）250克，水150克左右（根據面團的軟硬程度(du)逐漸添加(jia)，不要(yao)一下(xia)子(zi)都倒(dao)進去）。

B、蛋塔水材料：鮮奶(nai)油210克(ke)，牛(niu)奶165克(ke)，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據口味決定放(fang)(fang)還是不(bu)放(fang)(fang)。放(fang)(fang)了煉乳之后，蛋(dan)塔水的奶味會更(geng)香濃。）

做法：

1、高粉(fen)和(he)低(di)粉(fen)、酥油、水(shui)混合，拌成面(mian)團(tuan)。水(shui)不要一下子全倒進去，要逐漸(jian)添加，并用水(shui)調節(jie)面(mian)團(tuan)的軟(ruan)硬程度，揉至(zhi)面(mian)團(tuan)表面(mian)光滑均勻(yun)即可。用保鮮膜包起面(mian)團(tuan)，松弛20分鐘。

2、將片狀馬(ma)琪琳(lin)用塑料(liao)膜包(bao)嚴，用走(zou)棰敲打，把馬(ma)琪(qi)琳打薄一點。這(zhe)樣馬(ma)琪(qi)琳就有(you)了(le)良好的(de)延展(zhan)性。不要把塑料(liao)膜打開，用壓面棍把馬(ma)琪(qi)琳搟薄。搟薄后的(de)馬(ma)琪(qi)琳軟硬(ying)(ying)程(cheng)度(du)應該和面團硬(ying)(ying)度(du)基本一致(zhi)。取(qu)出馬(ma)琪(qi)琳待用。

3、案板(ban)上施(shi)薄粉(fen)，將松弛好的(de)面(mian)團(tuan)用壓面(mian)棍(gun)搟(xian)成長方形。搟(xian)的(de)時候四個角向(xiang)外搟(xian)，這樣容易把形狀搟(xian)得比較均勻(yun)。搟(xian)好的(de)面(mian)片，其(qi)寬度(du)應(ying)與馬(ma)琪琳的(de)寬度(du)一(yi)致，長度(du)是馬(ma)琪琳長度(du)的(de)三倍。

4、把馬琪琳(lin)放在面(mian)片中間(jian)。

5、將兩側(ce)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)折(zhe)(zhe)過來包住馬琪(qi)琳。然(ran)后將一(yi)端(duan)(duan)捏(nie)死。從捏(nie)死的(de)這一(yi)端(duan)(duan)用(yong)手掌由上至下(xia)按(an)壓面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)。按(an)壓到下(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)一(yi)頭時，將這一(yi)頭也捏(nie)死。將面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)搟(xian)(xian)長，象(xiang)疊被子(zi)那(nei)樣四(si)(si)折(zhe)(zhe)，用(yong)壓面(mian)(mian)(mian)棍輕輕敲打(da)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)，再搟(xian)(xian)長。這是第一(yi)次(ci)四(si)(si)折(zhe)(zhe)。將四(si)(si)折(zhe)(zhe)好的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)開口朝外，再次(ci)用(yong)壓面(mian)(mian)(mian)棍輕輕敲打(da)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)，搟(xian)(xian)開成長方形，然(ran)后再次(ci)四(si)(si)折(zhe)(zhe)。這是第二次(ci)四(si)(si)折(zhe)(zhe)。四(si)(si)折(zhe)(zhe)之(zhi)后，用(yong)保鮮膜把(ba)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)包嚴，松(song)弛20分(fen)鐘(zhong)。

6、把三折(zhe)好的(de)面片再搟開，搟成(cheng)厚度為0.6CM、寬度為(wei)20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙(zhi)刀切掉多余的邊緣(yuan)進行(xing)整(zheng)型。

