一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的(de)(de)皮有四大(da)類二十三種；餡有三大(da)類四十六種。點心(xin)師們憑著高超的(de)(de)技藝，給(gei)這些不同的(de)(de)皮、餡千變(bian)萬化的(de)(de)組合和造型(xing)，制成各種各樣的(de)(de)花(hua)式(shi)美點。在各類點心(xin)中，代(dai)表名品有：鮮蝦(xia)荷(he)葉飯、綠茵白(bai)兔餃、煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥、冰肉(rou)千層酥、叉(cha)燒包、酥皮蓮蓉包、芝麻包、刺猥包子、粉果(guo)、及第粥、干(gan)蒸蟹黃燒麥等。

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二、廣式點心的特色名品

富有地方特色的點心小食有：蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉果、馬蹄糕、叉燒包、糯(nuo)米(mi)雞、蜂巢香芋角(jiao)、雞仔餅、家鄉咸水角(jiao)、白糖倫(lun)教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮(lian)香樓)，陶(tao)陶(tao)居上(shang)月(yue)(陶(tao)陶(tao)居(ju)酒家)等。此外還有(you)老婆(po)餅、成珠樓小(xiao)鳳餅等。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料(liao)：叉燒(shao)肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，面(mian)粉(fen)。

操作：

1、叉燒(shao)肉切小塊，蔥姜(jiang)切末，加醬(jiang)油、鹽(yan)拌(ban)成陷。

2、面(mian)粉(fen)中(zhong)加糖(tang)、溫(wen)水、發酵粉(fen)，約兩小(xiao)時(shi)(shi)，至面(mian)團發起時(shi)(shi)，加香(xiang)油、白(bai)糖(tang)。將面(mian)粉(fen)揉搓(cuo)，搓(cuo)至面(mian)粉(fen)柔軟適(shi)中(zhong)時(shi)(shi)，隨用(yong)一條半濕(shi)的毛巾蓋(gai)著，待面(mian)粉(fen)發酵至一定程度時(shi)(shi)，再搓(cuo)勻(yun)候用(yong)。

3、將搓好的發面粉分成每(mei)個約(yue)兩(liang)半重(zhong)之粉團，放在掌心搓圓(yuan)，搟成中間厚、兩(liang)邊薄的皮(pi)并在中間捏成凹形(xing)，放入(ru)適量餡料(liao)，然后將開(kai)口處折疊捏合(he)，務使餡料(liao)不(bu)致散出，包(bao)底用白(bai)紙墊著，放入(ru)蒸籠內(nei)，隔沸水(shui)用猛(meng)火蒸約(yue)15分鐘(zhong)左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材料：低(di)筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬(ma)琪琳（包(bao)入用，就是(shi)植物(wu)黃(huang)油）250克，水150克左右（根據(ju)面團的軟硬(ying)程度逐漸添加，不要一下子都倒(dao)進去）。

B、蛋(dan)塔水材料：鮮奶(nai)油210克(ke)，牛奶165克，低筋面(mian)粉15克，細砂糖63克，蛋(dan)黃4個，煉乳15克（可(ke)根據口味(wei)決定放(fang)還是不放(fang)。放(fang)了煉(lian)乳之后，蛋塔水的(de)奶味(wei)會更香濃。）

做法：

1、高粉(fen)(fen)和(he)低粉(fen)(fen)、酥油(you)、水混(hun)合(he)，拌成面(mian)團。水不要一下(xia)子全倒進去(qu)，要逐漸添加，并用水調節面(mian)團的軟(ruan)硬程度，揉至面(mian)團表面(mian)光滑均勻即可。用保鮮膜包起面(mian)團，松(song)弛20分(fen)鐘。

2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰敲(qiao)打，把馬(ma)(ma)琪琳打薄一點。這(zhe)樣馬(ma)(ma)琪琳就有(you)了良好的延展(zhan)性。不要把塑(su)料膜打開，用壓面(mian)棍把馬(ma)(ma)琪琳搟薄。搟薄后(hou)的馬(ma)(ma)琪琳軟硬程度應(ying)該和面(mian)團(tuan)硬度基本一致。取出馬(ma)(ma)琪琳待用。

3、案板上施薄粉，將松弛好(hao)的(de)面(mian)團用壓(ya)面(mian)棍(gun)搟(xian)成長方形。搟(xian)的(de)時候四個角向外搟(xian)，這樣容易把(ba)形狀搟(xian)得比較均勻。搟(xian)好(hao)的(de)面(mian)片，其(qi)寬(kuan)度(du)應與馬琪琳的(de)寬(kuan)度(du)一(yi)致，長度(du)是馬琪琳長度(du)的(de)三倍。

