一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的(de)(de)皮(pi)有(you)(you)四(si)大(da)類二十三(san)種；餡(xian)有(you)(you)三(san)大(da)類四(si)十六種。點(dian)心(xin)師們憑(ping)著高超的(de)(de)技藝，給這(zhe)些不同的(de)(de)皮(pi)、餡(xian)千變萬化的(de)(de)組合(he)和(he)造型，制成各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)花式美(mei)點(dian)。在各(ge)類點(dian)心(xin)中，代表名品有(you)(you)：鮮蝦(xia)荷葉飯(fan)、綠茵白兔餃、煎蘿(luo)卜糕(gao)、馬(ma)蹄糕(gao)、皮(pi)蛋酥(su)、冰肉千層酥(su)、叉燒(shao)包(bao)、酥(su)皮(pi)蓮蓉(rong)包(bao)、芝麻(ma)包(bao)、刺猥包(bao)子、粉果、及第粥(zhou)、干蒸蟹(xie)黃燒(shao)麥等。

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二、廣式點心的特色名品

富有地方特色的點(dian)心小食有：蝦餃、干蒸燒賣(mai)、娥姐粉果、馬蹄(ti)糕(gao)(gao)、叉燒包、糯米雞、蜂巢香芋(yu)角(jiao)、雞仔(zi)餅、家鄉咸水(shui)角(jiao)、白糖倫教糕(gao)(gao)等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香(xiang)樓)，陶陶居上月(陶陶居酒家)等(deng)(deng)。此外還(huan)有老婆餅、成珠樓小鳳餅等(deng)(deng)。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉(rou)，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，面粉。

操作：

1、叉燒肉切小塊(kuai)，蔥(cong)姜切末，加(jia)醬油(you)、鹽拌成陷。

2、面(mian)粉(fen)中加(jia)糖、溫水、發(fa)酵粉(fen)，約兩小(xiao)時(shi)，至(zhi)面(mian)團發(fa)起時(shi)，加(jia)香油、白(bai)糖。將(jiang)面(mian)粉(fen)揉搓(cuo)，搓(cuo)至(zhi)面(mian)粉(fen)柔軟適中時(shi)，隨用(yong)一(yi)條半濕的毛(mao)巾(jin)蓋著，待面(mian)粉(fen)發(fa)酵至(zhi)一(yi)定程度(du)時(shi)，再(zai)搓(cuo)勻(yun)候用(yong)。

3、將(jiang)搓好的發面粉分成每個約兩半(ban)重(zhong)之粉團，放在掌心搓圓，搟成中間(jian)厚、兩邊(bian)薄的皮并在中間(jian)捏成凹形，放入適量餡料，然后將(jiang)開口處折疊捏合，務使(shi)餡料不致散出，包底用白紙墊著，放入蒸籠內(nei)，隔沸水用猛(meng)火蒸約15分鐘(zhong)左右即(ji)可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮(pi)材料：低筋面(mian)粉270克(ke)，高筋(jin)面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入(ru)用，就是植物(wu)黃油）250克，水150克左右（根據面團的(de)軟硬程(cheng)度逐漸添加(jia)，不要一下子都(dou)倒進去）。

B、蛋塔水材(cai)料：鮮奶油210克(ke)，牛奶165克，低筋面粉15克(ke)，細砂糖(tang)63克，蛋黃(huang)4個，煉乳(ru)15克（可根據口味決定(ding)放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的(de)奶(nai)味會更香濃。）

做法：

1、高粉和低粉、酥油(you)、水(shui)(shui)(shui)混合，拌成面團(tuan)。水(shui)(shui)(shui)不要(yao)一下子全倒進去(qu)，要(yao)逐漸添加，并用(yong)水(shui)(shui)(shui)調(diao)節面團(tuan)的軟硬程度，揉至面團(tuan)表面光滑均勻即可。用(yong)保(bao)鮮膜包起面團(tuan)，松弛20分鐘。