7、將面片從較長的這一邊開始卷起來(lai)。

8、將卷好(hao)的面卷包上保(bao)鮮膜，放在冰箱里(li)冷蔵30分鐘，進行(xing)松(song)弛。

9、松弛好(hao)的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

10、放在面粉中(zhong)沾(zhan)(zhan)一下，然后沾(zhan)(zhan)有面粉的一面朝上，放在未(wei)涂油的塔(ta)模里(li)。

11、用兩個大拇(mu)指將其捏成塔(ta)模形狀。然(ran)后在模內涂上油(you)后裝模。

12、蛋塔水的做法：將鮮奶油、牛奶和(he)煉(lian)乳(ru)、砂糖(tang)放在小鍋里(li)，用小火加(jia)(jia)熱(re)，邊(bian)加(jia)(jia)熱(re)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)，至砂糖(tang)溶化(hua)時離火，略放涼；然后加(jia)(jia)入蛋(dan)黃，攪(jiao)拌(ban)均勻。

13、最后(hou)將蛋塔水澆入模中，烤制(zhi)。

蝦肉燒麥

主料(liao)：豬(zhu)肉餡輔料(liao)：云吞皮、雞蛋(dan)、青豆、洋蔥。

調料：香油、醬油、鹽(yan)、胡(hu)椒粉、淀粉、料酒、姜末。

烹制方法：

1、將(jiang)洋蔥切成小(xiao)粒放在盆中用淀粉拌(ban)勻。

2、將(jiang)豬(zhu)肉餡、香油、醬(jiang)油、鹽、雞(ji)精、胡椒粉、料酒、姜末、雞(ji)蛋打上勁(jing)后和(he)洋蔥粒(li)拌勻(yun)。

3、用云吞皮做(zuo)皮包成(cheng)燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋(guo)蒸8-10分鐘即可。特點：濃香軟糯，老少皆宜。

荷葉糯米雞

原料：新鮮大荷葉一片，適量糯(nuo)米，雞肉適量，白果、板(ban)栗適量，綿線。

調(diao)料：胡(hu)椒(jiao)、味(wei)精、鹽、辣椒(jiao)、香蔥(cong)、大蒜、食用油。

制作方法：

1、首先(xian)將(jiang)糯米浸泡兩個小(xiao)時(shi)左右，再取出濾干，放(fang)入蒸鍋(guo)中蒸熟。

2、將雞肉(rou)切成丁(ding)狀(zhuang)，將食用油燒熱后將雞丁(ding)放入(ru)爆炒(chao)，五分熟后將雞丁(ding)取出，將辣椒、大蒜炒(chao)熟后加入(ru)雞丁(ding)，再把雞丁(ding)完全炒(chao)熟，同(tong)時放入(ru)適量味精、鹽、香蔥。

3、白果(guo)和板栗(li)先用(yong)白水(shui)煮熟。

4、做好準備工作(zuo)后，取出(chu)適量(liang)蒸好的(de)糯米，在其中(zhong)夾(jia)入炒(chao)好的(de)雞丁、白(bai)果和(he)板栗，再加入少許胡椒(jiao)、味精、鹽，用荷葉(xie)將糯米包好，外用綿線(xian)捆扎，使糯米完全包裹(guo)在荷葉(xie)中(zhong)。

5、最后將其置于小火上清蒸，到(dao)荷葉顏(yan)色變暗，荷葉香味(wei)已可聞到(dao)時(shi)，即可取(qu)出食用。

技術(shu)要(yao)領：首先(xian)要(yao)選擇(ze)好大而新(xin)鮮的荷(he)葉，糯米(mi)要(yao)完全蒸熟，將糯米(mi)裹(guo)入荷(he)時清蒸時用小火(huo)，直至荷(he)葉味道(dao)慢慢完全滲(shen)入糯米(mi)中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克。

調料：白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克。

做法：

1、將荸薺粉放在盆里，加清水250毫(hao)升，揉勻(yun)，捏開粉粒，再加入清水1250毫升(sheng)，拌成(cheng)粉漿，用紗布過濾，放(fang)在桶內。