4、把(ba)馬琪琳放在面片中間(jian)。

5、將(jiang)(jiang)兩側的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)折(zhe)(zhe)(zhe)過來包住馬琪琳(lin)。然后將(jiang)(jiang)一(yi)端(duan)捏(nie)死。從捏(nie)死的這一(yi)端(duan)用手掌(zhang)由上至下按壓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)。按壓到(dao)下面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的一(yi)頭時，將(jiang)(jiang)這一(yi)頭也捏(nie)死。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)搟(xian)長，象疊被子那樣(yang)四折(zhe)(zhe)(zhe)，用壓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲打(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)搟(xian)長。這是第(di)一(yi)次(ci)四折(zhe)(zhe)(zhe)。將(jiang)(jiang)四折(zhe)(zhe)(zhe)好的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)開口朝外(wai)，再(zai)次(ci)用壓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲打(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，搟(xian)開成長方形，然后再(zai)次(ci)四折(zhe)(zhe)(zhe)。這是第(di)二次(ci)四折(zhe)(zhe)(zhe)。四折(zhe)(zhe)(zhe)之后，用保鮮膜把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)包嚴，松弛20分鐘。

6、把三折(zhe)好的面片再搟開，搟成厚度為(wei)0.6CM、寬度(du)為20CM、長(chang)度為35-40CM的(de)面片。用壁紙(zhi)刀切掉多余的(de)邊(bian)緣進行整型。

7、將面(mian)片從較長的這一邊開(kai)始卷起來。

8、將卷好的面卷包上保(bao)鮮膜，放在冰箱里(li)冷(leng)蔵30分鐘，進行松弛。

9、松弛(chi)好的(de)面卷用刀切(qie)成厚度1CM左右的片(pian)。

10、放(fang)在面(mian)粉中沾(zhan)一下，然后沾(zhan)有面(mian)粉的一面(mian)朝上，放(fang)在未涂(tu)油的塔(ta)模里。

11、用(yong)兩個大拇指將(jiang)其捏成塔模(mo)(mo)形狀。然后在模(mo)(mo)內涂上油后裝模(mo)(mo)。

12、蛋(dan)塔水的(de)做法：將(jiang)鮮(xian)奶油、牛奶和煉乳、砂(sha)(sha)糖(tang)放(fang)在(zai)小鍋里(li)，用小火加熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌(ban)，至砂(sha)(sha)糖(tang)溶化時離火，略放(fang)涼；然后加入蛋(dan)黃，攪拌(ban)均勻。

13、最后將蛋塔(ta)水澆入(ru)模中，烤制(zhi)。

蝦肉燒麥

主料(liao)：豬肉(rou)餡輔料(liao)：云吞皮(pi)、雞蛋、青豆、洋蔥。

調料：香油、醬(jiang)油、鹽、胡(hu)椒粉、淀(dian)粉、料酒、姜末(mo)。

烹制方法：

1、將洋蔥(cong)切成小粒放在盆(pen)中用淀(dian)粉拌勻。

2、將(jiang)豬肉餡、香油、醬油、鹽(yan)、雞(ji)精、胡椒粉、料酒(jiu)、姜末、雞(ji)蛋打(da)上勁后和(he)洋蔥粒拌(ban)勻。

3、用云吞皮(pi)做皮(pi)包成燒(shao)麥，頂(ding)上放一個青(qing)豌豆(dou)，上蒸鍋蒸8-10分鐘(zhong)即可。特點：濃香(xiang)軟(ruan)糯(nuo)，老少皆宜。

荷葉糯米雞

原(yuan)料：新鮮(xian)大荷葉一片，適量(liang)(liang)糯米，雞肉適量(liang)(liang)，白果、板栗適量(liang)(liang)，綿線。

調料：胡(hu)椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用(yong)油。

制作方法：

1、首先將糯米浸(jin)泡兩(liang)個小時左右(you)，再取出濾干(gan)，放入蒸鍋中蒸熟。

2、將(jiang)雞肉(rou)切成(cheng)丁(ding)狀，將(jiang)食(shi)用油燒熱后將(jiang)雞丁(ding)放入(ru)爆(bao)炒(chao)，五分熟后將(jiang)雞丁(ding)取出(chu)，將(jiang)辣椒(jiao)、大蒜炒(chao)熟后加入(ru)雞丁(ding)，再把雞丁(ding)完全炒(chao)熟，同時放入(ru)適量(liang)味精、鹽、香蔥(cong)。