2、將片狀(zhuang)馬琪琳用塑(su)料膜包嚴(yan)，用走棰敲(qiao)打，把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)琳打薄(bo)一點。這樣馬(ma)琪(qi)(qi)琳就有(you)了良好的延展性(xing)。不要(yao)把(ba)塑(su)料膜打開(kai)，用壓面(mian)棍(gun)把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)琳搟薄(bo)。搟薄(bo)后的馬(ma)琪(qi)(qi)琳軟硬程度(du)應該和面(mian)團硬度(du)基本(ben)一致(zhi)。取出(chu)馬(ma)琪(qi)(qi)琳待(dai)用。

3、案板上(shang)施薄粉，將(jiang)松弛(chi)好(hao)的面團用壓面棍搟(xian)成長(chang)方形。搟(xian)的時候四個(ge)角向外搟(xian)，這(zhe)樣容易把形狀搟(xian)得比較均勻。搟(xian)好(hao)的面片，其寬度(du)應與馬(ma)琪(qi)琳的寬度(du)一致(zhi)，長(chang)度(du)是馬(ma)琪(qi)琳長(chang)度(du)的三倍(bei)。

4、把(ba)馬琪琳(lin)放(fang)在面片中間。

5、將兩側的(de)面(mian)片(pian)(pian)折(zhe)(zhe)(zhe)過來包住馬琪琳。然后(hou)將一(yi)端捏死(si)。從(cong)捏死(si)的(de)這(zhe)(zhe)一(yi)端用(yong)(yong)手掌由上至下按(an)壓(ya)面(mian)片(pian)(pian)。按(an)壓(ya)到下面(mian)的(de)一(yi)頭(tou)(tou)時，將這(zhe)(zhe)一(yi)頭(tou)(tou)也捏死(si)。將面(mian)片(pian)(pian)搟(xian)長(chang)(chang)，象疊被子那樣四(si)折(zhe)(zhe)(zhe)，用(yong)(yong)壓(ya)面(mian)棍(gun)輕輕敲打面(mian)片(pian)(pian)表面(mian)，再(zai)(zai)搟(xian)長(chang)(chang)。這(zhe)(zhe)是第一(yi)次(ci)四(si)折(zhe)(zhe)(zhe)。將四(si)折(zhe)(zhe)(zhe)好的(de)面(mian)片(pian)(pian)開口朝(chao)外，再(zai)(zai)次(ci)用(yong)(yong)壓(ya)面(mian)棍(gun)輕輕敲打面(mian)片(pian)(pian)表面(mian)，搟(xian)開成長(chang)(chang)方形，然后(hou)再(zai)(zai)次(ci)四(si)折(zhe)(zhe)(zhe)。這(zhe)(zhe)是第二次(ci)四(si)折(zhe)(zhe)(zhe)。四(si)折(zhe)(zhe)(zhe)之后(hou)，用(yong)(yong)保鮮膜把面(mian)片(pian)(pian)包嚴，松弛20分鐘。

6、把(ba)三折(zhe)好的面片(pian)再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。

7、將(jiang)面片從較長的這一邊開始卷起來(lai)。

8、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在(zai)冰(bing)箱里冷(leng)蔵(cang)30分鐘，進(jin)行松弛。

9、松弛好的面卷用刀(dao)切成厚度1CM左右(you)的片。

10、放在面(mian)粉(fen)(fen)中沾一下，然后沾有面(mian)粉(fen)(fen)的(de)一面(mian)朝上，放在未涂油的(de)塔模里。

11、用兩(liang)個大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nei)涂上油(you)后裝模。

12、蛋(dan)塔水的做法：將鮮奶油(you)、牛奶和煉乳、砂糖放在小(xiao)鍋里，用小(xiao)火(huo)(huo)加熱(re)，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，至砂糖溶化時離火(huo)(huo)，略放涼；然后(hou)加入蛋黃，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)。

