一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的皮(pi)有(you)四大(da)類(lei)二(er)十(shi)三種；餡有(you)三大(da)類(lei)四十(shi)六(liu)種。點心師們憑著高(gao)超(chao)的技藝，給(gei)這些不同的皮(pi)、餡千變萬化的組(zu)合和造型，制成(cheng)各種各樣的花式美點。在各類(lei)點心中，代表名品有(you)：鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮(pi)蛋酥(su)、冰肉千層酥(su)、叉燒包(bao)、酥(su)皮(pi)蓮蓉包(bao)、芝麻包(bao)、刺猥包(bao)子、粉果、及第粥、干蒸蟹黃(huang)燒麥等。

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二、廣式點心的特色名品

富(fu)有地方特(te)色的點(dian)心(xin)小食有：蝦餃、干蒸(zheng)燒(shao)賣、娥姐粉果、馬(ma)蹄糕、叉燒(shao)包、糯米雞、蜂巢香(xiang)芋角(jiao)、雞仔餅、家鄉咸水角(jiao)、白糖倫教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓)，陶陶居上月(陶陶居(ju)酒家)等。此外(wai)還有老婆(po)餅、成珠樓小鳳餅等。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒(shao)肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適(shi)量(liang)，面粉。

操作：

1、叉燒(shao)肉切(qie)小塊，蔥姜切(qie)末(mo)，加醬油、鹽拌成陷。

2、面(mian)粉(fen)中加(jia)糖(tang)、溫(wen)水、發(fa)酵粉(fen)，約兩小時(shi)，至面(mian)團發(fa)起時(shi)，加(jia)香(xiang)油、白糖(tang)。將面(mian)粉(fen)揉(rou)搓，搓至面(mian)粉(fen)柔(rou)軟適中時(shi)，隨用(yong)一(yi)條半濕的(de)毛巾蓋著，待面(mian)粉(fen)發(fa)酵至一(yi)定(ding)程度時(shi)，再搓勻候用(yong)。

3、將搓好的(de)發面粉(fen)分成(cheng)每個約兩半重之粉(fen)團，放(fang)在(zai)(zai)掌心(xin)搓圓，搟成(cheng)中間厚(hou)、兩邊(bian)薄的(de)皮(pi)并在(zai)(zai)中間捏成(cheng)凹(ao)形，放(fang)入(ru)適量(liang)餡(xian)料，然后(hou)將開口處折疊捏合(he)，務使餡(xian)料不致(zhi)散出，包底(di)用白紙墊著(zhu)，放(fang)入(ru)蒸籠內(nei)，隔(ge)沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材(cai)料(liao)：低筋面粉270克，高筋(jin)面粉30克(ke)，酥油(you)45克，片狀馬琪(qi)琳（包入用，就是植(zhi)物黃油）250克(ke)，水150克左右（根據面團(tuan)的軟硬程度逐漸添加，不要一(yi)下子(zi)都倒進去）。

B、蛋塔(ta)水(shui)材料：鮮(xian)奶(nai)油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂(sha)糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據口味(wei)(wei)決定(ding)放還是不放。放了煉乳之后(hou)，蛋塔水的奶味(wei)(wei)會(hui)更(geng)香濃(nong)。）

做法：

1、高粉(fen)和低粉(fen)、酥油、水(shui)混(hun)合(he)，拌成面(mian)(mian)團。水(shui)不要一下子全倒進去，要逐漸添加(jia)，并(bing)用水(shui)調(diao)節(jie)面(mian)(mian)團的軟硬程度，揉(rou)至(zhi)面(mian)(mian)團表面(mian)(mian)光(guang)滑均勻即可。用保(bao)鮮膜包(bao)起面(mian)(mian)團，松弛20分鐘。

2、將片狀馬琪(qi)琳用塑料膜包嚴，用走棰敲(qiao)打(da)，把(ba)(ba)馬(ma)(ma)琪琳(lin)打(da)薄(bo)一點。這樣(yang)馬(ma)(ma)琪琳(lin)就有了(le)良好(hao)的(de)延展(zhan)性。不要把(ba)(ba)塑料膜打(da)開，用壓面棍把(ba)(ba)馬(ma)(ma)琪琳(lin)搟薄(bo)。搟薄(bo)后的(de)馬(ma)(ma)琪琳(lin)軟硬程度(du)應該和面團硬度(du)基本一致。取(qu)出馬(ma)(ma)琪琳(lin)待用。

3、案板上施薄粉，將松(song)弛好的面團(tuan)用壓面棍搟成長(chang)方形(xing)(xing)。搟的時候四個角向外搟，這樣(yang)容易把形(xing)(xing)狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(ying)與馬琪琳(lin)的寬度一致，長(chang)度是馬琪琳(lin)長(chang)度的三倍。