3、白果和板(ban)栗先(xian)用(yong)白水煮熟。

4、做好(hao)準備工作后，取(qu)出適量蒸好(hao)的糯(nuo)米，在(zai)其中(zhong)夾入炒(chao)好(hao)的雞(ji)丁、白果和(he)板栗，再加入少許胡(hu)椒、味(wei)精、鹽，用(yong)荷(he)葉(xie)將糯(nuo)米包好(hao)，外用(yong)綿線捆(kun)扎，使糯(nuo)米完全包裹在(zai)荷(he)葉(xie)中(zhong)。

5、最后將其(qi)置(zhi)于小火上清蒸(zheng)，到荷葉(xie)顏色變暗，荷葉(xie)香味已可聞到時(shi)，即(ji)可取出食用。

技術要(yao)(yao)領：首先要(yao)(yao)選擇好大而(er)新鮮的荷葉，糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)要(yao)(yao)完全蒸熟(shu)，將糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)裹(guo)入荷時清蒸時用小火，直至荷葉味道(dao)慢慢完全滲入糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克。

調料：白砂糖100克,冰(bing)糖100克,植物油20克。

做法：

1、將荸薺粉放在盆(pen)里(li)，加(jia)清(qing)水(shui)250毫升，揉勻，捏(nie)開粉(fen)粒，再加入清水(shui)1250毫升，拌成粉(fen)漿，用紗布過濾，放在(zai)桶內(nei)。

2、將(jiang)白糖、冰(bing)糖加清水1000毫升煮至溶解，用紗(sha)布過(guo)濾，再行煮沸，沖入粉(fen)漿中。

3、沖(chong)時，要(yao)隨(sui)沖(chong)隨(sui)攪，沖(chong)完后仍(reng)要(yao)攪拌(ban)一會(hui)，使它均(jun)勻而且有韌性，成半生半熟的糊漿。

4、取方盤一個，輕抹一層油，將糊(hu)漿(jiang)倒入(ru)，放置蒸(zheng)籠上(shang)。

5、旺火燒沸水鍋(guo)，放入蒸籠用中火蒸20分鐘即成。

6、待糕冷卻后，切成塊，適宜涼食。

制作要訣：

1、沖制的糊漿生熟度要適中，太生，淀(dian)粉(fen)沉(chen)底，面稀；太熟，糕(gao)身起眼，質霉。

2、蒸時(shi)火候要適度，火過(guo)大(da)，中間(jian)未熟(shu)，表層(ceng)溢瀉；火過(guo)小，表層(ceng)外溢，糕(gao)起(qi)蜂巢，影響質量。

3、此糕油煎(jian)熱(re)食，也別具風味(wei)。

榴蓮酥

主料：油酥面50克。

輔料：榴蓮肉20克，鮮奶10克。

味型：松脆，有(you)香(xiang)濃(nong)的榴蓮(lian)味。

制作步驟：

把面粉(fen)、豬油(you)和成(cheng)(cheng)(cheng)油(you)心，面粉(fen)內放入水、糖，和勻，搓(cuo)至成(cheng)(cheng)(cheng)水皮，把水皮包住油(you)心，捏緊收口包好、壓(ya)角(jiao)搟開、卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)筒(tong)狀，再壓(ya)扁卷(juan)起(qi)，搟成(cheng)(cheng)(cheng)圓形(xing)包起(qi)榴(liu)蓮肉，捏成(cheng)(cheng)(cheng)雀籠形(xing)，用剪刀把表面剪出尖形(xing)，放入160℃的(de)油鍋中炸至今黃色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥1根、姜片3片(pian)、八角2粒(li)。

調料：蠔油(you)醬4大匙、鹽適(shi)量、糖1又1/3大匙、蒜(suan)末(mo)1小匙、辣椒(jiao)1根(切末)、玉(yu)米粉1大(da)匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙。

做法：

1、雞腳洗凈(jing)剁去指(zhi)甲(jia)，再(zai)剁成(cheng)2段，并將爪的(de)部份(fen)(fen)從中間劈成兩半取一鍋，水(shui)煮滾后放入雞腳汆燙(tang)，撈起洗凈(jing)后充分擦干水(shui)份(fen)(fen)，備用。

2、熱油鍋，將做法1的(de)雞腳入鍋(guo)中(zhong)炸至表面金(jin)黃，即(ji)可撈起，備用。

3、再另(ling)取(qu)一(yi)鍋水，煮(zhu)滾后放(fang)入炸雞腳、蔥、姜、八角，用(yong)小火煮(zhu)約25分(fen)鐘，撈起備用(yong)。