13、最(zui)后(hou)將(jiang)蛋塔水澆入模中(zhong)，烤制。

蝦肉燒麥

主料：豬肉餡輔(fu)料：云吞皮、雞蛋(dan)、青豆(dou)、洋(yang)蔥。

調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末。

烹制方法：

1、將洋蔥切成小粒放(fang)在(zai)盆中(zhong)用淀(dian)粉拌勻。

2、將(jiang)豬肉餡、香(xiang)油(you)、醬油(you)、鹽、雞(ji)(ji)精(jing)、胡椒粉、料(liao)酒(jiu)、姜末、雞(ji)(ji)蛋打上勁(jing)后(hou)和洋蔥粒拌(ban)勻。

3、用云吞皮做皮包(bao)成(cheng)燒麥，頂上(shang)(shang)放一個(ge)青豌豆，上(shang)(shang)蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)8-10分鐘即可。特點：濃香軟(ruan)糯，老少(shao)皆宜。

荷葉糯米雞

原料(liao)：新鮮大荷葉一(yi)片，適量(liang)糯米，雞肉適量(liang)，白果、板栗適量(liang)，綿(mian)線。

調料(liao)：胡(hu)椒(jiao)(jiao)、味精、鹽、辣椒(jiao)(jiao)、香蔥、大蒜、食用油。

制作方法：

1、首先將糯米浸泡兩個小時左右，再取出濾干，放入蒸鍋中蒸熟。

2、將(jiang)雞(ji)肉切成丁狀，將(jiang)食(shi)用油燒熱后(hou)將(jiang)雞(ji)丁放入(ru)爆炒(chao)(chao)，五分(fen)熟(shu)后(hou)將(jiang)雞(ji)丁取出(chu)，將(jiang)辣椒、大蒜(suan)炒(chao)(chao)熟(shu)后(hou)加入(ru)雞(ji)丁，再把雞(ji)丁完全炒(chao)(chao)熟(shu)，同(tong)時放入(ru)適量(liang)味精、鹽、香(xiang)蔥。

3、白(bai)(bai)果和板栗先用(yong)白(bai)(bai)水煮(zhu)熟。

4、做好(hao)準備工作后，取出適量蒸好(hao)的糯米(mi)，在(zai)其中夾入炒好(hao)的雞丁、白果和板栗，再加入少(shao)許胡(hu)椒(jiao)、味精、鹽，用(yong)荷葉(xie)將糯米(mi)包(bao)好(hao)，外用(yong)綿(mian)線捆扎，使糯米(mi)完全包(bao)裹在(zai)荷葉(xie)中。

5、最后將其(qi)置于小火上清(qing)蒸，到(dao)荷葉(xie)顏色(se)變(bian)暗，荷葉(xie)香(xiang)味已可(ke)聞到(dao)時(shi)，即可(ke)取出(chu)食用。

技術要(yao)領：首先要(yao)選擇好大而新鮮(xian)的荷(he)葉，糯(nuo)(nuo)米要(yao)完全(quan)蒸熟(shu)，將糯(nuo)(nuo)米裹(guo)入荷(he)時(shi)清(qing)蒸時(shi)用小火，直至荷(he)葉味(wei)道慢慢完全(quan)滲入糯(nuo)(nuo)米中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克(ke)。

調料：白砂糖100克,冰糖100克,植(zhi)物(wu)油20克。

做法：

1、將荸薺(qi)粉放在盆里，加(jia)清水250毫升(sheng)，揉勻，捏(nie)開粉(fen)粒，再加入清水1250毫升，拌成粉漿，用紗(sha)布過(guo)濾，放在桶內。

2、將白糖(tang)、冰糖(tang)加清水1000毫(hao)升(sheng)煮至溶解，用紗布(bu)過濾，再行煮沸(fei)，沖入(ru)粉(fen)漿中。

3、沖(chong)時(shi)，要隨沖(chong)隨攪，沖(chong)完后仍要攪拌一會，使它(ta)均勻而且有韌性，成半生半熟的糊(hu)漿(jiang)。