2、將白糖(tang)、冰糖(tang)加(jia)清水(shui)1000毫(hao)升煮至溶解，用紗布(bu)過濾，再行煮沸，沖入粉漿中。

3、沖時，要隨沖隨攪(jiao)，沖完后仍要攪(jiao)拌(ban)一會，使它均勻(yun)而且有韌性，成半生半熟的糊漿(jiang)。

4、取(qu)方盤一個，輕抹一層油(you)，將糊(hu)漿(jiang)倒入，放(fang)置蒸籠上。

5、旺火燒(shao)沸水鍋，放入蒸籠(long)用中火蒸20分鐘即成。

6、待糕冷(leng)卻后(hou)，切成塊，適宜(yi)涼食。

制作要訣：

1、沖制的(de)糊(hu)漿生熟(shu)度要適(shi)中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟(shu)，糕(gao)身起眼，質霉。

2、蒸時(shi)火(huo)候(hou)要適(shi)度，火(huo)過大，中間未(wei)熟，表(biao)層(ceng)溢(yi)瀉(xie)；火(huo)過小，表(biao)層(ceng)外溢(yi)，糕起蜂巢，影響(xiang)質量。

3、此(ci)糕油煎熱食，也別具風味。

榴蓮酥

主料：油酥面(mian)50克。

輔料：榴蓮肉20克，鮮奶10克。

味型：松(song)脆，有香濃的榴蓮味。

制作步驟：

把面(mian)粉、豬油和(he)成(cheng)(cheng)油心，面(mian)粉內放(fang)入水、糖，和(he)勻，搓至成(cheng)(cheng)水皮(pi)，把水皮(pi)包住油心，捏緊收(shou)口(kou)包好、壓角搟開、卷(juan)(juan)成(cheng)(cheng)筒狀，再壓扁卷(juan)(juan)起(qi)，搟成(cheng)(cheng)圓(yuan)形(xing)包起(qi)榴蓮(lian)肉，捏成(cheng)(cheng)雀籠形(xing)，用剪刀把表面(mian)剪出尖形(xing)，放(fang)入160℃的油鍋中炸至今黃色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳(jiao)20只、蔥1根(gen)、姜片3片、八角2粒。

調料：蠔(hao)油醬4大匙、鹽(yan)適(shi)量、糖1又1/3大匙、蒜末(mo)1小匙、辣椒1根(切末)、玉米(mi)粉(fen)1大(da)匙(chi)、料(liao)酒1大匙(chi)、香油1小匙、豆豉1大(da)匙。

做法：

1、雞腳(jiao)洗凈剁去指甲，再剁成(cheng)2段(duan)，并將爪的部份從中間劈成(cheng)兩半取(qu)一鍋(guo)，水煮滾后放入雞腳汆燙，撈起洗凈后充分擦干水份，備用。

2、熱油鍋，將做法(fa)1的雞腳入鍋(guo)中(zhong)炸至表面金黃，即可撈起，備用。

3、再另取一鍋水，煮滾后放(fang)入(ru)炸雞腳(jiao)、蔥、姜、八角(jiao)，用(yong)小(xiao)火煮約25分鐘，撈起備用。

4、將所有(you)調味料(liao)調勻，再倒入(ru)盆中與雞腳充(chong)分拌勻，再盛入(ru)盤中，放入(ru)蒸鍋(guo)中以大火(huo)蒸約30分鐘(zhong)，即(ji)完成(cheng)。

