一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)有(you)四大(da)類二(er)十三(san)種(zhong)；餡有(you)三(san)大(da)類四十六種(zhong)。點心師(shi)們憑著高超的(de)(de)技藝，給(gei)這些不同的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)、餡千(qian)變萬(wan)化的(de)(de)組合和造(zao)型，制成(cheng)各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)(de)花(hua)式美點。在各(ge)類點心中，代表(biao)名品(pin)有(you)：鮮蝦(xia)荷葉飯、綠茵白兔餃、煎蘿卜糕(gao)、馬(ma)蹄糕(gao)、皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)酥(su)、冰肉千(qian)層(ceng)酥(su)、叉燒包(bao)(bao)、酥(su)皮(pi)(pi)(pi)蓮蓉包(bao)(bao)、芝麻包(bao)(bao)、刺猥包(bao)(bao)子、粉(fen)果、及第(di)粥、干蒸蟹黃燒麥等。

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二、廣式點心的特色名品

富有地方(fang)特色的點(dian)心(xin)小食有：蝦(xia)餃(jiao)、干蒸(zheng)燒(shao)賣(mai)、娥姐粉果、馬蹄(ti)糕、叉燒(shao)包、糯米雞、蜂巢香芋角(jiao)、雞仔餅、家鄉咸水角(jiao)、白(bai)糖倫(lun)教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓)，陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此(ci)外還(huan)有老婆餅、成(cheng)珠(zhu)樓小鳳餅等。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉(cha)燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各(ge)適(shi)量，面粉。

操作：

1、叉(cha)燒(shao)肉切小塊，蔥姜切末，加(jia)醬油、鹽拌(ban)成陷。

2、面粉(fen)中加(jia)糖、溫水、發(fa)(fa)酵粉(fen)，約兩小時，至面團發(fa)(fa)起時，加(jia)香油、白糖。將(jiang)面粉(fen)揉搓(cuo)(cuo)，搓(cuo)(cuo)至面粉(fen)柔軟適中時，隨用一(yi)條半濕的毛(mao)巾(jin)蓋著，待面粉(fen)發(fa)(fa)酵至一(yi)定程度(du)時，再搓(cuo)(cuo)勻候用。

3、將搓好的(de)(de)發(fa)面(mian)粉分成每個約兩半(ban)重之粉團，放(fang)在掌心搓圓，搟成中間厚、兩邊薄的(de)(de)皮并在中間捏(nie)成凹形，放(fang)入(ru)適量(liang)餡(xian)料，然后(hou)將開口處折疊捏(nie)合，務使餡(xian)料不(bu)致散出，包(bao)底用(yong)白紙墊著(zhu)，放(fang)入(ru)蒸(zheng)籠內，隔沸水用(yong)猛火蒸(zheng)約15分鐘左(zuo)右即(ji)可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材料：低筋面粉270克(ke)，高筋(jin)面粉30克(ke)，酥油45克，片(pian)狀馬琪琳(lin)（包入(ru)用，就是(shi)植物黃油）250克，水150克左右（根(gen)據面團的(de)軟硬程度(du)逐漸添(tian)加，不(bu)要(yao)一(yi)下(xia)子都倒進去）。

B、蛋(dan)塔(ta)水材料(liao)：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋(jin)面(mian)粉15克(ke)，細砂糖63克(ke)，蛋黃4個，煉(lian)乳(ru)15克（可根據口(kou)味決定放(fang)還是不放(fang)。放(fang)了煉乳之后，蛋塔水(shui)的奶(nai)味會更香濃(nong)。）

做法：

1、高粉和低粉、酥油(you)、水(shui)混合，拌成面(mian)(mian)(mian)團。水(shui)不要一下子全倒(dao)進去，要逐漸添加，并用(yong)水(shui)調節面(mian)(mian)(mian)團的軟硬程度，揉至面(mian)(mian)(mian)團表(biao)面(mian)(mian)(mian)光滑均勻即可。用(yong)保鮮(xian)膜包(bao)起面(mian)(mian)(mian)團，松弛(chi)20分鐘。

2、將片狀馬琪琳用塑(su)料膜包嚴，用走棰敲打(da)(da)，把馬(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)打(da)(da)薄(bo)一(yi)點。這樣馬(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)就(jiu)有了(le)良(liang)好的(de)延(yan)展性。不要把塑料(liao)膜打(da)(da)開，用壓面棍把馬(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)搟薄(bo)。搟薄(bo)后的(de)馬(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)軟硬程度(du)應該和面團硬度(du)基本一(yi)致。取(qu)出(chu)馬(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)待用。