4、把馬琪琳放在(zai)面片中(zhong)間。

5、將(jiang)兩(liang)側(ce)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)折(zhe)過來包住馬琪琳。然(ran)后(hou)將(jiang)一(yi)端捏死(si)。從捏死(si)的(de)這(zhe)一(yi)端用(yong)手掌由(you)上至下(xia)(xia)按(an)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)。按(an)壓(ya)(ya)到下(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)一(yi)頭時，將(jiang)這(zhe)一(yi)頭也捏死(si)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)搟長(chang)(chang)，象(xiang)疊(die)被子那樣四(si)折(zhe)，用(yong)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)，再(zai)搟長(chang)(chang)。這(zhe)是第(di)一(yi)次(ci)四(si)折(zhe)。將(jiang)四(si)折(zhe)好的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)開口(kou)朝外，再(zai)次(ci)用(yong)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)，搟開成(cheng)長(chang)(chang)方形，然(ran)后(hou)再(zai)次(ci)四(si)折(zhe)。這(zhe)是第(di)二次(ci)四(si)折(zhe)。四(si)折(zhe)之后(hou)，用(yong)保鮮膜把面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)包嚴，松(song)弛20分鐘。

6、把三(san)折好的面(mian)片(pian)再(zai)搟(xian)開，搟(xian)成厚度為0.6CM、寬(kuan)度為20CM、長(chang)度為35-40CM的(de)面(mian)片。用壁紙刀切(qie)掉多余的(de)邊緣(yuan)進行(xing)整(zheng)型。

7、將(jiang)面片從(cong)較長的(de)這一邊(bian)開始卷起來。

8、將卷好的(de)面(mian)卷包(bao)上(shang)保鮮膜，放(fang)在冰箱里冷(leng)蔵30分鐘，進行松(song)弛。

9、松(song)弛好的面卷用(yong)刀切(qie)成厚度1CM左右的片(pian)。

10、放(fang)在面(mian)粉中沾一(yi)下，然(ran)后沾有(you)面(mian)粉的一(yi)面(mian)朝(chao)上，放(fang)在未涂油的塔模(mo)里。

11、用兩個大(da)拇指將其捏成塔模(mo)(mo)形(xing)狀。然(ran)后在模(mo)(mo)內涂上油后裝模(mo)(mo)。

12、蛋塔水的做法：將(jiang)鮮奶油、牛(niu)奶和煉乳、砂糖(tang)放(fang)在小(xiao)鍋里，用小(xiao)火(huo)加(jia)熱，邊(bian)加(jia)熱邊(bian)攪拌，至砂糖(tang)溶(rong)化時(shi)離火(huo)，略放(fang)涼；然后加(jia)入(ru)蛋黃，攪拌均勻。

13、最后將(jiang)蛋(dan)塔(ta)水澆(jiao)入(ru)模中，烤制。

蝦肉燒麥

主料(liao)：豬肉餡(xian)輔料(liao)：云吞皮、雞蛋、青豆(dou)、洋(yang)蔥。

調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末。

烹制方法：

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌(ban)勻。

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒(jiao)粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后(hou)和(he)洋蔥粒(li)拌(ban)勻(yun)。

3、用云(yun)吞(tun)皮做皮包成燒(shao)麥，頂上(shang)放一個青豌豆，上(shang)蒸鍋蒸8-10分鐘即可。特(te)點：濃香軟糯，老少皆(jie)宜(yi)。

荷葉糯米雞

原料(liao)：新鮮大荷葉一片，適(shi)量(liang)糯米，雞肉適(shi)量(liang)，白果、板(ban)栗適(shi)量(liang)，綿線(xian)。

調料：胡(hu)椒(jiao)、味精、鹽(yan)、辣椒(jiao)、香蔥、大蒜(suan)、食用油(you)。

制作方法：

1、首先將糯米(mi)浸泡(pao)兩個小時左右，再取(qu)出濾干，放入蒸鍋中蒸熟。

2、將雞(ji)(ji)肉切成丁狀(zhuang)，將食(shi)用油燒熱后(hou)將雞(ji)(ji)丁放(fang)入爆(bao)炒(chao)，五分熟后(hou)將雞(ji)(ji)丁取出(chu)，將辣椒、大蒜(suan)炒(chao)熟后(hou)加(jia)入雞(ji)(ji)丁，再把雞(ji)(ji)丁完全(quan)炒(chao)熟，同(tong)時放(fang)入適量(liang)味精、鹽、香蔥(cong)。