芋香排骨

原料：檳(bin)榔芋(yu)頭1/4個、排骨250克。

調味料：姜(jiang)、蒜(suan)末、料酒、生抽、白砂(sha)糖、鹽、蠔油、植物油。

做法：

1、香(xiang)芋去皮(pi)，切(qie)小塊，排骨洗凈斬(zhan)小塊。

2、排骨用水泡洗至變(bian)白色。用清(qing)水泡上二(er)十分鐘，中途換幾次水。圖(tu)上的排骨明顯變(bian)的白些了。

3、用姜，蒜末，料(liao)酒(jiu)，生抽，白砂糖，蠔(hao)油(you)，植物(wu)油(you)，將排骨腌(a)制二十分(fen)鐘。

4、臨要(yao)蒸(zheng)的時侯，用一(yi)些干的玉(yu)米淀粉把排(pai)骨拌起來，讓排(pai)骨裹上一(yi)層薄薄的淀粉。

5、芋頭先灑些鹽腌制5分(fen)鐘，鍋(guo)內熱油(you)把(ba)芋頭煎香煎熟。

6、煎香的(de)芋頭放在盤上、并(bing)淋上一大(da)匙沙拉油,半(ban)大(da)匙生抽(chou)和(he)半(ban)茶匙糖調好的調味汁。

7、鋪上(shang)腌好(hao)(hao)并拌好(hao)(hao)淀粉(fen)的排(pai)骨，放上(shang)紅椒。

8、鍋內(nei)燒(shao)開水(shui)，放上芋(yu)頭排骨，蓋上鍋蓋，保持用大火蒸10分鐘即(ji)可(ke)。

奶黃包

材料：雞蛋1個2、澄粉20克(ke)3、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黃油20克(ke)。

制作：

1、先將(jiang)黃(huang)油(you)打散。

2、分(fen)三次(ci)放入糖，分(fen)別攪拌(ban)均(jun)勻(yun)。

3、次(ci)放入雞蛋，也要攪(jiao)拌均(jun)勻，最后(hou)(hou)倒入牛(niu)奶后(hou)(hou)再(zai)放入澄粉(fen)、吉士粉(fen)。

4、將調好的面糊(hu)隔水蒸(zheng)，每隔10分鐘(zhong)攪拌一下(xia)，直(zhi)到有結塊的(de)感覺(jue)，一定(ding)要攪拌均(jun)勻。

5、邊蒸邊攪拌6.30分鐘左右便好了。

水晶皮

1、70克澄(cheng)粉。

2、20克生(sheng)粉。

3、1ml鹽(yan)=1/4茶(cha)匙。

制作過程：

1、把材料過篩，攪拌均(jun)勻(yun)，這(zhe)個(ge)時(shi)候是沒有加任何水的,光(guang)粉類。

2、150ml的水微波快速加熱沸騰。

3、慢(man)慢(man)加入(ru)熱(re)水，快速攪(jiao)拌，因為(wei)比較(jiao)燙，所以先用筷子攪拌，一定要均勻，讓熱水把面(mian)粉都燙到。

4、手逐漸適應著熱(re)度，把面團揉(rou)好(hao)。

5、放1/2大匙色拉油。

6、揉到表(biao)(biao)面光滑，看(kan)看(kan)表(biao)(biao)面的光澤(ze)。

7、切成10克左右的劑子。

8、這個(ge)分(fen)量可以做15個。

9、奶黃陷也分15份。

10、搟成皮包(bao)上餡。

11、收口的面做底，放(fang)進模具，壓出花(hua)紋，紙抹上(shang)油(you)放(fang)入點心。

12、等蒸籠(long)水燒開后再(zai)放上去蒸，用大(da)火3分鐘(zhong)再(zai)改(gai)成小火燜1分鐘就好了。

蝦腸

基本(ben)材(cai)料：淀(dian)粉(fen)、甘栗粉(fen)、鹽、辣椒醬及香菜。

制法：

1、將淀粉加溫水(shui)調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽(yan)，再加水(shui)拌和(he)揉透，靜置2小時。

2、將面團搓(cuo)條(tiao)，摘(zhai)成胚子，再(zai)撳(qin)成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘(zhong)，用(yong)旺火沸水(shui)蒸一刻(ke)鐘(zhong)左右。

3、出鍋(guo)后，撒辣椒醬(jiang)及香(xiang)菜點(dian)綴即可！