3、案板上施薄粉，將松弛好(hao)的面團用壓面棍搟(xian)成長(chang)(chang)方形(xing)。搟(xian)的時(shi)候(hou)四個角向外(wai)搟(xian)，這樣容易(yi)把形(xing)狀搟(xian)得比較均勻。搟(xian)好(hao)的面片，其(qi)寬度應與(yu)馬(ma)琪(qi)琳的寬度一致，長(chang)(chang)度是馬(ma)琪(qi)琳長(chang)(chang)度的三倍。

4、把馬琪(qi)琳放(fang)在面(mian)片(pian)中(zhong)間(jian)。

5、將(jiang)兩側的(de)面(mian)(mian)片(pian)折(zhe)(zhe)過(guo)來包(bao)住(zhu)馬琪(qi)琳。然后(hou)將(jiang)一(yi)(yi)端捏死(si)(si)。從捏死(si)(si)的(de)這(zhe)一(yi)(yi)端用手掌由上至下(xia)按壓(ya)面(mian)(mian)片(pian)。按壓(ya)到下(xia)面(mian)(mian)的(de)一(yi)(yi)頭時，將(jiang)這(zhe)一(yi)(yi)頭也(ye)捏死(si)(si)。將(jiang)面(mian)(mian)片(pian)搟長，象疊被子(zi)那樣四折(zhe)(zhe)，用壓(ya)面(mian)(mian)棍(gun)輕輕敲打面(mian)(mian)片(pian)表面(mian)(mian)，再(zai)(zai)搟長。這(zhe)是第一(yi)(yi)次(ci)(ci)四折(zhe)(zhe)。將(jiang)四折(zhe)(zhe)好的(de)面(mian)(mian)片(pian)開(kai)(kai)口朝外，再(zai)(zai)次(ci)(ci)用壓(ya)面(mian)(mian)棍(gun)輕輕敲打面(mian)(mian)片(pian)表面(mian)(mian)，搟開(kai)(kai)成(cheng)長方形(xing)，然后(hou)再(zai)(zai)次(ci)(ci)四折(zhe)(zhe)。這(zhe)是第二次(ci)(ci)四折(zhe)(zhe)。四折(zhe)(zhe)之后(hou)，用保鮮(xian)膜把面(mian)(mian)片(pian)包(bao)嚴，松弛20分鐘。

6、把(ba)三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的(de)面片。用壁(bi)紙刀切掉多(duo)余的(de)邊(bian)緣(yuan)進行整型(xing)。

7、將面片(pian)從(cong)較長的(de)這一邊開始卷起(qi)來。

8、將卷好的面卷包(bao)上保鮮膜(mo)，放在冰(bing)箱里冷蔵(cang)30分鐘，進行松弛(chi)。

9、松弛好的面卷用刀切成(cheng)厚(hou)度1CM左右的片。

10、放在(zai)面(mian)粉中沾一下(xia)，然后沾有面(mian)粉的一面(mian)朝上(shang)，放在(zai)未(wei)涂油的塔模里。

11、用(yong)兩個大拇指(zhi)將其捏成塔模(mo)形狀。然后(hou)在模(mo)內(nei)涂上油后(hou)裝模(mo)。

12、蛋(dan)塔水的做法：將鮮奶油、牛奶和(he)煉乳、砂糖(tang)放(fang)在小鍋里(li)，用小火加熱，邊加熱邊攪(jiao)拌，至砂糖(tang)溶(rong)化時(shi)離火，略放(fang)涼；然(ran)后(hou)加入蛋(dan)黃，攪(jiao)拌均勻。

13、最后將蛋塔(ta)水澆入模中，烤(kao)制。

蝦肉燒麥

主料：豬肉(rou)餡(xian)輔料：云(yun)吞皮、雞蛋、青(qing)豆、洋蔥。

調料：香油、醬(jiang)油(you)、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末。

烹制方法：

1、將洋蔥切(qie)成小粒放在盆(pen)中用淀粉(fen)拌勻。

2、將豬肉餡(xian)、香油、醬油、鹽、雞(ji)精、胡(hu)椒粉、料酒、姜末、雞(ji)蛋打上勁(jing)后(hou)和洋蔥粒拌勻。

3、用云吞皮做皮包(bao)成燒麥，頂上放一個青(qing)豌(wan)豆，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)8-10分(fen)鐘即可(ke)。特點：濃香軟糯，老少皆宜。

荷葉糯米雞

原料：新(xin)鮮大荷葉一片，適(shi)量(liang)糯米，雞肉適(shi)量(liang)，白果、板栗(li)適(shi)量(liang)，綿線。

調料：胡椒、味精、鹽、辣椒、香(xiang)蔥、大蒜、食用油(you)。

制作方法：

1、首先將糯米浸泡兩(liang)個小時左(zuo)右，再取(qu)出濾干，放入蒸鍋(guo)中蒸熟。

2、將(jiang)雞(ji)肉切(qie)成(cheng)丁(ding)(ding)(ding)狀，將(jiang)食用油燒熱后(hou)將(jiang)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)放入爆炒(chao)，五分熟后(hou)將(jiang)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)取(qu)出(chu)，將(jiang)辣椒、大蒜炒(chao)熟后(hou)加入雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)，再(zai)把雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)完全炒(chao)熟，同時放入適量味精、鹽、香蔥。