3、白(bai)果和(he)板栗(li)先用(yong)白(bai)水煮熟。

4、做好(hao)(hao)準備(bei)工作后，取出適量蒸好(hao)(hao)的(de)(de)糯(nuo)米(mi)，在(zai)其(qi)中(zhong)夾(jia)入炒(chao)好(hao)(hao)的(de)(de)雞丁、白果(guo)和板栗，再加入少許胡椒(jiao)、味精、鹽(yan)，用荷(he)葉(xie)將(jiang)糯(nuo)米(mi)包好(hao)(hao)，外用綿線捆扎，使糯(nuo)米(mi)完全包裹在(zai)荷(he)葉(xie)中(zhong)。

5、最后將其置于小火上(shang)清蒸(zheng)，到荷葉顏色變暗，荷葉香(xiang)味(wei)已(yi)可聞到時，即(ji)可取出食用(yong)。

技術要(yao)(yao)領：首先要(yao)(yao)選擇好大而新鮮的荷葉，糯米要(yao)(yao)完全(quan)蒸熟(shu)，將(jiang)糯米裹入荷時清(qing)蒸時用小火(huo)，直至荷葉味道慢慢完全(quan)滲入糯米中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克。

調料：白砂糖100克(ke),冰糖100克,植物油20克。

做法：

1、將荸(bi)薺粉(fen)放在盆里，加清(qing)水(shui)250毫升，揉勻(yun)，捏開粉粒，再加(jia)入清水1250毫升，拌成粉漿，用紗布過濾(lv)，放(fang)在(zai)桶內。

2、將白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用紗布過(guo)濾(lv)，再行煮沸，沖入粉漿(jiang)中。

3、沖時，要(yao)(yao)隨沖隨攪，沖完后仍要(yao)(yao)攪拌一會，使它均勻而且有韌性，成(cheng)半(ban)生半(ban)熟的糊(hu)漿(jiang)。

4、取方盤(pan)一個(ge)，輕(qing)抹(mo)一層油，將糊漿倒入，放置蒸籠上(shang)。

5、旺火燒沸(fei)水(shui)鍋，放入蒸籠用中火蒸20分鐘即成。

6、待糕冷卻(que)后，切成塊(kuai)，適(shi)宜涼(liang)食。

制作要訣：

1、沖制的糊漿生(sheng)熟度(du)要適中，太生(sheng)，淀粉沉底，面(mian)稀；太熟，糕身(shen)起眼，質霉。

2、蒸(zheng)時火(huo)(huo)候要適度，火(huo)(huo)過大(da)，中間(jian)未(wei)熟，表層溢(yi)瀉(xie)；火(huo)(huo)過小，表層外溢(yi)，糕起蜂巢，影響質量。

3、此糕油煎熱食，也別具風味。

榴蓮酥

主料：油(you)酥面50克。

輔(fu)料：榴(liu)蓮(lian)肉20克，鮮奶10克。

味型：松脆，有香(xiang)濃的榴蓮(lian)味。

制作步驟：

把面粉(fen)、豬油和成油心，面粉(fen)內放入水、糖，和勻，搓至成水皮(pi)，把水皮(pi)包(bao)(bao)住油心，捏緊(jin)收(shou)口(kou)包(bao)(bao)好、壓角搟開、卷(juan)成筒狀，再壓扁卷(juan)起，搟成圓(yuan)形包(bao)(bao)起榴蓮(lian)肉，捏成雀籠形，用剪刀把表面剪出尖形，放入160℃的油鍋中(zhong)炸至今黃色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥1根、姜片3片、八角2粒。

調料：蠔油醬4大(da)匙(chi)、鹽適量、糖1又1/3大匙、蒜末(mo)1小匙、辣椒1根(切末)、玉(yu)米粉(fen)1大匙、料酒(jiu)1大匙、香(xiang)油1小匙、豆豉1大匙。

做法：

1、雞腳(jiao)洗凈剁去指(zhi)甲，再剁成2段，并將爪的部份從中間劈成兩半取一鍋，水煮滾后(hou)放(fang)入雞腳汆(cuan)燙，撈(lao)起洗(xi)凈后(hou)充分擦(ca)干(gan)水份，備用(yong)。

2、熱油鍋，將做法1的雞腳(jiao)入鍋中炸至(zhi)表面金黃，即可撈起，備用。

3、再另取一鍋水，煮滾后放入炸雞腳、蔥、姜、八角，用(yong)小火煮約25分鐘，撈起備(bei)用。

4、將所有調味料(liao)調勻(yun)，再倒入盆(pen)中(zhong)與雞(ji)腳充分拌勻(yun)，再盛(sheng)入盤中(zhong)，放入蒸鍋(guo)中(zhong)以大火蒸約30分鐘(zhong)，即完成。