4、將所(suo)有(you)調(diao)味料調(diao)勻，再倒(dao)入盆中(zhong)與雞腳充分拌勻，再盛入盤中(zhong)，放入蒸鍋(guo)中(zhong)以大火(huo)蒸約30分鐘，即完成。

芋香排骨

原料(liao)：檳榔芋頭1/4個(ge)、排骨250克(ke)。

調味料(liao)：姜、蒜末、料(liao)酒(jiu)、生(sheng)抽、白砂糖、鹽(yan)、蠔油(you)、植物油(you)。

做法：

1、香(xiang)芋去皮，切小塊，排骨洗凈(jing)斬(zhan)小塊。

2、排(pai)骨用水(shui)泡洗至變白(bai)色(se)。用清水(shui)泡上(shang)二(er)十分(fen)鐘，中途(tu)換幾次水(shui)。圖上(shang)的排(pai)骨明顯變的白(bai)些(xie)了(le)。

3、用姜(jiang)，蒜末，料酒，生抽，白砂糖，蠔(hao)油，植物油，將排骨腌制二十分鐘。

4、臨要(yao)蒸的(de)時侯，用一些干(gan)的(de)玉米淀(dian)粉(fen)把排骨拌起(qi)來，讓排骨裹上一層薄薄的(de)淀(dian)粉(fen)。

5、芋頭先灑些鹽腌制5分鐘，鍋內(nei)熱油把芋頭煎(jian)香煎(jian)熟。

6、煎香的芋頭放在盤上、并(bing)淋上一大匙沙拉(la)油(you),半(ban)大匙生抽和半(ban)茶匙糖調好的調味汁。

7、鋪上腌好并拌好淀粉的排骨，放上紅(hong)椒。

8、鍋內燒(shao)開水，放上(shang)芋頭排骨，蓋上(shang)鍋蓋，保持用大(da)火蒸10分(fen)鐘即可。

奶黃包

材料(liao)：雞蛋1個2、澄粉(fen)20克3、吉(ji)士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黃油20克。

制作：

1、先將黃油打散。

2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。

3、次(ci)放(fang)入雞蛋，也要攪拌均勻，最后(hou)倒入牛奶后(hou)再放(fang)入澄粉、吉士粉。

4、將調好的面(mian)糊隔水(shui)蒸，每隔10分鐘攪拌一下，直到有結塊的感覺，一定要攪拌均(jun)勻。

5、邊蒸(zheng)邊攪(jiao)拌6.30分鐘左右便好了。

水晶皮

1、70克澄粉。

2、20克生粉。

3、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過程：

1、把(ba)材(cai)料過篩，攪拌均(jun)勻，這個時候是沒有加(jia)任何水的,光粉類。

2、150ml的(de)水微波快速加熱沸(fei)騰。

3、慢(man)慢(man)加入熱(re)水，快速(su)攪拌(ban)，因為比較燙，所(suo)以先用筷子攪拌，一定要均勻(yun)，讓熱水把面粉都燙(tang)到。

4、手逐漸適(shi)應著熱(re)度，把(ba)面(mian)團揉(rou)好。

5、放1/2大匙(chi)色拉油。

6、揉(rou)到表(biao)(biao)面(mian)光(guang)滑，看(kan)看(kan)表(biao)(biao)面(mian)的光(guang)澤。

7、切成10克左(zuo)右的(de)劑子。

8、這個分量可以(yi)做15個。

9、奶黃陷也分15份(fen)。

10、搟成皮包上餡(xian)。

11、收口的面做(zuo)底，放(fang)進模具，壓出花紋，紙抹上油放(fang)入點(dian)心。

12、等蒸(zheng)籠(long)水燒(shao)開后再放上去蒸(zheng)，用(yong)大(da)火3分(fen)鐘再改成小(xiao)火燜1分鐘(zhong)就(jiu)好了。

蝦腸

基(ji)本材料(liao)：淀粉(fen)、甘栗粉(fen)、鹽、辣椒醬及(ji)香菜。

制法：

1、將淀(dian)粉加溫水(shui)調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水(shui)拌和揉透，靜置(zhi)2小時。

2、將面團搓條(tiao)，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒(er)；上籠后擱置2至3分(fen)鐘，用旺火沸(fei)水(shui)蒸一刻(ke)鐘左右(you)。

3、出鍋后(hou)，撒辣椒醬及香菜點綴即可(ke)！