4、取方盤一個，輕抹一層油，將糊漿倒(dao)入，放置蒸籠(long)上。

5、旺火燒沸水(shui)鍋，放入蒸(zheng)籠用中(zhong)火蒸(zheng)20分鐘(zhong)即成。

6、待(dai)糕冷卻后(hou)，切成塊，適(shi)宜涼食(shi)。

制作要訣：

1、沖(chong)制(zhi)的糊漿生(sheng)熟度要(yao)適中，太生(sheng)，淀(dian)粉(fen)沉底，面稀；太熟，糕(gao)身起眼，質(zhi)霉。

2、蒸時火候要適度，火過(guo)大，中(zhong)間未熟，表層溢瀉(xie)；火過(guo)小(xiao)，表層外(wai)溢，糕起蜂巢，影響質量。

3、此糕油煎熱食，也(ye)別具風味。

榴蓮酥

主料：油酥(su)面(mian)50克。

輔料：榴蓮肉20克，鮮奶10克。

味型(xing)：松脆，有香濃(nong)的榴蓮味。

制作步驟：

把(ba)(ba)面粉、豬油(you)和成(cheng)(cheng)油(you)心(xin)(xin)，面粉內放(fang)入(ru)(ru)水(shui)、糖，和勻，搓至成(cheng)(cheng)水(shui)皮(pi)，把(ba)(ba)水(shui)皮(pi)包(bao)(bao)住(zhu)油(you)心(xin)(xin)，捏(nie)緊收(shou)口包(bao)(bao)好、壓(ya)角搟(xian)開、卷成(cheng)(cheng)筒狀，再壓(ya)扁卷起，搟(xian)成(cheng)(cheng)圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)包(bao)(bao)起榴蓮肉，捏(nie)成(cheng)(cheng)雀(que)籠(long)形(xing)(xing)(xing)，用剪(jian)刀把(ba)(ba)表(biao)面剪(jian)出尖形(xing)(xing)(xing)，放(fang)入(ru)(ru)160℃的油鍋中炸至今黃色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳(jiao)20只、蔥1根(gen)、姜片3片、八角2粒。

調(diao)料：蠔油醬4大匙、鹽適(shi)量(liang)、糖(tang)1又(you)1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒(jiao)1根(gen)(切末)、玉米粉(fen)1大(da)匙、料酒1大匙(chi)、香油1小匙、豆豉1大匙。

做法：

1、雞腳洗凈剁去(qu)指甲，再剁成2段，并將爪的部份(fen)從中(zhong)間(jian)劈成(cheng)兩半取一鍋(guo)，水(shui)煮滾后放入雞腳(jiao)汆燙，撈起洗凈后充(chong)分(fen)擦干水(shui)份(fen)，備用(yong)。

2、熱油鍋，將做法1的(de)雞腳入鍋中(zhong)炸(zha)至表(biao)面(mian)金黃(huang)，即可撈起(qi)，備(bei)用(yong)。

3、再另(ling)取一(yi)鍋水，煮滾后放入炸雞腳、蔥、姜、八角，用小火煮約25分鐘，撈起備用。

4、將所有調味料(liao)調勻，再倒(dao)入(ru)盆中(zhong)與雞腳(jiao)充分拌勻，再盛入(ru)盤中(zhong)，放入(ru)蒸鍋(guo)中(zhong)以大火蒸約(yue)30分鐘(zhong)，即完(wan)成。