3、白果和板栗先用白水(shui)煮(zhu)熟(shu)。

4、做好準備(bei)工作后(hou)，取出適(shi)量蒸好的(de)糯(nuo)米，在其中夾入(ru)炒好的(de)雞(ji)丁、白(bai)果和板栗(li)，再(zai)加入(ru)少(shao)許胡椒、味精、鹽，用(yong)荷葉將糯(nuo)米包好，外用(yong)綿線捆扎(zha)，使(shi)糯(nuo)米完全包裹在荷葉中。

5、最(zui)后(hou)將(jiang)其置于小(xiao)火上(shang)清蒸，到(dao)荷葉顏色變暗，荷葉香味已可(ke)(ke)聞到(dao)時，即可(ke)(ke)取出食用。

技術要(yao)領：首先要(yao)選擇好大而新鮮的荷葉(xie)，糯米(mi)(mi)(mi)要(yao)完全(quan)蒸(zheng)熟(shu)，將糯米(mi)(mi)(mi)裹(guo)入荷時清蒸(zheng)時用小火，直至荷葉(xie)味道(dao)慢慢完全(quan)滲(shen)入糯米(mi)(mi)(mi)中。

馬蹄糕

主(zhu)料(liao)：荸薺粉600克。

調料：白砂糖100克,冰(bing)糖(tang)100克,植(zhi)物油20克(ke)。

做法：

1、將荸薺粉放在盆(pen)里，加清水(shui)250毫升，揉勻，捏開粉粒，再加入清水1250毫(hao)升，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶內(nei)。

2、將白糖、冰糖加清水1000毫升煮至(zhi)溶解，用(yong)紗布過濾，再行煮沸，沖入(ru)粉漿中。

3、沖(chong)(chong)時，要隨(sui)沖(chong)(chong)隨(sui)攪(jiao)，沖(chong)(chong)完(wan)后仍要攪(jiao)拌一(yi)會(hui)，使(shi)它(ta)均勻而且有韌性，成半(ban)(ban)生半(ban)(ban)熟的糊漿。

4、取方盤(pan)一個，輕(qing)抹一層油，將糊漿倒入(ru)，放置蒸籠(long)上。

5、旺火(huo)(huo)燒沸水鍋，放入(ru)蒸籠用中火(huo)(huo)蒸20分鐘即(ji)成。

6、待糕冷卻后，切成(cheng)塊，適宜涼食。

制作要訣：

1、沖制的糊漿(jiang)生熟度要適中，太生，淀粉沉底，面稀(xi)；太熟，糕身起(qi)眼，質霉(mei)。

2、蒸時火候要適度，火過(guo)(guo)大，中(zhong)間未熟，表層(ceng)溢瀉(xie)；火過(guo)(guo)小，表層(ceng)外溢，糕起蜂(feng)巢，影響質量(liang)。

3、此糕(gao)油煎熱食，也(ye)別具風味。

榴蓮酥

主(zhu)料：油酥面50克。

輔料(liao)：榴蓮肉20克，鮮奶10克。

味型：松脆(cui)，有香(xiang)濃的榴蓮味。

制作步驟：

把面(mian)粉、豬油和成油心，面(mian)粉內放入水(shui)、糖，和勻，搓至成水(shui)皮，把水(shui)皮包住油心，捏緊(jin)收(shou)口包好、壓角搟開、卷成筒狀，再壓扁(bian)卷起(qi)，搟成圓形(xing)包起(qi)榴蓮(lian)肉，捏成雀籠形(xing)，用(yong)剪刀把表面(mian)剪出尖形(xing)，放入160℃的油(you)鍋中炸至今黃(huang)色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥(cong)1根、姜片(pian)3片、八角2粒。

調(diao)料(liao)：蠔油醬4大匙、鹽適量(liang)、糖(tang)1又1/3大匙(chi)、蒜(suan)末1小匙、辣椒1根(切末(mo))、玉米(mi)粉(fen)1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆(dou)豉1大匙(chi)。

做法：

1、雞腳(jiao)洗凈剁去(qu)指(zhi)甲，再剁成2段，并將(jiang)爪的部(bu)份(fen)從(cong)中間(jian)劈成(cheng)兩半取一鍋，水(shui)煮滾后(hou)放入雞腳汆燙，撈起(qi)洗(xi)凈后(hou)充分擦干水(shui)份(fen)，備用。