芋香排骨

原料：檳(bin)榔(lang)芋頭1/4個、排骨250克。

調味(wei)料：姜、蒜末、料酒、生(sheng)抽、白砂糖、鹽、蠔油、植物油。

做法：

1、香(xiang)芋去皮，切小塊，排(pai)骨洗(xi)凈斬小塊。

2、排(pai)骨(gu)用水(shui)泡洗至變白(bai)色。用清(qing)水(shui)泡上二十分鐘，中途換幾次水(shui)。圖(tu)上的(de)排(pai)骨(gu)明顯變的(de)白(bai)些了(le)。

3、用姜，蒜(suan)末，料酒，生抽，白砂糖，蠔(hao)油，植物油，將排骨腌制二十(shi)分鐘。

4、臨(lin)要蒸(zheng)的(de)(de)時侯，用一(yi)些干的(de)(de)玉米淀(dian)粉把排(pai)骨拌起來，讓排(pai)骨裹(guo)上一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)淀(dian)粉。

5、芋頭先灑些(xie)鹽腌制5分鐘，鍋內熱油把芋頭煎香煎熟。

6、煎香的芋頭放(fang)在盤上、并淋上一大匙沙拉油(you),半(ban)大匙生(sheng)抽和半(ban)茶匙糖調好(hao)的調味汁。

7、鋪上腌好并拌好淀(dian)粉的排骨，放上紅椒。

8、鍋(guo)內燒開水，放上芋(yu)頭排(pai)骨，蓋上鍋(guo)蓋，保持用大火蒸(zheng)10分鐘即可(ke)。

奶黃包

材(cai)料：雞蛋1個(ge)2、澄粉20克3、吉(ji)士粉2小(xiao)勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黃油20克。

制作：

1、先將黃油(you)打(da)散。

2、分三次放(fang)入糖(tang)，分別攪拌均(jun)勻。

3、次放入(ru)(ru)雞(ji)蛋，也要(yao)攪拌均勻，最后倒入(ru)(ru)牛奶(nai)后再放入(ru)(ru)澄粉(fen)(fen)、吉士粉(fen)(fen)。

4、將(jiang)調(diao)好(hao)的面糊(hu)隔(ge)水蒸，每(mei)隔(ge)10分鐘攪(jiao)拌(ban)一下(xia)，直到有結塊(kuai)的(de)感覺，一定要攪(jiao)拌(ban)均勻。

5、邊(bian)蒸邊(bian)攪拌6.30分(fen)鐘左(zuo)右便好了。

水晶皮

1、70克澄粉。

2、20克生粉。

3、1ml鹽=1/4茶匙(chi)。

制作過程：

1、把(ba)材料過(guo)篩，攪(jiao)拌均勻(yun)，這個時候(hou)是沒有加任(ren)何(he)水(shui)的,光粉類。

2、150ml的(de)水(shui)微波快速加(jia)熱沸(fei)騰。

3、慢(man)慢(man)加入熱(re)水(shui)，快速攪拌，因為(wei)比(bi)較燙，所以先用筷子攪拌，一定要均(jun)勻(yun)，讓熱水把(ba)面粉都燙到。

4、手逐(zhu)漸適應著熱度，把(ba)面團揉好。

5、放1/2大匙(chi)色拉油。

6、揉(rou)到(dao)表面光滑，看(kan)看(kan)表面的光澤。

7、切成(cheng)10克左右的劑(ji)子。

8、這個分量可以做15個(ge)。

9、奶黃(huang)陷也分15份。

10、搟成皮包(bao)上餡。

11、收口的面做(zuo)底，放(fang)進模具，壓出花紋，紙抹上油(you)放(fang)入(ru)點(dian)心。

12、等蒸籠水燒(shao)開后再放(fang)上去蒸，用(yong)大火3分鐘再(zai)改成小火燜1分鐘就好了。

蝦腸

基本材料：淀粉、甘栗粉、鹽(yan)、辣椒醬及香菜。

制法：

1、將淀粉(fen)加溫水(shui)調成糊(hu)狀，倒入甘栗(li)粉(fen)、鹽，再加水(shui)拌和揉透，靜置2小(xiao)時。

2、將(jiang)面團搓條，摘成(cheng)胚子，再撳成(cheng)皮子，卷(juan)成(cheng)卷(juan)兒；上籠后擱置(zhi)2至3分鐘，用(yong)旺火沸水蒸一刻鐘左右。

3、出鍋后(hou)，撒辣椒醬(jiang)及香菜點綴即可！