芋香排骨

原料：檳榔芋(yu)頭1/4個、排骨250克。

調味料：姜、蒜末、料酒、生(sheng)抽(chou)、白砂糖、鹽、蠔油(you)、植物油(you)。

做法：

1、香芋去皮，切(qie)小塊，排骨(gu)洗凈斬小塊。

2、排(pai)骨用水泡(pao)洗至變白(bai)色。用清水泡(pao)上二十分鐘，中途換幾次水。圖上的排(pai)骨明顯變的白(bai)些了。

3、用姜，蒜末，料酒，生抽，白砂糖，蠔油(you)，植物(wu)油(you)，將排骨腌制二十分鐘。

4、臨(lin)要蒸的(de)時侯，用一(yi)些(xie)干的(de)玉米淀粉(fen)把排(pai)骨拌起來，讓排(pai)骨裹上一(yi)層薄(bo)薄(bo)的(de)淀粉(fen)。

5、芋(yu)頭先(xian)灑些鹽腌制5分鐘(zhong)，鍋內熱油把(ba)芋頭煎(jian)香煎(jian)熟。

6、煎香的芋(yu)頭放在(zai)盤上(shang)、并淋上(shang)一大匙沙拉油,半大匙(chi)生抽和半茶匙(chi)糖調好的調味汁。

7、鋪上腌好并拌好淀(dian)粉的排骨，放上紅椒。

8、鍋內燒開水，放(fang)上芋頭排骨，蓋上鍋蓋，保持用大火蒸10分(fen)鐘即(ji)可(ke)。

奶黃包

材料：雞蛋1個2、澄(cheng)粉20克3、吉士粉(fen)2小勺(shao)4、牛奶45ml5、糖(tang)50克6、黃(huang)油20克(ke)。

制作：

1、先將黃油打散。

2、分三次放入糖，分別攪拌均勻(yun)。

3、次放入(ru)雞蛋，也要攪(jiao)拌均(jun)勻，最后倒入(ru)牛(niu)奶后再放入(ru)澄粉(fen)、吉士粉(fen)。

4、將調(diao)好的面(mian)糊隔水蒸，每(mei)隔10分鐘攪拌一下，直到有結(jie)塊(kuai)的感覺，一定要攪拌均勻。

5、邊蒸邊攪拌6.30分鐘(zhong)左右便好了。

水晶皮

1、70克澄粉。

2、20克生粉。

3、1ml鹽(yan)=1/4茶匙。

制作過程：

1、把材(cai)料過篩(shai)，攪拌均勻(yun)，這個時候(hou)是沒有加任(ren)何水的,光粉類。

2、150ml的水(shui)微波快速(su)加熱沸騰。

3、慢慢加(jia)入熱水，快速攪拌，因為比較(jiao)燙(tang)，所以先用筷子攪(jiao)拌，一(yi)定要(yao)均勻，讓熱(re)水把面粉都燙到。

4、手逐漸適應(ying)著熱度(du)，把(ba)面團(tuan)揉(rou)好(hao)。

5、放1/2大匙色拉油。

6、揉到(dao)表(biao)面光(guang)滑，看(kan)看(kan)表(biao)面的光(guang)澤。

7、切成10克左右的劑子。

8、這個分量可(ke)以做15個。

9、奶黃陷也分(fen)15份。

10、搟成皮包(bao)上餡。

11、收口的面做底，放(fang)(fang)進模具，壓(ya)出花紋(wen)，紙抹(mo)上油(you)放(fang)(fang)入點心。

12、等蒸(zheng)籠(long)水燒開后(hou)再(zai)放上(shang)去蒸(zheng)，用(yong)大火3分鐘再改成小火燜1分鐘就好了。

蝦腸

基(ji)本材(cai)料：淀粉、甘栗粉、鹽、辣椒醬及香菜。

制法：

1、將淀(dian)粉加(jia)溫(wen)水調成(cheng)糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加(jia)水拌和揉透，靜置(zhi)2小(xiao)時。

2、將面團搓條，摘成胚(pei)子(zi)，再撳成皮子(zi)，卷成卷兒；上籠(long)后擱置2至(zhi)3分(fen)鐘(zhong)，用旺(wang)火(huo)沸水(shui)蒸一刻鐘(zhong)左右。

3、出鍋后(hou)，撒辣椒醬及香菜點綴即可！