2、熱油鍋(guo)，將(jiang)做(zuo)法(fa)1的雞腳入鍋中炸至表面金黃，即可撈起，備(bei)用。

3、再(zai)另取一鍋水，煮滾后(hou)放入炸雞腳、蔥、姜、八(ba)角(jiao)，用小火煮約25分鐘，撈起備用。

4、將所有調味料調勻，再(zai)倒入盆中(zhong)與雞腳充分拌(ban)勻，再(zai)盛入盤(pan)中(zhong)，放(fang)入蒸鍋中(zhong)以大(da)火蒸約(yue)30分鐘，即完(wan)成。

芋香排骨

原料：檳(bin)榔(lang)芋頭(tou)1/4個(ge)、排(pai)骨250克(ke)。

調(diao)味料(liao)：姜、蒜(suan)末、料(liao)酒、生抽、白砂糖、鹽、蠔(hao)油(you)、植物油(you)。

做法：

1、香芋去皮，切小(xiao)塊，排骨洗凈斬小(xiao)塊。

2、排骨用(yong)水泡(pao)洗至變白色。用(yong)清水泡(pao)上二十分鐘，中途(tu)換(huan)幾次(ci)水。圖上的(de)排骨明顯變的(de)白些了。

3、用姜，蒜(suan)末，料(liao)酒，生抽，白砂(sha)糖，蠔油(you)，植物油(you)，將排骨(gu)腌制二(er)十分鐘。

4、臨要蒸的(de)時侯，用一些(xie)干(gan)的(de)玉(yu)米淀(dian)粉把(ba)排骨拌(ban)起(qi)來，讓排骨裹上一層薄(bo)薄(bo)的(de)淀(dian)粉。

5、芋頭先(xian)灑些鹽腌制5分(fen)鐘，鍋內熱(re)油把芋頭煎香煎熟。

6、煎香的芋頭放在盤上、并淋上一大匙沙拉油,半大匙生抽和(he)半茶匙糖(tang)調(diao)好(hao)的(de)調(diao)味汁。

7、鋪上(shang)腌好(hao)并拌好(hao)淀粉的排骨，放上(shang)紅椒。

8、鍋內(nei)燒開(kai)水，放上(shang)芋頭(tou)排骨(gu)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，保(bao)持用(yong)大(da)火蒸10分鐘即可(ke)。

奶黃包

材(cai)料：雞(ji)蛋1個2、澄(cheng)粉20克3、吉士粉(fen)2小(xiao)勺4、牛奶45ml5、糖50克(ke)6、黃油20克(ke)。

制作：

1、先將黃油打散。

2、分三次(ci)放入糖，分別攪拌均(jun)勻。

3、次(ci)放入雞蛋(dan)，也要(yao)攪(jiao)拌均勻(yun)，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士(shi)粉。

4、將(jiang)調好的面(mian)糊隔(ge)水蒸，每隔(ge)10分鐘攪拌一下，直到有結(jie)塊的(de)感覺(jue)，一定要攪拌均勻。

5、邊蒸邊攪拌6.30分(fen)鐘左右便好了。

水晶皮

1、70克澄粉。

2、20克生粉。

3、1ml鹽(yan)=1/4茶匙。

制作過程：

1、把(ba)材料(liao)過篩，攪拌均勻，這個時(shi)候是沒有加(jia)任何水的,光(guang)粉類(lei)。

2、150ml的水微波快速(su)加(jia)熱沸騰。

3、慢(man)慢(man)加入熱(re)水，快速攪拌，因為比較燙，所以(yi)先用筷子(zi)攪拌(ban)，一(yi)定要均(jun)勻，讓熱水把面粉都燙到。

4、手逐漸適應著熱度，把面團(tuan)揉好。

5、放(fang)1/2大匙色拉油(you)。

6、揉到表面光(guang)滑(hua)，看看表面的(de)光(guang)澤。

7、切成10克左右的劑子。

8、這個分量(liang)可以(yi)做15個。

9、奶黃陷也(ye)分15份。

10、搟(xian)成(cheng)皮包上餡。

11、收口的面做底，放(fang)進(jin)模具，壓出(chu)花紋，紙抹上油放(fang)入點心。

12、等蒸籠水燒開后再放(fang)上(shang)去蒸，用大火3分鐘再改(gai)成小火燜(men)1分鐘就好了。

蝦腸

基本材料：淀粉、甘(gan)栗粉、鹽、辣椒醬及香菜(cai)。

制法：

1、將淀(dian)粉加溫水(shui)調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再(zai)加水(shui)拌和揉透，靜置2小時。

2、將面團搓條，摘成胚(pei)子(zi)，再撳(qin)成皮(pi)子(zi)，卷成卷兒；上籠后擱置(zhi)2至3分(fen)鐘(zhong)，用旺火沸水蒸一(yi)刻鐘(zhong)左右。

3、出(chu)鍋(guo)后，撒辣椒醬(jiang)及(ji)香菜點綴即(ji)可！